CURSO DE BUENAS PRÁCTICAS

POSTCOSECHA
Programa de formación para productores y técnicos de cacao y
chocolate en Latinoamérica del Proyecto «La cadena del
cacao/chocolate en Ecuador y otros países latinoamericanos»
ejecutado por el IILA con fondos de DGCS-MAECI(Bolivia, Brasil,
Colombia, Ecuador, Haití, México, Panamá, Perú y Venezuela)

SESION 5: DESARROLLO DE PERFILES DE

SABOR Y CONTROL DE CALIDAD

Expositor: Franz Ríos

frios@prodel.com.ec
franzrioss@hotmail.com.ec
www.prodelecuador.com
DESARROLLO DE PERFILES DE SABOR
Y CONTROL DE CALIDAD
Aplicación de protocolos de fermentación para el
desarrollo de diferentes características organolépticas
deseadas según las exigencias del mercado, uso y manejo
de herramientas de control de calidad.

2022
EXIGENCIAS DEL MERCADO DE
CACAO
OFERTA EN MERCADO DE CACAO
CFA: En términos prácticos el cacao Fino o
de Aroma corresponde a una pequeña
proporción del cacao producido en el
mundo equivalente a un 5-8%.

TRINITARIO
Posee una diversidad de notas frutales,
aromas florales y herbales, además de
sabores a nuez, almendras y caramelo FORASTERO
que se complementan con un sabor a
cacao que es muy agradable y
5-8% CFA
equilibrado.

CRIOLLO

17.01.2022
INFLUENCIA GENÉTICA EN LA CALIDAD
REGIONES QUE SE
PAISES
TIPO CARACTERÍSTICAS USOS DESTACAN POR SU
PRODUCTORES
CALIDAD

Forasteros (Cacao Brasil, Costa de Sabor fuerte, notas Producción Ghana

Básico) Marfil, Ghana, frutales, sabor de
Indonesia, Malasia amargo y leve chocolate
astringencia con leche

Criollos (Cacao Colombia, México, Almendras blancas Chocolates Venezuela

fino) Madagascar, con ligero sabor a muy finos Nicaragua
Venezuela, frutos secos y notas
Nicaragua dulces
Trinitarios (Cacao Camerún, Acentuado gusto a Chocolates Carenero Superior
Fino) Siri Lanka, Nueva chocolates y afrutado finos y Río Caribe
Guinea, Java (uva, ciruela, Venezuela
Venezuela, durazno) con amargo
Trinidad, Grenada marcado.

Cacao Arriba Ecuador Almendras de color Chocolates Provincias de los

(Cacao Fino) marrón oscuro; finos Ríos, Guayas,
complejo de sabores Manabí,
florales y frutales Esmeraldas

17.01.2022 5
 Tendencias del mercado global del chocolate, 2021
EUROPA, ORIENTE MEDIO
Y ÁFRICA (EMEA)
EMEA: innovación de sabores y
sostenibilidad
La demanda de los consumidores de
sabores más emocionantes está
inspirando los lanzamientos de
chocolate con un atractivo
multisensorial y conceptos
sofisticados. Mientras tanto, los
lanzamientos con reclamos éticos
están aumentando rápidamente,
abordando las preocupaciones
morales de los consumidores.
ASIA PACIFIC (APAC)
APAC: sabores innovadores y
premium
Las marcas de chocolate están
innovando en torno a texturas,
sabores y colores para estimular los
sentidos, al tiempo que responden al
apetito de los consumidores por
chocolates premium con
ingredientes auténticos y de alta
calidad.
LAS AMÉRICAS
Américas: estacionalidad y
reducción del azúcar
El chocolate de temporada y de
temática navideña ha sido un área
notable de innovación. Y con el telón
de fondo de COVID-19, la crisis de
obesidad está obligando a los
productores de chocolate a reducir
el contenido de azúcar y esforzarse
por ofrecer productos con una
imagen más amigable con la dieta.
Read on mintel.com
Descripción general del mercado minorista global:
chocolate, 2021
Rusia es un mercado de alto volumen con un fuerte crecimiento previsto, mientras que Estados
Unidos tiene el mayor volumen de mercado minorista. Es probable que las oportunidades de
crecimiento provendrán de los mercados asiáticos.

Base: el tamaño de la burbuja se basa en el volumen de mercado (kgs); La CAGR se basa

en el crecimiento del valor del mercado en los próximos cinco años en moneda local
Source: Mintel Market Sizes
 EXPORTADORES DE CACAO FINO Y DE AROMA
2006

REPUBLICA
DOMINICANA

2% Indonesia
1% Haití

12% Dom. Republic 5% Papa New Guinea

1% Nicaragua

1% Costa Rica 1% Oceanía

2% Venezuela

57% Ecuador

6% Perú 2% Madagascar
1% Tanzania
 EXPORTADORES DE CACAO FINO Y DE AROMA
2021

REPUBLICA
DOMINICANA

0.1% Mexico
0.01% 0.3% Vietnam
Belize 0.1% Jamaica
0.01% Guatemala 0.3% Grenada trinidad 0.12% Indonesia
1% Haití 12% Papa New Guinea
10% Dom. Republic
1% Nicaragua 0.02%
Dominica
1%
1% Costa Rica Honduras 1% Oceanía
3% Venezuela
4% Colombia 0.1%
Panamá
0.1% Trinidad
54% Ecuador y Tobago
0.3% Sao Tome e
13% Perú Principe
3% Madagascar
0.1% Bolivia
0.01% Saint Lucia
COMPORTAMIENTO DE PRECIOS
Fuente: https://www.theice.com

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DISTRIBUCIÓN DE INGRESOS

17.01.2022 11
 CATEGORIAS Y OFERTA ESTIMADA PARTICIPACIÓN PRECIOS

Premio > US $ 1.000

Premium de Origen • 15.000 Ton 0,3 % por Ton
CACAOS ESPECIALES

Premio de US $ 500
Cacao Fino o de
Aroma • 330.000 Ton 7% – US $ 1000 por Ton

Cacao de Hasta US $ 500 por

Producción • 631.000 Ton 16,2% Ton, sobre el precio
Sostenible de Bolsa
CACAO CONVENCIONAL

Precio ligado a la
bolsa de NY y
Cacao
Convencional • 3.200.000 Ton 76.5 % Londres
- US $ 440

Fuente: Rios F. et all. 2017, Estrategias pais para la oferta de cacaos especiales, Swisscontact. Bogotá.
12
17.01.2022
 PRIMERA CLASIFICACIÓN DE CACAOS ESPECIALES

Cacao Premium de Origen (CPO)

• Cacao con Denominación de Origen
• Cacao de Origen Geográfico
• Cacao de Hacienda o Finca
• Cacaos Exóticos

Cacao Fino o de Aroma (CFA)

• Complejos Nacionales
• Selecciones Regionales
• Cacaos Varietales

Cacao de Producción Sostenible (CPS)

• Cacaos Certificados
• Cacaos de Relevancia Social
• Cacaos con Relevancia Étnica
• Cacaos con Relevancia Ambiental

Fuente: Rios F. et all. 2017, Estrategias pais para la oferta de cacaos especiales, Swisscontact. Bogotá.
13
17.01.2022
DIFERENCIACION DE CACAOS ESPECIALES

Fuente: Rios F. et all. 2017, Estrategias pais para la oferta de cacaos especiales, Swisscontact. Bogotá.

17.01.2022 14
QUE SON LOS CACAOS ESPECIALES?

Son un segmento
importante del mercado
mundial de cacao, que se
ha especializado en base a
una serie de atributos
consistentes y verificables,
ligados al manejo, origen y
calidad que ofertan los
países productores, dando
lugar a varias categorías
de cacao que poseen una
clara diferenciación de
precios.
17.01.2022 15
PRODUCCIÓN Y CONSUMO GLOBAL

17.01.2022 16
Datos relevantes del mercado

Fuente: Euromonitor, Candy Industry, Mintel, ICCO, Wall Street Journal. 2020

17.01.2022 17
PRODUCCIÓN Y CONSUMO GLOBAL

17.01.2022 18
CONSUMO REGIONAL DE CHOCOLATE
Chocolate a la taza 2016

1 Colombia 1,5 kg

Consumo al 2016 en América

1 Chile 1,8 kg

2 Uruguay 1,6 kg

3 Brasil 1,4 kg

4 Argentina 0,9 kg

5 Perú 0,7 kg

6 México 0,5 kg

Euromonitor Internacional 2013 vs 2016

17.01.2022 19
 APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE
FERMENTACIÓN PARA EL DESARROLLO
DE DIFERENTES CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
 PROBLEMAS EN LA FERMENTACIÓN

Forma de fermentación:
 Nada – secado directo
 Montón por algunos días
 Cajones
 Sacos
 Cajas Rohan
 Canastas y otros

Tiempo de fermentación:
 Nacional 1 – 2 días
 Criollos 3 –4 días
 Trinitarios 4 – 5 días
 Forasteros más de 6 días
 CCN – 51 Hasta 7 días (tradicional)
PROBLEMAS EN LA FERMENTACIÓN
 PRINCIPIOS DEL MODELO ELITE

• Incorporar sistemas de manejo integrales y eficientes que

promuevan la productividad, sostenibilidad y rentabilidad de los
cultivos
• Asegurar la provisión de insumos de calidad a través de la
calificación de proveedores
• Configurar el entorno productivo en base a su aptitud, potencialidad
y tipo de suelo
• Emplear el uso de variedades “Elite” adaptadas a condiciones locales
• Emplear el uso de energía limpia y promover la reducción de
emisiones que contribuyen al cambio climático global.
• Promover el Manejo Integrado de Residuos en todas las etapas de la
actividad
• Promover el Manejo Integrado de Plagas en todas las etapas del
cultivo
• Incorporación de sistemas eficientes de manejo post cosecha
basados en la calidad con un enfoque de mercado
 DEFECTOS DEL CACAO EN LA
FERMENTACIÓN
SIN POCA MUCHA
FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN

ALMENDRAS ALMENDRAS ALMENDRAS

PLANAS Y LISAS VIOLETAS PODRIDAS

(+)
SIN SABOR SABOR POBRE SABOR
PUTREFACTO
FUERTE AMARGURA
AMARGURA JAMONOSO
ASTRINGENCIA
ASTRINGENCIA TOXICO

(-) (-) (-) (-)

 FERMENTACIÓN DE CACAO

La fermentación consiste en realizar volteos controlados de la masa de cacao en base al

incremento de la temperatura; adicionalmente, se procura realizar una mezcla y aireación
óptima (uniforme) para lograr altos porcentajes de fermentación.

PASO 1 PASO 2 PASO 3

Usar cajones de
Reunir la cantidad madera (70 x 70 cm)
mínima de cacao en un área exclusiva
maduro para para la fermentación.
completar al menos
150 libras de cacao Colocar el cacao, en
en baba. baba, en el
contenedor cubriendo
Se debe transportar la masa con hojas de
en contenedores plátano y sacos de
limpios. yute.
Escurrir el cacao por Esperar hasta que la
un día antes de temperatura llegue a
iniciar el proceso de 48°C para realizar el
fermentación. primer volteo de
cacao.
Realizar (2-4) volteos
controlados,
procurando la aireación
de la masa de cacao y
una mezcla uniforme.
Controlar la
temperatura para
determinar el
momento oportuno
para cada volteo.
Cubrir el cacao
nuevamente para
conservar la
temperatura.
 FERMENTACIÓN DE CACAO

1. ¿QUÉ OCURRE EN LA FERMENTACIÓN DEL CACAO?

En la fermentación del cacao hay cambios químicos en los granos
que producen el sabor y el aroma del chocolate. Este proceso tiene
dos fases que debemos conocer:

1.- Sin aire: los azúcares de la pulpa se transforman en alcohol.

2.- Con aire: el alcohol se transforma en ácido acético.

2. ELEMENTOS BÁSICOS PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN:

Remoción Área para

Cosecha
de granos fermentación
de
de cacao y con cajones
mazorcas
eliminación de madera.
sanas y
de
maduras.
placenta.

3. CARGA DE CACAO
Registrar el peso de cacao fresco (baba) que se coloca en cada
caja de fermentación.
Llenar el contenedor hasta completar la cantidad mínima para
fermentación que es de 150 lb de cacao en baba.
Los días que el cacao permanecerá en fermentación dependerán
del clima y del tipo de cacao y temperatura (de 4 a 6 días).

4. VOLTEOS DEL CACAO Y AIREACIÓN

Realizar los volteos del cacao en base al aumento de temperatura

que se logra en la primera etapa (48°C).
Mezclar bien el cacao en cada volteo.
Registrar el peso de salida del cacao después de la etapa de
fermentado.
 VARIABLES EN LA FERMENTACIÓN

1 Glucólisis, conversión de
glucosa a ácido pirúvico AP
2 Fermentación alcohólica
AP en alcohol etílico 1
Fermentación acética
etanol en ácido acético
Fuente: Teneda W. 2016. Mejoramiento del Proceso de Fermentación del Cacao (Theobroma cacao L.) Variedad Nacional y
Variedad CCN51. UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DE ANDALUCÍA. Sevilla. p 50.
 CARACTERÍSTICAS DE LOS GRANOS
BIEN FERMENTADOS
Externas
• Tamaño y forma depende de las variedades
• Color, según la variedad de cacao: va de rojo-pardo a pardo pálido
• Olor, si la fermentación fue correcta será agradable
• Cutícula, debe estar entera (evitar insectos o microorganismos)

Internas
• Color, va de castaño a castaño pálido, según la variedad fermentada.
• Textura, los cotiledones se separan con facilidad de la cutícula o testa.

Sabor
• Amargor (teobromina) y leve astringencia (granos violetas)
• Sabor aromático, frutal, nuez
 FERMENTACIÓN ELITE
®

El modelo de fermentación ELITE propone un método de

fermentación innovador que consiste en utilizar cajones de
fermentación lineales con compartimientos que tienen una
capacidad superior a 300 kg de cacao en baba.

• Específicamente en este sistema se realizan volteos controlados en

base a temperatura y mediante un algoritmo estructurado y
sistemático de mezcla y aireación logrando altos porcentajes de
fermentación uniforme. Los días en los que el cacao permanecerá en
los cajones dependerá del tipo de cacao y la estacionalidad de la
cosecha.
FERMENTACIÓN ELITE
®
 FERMENTACIÓN ELITE
®

1) Cacao maduro 2) Cacao en baba limpio 3) Cajones lineales

 FERMENTACIÓN ELITE
®

1) Llenado de caja 2) Volteo por sección 3) Volteo por sección

 RECOMENDACIONES PARA
FERMENTACIÓN
• Separación de cacao con monilla (prieto)
• Fermentación separada de variedades (dos categorías)
• Medición de la cantidad de azúcares (brixómetro)
• Estandarizar el proceso de fermentación (masa crítica)
• Control de temperatura antes de cada volteo
• Documentar el protocolo de fermentación empleado para
cada variedad de cacao (reducción de peso)
• Distribuir el área de fermentación para facilitar la
circulación del personal
• Cuando el personal trabaje en esta área se debe abrir las
ventanas para asegurar una adecuada ventilación
• Los cajones deben ser firmes y no tener superficies
metálicas o clavos en la parte interna
• La infraestructura debe contar con un sistema para la
recolección de residuos líquidos
 USO Y MANEJO DE
HERRAMIENTAS DE CONTROL DE
CALIDAD
ANÁLISIS FÍSICO Y ORGANOLÉPTICO
 CALIFICACIÓN DE CACAO

1. MUESTREO, ETIQUETADO Y EMPACADO

• Tomar una muestra representativa de 1 Kg de
cacao del lote producido.
• Etiquetar la muestra: número de lote, fecha,
lugar y cantidad.
• Colocar la muestra en una funda que permita
su almacenamiento.
• Llevar la muestra a un lugar iluminado para su
análisis.

2. ANÁLISIS EXTERNO Y TAMIZADO

• Realizar un diagnóstico visual, táctil y de
aroma.
• Pesar un 1 Kg de cacao y separar las
impurezas presentes.
• Pesar los residuos por tipo y colocar el valor
en la ficha de evaluación.
• Pesar los granos defectuosos por tipo y
colocar el valor en la ficha de evaluación.

3. ÍNDICE DE GRANO Y % DE HUMEDAD

• Separar 100 almendras y calcular el peso
promedio para determinar el índice de grano
(peso promedio en gr de 100 almendras).
• Seleccionar una muestra pequeña para
proceder con la medición de humedad.
• NOTA: para realizar estos análisis se requiere
de una balanza pequeña y un medidor de
humedad.

4. CORTE DE CACAO Y EVALUACIÓN FINAL

• Realizar un corte de 100 granos de cacao para
identificar y cuantificar el porcentaje de granos sin
fermentar, sobre fermentados, dañados por
insectos, germinados, mohosos y pizarrosos.
• Cuantificar el porcentaje de granos bien
fermentados y parcialmente fermentados ( estos
datos se suman para determinar el % de
fermentación.
• Llenar la ficha de evaluación rápida con los datos
recopilados.

Fuente: Rios F. et all. 2019, Guía Práctica para el cultivo de Cacao Fino de Aroma a pequeña escala, EcoCiencia. Quito.
 MUESTREO Y ETIQUETADO

MUESTREO: representativa del lote y esta no debe ser menor al 10% de

la totalidad del mismo (ejemplo: para 100 sacos, tome una muestra de
por lo menos 10 sacos). El peso tomado por saco no deberá ser menor
a 100 gramos.

ETIQUETADO: La muestra debe ser identificada de forma adecuada

llenando una ficha de identificación.

CERTIFICACIÓN Orgánico ORGANIZACIÓN UOPROCAE

No LOTE PRODUCCIÓN V-05-18 PROVINCIA Esmeraldas
FECHA DE MUESTREO 27/08/18 TIPO DE CACAO Nacional
KILOGRAMOS DEL LOTE 10.321 kg RESPONSABLE Nombre y apellido
TAMIZADO DE RESIDUOS Y MATERIAL EXTRAÑO

Se coloca la muestra en un tamiz de 5.0 milímetros de apertura, agitar

hasta que no pasen más residuos, recoger y pesar los residuos en su
mayoría son fragmentos de cacao, tierra y pequeñas piedras, una vez
obtenido el residuo se calcular su porcentaje respecto a los 1.000
gramos de la muestra original.
 INDICE DE GRANO Y HUMEDAD

HUMEDAD: Para el Contenido de humedad en % a partir de la muestra

de granos enteros, se toman 3 sub-muestras. La cantidad de cada sub-
muestra dependerá del método y equipo de medición de humedad que
se use

INDICE DE GRANO: Índice de grano, se toman una vez más, tres (3) sub
– muestras al azar, esta vez de 100 granos enteros cada una, y se pesan
una a una las muestras. Peso promedio expresado en gramos.
PRUEBA DE CORTE PARA MEDIR GRADO DE
FERMENTACIÓN
 7 DEFECTOS EN LOS
GRANOS DE CACAO

1 Grano sin fermentar: La principal característica de estos granos es el

color violeta, además la superficie en el interior del grano no posee
surcos bien definidos.

2 Granos sobre fermentados: Poseen una coloración café oscura o

negra, con una textura quebradiza, olor agrio, sabor a jamón y
ahumado, En algunos casos desarrollan hongos.

3 Granos germinados: Son las que tienen desarrollada la radícula lo

que provoca una mala fermentación y la entrada de hongos al
quebrarse la raíz.

4 Granos con moho: Velloso o filamentoso, producido por diversos

tipos de hongos en el interior de los granos de cacao, que provocan
su descomposición; forman colonias de color azul, verde o blanco.

5 Granos pizarrosos: Los granos de cacao se presentan de forma

compacta, no presentan ranuras en su interior y su color
característico es gris oscuro y violeta.

6 Granos con manchas blancas: Poseen una coloración blanquecina

opaca, se da por cacao de mazorca verde o pintona. Se los puede
confundir fácilmente con granos afectados por moho.

7 Granos con insectos: Posee dentro del interior en el grano larvas de

insectos o los restos que se observan cuando perforan el grano de
cacao.

+ Granos bien fermentados: se conoce como un grano sin defectos a

los que cuentan con los surcos internos bien definidos y además
cuentan con color café claro o café oscuro.

Fuente: Rios F. et all. 2019, Guía Práctica para el cultivo de Cacao Fino de Aroma a pequeña escala, EcoCiencia. Quito.
FICHA TÉCNICA
ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO

Fuente: Rios F. et all. 2020, Manual

de buenas prácticas para el cultivo
de cacao, PRODEL. Quito.
 ANÁLISIS FÍSICO DE LOTES DE CACAO

NACIONAL AMAZONICO NACIONAL CCN-51 NACIONAL

78% de fermentación 74% de fermentación 55% de fermentación 75% de fermentación 83% de fermentación
22% granos violetas 26% granos violetas 30% granos violetas 25% granos violetas 17% granos violetas
Limpio y sin defectos Limpio y sin defectos 10% granos pizarra Limpio y sin defectos Limpio y sin defectos
Aprobado Aprobado 5% granos con hongos Aprobado Aprobado
Limpio / humedad 8%
Rechazado
Esta presentación se realizó en el marco del Programa
de formación para productores y técnicos de cacao y
chocolate en Latinoamérica del Proyecto «La cadena
del cacao/chocolate en Ecuador y otros países
latinoamericanos» ejecutado por el IILA con fondos de
DGCS-MAECI(Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Haití,
México, Panamá, Perú y Venezuela)

Expositor:
Msc Franz Ríos
frios@prodel.com.ec