INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DEL MAR

EXTENCIÓN CIUDAD GUAYANA

RIF: J-00066762-4
SEGURIDAD INDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE RIESGOS DEL SISTEMA DE VENTILACIÓN EN LA

COCINA DE SANTOS BAR UBICADO EN LA TORRE LORETO 1,
SAN FÉLIX, ESTADO BOLÍVAR

EDGAR GUARISMA

SAN FÉLIX, JULIO 2019

 INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DEL MAR
EXTENSIÓN CIUDAD GUAYANA
RIF: J-00066762-4
SEGURIDAD INDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE RIESGOS DEL SISTEMA DE VENTILACIÓN EN LA

COCINA DE SANTOS BAR UBICADO EN LA TORRE LORETO 1,
SAN FÉLIX, ESTADO BOLÍVAR

Trabajo Especial de Grado presentado para optar al título de Técnico Superior

Universitario en la especialidad de Seguridad Industrial

EDGAR GUARISMA

SAN FÉLIX, JULIO 2019

Quienes suscribimos, miembros del Jurado designado por la Coordinación de Trabajo
Especial de Grado, reunidos para examinar el Trabajo presentado por la bachiller
Edgar Guarisma de la Especialidad de Seguridad Industrial. Consideramos que el
mismo cumple con los requisitos exigidos por el Reglamento de la Institución y lo
declaramos Aprobado.

____________________ _____________________
Ing. (MSc). Luisa Velásquez Ing. Fortuna Gómez
Asesor Metodológico Asesor Técnico

______________________ _______________________
Licda. Trinidad Orea Lcdo. (Esp.) José Labrador
Jurado Metodológico Jurado Técnico

__________________________________
Ing. (MSc). Yusmila Escobar
Coord. Trabajo de Grado
 DEDICATORIA

Este informe que con dedicación y empeño fue logrado, en primer lugar dándole
las gracias a DIOS por darme la vida por medios de mis padres, ser mi guía en este
camino y no desampararme en momentos difíciles por la cual atravesé en mi carrera
universitaria, por momentos y circunstancia vividas dejando una gran enseñanza en
mi corta vida y que manteniendo siempre el espíritu de la fe y la esperanza se pueden
lograr las cosas.

A mi mama Zunilde Josefina Betancourt Bellorin por su apoyo, por ser esa persona
guía y de ejemplo a seguir, por sus infinitos consejos que me ayudaron a seguir
adelante y no detenerme en esta meta alcanzada por eso y muchas cosas más TE
AMO MADRE.

A mi papa José Luis Guarisma por ser esa persona motivadora, preocupada y de
gran ayuda en este trayecto de luchas y de gran esfuerzo eres el mejor TE AMO
PADRE.

Edgar Guarisma
 AGRADECIMIENTO

En primer lugar agradecido con DIOS por permitirme llegar a este mundo
dotándome siempre de mucha salud, sabiduría y por estar a mi lado en toda mi carrera
universitaria por sus infinitas bendiciones que me regalo y me seguirá dando por el
resto de mi vida, gracias Dios.

Gracias a la profesora Fortuna Gomez por su apoyo, guía y buenos consejos desde
el comienzo de la carrera hasta el final.

Sin olvidar También todos los profesores que estuvieron presentes en mi formación
académicas y miembros de Fundación La Salle, “GRACIAS”.

Edgar Guarisma
 ÍNDICE GENERAL

Pág.
APROBACIÓN DEL JURADO..............................................................................iii
DEDICATORIA........................................................................................................iv
AGRADECIMIENTO. .............................................................................................v
RESUMEN................................................................................................................vii
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................

CAPÍTULO I - EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema...................................................................................
1.2 Objetivo general.....................................................................................................
1.2.1 Objetivos específicos...........................................................................................
1.3 Delimitación del problema.....................................................................................

CAPÍTULO II - MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la institución................................................................................
2.2 Antecedentes de la investigación..........................................................................
2.3 Marco referencial..................................................................................................
2.4 Marco conceptual..................................................................................................

CAPÍTULO III - MARCO METODOLÓGICO

3.1 Tipos de investigación..........................................................................................
3.2 Diseño de la investigación....................................................................................
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos................................................
3.4 Sistema de variables.............................................................................................

CAPÍTULO IV - RESULTADOS
CONCLUSIONES....................................................................................................
RECOMENDACIONES..........................................................................................
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................
ANEXOS………………………………………………………………………........
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

En los establecimientos profesionales como restaurantes, hoteles o bares, se genera

calor en la fase de cocción de los alimentos, dando como resultado un entorno
caluroso que es incómodo, poco saludable y dificulta el trabajo. En el área de la
cocina es donde se debe prestar más atención, por ser la más conflictiva, debido a la
presencia de humo, calor, olores, grasa, gases toxicas y partículas que pueden
provocar un incendio. El sistema de ventilación de la cocina debe cumplir las
normativas anti incendios conforme a cada país. Un ambiente de trabajo con las
condiciones de confort adecuadas es plenamente necesario y permite un desempeño
laboral de alta eficiencia.
En el mundo, lugares como hoteles, restaurantes, bares, son espacios de trabajo que
implican una serie de riesgos comunes que pueden dañar la salud de los empleados si
no se adoptan las medidas preventivas adecuadas. Existen áreas de trabajo que
afectan el entorno, por eso los espacios laborales deben ser seguros y sanos; algunos
empleadores apenas se ocupan de la seguridad y salud de sus empleados así como
también la de sus clientes. Es una realidad que está presente en el mundo y son pocos
los que realmente se enfocan en resolver estos problemas presentes en cada una de
sus empresas o locales comerciales.
Igualmente Venezuela no escapa de esta realidad, actualmente la negligencia de los
empleadores, por falta de interés, no realizan la debida evaluación e implementación
de sistemas de ventilación, unido a esto los altos costos existente por la descontrolada
inflación en el país, no cuentan con un sistemas de extracción eficaz, que permita
lograr instalaciones y servicios adecuados que garanticen un entorno seguro, los
cuales pueden ayudar a salvar vidas y evitar enfermedades al eliminar por completo
los riesgos existentes en el ambiente laboral, que afecta tanto al personal que labora
allí como a los clientes del local.
Del mismo modo, en Ciudad Guayana, actualmente no aplican sistemas de
ventilación de la manera correcta, debido a los altos costos que esto implica y
prefieren colocar lo necesario sin importar toda la problemática que pueda surgir por
negligencia de los empleadores, provocando acumulación de vapores, grasas, olores,
entre otros. Dejando en riego no solo a sus trabajadores sino también a todos los
posibles clientes que estén presentes, generando condiciones inseguras que dañan
tanto la salud física, emocional o que pueden dar lugar a accidentes, por no realizar
las debidas evaluaciones y tomar las medidas necesarias para su corrección, además
de los posibles riesgos en el sistema de ventilación.
Santos Bar se encuentra ubicado en la calle Colombia, Centro Comercial Loreto 1,
Nivel Terraza, local 04, en Puerto Ordaz, Estado Bolívar, en la región conocida como
Ciudad Guayana, el cual cumple las funciones de atención al público, prestando un
servicio de ventas de bebidas y comidas para todos los gustos. Además, Santos Bar,
aparte de contar con una amplia variedad de productos, dispone también de un
personal capacitado para la atención y el desarrollo de actividades presentes día a día,
en el mencionado establecimiento, como son mesoneros, bartender, cocineros, entre
otros.
A pesar de lo anteriormente descrito, hay una situación que se viene presentando
desde hace tiempo en Santos Bar, ya que por la preparación de ciertos alimentos en el
área de la cocina se genera mucho humo, desagradables olores, grasas y otras
sustancias, creando un ambiente poco confortable que afecta también a todos los
clientes del local. Posiblemente la problemática planteada no haya sido atacada para
solucionarla, quizás porque los dueños no están al tanto de la situación o por los altos
costos que generaría la corrección e instalación de un sistema de ventilación
adecuado que mejore las condiciones ambiéntales actuales.
Hay que indicar que esta situación no controlada de humos en el área de la cocina
de Santos Bar son causadas, en primer lugar, por fallas mecánicas, es decir la
campana extractora instalada en la cocina y el sistema de extracción de aire
actualmente no realizan las funciones o el trabajo de una manera eficiente, para
impedir esta concentración de humo, calor, olores y grasas tóxicas, igualmente puede
deberse a que la capacidad de extracción de la campana no sea la adecuada. Así
mismo la falta de evaluación de dicho sistema para tomar correcciones necesarias y
eliminar todo riesgo existente en Santos Bar. Esto trae como consecuencias partículas
que pueden provocar un incendio y enfermedades ocupacionales, irritación en los
ojos, fatiga y asfixia, tos y problemas pulmonares o nasales, lo cual pudiesen generar
incomodidad, malestar, accidentes o incapacidad.
Por tal razón, si no se soluciona este problema, específicamente en el área de la
cocina de Santos Bar, en un determinado tiempo pueden suceder accidentes en las
instalaciones, pudiendo generar alguna perdida humana, ya sea por asfixia motivado
por alguna condición como el asma, fatiga en los trabajadores, irritación en los ojos,
originando enfermedades ocupacionales, menos eficiencia en su trabajo y pérdida de
clientes que decidan no volver por estas condiciones presentes no favorables para
ellos, ya que pueden dañar su salud y afectarlos físicamente.
La evaluación de los sistemas de ventilación presentes en la cocina de Santos Bar
es de suma importancia, debido a que, diagnosticando las condiciones en que se
encuentra este sistema, se puede obtener información acerca de los riesgos que están
presentes y lo que generan tales concentraciones de humo, calor, olores y grasas
tóxicas, a las que están expuestos tantos los trabajadores de Santos Bar como sus
clientes; así mismo, se puede lograr un mejoramiento de este ambiente logrando que
el personal esté motivado a la hora de realizar su trabajo de forma eficiente, ya que la
seguridad y la salud es lo primordial en un ambiente, a la hora de realizar cualquier
trabajo.
De la misma manera, la solución a este problema radica en impedir accidentes y
enfermedades, tanto a los trabajadores como a los clientes presentes en Santos Bar.
Esta situación de riesgo se puede solucionar con los siguientes aportes: realización de
una evaluación del sistema de ventilación en Santos Bar, donde se especifiquen todas
las situaciones inseguras, trazar planes de mejora e identificación de los riesgos en el
área para cada una de las condiciones, para tales medidas correctivas adoptadas se
establecerá una fecha de término para la ejecución.
A continuación se desglosan las siguientes preguntas de investigación, que surgen
por esta problemática:
¿Cuál es el estado de funcionamiento del sistema de ventilación de Santos Bar,
ubicado en el Centro Comercial Torre Loreto 1 de Puerto Ordaz?
¿Cuáles son los factores que ocasionan la acumulación de humo en Satos Bar?
¿Se podrá presentar la evaluación del sistema de ventilación de Santos Bar de la
Torre Loreto 1 de Puerto Ordaz?

Objetivo general

Evaluar los riesgos del sistema de ventilación en la cocina de Santos Bar, ubicado
en la Torre Loreto 1, en Puerto Ordaz, Estado Bolívar.

Objetivos específicos
 Valorar el estado de funcionamiento del sistema de ventilación de Santos Bar,
ubicado en el Centro Comercial Torre Loreto 1 Puerto Ordaz Estado Bolívar.
 Identificar los factores que ocasionan la acumulación de humo en Satos Bar.
 Presentar la evaluación del sistema de ventilación de Santos Bar, en el Centro
Comercial Torre Loreto 1.

Delimitación del problema

Santos Bar está ubicado en el Centro Comercial Torre Loreto 1, Puerto Ordaz,
Estado Bolívar. Allí se realizó este trabajo cuyo propósito fue evaluar, describir,
identificar y aportar soluciones para la mejora de las instalaciones de Santos Bar,
específicamente en el área de la cocina. Además la finalidad de esta indagación fue
saber que genera la acumulación de humo en Santos Bar para que, una vez ya
identificados, aplicar medidas de corrección, para así apoyar en la mejora del
ambiente donde diariamente labora el personal de Santos Bar y asisten cada uno de
sus clientes, en un periodo de inicio desde el mes de septiembre del 2018 al mes de
julio de 2019.
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la empresa

Con el slogan: El Bar de los Santos: Pásenla bien y sean felices. En el año 2014, el
Bar de los Santos centró su atención en el suroeste venezolano conocido como Puerto
Ordaz. En la ciudad ya habían establecimientos de comida, bebidas, cafés y tragos,
sin embargo, resultaba evidente el vacío de cultura, arte y aprecio por el buen gusto
en tragos y comidas, únicos y de calidad. Ciudad carente de conciencia culinaria y de
un lugar de disfrute familiar con comida tradicional venezolana y buenos tragos de
autor, que allí mismo elaboran, son exclusividad del Bar de los Santos.
El Bar de los Santos es un lugar de disfrute que ofrece comida y tragos de calidad
así como también propicia a la toma de conciencia cultural con un aporte importante
para la sociedad de los guayaneses. Así pues, mediante las frases escritas en casi
todos los rincones del local promueven conciencia y una cultura sana. Desde sus
comienzos en el año 2014, el Bar de los Santos dirige su enfoque no solo al sano
disfrute sino que ofrece oportunidad de empleo variado para las diferentes áreas de
trabajo, como la cocina, la cantina y atención al público lo que permite disfrutar de
una buena confianza y seguridad a sus empleados, además de un enriquecedor
aprendizaje.

Misión
Ofrecer a la sociedad guayanesa un lugar de disfrute único donde convergen la
cultura, el arte el buen gusto por la comida y un excelente degustación de tragos de
autor que se caracteriza por su especial distinción en otros tragos para enraizar a la
gente en su región y brindándoles lo mejor y de calidad para que sus clientes queden
satisfechos y deseen volver a ir.
Visión
Ser un lugar de disfrute único a lo largo y ancho del país que permita crear una
sociedad apoyada en valores, principios e ideas propias mediante la conservación de
sus tradiciones propias, fomentando la creatividad y conciencia de los venezolanos,
como también ir avanzando en las mejoras en tendencias culinarias nacionales como
en tragos se refiere.

Estructura organizativa

Figura 1. Organigrama de cargos y funciones de Santos Bar C.A.

Fuente: Santos Bar, C.A. (2019).

Antecedentes de la investigación

Los antecedentes de la investigación es la información que identifica y describe la

historia, así como también la naturaleza del problema que se está investigando en
referencia a literatura ya existente, idealmente los antecedentes de la investigación
deberían indicar la raíz del problema que se está estudiando. Según Arias (2016)
expresa: “Se refieren a todos los trabajos de instigación que anteceden al nuestro, es
decir, aquellos trabajos donde se hayan manejado las mismas variables; además
sirven de guía y permiten tener ideas sobre cómo se trató el problema.”
El bachiller Marín, Henry presento en el año 2017 el trabajo titulado “Sistema de
ventilación contra el desalojo de partículas de óxido, asbesto y agentes químicos en el
área de almacén y depósito de la empresa auto repuestos Sánchez Crist, F.P.” para
optar al título de Técnico Superior Universitario en Seguridad Industrial en el
Instituto Universitario de Tecnología del Mar, el cual llego a las siguientes
conclusiones:
 Se identificó las partículas contaminantes en el depósito y almacén de la
empresa los cuales son: partículas de asbesto, partículas de óxido de los
repuestos deteriorados, pinturas comprimidas o en espráis liquido químico
protector de gomas y gases generados por ruidos y materiales que no
pertenecen a esa área o el local en si como res el hipoclorito de sodio
granulado y líquido.
 El efecto que estos contaminantes y partículas son capaces de generar y
ejercer en el organismo son muy graves y donde se alojan principalmente y
específicamente es en el sistema respiratorio causándole al trabajado diversos
tipos de enfermedades ocupacionales y respiratorias graves que le generaría
daños a lo largo de su vida laboral y personal.
 Se establecieron los cálculos respectivos al sistema de ventilación gracias a
los parámetros y cálculos que aparecen en la NVC 2250:2000 utilizada para
poder conseguir los resultados respectivos del caudal flujo de contaminantes a
extraer del área gracias a los resultado se muestra un sistema de ventilación
que brinda a la empresa un espacio sano de contaminantes en el aire capaz de
desalojar las partículas dañinas manteniendo siempre como el primer objetivo
la salud del trabajador.
Costales, Jaime en el año 2016 presentó su Trabajo de Grado denominado “La
seguridad y la salud ocupacional de los trabajadores del area del restaurante en la
Segunda Etapa del Club Castillo de Amaguaña. Propuesta” para optar al título de
Ingeniero en Seguridad, Mención Pública y Privada, donde concluyó que:
 Varias de las personas encuestadas indican la presencia de riesgos, los mismos
que han generado accidentes en su lugar de trabajo.
 De acuerdo a la matriz de estimación de riesgos, existe un alto número de
factores de riesgos triviales, sin embargo existen 12 intolerables y 68 factores
de riesgos importantes.
  De acuerdo a la matriz de riesgos, existen deficiencias de procedimientos y
reglamentaciones en las diferentes áreas, como la cocina, bodega, salón,
administración, áreas de combustibles y de desechos.
 No existe un responsable directo de la seguridad y salud de los trabajadores
del club.
Quelal Godoy, Wilson Alfredo presentó en el año 2015 el trabajo titulado “Diseño
e implementación de un sistema de ventilación forzada en el techo del taller de la
carrera de Ingeniería en Mantenimiento Automotriz de la Universidad Técnica del
Norte, Sector El Olivo” para optar al título de Ingeniero en Mantenimiento
Automotriz, en la Universidad Técnica del Norte, Facultad de Educación, Ciencia y
Tecnología, Ecuador, el cual llego a las siguientes conclusiones:
 Se determinó que cuando la velocidad de rotación de los extractores es mayor,
la temperatura interior en el taller es menor, teniendo así las siguientes
mediciones que registran una disminución de temperatura en un promedio de
10 ºC.
 Las diferentes velocidades de trabajo del extractor eólico permitió determinar
que para su óptimo funcionamiento deberá trabajar a velocidades mínimas de
0,5 km/h y máximas de 52 km/h.
 El tamaño y número de los extractores eólicos acató del volumen del taller
que en este caso es 1123,81 m³ por el número de renovaciones hora sugeridas
que corresponden a 14 ren/h, así se determinó que se necesitaban 4 extractores
de 24 pulgadas.
La bachiller López, Andrea presento en el año 2015 el trabajo titulado “Diseño del
sistema de ventilación forzada para campanas del nivel feria de un centro comercial”
para optar al título de Ingeniera Mecánica en la Universidad Simón Bolívar, la cual
llego a las siguientes conclusiones:
 La existencia de planos actualizados y confiables de la obra en curso resalta la
gran importancia y utilidad al momento de realizar el correcto diseño,
dimensionamiento e instalación de sistemas mecánicos, entre ellos el sistema
de ventilación forzada de restaurantes y cocinas.
  Es altamente recomendable realizar la extracción de aire viciado de
restaurantes y cocinas de forma individual. Sin embargo antes las limitantes
de espacio, es posible realizar la extracción de aire a través de ductos
compartidos, siempre y cuando se haga la correcta selección de ventiladores y
el adecuado mantenimiento del sistema de ventilación diseñado.
 El sistema de ventilación forzada diseñado para los locales de feria del Centro
Comercial Candelaria Center contempla la instalación dos ductos de
extracción de aire viciado y uno de inyección de aire fresco satisfaciendo de
esta forma los requerimientos de la empresa y cumpliendo a su vez con los
estándares y normas nacionales.
Estos trabajos tienen una relación directa con esta investigación ya que todos
tratan acerca de los sistemas de extracción en ambientes enrarecidos, indicando las
fallas que se generan y posibles daños a los involucrados. También aportan algunas
soluciones para eliminar o corregir estas fallas. Todo lo cual sirve de ayuda para saber
cómo dirigir la resolución de los objetivos planteados.

Marco referencial
La ventilación industrial o sistemas de ventilación se refieren al conjunto de
tecnologías que se utilizan para neutralizar y eliminar la presencia de calor, polvo,
humo, gases, condensaciones, olores entre otros, en los lugares de trabajo que puedan
que puedan resultar nocivos para la salud de los trabajadores. Muchas de estas
partículas disueltas en la atmosfera no pueden ser evacuadas al exterior porque
pueden dañar el medio ambiente. Bermúdez (2008) señala: “ventilación es un término
de describe el acto y consecuencia de ventilar algo o alguien o bien de ventilarse es
decir, dejar que el aire penetre en el cuerpo o hacerlo circular en algún ambiente.” (p.
56). Este señala diferentes tipos de ventilación dependiendo el área.
La temática sobre ventilación industrial a continuación nos mostrarían los temas
que trataremos en este trabajo, se organizan en esta investigación de manera que cada
tema contara con información suficiente para que cada participante usuario que
busque información opine sobre lo que comprendió sobre el tema y para que resuelva
dudas que podrán ser despajadas por otros participantes que comprendan mejor el
tema:

Aire atmosférico
El aire es una mezcla de nitrógeno, oxígeno y pequeñas cantidades de otros gases.
Normalmente el aire en la atmósfera contiene cierta cantidad de vapor de agua (o
humedad) y se conoce como aire atmosférico. En contraste, al aire que no contiene
vapor de agua se le llama aire seco.

Definición de ventilación
Con origen en el latín ventilatio, ventilación es un término que describe el acto y
consecuencia de ventilar algo o a alguien o bien de ventilarse (es decir, dejar que el
aire penetre en el cuerpo o hacerlo circular en algún ambiente).

Ventilación industrial
Por otra parte, es el sistema que brinda la posibilidad de neutralizar o erradicar la
presencia de gases, polvo, humo u olores en los lugares de trabajo. Aquello que se
elimina a través de la ventilación suele ser nocivo para la salud de los trabajadores.

Ventilación general o por dilución

Consiste en el control de las condiciones higrotérmicas ambientales que están
asociadas con los locales industriales muy calurosos, tal como los que encuentran en
fundiciones, industrias del vidrio, lavanderías, panaderías, etc. En este caso la
ventilación puede ser forzada o mecánica, natural, dependiendo de las corrientes
convectivas producidas en el local, o bien combinando amabas formas de energía. El
objetivo del sistema de ventilación es prevenir las molestias excesivas que pueden
producir daños a la salud, situaciones en las que el calor puede superar las
capacidades de defensa del organismo. Como consecuencia de esto se origina
reducción en productividad, patologías personales y accidentes.
Ventilación general en ambientes de trabajo
Todo lugar de trabajo necesita ventilarse por medio natural o mecánicos, para
cumplir con dos grandes requerimientos ambientales:

 El primero a fin de proporcionar el oxígeno suficiente para el mantenimiento

de la vida, mediante el suministro de aire fresco del exterior en cantidad
suficiente.
 El segundo para abatir la contaminación ambiental del lugar causada por la
presencia de dióxido de carbono (CO2), olores corporales, exceso de calor, así
mismo humos o vapores producidos por los procesos industriales que se
realizan.

El oxígeno que requiere una persona sentada es de aproximadamente 0,15

litros/segundo/persona de aire fresco. Para remover los olores y el dióxido de carbono
que se exhalan se necesitan 5 litros de aire fresco por segundo. La eliminación de la
contaminación ambiental en un lugar de trabajo puede lograrse por varios medios:
sustitución, control en el origen y dilución del contaminante hasta un nivel aceptable.

Consideraciones para un sistema de ventilación natural

Además de los aspectos técnicos de los sistemas de ventilación natural, el primer
paso antes de comenzar con el diseño es plantearse (y estudiar técnicamente) si la
incorporación de sistemas de ventilación natural es viable o no. Es necesario realizar
un estudio de viabilidad y para ello, se tendrán en cuenta de forma secuencial los
siguientes pasos:
 Climatología
 Cargas internas
 Geometría del edificio
 Diseño de aperturas
 Control
Clasificación de la ventilación
Sistema de ventilación como el método y el conjunto de elementos empleados para
ventilar un recinto cerrado. Tradicionalmente la ventilación de un recinto cerrado ha
consistido en poner un extractor y poco más. Actualmente, esta simple extracción se
ha visto sustituida por un sistema de ventilación.

Los sistemas de ventilación pueden clasificarse desde dos puntos de vista:

 Según el método empleado para ventilar.
 Según la tipología del local a ventilar.
En función del tipo de local se habla de los tres sistemas de ventilación siguientes:
 Domésticos: cuando se refieren a la ventilación de las viviendas, bien sean
pisos o casas unifamiliares.
 Terciarios o comerciales: cuando se refieren a locales de ocupación
profesional: oficinas, colegios, comercios, etc.
 Industriales: cuando nos referimos a ventilación de fábricas y naves
industriales en las que se llevan a cabo procesos de producción.
Estas diferentes clases de sistemas de ventilación que se acaban de definir son
susceptibles de ser llevadas a cabo según una de las dos alternativas siguientes:
 Sistemas de simple flujo.
 Sistemas de doble flujo.

Sistemas de ventilación de simple flujo

Los sistemas de simple flujo consisten en un extractor que extrae el aire
contaminado del local y a través de conductos lo vierte a la calle. Como vemos es el
sistema más simple de renovación del aire interior, no controla el aire de entrada de
manera que éste sustituirá el aire extraído entrando por rendijas y porosidades del
edifico. Como es sabido, los edificios son cada vez más estancos y esto implica que
actualmente, en la ventilación de simple flujo deben preverse bocas de entrada del
aire de sustitución a fin de garantizar que no se dificultará la extracción por causa de
una escasa entrada de aire nuevo.
Sistemas de ventilación de doble flujo
Los sistemas de ventilación de doble flujo no se limitan a extraer aire contaminado
e impulsar aire de renovación a un local, sino que muy frecuentemente tratan el aire
de entrada de distintas formas. Dado que los sistemas de doble flujo son el presente y
sobretodo el futuro de la ventilación, vamos a analizar brevemente los tratamientos
más comunes que se aplican al aire de entrada y los diferentes componentes que más
frecuentemente nos encontramos en estos sistemas de ventilación.

Tratamientos y componentes de sistemas de doble flujo

 Filtrado: se considera prácticamente imprescindible un buen filtrado del aire
de entrada para evitar la introducción de polvo, insectos y todo tipo de
partículas en el interior del local. El grado de filtrado depende de la calidad
del aire exterior en el punto de toma del mismo y de la calidad del aire interior
que se pretende conseguir. Es relativamente frecuente filtrar también el aire de
extracción.
 Refrigeración: de igual modo, puede enfriarse el aire de entrada por medio de
una batería de enfriamiento, bien sea de agua fría o de expansión directa.
 Recuperación de calor: la recuperación de calor es el método más eficiente
de tratar el aire desde el punto de vista del consumo de energía. Esta
tecnología transfiere el calor (o el frío, en verano) del aire de extracción al aire
de entrada con el simple consumo eléctrico de los respectivos ventiladores.
Los recuperadores de calor modernos son capaces de recuperar hasta un 90%
del calor sensible del aire de extracción.
 Humidificación o des-humidificación del aire de entrada: aunque menos
frecuente que los anteriores, es posible quitar o añadir humedad al aire de
entrada para adecuar su humedad relativa a los porcentajes de confort. Otros
tratamientos más específicos son posibles, tales como tratamiento
antibacteriano, ultra filtrado para hospitales y salas blancas, etc.
Extracción localizada

Los sistemas de extracción localizada son una de las técnicas más comunes
utilizadas en la industria. Se acoplan a sistemas o procesos ya existentes aunque su
elección, diseño, utilización y mantenimiento son fundamentales para obtener la
mayor eficiencia y rendimiento de los mismos.
Un sistema de extracción localizada consiste principalmente de 5 componentes:
 Receptor o campana extractora
 Conductos
 Purificador de aire, filtro
 Un ventilador
 Un conducto de salida
El diseño de la campana de extracción y su posición o localización son cruciales
para el adecuado funcionamiento de los mismos, si esto no es así, el sistema puede
resultar ineficiente aunque el resto de los componentes sean adecuados.

Ventilación Forzada
La ventilación forzada, también conocida como ventilación mecánica, es el
proceso mediante el cual se suministra o extrae aire de un determinado espacio,
utilizando dispositivos mecánicos (ventiladores) con el objeto de controlar los niveles
de calor, extraer gases contaminantes, diluir partículas y polvillos producto de
procesos industriales y proveer oxigeno necesario para el personal o habitantes del
recinto. La ventilación forzada es utilizada cuando la ventilación natural es
insuficiente o no tiene la capacidad de mantener un espacio determinado en
condiciones confortables.

Ventilación por sobre-presión

Este tipo de ventilación consiste en suministrar aire a un local determinado
aumentando la presión interna con respecto a la presión atmosférica. Generalmente
cuando se requiere de sobre presión en un local, se inyecta una cierta cantidad de aire
y se calcula un volumen de presurización con la finalidad de extraer menos aire que
se inyecta y así poder mantener las condiciones internas de sobre presión.

Ventilación por depresión

En este tipo se colocan extractores en el local sacando el aire del interior
provocando una caída de presión dentro de este respecto a la atmosférica. De esta
manera el aire penetra por el diferencial de presión a través de las distintas aberturas
dispuestas para ello, logrando lo mismos resultados que en la ventilación por sobre-
presión.

Campana
Es la estructura diseñada para encerrar, total o parcialmente, una operación
productora de contaminante y conducirlo a través de un flujo de aire hasta un lugar
que no ocasione riesgos. Es evidente la importancia capital que tienen el diseño y la
localización de la campana.

Clases de campanas
Podemos clasificarlas en tres amplios grupos:
 Encerramientos
 Campanas receptoras
 Campanas exteriores

Encerramientos

Normalmente rodean el punto de emisión del contaminante. Son eficientes y

económicas. Serán usadas siempre que sea posible, especialmente cuando el
contaminante es una sustancia peligrosa. Han de ser diseñadas cuidadosamente, de tal
manera que no haya acumulación de los contaminantes. Las aplicaciones más
frecuentes son: elevadores de cangilones, cribas vibradoras, tolvas de
almacenamiento, mezcladores, cintas transportadoras, cabinas de chorreo, etc. Una
variante de los encerramientos son las cabinas-campana, tipificadas por lo general
para laboratorios o en operaciones de pintura con pistola, en las cuales una cara del
encerramiento está abierta para facilitar el acceso. Las aplicaciones más comunes son:
laboratorios, pulverización de pintura y metales, soldadura de arco, máquinas
ensacadoras, etc.

Campanas receptoras
Se refieren a aquéllas en las cuales una corriente de aire contaminado es extraída
desde un proceso mediante una campana localizada. Los dos tipos más comunes son:
campana de bóveda y campana de corriente lateral.

Campana de bóveda
Es probablemente el tipo más antiguo conocido. Es una bóveda colocada por
encima del lugar de trabajo, de forma que el contaminante es eliminado a través de la
extracción. Este tipo de campanas no se utiliza cuando el material es tóxico o el
operario debe inclinarse sobre el tanque, recurriéndose entonces a las de corriente
lateral.
Las campanas de corriente lateral son similares a las cabinas antes mencionadas.
Se trabaja, por lo general, enfrente de la campana, de forma que el aire que penetra en
la misma, circula por encima de donde se está trabajando.

Campanas exteriores
Estas campanas captan los contaminantes que se generan en un punto exterior de
ellas. Se diferencian de los encerramientos y de las campanas receptoras en que
centran sus efectos más lejos que sus propias dimensiones para capturar los
contaminantes.

Conductos de aire con sus accesorios

Los conductos de aire son los elementos de una instalación de acondicionamiento

de aire o climatización, a través de los cuales se distribuye o recircula el aire tratado
entre el aparato acondicionador y los espacios acondicionados, o bien, en una de
ventilación, se extrae el aire viciado de un local o se le insufla aire nuevo desde el
exterior. Para cumplir esta misión de forma práctica, los conductos deben
dimensionarse dentro de ciertas limitaciones preestablecidas, relativas al espacio
disponible, velocidad, nivel sonoro, pérdidas de carga, pérdidas o ganancias de calor
y fugas.
Como se ha visto, en una distribución de conductos se pueden encontrar algunos
accesorios que forman parte de la misma y condicionan su comportamiento. Los hay
tanto para conductos circulares, como ovales o rectangulares. Los codos cambian la
dirección de la corriente un ángulo determinado. El codo puede ser; recto si las dos
direcciones se cortan en línea recta o curva si lo hacen por intermedio de una curva
continua. La curva también puede ser discontinua y estar formada por tres o más
gajos. Evidentemente, cuanto más suave es el cambio de dirección, menor pérdida de
carga y menor ruido.

Derivaciones
Se emplean para dividir o bifurcar la corriente de aire. La corriente derivada sale
lateralmente al conducto principal y lo puede hacer; formando un ángulo recto, lo que
no es muy recomendable o formando un ángulo entre 15º y 45º con la corriente
principal y en su mismo sentido, aunque posteriormente haya que cambiar su
dirección con un codo. Puede ser que el caudal derivado implique una reducción de
sección en la salida del conducto principal o no. Cuando la corriente principal se
deriva en dos iguales simétricas, formando una Y, la derivación se conoce como
pantalón.

Compuertas y reguladores de caudal

Son accesorios que se utilizan para cerrar total o parcialmente el paso a través del
conducto. Las compuertas suelen estar formadas por un marco de aluminio, cuyo
interior está cerrado por aletas, planas o aerodinámicas, cada una de las cuales pivota
solidariamente con un eje longitudinal que pasa por el centro de la aleta y se apoya a
ambos lados del marco. Los ejes se unifican en el exterior del marco con un único
mando para moverlas manualmente o acoplando un servomotor.
Los reguladores o registros de caudal son pequeñas compuertas que se acoplan a
las bocas de salida para controlar su caudal. Pueden ser; de persiana como en las
compuertas, de mariposa, cuando una única aleta tapa toda la sección de paso, o
correderas, cuando una pantalla deslizante es la que va cerrando la sección de paso.

Reducciones
En una distribución de conductos, normalmente se reduce la sección después de
cada boca de salida, excepto si la disminución de caudal es muy pequeña. La pieza
que une dos tramos de conducto con diferente sección, se llama reducción y debe
ejecutarse de forma que la transición de una sección a la otra sea lo más suave
posible. Son recomendables pendientes entre el 15% y el 20%. Cuando el conducto
cambia de forma, por ejemplo de redondo a rectangular, el accesorio se conoce como
transformación.
Cuando de un conducto grande se tiene que derivar a varios pequeños, se puede
hacer a través de un conducto o cajón de gran tamaño al que se acoplan tanto el
conducto grande de entrada, como los pequeños de salida. A este cajón o conducto se
le conoce como plenum y garantiza una estabilización de la presión y un reparto
homogéneo de los caudales.

Obstáculos
No son accesorios propios de los conductos, aunque es muy frecuente encontrarlos
en las instalaciones. Se trata de elementos del edificio o de otras instalaciones, como
tuberías, cables, etc. cuyo paso a través del conducto no es recomendable, pero en
multitud de ocasiones es irremediable. Cuando esto ocurre, los obstáculos deben
forrarse con una cubierta de forma aerodinámica, que minimice las pérdidas de carga
y evite los ruidos.
Diafragmas
Son elementos que actualmente no se usan demasiado, sin embargo resultan muy
útiles en el equilibrado de un sistema de conductos. Consisten en placas de chapa o
incluso de fibra de vidrio, con la misma forma que la sección del tramo en el que se
van a intercalar. A la placa se le hacen perforaciones. El número de perforaciones y
su diámetro, así como el espesor de la placa, determinan la pérdida de carga que se va
a producir en el flujo de aire.

Bocas
Las bocas son los terminales de salida y entrada de una distribución de conductos.
Bocas de entrada no hay más que las de retorno al generador, o las tomas de aire
exterior, ambas generalmente formadas por rejillas. Las bocas de salida pueden ser
básicamente; de techo y de pared. Ambas tienen multitud de variantes. Su selección
es crítica, ya que constituyen el elemento fundamental para garantizar una
distribución homogénea del aire tratado en los locales a climatizar y unas condiciones
de temperatura y velocidad que aseguren el bienestar térmico en las zonas ocupadas.
Su cálculo y selección pertenecen a una técnica independiente, que se conoce con el
nombre de difusión de aire.

Trabajos en cocinas. Factores de riesgo y medidas preventivas

Los accidentes relacionados con trabajos en cocinas son bastantes frecuentes. Por
este motivo, se quiere centrar en los factores de riesgo y medidas preventivas
relacionadas con este sector. Las cocinas son áreas de trabajo que implica una serie de
riesgos comunes que pueden dañar la salud de los trabajadores si no se adoptan las
medidas preventivas adecuadas. La mayoría de estos riesgos pueden evitarse
mediante una correcta organización y formación del personal. Deben disponer de un
plan de emergencias y evacuación elaborado por personal capacitado, así como,
señalización adecuada y elementos de extinción de incendios homologados y
revisados según normativa.
 Por este motivo es fundamental la formación del personal sobre la utilización de
estos elementos, de forma que sepan actuar con rapidez frente a un imprevisto. La
elección de los Equipos de Protección Personal (EPP), debe realizarla un técnico
competente y seleccionarlo según las necesidades profesionales que se vayan a cubrir.

Riesgos asociados y medidas preventivas en trabajos en cocinas

1.- Cortes y pinchazos
Se trata de unos de los principales riesgos de trabajos en cocinas debido a la
manipulación de utensilios manuales (cuchillos, ganchos, tijeras), máquinas auxiliares
(cortadora, picadoras, sierras), latas de conserva, etc.
Medidas preventivas:
 Mantener las herramientas de cortes bien afiladas con mangos antideslizantes.
 Utilizar siempre los empujadores en la utilización de máquinas auxiliares.
 Desconectar de la corriente las máquinas en caso de atasco o procesos de
limpieza.
 Usar Equipos de protección personal (EPP) adecuados para cada operación
como: guantes y mandiles de malla metálica, gafas de seguridad en
operaciones de corte de piezas cárnicas y corte/ limpieza de pescado, etc.
2.- Caídas o resbalones
Este es otro de los accidentes más frecuentes en las cocinas:
Caídas al mismo nivel: debido principalmente a suelos en mal estado, sucios con
restos de comida, grasientos o recién fregados.
Medidas preventivas:
 Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.
 Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
 Colocar carteles de “suelo mojado” en procesos de limpieza.
Caídas a distinto nivel: debido principalmente a la no utilización de los medios
adecuados para alcanzar objetos de las alturas o la utilización de escaleras.
Medidas preventivas:
  Para acceder a zonas altas utilizar escaleras de mano en buen estado y
colocarlas de forma segura que impida el deslizamiento. (Nunca subir a cajas,
sillas, etc.)
 Cuando se utilicen escaleras fijas no circular con prisas y utilizar todos los
peldaños.
En ambos casos se debe usar calzado de seguridad con suela antideslizante,
resistente a la penetración y repelente al agua Bota «Alborán» y zapato «Adriatico».
3.- Golpes y caída de objetos
Este factor de riesgo viene originado fundamentalmente por la falta de orden y
organización de los trabajos en cocinas.
Medidas preventivas:
 Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.
 Almacenar correctamente los utensilios de trabajo.
 Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las estanterías.
 Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos, cerrar
cajones y puertas de armarios, hornos, lavavajillas, etc.
 Usar calzado de seguridad con puntera reforzada para proteger de posibles
caídas de objetos.
En los trabajos de cocinas relacionados con cargas y descargas para
almacenamiento o en cámaras frigoríficas se deben utilizar las gorras antigolpes para
proteger la cabeza contra objetos duros e inmóviles.
4.- Contacto término y quemaduras
En la cocinas las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la misma
fuente de calor (fogones, hornos, freidoras) son factores de riesgo que provocan
accidentes graves provocando quemadura.
Medidas preventivas:
 Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
 No echar agua en sartenes calientes o en llamas.
 Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos
calientes o aceites para freír.
  Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, etc. para proteger frente a quemaduras
por contacto directo o por salpicaduras.
 Utilizar gafas de seguridad como protección frente a salpicaduras de líquidos.
5.- Contaminación acústica
El ruido es otro de los riesgos más comunes en las cocinas profesiones, a
consecuencia del funcionamiento simultáneo de varios aparatos, el ruido de loza y
pequeño menaje en general, el tono de voz de los mismo trabajadores, etc. Por este
motivo es de vital importancia la Prevención y evaluación de la exposición al Ruido
en el puesto de trabajo.
Medidas preventivas:
 Utilizar protectores auditivos (tapones desechable y tapones reulizables)
6.- Estrés térmico
En los trabajos en cocina es muy frecuente estar expuestos a temperaturas
extremas:
 Temperaturas altas, cuando se cocina cerca de las fuentes de calor es
conveniente llevar ropa ligera y transpirable para que no suponga un aumento
del calor corporal.
 Temperaturas bajas, cuando se penetra en cámaras frigoríficas y de
congelación es conveniente llevar prendas de abrigo y guantes adecuadas para
que no suponga pérdidas del calor corporal.
Medidas preventivas:
 Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo y utilizar campanas extractoras
para retirar los vapores producidos al cocinar alimentos.
 Las cámaras frigoríficas tendrán que estar dotadas de un sistema de seguridad
que avise de fugas o escapes de gases y dispondrán en el exterior de la puerta
una señal luminosa que advierta de presencia de personas en su interior.
7.- Instalaciones eléctricas
En las cocinas hay multitud de aparatos eléctricos que utilizamos con las manos,
pies o prendas de vestir húmedos, por lo que es un factor de riesgo que puede
ocasionar accidentes por contacto directo o indirecto. Por este motivo, es de vital
importancia:
 Realizar mantenimientos periódicos y siempre efectuado por personal
cualificado.
 No verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos.
 Las instalaciones no sobrecargarlas enchufando varios en la misma toma de
corriente.
 Desechar los aparatos que estén en mal estado o hayan sufrido algún golpe.
 Mantener las manos, pies y prendas de vestir completamente secos antes de
utilizar los aparatos eléctricos.
 Utilizar guantes y calzado dieléctrico bajo normativa CE
8.- Riesgos ergonómicos
Existen numerosas tareas realizadas por el personal de trabajos en cocinas que
pueden ocasionar a largo plazo lesiones al trabajador, como:
 Posturas forzadas y movimientos repetitivos: procurar mantener la espalda
recta, doblar las piernas con frecuencia y durante las pausas efectuar
movimientos suaves de estiramiento. Es de vital importancia la formación de
los trabajadores para adoptar las posturas correctas en cada tarea.
 Manipulación manual de cargas: levantar la carga con los músculos de las
piernas y no con los de la espalda, evitar mover una sola persona cargas muy
pesadas y mantener el objeto pesado próximo al cuerpo en todo el trayecto
realizando pasos cortos.
Medidas preventivas:
Utilizar Faja lumbar para reforzar la parte baja de la espalda y abdomen.
9.- Riesgos biológicos
Debido a la continua manipulación de alimentos, en las cocinas se presentan
riesgos que se pueden considerar contaminantes biológicos, tales como hongos,
bacterias, virus, etc. y que pueden ser susceptibles de provocar efectos negativos en la
salud del trabajador.
Medidas preventivas:
  Debe extremarse la higiene personal teniendo lavabos o duchas provistas de
jabones desinfectantes.
 En los lugares de trabajo no se puede fumar, comer o beber.
 En el caso de producirse un corte o pinchazo hay que desinfectar la herida y
colocar un apósito impermeable o guante en el caso de que se produzca en las
manos.
 Será necesario el uso de EPP, tales como guantes, ropa desechable,
mascarillas, gafas y botas de goma bajo normativa CE.
10.- Limpieza de cocinas
Existen una gran variedad de productos químicos para la limpieza de cocinas que
por su composición implican una serie de riesgos para la salud, ocasionando
quemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a los ojos e inhalación de
vapores nocivos.
Medidas preventivas:
 Antes de utilizar el producto lea detenidamente la etiqueta e indicaciones de
peligro y cumpla todas las medidas de seguridad.
 Mantenga estos productos en su envase original siempre que sea posible y
convenientemente cerrados.
 Almacenar los detergentes y desinfectantes alejados de los alimentos.
 Para manipular estos productos será necesario la utilización de los Equipos de
protección Individual (EPP) como guantes, mascarillas y gafas de seguridad.

La grasa en la cocina
La grasa acumulada en los diferentes elementos de los sistemas de extracción de
las cocinas, es siempre el elemento desencadenante de los incendios, lo que
representa un riesgo muy alto, pero que en cambio es relativamente fácil de eliminar.
Aparte del riesgo de incendio, la grasa es un elemento fuente de otros riesgos
potencialmente peligrosos, al actuar como generador de contaminación donde
proliferan plagas, hongos, mohos y bacterias que pueden ser perjudiciales para la
salud. Igualmente la grasa genera molestos humos y malos olores que afectarán
negativamente a la reputación de tus clientes, lo cual se convierte en una razón
adicional, si bien no la más importante, para limpiar el 100% de los sistemas de
extracción.
Una limpieza general en profundidad de los sistemas de extracción en cocinas, así
como limpiezas de mantenimiento posterior de los mismos, es la única garantía de un
sistema sano y sin riesgos.

Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes

El sistema de extracción de humos y vahos es una instalación crítica para los
restaurantes, y el que más problemas de convivencia ocasiona. Muchos locales con
una ubicación extraordinaria para montar un negocio de restauración deben
descartarse porque el local no tiene chimenea, o ésta no cumple la legislación, o la
Comunidad de vecinos del edificio no admite su instalación. El sistema de extracción
es una fuente potencial de olores y ruidos que da lugar a quejas vecinales que muchas
veces acaban en denuncias al Ayuntamiento. Y también son un problema de
seguridad, porque un eventual fuego en la cocina se puede propagar a otros inmuebles
por el interior de la chimenea. Este artículo trata de exponer las principales variables
que intervienen en un sistema de extracción para lograr un resultado funcional, seguro
y con el mínimo impacto ambiental.

Expulsión de los humos

Si estamos interesados en abrir un local de restauración que requiere un sistema de
extracción, lo primero que se debe hacer antes de encapricharse con un local es ver si
es posible instalar una chimenea que cumpla las condiciones técnicas de expulsión de
humos y vahos que establece la legislación municipal. En el caso de existir chimenea,
igualmente hay que asegurarse de que cumple, porque la preexistencia de una
instalación incorrectamente ejecutada o ubicada no nos da derecho a utilizarla. En el
procedimiento de legalización de la actividad se va a tener que justificar que el punto
de expulsión de los humos y vahos se efectúa cumpliendo las condiciones exigidas. Si
no es así, se pone en riesgo todo el proyecto.
 Las condiciones de expulsión de los humos y vahos de la cocción de alimentos se
expresan normalmente en términos de altura y distancia. El estándar habitual es que
los humos deben verterse a una altura que supere en más de 1m a cualquier
edificación en 10 m en torno al centro de la chimenea. Esto es así en Barcelona y en
muchos municipios del área metropolitana, pero sólo si utilizamos electricidad o gas
como fuente de energía. Si utilizamos leña o carbón, el requisito se amplía a 2 m de
altura y 20 m de distancia. Hay Ayuntamientos que diferencian según el tipo de
obstáculo a superar, si hay ventanas, etc. Hay que informarse y verificar que se dan
las condiciones para cumplir.
Con carácter general está prohibido verter los humos y vahos de la cocción de
alimentos por la fachada. Este tipo de licencias tiene limitada la capacidad de los
equipos de cocción, y los humos y vahos producidos deben verterse dentro del propio
local. Instalar una campana con filtros de carbón activo y decantador de vapores no
habilita a verter el humo resultante por la fachada, esto está totalmente prohibido. Al
menos en la mayoría de municipios de Caracas. Podría haber algún Ayuntamiento
que admita sistemas innovadores y súper patentados que garantizan un filtrado
espectacular, pero será difícil encontrarlo.

Marco Conceptual
Enfermedad ocupacional: son los estados patológicos contraídos o agravados con
ocasión del trabajo o exposición al medio en el que la trabajadora o el trabajador se
encuentra obligado a trabajar, tales como los imputables a la acción de agentes físicos
y mecánicos, condiciones disergonómicas, meteorológicas, agentes químicos,
biológicos, factores psicosociales y emocionales, que se manifiesten por una lesión
orgánica, trastornos enzimáticos o bioquímicos, trastornos funcionales o desequilibrio
mental, temporales o permanente. (Lopcymat, artículo 70. 2005, p. 9)

Incapacidad de trabajo: es la imposibilidad física mental en que queda la persona

para continuar con sus labores habituales como resultado de una lesión de trabajo o
enfermedad ocupacional (profesional) la cual puede ser de tipo parcial o total
temporal o permanente (Covenin)

Higiene y seguridad: es la ciencia dedicada al conocimiento, evaluación y control de

aquellos factores ambientales o lesiones emanadas o provocadas por o con motivo del
trabajo y que pueden ocasionar enfermedades afectar la salud y el bienestar o crear
algún malestar significativo entre los trabajadores o los ciudadanos de la comunidad
(Covenin 2260, 2004, p. 1)

Ventilación: es un método utilizado para controlar los contaminantes ambientales en

el lugar de trabajo mediante un flujo de aire. (Covenin 2250, 2000, p.1)

Ventilación por extracción local: es el método mediante el cual los contaminantes

bajo control son capturados en o cerca del lugar donde son generados o dispersados.
(Covenin 2250, 2000, p.1)

Ventilación para dilución: Es la requerida para reducir la concentración de

contaminantes presentes en el lugar de trabajo antes que alcancen la zona respiratoria
del trabajador, mediante su mezcla con aire no contaminado. (Covenin 2250, 2000,
p.1)

Ventilación para requerimientos respiratorios: es la requerida para diluir el

dióxido de carbono producido por el cuerpo y proporcionar oxigeno cuando los
contaminantes presentes en el ambiente del lugar de trabajo son originados
únicamente por el propio trabajador en actividad moderada. (Covenin 2250, 2000,
p.1)

Ventilación para Control de Calor: es la requerida para reducir la temperatura y/o

humedad excesiva presentes en el lugar de trabajo. (Covenin 2250, 2000, p.1)

Sistema respiratorio: conjunto de órganos que participan en la respiración; incluye

la nariz, la garganta, la laringe, la tráquea, los bronquios y los pulmones. También se
llama vías respiratorias.
Sustancia química: es materia con una composición química definida, compuesta
por sus entidades: moléculas, unidades formulares y átomos. Una sustancia no puede
separarse en otras por ningún medio mecánico. Estas sustancias pueden clasificarse
en dos grupos: elementos y compuestos.

Tapa boca: se denomina máscara quirúrgica, barbijo, mascarilla, cubre bocas o

tapaboca;a un tipo de máscara utilizada por cirujanos y personal médico en general
durante una cirugía, para contener bacterias provenientes de la nariz y la boca.

Cocina: es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el ambiente dedicado a

esa tarea en un hogar o el espacio específico en un restaurante, por ejemplo. En la
cocina, por lo general, pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, fritarse o guisarse
los alimentos.

Partícula: es la menor porción de materia de ese cuerpo que conserva sus

propiedades químicas. Fragmento más pequeño de materia que mantiene las
propiedades químicas de un cuerpo

Seguridad e higiene en el trabajo: la seguridad e higiene laboral son partes

integrantes de las condiciones de trabajo. Su regulación en la empresa y la aplicación
por todos los elementos de la misma hace necesario su conocimiento generalizado.
Aunque este conocimiento es necesario para los trabajadores, cobra especial
necesidad para los mandos responsables de las empresas, puesto son los que deben
conseguir que cada acto productivo se realice con la máxima productividad, y ello no
sería posible si se ad-mite perdidas-humanas o de la propiedad en su realización.
Higiene industrial: la higiene industrial es la ciencia y arte dedicados al
reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores ambientales o lesiones
emanadas o provocadas por el lugar de trabajo y que pueden ocasionar enfermedades
ocupacionales (Cortez, 2002, p. 09).

Riesgo: es la probabilidad de que suceda un evento, impacto o consecuencia

adversos. Se entiende también como la medida de la posibilidad y magnitud de los
impactos adversos, siendo la consecuencia del peligro y está en relación con la
frecuencia con que se presenta el evento.

Mantenimiento: son todas las acciones que tiene como objetivo mantener un artículo
o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna función requerida,
estas acciones incluyen la combinación de las acciones técnicas y administrativas
correspondientes (pasee). (Teddy Milano, 2003, p.44)
 CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

Acá se presenta la explicación de los mecanismos utilizados para el análisis de

nuestra problemática de investigación, siendo este, el resultado de la aplicación,
sistemática y lógica, de los conceptos y fundamentos expuestos en el marco teórico y
que ayudan a la resolución del objetivo general planteado. Al respecto Puerta (2016)
define al marco metodológico así: “Es el momento a partir del cual el investigador
debe prever sus estrategias a seguir para abordar los hechos, y a formular el modelo
operativo que le permita acercarse a su objeto de estudio.” (p. 8)

Tipo de investigación
Descriptiva
Esta investigación está catalogada como descriptiva, puesto que pormenoriza, de
manera clara y específica, los pasos a seguir para evaluar los riesgos del sistema de
ventilación en la cocina de Santos Bar, ubicada en la Torre Loreto 1. Ante esto
Hernández, Fernández y Baptista, (2014) indican “únicamente pretenden medir o
recoger información de manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las
variables a las que se refieren, esto es, su objetivo no es indicar cómo se relacionan
éstas”. (p.92).

Aplicada
Por otra parte, se asume que es aplicada, puesto que el problema está establecido y
es conocido por el investigador, por lo que utiliza la investigación para dar respuesta
a preguntas específicas y solucionarlo, de manera práctica, evaluando los riesgos del
sistema de ventilación de la cocina de Santos Bar, ubicado en la Torre Loreto 1.
Tamayo y Tamayo (2017) señala: “Esta encargada de diseñar estrategias,
instrumentos, herramientas, manuales y normativas totalmente prácticas y
directamente relacionadas con la situación real en el ambiente de trabajo.” (p.65)

Diseño de investigación
De campo
Este tipo de investigación esta centrada en hacer el estudio donde el fenómeno se
da de manera natural, recolectando los datos en ese sitio, en este caso, directamente
del área de la cocina de Santos Bar, ubicada en la Torre Loreto 1, en Puerto Ordaz.
Ante esto Palella y Martins (2017) plantean que:
Consiste en la recolección de datos directamente de Ia realidad donde ocurren
los hechos sin manipular o controlar variables. Estudia los fenómenos sociales
en su ambiente natural. El investigador no manipula variables debido a que esto
hace perder el ambiente de naturalidad en el cual se manifiesta y desenvuelve el
hecho. (p.88)

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Observación directa
Este es un método de recolección de datos que consiste en observar al objeto de
estudio dentro de una situación particular. Esto se hace sin intervenir ni alterar el
ambiente en el que el objeto se desenvuelve. De lo contrario, los datos obtenidos no
serían válidos (Ver Anexo A). Arias (2016) lo define como: “Es una técnica que
consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier
hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en
función de unos objetivos de investigación preestablecidos”. (p. 69).

Entrevista estructurada
En este punto, el investigador lleva a cabo una planificación previa de todas las
preguntas que quiere formular preparando un guión con preguntas realizado de forma
secuenciada y dirigida. Para este trabajo, se realizaron doce (12) preguntas de ítems
cerrados directamente a 4 trabajadores del área de la cocina de Santos Bar (Ver
Anexo B). Hernández, Fernández y Baptista (2014) indican que:
Las preguntas cerradas contienen categorías u opciones de respuesta que han
sido previamente delimitadas. Es decir, se presentan las posibilidades de
 respuesta a los participantes, quienes deben acotarse a éstas. Pueden ser
dicotómicas o incluir varias opciones de respuesta. (p. 218).

Revisión bibliográfica
La revisión bibliográfica tiene como objetivo principal realizar una investigación
documental, es decir, recopilar información ya existente sobre un tema o problema.
Se puede obtener esta información de diversas fuentes como, por ejemplo, revistas,
artículos científicos, libros, internet, material archivado y otros trabajos académicos.
Esta investigación documental proporciona una visión sobre el estado del tema o
problema elegido en la actualidad. Rodríguez y Valldeoriola (2016) dicen que: “Esta
revisión de la literatura permite al investigador establecer la importancia del estudio
que pretende desarrollar y, posteriormente, comparar sus resultados con los de otros
estudios similares”. (p. 18)

Sistemas de variables
En toda investigación es importante plantear variables, ya que éstas permiten
relacionar algunos conceptos y hacen referencia a las características que el
investigador va a estudiar. Las variables son características o propiedades que poseen
las personas, animales, objetos o cosas, y que pueden variar de unos a otros. Pueden
ser de carácter cualitativo o cuantitativo, continuas o discontinuas, explicativas y
externas, dependientes o independientes. Sabino (2018) señala: “Cualquier
característica o cualidad de la realidad que es susceptible de asumir diferentes
valores. Es decir, que puede variar, aunque para un objeto determinado que se
considere pueda tener un valor fijo.” (p. 58)

Variable independiente
En el caso de las variables independientes, se puede decir que esta es la
característica o propiedad que se supone es la causa del fenómeno estudiado. Pallela y
Martins (2017) señalan que “La variable independiente expresa la causa que produce
el resultado o efecto observado”. (p.68)
La variable independiente es la evaluación de los riesgos existentes.
Variable dependiente
La variable dependiente es aquella cuya modalidad o valores están en relación con
los cambios de la variable independiente. Ante esto, Pallela y Martins (2017) indican
que: “La dependiente representa el efecto o resultado producido por la variable
independiente”, (p.68)
La variable dependiente es la mejora en el sistema de ventilación en la cocina de
Santos Bar.
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS

Estado de funcionamiento del sistema de ventilación de Santos Bar

Para determinar al estado de funcionamiento del sistema de ventilación de Santos
Bar, se realizaron tres (3) visitas al azar al local, en horario nocturno, que es cuando
funciona. El área de cocción y preparación de alimentos consta de un (1) bloque de
cocción, con dos (2) hornillas, también hay una plancha, dos (2) freidoras y una mesa
de trabajo múltiple de acero para alimentos, figura 2. En la entrada hay un área de
bar, que permite colocar 16 banquetas; hay 2 baños, para damas y caballeros; y ocho
(8) mesas con cuatro (4) sillas cada una y la zona de lunch, con mesas para 2
personas, figura 3. En la cocina se encuentra una campana extractora de gases grande,
en la parte central y un pequeño extractor, de 10 pulgadas en la parte superior de la
pared del fondo, figura 4. El combustible para el funcionamiento de la cocina y
hornos es gas licuado en bombonas de 43 kilogramos. La iluminación es por luz
fluorescente de 40W de potencia y tonalidad fría (bombillos ahorradores).

Figura 2. Área de la cocina del Santos Bar.

Fuente: el autor (2019).

La ventilación natural y por medio de la campana extractora no es suficiente para

la correcta ventilación y eliminación del calor generado durante la cocción de
alimentos. Se sabe que los humos de las cocinas pueden contener factores irritantes y
otras sustancias peligrosas. Existen datos epidemiólogos que señalan un aumento de
incidencia de canceres respiratorios en los cocineros así como una asociación de
rinitis alérgica y humos de cocina. Según un estudio noruego, publicado en el año
2016 en el American Journal of Industrial Medicine, trabajar en la cocina de un
restaurante aumenta el riesgo de contraer disnea o fatiga respiratoria.

Figura 3. Área de comedor y del bar del Santos Bar.

Fuente: el autor (2019).

Figura 4. Campana extractora del Santos Bar.

Fuente: el autor (2019).

En el Santos Bar se genera un ambiente enrarecido a diversas horas, debido

principalmente a la preparación de alimentos fritos, de manera rápida, que forma una
nube continua de vapores y olores que inunda la cocina y se traslada al área del
comedor. Los alimentos que más causan esta situación son las frituras vegetales, la
preparación de pollo y de carne a la plancha, y la preparación de salsas especiales en
conjunto con el arroz. La extracción de humos por la campana es muy deficiente y
eso hace que el humo se expanda por el techo a través de todo el local, creando
situaciones desagradables, figura 5. La distribución del local se muestra en la figura
6.

Figura 5. Campana extractora del Santos Bar.

Fuente: el autor (2019).

D E P O S ITO

Figura 6. Distribución del Santos Bar.

Fuente: el autor (2019).
 El extractor de aire de la pared tiene poca capacidad para la cantidad de humos y
vapores producidos, por lo que el ambiente en la cocina se va calentando con el calor
generado por radiación y convección, que hace que los trabajadores laboren de forma
incomoda, aumentando la sudoración y ganas de estornudar o tocarse la nariz para
limpiarse o secarse la humedad. El uso de picantes o comida muy condimentada crea
molestia a los cocineros ya que aumenta el escozor o picazón en los ojos y las ganas
de pasarse la mano por la cara, creando condiciones poco higiénicas para la
manipulación de alimentos.
Bajo condiciones normales o con poca generación de humos y vapores, se observa
que los mismos son retirados por la campana, sin embargo en diversas horas, el nivel
de vapores producidos es tan amplio que los humos abarcan todo el techo y es poco el
papel que juega esta campana en su eliminación. Incluso, una vez que se deja de
cocinar, se detecta como la extracción de los humos que quedan se hace de forma
muy lenta, por el bajo poder de succión que posee este equipo, ya que no se le ha
hecho mantenimiento preventivo ni cambio de filtros desde hace bastante tiempo,
según datos suministrados por los empleados del local.
Hay un área, al lado de la cocina con muchas condiciones inseguras, debido a la
improvisación con que se instaló el sistema eléctrico; en él se observan los cables
sueltos o sostenidos con tablas, además de falta de protección, figura 7.

Figura 7. Depósito del Santos Bar.

Fuente: el autor (2019).

La entrevista realizada a los empleados reveló que dos trabajadores del restaurante
califican el funcionamiento del sistema de ventilación de Santos Bar como regular y
otros dos lo catalogan como malo, esta apreciación es por lo deficiente como trabaja
este equipo. Además, los 4 trabajadores coinciden en que no existen buenas
condiciones ambientales de trabajo en la cocina de Santos Bar, ya que hay presencia
de mucho humo, vapores, olores, calor y ruido en esa área. También, los 4
empleados creen que se genera algún tipo de contaminación hacia otras áreas del
local, lo que se evidencia por la queja de algunos usuarios del local sobre esta
situación. En ese mismo orden, los 4 trabajadores señalan que los dueños de la
empresa tienen conocimiento de esta situación y no hacen nada para mejorarla o
minimizar las condiciones de riesgos existentes.

Factores que ocasionan la acumulación de humo en Santos Bar

La higiene en los espacios de la industria alimentaria es primordial, los programas
preventivos advierten sobre la contaminación de alimentos que pueden causar
enfermedades a los consumidores. Por esto es importante el entorno ya que la
cantidad adecuada de suministro de aire permite tener un ambiente no contaminado.
Es de vital importancia que el aire aportado para la inyección cuente con un sistema
de filtración antes de ser distribuido en los distintos lugares de la cocina o resto de
dependencias. Ante esta situación, se han detectados los siguientes factores de riesgos
que ocasionan el humo en el local, ver cuadro 1.

Cuadro 1. Factores que ocasionan la acumulación de humo en el Santos Bar.

Operación Frecuenci Efectos / Peligros Medidas a tomar
a
 Humos y vapores  Cocinar bajo la campana
calientes extractora de gases
Fritura de pollo,  Olores típicos  Usar los EPP de cocina
Muy
huevos, carne y  Calor extremo  Trabajar con precaución
frecuente
pescado  Quemaduras  Mantener encendido el
 Salpicaduras extractor de humo
 Irritación en los ojos
 Humos y vapores
calientes
Carne o pollo a  Olores típicos
Frecuente
la plancha  Calor extremo
 Quemaduras
 Irritación en los ojos
Calentamiento Frecuente  Humos y vapores
de vegetales calientes
 Olores típicos
 Calor extremo
  Quemaduras
 Irritación en los ojos
 Cocinar bajo la campana
 Humos y vapores
extractora de gases
Preparación de calientes
Muy  Usar los EPP de cocina
sopas o caldos  Calor extremo
frecuente  Trabajar con precaución
para cocinar  Quemaduras
 Mantener encendido el
 Salpicaduras
extractor de humo

Cuadro 1. Continuación.

 Humos y vapores
calientes
Elaboración de
 Olores típicos
arepitas o Frecuente
 Calor extremo
empanadas
 Quemaduras
 Salpicaduras
Fuente: el autor (2019)

Un ambiente de trabajo con las condiciones de confort adecuadas es plenamente

necesario y permite un desempeño laboral de alta eficiencia. Es muy importante
poder filtrar la inyección para evitar la entrada de elementos externos dentro de la
cocina. La utilización de cocinas de gas provoca la emisión de gases de combustión,
efecto también provocado por la quema de leña o carbón. Como consecuencia, existe
el riesgo de sufrir intoxicaciones e incluso de explosiones si no son diluidos y
evacuados de manera correcta. También la acumulación de grasa en los filtros,
campanas y conductos puede provocar un incendio si esta entra en contacto con la
llama, por lo que es necesario la instalación de ventiladores homologados (400 ºC/2h)
para extraer el humo en caso de incendios.
De las preguntas realizadas en la entrevista, se obtuvo lo siguiente. Los 4
trabajadores de la cocina saben cuáles son los tipos de riesgos a los que está expuesto
dentro del local, lo cual es bueno, puesto que así trabajan con más precaución. Los 4
empleados señalaron que han ocurrido accidentes o incidentes en la cocina de Santos
Bar, sobre todo por la manipulación de objetos cortantes (cuchillos) y quemaduras
por salpicadura de aceite caliente. Los 4 empleados indicaron que saben las causas
por la que se genera esta contaminación dentro del local, la achacaron unánimemente
a la deficiencia del extractor de aire y a la campana. En ese mismo orden, 1 trabajador
opinó que el sistema de ventilación no es el adecuado, otro dijo que está dañado, el
tercero señalo que es insuficiente y el otro empleado dijo que se debían todas estas
causas.

Evaluación del sistema de ventilación de Santos Bar

Un restaurante se divide por diferentes áreas, sin duda las dos más características e
importantes son el comedor y la cocina. Por este motivo es imprescindible que éstas
tengan implementado un buen sistema de ventilación y extracción de aire. En el área
de la cocina es donde se debe prestar más atención, por ser la más conflictiva, debido
a la presencia de humo, calor, olores, grasas toxicas y partículas que pueden provocar
un incendio. La extracción de la cocina debe cumplir las normativas antiincendios de
cada país, que en muchos casos contempla instalar ventiladores homologados (400
ºC/2h) para extraer el humo en caso de éste.
La evaluación del sistema de ventilación de Santos Bar, en la Torre Loreto I, fue
realizada según lo establecido en la Norma Covenin 2250 “Ventilación en los lugares
de trabajo”, la cual establece los requisitos mínimos fundamentales para el diseño,
operación, mantenimiento y evaluación de los sistemas de ventilación de los lugares
de trabajo, de acuerdo a sus fines específicos. Con los resultados obtenidos de la
velocidad de aire, se procedió a calcular el número de cambios por hora, y esto se
comparó con el valor de la tabla 2 de la Norma Covenin 2250 para cocinas de
restaurantes, la cual se muestra a continuación e indica lo siguiente:

Local destinado a: Número mínimo de cambios por hora

Bar 25
Cocina de restaurante 30
Restaurante 20

De la figura 6 se tiene la distribución de cada zona, de donde se puede calcular

cada área de ocupación, para ello se utiliza la formula de Área (A) = largo (l) x ancho
(a), expresado en metros cuadrados, tabla 1.

Tabla 1. Calculo de cada zona del Santos Bar

 Zona Largo (m) Ancho (m) Área (m2)
Cocina 6 3 18
Deposito 3 2 6
Entrada de personal 8 5 40
Baños (x2) 3 3 18
Zona de bar 10 3 30
Zona de lunch 12 6 72
Zona de comedor 15 8 120
Área total (m2) 304
Fuente: el autor (2019).

Siendo la altura del local 3.5 metros, se tiene que el volumen del local es:
Vol (V) = área (A) x altura (h)
V = 304 m2 x 3.5 m = 1064 m3
Si se multiplica por el número mínimo de cambios por hora, se obtiene el caudal
necesario de aire (Q) que se requiere en Santos Bar, se tendrá:
Q = 1064 m3 x 30 cambios/h = 31920 m3/h
Es decir, se necesita que los ventiladores aporten un caudal (Q) recomendado de
7.000 m3/h en este local.
La Figura 8 ilustra el conjunto de la instalación: la campana en cuestión deberá
absorber un caudal de:
Q (m3/h) = 3.600 LHV = 3.600 x 3 x 1.05 x 1 m/s = 11340 m3/h
considerando que la velocidad de captación de los vapores es suficiente con 1 m/s.

Figura 8. Disposicion de la campana de la cocina del Santos Bar.

Fuente: el autor (2019).
 Sin embargo, haciendo el calculo del caudal necesario de aire (Q) que se requiere,
solo en la cocina, en Santos Bar, se tendrá:
Q = (18x3.5) m3 x 30 cambios/h = 1890 m3/h
Por otra parte, el flujo o tasa de calor sensible, q s, ya sea de calentamiento o
enfriamiento, que impacta al espacio interior se puede calcular por:
qs = p Cp Q ∆t
qs = (1.2 kg/m3)(0,210 kcal/kg K)(1890 m3/h)(291-298)K =
qs = -3333.96 W
para el volumen del local se tiene:
Q = qs/1200 ∆t
Q = (-3333.96)/(1200x(-7)) =
Q = 0,40
De esta forma, el nùmero de cambios requeridos para renovar el aire de la cocina
puede expresarse como:
N = (3600 Q)/vol =
N = (3600x0,40)/(18x3.5) = 22.9 ≈ 23

Los resultados obtenidos fueron los siguientes.

Número de
Número de
Caudal total Volumen total cambios por Nivel de
cambios por
(m3/h) (m3) hora de Intervención
hora
referencia
2180,4 100,08 21 30 V
Tabla 1. Resultados de la valorización para la ventilación en el Santos Bar.
Fuente: el autor (2019).
Para la valoración de este parámetro se decidió trabajar con la medida de “Número
de cambios por hora” correspondiente a toda el área del establecimiento. Se puede
apreciar que el Número de cambios por hora se posiciona por debajo del número
mínimo de cambios por hora, lo cual es desfavorable para los trabajadores ya que sus
actividades son realizadas en un establecimiento en el que no se inyecta aire fresco ni
se permite la salida de aire viciado al exterior. Se puede observar que al comparar,
con el valor de referencia, que el nivel de intervención resultante es de IV, por lo que
el riesgo es intolerable.
Hay que acotar que existen 2 razones que provocan esta situación, la primera es
que la campana extractora esta fuera de servicio y el extractor de la pared no posee
mucha capacidad para el volumen de gases generados, además de estar en el depósito
contiguo a la cocina; esto hace que los gases se desplacen por el techo y pasen al área
del comedor. El otro factor es que el caudal del suministro de aire, del equipo
colocado en la entrada del local, es mayor al caudal de aire extraído, lo que da lugar a
que el lugar de trabajo esté sometido a presiones negativas y se acumulen los humos y
vapores en el área del comedor.
La entrevista estructurada revelo que los 4 trabajadores del local creen que hay
maneras de eliminar o disminuir estos riesgos laborales, lo que pasa por arreglar la
campana extractora. Además, todos coinciden en que se deben tomar medidas que
ayuden a eliminar o disminuir estos riesgos laborales, lo cual beneficia a la salud de
los trabajadores. Por último, los 4 trabajadores piensan que el proyecto de evaluación
del sistema de ventilación de Santos Bar beneficia a todos por igual (empleados,
clientes y dueños).

De la figura 6 se tiene la distribución de cada zona, de donde se puede calcular

cada área de ocupación: Area (A) = larg (l) x ancho (a), expresado en metros.
 CONCLUSIONES

A partir del desarrollo de los objetivos específicos, se pueden emitir las siguientes
conclusiones.

El estado de funcionamiento del sistema de ventilación de Santos Bar es

deficiente, lo cual hace que se genere y acumule gran cantidad de humos y vapores
dentro del local, además de los olores típicos de la cocina, esto causa malestar e
incomodidad a los clientes y al personal de la cocina.

Los factores que ocasionan la acumulación de humo en Santos Bar son debido a la
preparación de alimentos, entre ellos las frituras o comidas a la plancha, el
calentamiento de vegetales en bol, la preparación de sopas o caldos y la elaboración
de arepitas o empanadas. La evaluación por la Norma Covenin 2250 para cocinas de
restaurantes muestra un nivel de riesgo de V, catalogado como intolerable.

El funcionamiento del reciclador de aire en la entrada del local impide la salida de

este humo, devolviéndolo, impidiendo que salga de forma rápida del local
 RECOMENDACIONES

Realizar un mantenimiento eficiente a la campana extractora del Santos Bar y

cambiar el extractor de aire de la pared por otro de mayor capacidad, todo esto para
evitar la acumulación de gases, vapores y olores en el local.

Trabajar siempre bajo la campana extractora y tratar de realizar las cocciones en el

menor tiempo posible, para evitar la exposición a estos agentes gaseosos y al calor.

Apagar el ventilador de la entrada para que el aire viciado pueda ser expulsado del
área del comedor del Santos Bar.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Mantenimiento Automotriz de la Universidad Técnica del Norte, Sector El
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Sabino, Carlos. (2018). El Proceso de Investigación. (Spanish Edition). San Diego,

Mi Libro.

Tamayo y Tamayo, Mario. (2017). El Proceso de la Investigación Científica. (5ta

Edición). México, Limusa.
 INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DEL MAR
EXTENSIÓN CIUDAD GUAYANA
RIF: J-00066762-4
SEGURIDAD INDUSTRIAL

ANEXO B
La siguiente encuesta fue aplicada a los trabajadores del Auto Lavado Roraima,
ubicado en San Félix, sobre la percepción que tienen los mismos en relación a cómo
ahorrar agua en el proceso, con la finalidad de indagar la probabilidad estudiada. Se
le agradece su colaboración al ser objetivo en sus respuestas.

1) ¿Cómo califica el funcionamiento del sistema de ventilación de Santos Bar?

Excelente ___ Bueno ___ Regular ___ Malo ___

2) ¿Existen buenas condiciones ambientales de trabajo en la cocina de Santos Bar?

Si ___ No ___

3) ¿Cree que se genera algún tipo de contaminación hacia otras áreas del local?
Si ___ No ___

4) ¿Los dueños de la empresa tienen conocimiento de esta situación?

Si ___ No ___

5) ¿Sabe cuáles son los tipos de riesgos a los que está expuesto dentro del local?
Si ___ No ___

6) ¿Han ocurrido accidentes o incidentes en la cocina de Santos Bar?

Si ___ No ___
7) ¿Sabe las causas por la que se genera esta contaminación?
Si ___ No ___
8) ¿Qué opina del sistema de ventilación?
 No es el adecuado ___ Esta dañado ___ Es insuficiente ___ Todas ellas ___
9) ¿Sabe cómo realizar una evaluación del sistema de ventilación de Santos Bar?
Si ___ No ___

10) ¿Cree que hay maneras de eliminar o disminuir estos riesgos laborales?
Si ___ No ___

11) ¿Está de acuerdo en tomar medidas que ayuden a eliminar o disminuir estos
riesgos laborales?
Si ___ No ___

12) ¿A quién beneficia el proyecto de evaluación del sistema de ventilación de

Santos Bar?
Empleados ___ Clientes ___ Dueños ___ Todos ___ Nadie ___