PLAN DE AUDITORIA LA CASA DEL QUESO

ESTUDIANTES

LAURA VALENTINA ARTEAGA FUENTES 707910

VANESSA ALEXANDRA ROSSO ROMERO 718096

COORPORACION UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS

ADMINISTRACION EN SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
GIRARDOT –CUNDINAMARCA
2022
 PLAN DE AUDITORIA LA CASA DEL QUESO
PRODUCTOS ARTESANALES DERIVADOS DEL LACTEO

ESTUDIANTES

LAURA VALENTINA ARTEAGA FUENTES 707910

VANESSA ALEXANDRA ROSSO ROMERO 718096

DOCENTE
LIZETH LEAL FORERO

COORPORACION UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS

ADMINISTRACION EN SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
GIRARDOT –CUNDINAMARCA
2022
INTRODUCCION

La industria de alimentos en su transformación constante busca superar sus expectativas

y satisfacer al cliente, por ello el reglamento sanitario que rige sus actividades expresas
consigo exigencias que involucran la operación adecuada de toda su cadena productiva,
entre aquellas se encuentra la implementación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP), herramienta que permite asegurar la calidad e inocuidad de los
productos alimenticios dirigidos al consumidor

Los elementos que comprenden el plan de auditoria se rigen bajo una serie de directrices
normativas que se encuentran en la norma ISO 19011: 2018, Este trabajo tiene como
finalidad, el desarrollo de un plan de auditoria para un programa de auditoria interna
basado en los lineamientos HACCP, pues es necesario establecer actividades detalladas
para el estudio de los hallazgos y saber qué acciones correctivas u oportunidades de
mejora son apropiadas para mantener implementado el SG.

Con la auditoria interna se avanzara con un paso necesario para lograr la certificación
HACCP con esto logrando que la organización sea más competitiva en un producto
que es importante en la cadena alimenticia aportando beneficios como: incrementa la
competitividad de las organizaciones en el mercado general, Reduce la aparición de
enfermedades causadas por los alimentos ,elimina las barreras para el comercio
internacional, proporciona confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar un plan de auditoria interna teniendo en cuenta la naturaleza de los

hallazgos encontrados en el programa de auditoria para lograr establecer el
sistema HACCP y así lograr certificación.

 Fortalecer el programa de auditoria establecido, a través del respectivo plan de

auditoria, obteniendo resultados confiables para la mejora continua del sistema.
Tabla 1. Formato Plan de Auditoria Hallazgo 1 para LA CASA DEL QUESO
LA CASA DEL QUESO Versión 1
PLAN DE AUDITORIA Fecha de elaboración :

PROCESO A BMP Condiciones Área Aseguramiento Líder del Control de Equipo Auditor líder
AUDITAR generales Calidad y Proceso calidad. auditor Auditor
(Equipos y Producción Producción colaborador
utensilios
utilizados).
Objetivo de la Inspeccionar en Alcance de Aplica para el suministro de HACCP-BPM según los principios y criterios del
Auditoria áreas de la auditoria herramientas y utensilios CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4 Resolución
producción el utilizados en cada proceso que 2674 del 2013 (capítulo II, articulo 8 y 9,
estado de conlleva la organización para numeral 1)
herramientas la fabricación de queso Decreto 60 artículos 4 hasta el 17, NTC 3757
utensilios, campesino , quesillo 7 cueros , toda la norma.
superficies, y arequipes , miel me sabe ,
material que debe brevas rellenas de arequipe
ser el adecuado con fajitas de queso .
para el proceso,
según la
resolución 2674
de 2013. las
cuales deben
cumplir con los
criterios
establecidos por la
normatividad
vigente
HALLAZGO ENCONTRADO EN EL PROGRAMA DE AUDITORIA: su nombre le hace honor a cada proceso y fabricación del
producto “ producción artesanal” por lo que se encuentra que las superficies son rugosas y los espacios son estrechos , las
posetas no son de acero inoxidable , en tanto los utensilios son de madera y por la cantidad de la producción y ventas que se reflejan
a diario según los estados financieros que proporcionan deberían de contar con un numero eficiente de herramientas para mejorar
el proceso y producto .

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y DURACION

EVIDENCIA O
SOPORTE
HORA HORA EQUIPO PARA
1 Proceso/ Actividad FECHA LUGAR RECURSOS
INICIO FINAL AUDITOR VERIFICACION
DE
CONDICIONES
Reunión de Enero 7 Sala de juntas Auditor líder Ayudas Acta de
apertura. 2022 audiovisuales apertura
2 8:00 AM 8:30AM cronograma de
actividades a
realizar.
Revisión al Enero 7 Oficina Auditor líder Computador. Registro para
compromiso de la 2022 administrativa Personal informe.
alta dirección. de administrativo,
3 9:00AM 9:30AM
planificación gerencia.
Documentación
SG
Acceso documental Enero 7 Oficina Auditor líder Computador. Registro de
fichas técnicas de 2022 administrativa Personal. criterios y
10 : 15
4 los utensilios y/o 9:45 AM documental Documentos evaluación
herramientas. AM área calidad. cumplimiento
organizados en
la nube drive. de condiciones.
5 Inspección en situ Enero 7 10: 15 AM 11: 15 AM Áreas de Auditor líder, Tablet o Fichas técnicas
de todos los 2022 procesamiento auxiliar. registro en determinación
implementos y físico. valorable del
 utilizados, avisos transformación Bolígrafos. tipo y cantidad
alusivos a las BPM . de utensilios
y tipo y cantidad de utilizados.
herramientas. Comprobación
(Cumplimiento de visual del
materiales cumplimiento a
adecuados). la normatividad.
6 Almuerzo Enero 7 11: 15
1: 15 pm
2022 am
Redacción de Oficina Auditor líder Portátil Acta estudio de
acciones de mejora, Enero 7 administrativa Auditor Hallazgo y
7 1:30 PM 4:00 PM
según información 2022 colaborador acciones de
recolectada mejora
Reunión de cierre Enero 7 4:00 PM 4:30 PM Sala de juntas Auditor líder Portátil Documento
2022 Auditor acciones de
8
colaborador mejora y
compromisos.
OBSERVACIONES : FIRMA DEL AUDITOR : FIRMA DEL
AUDITADO : FECHA :
Tabla 2. Formato Plan de Auditoria Hallazgo 2 para LA CASA DEL QUESO
LA CASA DEL QUESO Versión 1
PLAN DE AUDITORIA Fecha de elaboración :

PROCESO A Identificación de Área Aseguramiento Líder del Control de Equipo Auditor líder
AUDITAR peligros en etapas Calidad y Proceso calidad. auditor Auditor
del proceso. Producción Producción colaborador

Objetivo de laVerificar el estado Alcance de Aplica a las líneas de Criterios de Auditoria Documentación interna
Auditoria del sistema de la auditoria producción; áreas de establecida para el sistema de inocuidad
documentación producción de queso, y HACCP Decreto 60 del 2002 (principio7)
(matriz de peligro) manjares matriz identificación HACCP-BPM según los principios y criterios del
y registro que de peligros. CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4
contiene los datos
utilizados en el
análisis de
peligros en cada
una de las etapas
de proceso.
HALLAZGO ENCONTRADO EN EL PROGRAMA DE AUDITORIA: la identificación de peligros no se encuentran debidamente
documentada y registrada según el procedimiento que realizan en cada área , por lo tanto es insuficiente la información para
tomar medidas correctivas frente a cada peligro, carecen de conocimiento frente a la normatividad .
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y DURACION
EVIDENCIA O
SOPORTE
HORA HORA EQUIPO PARA
1 Proceso/ Actividad FECHA LUGAR RECURSOS
INICIO FINAL AUDITOR VERIFICACION
DE
CONDICIONES
Reunión de Enero 10 Ayudas Acta de
2 8:00 AM 8:30AM Sala de juntas Auditor líder
apertura. 2022 audiovisuales apertura
Solicitud de acceso Documentación
Computador.
a información digital:
Personal
Enero 10 Oficina procedimiento
3 9:00AM 9:30AM Auditor líder documentación
2022 administrativa para Control e
matriz de
identificación
peligro.
de peligros
Revisión documental Documentos
del proceso de digitales:
producción de los diagrama de
Tablet
productos donde se flujo, matriz de
Dotación
identifican los Enero 10 10 : 15 Zona de identificación
4 9:45 AM Auditor líder Elementos de
peligros para cada 2022 AM producción de peligros.
protección
una de las líneas de Formatos
personal.
proceso control de
tiempos
temperatura.
Revisar la formación Programa y
del personal que actas de
Tablet o
está a cargo del capacitaciones.
Enero 10 Oficina Auditor líder, registro en
5 manejo documental 10: 15 AM 11: 15 AM
2022 administrativa. auxiliar. físico.
sobre la
Bolígrafos.
identificación de los
peligros.
6 Generación escrita Enero 10 11: 15 am 1: 15 pm Oficina Auditor líder, Computador Documento
 digital y físico
del acta de
en acta de los
hallazgos visita
hallazgos 2022 administrativa auxiliar.
a zona de
encontrados
producción y
revisión
Enero 10
7 Almuerzo 1:15 PM 2:15 PM
2022
Documento
acciones de
mejora y
Auditor líder compromisos
Enero 10
8 Reunión de cierre 2:20 PM 2:50 PM Sala de juntas Auditor Portátil Documento
2022
colaborador acta de cierre
de auditoria,
con firmas de
los interesados
OBSERVACIONES : FIRMA DEL AUDITOR : FIRMA DEL
AUDITADO : FECHA :

Tabla 3. Formato Plan de Auditoria Hallazgo 3 para LA CASA DEL QUESO

 LA CASA DEL QUESO Versión 1
Fecha de elaboración :
PLAN DE AUDITORIA

PROCESO A Aseguramiento Control de Auditor líder

Rotulado y Líder del Equipo
AUDITAR Área Calidad y calidad. Auditor
etiquetado. Proceso auditor
Producción Producción colaborador
Objetivo de la
Auditoria
Verificación en el
producto
Aplica en el procedimiento
terminado sobre Criterios de Auditoria HACCP-BPM según los
para el manejo adecuado del
los requisitos y Alcance de principios y criterios del CODEX CAC-RCP 1-
rotulado y etiquetado del
especificaciones la auditoria 1969 versión 4 Resolución 5109 de 2005
producto en la línea de
legales que debe Resolución 333 de 201
empacado.
cumplir el rotulado
y etiquetado.

HALLAZGO ENCONTRADO EN EL PROGRAMA DE AUDITORIA: se evidencia que los productos no cumple con el rotulado y
etiquetado, desconocimiento de la norma, comunicación deficiente.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y DURACION

 EVIDENCIA O
SOPORTE
HORA HORA EQUIPO PARA
1 Proceso/ Actividad FECHA LUGAR RECURSOS
INICIO FINAL AUDITOR VERIFICACION
DE
CONDICIONES
Acta de
Enero 11 Ayudas apertura.
2 Reunión de apertura. 8:00 AM 8:30AM Sala de juntas Auditor líder
2022 audiovisuales Listado de
asistencia
Revisión documental
Registro para
(procedimientos, Enero 11 Oficina Computador.
3 9:00AM 9:30AM Auditor líder informe. Listas
registros de línea de 2022 administrativa Personal
de chequeo
envasado)
Verificación
documental del
Enero 11 10 : 30 Oficina Etiqueta Estado
4 rotulado y etiquetado 9:45 AM Auditor líder Computador
2022 AM administrativa del arte
acuerdo a la
normativa vigente.
Contenedor
Área de de muestras
Toma de muestra del Enero 11 Auditor líder, Producto final
5 10: 15 AM 11: 15 AM producto Elementos de
producto terminado 2022 auxiliar. Etiqueta
terminado. protección
personal
6 Redacción de Acta estudio de
acciones de mejora, Enero 11 Oficina Auditor líder, Hallazgo y
11: 15 am 12: 30 pm Computador
según la información 2022 administrativa auxiliar. acciones de
recopilada mejora
Enero 11
7 Almuerzo 12:30 PM 2:00PM
2022
8 Reunión de cierre Enero 11 2:00 PM 2:30 PM Sala de juntas Auditor líder Portátil Documento
2022 Auditor acciones de
 mejora y
colaborador
compromisos
OBSERVACIONES : FIRMA DEL AUDITOR : FIRMA DEL
AUDITADO : FECHA :

CONCLUSIONES

Se logró proponer un plan de auditoria interna, en el cual se detallaron las actividades a realizar teniendo en cuenta los hallazgos
analizados dentro del programa de auditoria interna elaborado en la casa del queso, para hacer más eficiente el proceso de sistema
de auditoria. Se estableció un formato para el desarrollo del plan de auditoria interna, teniendo en cuenta la norma ISO 19011:2018,
en el cual se plasmaron las no conformidades encontradas y analizadas en el programa de auditoria de la organización.
Las actividades establecidas fortalecen el programa de auditoria interna a partir del plan de auditoria ejecutado, permitiendo utilizar
la información relevante para la toma de acciones correctivas.

REFERENCIAS
Ingeniería de Gestión y Control. (2015. Septiembre 10). Plan de auditoria [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=a5zohDPsKuU

Ministerio de Salud (2002). Decreto 60 – 2002. [Biblioteca digital del Ministerio de Salud]. Recuperado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto0060-de-2002.pdf

Norma Técnica Colombiana NTC - ISO 22000:2018. Sistemas de gestión de seguridad alimentaria: requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria. Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx