Cocción y

Técnicas del Sushi

Nivel Básico
Chef / Ing. Carlos Velásquez - @chef_ing_carlos

Sushi – Utensilios – Ingredientes – Tips – Maki – Uramaki – Hosomaki –

Hanamaki – Temaki – Gunkan – Temari – Nigiri – Onigiri
 Cocción y Técnicas del Sushi
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Cocción y Técnicas
del Sushi Sabías que
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Sushi es una palabra
Nivel Básico de origen japonés, que es
la unión de dos palabras,

Sushi Su (Vinagre) y Shi-Meshi

(Arroz), por lo que sushi
Es el plato japonés más famoso fuera de Japón y uno de se podría traducir como
los más populares entre los japoneses, el cuál lo disfrutan en arroz avinagrado.
ocasiones especiales. Fué evolucionando fuera de ese país
influenciado por distintas culturas occidentales, especialmente en El arroz no siempre
USA. Es por ello que muchos de los distintos tipos de sushi tienen fue el protagonista. En el
denominación de localidades
siglo IV el arroz
de USA (California roll, New
York roll, entre otros). únicamente se utilizaba
como proceso de
El nombre “sushi” es conservación para que el
un es una denominación pescado durase más
genérica de distintos tipos,
tiempo. El pescado en
combinaciones de
ingredientes y formas de salazón se envolvía en
una comida típica japonesa, y arroz cocido, es posible
básicamente están hechas a base de arroz tipo bomba que se le añadiera vino de
japonés, diversos tipos de proteínas y vegetales. arroz, y se guardaba
durante meses.
Historia del Sushi
Durante este tiempo,
Lo que hoy se conoce como sushi y que se ha convertido el pescado pasaba por un
en un arte culinario japonés y mundial con sabor delicioso y de proceso de fermentación
formas coloridas tiene realmente un origen y principios de pobreza. causado por la reacción
química de la sal y el
En el siglo VII, los asiáticos sudorientales lo introdujeron
como técnica de conservación del arroz mezclado con vinagre. ácido láctico del arroz,
hasta alcanzar un punto
El japonés adquirió esta de maceración cercano al
misma práctica que consistió encurtido.
en embalar los pescados con
arroz. Mientras que los
Para su consumo, se
pescados fermentaban el
arroz produjo un ácido láctico desenrollaba, descartaba
y a cambio de eso permitió la el arroz y se comía sólo el
conservación en vinagre de pescado.
los pescados presionados.

El sushi tal cual tiene 1300 años de antigüedad.

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Utensilios Básicos Para Hacer Sushi

Es relativamente fácil preparar un buen sushi casero, pero para ello hay que disponer de los
utensilios adecuados. Así que, antes de lanzarse a los fogones como kamikazes, se debe de procurar
el pequeño arsenal de menaje japonés que se necesita para hacer un sushi que nada tenga que
envidiar a los que sirven en cualquier sushi bar de Tokio.Éstos son:

MAKISU: La esterilla de bambú es probablemente el

utensilio más famoso de todos los que se utilizan para elaborar el
sushi. La función de un «makisu» está clara: nos sirve para enrollar
las piezas de sushi de forma sencilla.

HANGIRI: Se trata de un recipiente donde se deja reposar el

arroz de sushi para que se atempere y pierda parte de su humedad. Un
“hangiri” auténtico está hecho de madera de ciprés y rematado con dos
aros de cobre.

HOCHO: En la gastronomía nipona, “hocho” es el nombre

que reciben los cuchillos. Y tienen una peculiaridad: al igual que las
espadas samurai, los cuchillos sólo tienen filo cortante en uno de sus
lados. Cualquier chef que se precie dispondrá de su propio juego de
cuchillos japoneses.

SHAMOJI: Es una paleta de madera que se emplea

principalmente para remover el arroz dentro del “hangiri”. En la
gastronomía japonesa tiene un importante papel simbólico.

FUKIN: Paño de cocina que se usa para cubrir el “hangiri”

mientras el arroz de sushi se atempera. De esta forma se evita
que la capa exterior del arroz se reseque.

SUIHANKI: En muchos hogares japoneses (e incluso

restaurantes) usan un cocedor de arroz. Se trata de un
pequeño electrodoméstico que puede facilitar mucho la
elaboración del sushi.

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UCHIWA: Es un abanico
tradicional japonés, hecho de
bambú y papel, y se usa enfriar el
La comida arroz de sushi. Aunque cualquier
abanico puede servir, un
rápida del auténtico experto abanica el
arroz con uno japonés de
siglo XIX verdad.
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El sushi se convirtió
Principales Ingredientes del Sushi
en 1800 en el fast food de
EL ARROZ: Se elabora con un arroz blanco (“sumeshi”), que
la época. suele ser dulce y de grano corto, conocido como arroz japonés.
Además, se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga kombu,
Restaurantes y vino de arroz (“mirin”) y/o “Sake” (licor de arroz). Tras haber hervido
pequeños puestos el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes
callejeros comenzaron a de poder usarlo.
ofrecer el sushi de forma
El arroz de sushi (“sushi-meshi”) es por lo general de la
rápida y a gran escala.
variedad japónica, con
una consistencia que
La idea surgió para
difiere de las clases
que el pescado no que se comen
quedara en mal estado y habitualmente fuera
solían prepararlo con de Japón. La
cualidad más
mucha salsa de soja.
importante es su
textura cremosa y
glutinosa; si se lava en exceso para
eliminar el almidón superficial que proporciona la textura,
resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (“shinmai”) generalmente retiene demasiada
agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo. El arroz se deja refrescar a
temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de
cocido, una vez se ha enfriado.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen
sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz:
la versión del aderezo de Tokio usa más sal, mientras que, en Osaka, el aderezo tiene más azúcar.
La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la
formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

ALGA NORI: Las envolturas vegetales usadas en el

“makizushi” y en el “temaki” se llaman “nori”, y se trata de un
alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.

Originalmente, el nori se obtenía en los muelles de los

puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un
proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser
usado para comer. Hoy, el producto comercial se cultiva,
procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele
resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es

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grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas. Las hojas de nori gozan de un gran valor
nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6,
niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas. Cuanto más oscura
sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

Condimentos
SUSHI-ZU: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a
veces “mirin”. Es el principal aderezo del sushi.

SHOYU: Salsa de soja japonesa. Es un

condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente
en una mezcla de “shoyu” y “wasabi”.

GARI: El jengibre dulce encurtido y cortado en

láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor
de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto
al sushi para neutralizar el PH de la saliva o limpiar el
paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un
antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el
sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse
de la gripe y los resfriados.

SHISO: La perilla o “shiso” es una hierba aromática

que en algunos lugares sustituye al jengibre (“gari”).

WASABI: El verdadero “wasabi” se extrae de la raíz de la “wasabia japonica” y es conocido

también como “namida”, que significa lágrima, pues pica como un demonio. Además de realzar el
sabor del sushi, es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita
la digestión. Y no sólo eso, sino que tiene poderosas
propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave. Pero
como no todo iba a ser perfecto, lo cierto es que el wasabi
auténtico es escaso y muy costoso de producir. Por eso, lo
que se suele encontrar en los restaurantes y tiendas de
alimentación no es sino un sucedáneo elaborado a base de
rábano picante. Para distinguir el wasabi artificial del natural,
en Japón se denomina a este último “hon-wasabi”, o lo que
es lo mismo, wasabi auténtico. El hon-wasabi se vende fresco

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en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que vaya a s er
consumido.

MIRIN: Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el

sabor a pescado.

SRIRACHA: Se trata de una salsa picante muy popular en el

sureste de Asia elaborada a base de chile maduro, vinagre, ajo, azúcar
y sal. Muchas de las salsas y mayonesas picantes que acompañan al
sushi tienen en la salsa “Sriracha” su principal aliado.

Tipos de Relleno
PESCADO: El pescado que se utiliza para el sushi debe ser fresco y de la mejor calidad. Un
profesional del sushi reconocer el pescado en buenas
condiciones nada más verlo: debe oler a limpio, tener un color
vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea
crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia
contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados para hacer sushi son el

atún, el salmón, el bonito, el pargo, el jurel o pez limón y la
caballa. La anguila se emplea también, aunque sólo cocida. El
ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del
vientre del atún, finamente veteado de grasa.

MARISCO: Para hacer sushi se suele usar el calamar, sepia,

el pulpo, el langostino, camarones, el erizo de mar, el abalone y varias
clases de almejas. Las ostras no se emplean para sushi, debido a
que su sabor no combina bien con el del arroz.

CARNE: Aunque cuando se piensa en sushi se suele asociar al pescado y a

las verduras, lo cierto es que carne y sushi combinan perfectamente. Por eso todos los locales de
sushi ofrecen siempre alguna opción para satisfacer a los carnívoros. Las carnes m ás utilizadas en
la elaboración del sushi son el pollo, la ternera y el cerdo.

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HUEVO: El huevo de gallina se utiliza para elaborar

el “tamagoyaki” (una tortilla muy fina) que tradicionalmente se
cocina en una sartén rectangular japonesa conocida como
“makiyakinabe”. Con el tamago se elabora el “fukusazushi”:
una especie de saquito de tortilla relleno de arroz y otros
ingredientes. También es habitual ver “nigiris” coronados por
tamagoyaki. Y hablando de huevos, aunque no es muy común,
hay recetas donde se emplean los de codorniz, generalmente
crudos.

HUEVAS: La hueva de pescado es un componente esencial de la cocina japonesa. El consejo

más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben
tener color, sabor, olor y textura adecuados.

Entre las más conocidas se encuentran las huevas de pez volador, pequeñas, muy crujientes,
con un sabor intenso y de un rojo anaranjado. Este tipo de hueva se usa para cubrir las capas
interiores o exteriores de los rollos de sushi.
También son comunes las huevas saladas de
bacalao con un gusto dulce, inodoro y natural,
las cuales se pueden degustar crudas o
cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.
Las huevas de arenque son muy típicas en
las cenas de año nuevo. De color
amarillento, pequeño tamaño y textura
gomosa, son muy sabrosas y tienen gran
valor nutritivo. Mención aparte merece el
esperma del abadejo o bacalao, cuyo valor
en el mercado es tan alto que sólo está al
alcance de los restaurantes más exclusivos. Hay
dos tipos de huevas de salmón: las conocidas como “ikura”, que son
grandes, son de color naranja y suelen provenir del salmón rosado, y las “sujiko”, que se
obtienen del salmón rojo, son pequeñas y tienen un color mucho más oscuro.

Las huevas de erizo de mar son de un naranja pálido y con una textura similar a la mantequilla.
En la cocina asiática se considera un alimento afrodisíaco. Y para finalizar, el “masago”, unas huevas
color naranja y de pequeño tamaño que se extraen del capelán, aunque a veces se presentan.
erróneamente, como huevas de pez volador o de cangrejo. Existen diversas variantes de estas
huevas, como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde.

SURIMI: Ya hace unos años que aparecieron en el mercado estas curiosas barritas un tanto
insípidas, el surimi, que inicialmente se anunciaban como palitos de cangrejo, aunque como veremos
están muy lejos de serlo. En realidad, se trata de un invento japonés con miles de años, procedente
de la práctica de los pescadores nipones de aprovechar restos de pescado o especies con poca salida
comercial para elaborar lo que en principio se llamó kamaboko.

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A partir de los años 70 se disparó el consumo y producción de surimi. Este “músculo de

pescado picado”, que es lo que significa su nombre, ha tenido tanto éxito que ya se consume en todo
el mundo, ya sea en ensaladas, sopas, arroces, etc.
Se supone que su sabor intenta emular a la carne de
cangrejo, pero para ello se añaden altas cantidades de
sal, algo de grasas, colorantes, emulgentes y
conservantes, todos autorizados, claro. Una cosa a su
favor es que estas barritas aportan gran cantidad de
proteínas de alto valor biológico, aunque con el largo
procesado han perdido la mayoría de las vitaminas y
otras virtudes del pescado. Además, el contenido en sodio (sal) es alto, por lo que deben ser
consumidos con moderación por personas con hipertensión.

VEGETALES: El sushi admite todo tipo de vegetales y

verduras como relleno (incluso quesos o tofu). Es muy habitual ver
en las cartas de los restaurantes el llamado “sushi vegetariano” o
“sushi vegano”, que suele estar elaborado a base de ingredientes
como el pepino, el aguacate, el pimiento, la zanahoria, el rábano
japonés (“daikon”) o las ciruelas encurtidas (“umeboshi”).

Procedimiento para preparar el Arroz de Sushi

INGREDIENTES: PARA LA MISURA:

 350 gr. de arroz para sushi  65 ml. de vinagre de arroz

 1 taza de agua  2 ½ cdas de azúcar
 ¼ cda. de sal

PREPARACIÓN:

Lavar el arroz varias veces,

evitando el exceso, hasta que el agua
esté transparente, removiendo
suavemente el arroz a menudo
mientras esta en remojo. Dejar escurrir
en un colador por espacio de 10 min.
En una olla, colocar el agua y el arroz;
llevar a ebullición, cuando comience a
hervir fuertemente dejar cocer por
espacio de 3 min. exactos con la olla
destapada, pasado ese tiempo, bajar
el fuego a lo más mínimo, tapar y
dejar cocer por 12 min. exactos. Una
vez cumplido ese tiempo, dejar reposar el
arroz fuera de la hornilla aún tapado por 5 min. más, destapar y dejar reposar.

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En una sarten mezclar los ingredientes de la misura, diluir un poco por espacio de 15 seg.
encima de una hornilla a fuego mínimo y luego retirar de la misma, seguir diluyendo con movimientos
circulares sin ayuda de ningún tipo de utensilio hasta que la misura homogeinise. Reservar.

Pasar el arroz a una hangiri o una bandeja de plástico o de aluminio, extender el arroz con
cuidado de no dañar los granos e ir agregando la misura poco a poco; mezclar lentamente para que
se enfríe por igual hasta que el arroz este totalmente aderezado, cubrir el arroz con un paño húmedo
y dejar reposar por 2 min. Pasado ese tiempo, utilizar el arroz en el roll de preferencia.

Técnicas de Armado con Sushi

Existe una gran variedad de armados para el consumo de sushi, los cuales poseen diversas
formas y rellenos. A continuación, se presentan las técnicas más comúnes a nivel internacional.

MAKI Y FUTOMAKI ROLL

En el caso del maki, es una variedad bastante tradicional que destaca por su forma circular,
cobertura de alga nori, arroz para sushi y tres ingredientes a modo de relleno (pescado u otro marisco,
aguacate y pepino como dos buenas opciones). Por su parte, el futomaki requiere para su elaboración
el uso de esterillas de mayor dimensión para su manipulación, ya que el sushi es más grande, por
eso se le considera el hermano mayor del maki.

Para su armado, seguir los siguientes pasos:

1. Envolver la esterilla con envoplast. Esto evitará que la esterilla se dañe o se contamine y a
su vez no dañará el armado del roll (sobre todo en las versiones uramaki).

2. Colocar la hoja nori sobre la esterilla, procurando que la misma quede ubicada al borde de
la misma y no de problemas al hacer el enrollado. La hora nori posee dos caras, una
brillante, lisa, y la otra es rugosa y con unas franjas visualmente marcadas. La parte rugosa
es donde se colocará el arroz de sushi, la parte brillante en contacto con la esterilla.

3. Disponer sobre el alga nori una cantidad de arroz, cubriendola hasta dejar una franja de un
centímetro de ancho en la parte donde terminará el enrollado (como se explicó en clases).
Dicha capa de arroz debe tener un espesor no mayor a 5 mm. Y a su vez no debe ser muy
apretado ni muy floja su colocación. Recordar que las manos deben estar ligeramente
humedas para que el arroz no se pegue en las manos.

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4. Colocar el relleno en el siguiente orden: primero una pequeña porción de wasabi (esto es
opcional), luego la proteina, el elemento graso que puede ser vegetal o animal y finalmente
el vegetal a elección (crocante como el pepino, la zanahoria o ambos). Todos estos
elementos deben ser cortados en bastones de 1x1cm. y lo largo que tenga el ancho de la
hoja nori. La zanahoria en corte tipo juliana debido a su dureza. Si se utiliza queso crema
como relleno, colocarlo de primero y en el lado donde se sotendra el relleno colocar la
proteína, así la misma no quedará pegada en los dedos al momento de formar el rollo.

5. Enrollar el roll utilizando ambas manos, los dedos pulgares debajo de la esterilla para hacer
apoyo y los otros cuatro sosteniendo el relleno para que este no se salga. Dar una vuelta
a la esterilla para cubrir el relleno y apretar levemente para que el mismo vaya tomando la
formade roll. Tradicionalmente, en Japón, los rolls no son redondos sino cuadrados. Seguir
enrollando y apretando levemente hasta cerrar completamente. El apretade debe ser
seguro, de manera que cuando se corten las porciones no se aplasten o se achaten.

6. Cortar las porciones del roll, primero en el centro y luego a la mitad y de nuevo a la mitad,
es decir, se obtendran ocho porciones en total. Recordar que cada vez que se realice un
corte el cuchillo debe estar limpio y con la hoja ligeramente humedecida para asi evitar que
el roll se dañe. Emplatar y servir.

URAMAKI ROLL

La diferencia en el uramaki se encuentra en el uso del alga, ya que ésta no cubre toda la zona
exterior del sushi, sino solo un parte interior. En la parte exterior queda a la vista el arroz adornado
bien sea por semillas de sesamo blancas y negras, huevas, o cualquier otro ingrediente decorativo.
¿Y en el interior? ¿Qué tipo de relleno? El mismo que en el maki, es decir, proteína, vegetales y un
elemento graso.

El proceso del armado es identico al del maki, la unica diferencia es que antes de colocar los
ingredientes para el relleno sobre el arroz, la hoja nori junto con el arroz se le da la vuelta, quedando

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el arroz en contacto con la esterilla y el alga nori a la vista. Por lo tanto, el relleno se coloca en la hoja
nori y se continúa con el procedimiento del maki.

HOSOMAKI ROLL

Similar al maki, pero con una diferencia. Esta variedad de sushi presenta en su interior
únicamente un relleno que generalmente suele ser pescado u otro marisco. Tambien puede ser un
vegetal.

El proceso del armado es identico al del maki, se diferencia en la cantidad de porciones, de

cuatro a seis en total. Se sirven de pie y tradicionalmente se comen con salsa de soya y wasabi.

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HANAMAKI ROLL

Otra variedad muy parecida al maki. Su gran diferencia radica al finalizar su armado, ya que
al tener el roll armado, se procede a aplanarlo un poco con sumo cuidado de no reventarlo sólo para
lograr una forma ovalada. Está relleno de insumos proteicos, un elemento graso y vegetales.

El total de porciones varía del ancho y tipo de corte, si el mismo es en sesgado se pueden
extraer hasta ocho porciones en total. Ahora bien, si el corte es en mariposa, sólo se obtendran un
total de 4 porciones. Se sirven de pie, en forma de flor o en forma de escalera y tradicionalmente se
comen con salsa de soya y wasabi, aunque en el occidente suelen acompañarse de cualquier tipo de
salsas y decoraciones.

TEMAKI ROLL

En esta variedad de sushi, el elemento protagonista es el alga nori ya que además de

encontrarse en el interior, cubre gran parte de la superficie otorgando además una forma uniforme
que rompe con el carácter circular de las variedades ya comentadas.

“Te”, en japonés, significa “mano”, y “maki” “enrollar”. Por lo tanto, el temaki describe
enrollados hechos a mano y es una especie de cono de helado, pero al estilo japonés. Los
ingredientes de preparación del temaki son similares
a los del maki.

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El proceso de armado es el siguiente:

1. Utilizar la mitad de una hoja nori. Colocar el lado brillante de la misma sobre la mano y la
parte rugosa de frente, porque es alli donde se colocarpa el arroz.

2. Disponer sobre la mitad del alga nori una pequeña cantidad de arroz, cubriendo en forma
de cuadrado (como se explicó en clases). Dicha capa de arroz debe tener un espesor no
mayor a 3 mm. Recordar que la mano con la que manipula el arroz debe estar ligeramente
humeda para que el arroz no se pegue, y la otra que sostiene la hoja nori, seca .

3. Colocar el relleno en forma diagonal, desde la esquina superior exterior hasta la esquina
inferior central, intentar que no sean muy grandes para que el temaki no quede deforme.

4. Doblar la esquina inferior exterior donde está colocado el arroz tal como se muestra en la
figura, formando un angulo de 90°.

5. Enrollar en sentido horizontal para formar el cono (como se explicó en clases) y cerrar con
un grano de arroz aplastado, el cual actuará como pegamento.

6. Servir en un plato llano o en un plato específico para temaki, acompañar con la salsa de
preferencia y la decoración adecuada.

GUNKAN ROLL

El "sushi acorazado". El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que
se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el
estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigiri ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se
coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo
directamente, como sucede con los futomaki.

La tira de alga se obtiene recortando las franjas marcadas en la hoja nori, luego se reserva.
Se toma una pequeña bola de arroz formado una bola ovalada y se cubre por los laterales con la
franja de alga. Luego se oprime un poco el arroz para tensar el alga, se comienza a rellenar por capas
hasta llegar a la parte superior. Decorar con huevas, algas, o el ingrediente de preferencia.

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TEMARI

Son sushis pequeños y con forma de bola. Generalmente se cocina en ocasiones felices.
Temari (literalmente significa "bola de mano") es una pelota bordada tradicional japonesa, con la que
la gente solía jugar en Japón. En estos días, las bolas de temari se tratan más como adornos
decorativos en la casa que como juguetes para niños. Estos coloridos sushis en forma de bola con
varios aderezos a menudo se sirven en ocasiones felices como Hinamatsuri (Día de la Niña - 3 de
marzo).

Son sushis fáciles de comer y buenos para fiestas. El temari sushi básicamente consta de 2
partes: la parte inferior con arroz de sushi y la parte superior con los ingredientes a elección.

Para el armado se requiere de laminas de papel film (envoplast), se dispone sobre la mano,
luego se coloca sobre el papel el contorno que adornara el temari, se coloca sobre el contorno la bola
de arroz y se cierra el papel film con la finalidad de apretar la bola de arroz y formar así el temari.

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NIGIRI

Un pequeño y delicado óvalo de arroz con una delgada porción de pescado fresco u otro
ingrediente encima. A veces tiene en su interior wasabi. Este tipo de sushi es el más común en los
restaurantes internacionales. Los nigiris primitivos eran bolitas más o menos redondas, hechas
manualmente con las manos humedecidas. Hoy día se suelen utilizar, por comodidad y estética,
moldes de plástico prefabricados, parecidos a cubiteras de hielo con dos capas, en los que se moldea
fácilmente el arroz para el nigiri.

Una vez listo y moldeado el arroz, se cubre con una lámina muy delgada de pescado (el cual
no debe durar mucho tiempo en contacto con la mano porque la temperatura corporal puede acelerar
el proceso de descomposición, por ende, es mejor manipularlo con las manos mojadas con agua fría)
o langostino pelado y cocido, cubriendo también los bordes laterales, de forma decorativa.

Para que quede pegado el pescado al arroz, y aromatizarlo, se pondrá una pizca de wasabi
entre ellos (bajo el pescado). El acabado más decorativo es poner una delgada tira de alga nori
envolviendo el nigiri sushi. Aunque es laborioso, el resultado merece la pena, tanto por la estética
como por el sabor.

Se acompaña, como el resto de platos de sushi, de salsa de soja mezclada con una pizca de
wasabi, y de unas láminas de jengibre encurtido, para refrescar el paladar.

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ONIGIRI

Se trata de una porción abundante de arroz con el relleno en su interior, al que se da forma
de prisma triangular y se envuelve con una porción de alga nori para poder agarrarlo. A veces se
utilizan para hacer adornos o se da forma de muñecos de personajes de dibujos animados. También
se conocen con el nombre de Omusubi sushi.

Para dar forma a los onigiri, humedecer en primer lugar las manos con agua y espolvorearlas
con sal y semillas de sésamo; tomar un poco de arroz para darle forma triangular, presionando para
que quede compacto. Seguidamente, hacer un agujero en el medio donde se colocará el relleno y
luego se tapará con más arroz, presionando para darle forma y conseguir que sea compacta.

Para finalizar, cubrir medio onigiri con las tiras de alga nori que se han de haber cortado
previamente.

El orden para comer es crucial para el sabor. No se debe

Las piezas con comer piezas de sushi a lo loco. Lo ideal es comenzar por el pez que
tenga un sabor más ligero, y acabar con los sabores más potentes.
aguacate y arroz
Se debe empiezar a degustar primero los de color blanco, luego los
por fuera no son rosados y terminar por los rojos. La pieza con tortilla japonesa es para
niponas el final.
  No es aconsejable inundar la pieza se sushi en la salsa de
Los estadounidenses soja. No tiene sentido perder el sabor del pescado por culpa de la
soja. Únicamente se debe sumergir un poco el lateral de la pieza, es
son muy buenos
decir, girarlo y poner el pescado hacia abajo y jamás mojar el arroz.
innovando y fueron los
responsables de hacer El ritual del jengibre tiene sentido. Esta planta tiene la función
llegar a Japón los rolls de de hacer disfrutar más si cabe de toda la bandeja de sushi. Al cambiar
aguacate. de pieza de pescado se debe comer un poco para eliminar el sabor y
comenzar desde cero con otro nuevo sabor y así evitar la mezcla de
sabores en la boca.

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Algunas Salsas para Acompañar el Sushi

Salsa de Soja para Sushi
INGREDIENTES:

 125 ml. de salsa de soja  65 ml. de jugo de naranja

 2 cdas. de mirin  C/n de ajinomoto
 1 cda. de sake

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes en frio y servir. Si se desea con una textura más espesa,
incorporar azúcar y llevar a cocción.

Salsa Teriyaki
INGREDIENTES:

 6 cdas. de salsa de soja  2 cdas. de vino blanco

 3 cdas. de sake  C/n de azúcar

PREPARACIÓN:

En una olla disponer la salsa de soja, vino blanco, azúcar y sake. A continuación, calentar la
olla a fuego lento hasta que se derrita el azúcar. Finalmente, dejar hervir un par de minutos más y
servir.

Salsa de Anguila Falsa

INGREDIENTES:

 250 ml. de vino blanco  250 ml. de salsa de soja

 700 grs. de azúcar

PREPARACIÓN:

Mezclar en un bowl el vino y la azúcar y luego llevar a una olla hasta que espese a fuego lento.
Incorporar la salsa de soja y dejar reducir hasta que espese un poco más.

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