Actividad 2 – Evidencia 2:

Actividad de transferencia de conocimiento

Nombre del estudiante: WILMAR ESTRADA
No de identificación: 1115861467

Casos de intoxicación por ETA

Dado que ya cuenta con los conocimientos sobre aspectos de nutrición e intoxicación por Enfermedades de Transmisión
por Alimentos, la Junta de Acción Comunal de su localidad le requiere para generar una charla de concientización sobre
intoxicación por dichas enfermedades (ETA). Allí se requiere presentar un informe sobre tres (3) casos de intoxicación por
ETA que hayan sido publicados en los medios de comunicación en los últimos dos años.

Para desarrollar este informe debe:

 Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica de la ocurrencia del incidente y los
alimentos involucrados.
 Indicar las principales características del microorganismo o de los microorganismos implicados en cada caso.
 Hallar las causas de cada intoxicación y los efectos manifestados sobre la salud humana de la población estudiada.
 Proponer recomendaciones a la comunidad para evitar este tipo de casos en la población.

Se propone usar las tablas siguientes para consignar la información de cada caso:
CASO 1
 Descripción del caso de
intoxicación y circunstancias
El 9 de julio del 2003, se informó al ministerio de
salud, la existencia de un brote de diarrea en una
empresa x, en san José. se investigó el brote, con el
objetivo de verificar su magnitud, determinar
factores de riesgo y mecanismo de transmisión,
también recomendar medidas de prevención y
control, a las autoridades de salud. se revisaron 40
expedientes clínicos de pacientes atendidos por
diarrea, en el consultorio de la empresa. se definió
como caso a todo funcionario, que presentó más de
2 deposiciones semilíquidas, y que consumió
alimentos del comedor de la empresa, el 8 julio del
2003. se tomaron coprocultivos, muestras de
alimentos consumidos, y se enviaron a un
laboratorio privado para el análisis. se realizó un
estudio de cohorte retrospectivo, y se aplicó un
cuestionario. se calcularon los riesgos relativos (rr),
con intervalos de confianza del 95%, las tasas de
ataque y porcentajes para los alimentos servidos. el
100% de los casos presentaron diarrea, sin fiebre. a
los coprocultivos y a las muestras de alimentos, no
se les buscó
clostridium perfringens
. las muestras
de agua no reportaron contaminación fecal. el
alimento sospechoso: cerdo con piña, presentó un
rr=1,94; ic:95%(1,26-2,96). el período de incubación
y la descripción de la enfermedad coincidieron con
una intoxicación por
clostridium perfringens
, por lo
que, se asoció el brote al alimento sospechoso. como
en la empresa x se desconocían los procedimientos
a seguir ante un brote de diarrea, causado por
 alimentos, se recomendó a los encargados de
epidemiología del área rectora de salud, capacitar
en el abordaje de las intoxicaciones causadas por
alimentos; a las empresas bajo su responsabilidad,
que cuentan con establecimientos de alimentación.

Ubicación geográfica (ciudad SAN JOSE COSTA RICA

o lugar de ocurrencia)

Alimentos implicados en la Cerdo con piña

intoxicación

Nombre del microorganismo clostridium perfringens

causante de la intoxicación

es un bacilo gran-positivo anaeróbico,

relativamente aerotolerante. Cuando la bacteria es
expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el
Características del
microorganismo causante de suelo, agua, sedimentos
la intoxicación de áreas sujetas a contaminación fecal de origen
animal y/o humano

Nombre de la enfermedad que BROTE DE DIARREA

produjo

Alimentos no actos para el consumo.

Causas de intoxicación y
efectos manifestados sobre la
salud humana de la población
estudiada.

he convocó al personal médico, personal del

Recomendaciones dadas para comedor y jefaturas de los diferentes
evitar que ocurra de nuevo

Descripción del caso de
intoxicación y circunstancias
departamentos de la empresa x a una charla sobre
inocuidad de alimentos, y sobre las
responsabilidades con el ministerio de salud.
se recomendó al personal médico de la empresa x, la
notificación de los casos de diarrea en el formulario
de notificación colectiva y en el de notificación
individual cuando se trate de casos sospechosos de
salmonelosis, shigelosis y cólera, según lo establece
el ministerio de salud.
con respecto a las muestras, se indicó coordinar su
envió a inciensa y comunicar al personal del área
rectora de montes de oca.
el personal del área rectora del ministerio de salud
deberá mejorar el sistema de divulgación del
decreto de notificación obligatoria de
enfermedades al ministerio de salud, así como el
documento: pautas de vigilancia de la salud, en las
empresas privadas del cantón de montes de oca. la
aplicación de esta normativa reducirá las
enfermedades debidas a esta causa
CASO 2
cerca de veintiocho personas
se intoxicaron con un pollo
sudado en mal estado en la
cocina comunitaria del barrio
Villa Lorena, en Villavicencio.
La secretaria de Salud de la
ciudad, Tanya Cortés, informó
que los beneficiarios del
programa alimenticio,
adelantado por la
administración
municipal, hicieron una
deficiente manipulación del
 alimento y resultaron
intoxicados.
Todo apunta a que el domingo
prepararon un arroz sudado,
guardaron un poco, y al
consumirlo este lunes al medio
día, resultaron intoxicados.
El vocero de la Defensa Civil,
en el Meta, Fernando
Martínez, señaló que las
personas afectadas son
atendidas por personal de la
ESE municipal que los traslada
en ambulancia y a algunos en
vehículos particulares hasta los
centros médicos de La
Esperanza y El Recreo.
Los primeros dictámenes
médicos reportados a la
Secretaría de Salud señalan
que las personas están en
observación y estables.
Cortés, así mismo, anunció el
inició de una investigación de
campo para poder establecer
con precisión el origen de la
intoxicación

barrio Villa Lorena, en

Ubicación geográfica (ciudad
o lugar de ocurrencia)
Villavicencio. COLOMBIA

pollo sudado en mal estado

Alimentos implicados en la
 intoxicación
Nombre del microorganismo
causante de la intoxicación
Características del
microorganismo causante de
la intoxicación
Nombre de la enfermedad que
produjo
Causas de intoxicación y
efectos manifestados sobre la
salud humana de la población
estudiada.
Recomendaciones dadas para
evitar que ocurra de nuevo
Campilobacteriosis
Agente Causal Causado por la
bacteria Campylobacter jejuni
(Gram-negativa).
intoxicación
Síntomas Principales: Fiebre,
diarrea, calambres
abdominales y vómitos.
Otros síntomas: Dolor
abdominal, náuseas, dolor de
cabeza y
dolor muscular.
Las heces pueden ser líquidas o
pegajosas y puede contener
sangre (a veces no visibles a
simple vista) y leucocitos
fecales
(glóbulos blancos)
1. Lavar las verduras y frutas;
2. Limpiar las superficies de la
cocina
y los utensilios, 3. Lavar
cuidadosamente las manos; 4.
Separar los
Alimentos crudos de los

Descripción del caso de
intoxicación y circunstancias
cocidos; 5. Cocinar los
alimentos según
Instrucciones del fabricante;
6. refrigerar los alimentos tan
pronto sea
Posible (incluidos los alimentos
sobrantes cocidos); y 7.
Utilizar sólo
Leche pasteurizada
CASO 3
Los CDC, y funcionarios
reguladores y de salud pública en
varios estados investigaron un
brote multiestatal de infecciones
por
Salmonella
Infantis vinculado
a productos de pollo crudo. El
Servicio de Inocuidad e
Inspección de los Alimentos del
Departamento de Agricultura de
los EE. UU. (USDA-FSIS)
monitoreó el brote. Hasta el 19 de
febrero del 2019, se había
reportado un total de 129 casos
de personas infectadas por la cepa
de
Salmonella
Infantis del brote
en 32 estados. En la página web
del mapa de casos reportados se
puede encontrar una lista de los
estados y la cantidad de casos en
cada uno.
Los casos de enfermedad
comenzaron entre el 8 de enero
del 2018 y el 27 de enero del
2019. La edad de las personas
enfermas varió desde menos de 1
año hasta los 105 años, con una
mediana de edad de 42. El 69 % de
las personas enfermas son
mujeres. De las 85 personas
enfermas de las cuales se tiene
información, 25 (29 %) fueron
hospitalizadas. Se notificó una
muerte en Nueva York.
En las entrevistas, las personas
enfermas respondieron preguntas
acerca de los alimentos que
consumieron y otras
exposiciones que tuvieron la
semana anterior a que se
enfermaran. De las 69 personas
entrevistadas, 60 (el 87 %)
dijeron haber preparado o comido
productos de pollo que se
compraron crudos, como pollo
molido, trozos de pollo y pollo
entero. Las personas enfermas
reportaron haber comprado
productos de pollo crudo de
muchas marcas diferentes y de
múltiples tiendas. Una persona se
enfermó después de que algunas
mascotas en su casa
comieran alimento para mascotas
con pollo crudo molido Esternal .
Dos personas enfermas vivían con
 alguien que trabaja en un
establecimiento donde se crían o
procesan pollos.

Estados unidos
Ubicación geográfica (ciudad
o lugar de ocurrencia)

productos de pollo crudo, alimento

Alimentos implicados en la para mascotas con pollo crudo y
intoxicación pollos vivos

Salmonella
Nombre del microorganismo Infantis
causante de la intoxicación

El género Salmonella se ubica

dentro del Orden
Enterobacteria les y la Familia
Enterobacteriácea. Su miembro
Características del
microorganismo causante de
s son bacilos Gram negativos,
la intoxicación generalmente móviles por flagelos
peritricos (excepto S. Gallinarum),
anaerobios facultativos no
encapsulados y no esporulados

Brote de infección
Nombre de la enfermedad que
produjo

La mayoría de las personas

Causas de intoxicación y 1. con infección
efectos manifestados sobre la
salud humana de la población
por
estudiada. Salmonella
presentan
diarrea, fiebre y cólicos
estomacales 12 a 72 horas
después de haber estado
expuestas a las bacterias.
 La enfermedad
2. generalmente dura de 4 a
7 días y la mayoría de las
personas se recupera sin
tratamiento.
 En algunas personas la
diarrea puede ser tan
grave que necesitan ser
hospitalizadas.
3. La
infección por
Salmonella
se
puede propagar de los
intestinos al torrente
sanguíneo y después a
otras partes del cuerpo.
 En casos raros, la
infección
por
Salmonella
puede
causar la muerte, a menos
que la persona sea tratada
pronto con antibióticos.
 Los niños menores de 5
años, los adultos mayores
de 65 y las personas con el
sistema inmunitario
debilitado tienen una
probabilidad mayor de
enfermarse gravemente

Recomendaciones dadas para
evitar que ocurra de nuevo
Tome las siguientes medidas para
ayudar a prevenir las infecciones
por
Salmonella
u otras infecciones
transmitidas por alimentos,
relacionadas con el pollo:
Lávese las manos: Lávese las
manos antes y después de
manipular productos de pollo
crudo, incluso los alimentos crudos
para mascotas que están
envasados. Lávese las manos
después de tener contacto con
animales y después de usar el
baño.
Cocine completamente el pollo
crudo para eliminar los microbios
dañinos. Las pechugas de pollo, los
pollos enteros y la carne de pollo
molida (incluidas las hamburguesas
y las salchichas de pollo) siempre
se deben cocinar hasta alcanzar
una temperatura interna de 165 °F
para eliminar los microbios
dañinos. Las sobras se deben
recalentar hasta que alcancen los
165 °F. Use un termómetro de
alimentos para medir la
temperatura e insértelo en la
parte más gruesa de la
carne External . En el caso de las
hamburguesas y salchichas,
inserte el termómetro en el
costado hasta que la punta alcance.
 CONCLUSIONES DE LA REALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD
. Aprendí que …
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la
cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la
contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública
y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos,
pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser
aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
Es por eso que debemos prevenir en todas las fases de la cadena alimentaria la contaminación de los
alimentos y así disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA
Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious
Diseases (NCEZID), Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases (DFWED)
 Manual de manipuladores de alimentos

Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious
Diseases (NCEZID), Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases (DFWED)
 Manual de manipuladores de alimentos

Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious
Diseases (NCEZID), Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases (DFWED)
 Manual de manipuladores de alimentos

https://www.google.com/search?q=eta+alimentos&sxsrf=ALiCzsaUEK2LduXDxzn1Wqkeuck9h3BkpA
%3A1659734856256&ei=SIvtYvasD-
 fLwbkPqMevyAs&oq=ETA+AL&gs_lcp=Cgdnd3Mtd2l6EAEYADIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDIFCAAQgAQy
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=gws-wiz

https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-
por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es

Recomendaciones:

Para saber el microorganismo causante de la enfermedad tenga en cuenta el nombre del alimento que estaba
contaminado, y busque en internet acerca de los microorganismos que pueden infectar ese alimento, y luego busque
información más específica acerca de dichos microorganismos para obtener las características de estos. Esta es la
parte que tiene más valor en su informe.

Recuerde, además:

 Escribir la conclusión de lo aprendido en el desarrollo de esta evidencia.

 Citar las fuentes de información consultadas al mencionar cada caso. Tenga en cuenta que es imprescindible
haber consultado como mínimo un artículo o libro científico o documento confiable en la web, para cada uno de los
casos.

Envíe al instructor un archivo de Word con la evidencia, a través de la plataforma, en el enlace disponible para ello.
Existen dos posibles rutas para encontrar en enlace de envío de la evidencia. La primera ruta posible (y la que se
recomienda) es:

Contenido del Curso / Higiene y Manipulación de Alimentos / PROYECTO / Actividad 2 / Evidencia 2 (De Producto)
RAP2 / Taller semana 2: Caso de Intoxicación por ETAs y allí das clic en el botón Ver Evidencia. Luego das clic en
el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo.

La segunda ruta posible es:

En el menú principal das clic en Evidencias y luego das clic en Taller semana 2: Caso de Intoxicación por ETAs, y
 allí das clic en el botón Ver Evidencia. Luego das clic en el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo.

Nota: si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera un aviso de error "Archivo Inválido", debe tener en cuenta
que es debido a que el archivo se encuentra abierto. En este caso ciérrelo e intente nuevamente dando clic en adjuntar
archivo. Tenga presente también el tamaño máximo del archivo a adjuntar.