Técnicoenen Análisis y

Módulo
Módulo IIV

Técnico Producción
Tecnología para la conservación
Procesar alimentos
y transformación
a base de la
cereales
leche

Tecnología en
Submódulo
SubmóduloIIII
EfectuarEfectuar
análisis análisis
fisicoquímicos
de calidad
a la aleche
cereales
y productos
y sus derivados
lácteos

Técnico en Análisis y
Alimentos
Tecnología de
Alimentos
NOMBRE DEL ALUMNO:
_________________________________________________

Módulo V
Procesar alimentos a base de frutas

Submódulo II
Efectuar análisis de calidad a Cereales y sus derivados

Q.F.B. EDGAR ARIAS BAEZ

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Técnico en Análisis
Ethel
y Tecnología
Martha
Lizbeth,
Amira
Arceo
Baquedano
Vera
de los
Yucatán
Flores
Yucatán

Alimentos
Víctor,
RuserHernández
José Castro
Coello
Medrano
Yucatán
Yucatán

Marilyn
Manueldel Gilberto
Rocío, Hernández
Méndez Monforte
Yucatán
Medina
Yucatán

José Armando Tec Pool Yucatán

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Al terminar el submódulo, serás capaz de realizar a frutas y sus derivados, análisis fisicoquímicos y
microbiológicos tales como: análisis organolépticos y fisicoquímicos mediante: Determinación de
impurezas, humedad, pH, grasa cruda, proteína cruda, fibra cruda, almidón en los análisis
fisicoquímicos; y conteo de hongos y levaduras, conteo de coliformes totales, conteo de coliformes
fecales, conteo cuenta total, conteo de Escherichia coli, y conteo de Staphyloccocus aureus en los
análisis microbiológicos.

En este submódulo aplicarás las pruebas de control de calidad a cereales y sus derivados y
obtendrás un panorama del trabajo que se realiza en laboratorios de análisis de industrias de
cereales, panificación. Por lo importante de los procesos, la toma de decisión y responsabilidades,
obtendrás un nivel de competencia 2 y 3.

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Página de
 Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos
Módulo 5 Procesar alimentos a base de Cereales
Submódulo 2 Efectuar análisis de calidad a Cereales y sus derivados
Competencia 1
Realizar análisis fisicoquímicos a las
materias primas y productos
terminados a base de Cereales.
Habilidades y destrezas
Tomar la muestra de Cereales y
sus derivados
Realizar análisis organolépticos y
fisicoquímicos mediante:
Determinación de impurezas,
Humedad, pH, Grasa, Proteína,
Fibra cruda, Almidón
 Interpretación de resultados de
análisis frutas y derivados
Competencia 2
Realizar análisis microbiológicos a las
materias primas y productos terminados
a base de Cereales.
Habilidades y destrezas
 Tomar la muestra de
Cereales y derivados
 Realizar análisis
microbiológicos.
 Conteo de hongos y
levaduras
 Conteo de coliformes
totales
 Conteo de coliformes
fecales
 Conteo cuenta total
 Conteo de Escherichia coli
 Conteo de Staphyloccocus
aureus
 Interpretación de
resultados de análisis microbiológicos
en frutas y derivados
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Página de
 Conocimientos: Conocimientos:

 Normas mexicanas  Normas mexicanas

 Procesos biológicos  Procesos biológicos

 Procesos químicos  Muestreo

 Análisis sensoriales  Procesos de calidad

 Muestreo

 Procesos de calidad

Actitudes: Actitudes:

Orden  Orden
Responsabilidad  Responsabilidad
Limpieza  Limpieza

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Página de
Página 6 de 85

Página de
Esta guía de aprendizaje está diseñada, pensando en el papel que realizarás en industrias dedicadas
a la producción, almacenamiento y procesamiento de cereales, sobre todo en lo referente al área de
control de calidad.

Después de adquirir las habilidades, destrezas, conocimientos y actitudes para realizar análisis
fisicoquímicos y microbiológicos a cereales y sus derivados; podrás aplicarlas en tu vida profesional al
finalizar tu carrera, junto con las habilidades obtenidas en los módulos anteriores, estableciendo la
calidad fisicoquímica y sanitaria de los alimentos.

El contenido de esta guía es teórico-práctico, ya que obtendrás los conocimientos acerca de las
diferentes pruebas necesarias para determinar la calidad, tanto de materia prima como de productos
terminados, esto te permitirá, si así lo deseas, desempeñarte como instructor en cursos de
capacitación, trabajar en el sector productivo o continuar tus estudios superiores.

En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrán ser desarrolladas en: tu salón
de clases; como prácticas de campo en lugares fuera de la institución; en un laboratorio de análisis
fisicoquímicos o durante visitas industriales.

Recuerda que debes reunir los documentos necesarios (guía de observación, lista de cotejo) e
integrarlos en el portafolio de evidencias, ya que éstas sustentan tú competencia.

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Página de
El docente presenta una introducción a la calidad fisicoquímica y microbiológica de los cereales y sus
derivados, esto llevando al entorno a un especialista en el tema para que les comparta sus
conocimientos y experiencias.

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Página 9 de 85

Página de
Realizar análisis fisicoquímicos a las materias
primas y productos terminados a base de frutas. 1

1. Generalidades de las frutas

2. Composición de las frutas

3. A muestrear!

4. El árbol familiar

5. ¿Cómo se llaman?

1. De tin marín…

1. Características de las frutas

2. Toma de decisiones.

1. Organolépticos.

2. Determinación de impurezas

3. Humedad

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Página de
 4. pH

5. Grasa

6. Proteína

7. Acidez

8. Cenizas

9. Fibra cruda

10. Almidón

11.- Agentes blanqueadores.

12.- Determinación de Gluten.

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Página de
Hola amigo, ahora que vas a desarrollar la competencia 1 se requiere que logres las habilidades y
destrezas necesarias para ser competente.

Debes tener en cuenta que la calidad de los granos está definida por el conjunto de atributos que
identifican un lote y que determinan el grado de aceptación del mismo. De acuerdo a los atributos de
calidad pueden darse bonificaciones o depreciaciones al producto, lo que es muy importante desde el
punto de vista económico. Por otro lado, un lote de frutos puede destinarse a diferentes usos
industriales en función de sus características particulares, ya que éstas lo hacen más o menos
adecuado para algún tipo de proceso o de producto.

Para la conservación de los frutos, es necesario someterlos a un número de operaciones que se

determinan al momento de la recepción, basándose en las características de calidad del lote; estas
operaciones tienen como objetivo reducir al mínimo las pérdidas cualitativas y cuantitativas del grano
y de los productos.

Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas, requeridas para seleccionar la materia prima
apta para su proceso y los derivados idóneos para el consumo humano; efectuarás los análisis y
realizarás la comparación, con los estándares que te proporcionan las normas de calidad e
interpretarás los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos a cereales y sus derivados;
aplicando las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza.

Recuerda que de las actividades que realizarás, algunas las podrás desarrollar en el aula y otras en
el laboratorio. Antes del desarrollo de cada práctica, verificarás los servicios auxiliares, disponibilidad
de equipo y contarás con la indumentaria que requieres para trabajar. Se te proporcionan
conocimientos, ejemplos y ejercicios que necesitas para desarrollar las competencias.

No olvides colocar las evidencias (Guía de observación y Lista de cotejo), en tu portafolio para lograr
la competencia evaluada.

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Página de
  Manejar equipo de laboratorio.

 Efectuar la toma de muestras.

 Hacer análisis organolépticos a los cereales por

medio de pruebas sensoriales como son: olor, color,
aspecto y determinación de impurezas.

 Hacer análisis organolépticos a los productos

terminados a base de cereales como son: olor, color,
aspecto, sabor y textura.
HABILIDADES
 Hacer análisis fisicoquímicos a los cereales como
son humedad, pH, grasa, proteína, acidez, cenizas,
fibra cruda, almidón y agentes blanqueadores.

 Hacer análisis fisicoquímicos a los productos

terminados a base de frutos como son: humedad,
cenizas, determinación de gluten, proteína, fibra
cruda.

 Interpretar los resultados obtenidos.

RESULTADO DE Al terminar el submódulo el alumno será capaz de determinar la

APRENDIZAJE calidad de los frutas y productos elaborados de la misma base.

El docente programará visitas guiadas a laboratorios de control de calidad de frutas y sus derivados
en la industria, para que se observen estos procesos.

También te mostrará el reporte de resultados de los análisis realizados: fisicoquímicos y

microbiológicos. Esto se validará con una lista de cotejo incluida en el anexo D.

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Página de
 Nombre Generalidades de los cereales No. 1

Instrucciones Investiga los siguientes conceptos

para el Alumno

Características de Manera
los cereales. Didáctica Investigando y analizando la información
Conocimientos de para que identifiques las características
a adquirir Componentes Lograrlos estructurales de los cereales.
Valor nutritivo

1. Grano: __________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

2. Cariopside: _______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

3. Pericarpio: _______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

4. Germen: _________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

5. Endospermo:
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

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Página de
 6. Planta: __________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

7. Cereal: __________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Nombre Composición de las Cereales No. 2

Instrucciones Investiga la composición proximal de los cereales mencionados en la siguiente

para el Alumno tabla para poder completarla.

Características Manera
proximales de los Didáctica
cereales. de Analizando la información proximal de los
Conocimientos
a adquirir Lograrlos cereales más comunes y llenando la tabla.
Componentes

Valor nutritivo

(% Peso) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.7 11.7 13.0 12.1

Proteína 11.6 10.6 12.6 10.6

Lípidos 1.7 2.1 5.7 4.1

Almidón 52.4 52.2 40.1 64.4

Otros 16.6 19.6 22.8 6.3

carbohidratos

Fibra bruta 2.1 1.6 1.6 1.1

Minerales 1.9 2.3 2.9 1.6

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Página de
 Nombre A muestrear! No. 3
Escribe en el siguiente cuadro, los pasos del procedimiento que debes seguir para
Instrucciones
para el Alumno realizar el muestreo de cereales y sus derivados.

Manera
Métodos de Didáctica Apoyándote en las normas NMX-FF-059-
Conocimientos muestreo de de SCFI-2000, NMX-FF-034-1995-SCFI. NMX-
a adquirir cereales y sus Lograrlos Z-012, NMX-Y-111.
derivados.

¡Es importante que al

recibir la muestra se pese
y se registren los datos de
origen y del recipiente que
contiene la muestra¡

Pasos a seguir:

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Página de
 Nombre El árbol familiar No. 4
Investiga a que familia pertenecen los cereales: Trigo, centeno, cebada; avena,
Instrucciones
para el Alumno arroz, mijo y maíz, y escríbelo en el cuadro correspondiente.

Manera
La familia a la que Didáctica
Conocimientos pertenecen los de Consultando y analizado en diversas fuentes
a adquirir cereales más Lograrlos de información.
comunes.

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Página de
Recuerda que cuando investigues
cualquier tema debes escribir la
referencia que utilizas.

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Página de
 Nombre ¿Cómo se llaman? No. 5
Investiga las diferentes partes de la cariópside de trigo para escribir el nombre
Instrucciones
para el Alumno correcto en el lugar correspondiente en la figura

Manera
Identificar las partes Didáctica
Conocimientos de Consultando en diversas fuentes de
de la cariópside de
a adquirir Lograrlos información.
trigo

De acuerdo a lo que investigaste completa lo siguiente

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Página de
 .

Nombre De tin marin… No. 1

En el siguiente ejemplo observarás dos muestras de Cereal de diferente proveedor
Instrucciones con los resultados de sus análisis. Identifica que decisión se toma con base al
para el Alumno análisis de humedad para determinar si se aceptan o rechazan las muestras.

Orden. Manera
Actitudes a Didáctica
Limpieza. Interpretando los resultados
formar de
Responsabilidad. Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Interpretando los resultados obtenidos en análisis de calidad

Manera
Didáctica de

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Página de
 Lograrlas

Proveedor Parámetros Aceptar Rechazar Motivo

Proteína 44%

1 Grasa 8%

Humedad 30%

Proteína 40%

2 Grasa 12%

Humedad 12%

Nombre Características de los Cereales No. 1

Completa el cuadro siguiente con las características que definen a los miembros
Instrucciones
para el Alumno de la familia de los Cereales

Orden.
Manera Aplicando la información proporcionada por
Actitudes a Responsabilidad. Didáctica de el docente para completar el siguiente
formar Lograrlas cuadro.
Limpieza

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genéricas a métodos establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Identificar las principales características de los frutas.
Lograrlas

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Página de
Cereal CARACTERISTICAS

Página 22 de 85

Página de
 Toma de decisiones
Nombre No. 2
De acuerdo a la situación que se te plantea a continuación escoge la respuesta
Instrucciones
para el Alumno que consideres mas adecuada para cada caso.

Orden.
Manera
Apóyate con tu docente para seleccionar la
Actitudes a Responsabilidad. Didáctica de
formar respuesta mas adecuada.
Lograrlas
Limpieza

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genéricas a métodos establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Interpretando los resultados y tomando decisiones con base en ellos.
Lograrlas

Supón que eres un laboratorista de una empresa importante dedicada a la comercialización de

cereales y te llevan una muestra para analizar, y con base a tu respuesta tu jefe decidirá si acepta o
rechaza un lote de 125 toneladas de manzana que le están ofertando. Que decisión tomarías con
respecto a la muestra si:

a. La humedad fuera menos de 12 %.

b. La humedad fuera de entre 12 y 15 %.
c. La humedad fuera más del 20 %.

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Página de
Elige la respuesta que corresponde a cada uno de los cuestionamientos, escríbela en el cuadro de la
derecha y fundamenta tu respuesta

 Analizaría la presencia de aflatoxinas por que la humedad

está indicando que puede existir la presencia de hongos y
que estos han empezado a producir sus toxinas.
 Aceptaría el lote completo, por que considero que está en
buen estado.
 Haría un conteo de hongos y observaría al microscopio la
muestra tratando de buscar la presencia de hongos, por
que la humedad de la muestra aún no representa peligro.

Diagramas de flujo
Nombre No. 3
Lee la metodología correspondiente y junto con tu docente, elabora un diagrama
Instrucciones
para el Alumno de flujo por cada práctica que vayas a realizar en el laboratorio.

Orden.
Manera
Apóyate de las técnicas que se encuentran
Actitudes a Responsabilidad. Didáctica de
formar en la sección de anexos A.
Lograrlas
Limpieza

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genéricas a métodos establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Siguiendo el orden de la metodología adecuada para cada técnica.
Lograrlas

El docente marcará con una X si el alumno cumple o no con su diagrama antes de realizar su práctica

Nombre de la práctica Entregó diagrama No entregó diagrama

Determinación de impurezas

Determinación de humedad

Determinación de pH

Determinación de grasa cruda

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Página de
Determinación de proteína cruda

Determinación de acidez

Determinación de cenizas

Determinación de fibra cruda

Determinación de almidón

Nombre Análisis Organolépticos No. 1

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base del cereal.

 Tomar la muestra de cereales y sus derivados

Habilidades  Realizar el análisis organoléptico a cereales y sus derivados.

 Interpretar los resultados de análisis de cereales y derivados.

Realiza el análisis organoléptico a cereales y derivados siguiendo la metodología

Instrucciones que te proporciona el docente. También puedes apoyarte en la metodología
para el Alumno
descrita en el anexo A. 1.

Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

para el el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
Docente

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Página de
 Recursos
materiales de Muestra, agua, formato para la evaluación organoléptica y laboratorio de alimentos.
apoyo

Orden. Manera
Actitudes a Didáctica Haciendo uso de tus sentidos para realizar el
Limpieza. de análisis organoléptico.
formar
Responsabilidad. Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando sensorialmente e identificando las características de calidad de los

Didáctica de granos y sus derivados.
Lograrlas

Determinación de Impurezas No. 2

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base de Cereal.

 Tomar la muestra de frutas y sus derivados

 Realizar el análisis de determinación de impurezas a cereales y sus

Habilidades derivados.

 Interpretar los resultados de análisis de frutas y derivados

Realiza el análisis de determinación de impurezas a cereales y derivados

Instrucciones siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en la
para el Alumno técnica descrita en el anexo A. 2.

Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

para el el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
Docente

Recursos
Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.
materiales de
apoyo

Página 26 de 85

Página de
 Manera
Orden. Didáctica
Actitudes a de Realizando el análisis fisicoquímico de
Limpieza.
formar Lograrlas impurezas, bajo la supervisión de tu maestro.
Responsabilidad.

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de los

Didáctica de cereal y sus derivados.
Lograrlas

Recuerda que en el caso de los

derivados de cereales hay diferentes
metodologías para determinar
impurezas según si es harina, un pan
Puedes consultar
blanco, etc.
la NOM-147-SSA1-1996.

Nombre Determinación de Humedad No. 3

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base de Cereales.

 Tomar la muestra de cereales y sus derivados

Habilidades  Realizar el análisis de humedad a cereales y sus derivados.

 Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados.

Instrucciones Realiza el análisis de humedad a frutas y derivados siguiendo la metodología que

para el Alumno te proporciona el docente, la cual se propone en el anexo A3.

Página 27 de 85

Página de
Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en
para el
el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
Docente

Recursos
materiales de Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.
apoyo

Orden Manera
Didáctica Realizando el análisis de humedad bajo la
Actitudes a Limpieza supervisión del docente.
formar de
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de los

Didáctica de granos y sus derivados.
Lograrlas

Nombre Determinación de pH No. 4

Competencia a Realizar el análisis de pH a las materias primas y productos terminados a base de

Desarrollar cereales.

 Tomar la muestra de frutas y sus derivados

Habilidades  Realizar el análisis de pH a frutas y sus derivados.

 Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados.

Instrucciones Realiza el análisis de pH a frutas y derivados siguiendo la metodología que te

para el Alumno proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 4.

Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

Instrucciones

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Página de
 el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
para el
Docente

Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.

Recursos
materiales de
apoyo

Orden Manera Realizando el análisis fisicoquímico de pH y

siguiendo la metodología, bajo la supervisión
Actitudes a Didáctica
Limpieza de tu maestro.
formar de
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de los

Didáctica de granos y sus derivados.
Lograrlas

Nombre Determinación de grasa cruda No. 5

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base de cereales.

 Tomar la muestra de frutas y sus derivados

Habilidades  Realizar el análisis de determinación de grasa en cereales y sus derivados.

 Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados

Realiza el análisis de grasa a cereales y derivados siguiendo la metodología que te

Instrucciones proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 5.
para el Alumno

Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

para el el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
Docente

Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.

Recursos
materiales de

Página 29 de 85

Página de
 apoyo

Orden Manera Realizando el análisis fisicoquímico de grasa,

Actitudes a Didáctica bajo la supervisión de tu maestro.
Limpieza
formar de
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de los

Didáctica de granos y sus derivados.
Lograrlas

Si no cuentas con hexano puedes utilizar eter etílico anhidro pero

¡cuidado! porque el éter es extremadamente inflamable por lo que
no debes almacenarlo a la luz del sol o exponerlo con óxido de
cloro, litio o agentes fuertemente oxidantes, Se recomienda el uso
de extractores.

Nombre Determinación de proteína cruda No. 6

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base de cereales.

 Tomar la muestra de frutas y sus derivados.

Habilidades  Realizar el análisis de proteína a cereales y sus derivados.

 Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados

Instrucciones Realiza el análisis de proteína a cereales y derivados siguiendo la metodología que

para el Alumno te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 6.

Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

para el el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
Docente

Recursos Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.

materiales de
apoyo

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Página de
 Orden. Manera Siguiendo la secuencia de la técnica, bajo la
Actitudes a Didáctica
Limpieza. supervisión de tu maestro.
formar de
Responsabilidad. Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de los

Didáctica de granos y sus derivados.
Lograrlas

El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de

16%, por lo que multiplicando el % de nitrógeno obtenido por el factor 6.25
se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. En algunos
alimentos varía, en el caso del trigo se debe multiplica por 5.7

Nombre Determinación de acidez No. 7

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base de cereales.

 Tomar la muestra de cereales y sus derivados

Habilidades  Realizar el análisis de acidez a cereales y sus derivados.

 Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados

Instrucciones Realiza el análisis de acidez a cereales y derivados siguiendo la metodología que

para el te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 7.
Alumno

Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

para el el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
Docente

Página 31 de 85

Página de
 Recursos Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.
materiales de
apoyo

Orden Manera
Aplicando la secuencia de la técnica, bajo la
Actitudes a Didáctica
Limpieza guía y supervisión de tu maestro.
formar de
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genéricas a métodos establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de

Didáctica de los granos y sus derivados.
Lograrlas

Nombre Determinación de cenizas No. 8

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base de cereales.

 Tomar la muestra de cereales y sus derivados

Habilidades  Realizar el análisis de cenizas a cereales y sus derivados.

 Interpretar los resultados del análisis de cereales y derivados

Instrucciones Realiza el análisis de cenizas a cereales y derivados siguiendo la metodología

para el que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 8.
Alumno

Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
para el
Docente

Recursos Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.

materiales de

Página 32 de 85

Página de
 apoyo

Orden Manera Aplicando la secuencia del análisis, bajo la

Actitudes a Didáctica guía y supervisión de tu maestro.
Limpieza
formar de
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genéricas a métodos establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de

Didáctica de los granos y sus derivados.
Lograrlas

Nombre Determinación de Fibra Cruda No. 9

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base de cereales.

 Tomar la muestra de cereales y sus derivados

Habilidades  Realizar el análisis de fibra cruda a cereales y sus derivados.

 Interpretar los resultados del análisis de cereales y sus derivados.

Realiza el análisis de fibra cruda a cereales y derivados siguiendo la metodología

Instrucciones que te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 9.
para el Alumno

Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

para el el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
Docente

Recursos Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.

materiales de

Página 33 de 85

Página de
 apoyo

Orden Manera Aplicando la secuencia de la metodología,

Actitudes a Didáctica bajo la guía y supervisión de tu maestro.
Limpieza
formar de
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de los

Didáctica de granos y sus derivados.
Lograrlas

Nombre Determinación de Almidón No. 10

Competencia a Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a

Desarrollar base de cereales.

 Tomar la muestra de cereales y sus derivados

Habilidades  Realizar el análisis de determinación de almidón a derivados de cereales.

 Interpretar los resultados de análisis de cereales y derivados

Realiza el análisis de almidón a cereales y derivados siguiendo la metodología que

Instrucciones te proporciona el docente. Puedes apoyarte en el anexo A. 10.
para el Alumno

Instrucciones Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en

el laboratorio de análisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
para el
Docente

Muestra, reactivos, equipos, laboratorio de análisis fisicoquímicos.

Recursos
materiales de

Página 34 de 85

Página de
 apoyo

Orden Manera Aplicando la secuencia de la metodología,

Actitudes a Didáctica bajo la guía y supervisión de tu maestro.
Limpieza
formar de
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando físicoquímicamente e identificando las características de calidad de los

Didáctica de granos y sus derivados.
Lograrlas

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Página de
Esta guía se realizó con el objetivo de proporcionarte elementos para que desarrolles el contenido de
la competencia: “Realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas y productos terminados a base
de frutas.”

Se incluyeron ejercicios de conocimientos, ejemplos, y ejercicios prácticos. También las prácticas que
te servirán de apoyo para desarrollar habilidades y sobre todo para la evaluación de las
competencias.

Recuerda que tus actividades están respaldadas por los instrumentos de evaluación (guía de
observación y lista de cotejo) y que debes integrarlos al portafolio de evidencias para que seas
competente.

Realizar análisis microbiológicos a las materias

primas y productos terminados de frutas 2
Página 36 de 85

Página de
6. Conociendo a los microorganismos.

7. Clasificando microbitos

8. A recolectar microbitos

9. Identificando las normas.

10. Regulando ... regulando … regulando

2. ¿Cumple o no cumple con las normas?

3. Es preciso … que precises con precisión!

4. A propósito de diagramas.

3. El pastel de la señora Rodríguez

4. Tus decisiones son importantes!

5. Haciéndose la vida más fácil.

1. Conteo de hongos y levaduras.

2. Conteo de coliformes totales y fecales.

3. Conteo total de mesófilas aerobias.

4. Conteo de Escherichia coli.

Página 37 de 85

Página de
 5. Conteo de Staphylococcus aureus.

1. Tu prueba de fuego!

Esta guía de aprendizaje está diseñada para que logres adquirir las habilidades, destrezas,
conocimientos y actitudes para realizar análisis microbiológicos a cereales, harinas y sus derivados,

Página 38 de 85

Página de
así como a los ingredientes, áreas de trabajo y personal empleados en la elaboración de productos a
partir de cereales.

Debes considerar que los factores ambientales, tales como la humedad de la materia prima, la
temperatura y la gran cantidad de carbohidratos que contienen los cereales, son un medio propicio
para la proliferación de microorganismos, principalmente de hongos y levaduras. Por lo que al realizar
una prueba microbiológica, debes considerar paralelamente los aspectos fisicoquímicos.

En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrán ser desarrolladas en tu salón de
clases y en el laboratorio de análisis microbiológicos. El contenido es teórico-práctico y te será útil
para seleccionar la materia prima apta para el consumo humano o para incorporar a un proceso;
efectuar los análisis microbiológicos, emitir resultados y realizar comparaciones con los estándares
que señalan las normas de calidad e interpretarás, aplicando las actitudes de orden, responsabilidad
y limpieza.

Esto te permitirá, si así lo deseas, desempeñarte como instructor en cursos de capacitación, trabajar
en el sector productivo o continuar tus estudios superiores.

Recuerda que antes del desarrollo de cada práctica, debes verificar los servicios auxiliares,
disponibilidad de equipo y contar con la indumentaria que requieres para trabajar; así como reunir los
documentos necesarios (guía de observación, lista de cotejo) e integrarlos en el portafolio de
evidencias, ya que éstas sustentan tú competencia.

 Tomar la muestra de cereales y derivados para análisis

microbiológicos.

 Realizar los análisis microbiológicos a cereales, tales como:

conteo de hongos y levaduras, coliformes totales y fecales,
conteo de mesófilas aerobias, conteo de Escherichia coli,
conteo de Staphylococcus aureus.
HABILIDADES
 Realizar los análisis microbiológicos a derivados de cereales,
tales como: Conteo de hongos y levaduras, coliformes totales
y fecales, conteo de mesófilas aerobias, conteo de
Escherichia coli, conteo de Staphylococcus aureus

 Interpretar resultados de análisis microbiológicos en cereales

y derivados

RESULTADO DE Al terminar el submódulo el alumno será capaz determinarPágina la 39 de 85

APRENDIZAJE calidad de los cereales y productos elaborados de la misma base.
Página de
El docente realiza visitas guiadas a laboratorios de control de calidad de cereales y sus derivados.

El docente muestra el reporte de resultados de los análisis microbiológicos realizados en materias

primas y productos terminados de cereales.

En el apartado de anexos encontrarás una guía que te ayudará con las características que
observarás en la visita al laboratorio de análisis.

Nombre Conociendo a los microorganismos No. 6

Instrucciones Recopila información sobre los siguientes conceptos y su aplicación.

para el Alumno

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Página de
 Manera
Características de Didáctica
Conocimientos de Investigando en diferentes fuentes de
crecimiento de los
a adquirir Lograrlos información los siguientes conceptos.
microorganismos

Siembra o inóculo ________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Aislamiento ______________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Siembra en placa por estrías ________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Siembra en tubo con agar inclinado __________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Siembra en tubo por picadura _______________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Siembra en tubo con medio líquido ___________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Aislamiento por resiembra en placa __________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Aislamiento por dilución en medio sólido _____________________________________________

Nombre Clasificando microbitos No. 7

Instrucciones Observa la tabla. Escribe y dibuja un ejemplo de cada uno de los microorganismos
para el Alumno que se te solicitan a continuación.

Página 41 de 85

Página de
 Manera
Características Didáctica Investigando en diferentes fuentes
Conocimientos morfológicas y de de bibliográficas o por Internet, sobre las
a adquirir crecimiento de los Lograrlos características morfológicas de los
microorganismos microorganismos.

Cocos
Estructura:

Ejemplo: Neisseria

Diplococos

Bacteria flagelada

Estreptococos

Estafilococos

Vibrios

Espiroquetas

Bacílos

Página 42 de 85

Página de
 Hongo: Aspergillus
flavus

Hongo: Penicillium
niger

Nombre A recolectar microbitos! No. 8

Instrucciones Lee la NOM-110-SSA1-1994 sobre preparación y dilución de muestras para su

para el Alumno análisis microbiológico y contesta las preguntas que se presentan a continuación.

Toma de muestras, Manera

transporte y Didáctica
Conocimientos tratamiento en el de Siguiendo el procedimiento que señala la
a adquirir laboratorio. Lograrlos norma.

Necesitas tomar una muestra de un lote de arroz. Contesta las siguientes preguntas:

1. ¿Qué cantidad de muestra tomarías de un lote de 60 toneladas?________________________

______________________________________________________________________________

2. ¿Cómo realizarías el muestreo para determinar si hay microorganismos o no?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

3. ¿Cómo transportarías la muestra?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

4. ¿Qué tratamiento le darías para realizarle las pruebas microbiológicas?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

5. ¿Cuántas diluciones harías y cuales son? _________________________________________

Página 43 de 85

Página de
 Nombre Identificando las normas No. 9

Instrucciones Observa el siguiente ejemplo que se te presenta e identifica en la tabla, la

para el Alumno aplicación que tienen las normas siguientes en los cereales.

Manera
Didáctica Investigando la información en la página
Normas mexicanas www.colpos.mx/bancodenormas/index para
Conocimientos de
a adquirir Lograrlos que puedas identificar las normas que se te
presentan.

Clave Nombre Tipo de Campo de

norma aplicación

NOM-147-SSA1-1996 Norma
Oficial
Mexicana.

Clave Nombre Tipo de Campo de

norma aplicación

NOM-188-SSA1-2002

NOM-187-SSA1-2002

NOM-110-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

Página 44 de 85

Página de
NOM-092-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

Nombre Regulando ….. regulando …. Regulando! No. 10

Elige cinco productos de tu región y ubica en que norma los clasificarías.

Instrucciones
para el Alumno

Manera
Didáctica Investigando la información en la página
Normas mexicanas www.colpos.mx/bancodenormas/index para
Conocimientos de
a adquirir Lograrlos que puedas identificar las normas que se te
presentan.

PRODUCTO NORMA

1.

2.

3.

4.

5.

Página 45 de 85

Página de
 Nombre ¿Cumple o no con las normas sanitarias? No. 2
En el siguiente ejemplo que te muestro, observa si tu muestra cumple o no con las
Instrucciones especificaciones de las normas sanitarias para microorganismos coliformes por el
para el Alumno método de NMP.

Orden Manera Para saber si tu muestra cumple con la

Actitudes a Didáctica norma, necesitas desarrollar tu habilidad de
Limpieza
formar de
Lograrlas comprensión lectora e interpretativa.
Responsabilidad

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Página 46 de 85

Página de
 Manera
Didáctica de Interpretando las tablas de NMP (Anexo C) y tomando decisiones.
Lograrlas

Recuerda que para cuantificar microorganismos coliformes por el método de NMP (número más
probable), es necesario que observes la formación de gas dentro de la campana de durham
introducida dentro del tubo, para considerarlo como positivo.

Observa el siguiente ejemplo.

Observa que de los 3 tubos de la Dilución 1:1

dilución 1:1 solo 1 fue positivo; de la
dilución 1:10, 2 tubos fueron
positivos; pero de la dilución 1:100,
todos fueron negativos. Por lo tanto,
tienes 3 combinaciones: 1-2-0, (-) (-) (+)
correspondientes a las diluciones 1:1,
1:10 y 1:100. Si buscas en las tablas
de la NOM-112-SSA1-1994, la
correlación, encontrarás que equivale Dilución 1:10
a tener 11 NMP/g.

(+) (+) (-)

Dilución 1:100

Página 47 de 85

Página de
 (-) (-) (-)

Nombre Es preciso … que precises con precisión! No. 3

En el siguiente ejemplo que se te presenta, observa si la muestra cumple o no con
Instrucciones
las especificaciones de las normas sanitarias.
para el Alumno

Orden Manera
Didáctica Desarrollando tu habilidad de comprensión
Actitudes a Limpieza
formar de lectora e interpretativa.
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Contando microorganismos para expresar resultados.
Lograrlas

Las bacterias mesófilas resultan ser un buen indicativo de contaminación de un alimento,

dependiendo de la cantidad que encuentres de ellas. Por eso es muy importante que no las
confundas y que las cuentes bien. Realizar correctamente tus diluciones contribuirá a que tengas
mayor precisión.

Se realizaron 4 diluciones por duplicado, de una muestra del relleno de un pastel de tres leches: 1:1,
1:10, 1:100 y 1:1000. Los resultados después de 24 h de incubación, fueron los siguientes:

Página 48 de 85

Página de
Dilución 1:1 Dilución 1:10 Dilución 1:100 Dilución 1:1000
En la primera y segunda diluciones, la cantidad de bacterias es incontable; en la tercera y cuarta
dilución se observa gran cantidad de bacterias, pero pueden contarse. Por lo tanto selecciona
aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC y cuenta todas las colonias desarrolladas en
las placas seleccionadas incluyendo las colonias puntiformes, excepto las de mohos y levaduras.
Para éste ejemplo, debes seleccionar la de la dilución 1:1000 y 1:100. Si aparecieran 18 colonias en
toda la caja de la dilución 1:1000, entonces tendrías que contar la siguiente caja (dilución 1:100),
supón que hayan aparecido 238 colonias y en su duplicado 221 en esta dilución, por lo tanto tus
cálculos serían los siguientes:

Dilución 1:100 238 + 221 = 459

X = 459 /2= 229.5  230

230 X 100 = 23000 colonias

Tu muestra tiene 23000 colonias y debes reportarlo como 23000 UFC/ g, junto con la leyenda:
bacterias aerobias en placa con agar para métodos estándar, incubadas a 37° C, por 24 horas.

Nombre A propósito de diagramas …. No. 4

Lee la siguiente técnica para el conteo de Staphylococcus aureus y observa el
Instrucciones
diagrama de flujo elaborado a partir de ésta.
para el Alumno

Orden Manera
Didáctica Mediante el desarrollo de diagramas de flujo
Actitudes a Limpieza
formar de para facilitar su aplicación en el laboratorio.
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Interpretando los resultados y tomando decisiones con base en ellos.
Lograrlas

Este método te permitirá hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos.
Se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmación

Página 49 de 85

Página de
mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Es adecuado para el análisis de alimentos en
los cuales se esperen más de 100 células de Staphylococcus aureus por g.

Reactivos.

 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada). Disolver 34 g de fosfato en 500 ml de

agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Aforar a 1.0 l de agua. Esterilizar a 121°C
durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la
solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo). Distribuir en porciones de 99,
90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos.

 Agua peptonada al 0.1 %. Disolver 0.1 g de peptona de gelatina en Agua destinada y esterilizar
a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos.

 Medio base de Baird-Parker. Disolver 10.0 g de triptona, 1.0 g de extracto de levadura, 5.0 g de
extracto de carne, 12.0 g de glicina, 5.0 de cloruro de litio, 10.0 g de piruvato de sodio y 20.0 g de
agar en 1000 ml de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Enfriar y mantener el
medio a 45ºC.

 Solución de telurito de potasio. Disolver 1 g de telurito de potasio en 100 ml de agua destilada

y esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. La solución puede ser almacenada por varios meses a
temperatura de 0 a 5ºC.

 Emulsión de yema de huevo. Lavar con agua y jabón los huevos frescos que sean necesarios y
limpiarlos con una solución de tintura de yodo (solución alcohólica al 2%) o sumergirlos en
solución de cloruro mercúrico (1:1000). Enjuagar con agua estéril y secar con gasa estéril. En
campana de flujo laminar o en condiciones asépticas, abrir los huevos y vaciarlos en un separador
de claras estéril. Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 ml y completar a 90
ml con solución salina isotónica. Verter la emulsión a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio
estéril y agitar fuertemente para formar la emulsión. Filtrar a través de gasa.

 Solución salina isotónica. Dislver 0.85 g de cloruro de sodio en 100 ml de agua destilada.
Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min.

 Medio de Baird-Parker. Disolver 95 ml del medio base de Baird-Parker, 1 ml de la solución de

telurito de potasio y 5 ml de emulsión de yema de huevo. Cuando el medio base esté a 45ºC,
agregar los demás ingredientes y mezclar. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo en cajas
petri estériles, enfriar y dejar solidificar. Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura
de 0 a 5ºC.

 Caldo de infusión cerebro-corazón (BHI). Mezclar 200 ml de infusión de cerebro de ternera,

250 ml de Infusión de corazón de res, 10 g de peptona de gelatina, 5 g de cloruro de sodio, 2.5 g
de fosfato disódico dodecahidratado y 2 g de glucosa, en 1000 ml de agua destilada. Disolver los
ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario. Distribuir y esterilizar durante 15 min
a 121ºC ±1.

Página 50 de 85

Página de
 Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera. Mezclar 0.03 g de ácido
desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera, 1 g de agar, 0.01 ml de cloruro de calcio anhidro
(Solución 0,01 M), 1 g de cloruro de sodio, 0.30 ml de azul de toluidina (Solución 0,1 M) y 100 ml
de Tris (hidroximetil-aminometano solución 0,05 M, pH 9). Disolver los ingredientes, excepto el
azul de toluidina agitando hasta completar la disolución del ácido desoxirribonucleico y calentar a
ebullición. Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeños con tapón de hule. No es
necesario esterilizar. Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses.

 Plasma de conejo. Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las

instrucciones del fabricante y agregar ácido etilendiaminotetracético (EDTA) en solución al 0.1%
en plasma rehidratado. Si se utiliza plasma deshidratado diluir con agua estéril en proporción de
1:3. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA.

Materiales

 Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas y separador de huevo, esterilizados.

 Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad.

 Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm.

 Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro.

 Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamente

y diámetro de 2 a 3 mm.

 Pipetas Pasteur.

 Probetas.

 Varillas de vidrio de 3,5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ángulo

recto.

 Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio

 Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de
"V" rodeada de algodón humedecido con agua.

 Autoclave con termómetro.

 Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0,5ºC.

 Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0,5ºC.

 Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g.

 Incubadora a 35 ± 1ºC.

Procedimiento

Página 51 de 85

Página de
Preparación de la muestra. La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en
la NOM-110-SSA1-1994 para la preparación y Dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico. Antes de tomar la muestra es necesario homogenizar la muestra madre que debe ser
cuando menos de 200 g. Una vez hecho esto, pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por
analizar en un recipiente o bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.

1. Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución, depositar 0,1 ml sobre la superficie de
las placas de agar Baird-Parker. Seguir el procedimiento como se indica en la figura C.

2. Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus;
si no es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de
150 colonias. Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser
utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado".

3. Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2
mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.

4. Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de
coagulasa y termonucleasa:

Núm. de colonias sospechosas en placa Núm. de colonias por probar

Menos de 50 colonias Seleccionar 3

Entre 51 y 100 colonias Seleccionar 5

Entre 101 y 150 o mas colonias Seleccionar 7

5. Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo de
infusión cerebro-corazón. Incubar a 35ºC durante 24 h.

6. Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus como testigos positivo
y negativo.

7. Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otro
tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se
usa para la prueba de coagulasa.

8. Prueba de coagulasa. Agregar a los 0.2 ml del cultivo anterior, 0.2 ml de plasma de conejo
diluido volumen a volumen con solución salina estéril. Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC
y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hay formación de coágulo, observar a las 24
h. Considerar positiva la prueba si hay formación de coágulo. Para comprobar la
coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0.5 ml de
plasma reconstituido empleado, formándose un coágulo en 10-15 seg.

9. Prueba de termonucleasa. Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusión

cerebro-corazón en baño de agua hirviendo. Pasar una gota de cada cultivo por medio de una

Página 52 de 85

Página de
 pipeta Pasteur a un orificio del medio, incluye un testigo. Incubar a 35ºC en cámara húmeda
de 4 a 24 h. La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de
la perforación se califica como positiva.

Cálculos.

Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el número

de colonias totales, el número de colonias confirmadas, la dilución y el volumen inoculado (0,1
ml).

Ejemplo 1: Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000. Se toman 5 colonias para la prueba,
de éstas dan 4 positivas, el cálculo es:

80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000

Ejemplo 2: Si la caja tiene 14 colonias en la dilución 1:10. Se toman 3 colonias para la prueba, de
éstas dan 2 positivas, el cálculo es:

14 x 2 = 9.3 x 10 x 10 = 930

Expresión de los resultados. Informar como UFC/g de Staphylococcus aureus. Si las pruebas
confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como:

0 UFC/g en muestras directas

-10 UFC/g en muestras de dilución 1:10

-100 UFC/g en muestras de dilución 1:100.

Página 53 de 85

Página de
 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml

90 ml de agua -
peptonada al
0.1% en las
cuatro
diluciones.

Muestra 1:10 1:100 1:1000 1 : 10000

10 g

Cajas con agar

Baird-Parker
Inocular sólido.
1 ml

Asa de vidrio
para siembra

Movimientos:

Incubar a 35 °C, por 45-48 h

Figura 1. Diagrama de flujo del procedimiento para el cultivo de Staphyloccocus aureus.

Página 54 de 85

Página de
 Nombre El pastel de la Señora Rodríguez No. 3
Realiza un diagnóstico del análisis microbiológico hecho al pastel de frutas de la
Instrucciones
para el Alumno Sra. Rodríguez.

Orden
Manera
Aplicando los conocimientos previos vistos
Actitudes a Limpieza Didáctica de
formar en la NOM-112-SSA1-1994.
Lograrlas
Responsabilidad

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Interpretando resultados.
Lograrlas

La señora Rodríguez estaba muy emocionada por que su hijo iba a contraer matrimonio. Ella se
dedicaba a hacer unos deliciosos pasteles! Así que se dispuso a preparar todo; metió el pastel al
refrigerador y la boda era al otro día. Al día siguiente su sobrino fue directo al refrigerador, y no pudo
resistir la tentación de meter su dedito en el pastel con sus manitas sucias varias veces al día sin que
nadie lo viera. A esto se sumó que el cable del refrigerador se jaló y se descongeló. Nadie se dio
cuenta de esto hasta en la noche.

El evento transcurrió sin novedad, y todos comieron el pastel. Dos días después todos los invitados
que comieron el pastel tuvieron deposiciones. Así que tuvieron que llamar al Dr. Tec.

Aquí es donde tú apareces en la escena! Imagina que eres el responsable de analizar cada alimento
en el laboratorio y aplicaste la técnica de NMP para identificar la presencia de coliformes totales y
fecales. Desde luego que era el pastel lo que produjo este enredo! Tus resultados fueron los
siguientes:

Página 55 de 85

Página de
Dilución 1:10

Dilución 1:100

Dilución 1:1000

Analiza los tubos:

1. ¿cuántos fueron positivos? _______________________________________________________

2. Checa con las tablas del anexo C tus resultados y haz tus cálculos.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

3. Redacta tu informe para entregárselo al Dr. Tec ________________________________ NMP/g

Nombre Tus decisiones son importantes! No. 4

Realiza un diagnóstico del análisis microbiológico hecho a las pizzas y contesta
Instrucciones
las siguientes preguntas.

Página 56 de 85

Página de
 para el Alumno

Orden
Manera
Aplicando los conocimientos previos vistos
Actitudes a Limpieza Didáctica de
formar en la NOM-092-SSA1-1994.
Lograrlas
Responsabilidad

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genéricas a métodos establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Interpretando resultados y tomando decisiones.
Lograrlas

Supón que ya eres un experto en microbiología y que actualmente trabajas como laboratorista en una
empresa mexicana, dedicada a la manufactura y exportación de pastas para pizzas y que pretende
expandir su mercado a los ámbitos internacionales. Las especificaciones sanitarias de algunos países
por lo regular son muy severas.

1. Qué análisis microbiológicos realizarías a éste producto? Toma en cuenta los ingredientes.

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

2. Supón que cuando analizas el agua que se empleará para la preparación de la pasta de pizza,
aparecieron 268 bacterias mesófilas aerobias en la dilución 1:100 y 279 en su duplicado de ésta
misma dilución. ¿Cuál sería tu resultado para ésta prueba y en que unidades lo expresarías?

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

3. También analizaste la harina que adquirirá el dueño para las pizzas, encontrando 15 colonias de
hongos en la dilución 1:1000 y 23 en el duplicado de ésta misma dilución. ¿Cuál sería tu resultado
para ésta prueba y en que unidades lo expresarías?
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

4. El dueño de la compañía espera tu respuesta para saber si compra o no el lote completo de harina
y el gerente de producción espera tu respuesta para saber, si lo incorpora o no al proceso de
producción. ¿Qué respuesta le darías a cada uno? Fundamenta.

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

Página 57 de 85

Página de
 Nombre Haciéndose la vida mas simple! No. 5
Elabora un diagrama de flujo de la técnica descrita, siguiendo los procedimientos
Instrucciones del Anexo B, para conteo de hongos y levaduras, conteo de coliformes totales y
para el Alumno fecales, mesófilas aerobias totales y E. coli.

Orden
Manera
Siguiendo los procedimientos descritos en
Actitudes a Limpieza Didáctica de
formar las técnicas.
Lograrlas
Responsabilidad

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genéricas a métodos establecidos.
Desarrollar

Manera Ordenando las secuencias de pasos en la técnica y realizando esquemas para

Didáctica de visualizar el procedimiento completo.
Lograrlas

Conteo de hongos y levaduras. No. 1

Nombre

Página 58 de 85

Página de
Competencia a Realizar análisis microbiológicos a las materias primas y productos terminados de
Desarrollar cereales.

 Tomar la muestra de cereales y derivados para análisis microbiológicos.

Habilidades  Realizar análisis microbiológicos para conteo de hongos y levaduras.

 Interpretar resultados del análisis en cereales y derivados.

Aplica el análisis microbiológico de conteo de hongos y levaduras a las materias

Instrucciones
primas y productos terminados a base de cereales indicados por el docente.
para el Alumno
Puedes apoyarte en el anexo B.1

Instrucciones Debes disponer del equipo y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica
para el en el laboratorio de microbiología. Supervisa que los alumnos utilicen correcta
Docente mente los materiales y equipos.

Mesa de trabajo o campana de flujo laminar, mechero, alcohol, algodón, medios de

Recursos
cultivo estériles, pipetas de 1, 5 y 10 ml estériles, tubos de 30 ml con tapón de
materiales de
rosca, gradilla, vasos muestreadotes estériles, matraces Erlenmeyer, asas de
apoyo
siembra y estufa bacteriológica.
Orden Manera
Aplicando la secuencia de la técnica, bajo la
Actitudes a Didáctica
Limpieza guía y supervisión de tu maestro.
formar de
Responsabilidad Lograrlas

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera Analizando e interpretando los resultados.

Didáctica de
Lograrlas

Las muestras sólidas y semisólidas

deben permanecer en refrigeración
de 4 a 8º C durante 18 horas y no
más de 24 horas antes de Página 59 de 85
proceder a su análisis.
Página de
Evita la cercanía de objetos que
 libretas o papeles.

 Si permites corrientes de aire cuando estés trabajando puedes

contaminar tus medios de cultivo.

 Si no cuentas con una campana de flujo laminar, puedes

esterilizar un área para que trabajes con un mechero cuando
estés sembrando.

Nombre Conteo de coliformes totales y fecales. No. 2

Competencia a Realizar análisis microbiológicos a las materias primas y productos terminados de

Desarrollar cereales.

 Tomar la muestra de frutas y derivados para los análisis microbiológicos.

Habilidades  Realizar análisis microbiológicos de coliformes totales y fecales.

 Interpretar resultados del análisis microbiológico en cereales y derivados.

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Página de
 Instrucciones Aplica el análisis microbiológico de conteo de coliformes totales y fecales a las
para el Alumno materias primas y productos terminados a base de cereales indicados por el
docente. Utiliza la tabla para la determinación de NMP/g del anexo B.2 y C

Instrucciones Debes disponer del equipo y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica
para el en el laboratorio de microbiología. Supervisa que los alumnos utilicen correcta
Docente mente los materiales y equipos.

Mesa de trabajo o campana de flujo laminar, mechero, alcohol, algodón, medios de

Recursos
cultivo estériles, pipetas de 1, 5 y 10 ml estériles, tubos de 30 ml con tapón de
materiales de
rosca, gradilla, vasos muestreadotes estériles, matraces Erlenmeyer, asas de
apoyo
siembra y estufa bacteriológica.
Orden
Manera
Limpieza Aplicando la secuencia de la técnica, bajo la
Actitudes a Didáctica
guía y supervisión de tu maestro.
formar de
Responsabilidad
Lograrlas

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Analizando e interpretando los resultados.
Lograrlas

Nombre Conteo de mesófilas aerobias totales en placa. No. 3

Competencia a Realizar análisis microbiológicos a las materias primas y productos terminados de

Desarrollar cereales.

 Tomar la muestra en cereales y derivados, para el análisis microbiológico.

Habilidades  Realizar el análisis para la cuenta total de mesófilas aerobias en placa.

 Interpretar resultados del análisis microbiológico en cereales y derivados.

Instrucciones Aplica el análisis microbiológico de conteo de mesófilas aerobias totales en placa a

para el Alumno las materias primas y productos terminados a base de cereales indicados por el
docente. Puedes apoyarte en el anexo B.3.
Debes disponer del equipo y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica
Instrucciones en el laboratorio de microbiología. Supervisa que los alumnos utilicen correcta
para el mente los materiales y equipos.

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Página de
 Docente

Mesa de trabajo o campana de flujo laminar, mechero, alcohol, algodón, medios de

Recursos
cultivo estériles, pipetas de 1, 5 y 10 ml estériles, tubos de 30 ml con tapón de
materiales de
rosca, gradilla, vasos muestreadotes estériles, matraces Erlenmeyer, asas de
apoyo
siembra y estufa bacteriológica.
Orden
Manera
Limpieza Aplicando la secuencia de la técnica, bajo la
Actitudes a Didáctica
guía y supervisión de tu maestro.
formar de
Responsabilidad
Lograrlas

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Analizando e interpretando los resultados.
Lograrlas

En la caja de petri pudieran encontrarse otras bacterias

ligeramente más grandes que las mesófilas. Recuerda que
las bacterias mesófilas son las más pequeñas a manera de
un puntito blanco o ámbar, no las confundas con otras!.
Haz uso del microscopio para resolver los casos en los
que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas
partículas de alimento.

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Página de
 Nombre Determinación de Escherichia coli. No. 4

Competencia a Realizar análisis microbiológicos a las materias primas y productos terminados de

Desarrollar cereales

 Tomar la muestra en cereales y derivados, para su análisis microbiológico.

 Realizar el análisis para el conteo de E. coli en cereales y derivados.

Habilidades
 Interpretación de resultados del análisis microbiológico en cereales y
derivados.

Aplica el análisis microbiológico de conteo de E. coli a las materias primas y

Instrucciones
productos terminados a base de cereales indicados por el docente. Puedes
para el Alumno
apoyarte en el anexo B.4.

Instrucciones Debes disponer del equipo y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica
para el en el laboratorio de microbiología. Supervisa que los alumnos utilicen correcta
Docente mente los materiales y equipos.

Recursos Mesa de trabajo o campana de flujo laminar, mechero, alcohol, algodón, medios de
materiales de cultivo estériles, pipetas de 1, 5 y 10 ml estériles, tubos de 30 ml con tapón de

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Página de
 rosca, gradilla, vasos muestreadotes estériles, matraces Erlenmeyer, asas de
apoyo
siembra y estufa bacteriológica.
Orden
Manera
Limpieza Aplicando la secuencia de la técnica, bajo la
Actitudes a Didáctica
guía y supervisión de tu maestro.
formar de
Responsabilidad
Lograrlas

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Analizando e interpretando los resultados.
Lograrlas

Nombre Determinación de Staphyloccocus areus. No. 5

Competencia a Realizar análisis microbiológicos a las materias primas y productos terminados de

Desarrollar cereales.

 Tomar la muestra en cereales y derivados, para su análisis microbiológico.

 Realizar análisis microbiológicos para cuantificar Staphyloccocus areus en

Habilidades
cereales y derivados.

 Interpretar de resultados del análisis microbiológico en cereales y derivados.

Instrucciones Aplica el análisis microbiológico de conteo de Staphylococcus aureus a las

para el Alumno materias primas y productos terminados a base de cereales indicados por el
docente. Puedes apoyarte en el anexo B.5.

Instrucciones Debes disponer del equipo y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica
para el en el laboratorio de microbiología. Supervisa que los alumnos utilicen correcta
Docente mente los materiales y equipos.

Mesa de trabajo o campana de flujo laminar, mechero, alcohol, algodón, medios de

Recursos cultivo estériles, pipetas de 1, 5 y 10 ml estériles, tubos de 30 ml con tapón de

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Página de
 materiales de rosca, gradilla, vasos muestreadotes estériles, matraces Erlenmeyer, asas de
apoyo siembra y estufa bacteriológica.

Orden
Manera
Limpieza Aplicando la secuencia de la técnica, bajo la
Actitudes a Didáctica
guía y supervisión de tu maestro.
formar de
Responsabilidad
Lograrlas

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

Genéricas a establecidos.
Desarrollar

Manera
Didáctica de Analizando e interpretando los resultados.
Lograrlas

1. Tu prueba de fuego!

Para llevar a cabo esta práctica necesitas una muestra de 100 g de cereal (puedes utilizar centeno,
cebada, avena, mijo, soja u otro grano). Desarrolla lo siguiente:

1) Realiza los siguientes análisis:

a. Organolépticos

b. Humedad

c. Cenizas

d. Determinación de impurezas

e. Proteína

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Página de
 f. Microbiológicos de hongos.

2) Discute tus resultados de acuerdo a las normas que apliquen para cada caso.

3) Elabora un reporte de la práctica.

Con las habilidades que estas desarrollando en las competencias “realizar análisis microbiológicos en
cereales y sus derivados, estas adquiriendo los conocimientos básicos sobre: preparación y
transporte de muestras para análisis microbiológico, condiciones de esterilidad en el área de trabajo,
métodos de esterilización, medios de cultivo especializados para microorganismos, manejo de equipo
y materiales de laboratorio.

La evaluación consiste en la realización de los ejercicios y la ejecución de las prácticas, las cuales
son evaluadas utilizando los instrumentos de evaluación tales como la guía de observación y lista de
cotejo que se incluyen en tu programa de estudios y que debes integrarlos al portafolio de evidencias
para que seas competente.

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Página de
Esta guía se ha elaborado pensando en facilitar tu aprendizaje, en el área que compete al análisis de
la calidad fisicoquímica y microbiológica de cereales y sus derivados. Esperamos que con los
conocimientos adquiridos en este submódulo y tu habilidad para aplicarlos, te permitan diferenciar y
seleccionar calidades entre la variada gama de materias primas provenientes de los cereales, como
por ejemplo, seleccionar granos de acuerdo a sus características morfológicas, químicas y
microbiológicas; o la calidad de una harina de acuerdo al tamaño de partícula o pureza; o de evaluar
el estado de un aceite por medio de la determinación del grado de rancidez. Así mismo pretendemos
que tus habilidades desarrolladas te permitan lograr un aprendizaje autónomo pero sin eludir a tu
maestro, en quien puedes apoyarte para resolver tus dudas y que te alentará a participar a lo largo de
tu aprendizaje.

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Página de
 REPORTE PRÁCTICA #1

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #2

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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Página de
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
_______________________________________

CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #3

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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Página de
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
_______________________________________

CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #4

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO

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Página de
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #5

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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Página de
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #6

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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OBSERVACIONES:
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______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #7

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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Página de
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
_______________________________________

CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #8

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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OBSERVACIONES:
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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #9

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #10

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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Página de
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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REPORTE PRÁCTICA #11

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

REPORTE PRÁCTICA #12

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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Página de
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

REPORTE PRÁCTICA #13

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO:

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OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

REPORTE PRÁCTICA #14

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO

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OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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__________

REPORTE PRÁCTICA #15

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

REPORTE PRÁCTICA #16

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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DIAGRAMA DE FLUJO

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OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
__________

REPORTE PRÁCTICA #17

OBJETIVO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
__________

PROCEDIMIENTO:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
____________________

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OBSERVACIONES:
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______________________________________________________________________________________
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CONCLUSION:
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
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