FICHA TÉCNICA COMERCIAL DEL CAFÉ.

I. DATOS GENERALES.
1.1. Nombre científico: Coffea arabica L.
1.2. Nomenclatura arancelaria:
901110000 CAFE SIN DESCAFEINAR, SIN TOSTAR
901211000 CAFE TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, EN GRANO
901220000 CAFÉ TOSTADO DESCAFEINADO
901900000 LOS DEMAS CAFES; CASCARA Y CASCARILLA
901212000 CAFE TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, MOLIDO

II. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS Y VALOR DE USO.

El café es una planta arbustiva de naturaleza perenne, teniendo la siguiente
clasificación:

REINO : Vegetal.

CLASE : Dicotiledóneas.

FAMILIA : Rubiáceas.

Entre las principales características de la planta del café resaltan el tallo

principal, que crece hacia arriba formando nudos y entrenudos (la diferencia
entre variedades radica en el tamaño del entrenudo).

En la base del nudo existen 6 yemas a ambos lados. La yema cabeza de serie
forma la rama lateral y las yemas seriadas forman los chupones y dan origen a
los frutos. Los chupones se desarrollan formando tallos nuevos, reemplazando
a los tallos viejos.

Cada yema seriada crece, desarrolla y se transforma en 4 frutos. Estas yemas

crecen durante la etapa de descanso y en la etapa de floración se transforman
en botones florales, flores y después en frutos.

De la humedad del suelo donde crecen las plantas, las raíces absorben agua,
llegando a las hojas que forman el ácido gibberelico e iniciando la etapa de
floración. La flor sé auto poliniza y da inicio al desarrollo del fruto y de este se
obtiene el grano, que comercialmente se denomina “café”, con las variantes
 comerciales locales como: café coco o natural y café pergamino o café lavado;
de estas variantes se desprende el café verde y que es el tipo de grano que llega
a la industria torrefactora mundial.

El consumo del mercado interno es café tostado - molido y café soluble.

III. EL COMERCIO MUNDIAL.

SITUACION ACTUAL Y PERSPECTIVAS.

Los precios del café en el mercado de futuros de Nueva York, mantuvieron una
tendencia ascendente y finalizaron en mayo del año 2018 en más de 2.99
dólares por libra. El consumo de los países importadores ha mostrado un
comportamiento favorable. La demanda de los países consumidores tiende a
fortalecerse, pero su comportamiento futuro dependerá de la disponibilidad de
café y de los precios.

La Organización Internacional del Café prevé una cosecha mundial de 171,2

millones de sacos para el año 2018/19, lo cual esto indica que existirá un
incremento en la producción y cosecha mundial de café.

PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES.

%VAR %PART TOTAL, EXP.

Nº PAÍS 15-14 15 2015

    (MILLON US$)

1 Brasil -29% 35% 7.998,20

2 Colombia -27% 12% 2.608,17
3 Indonesia 20% 8% 1.034,72
4 Perú -35% 6% 1.580,37
5 Guatemala -10% 6% 1.060,52
6 Bélgica -21% 5% 938,63
7 Alemania -10% 4% 821,03
8 México 16% 4% 567,82
9 India -10% 4% 675,21
10 Nicaragua 21% 3% 429,3
1000 Otros Países (115) -63% 15% 6.499,77
 PRINCIPALES PAÍSES IMPORTDORES
%VAR %PART TOTAL IMP.
Nº PAÍS 16-17 17 2017
    (MILLON US$)
1 Estados Unidos -15% 26% 6.511,50
2 Alemania -14% 18% 4.515,55
3 Japón -19% 7% 1.951,90
4 Bélgica -19% 5% 1.391,69
5 Francia -16% 4% 1.054,44
6 España -12% 4% 897,69
7 Canadá -15% 3% 795,11
8 Suiza -11% 3% 712,99
9 Reino Unido -16% 3% 637,5
10 Suecia -13% 2% 571,84
1000 Otros Países (134) -31% 24% 7.395,83
FUENTE: SIICEX
ELABORACION DE GRUPO

IV. VARIEDADES MÁS CULTIVADAS EN EL MERCADO MUNDIAL.

En el mercado internacional de café en verde se distinguen los siguientes tipos
de mercado:
 El convencional, el cual se caracteriza porque está regido por la Bolsa de New
York (café Arábica de la especie Coffea arábica, que participa con el 70% del
mercado mundial, proveniente de zonas cafetaleras altas, tiene muy buena
calidad de taza por su excelente acidez y alcanza altos precios en el mercado de
café); y los de la Bolsa de Londres (café Robusta de la especie Coffea
canephora), participa con el 30% del mercado mundial, es una planta rústica
con alto rendimiento y alto contenido de cafeína pero de pobre calidad en taza).

El de cafés especiales, cuyo comercio se distingue porque los precios se fijan

en función a la calidad, certificación de los procesos productivos en armonía
con el medio ambiente y trabajo social de las organizaciones de productores.

La clasificación del café verde se realiza de acuerdo a un Sistema de

Clasificación y Patrón de Calidad, conocido como Tabla de Defectos, según la
bolsa o el mercado.

V. CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL DEL PRODUCTO.

PARTICIPACIÓN
TIPO PRINCIPALES PRODUCTORES MERCADO
EXPORTACIÓN

Arábicas Suaves Colombia, Kenya, Tanzania. 16%

Bolivia, Brasil, Etiopía y Paraguay. Burundi,

Zambia, Rwanda, Nicaragua, Venezuela,
Haiti, Malawi, Perú,
25%
Otros arábica Zimbabwe, Panamá, PapúA, Nueva Guinea,
Ecuador y República Dominicana.

Angola, Brasil, Ghana, Guinea, Indonesia,

Liberia, Nigeria, Benin, Camerún, Costa de
Robustas 28%
Marfil, Gabón, Togo, Madagascar, Filipinas,
Sierra Leona y Vietnam.

Costa Rica, El Salvador, Guatemala, México,

Otros Suaves 31%
Honduras, India, Jamaica, Cuba.
FUENTE: SUNAT
ELABORACION DE GRUPO

VI. TENDENCIAS Y VARIACIONES POR ESTACION DE

LOS PRECIOS INTERNACIONALES.
UNIDAD: Dólar americano
 2018 2017

MA AB MA FE EN DI NO OC SE AG JU JU MA AB MA FE EN
Y R R B E C V T P O L N Y R R B E

K 3,0 3,2 3,3 3.1 2,6

2,99 2,96 2,98 3,06 3.3 3,11 3.10 3,30 3,05 2,96 2,85 3,1
G 0 3 0 6 4

FUENTE: SIICEX
Elaboración de grupo

La Cotización del café en Nueva York

Evolución de la cotización del contrato de diciembre 2017 durante los meses

de noviembre y diciembre (hasta el 01 de diciembre):

 Precio máximo: 3.30 dólares por kg. (01.12.17)

 Precio mínimo: 3.11. dólares por kg. (01.11.17)
 Precio más reciente: 2.99. dólares por kg. (01.05.18)

VII.NORMAS Y REGULACIONES EN EL MERCADO MUNDIAL

La entrada en vigor de la Unión Europea, la ampliación de la Comunidad

Europea, los Acuerdos entre los países de la Comunidad de los Estados
Independientes, la nueva política comunitaria entre los países mediterráneos, la
conclusión de la Ronda de Uruguay, la creación de la Organización Mundial de
Comercio, el Acuerdo NAFTA de Libre Comercio entre México, Canadá y
Estados Unidos, La ALALC, el Tratado MERCOSUR de Libre Comercio entre
Brasil, Argentina, Uruguay y Chile y otros acuerdos y tratados más, todos ellos
tienen una línea tendiente hacia la creación de un marco comercial más abierto
y de mayor competencia.

La exportación ya no es un recurso de épocas difíciles, algo coyuntural, sino

parte de una estrategia mundial de mercado.

VIII. CARACTERÍSTICAS DE LA PRDODUCCIÓN NACIONAL.

8.1. Principales Departamentos Productores de Café
 FUENTE: SIICEX
8.2. VARIEDADES Y ESTACIONES DE LA PRODUCCIÓN

Un aspecto importante a tomar en cuenta, es la elección adecuada de

semilla, la cual es el inicio de una plantación con menores problemas
fitosanitarios y de buena productividad, además de considerar la altitud
versus la variedad a sembrar podremos asegurar que el Perú, produce
cafés de calidad, como el gourmet.

Para la obtención de semillas de plantas autógamas de la especie Coffea

arabica y sus variedades como la Typica, Bourbón rojo, Bourbón
amarillo, Caturra rojo, Caturra amarillo; se recomienda ubicar las
mejores plantas en producción mayores de 6 años, que presenten buenas
características agronómicas y además tengan menores problemas
fitosanitarios en las zonas donde se desarrollen. Para el caso, de las
variedades híbridas como Mundo Novo, Catuaí, Catimor; se debe
analizar la procedencia de su origen y la posible pérdida de su vigor
híbrido.

La obtención de semillas debe hacerse escogiendo ramas productoras, de

la parte media del cafeto y de esta rama extraer también de la parte media
los cerezos maduros de buena formación, luego debe ser sumergida en
una vasija con agua y eliminar las que flotan (algunos autores
manifiestan que si flotan más del 7%, se debe descartar la planta como
productora de semilla), despulpar a mano cada semilla, verificando su
completa formación.
Evitando problemas de diseminación de broca. Es necesario concientizar
a los agricultores que para al momento del transplante se debe tener
instalado ya la sombra temporal o permanente.

Las variedades más cotizadas por los consumidores son las antiguas
“typica” y “bourbón”. En el Perú existen las variedades: typica, caturra,
pache, mundo novo, bourbón, caturra, catuai y catimor. Para mayor
comprensión, se describen a continuación las características más
importantes.

 La variedad “Typica”. Originaria de Etiopía, llegó al Perú hace

más de 150 años. Posee características favorables con relación a
otras variedades: el tamaño relativamente grande de su grano,
superior calidad como bebida, rusticidad de la planta a condiciones
adversas de baja fertilidad y sequía, resistencia de sus ramas al
maltrato durante la cosecha. Son de porte alto y no es resistente a la
roya. Es la variedad de mayor adaptación por parte de pequeños y
medianos cafetaleros, que, por lo general, ocupan las tierras de más
baja fertilidad y que utilizan limitadas cantidades de abonos y
fertilizantes.

 La variedad “Caturra” (roja y amarilla). Son mutantes de la

variedad de café “Bourbón” propagado en Brasil, e introducidas en
el Perú a través de la ex. Estación Experimental de Tingo María en
1950. Son de porte enano, destacan por su alta productividad, pero
requieren de constante fertilización y podas productivas. El tamaño
de grano, comparado con el Typica, es relativamente pequeño. En
la mutante roja de Caturra los frutos adquieren un color rojo vinoso
a la madurez, mientras que en la mutante amarilla, un color
amarillo. Esta última ha mostrado algo más de productividad, pero
menor retención de los frutos maduros con relación a la “Caturra
roja”

 La variedad “Pache”. Es originaria de Guatemala e introducida al

 Perú por el Centro de Introducción de Plantas de Beltsville, Estado
de Maryland, Estados Unidos de Norte América en 1950. Es una
variedad de porte similar a las Caturras, rústica, alta productividad
y tamaño de grano muy cerca de la Typica, Sus rendimientos por
planta se ven favorecidos por la fertilización constante.

 La variedad “Mundo Novo”. Originaria del Brasil, es un cruce de

la variedad Bourbón y Café Sumatra, con características parecidas
al Bourbón, vigorosa y productiva, con marcada tendencia a
producir un alto porcentaje de frutos con una sola semilla
(caracolillo). Puede sembrarse a distancias más cortas que las
variedades de porte alto, por lo cual se aumenta la densidad de
siembra y por consiguiente la producción, facilita la cosecha por su
porte bajo.

 La variedad “Bourbón”. Originaria de la isla Bourbón, en el

Caribe, de porte mediano. Bajo condiciones óptimas, la formación
continua de nuevas ramas y brotes florales garantiza una
producción sostenida. Por el color del grano se distinguen dos tipos
de Café Bourbón: el de color rojo / vino tinto y el de color
amarillo / anaranjado. Comparado con la variedad typica, es más
productiva pero su grano es de menor tamaño.

 La variedad “Catimor”. Es un híbrido que se origina del

cruzamiento de “Caturra Roja” y un híbrido de Timor”, proviene
del Centro Agrícola Tropical de Investigación y Enseñanza de
Turrialba en Costa Rica, e introducida en el Perú en 1983. Tiene
relativamente alta productividad en las áreas sujetas a una actividad
caficultora intensiva, con grandes cantidades de fertilizantes. No es
recomendable para repoblamiento de cafetales de otras variedades
de café, ni para suelos de baja Fertilidad, los cuales caracterizan a
la mayoría de las zonas cafetaleras del Perú. Es resistente a la roya.

 La variedad “Catuai”. Se originó en el Instituto Agrónomo de

Campiña en Brasil, en 1949, Es el resultado de hibridaciones
 específicas con los progenitores Mundo Novo y Caturra. Su
comportamiento le hace honor a su nombre Tupi-guarini: “muy
bueno”
IX. ASPECTOS ECOLÓGICOS Y CONDICIONES TÉCNICAS DE
PRODUCCIÓN
9.1. ASPECTOS ECOLÓGICOS
La aptitud de la zona está dada por la altitud, precipitación,
luminosidad, viento y suelo.

9.2. ORIGEN DEL CULTIVO

El café cultivado en el Perú, es un arbusto perenne originario de las
zonas de Etiopía y Sudán, África.

9.3. PRINCIPIOS PARA UN EQUILIBRIO ECOLOGICO

Principios Descripción
El café se asemeja al ecosistema natural y se puede
Diversidad de manejar con diversidad de especies: guaba, pacae o
especies shimbillo y árboles maderables como el cordia aliodora
entre otras especies arbóreas.
Esa diversidad de especies crea seis niveles de
Protección protección: Los árboles maderables, la guaba, la
protección más alta, le sigue el plátano, el fríjol de
palo, el café y cobertura del suelo.
No todas las leguminosas fijan nitrógeno, hay ingas o
guabas que quitan hasta 20 kilos de nitrógeno por
hectárea y otras ingas pueden aportar hasta 80
Reciclaje de kilogramos de nitrógeno. Se prioriza la guaba, sobre las
nutrientes otras especies de ingas, porque ella retiene una gran
cantidad de hojas que queda sobre el suelo como una
cobertura muerta y al final se convierte en humus o
materia orgánica y las raíces retiene el suelo. Tenemos
fuertes pendientes y hay que retener el suelo lo que
hace las raíces de la guaba.

9.3.1. CLIMA APROPIADO

El clima es el conjunto de Temperatura, Lluvias y luminosidad.
El clima afecta el desarrollo de la campaña cafetalera. Las zonas
cafetaleras en el Perú van desde 600 a 2,000 m.s.n.m. y pueden
distinguirse cuatro zonas:

Zona baja : 600 a 1000 m.s.n.m.

 Zona media : 1000 a 1200 m.s.n.m.
Zona alta : 1200 a 1400 m.s.n.m
Zona de estructura altura : 1,400 a más.

9.3.2. LAS CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS.

 Temperatura media : de 18 a 20°C

 Luminosidad : 150 horas sol / mes
 Lluvias : 1200 mm/ año
 Época seca : Máximo 2 meses

9.3.3. CONDICIONES CLIMÁTICAS Y EDAFOLÓGICAS PARA CULTIVAR

CAFÉ.
FACTOR RANGO OBSERVACIONES
Causa quemaduras en los brotes nuevos.
Retención del reconocimiento y de yemas
17 a 24
Temperatura florales. Causa deshidratación,
grados Menor Mayor
media mayor incidencia de enfermedades
centígrados
fungosas, reducción del proceso
fotosintético.
Limitan el crecimiento, provocan
Precipitación 1000 a 3000
Menor Mayor defoliación. Mayor incidencia de
pluvial mm/año
enfermedades fungosas.
Menor Baja calidad en taza e incrementa costos de
800 a 1,800
Altitud producción.
m.s.n.m.
Mayor Poco desarrollo de la planta
Humedad Mayor incidencia de enfermedades
65 a 85% Mayor
Relativa fungosas
Provocan daño mecánico y fisiológico,
caída de hojas y frutos; deshidratación de
Vientos 20 a 30 km/h Mayor
yemas florales, hojas tiernas y frutos
tiernos.
El aluminio se libera formando complejos
con otros elementos minerales, impidiendo
PH 4.5 a 5.5 Menor
la absorción de otros elementos minerales y
afecta el desarrollo del sistema radicular.

9.4. ASPECTOS AGRONOMICOS

En los aspectos agronómicos están la variedad a sembrar, el manejo
de tejido o sistema de poda, las resepas, el manejo de sombra y las
cortinas rompevientos (cuando el viento se vuelve factor limitante
 para el cultivo del cafeto). La altitud es el factor determinante para
la selección del cultivo.

9.4.1. TIPO DE SUELO

Es importante considerar la profundidad efectiva (1.50m),
textura adecuada es la franca (los primeros 20 cms debe tener
entre 20 a 35% de arcilla), estructura (las diferentes capas
deben desmenuzarse con facilidad para verificar la estructura,
circulación del aire y del agua), la topografía es plana y
semiplana, en nuestros suelos es necesario labores de
conservación de suelos, la pedregosidad causa deformaciones
en la raíz. Cuando es abundante y de tamaño considerable que
aflora a la superficie del suelo, causa deshidratación de las
plantas, ya que en el día las piedras se calientan con el sol y
por la noche existe desprendimiento de calor.

9.4.2. PERIODO VEGETATIVO

Las lluvias determinan el inicio de la Campaña cafetalera que
dura 12 meses y tiene 4 etapas bien definidas: Descanso,
Floración, Llenado de Grano y Cosecha.

9.4.3. MESES DE SIEMBRA

La época de siembra se inicia con la instalación de los viveros
que tiene dos etapas bien definidas: 1) germinadores que dura
dos meses y 2) camas de viveros que dura de 4 a 5 meses. El
trasplante se inicia en la época de lluvias.

9.4.4. EPOCA DE COSECHA.

La época de cosecha se inicia en los meses de abril, siendo la
época junta los meses de mayo y junio. En las zonas bajas se
inicia a partir de marzo y en las zonas altas a partir de mayo
hasta setiembre

La Cosecha constituye uno de los aspectos más importantes y

que afecta en el rendimiento y calidad del café. Para asegurar
ello, en primer lugar, se debe incidir mucho en la práctica de la
 cosecha selectiva, que consiste en recolectar solamente los
granos bien maduros, es decir aquellos que desprendan al
recibir una ligera presión de los dedos. Los granos verdes no
solo se rompen en la despulpadora, sino que dan mal sabor
(mala fermentación). Debe evitarse que, junto con las cerezas,
vayan hojas, pedazos de palos, terrones o cualquier materia
extraña. Así también, evitar mezclarlo con cerezas sobre
maduras. Cuando se sobre maduran las cerezas, sufre un
proceso llamado fermentación en la uva y adquiere un sabor y
olor desagradable, también el color del café después de
secarse, es distinto, influyendo en la calidad para exportar.

Los frutos secos y verdes hay que sacarlos y darles tratamiento

aparte, se pueden secar y comercializar por separado. No dañar la
planta de café, puesto que las heridas facilitan el ataque de plagas
y enfermedades perjudicando la cosecha.

9.4.5. RENDIMIENTO.
Varían dependiendo de la variedad, altura y manejo
agronómico. El promedio nacional es de 13 quintales por
hectárea. Los pasos que a continuación se describen,
constituyen prácticas adecuadas para mejorar los rendimientos
de cafetales establecidos, “viejos” con variedades de baja
capacidad productiva y calidad, distanciamientos amplios,
abandonados por algunos años y que pueden ser restablecidos
mediante el comportamiento de la planta en cada etapa es
diferente y determina las diferentes Labores Culturales.

1. Reposición o renovación de plantas o cafetos: cuando

se realiza el mismo año de la siembra, se le conoce como
resiembra, pero en plantaciones establecidas renovación
o reposición de cafetales que se pierden por diferentes
causas.
2. Manejo de Tejido productivo: Consiste en la
renovación de brotes o tejidos productivos por medio de
 la eliminación - podas - de los que están agotados.
3. Renovación parcial: Consiste en utilizar como base el
cafetal existente, al cual se le harán las modificaciones
necesarias para lograr el éxito productivo y la
rentabilidad, imprescindible para mantenerse en el
negocio del café.
a) Poda de cafetos: La población base de café puede
ser aumentada por medio de la repoblación, o
mantenerse y renovar únicamente los viejos a través
de sistemas de poda, empleando ciclos cortos no
mayores de tres años.
b) Repoblación: Proceso por medio del cual una
plantación de baja densidad se transforma
escalonadamente en un cafetal de alta densidad
poblacional y productivo. Este tiene que ir
acompañado de un sistema definido de podas. La
repoblación debe ser usada para aumentar el número
de cafetales por hectáreas y mejorar o cambiar la
estructura de un cafetal.
4. Renovación total: Es el mejor y más rápido sistema para
recuperar la productividad de un cafetal; sin embargo,
existen limitaciones de tipo económico que frenan su
implementación.
a) Drástica: Consiste en la eliminación total del cafetal
y su sustitución por uno nuevo en el mismo año.
b) Paulatina: Se realiza de manera lenta, gradual. Esta
modalidad permite que los costos de renovación se
distribuyan en los años que dure el proceso.
5. Prácticas Agronómicas Tecnificadas.
a) Sombra: Es un aspecto muy valioso cuando es bien
manejado y se utilizan los árboles apropiados. Junto al
cafeto crecen árboles para sombra y que forman al
cafetal. De ahí la necesidad de que ellos también reciban
un manejo adecuado, a fin de proporcionar al café las
 condiciones favorables de luz - sombra, aireación y darle
protección contra los vientos.
b) Fertilización: El manejo del tejido productivo del café y
de la sombra, inyectará mayor productividad al cafetal;
por lo tanto, se debe implementar un buen programa de
fertilización que incluya fórmula apropiada, cantidad
adecuada y realizarlo en la época indicada, basado en
análisis del suelo.
c) Manejo de plagas: Es importante para poder sostener la
buena producción de los cafetos. Debe estar inmerso en
un “manejo integrado de plagas”,debiendo para ello
tomar en cuenta los controles culturales, biológicos y
agroquímicos; en este último la dosis y época apropiada
para su aplicación por personal capacitado, es muy
importante.
d) Prácticas culturales: Constituyen los complementos
necesarios para que tanto el cafeto como la plantación en
conjunto, reciban las condiciones ecológicas para su
mejor desarrollo. Realizadas de manera adecuada,
contribuyen al incremento de la productividad del
cafetal, lo que redundará en una reducción de costos de
producción considerables; por ejemplo: conservación de
suelos, conservación del agua, deshierbos.
9.5. LABORES POST - COSECHA
El Beneficio, es el más importante y complejo. Este debe
realizarse con sumo cuidado para garantizar la calidad del grano.

1. Despulpado: Es importante despulpar el café el mismo día de

recolectado, no debe pasar de 10 horas, caso contrario se
fermentará en la uva o la pulpa comenzará a descomponerse,
perdiendo calidad de exportación. Las despulpadoras deben
estar bien graduadas para evitar granos pelados o quebrados.
Despulpando el mismo día, se garantiza calidad uniforme.
2. Fermentación: El propósito del mismo, es fermentar el
 mucílago que cubre el café en pergamino. Es un proceso muy
delicado y sobre el cual se debe tener mucho cuidado y cuyo
tiempo depende de la zona, clima y temperatura del ambiente.
Si se sobrepasa, se fermenta el grano y si no fermenta lo
suficiente, el mucílago queda adherido y distorsionado el
color del grano y el sabor en la taza.
3. Lavado: Después de una fermentación adecuada del mucílago
de café en pergamino, éste debe ser retirado adecuadamente,
con aguas claras y limpias.
4. Secado: Es la última etapa del proceso húmedo. El café
pergamino que esté seco adecuadamente (12%), mantiene la
calidad del grano por más tiempo, mientras que el café
húmedo (12% a más), pierde rápidamente sus cualidades.
5. Almacenamiento: Es el tratamiento final que optimiza el
producto antes de su exportación a mercados internacionales.
Los pasos más importantes son: el pilado, trillado y envasado.
6. Transporte: El café debe trasladarse en sacos rotulados. Para
el caso de café orgánico el texto “café orgánico” escrito con
color resaltante: El vehículo en que se transporta café
orgánico, no debe estar contaminado al haber sido utilizando
antes para transportar productos químicos - sintéticos, o
contenga residuos de miel de café convencional.