PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS
IDENTIFICACION DE INSUMOS ALIMENTARIOS
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PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Actividad del agua disponible
No está ligada químicamente a otra cosa no necesariamente tiene que estar liquida
Relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con
la presión de agua a la misma temperatura
0 no hay agua disponible
No quiere decir que no haya agua
1 significa disponible
A partir de 0.6 no pueden crecer bacterias

Porcentaje de humedad
Cuánta agua tiene un alimento en total
Suma de la libre y el agua ligada
El secado de estufa mide el porcentaje de agua por la perdisa de peso del producto
Peso antes y después del secado

Calorías Kcal
Son lo mismo que el kilo calos 1000 calorías
Pero no es lo mismo de cal son 1
La digestión es un proceso de combustión
Se define como la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la
temperatura de un gramo de agua pura en 1gC
Los carbohidratos: 4 calorías por gramo
Grasas: 9 calorías por gramo
Proteínas: 4 calorías por gramo

índice glucémico IC ---

Es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene
la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia.

Potencial de hidrogeniones pH
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Es la medida de acidez el 7 hacia arriba alcalina, del 7 al 0 es ácido.

¿Qué comemos cuando comemos?

Textura
Está relacionada con el sonido que producen los alimentos al masticarse
Consideramos los alimentos más frescos si se incrementa el nivel sonoro en
general.
Color
El color modifica la percepción del sabor.
El blanco aumenta la percepción del sabor dulce
Verde provoca un aumento en la acidez
Café hace que los alimentos sepan más a chocolate

Macronutrientes
-Carbohidratos:
Principal fuente de energía, aportan entre un 50% y 60% de la energía total
consumida diaria, son fundamentales en el metabolismo nervioso, se dividen en:
Complejos: se descomponen en glucosa lentamente dando energía
progresivamente durante el día: cereales, patata, legumbres, verdura, frutas.
Simples: se absorbe rápidamente en el organismo: azúcar, miel, dulces.
-Lípidos o grasas
No deben superar el 30% y el 35% del total de la energía consumida diariamente.
Constituyen una gran reserva energética para el organismo.
Pueden ser: Aceites, mantequilla, carnes, grasas, frutos secos.
-Proteína
Nos aportan entre 12% y un 15% del total de energía consumida diariamente.
Pueden ser: Carnes, pescados, huevos, lácteos.

Micronutrientes
-Minerales:
Calcio estructural para la formación de huesos para así lograr Funciones de
movilidad muscular.
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Si no hay buen equilibrio de calcio nos pueden dar calambres

Hierro: su función es el transporte de oxígeno en la sangre y se une a través de un
proceso de oxidación
Fe3
Fe4 ésta se puede usar y está presente en alimentos de origen animal
Zinc: Presente en la mayoría de las hormonas y tiene una función metabólica.
-Vitaminas
Sustancias que funcionan como enzimas, hay 2 tipos de acuerdo con su solubilidad:
Hidrosolubles: se disuelven en agua ya que se desechan en la orina. se puede
encontrar en vitaminas del complejo B
Liposolubles: se disuelven en grasas y puede ser la vitamina A, D, E y K. Se
encuentran en las vísceras de los animales.