4.

2 Influencia del cultivar en la calidad del cacao

La calidad del chocolate depende fundamentalmente de la calidad de la almendra.

Muchos investigadores coinciden en afirmar que la calidad del cacao está influenciada
por los siguientes componentes: el hereditario (cultivar o grupo de cacao), manejo de
poscosecha (fermentado, secado y torrefactado), y los factores ambientales (suelo,
clima y manejo de precosecha) (Fig. 1)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO

CALIDAD
MANEJO
POSCOSECHA
DEL
CACAO

VARIEDAD
AMBIENTE

Fig. 1 Factores bióticos y abióticos que influencian la calidad del cacao

Existe una escasa e inconsistente información técnica sobre los reales efectos de los
factores ambientales en la calidad organoléptica del cacao. Sin embargo, algunos
investigadores concluyen que su efecto es bajo si se compara con el efecto del
genotipo y el tratamiento de poscosecha. No obstante, los efectos individuales y/o
sinérgicos de estos factores, podrían estar afectando (favorable y/o
desfavorablemente), los atributos organolépticos de la almendra del cacao. Entonces,
no se podría descartar la influencia de estos factores en la calidad final del producto.

Con respecto al manejo de poscosecha, existen numerosos estudios de fermentación

en cacao que precisan y detallan en forma objetiva dicho proceso. Así, se reportan
sobre las transformaciones bioquímicas que ocurren, y el desarrollo de los precursores
del aroma (pirazinas) y sabor (polifenoles, aminoácidos libres, etc). Estos últimos se
completan con el secado y la torrefacción

Algunos industriales carecen de información sobre la real y relevante contribución del

genotipo (cultivar o grupo genético), a la calidad organoléptica; así como, sus
respuestas diferenciales durante y al final del periodo de fermentación. Ello llevó a
plantear la necesidad de conocer las condiciones y tiempos óptimos de fermentación
en función de los requerimientos del cultivar, y su interacción con dicho proceso. La
fermentación, el secado y tostado sólo permite la manifestación del potencial
aromático del cacao, la cual es hereditario y depende completamente del genotipo.

Una caracterización general de las calidades de cacao (finos y/o corrientes), en

función de grupo genético, país o región, y sus usos, se muestra en la Fig.2, Tabla1

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 GRUPOS DE CACAO SEGÚN SU
CALIDAD ORGANOLEPTICA
CRIOLLO FORASTERO

- Alto aroma - Bajo aroma

- Buen sabor - Sabor bajo-medio
Hay excepciones Hay excepciones

NACIONAL
TRINITARIO

- Alto aroma - Alto aroma

- Buen sabor - Buen sabor
Hay excepciones

Fig. 2 Grupos de cacao y atributos organolépticos

Tabla 1. Características de la calidad de almendra de cacao según grupo

genético/país/región y usos

GRUPO PAIS CARACTERISTICA USOS REGION/PAIS QUE

PRODUCTOR S DESTACA POR SU
CALIDAD
FORASTERO Perú, Brasil, Sabor afrutado, Chocolates Ghana
(Cacao corriente) Costa de Marfil almendra morada, con leche
Ghana, amarga y
Indonesia, astringente
Malasia
CRIOLLO Venezuela Sabor a nueces, Chocolates Chuao, Maracaibo
(Cacao fino) almendra blanca muy finos
TRINITARIO Trinidad, Sabor afrutado Chocolates Carenero, Rio
(Cacao fino) Venezuela, (ciruela, uva, finos Caribe, Ocumare
Grenada durazno) y marcado
amargor
NACIONAL Ecuador Sabor floral y frutal, Chocolates Los Ríos, Guayas,
(Cacao fino) almendra morado finos Manabí, Esmeraldas
pálido y/o marrón

Se ha demostrado el efecto de la fermentación y el secado sobre la expresión máxima

del potencial genético para el sabor de distintos genotipos de cacao. Por ello se ha
sugerido que los métodos físicos, químicos y sensoriales deben ser combinados para
proveer un enfoque holístico de evaluación de la calidad fina o sabor del cacao.

De Venezuela se reporta que el cacao cv. Porcelana necesita como máximo 3 días de
fermentación; el INIAP-Pichilingue (Ecuador), señala que el cacao Nacional cv. Arriba,
solo requiere 4 días; el cacao Trinitario, no más de 5 días en Trinidad & Tobago, y el
cacao Forastero, 6-7 días. El clon CCN-51, necesita entre 7-8 días de fermentación.

27
El potencial del sabor varía considerablemente según el grupo de origen del cacao y
dentro de cada grupo. Los cacaos Criollo y Trinitarios, generalmente tienen un
diferente potencial de sabor respecto a los cacaos Forasteros. La mayor parte de los
cacaos finos provienen de los dos primeros. Los cultivares de cacao Criollo:
Porcelana, Playa Alta, Chuao, y el cultivar Arriba del Ecuador, son considerados como
cacaos finos por su excelente aroma y sabor

Los cacaos del grupo Nacional del Ecuador, son altamente aromáticos (aroma floral);
más no así, los cacaos Forasteros, que solo manifiestan sabores tradicionales (frutal) y
poco floral. Ciertamente existen algunas excepciones, como los clones: SCA 9,
NANAY- 33, y SCA-6, con sabor frutal específico y algo de floral.

A continuación se presenta una información preliminar de los cultivares, sus atributos

organolépticos (a nivel de pulpa fresca), y sus tiempos de fermentación en las regiones
norte, centro y sur-oriente del país.

1. PIURA
cv.´Porcelana´(Forastero): aromá y sabor fino; fermentación: 4 días
2. TINGO MARIA
cv.¨criollo¨(Forastero x Trinitario): aroma y sabor fino; fermentación: 6 días
cv. CCN 51 (Complejo): sabor básico; fermentación: 6-8 días
3. SATIPO
cv. ¨chuncho¨:(Forastero): buen sabor y aroma muy fino: 4-5 días ?
4. CUSCO
cv.´chuncho: (Forastero) : aroma y buen sabor: 6 días

Pocos investigadores sostienen que las diferencias de los sabores entre genotipos son
independientes de la composición de la pulpa y que por lo tanto deben estar
relacionadas a las diferencias bioquímicas de los cotiledones. Sin embargo, esta
afirmación no pareces ser una regla general, pues existen experiencias en donde la
mezcla de un cacao corriente con un cacao fino durante la fermentación, mejora la
calidad del primero y desmejora la calidad del último. Esto ha sido confirmado
mediante pruebas de catación.

En la Tabla 2, se muestra las respuestas diferenciales de diferentes árboles de cacao

de distinta procedencia y/o origen genético en la manifestación de los sabores básicos
y específicos, que son parámetros importantes para diferenciar cultivares finos de los
corrientes o básicos. En ella se puede apreciar mejores características del cultivar
PUM-4 en cuanto a los sabores básicos respecto al cv, M-18,18 y al cv. CCN-51; sin
embargo, el cv. M-18, 18, posee mejores características respecto a los sabores
específicos con relación a los otros dos cultivares.

Es factible pensar que exista una evidente interacción entre el cultivar y el manejo de
postcosecha sobre la calidad organoléptica del chocolate. Las siguientes propuestas
tienen como finalidad, por un lado, confirmar respuestas diferenciadas de los
cultivares, y por otro, explorar los parámetros y condiciones bajo el cual se ejecuta el
proceso de postcosecha, a fin de ajustar y optimizar dichas variables para obtener un
producto final de excelente calidad.

Algunas asunciones lógicas que motivaría la realización de ensayos experimentales

para dilucidar la interacciones cultivar x manejo de postcosecha, se detalla a
continuación:

28
 1. Cultivar fino y postcosecha óptima = calidad extrafina
2. Cultivar fino y postcosecha inadecuada = calidad intermedia
3. Cultivar fino y sin postcosecha = calidad mala
4. Cultivar corriente y postcosecha óptima = calidad intermedia
5. Cultivar corriente y postcosecha inadecuada = calidad baja
6. Cultivar corriente y sin postcosecha = calidad muy baja

En un estudio realizado en 2007, en la UNAS-Tingo María, se ha demostrado la

correlación positiva entre el aroma exhalado al abrir la mazorca con la intensidad del
sabor de la pulpa fresca, y correlaciones negativas con la acidez, la astringencia y el
amargor de la almendra.

Se continúan los estudios que buscan demostrar la existencia de una estrecha

correlación entre la calidad organoléptica de la pulpa fresca, con la calidad
organoléptica del licor de cacao. Un antecedente que permitió formular esta hipótesis
fue la coincidencia en los resultados de pruebas de catación sobre la calidad
organoléptica del clon CCN-51. Así, se pudo constatar la evidente manifestación de la
acidez, la astringencia y el incipiente aroma floral, tanto a nivel de pulpa fresca como
en el licor de cacao. De confirmarse la existencia de esta correlación, en la selección
de genotipos superiores se añadiría la catación de la pulpa fresca, de modo que el
proceso selectivo se vería complementado con los atributos de la calidad.

EVALUACION ORGANOLÉPTICA DE 4 SELECCIONES DEL AGRICULTOR,

2 SELECCIONES HIBRIDAS Y EL CLON CCN-51, EN TINGO MARIA

CALIDAD Selecciones
Selecciones del campo
Pulpa fresca y Híbridas
del agricultor CCN51
Almendra
Básicos PUM-1 PUM-2 PUM-4 PUM-5 M 8,11 M 18,18
Dulce M M M M M M M
Ácido B M B M M M A
Astringente B B B B M B M
Amargo M M B B M M M
Específicos
Cacao A A A A A A A
Floral M M B B B M B
Frutal B B M B M M B
Nuez - - - - - - -

Tabla 2 Respuesta diferencial de cultivares de cacao en la calidad organoléptica.

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