Separata Recetario Cocina Int 2015 1 PDF

Le Cordon Bleu Perú ®
Manual Práctico
Cocina Introducción
Cocina 1° Semestre
Gastronomía 1° Semestre
Universidad 3° Semestre
Hoteleria ° Semestre
Programa Académico de Cocina

Lima, Perú 2015-1
Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa 1
autorización académica de la institución. Programa Académico de cocina. www.ilcb.edu.pe
Le Cordon Bleu Perú y el Programa Académico de cocina le da en ésta oportunidad la más cálida
bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronomía Arte Culinario en el curso de cocina en
secuencia de módulos progresivos: Básico, Técnicas y Avanzado de la escuela Le Cordon Bleu Perú
.
Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con los
participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro
Chef Ejecutivo y/o Cocina cumpliendo con nuestra misión: “formar líderes profesionales de primera
categoría en la industria gastronómica a nivel mundial”
Chefs de COCINA
Le Cordon Bleu Perú
Introducción a la cocina
Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux
I. Reglas Básicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organización del Trabajo.
II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina y la pastelería.
Uniforme:
Limpio.
Cambiar de uniforme lo más seguido posible.
Uniforme planchado.
Red, gorro, protector bucal.
Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
Uniforme completo
Higiene personal:
Afeitado.
Uñas cortas, sin barniz.
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
Manos limpias antes de cualquier manipulación.
Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.
Reglas generales de higiene:

Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se
quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
Refrigerar para todos los alimentos que se pueden dañar.
Desinfectar frutas y verduras.
Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos después de cada utilización.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categorías en la cámara.
Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y después del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad:
Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
No utilizar un trapo mojado.
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.
No colocar líquidos en lugares altos.
Nunca correr.
Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.
III. Presentación y uso de cuchillos y equipos:
Principales cuchillos utilizados en la cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes
Material y equipo
Afilador Afilar cuchillos

Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la cocción, carnes blancas.
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espátula de metal Untar y trabajar las cremas
Espátula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lissos Para cortar las masas
Brocha Para embeber preparaciones
Microplane Para rallar
Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bañar interiores de chocolate
Termómetro Para verificar las temperaturas de cocciones
Mangas Para rellenar o decorar productos
Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una
manga
Corne Mezclar ingredientes y preparaciones
Descorazonador Para “évider” frutas
Pomme parisiènne Para hacer bolas
Tirejas Para cortar
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes
Cucharas Para probar o emplatear
Tenedores Para probar o emplatear
Principales equipos utilizados en el laboratorio de COCINA LCB:
Horno a convección – Combi Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o

combinado).
Abatidor Para enfriar o congelar preparaciones rápidamente.
Congeladoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

procesados debajo de -18°C.
Refrigeradoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

procesados entre 0 y 5°C .
Procesador de alimentos Para triturar o procesar ingredientes.
Batidoras eléctricas
Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el

batido y mezcla de preparaciones de consistencia líquida.
Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el

batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas
y mantequilla.
Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para

el amasado-sobado de masas densas.
Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en

ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia
sólida.
IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:
(Cortes principales)
Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de
cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado
para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de dorar los
huesos en una preparación.
Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3 mm.

de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej.
Potaje Cultivador).
Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.
Hacher: Picar
Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.
Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1-2mm. de ancho x 5-6 cm.
de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.
Brunoise: Cubos pequeños de 1-2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en

salsas o como decoración de platillos.
Jardinera: Bastones de verduras de 3-4 cm. de largo y 3-4 mm. de grueso.
Macedonia: Dados de verduras de 3-4 mm de grosor.
Chiffonada: corte de hojas verdes enrolladas sobre si mismo tamaño según receta.
Sesión 2
POTAJE SAINT GERMAIN
Potage Saint Germain
INGREDIENTES INGREDIENTS
Elementos de base: Éléments de base:
0.320 kg arvejas partidas secas 0.320 kg petit pois sec
0.020 kg mantequilla 0.020 kg beurre
0.050 kg tocino en bloque. 0.050 kg lard (lardon)
0.040 kg verde del poro (media luna) 0.040 kg vert de poireaux (emincé)
0.040 kg cebolla (cincelado) 0.040 kg oignon (ciselé)
0.015 kg ajo 0.015 kg ail
1.5 Lt. fondo de legumbres o agua 1.5 Lt fond de légumes ou eau
sal y pimenta Sel et poivre
Guarnición 1: Garniture 1:
0.100 kg arvejas peladas 0.100 kg petit pois épluché
Guarnición 2: Accompagnement :
0.080 kg pan pulman 0.080 kg pain de mie
PM aceite vegetal PM huile
sal sel
Acabado: Acabado:
0.060 kg crema de leche 0.060 kg crème fraîche
1/10 ata perejil crespo o ciboulette 1/10 bt persil frisée ou ciboulette
Progresión de la receta:
1) Seleccionar las arvejas partidas para evitar la presencia de pequeñas piedras.
2) Blanquear las arvejas partidas a partir de agua fría, enfriarlas y reservarlas
3) Blanquear el tocino a partir de agua fría.
4) Sudar en mantequilla la cebolla, el poro y el ajo por 5 min. Adicionar las arvejas
partidas pre-cocidas. Adicionar el fondo frio y el tocino, llevar a ebullición y dejar
cocinar de 45 min a 1hr a fuego medio.
5) Cocinar a la inglesa las arvejas frescas y preparar costrones (crouton)
6) Retirar el tocino y el ajo del potaje
7) Cortar el tocino cocido en el potaje en lardones y dorarlo.
8) Licuar el potaje después de cocido, recalentar, adicionar la crema y la mantequilla
y por último adicionar las arvejas blanqueadas.
9) Servir caliente en plato hondo, decorar con perejil picado, costrones y lardones.
Sesión 2
POTAJE JULIENNE DARBLAY
Potaje Julienne Darblay
Elementos de Base: Eléments de Base:
0.040 Kg mantequilla 0.040 Kg beurre
0.400 Kg papa blanca 0.400 Kg pomme de terre
0.200 Kg poro (parte blanca) 0.200 Kg blanc de poireaux
Mojamiento: Mouillement:
1 Lt. agua 1 Lt eau
Guarnición : Garniture :
0.100 Kg poro (parte blanca) 0.100 Kg poireaux (blanc)
0.100 Kg zanahoria 0.100 Kg carotte
3 ramas apio 3 branche céleri branche
2 ramas tomillo 2 branche thym
Acabado: Finalisation :
0.200 lt. crema de leche 0.200 Lt crème fraîche
0,025 Kg mantequilla 0,025 Kg beurre
1) Hacer un parmentier sudando el poro con la mantequilla, adicionar la papa y el
agua, dejar cocinar. Licuar y pasar por el chino. Recalentar a punto de hervor
(consistencia).
2) Estofar en la mantequilla el poro (parte blanca), el apio y la zanahoria (todos en
juliana), sin coloración, con el tomillo y un poco de agua, sazonar (tapar)
3) Recalentar el potaje, agregar la crema, llevar a fuego suave.
4) Armar en plato caliente el potaje y decorar con la juliana reservada y caliente.
Sesión 3
FUMET DE PESCADO
Fumet de Poisson
(1 lt)
Elementos principales Éléments Principaux:

0.600 kg. Espinazos y remanentes 0.600 kg. Arête de poisson et restes de poisson
de pescado blanco (lenguado, mero, blanc (sole, merlu, etc.)
etc.) 0.040 kg beurre
0.040 kg mantequilla
Élément de la garniture aromatique:
Elementos de la guarnición 0.030 kg échalotes
aromática: 0.080 kg oignon
0.030 kg chalotes 0.050 kg carotte (optionnel)
0.080 kg cebolla blanca 1u bouquet garni
0.050 kg zanahoria (opcional)
1u bouquet garni Mouillement :
0.100Lt vin blanc sec
Mojamiento: 1.5Lt eau froide
0.100Lt vino blanco seco
1.5Lt agua fría Sazonement :
0.003 kg gros sel
Sazonamiento 0.001 kg poivre
0.003 kg sal gruesa
0.001 kg pimienta Temps de cuisson
30 minutes maximum
Tiempo de cocción (a partir de l’ébullition)
30 minutos máximo a partir del punto
de humo Critère de présentation:
Pas d’application
Concasser y desangrar los espinazos y remanentes en agua fría

Escurrir cuidadosamente
Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en mirepoix pequeña.
Confeccionar el bouquet garni
-Opción 1:
Sudar en mantequilla la guarnición aromática
Agregar el pescado y sudar por un minuto.
Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios
Mojar con el agua fría
Levantar temperatura rápidamente, sin alcanzar el hervor (90°C). El fondo nunca debe
de hervir (fumet viene de la palabra francesa fumee =humo)
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Cocinar a esta temperatura durante 25-30 minutos máximo (fremir)
Añadir pimienta negra en mignonette 10min antes del fin de la cocción
Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar (sin fouler)
El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
Enfriar rápidamente: en abatidor o en un baño maría invertido.
Desgrasar
Guardar tapado en cámara frigorífica a 3°C
- Opción 2:
Juntar la guarnición aromática y los espinazos y remanentes en una marmita alta
Mojar con el vino blanco reducido por separado.
Mojar con el agua fría
Levantar temperatura rápidamente, sin alcanzar el hervor (90°c). El fondo nunca debe
de hervir (fumet viene de la palabra francesa fumee =humo)
Espumar y desgrasar cuidadosamente (ecumer & degraisser)
Cocinar a esta temperatura durante 25-30 minutos máximo (fremir)
Añadir pimienta negra en miñonette 10min antes del fin de la cocción
Enfriar rápidamente: en abatido o en un baño maría invertido.
Desgrasar
Guardar tapado en cámara frigorífica a 3°C
Sesión 3
CREMA DIEPPOISE
Creme Dieppoise
Elementos Base : Eléments de Base :
0.200 kg poro (parte blanca) 0.200 kg blanc de poireaux
0.100 kg champiñones 0.100 kg champignon
0.060 kg Limón (opcional) 0.060 kg limón (optional)
0.050 kg harina 0.050 kg farine
1 lt. Fumet 1 lt. Fumet
pm cocción de los choros pm cocción de les moules
0.005 kg sal 0.005 kg sel
0.002 kg pimienta 0.002 kg poivre
Choros Marinera : Moules Marinières :
0.500 kg choros 0.500 kg moules
0.020 kg échalotes 0.020 kg échalotes
0.050 lt vino blanco 0.050 Lt vin blanc
0.125 ata perejil 0.125 bt persil
Acabado : Finalisation:
0.100 lt crema de leche 0.100 lt crème fraîche
0.080 kg langostinos 0.080 kg langoustines
Preparar los choros:
Limpiar los choros y desbarbados (ebarber).
Cocción Marinera: Sudar la echalote cincelada con la mantequilla sin coloración,
adicionar los choros limpios y sudar, desglasar con vino blanco, adicionar el perejil
cortado en concassé.
Tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio hasta que se hayan abierto los choros.
NO OLVIDARSE DE MOVERLOS PARA QUE LA COCION SEA PAREJA.
Guardar el agua de cocción, limpiar los choros retirando la parte negra del
estómago y la barba. Reservar los choros dentro de su caldo de cocción para evitar
que se sequen y cubrirlos con film.
Sudar en la mantequilla el poro y los champiñones (emincé), adicionar la harina
(singer) y dejar cocinar por 4 a 5 min. Adicionar el líquido de cocción de los choros
y el fumet. Dejar cocinar de 20 a 25 min.
Limpiar los langostinos dejando la cola. Retirar la vena y hacer una incisión en el
lomo (corte mariposa)
Escalfar los langostinos en fumet de pescado. (82°C max)
Pasar la sopa en el chino (fouler), llevar a hervor de nuevo, rectificar consistencia
y sazón. adicionar la crema de leche, los choros y los langostinos enteros
escalfados.
Servir en plato caliente 3 langostinos por plato.
Sesión 3
VELOUTÉ DUBARRY
Velouté Dubarry
0.500 lt leche 0.500 lt lait
0.500 lt agua 0.500 lt eau
Elementos que determinan el nombre : Eléments qui déterminent le nom :
0.080 kg poro (emincé) 0.080 kg poireaux (emincé)
0.250 kg coliflor 0.250 kg choux-fleur
0.065 lt crema de leche 0.065 lt crème fraîche
1 und yema 1 und jaune d’œuf
0.001 kg pimiento blanca 0.001 kg poivre
0.001 kg nuez moscada 0.001 kg noix de muscade
Guarnición: Garniture:
0.065 kg somités de coliflor 0.065 kg somités de choux-fleur
Acabado: Finalisation:
0.5 und. Pan baguetino 0.5 und. Pain “baguetino”
0.100 ata perejil crespo 0.100 ata persil frisée
Mezclar la leche y el agua y calentar.
Cortar la coliflor en somites, lavar con vinagre, blanquear desde agua hirviendo
con sal.
Reservar algunos somites para la decoración final.
Sudar en la mantequilla el poro y adicionar la harina (singer). Adicionar la leche
con el agua caliente.
Adicionar la coliflor, cocinar 20 minutos, licuar, adicionar la crema mezclada con la
yema, sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Pasar por el chino, adicionar los somités de coliflor. Usar el perejil para decoración
Elaborar tostadas del baguetino para acompañar: cortar rodajas de 0.5cm, pincelar
con mantequilla y dorar al horno, 160°C.
Sesión 4
FONDO BLANCO DE AVE
Fond Blanc de volaille
(1 lt)
Elementos principales:
1Kg. carcasa y menudencias (alitas, Éléments Principaux:
patas sin uñas, molleja, pescuezo) 1Kg carcasse et déchets (ailles, pies sans ongles,
ó 1uni ave gésiers et cous)
Elementos de la guarnición aromática: ou 1unit. poulet
0.100 kg zanahoria mirepoix Élément de la garniture aromatique:
0.100 kg cebolla en mirepoix 0.100 kg carotte mirepoix
0.200 kg poro en mirepoix 0.100 kg oignon en mirepoix
0.080 kg apio en mirepoix 0.200 kg poireaux en mirepoix
1uni bouquet garni 0.080 kg céleris branche en mirepoix
Mojamiento 1unit. bouquet garni
1.5Lt agua fría Mouillement
(Para compensar la evaporación, mojar 1.5Lt eau froide
con medio litro más de lo que (Pour compensé évaporation, mouiller avec un demi
necesitamos, para terminar con 1 litro litre en plus du nécessaire, pour terminer avec 1 litre
de fondo luego del tiempo de cocción.) a la fin de cuisson)
Tiempo de cocción Temps de cuisson
45’ a 1 hora (a partir del hervor) 45’ a 1 heur (a partir de l’ébullition)
Concasser y desangrar los huesos y menudencias
Cortar los vegetales en mirepoix y preparar el bouquet garni.
Llenar una marmita con 1,5 litro de agua y la guarnicion aromática.
Agregar los huesos y el bouquet garni.
Levantar temperatura rápidamente, sin alcanzar el hervor (punto humo).
Espumar y desgrasar cuidadosamente lo más a menudo posible
Fremir a punto humo por 45min a 1 hora
Compensar eventualmente la evaporación con un poco de agua caliente
Enfriar rápidamente : en abatidor o en un baño maría invertido.
Desgrasar una vez que la grasa se haya solidificado en la superficie del fondo.
Un buen resultado debe ser un fondo frío gelatinoso.
Sesión 4
CONSOMMÉ SIMPLE, MARMITA DE RES O BOUILLON
CONSOMME SIMPLE OU BOUILLON
1 LITRO 1 LITRE
Elementos principales: Eléments Principaux:
0.250 kg ossobuco 0.250 kg ossobuco
0.250 kg costillas con hueso 0.250 kg côtes avec os
0.250 kg huesos con cartílago 0.250 kg os avec cartilages
Elementos de la guarnición aromática: Elément de la guarnición aromatique:
Bouquet marmite: 0.100 kg carotte
0.100 kg zanahoria 0.100 kg oignon
0.100 kg cebolla 0.100 kg poireaux
0.100 kg poro 0.040 kg céleri branche
0.040 kg apio 0.005 kg ail
0.005 kg ajo 1 unit. bouquet garni
1 uni bouquet garni Mouillement :
Mojamiento: 1.5 à 2Lt eau froide
1.5 a 2 Lt agua fría Sazonement :
Sazonamiento (opcional): 0.010 kg gros sel
0.010 kg sal gruesa 0.001 kg poivre
0.001 kg pimienta 1 à 2 clous de girofle
1a2 clavos de olor Temps de cuisson :
Tiempo de cocción: 3 à 4 heures
3 a 4 horas
Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes, si fuera necesario
Colocar la carne y los huesos en una marmita grande
Tapar con agua fría, llevar a ebullición
Espumar cuidadosamente
Refrescar la carne y huesos con agua
Marcar el consomé en cocción: Reponer la carne y los huesos en la misma marmita
(lavada)
Cubrir con agua fría
Llevar a ebullición
Preparar la guarnición aromática: -Pelar y lavar las legumbres
Cortar en trozos las zanahorias (si son grandes), atar los poros y el apio (bouquet
marmite), hacer el bouquet garni
Cortar en dos la cebolla, hacer dorar la mitad en una sartén o placa de hornilla (sin
materia grasa). Reservar 1 ó 2 mitades sin dar color y clavar con un clavo de olor.
Espumar y desgrasar cuidadosamente el consomé
Agregar la guarnición aromática después de 1 hora de cocción
Dejar cocer el consomé sin tapar, a hervor suave durante 3 a 4 horas, según la
calidad de la carne.
Espumar y desgrasar frecuentemente (agregar de vez en cuando un cucharón de
agua fría para hacer subir la grasa)
Retirar de la carne y la guarnición aromática
Agregar algunos granos de pimienta mignonnette en el chino y pasar el consomé
simple, con mucho cuidado, a un recipiente de acero inoxidable.
Sesión 4
POTAJE CULTIVADOR
POTAGE CULTIVATEUR

0.150 Kg poros en paysanne 0.150 Kg poireaux en paysanne
0.080 Kg zanahorias en paysanne 0.080 Kg carotte en paysanne
0.050 Kg col verde en chiffonnade 0.050 Kg choux vert en chiffonnade
0.080 Kg nabo en paysanne 0.080 Kg navet en paysanne
2 rama apio en paysanne. 0.200 Kg pomme de terre en
0.200 Kg papa blanca en paysanne paysanne
0.025 Kg vainitas 0.025 Kg haricot vert
0.035 Kg arvejas 0.035 Kg petit pois
0.060 Kg tocino magro salado en 0.060 Kg lard maigre salé en lardón
lardón 2 branche céleri branche
1,5 Lt. agua 1,5 Lt eau
Guarnición: Accompagnement:
1/4 uni pan baguette 1/4 unit pain baguette
Ó ou
1/2 uni pan baguetino 1/2 unit pain “baguetino”
0.040 Kg queso gruyere rallado. 0.040 Kg gruyere
2-3 ramas perejil/ perifollo 2-3 branche persil / cerfeuil
1) Lavar y Pelar vegetales
2) Desinfectar hierbas
3) Pelar arvejas y effiler vainitas.
4) Cortar las vegetales en paysanne, la col en chiffonnade, las vainitas en rombos y el
tocino en lardón y blanquearlo (blanchir).
5) Sudar (suer) en mantequilla el lardón, luego agregar los poros y las zanahorias.
Mover de vez en cuando con espátula (no dar coloración). Mojar con agua fría, salar,
agregar la col y llevar a ebullición y mijoter por 30min.
6) Agregar los nabos, las papas y el apio, proseguir con la cocción por otros 15min.
7) Añadir las vainitas y las arvejas previamente blanqueadas
8) Rectificar sazón, servir hirviendo con hojas de perifollo (o perejil). Poner las tostadas
al horno 180°C hasta que empiecen a dorar. Cubrir con queso rallado y volver al
horno hasta que el queso se derrita. Servir aparte o en el borde del plato hondo
caliente.
Sesión 5
FONDO OSCURO DE RES
Fond Brun de Veau
(1 lt)
Elementos principales: Éléments Principaux:

0.75 Kg de hueso de res 0.75 Kg de os de veau
0.25 kg de osobuco 0.25 kg de osobuco
Elementos de la guarnición aromática: Élément de la garniture aromatique:
0.100 kg zanahoria mirepoix 0.100 kg carotte mirepoix
0.100 kg cebolla en mirepoix 0.100 kg oignon en mirepoix
0.200 kg tomate italiano 0.200 kg tomate italien
0.010 kg ajo pelado 0.010 kg ail pelé
0.020 kg pasta de tomate 0.020 kg concentre de tomate
1uni bouquet garni 1unit. bouquet garni
Mojamiento Mouillement
1.5Lt agua fría 1.5Lt eau froide
(Para compensar la evaporación, mojar (Pour compensé évaporation, mouiller avec un demi
con medio litro más de lo que litre en plus du nécessaire, pour terminer avec 1 litre
necesitamos, para terminar con 1 litro a la fin de cuisson)
de fondo luego del tiempo de cocción.) Temps de cuisson
Tiempo de cocción 45’ a 1 heur (a partir de l’ébullition)
2 a 3 horas (a partir del hervor) Critère de présentation:
Pas d’application
Asegurarse de la frescura y calidad de los productos.
Concasser los huesos (si fuese posible).
Dorar los huesos al horno en una placa o asadera de tamaño apropiado: no agregar
grasa, la coloración debe ser dorada y pareja (una coloración muy fuerte amargaría
el fondo)
A los 2/3 de la coloración de los huesos, agregar zanahorias y cebolla cortadas en
mirepoix (±3cm), terminar la coloración de los huesos. La guarnición solo tomara
algo de color.
Colocar los huesos y guarnición en una marmita alta con una espumadera y
colorear con pasta de tomate.
Desgrasar con cuidado la placa y desglasar con agua fría, con vino tinto o blanco,
según la receta.
Mojar con agua fría u otro fondo de la misma naturaleza.
Levantar temperatura rápidamente, sin alcanzar el hervor (90°C). Espumar y
desgrasar cuidadosamente
Agregar el resto de la guarnición aromática (ajo, tomate, bouquet garni)
Cocinar a esta temperatura por (3-4h mínimo)
Desgrasar y espumar frecuentemente.
Al término de la cocción, pasar por chino sin fouler.
Enfriar rápidamente: en abatidor o baño maría invertido.
Guardar tapado en cámara frigorífica a 3°
Sesión 5
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
Soupe à lóignon gratinée
Elementos Base: Elements de Base:
1.500 kg cebolla blanca 1.500 kg oignons blancs
0.020 kg harina (opcional) 0.020 kg farine (facultatif)
2.000 Lt FOR 2.000 Lt fond brun
0.150 Lt vino blanco 0.150 Lt vin blanc
0.050 Lt oporto 0.050 Lt porto
Guarnición: Guarniture:
0.100 kg pan baguette 0.100 kg baguette
0.160 kg queso gruyere 0.160 kg gruyere
Sazonamiento: Assaisonnement:
0.002 kg pimiento negra molida 0.002 kg poivre
Lavar y pelar la cebolla. Emmincer y compotar con la mantequilla. Debe adquirir un
color dorado.
Desglasar con vino blanco y singer.
Mojar con FOR.
Mijoter por 20 min.
Verificar sazón y agregar oporto.
Cortar láminas de baguette, secar al horno y gratinar con queso rallado.
Disponer sobre la sopa y servir
Sesión 6
OMELETTE CON FONDUE DE TOMATE
Omelette avec fondue de tomate
12 und huevos 12 unit œufs
FONDUE DE TOMATE FONDUE DE TOMATE
0.050 kg echalotes 0.050 kg échalotes
0.300 kg tomate concassé. 0.300 kg tomate concassé
1 und bouquet garni 1 unit bouquet garni
pm azúcar (opcional) pm sucre (en option)
Mondar tomate y cortar en concassé. Sudar las echalotes en mantequilla, agregar
el ajo haché y el tomate mondado, agregar sal, pimienta y azúcar, BG y un chorrito
de agua.
Cubrir con tapa de papel manteca y estofar.
Batir los huevos y sazonarlos. Derretir una nuez de mantequilla en una sartén de
teflón, agregar los huevos, mezclar hasta coagular ligeramente, enrollar y dar
forma de omelette SIN coloración, fuera del sartén corregir la forma del omelette
si fuese necesario, pincelar con mantequilla.
Servir el fondue de tomate sobre el omelette
Sesión 6
OMELETTE PAYSANA
Omelette paysanne
0.4 kg papa blanca 0.4 kg pommes de terre
0.1 kg tocino 0.1 kg lard fume
0.1 kg champiñones 0.1 kg champignons.
0.1 ata perejil picado 0.1 att persil
0.1 ata estragón picado. 0.1 att estragon
Limpiar las papas y cocerlas con piel al vapor; pelarlas y cortarlas en láminas de 4
mm y saltearlas en mantequilla noisette.
Limpiar los champiñones, cortarlos en 4 y saltearlos en una sartén de teflón, donde
previamente se dorarán los lardones de tocino.
Agregar los huevos batidos y sazonados y mezclar hasta que los huevos se cocinan.
Agregar las papas en rodajas terminar la cocción a fuego bajo.
Espolvorear con estragón y perejil frescos picados
Sesión 6
TORTILLA ESPAÑOLA
Omelette espagnole
0.020 kg ajo (opcional) 0.020 kg ail (optionnel)
0.120 kg cebolla 0.120 kg oignon
0.400 kg papa 0.400 kg ponme de terre
0.150 lt aceite 0.150 lt huile
0.050 lt aceite de oliva 0.050 lt huile d’olive
Cocinar las papas al vapor con sal

Pelar y cortar a la mitad y luego en rodajas de 0.5cm
Cortar la cebolla en pluma y sudarla junto con el ajo en aceite de oliva. Adicionar
las papas.
Batir los huevos con sal y pimienta. Adicionar los huevos a la sartén y mezclar.
Una vez empiecen a coagular los huevos, dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un
plato y cocer del lado contrario.
La cocción debe ser termino ¾ por dentro. Se puede terminar o recalentar al
horno
Sesión 7
HUEVOS ESCALFADOS BAYONESA
Œuf Poché bayonnaise
4 unid huevos frescos 4 unit Œufs
0.120 Lt. vinagre blanco 0.120 Lt. vinaigre blanc
4 unid alcachofa cocida a blanco 4 unid artichaut cuit a blanc
0.120 kg cebolla en pluma 0.120 kg oignon en plume
0.200 kg pimiento rojo en juliana 0.200 kg poivron rouge en julienne
0.200 kg tomate concassé 0.200 kg tomate concassé
0.020 kg ajo picado 0.020 kg ail haché
1 unid bouquet garni 1 unit bouquet garni
(fuerte en tomillo) (beaucoup de thym)
0.030 kg jamón de Bayona 0.030 kg jambon de Bayonne
0.080 kg lechuga americana 0.080 kg laitue américaine
Salsa: Salsa:
1 unid yema 1 unit jaune d’œuf
10 ml vinagre 10 ml vinaigre
15 gr mostaza 15 gr moutarde
200 ml aceite vegetal 200 ml huile vegetal
1) Tornear el fondo de alcachofa y cocerlo a blanco (7 a 10cm de agua, sal, pimienta,
nuez de mantequilla, jugo de limón), desde frío y hasta punto al dente. Reservar
2) Escalfar el huevo en agua con vinagre (7cm de agua, temperatura 80 a 82°C, 10%
de vinagre, tiempo promedio 3min). Enfriar con agua helada, desbarbar, reservar
en bandeja con papel cocina.
3) Piperade: Sudar la cebolla en pluma (3mm), agregar el pimiento en bastones (3cm
x 3mm), seguir sudando. Añadir el tomate concasse fino, el ajo picado, un BG.
Tapar con disco de papel manteca y estofar. Retirar del fuego y añadir una juliana
de prosciutto.
4) Hacer una mayonesa, y licuar con un tercio de la piperade fría.
5) Realizar una vinagreta simple (1 medida de vinagre con 3 medidas de aceite, sal,
pimienta).
6) Armar una cama de lechuga en chiffonade (aderezada con la vinagreta aparte en
un bowl, a último momento), colocar la alcachofa sobre la cama, rellenarla con la
piperada que se ha reservado, montar el huevo escalfado, cubrir con la mayonesa
de piperade y decorar con juliana de prosciutto y tallo de perejil.
Sesión 7
HUEVOS DUROS RELLENOS CHIMAY
Œufs farcis Chimay
Elementos Base: Eléments de Base:
4 unid huevos 4 unit œuf
Salsa Mornay: Sauce Mornay:
0.500 Lt. leche fresca 0.500 Lt lait frais
0.025 kg harina roux 0.025 kg farine roux
2 unid yema de huevo 2 unit jaune d’œuf
0.020 kg gruyere rallado 0.020 kg gruyere rapé
Duxella seca: Duxelles sèche:
0.040 kg mantequilla 0.040 kg Beurre
0.100 kg champiñones 0.100 kg champignon
0.030 kg limón verde 0.030 kg limón vert
1/10 ata perejil 1/10 bt persil
Salsa Mornay: Elaborar un roux claro, agregar la leche fría de poco a poco, cocinar
hasta obtener una bechamel firme y sin sabor a harina, incorporar el queso rallado,
y fuera del fuego agregar las yemas, Mezclar bien, rectificar la sazón
(S/P/moscada). Reservar tamponner o cubrir con papel film a contacto.
Cocinar el huevo duro (10-12min) a partir de agua hirviendo. Enfriarlo
rápidamente, pelar, cortarlo en dos sacando la yema cocida y reservarlos. Tamizar
las yemas cocidas y reservarlas.
Realizar la duxelle seca: sudar la chalote en brunoise con mantequilla, añadir los
champiñones picados 3mm promedio, gotas de limón, saltear hasta primer rastro
de coloración. Retirar del fuego y añadir el perejil picado, sal y pimienta.
Mezclar con la yema cocida y ligar con la salsa mornay
Rellenar las claras de huevo cocidas.
Mezclar el resto de duxelle con más Mornay (textura salsa), untar el fondo del
plato. Disponer encima los huevos rellenos. Cubrir con la misma salsa y gratinar en
horno precalentado a 180°C.
Sesión 7
HUEVOS FRITOS EN SALSA DE TOMATE
Œuf frits et sauce tomate
8 unid huevos frescos 8 unit Œufs
aceite vegetal huile vegetal
sal y pimienta sel, poivre
Salsa de tomate (1 LTR) Sauce tomate
Salsa tomate (Escoffier): Sauce tomate (Escoffier):
0.050 kg zanahoria 0.050 kg carottes
0.050 kg tocino ahumado 0.050 kg lard fume
0.005 kg pimienta molida 0.005 kg poivre moulu
1.250 kg tomate italiano 1.250 kg tomate roma
1/10 ata tomillo 1/10 bt thym
0.006 kg azúcar 0.006 kg sucre
0.060 kg cebolla roja 0.060 kg oignons rouge
0.002 kg laurel 0.002 kg laurier
1.5 Lt FBA 1.5 Lt fond blac de volaille
Cortar las verduras lavadas y peladas en mirepoix

Cortar los tomates y elaborar un BG
Cortar el tocino en lardones
Sudar el tocino en mantequilla, agregar el mirepoix
Singer, mojar con el fondo y agregar los tomates y el BG
Mijoter por 40 minutos, retirar el BG
Licuar brevemente y pasar por chino (fouler)
Regresar a la olla limpia y sazonar con sal y pimienta
Calentar el aceite vegetal hasta punto humo, romper el huevo en un cocotte o
cucharón y verter en el aceite, dando forma con dos espátulas. Una vez tome
coloración, retirar del aceite con una espumadera y secar sobre papel.
Sesión 9
FISH & CHIPS, SALSA TARTARA
Fish & Chips, Salsa Tartara
Pasta para freír: Pâte à frire:
0.100 Lt. cerveza 0.100 Lt. bier
1 unid yema 1 unit. Jaune d'œuf
2 unid claras 2 unit. Blanc d'œuf
0.020 Lt. aceite vegetal 0.020 Lt. huile
Papas: Pomme de terre:

0.800 kg papas 0.800 kg pomme de terre
aceite para freír Huile pour frire
Pescado: Poisson:
0.600 kg filete pescado blanco, fresco 0.600 kg filet frais de poisson blanc
0.050 Lt. salsa inglesa 0.050 Lt. sauce anglaise
0.030 kg limón 0.030 kg citron
0.005 kg mostaza en polvo 0.005 kg moutarde en poudre
Guarnición : Accompagnement :
SALSA TARTARA SAUCE TARTARE
1 unid yema 1 unit. Jaune d’œuf
0.150 Lts aceite vegetal 0.150 Lt. huile
0.010 kg mostaza Dijon 0.010 kg moutarde Dijon
0.030 kg cebolla cincelada 0.030 kg oignon ciselé
0.020 kg pepinillo encurtido en 0.020 kg cornichon en brunoise
brunoise 0.020 kg mini câpres
0.020 kg alcaparra pequeñas 0.010 kg estragon finement hachée
0.010 kg estragón finamente picado 0.010 kg persil finement hachée
0.010 kg perejil finamente picado 0.005 kg sel
0.005 kg sal 0.002 kg poivre blanc du moulin
0.002 kg pimienta blanca molida
Preparar la base de la masa de fritura:
o En un bowl hacer un volcán con la harina mezclada con la sal
o En el centro, la yema
o Incorporar de poco a poco la cerveza en el centro y la harina
o Reservar a temperatura ambiente con film en contacto
Preparar la papa Pont-Neuf (6 a 8cm x 1cm x 1cm). Blanquearlas en fritura
profunda a 150°C. Escurrir y reservar en frío.
Filetear el pescado redondo y quitar espinas y piel
Cortar goujonnette: recortar la parte del abdomen, más delgada, cortar a sesgo
bastones de aprox. 4cm x 1cm x 1cm
Marinar unos 20min.
Preparar la salsa tártara:
o Realizar una mayonesa
o Cortar el pepinillo y la cebolla en brunoise
o Picar:
o Estragón
o Perejil
o Alcaparras
o Mezclar con la mayonesa
o Reservar en frío con film
Para terminar la pasta de freír:
o Montar la clara bien firme e incorporar en forma envolvente
Escurrir las goujonnettes de pescado, secarlas, pasarlas por harina y luego en un
colador para eliminar el excedente de harina.
Pasar las goujonnettes por la masa de freír y freír a 180°C.
Freír las papas Pont Neuf a 180°C
Servir en plato frío una lágrima de salsa tártara, encima las goujonnettes fritas.
Montar las papas Pont Neuf. Decorar con hojas de estragón y perejil. Servir un
poco de salsa tártara aparte.
Sesión 10
FILETE DE LENGUADO A LA MEUNIERE, PAPA VAPOR, JARDINERA DE LEGUMBRES
Filet de sole a la Meunière, pommes vapeur, jardinière de legumes
4 unid lengüeta (0.400 c/u sin 4 unit sole (0.400 c/u sin limpiar)
limpiar) 0.080 kg farine
0.080 kg harina 0.080 kg beurre
0.080 kg mantequilla 0.080 Lt. huile
0.080 Lt aceite vegetal 0.005 kg sel
0.005 kg sal 0.002 kg poivre
0.002 kg pimienta Beurre meunière:
Mantequilla meunière: 0.100 kg beurre
0.100 kg mantequilla 0.100 kg citron
0.100 kg limón Accompagnement 1 :
Guarnición 1 POMMES VAPEUR
POMMES VAPEUR 1.2 kg pomme de terre
1.2 kg papa Blanca Accompagnement 2:
Guarnición 2 JARDINERA DE LEGUMBRES
JARDINERA DE LEGUMBRES 0.200 kg carotte
0.200 kg zanahoria 0.200 kg navet
0.200 kg nabo 0.100 kg haricot vert
0.100 kg vainita francesa 0.050 kg beurre
0.050 kg mantequilla 0.005 kg sel
0.005 kg sal Décoration:
Decoración: 0.120 kg citrón (4 unit.)
0.120 kg limón (4 unid.) 1/8 ata persil
1/8 ata perejil
Tornear las papas vapor (4-5cm, 40 a 50g) y cocerlas en agua salada, desde frio
Cortar las legumbres en jardinera y cocinar a la inglesa. Reservar
Preparar los acabados del plato:
o Historiar los limones
o Picar el perejil
o Preparar el jugo de limón
o Preparar el plato de servicio
Realizar la cocción meuniére:
o Secar el filete de pescado, salpimentarlo
o Pasarlo por harina y eliminar el excedente
o Calentar la mezcla de mantequilla y aceite vegetal, hasta el punto espumoso
o Sellar el pescado por el lado de presentación (sin piel) hasta que esté dorado.
Controlar temperatura añadiendo más mantequilla si se requiere (si sube
demasiado la temperatura la mantequilla empieza a quemarse)
o Dar la vuelta al filete y dorar el otro lado
o En paralelo, realizar un beurre noisette en una ollita, a fuego lento y cortar la
cocción con jugo de limón
o Verificar la cocción del pescado: retirar, secar en papel toalla y reservar
o Si la mantequilla de cocción del pescado NO está quemada, añadir un poco al
beurre noisette para aportar sabor de pescado. Añadir el perejil picado fuera
del fuego, sal, pimienta
Recalentar las papas con algo de su agua de cocción previamente sazonada con sal
y pimienta blanca
Montar el plato:
a. Acomodar las legumbres sobre el plato
b. Acomodar las papas sobre el plato
c. Acomodar los filetes y regar con la mantequilla meuniere
d. Decorar con los limones historiados y hojas de perejil.
Sesión 11
FILETE DE PESCADO CON MANTEQUILLA COLBERT, PURÉ DE PAPAS Y ZANAHORIA,
VAINITAS A LA INGLESA
Filet de poisson avec Buerre Colbert, purée de pomme de terre, carottes et haricot vert
Base lenguado/apanado inglesa: Sole / pané a anglaise:
4 unid lengüeta 4 unit sole
3 unid huevos 3 unit. œufs
0.100 kg pan molido 0.100 kg pain moulu
0.2 Lt. Mantequilla (para clarificar) 0.2 Lt. beurre
Mantequilla Colbert: Beurre Colbert :
0.5 Lts fondo oscuro de res 0.5 Lt. Fond de Veau
1/8 ata estragón 1/8 bt estragon
0.020 kg ajo pelado 0.020 kg gousse d’ail
Guarniciones: Accompagnement:
0.200 kg Mantequilla 0.200 kg Beurre
1.600 kg Papa amarilla 1.600 kg Pomme de terre
0.800 kg Zanahoria 0.800 kg Carotte
0.200 lt Crema de leche 0.200 lt crème fraiche
Sal, pimienta, nuez moscada sel, poivre, noix de muscade
0.400 kg Vainitas francesas 0.400 kg haricot vert
0.5 bt Cebolla china 0. 5 bt jeunes oignons.
Decoración: Decoración:
½ ata perejil ½ bt persil
1/8 ata tomillo 1/8 bt thym
Filetear el pescado, sacar la piel y las espinas
Reducir el fondo a glace
Empomar mantequilla, agregarle estragón y perejil picados, ajo molido y sazonar
con sal disuelta en jugo de limón. Terminar con el glace y reservar. Una vez este
consistente, manguear en forma de rosetas.
Limpiar las vainitas y cocinar a la inglesa
Cocinar la papa al vapor, pelar y prensar.
Rallar la zanahoria bien fina y prensar sobre un colador para extraer el jugo
Calentar la crema y sazonar. Agregar poco a poco a la papa y al final agregar el
jugo de zanahoria. Terminar con mantequilla fría cortada en dados.
Empanizar los filetes a la inglesa y saltear en mantequilla clarificada
Manguear el puré, acompañar con las vainitas, disponer los filetes sobre el plato y
terminar con las rosetas de mantequilla
Sesión 12
ESCALOPAS DE POLLO EMPANIZADAS CON FONDUE DE TOMATE
Escalope de poulet pane avec fondue de tomate
1 uni pechuga de pollo 1 unit suprême de volaille
0.100 kg pan pulman molido 0.080 kg pain de mie
2 uni huevos 2 uni œufs
Guarnición 1: Accompagnement 1:
4 uni alcachofa cocida a blanco 4 unid artichaut cuit a blanc
FONDUE DE TOMATE FONDUE DE TOMATE
0.300 kg tomate concassé. 0.300 kg tomate concassé
1 und bouquet garni 1 unit bouquet garni
pm azúcar (opcional) pm sucre (en option)
Realizar el fondue de tomate: Mondar tomate y cortar en concaseé, sudar chalotas
en mantequilla, agregar ajo molido y los tomates, BG y sazonar. Cubrir a contacto
con papel manteca
Clarificar la mantequilla
Tornear alcachofas y cocinar a blanco
Filetear las pechugas y cortar escalopas de 0.5 cm de grosor, sazonar y empanizar a
la inglesa.
Saltear las escalopas en la mantequilla clarificada
Servir las escalopas (escurridas en papel toalla) con un fondo de alcachofa relleno
de fondue de tomate
Sesión 12
CHICHARRON DE POLLO CON SALSA TÁRTARA
Friture de poulet, sauce Tartare
4 uni filete de pierna deshuesada 4 UNIT. Cuisse et avant sans os
Harina de chuño Farine de patate douce
Aceite vegetal Huile vegetal
Marinada: Marinade :
2 uni diente de ajo 2 UNIT gousse dáil
Sal, pimienta Sel, poivre
0.080 ltr sillao 0.080 LT sauce soja
0.010 ltr salsa inglesa 0.010 LT sauce anglaise
pimienta cayena Piment cayenne
Salsa tártara: Sauce tartare :
1 uni yema de huevo 1 UNIT. Jaune dóeuf

0.150 ltr aceite vegetal 0.150 LT huile vegetal
0.5 uni limón ½ UNIT citron
0.010 kg mostaza dijón 0.010 KG moutarde Dijon
0.050 kg cebolla cincelada 0.050 KG oignon
0.040 kg pepinillos encurtidos brunoise 0.040 KG cornichon
0.030 kg alcaparras picadas 0.030 KG capres
0.010 kg estragón picado 0.010 KG estragon
0.010 kg perejil picado 0.010 KG persil
Sal, pimienta blanca molida sel, poivre blanc
Cortar el pollo en cubos, sazonar con sal y marinar por 15 minutos
Escurrir, pasar por chuño y freír en fritura profunda a 160°C
Retirar del aceite con ayuda de una araña y escurrir sobre papel absorbente
Preparar una mayonesa y realizar el derivado: agregar cebolla cincelada, pepinillos,
alcaparras, perejil y estragón.
Servir el chicharrón de pollo con la salsa como dip
Sesión 13
CORDON BLEU DE POLLO, PAPAS RISSOLEÉ Y JARDINERA DE LEGUMBRES
Cordon Bleu, pommes de terre rissoleé, jardinière de legumes
2 unid pechuga de pollo 2 unit suprême de volaille
0.080 kg jamón ingles en laminas 0.080 kg jambon cuit en tranche
0.080 kg queso Edam laminado 0.080 kg fromage ”edam” en tranche
Empanizado a Inglesa Pané a l’anglaise
2 unid huevos 3 unit œufs
0.200 kg pan pulman molido 0.200 kg chaplure
8 unid mondadientes( evitar si 8 unit cure-dent
posible)
SALSA GRIBICHE SAUCE GRIBICHE
1 unid huevos 2 unit œufs
0.1 ata estragón 0.125 bt estragon
0.1 ata ciboulette 0.125 bt ciboulette
0.01 kg mostaza Dijon 0.010 kg moutarde Dijon
0.020 kg alcaparras 0.020 kg câpres
0.020 kg pepinillo encurtido 0.020 kg cornichon
0.150 Lt. aceite vegetal 0.150 Lt huile vegetal
0.010 Lt. vinagre de vino blanco 0.010 Lt vinaigre de vin blanc
Guarnición 2: Accompagnement 2 :
JARDINERA DE LEGUMBRES jardinière de legumes
0.200 kg zanahoria 0.200 kg carotte
0,1 ata cebolla china. 0,1 bt jeunes oignons.
0.200 kg nabo 0.200 kg navet
0.120 kg vainita francesa 0.120 kg haricot vert
Guarnición 3: Accompagnement 3 :
1.200 kg papa blanca 1.2 kg pomme de terre
0.150 kg mantequilla 0.150 Lt beurre
sal sel
Separar la suprema, limpiarla retirando pejerrey. Con un deshuesador, realizar una
incisión a lo largo de la suprema, partiendo del lado delgado de la misma en
dirección al lado grueso. Abrir este “bolsillo” permitirá rellenar el pollo con el
jamón y el queso. Cerrar bien el “bolsillo” para que el queso no se escape durante
la cocción por inmersión. Cerrarlo con ayuda de mondadientes.
Tornear las papas y blanquear a partir de agua fría con sal (no pasar de punto
humo). Escurrir con papel absorbente.
Clarificar mantequilla, agregar sal y saltear las papas pre-cocidas hasta que
obtengan una coloración pareja en todos sus lados
a. Elaborar una mayonesa y realizar el derivado (salsa Gribiche), agregando la
guarnición adecuada:
b. Yemas cocidas ralladas
c. Hierbas y alcaparras picadas
d. Pepinillo y clara en brunoise.
Cortar sus legumbres en jardinera, el largo sin precisión y cocinar a la inglesa.
Atar en bouquets , recortar a la medida de jardinera y recalentar a la hora del
servicio con agua de cocción (un par de cucharadas), nuez de mantequilla, sal y
pimienta blanca (3 att por plato)
Freir el Cordon Bleu en fritura profunda a 160°C, hasta temperatura de corazón de
70°C
Dependiendo del tamaño del pollo, se puede terminar la cocción al horno (180°C),
respetando la temperatura de corazón del pollo
Escurrir el pollo en papel absorbente y cortar de manera sesgada (forma abanico)
Disponer en el plato junto con las papas y los bouquets de legumbres
Servir la salsa en cocotte
Sesión 13
FRICASSE DE AVE CON LEGUMBRES GLASEADAS
Fricassée de Volaille
Cocción del pollo y salsa: Cuisson de poulet et sauce:
1 unid pollo entero 1 unit. poulet
1 uni cebolla 1 unit. oignon
1 lt FBA 1 lt fond blanc de volaille
0.030 lt vino blanco 0.030 lt vin blanc
0.100 lt crema de leche 0.100 lt crème fraiche
1 uni BG 1 unit. BG
1 uni zanahoria 1 unit. carotte
1 uni papa blanca 1 unit. pomme de terre
0.150 kg chalotas 0.150 kg échalotes
1 uni zucchini 1 unit. courgette
sal, azúcar, pimienta blanca Sel, poivre, sucre
Deshuesar el pollo en 8 (corte salteado) dejando la piel intacta
Manchonar patas y alas, deshuesar encuentro y pechuga
Sazonar con sal y pimienta, saltear empezando por la piel (poca coloración)
Reservar el pollo, desgrasar y agregar mantequilla fresca para sudar la cebolla
cincelada
Singer y sudar el roux. Desglasar con vino blanco
Mojar con el FBA
Agregar las piezas de pollo, cubrir y cocer por 12 min a 180°C.
Retirar las pechugas y cocer los muslos y patas 8 minutos mas
Retirar las presas de pollo, reducir la salsa.
Tornear las legumbres y glasearlas cubiertas con papel manteca (glaseado claro)
Pelar las chalotas y glasearlas a oscuro
Tornear papas y cocinar a partir de frio
Calentar la salsa, rectificar sazón, agregar la crema de leche y las presas de pollo
para recalentar.
Servir el pollo (carne blanca y oscura), napar con salsa
Disponer legumbres glaseadas al rededor
Sesión 14
PECHUGA DE POLLO ESCALFADA, SALSA SUPREMA, ARROZ PILAF Y ZANAHORIAS
TORNEADAS GLASEADAS
Suprême de Volaille Pochée, sauce suprême, ris pilaf
Cocción del pollo: Cuisson de poulet:
4 unid pechugas de pollo con hueso 4 unit. suprême de volaille (avec os)
1.5 Lt fondo blanco de ave 1.5 Lt fond blanc de volaille
0.080 kg zanahoria mirepoix 0.080 kg carotte en mirepoix
0.080 kg cebolla mirepoix 0.080 kg oignon en mirepoix
0.002 kg clavo de olor 0.002 kg cloux de girofle
0.080 kg poro mirepoix 0.080 kg poireaux en mirepoix
0.040 kg apio 0.040 kg apio
Salsa Suprema: Salsa Suprema:
1 Lt fondo blanco ave 1 lt fond blanc de volaille
0.150 Lt crema de leche 0.150 lt crème fraiche
pm sal, pimienta cayena pm sel, piment de Cayenne
ARROZ PILAF ARROZ PILAF
0.080 kg cebolla blanca 0.080 kg oignon blanc
0.320 kg arroz 0.320 kg riz blanc
0.410 Lt. fondo blanco de ave 0.410 Lt fond blanc de volaille
0,002 kg pimienta 0,002 kg poivre
0.400 kg zanahoria 0.400 kg carotte
0.010 kg azúcar 0.010 kg sucre
Cortar la pechuga doble por la mitad (sobre el hueso), dejando hueso y y piel
Manchonar las alas .
Reservar el pollo con piel y huesos hasta la cocción final.
Preparar una mirepoix de tamaño pequeño.
Aumentar la mirepoix sudada al fondo blanco de aves desgrasado.
Escalfar desde caliente las pechugas hasta alcanzar la temperatura de corazón de
65°C, el fondo de cocción no debe hervir. (punto de humo)
Reservar las pechugas cocidas tapadas con film (para que no se sequen) con un
poco de caldo y en un lugar caliente.
Tornear las zanahorias.
Glasear zanahoria:
a. En una ollita y en frio, repartir las zanahorias torneadas en una sola capa
que cubra el fondo del recipiente
b. Mojar a la mitad de la altura con líquido
c. Añadir sal, azúcar (pizca) y nuez de mantequilla
d. Levantar rápidamente temperatura, cubrir con papel manteca y cocer a
fuego lento hasta el punto al dente
e. Destapar, subir el fuego y glasear dando movimientos rotativos a la olla,
reservar con un poco de líquido para acabado final
Realizar una velouté: Realizar un roux blanc (60g mantequilla x 40g harina por
litro), mojar con fondo y cocinar hasta desaparición del sabor de la harina
Añadir la crema de leche y reducir a punto napado
Añadir gotas de limón y rectificar la sazón con sal y pimienta cayena.
Cocer el arroz pilaf:
a. Sudar la cebolla en brunoise con mantequilla
b. Añadir el arroz y nacarar
c. Mojar con fondo frio (1.5 partes de líquido por 1 parte de arroz) y llevar a
hervor a fuego alto
d. Salar, agregar BG y tapar con papel manteca y tapa
e. Cocer al horno 175°C-17min
f. Retirar del horno, retirar BG y soltar (desgranar) los granos con ayuda de
un trinche, incorporando nueces de mantequilla
Servicio:
a. Napar el fondo de plato con la salsa suprema
b. Disponer harmoniosamente el arroz (el pilaf no se puede moldear por ser
desgranado)
c. Recalentar los torneados de zanahoria y disponer sobre el plato
d. Escalopar la pechuga de forma sesgada como un abanico, mantenerla sobre
trinche encima de la olla, napar con la salsa suprema y depositar sobre el
plato
Sesión 15
TAGLIATELLE EN SALSA CARBONARA
Tagliatelles á la sauce carbonara
Masa de pasta : Pate a farfalle :
0.44 Kg harina panadera 0.44 Kg farine boulangere

4 unid huevos 4 un oeufs entiers
0.005 gr sal 0.005 gr sel
0.020 lt aceite de oliva 0.020 lt huile dólive.
Salsa: Sauce:
0.150 kg tocino ahumado 0.150 kg lard fume

4 dt ajo 4 unit. ail
0.100 kg queso parmesano 0.100 kg parmesan
2 uni huevos 2 unit. œufs
sal y pimienta negra sel, poivre
laurel laurier
Realizar la masa de pasta fresca:
En un bol, mezclar la harina con la sal y hacer una fontana
En el centro de la fontana, agregar el huevo mezclado con el aceite de oliva
Incorporar la harina desde adentro con movimientos circulares de los dedos hasta
obtener una masa homogénea (no trabajar en exceso para no desarrollar elasticidad
del gluten y asegurarse de que la masa no se pegue a la mano).
Reposar 20min en refrigeración (cubierto con papel film)
Realizar los tagliatelle:
o Enharinar (“Fleurer”) la mesa de trabajo con harina, asi como la masa.
o Estirar la masa con palo de amasar
o Con ayuda de la máquina de pasta, estirar la masa 1 -2 veces por cada número
hasta el n°4
o Darle 40cm de largo a los retazos de masa.
o Dejar secar un poco la masa para obtener cortes limpios
o Cortar con el accesorio de la máquina en posición tagliatelle.
o Enharinar y reservar sobre papel manteca en forma de nido
Blanquear el tocino y cortarlo en lardones
Saltear, agregar ajo molido y mojar con crema de leche (reservar crema para ligazón
final)
Agregar laurel y reducir (no sazonar!!!)
Retirar laurel, mezclar las yemas con la crema fría y agregar a la salsa fuera del fuego,
agregar un tercio del queso rallado
Retirar hoja de laurel y sazonar
Poner una olla con agua y sal sobre la estufa y llevar a hervor. Cocinar la pasta hasta
que esté al dente.
Mezclar la pasta con la salsa y servir con ayuda de un trinche
Sesión 15
AGNOLOTTI RELLENO CON RICOTTA EN MANTEQUILLA DE SALVIA
Agnolotti farsis á la ricota, beurre de sauge
Masa de pasta : Pate:
0.44 Kg harina panadera 0.44 Kg farine boulangere

4 unid huevos 4 un oeufs entiers
0.005 gr sal 0.005 gr sel
0.020 lt aceite de oliva 0.020 lt huile dólive.
Relleno: Farce:
0.080 kg queso parmesano 0.080 kg parmesan

0.25 ata ciboulette 0.25 bt ciboulette
0.25 ata cebolla china 0.25 bt jeunes oignons
2 uni huevo 2 unit. œufs
0.200 kg queso ricota 0.200 kg ricotta
Salsa: Sauce:
1 ata salvia 1 bt sauge

sal, pimienta sel, poivre
0.050 lt aceite de oliva 0.050 lt huile dólive
0.025 kg piñones 0.025 kg pignons
Realizar la masa de pasta fresca:
En un bol, mezclar la harina con la sal y hacer una fontana
En el centro de la fontana, agregar el huevo mezclado con el aceite de oliva
Incorporar la harina desde adentro con movimientos circulares de los dedos hasta
obtener una masa homogénea (no trabajar en exceso para no desarrollar elasticidad
del gluten y asegurarse de que la masa no se pegue a la mano).
Reposar 20min en refrigeración (cubierto con papel film)
Realizar la farsa mezclando en un bowl: ricota, queso parmesano rallado fino, ajo
molido y sudado, ciboulette, perejil y cebolla china picados, crema de leche y yema de
huevo. Sazonar con sal y pimienta.
Realizar los agnolotti:
o Enharinar (“Fleurer”) la mesa de trabajo con harina, asi como la masa.
o Estirar la masa con palo de amasar
o Con ayuda de la máquina de pasta, estirar la masa 1 -2 veces por cada número
hasta el n°5
o Disponer una lámina de masa sobre la mesa de trabajo y cortar en discos de
7cm. Piquer.
o Realizar la misma operación nuevamente, cortando discos de 8cm
o Disponer algo de farsa sobre los discos de 7cm, pincelar con yema de huevo el
borde de los discos y pegar los discos de 8cm como tapa. Ojo, eliminar
burbujas de aire al momento de cerrar los agnolottis!
o Refrigerar
Poner una olla con agua y sal a ebullir.
En un sartén, tostar los piñones, agregar aceite de oliva y mantequilla en cubos.
Derretir la mantequilla a fuego lento, sazonar con sal y pimienta
Cocinar los agnolottis y de inmediato pasarlos al sartén, espolvoreando con salvia
fresca cortada en chiffonade.
Servir 3 agnolottis y regar con algo de la mantequilla, salvia y piñones
ÍNDICE
-INTRODUCCIÓN A LA COCINA, REGLAS BÁSICAS 4

-PRESENTACIÓN Y USO DE CUCHILLOS Y EQUIPOS 6
-CORTES 9
-MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS 10
-POTAJE SAINT GERMAIN 14
-POTAJE JULIENNE DARBLAY 15
-FUMET DE PESCADO 16
-CREMA DIEPPOISE 18
-VELOUTE DUBARRY 20
-FONDO BLANCO DE AVE 21
-CONSOMMÉ SIMPLE/MARMITA DE RES 22
-POTAJE CULTIVADOR 24
-FONDO OSCURO DE RES 25
-SOPA DE CEBOLLA GRATINADA 27
-OMELETTE CON FONDUE DE TOMATE 28
-OMELETTE PAYSANNE 29
-TORTILLA ESPAÑOLA 30
-HUEVOS ESCALFADOS BAYONESA 31
-HUEVOS DUROS RELLENOS CHIMAY 32
-HUEVOS FRITOS EN SALSA DE TOMATE 34
-FISH & CHIPS 35
-FILETE DE LENGUADO A LA MEUNIERE 37
-FILETE DE PESCADO A LA COLBERT 39
-ESCALOPAS DE POLLO EMPANIZADAS 41
-CHICHARRÓN DE POLLO 42
-CORDON BLEU DE POLLO 43
-FRICASSE DE AVE 45
-PECHUGA DE POLLO ESCALFADA, SALSA SUPREMA 47
-TAGLIATELLE EN SALSA CARBONARA 49
-AGNOLOTTI RELLENO, MANTEQUILLA DE SALVIA 51

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Le Cordon Bleu Perú ®

Programa Académico de Cocina

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina y la pastelería.

Reglas generales de higiene:

Principales cuchillos utilizados en la cocina

Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

Afilador Afilar cuchillos

Horno a convección – Combi Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o

Congeladoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

Refrigeradoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

Procesador de alimentos Para triturar o procesar ingredientes.

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para

Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en

Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3 mm.

Brunoise: Cubos pequeños de 1-2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en

Jardinera: Bastones de verduras de 3-4 cm. de largo y 3-4 mm. de grueso.

Macedonia: Dados de verduras de 3-4 mm de grosor.

Elementos principales Éléments Principaux:

Concasser y desangrar los espinazos y remanentes en agua fría

0.025 Kg mantequilla 0.025 Kg beurre

Elementos principales: Éléments Principaux:

Elementos Base: Elements de Base:

0.160 kg mantequilla 0.160 kg beurre

1.500 kg cebolla blanca 1.500 kg oignons blancs

0.020 kg harina (opcional) 0.020 kg farine (facultatif)

2.000 Lt FOR 2.000 Lt fond brun

0.150 Lt vino blanco 0.150 Lt vin blanc

0.050 Lt oporto 0.050 Lt porto

0.100 kg pan baguette 0.100 kg baguette

0.160 kg queso gruyere 0.160 kg gruyere

0.005 kg sal 0.005 kg sel

0.002 kg pimiento negra molida 0.002 kg poivre

Cocinar las papas al vapor con sal

Œuf Poché bayonnaise

HUEVOS DUROS RELLENOS CHIMAY

Œufs farcis Chimay

Elementos Base: Eléments de Base:

4 unid huevos 4 unit œuf

Salsa Mornay: Sauce Mornay:

0.500 Lt. leche fresca 0.500 Lt lait frais

0.025 Kg mantequilla 0.025 Kg beurre

0.025 kg harina roux 0.025 kg farine roux

2 unid yema de huevo 2 unit jaune d’œuf

0.020 kg gruyere rallado 0.020 kg gruyere rapé

0.010 kg mantequilla 0.010 kg beurre

0.005 kg sal 0.005 kg sel

0.002 kg pimienta 0.002 kg poivre

Duxella seca: Duxelles sèche:

0.040 kg mantequilla 0.040 kg Beurre

0.040 kg echalotes 0.040 kg échalotes

0.100 kg champiñones 0.100 kg champignon

0.030 kg limón verde 0.030 kg limón vert

1/10 ata perejil 1/10 bt persil

0.005 kg sal 0.005 kg sel

0.002 kg pimienta 0.002 kg poivre

Œuf frits et sauce tomate

Cortar las verduras lavadas y peladas en mirepoix

Fish & Chips, Salsa Tartara

Papas: Pomme de terre:

Filet de sole a la Meunière, pommes vapeur, jardinière de legumes

Escalope de poulet pane avec fondue de tomate