UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA CÓDIGO: F-DAC-001-001

DIRECCIÓN ACADEMICA
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FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO,
SISTEMA DE GESTIÓN DE TALLER O CENTRO DE SIMULACIÓN EN LAS FECHA: 13/12/2021

CALIDAD CARRERAS

GUÍAS DE
PRÁCTICAS DE Práctica No. 6
LABORATORIOS
/ TALLERES /
CENTROS DE Centro de
Taller: Laboratorio: X
SIMULACIÓN Simulación
UNIDAD ACADÉMICA DE SALUD Y BIENESTAR
Carrera de: Bioquímica y Farmacia Período Lectivo: Octubre 2022 - Marzo 2023

Asignatura: Análisis Bromatológico

Docente: Mgs. Silvia Torres.
Curso/Ciclo: Séptimo Ciclo Paralelo: B
Laboratorio: Fecha: 12/12/2022
Bloque 3 Leche y derivados
Título:
Temático Nº:
Tema de la Determinación de cloruros en leche
práctica:

1.INTRODUCCIÓN
En la leche pasteurizada se realiza procesos térmicos con el objetivo de eliminar los
microrganismos patógenos o no patógenos que se pueden llegar a presentar. Unas de las prácticas
más comunes en la producción industrial lechera es la adición de agua con la finalidad de aumentar
su volumen dañando la calidad nutricional de la leche. Y para enmascarar esta adicion de agua se
añade salmuera con la cual aumenta la densidad y disminuye el punto de congelación.
Por lo que la prueba de cloruros nos ayuda a identificar cuanta cantidad de agua salada se
encuentra en nuestra muestra de leche. La prueba se realiza con una solución de nitrato de plata
como titulante con cromato de potasio como indicador. La plata va a tener afinidad por los
cloruros,formando cloruro de plata incoloro y cuando la plata reacciona con el cromato de potasio
cambia a color mostaza rojizo.(1)
Marco teórico
Mediante la determinación de cloruros en la leche se pueden descubrir ciertos fraudes del producto
tales como la adición de agua en la misma, enmascarado por salmuera, que si bien es cierto,
alteran el producto elevando la densidad y disminuyendo el punto de congelación.
Por lo general este método es un determinante de mastitis causadas por estafilococos y
estreptococos, que causa una disminución de la capacidad de síntesis por parte de la glándula
mamaria.
Se conoce que los rangos establecidos normales se encuentran entre 1.5 y 2 g/L de NaCl y como
máximo permisible entre 1.2 y 2.7 en la leche de vaca.

2. OBJETIVOS (General y Específicos)

GENERAL
 Determinar la concentración de cloruros en diversas muestras de leche.
ESPECÍFICOS
 Interpretar cuando la leche está alterada y no es apta para el consumo humano
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3.METODOLOGÍA
APRENDIZAJE BASADO EN PROBLEMAS

4.MATERIALES / HERRAMIENTAS / EQUIPOS

Material
• Vasos de precipitado de 100 mL.
• Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0.1 mL.
Reactivos
• Solución de nitrato de plata 0.1 N.
• Solución de dicromato potásico al 5%.
5.INSTRUCCIONES
- En un vaso de precipitado se vierten 10 mL de leche exactamente medidos.
- Añadir 2mL del indicador (solución de dicromato potásico).
- Valorar hasta la coloración anaranjada, con la solución de nitrato de plata 0.1 N.
6.RESULTADOS OBTENIDOS
 Fundamento teórico de la práctica realizada.
Para determinar la presencia de cloruros presentes en la lehe utilizamos el método
argentométrico de Rossell, en donde los cloruros son valorados con una solución de
nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador.

La plata al tener afinidad con los cloruros se unen y forman un compuesto incoloro
denominado cloruro de plata, por consiguiente la plata interacciona con el cromato de
potasio, obteniendo como resultado cromato de plata de un color caracterítsico mostaza
rojizo.
 Causas de presencia de cloruros en una muestra de leche
Por lo general, se haya la presencia de cloruros en la leche para enmascarar la adición
de agua, a la cual le añaden salmuera para cubrir la adición de esta, de tal manera logran
aumentar la densidad de la leche y disminuir el punto de congelación. Por otra parte, es
un determinante de mastitis causada por estreptococos y estafilococos.

 ¿Por qué se utiliza el nitrato de plata para la determinación de cloruros en leche?.

Se utiliza el nitrato de plata para determinar la presencia de cloruros presente en la
muestra, debido a que es un reactivo precipitante.
 Cálculos de la práctica
% Cl- = V1 x N1 x m Eq Cl- x 100
10
Muestra no contaminada
%CL-= (4 ml) x (0,1 N) x ( 35,5 ) x 100
10
%CL-= 142

Muestra contaminada
%CL-= (12 ml) x (0,1 N) x ( 35,5 ) x 100
10
%CL-= 426
V1 = volumen de solución de AgNO3, 0,1 N en cm3
N1 = normalidad de la solución de AgNO3
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V = volumen de la muestra, en cm3

 Valores de referencia normado por la INEN

Rangos: Azuay 0,1506% Cloruros
Punto de congelación (punto crioscópico)= °C -0,536 -0,512 NTE INEN-ISO 5764

 Detalle las consecuencias del consumo de una leche con presencia de cloruros
sobre los valores de referencia.
Es un determinante de mastitis causada por estafilococos y estreptococos.
Los staphylococcus son las bacterias causantes de el 75% de las mastitis infecciosas.
Dentro de ellos, los estafilococos coagulasa negativos, especialmente el s. epidermidis,
probablemente están implicados en la mayoría de las mastitis.
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7.CONCLUSIONES

Se logro la determinacon de cloruros dentro de la muestra de leche. Observando que la leche se

encontraba sin la adicion de cloruros. por lo que se puede inferir que la leche no a sido a
dulterada para enmasacarar la adicción de sustancias para aumentar su volumen y cambiar la
percepción del saor del mismo. Gracias a esta prueba se puede valorar la concentración correcta
de la leche ya sea cruda o pasteurizada.

8.RECOMENDACIONES
- Utilizar las normas de bioseguridad de manera adecuada.
- Observar que se encuentren en buen estado los materiales de trabajo para evitar falsos
positivos o negativos.
- Puntualidad dentro de la práctica.
- Verificar la cantidad exacta de reactivos a utilizar, puesto que pueden alterar los
resultados.
- Tener presente en que cantidad torna de un color rojizo para determinar si se encuentra
dentro de los rangos establecidos.

9.BIBLIOGRAFÍA
1. González L Isbelia J, Medina G Ana L. Determinacion de cloruros en leche pasteurizada consumida en el
estado Merida-Venezuela y su incidencia en el Punto Crioscópico. INHRR [Internet].
2005 [citado 2022 Dic 13] ; 36( 2 ): 2-17. Disponible en:
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772005000200002&lng=es.

2. González L Isbelia J, Medina G Ana L. Determinacion de cloruros en leche pasteurizada

consumida en el estado Merida-Venezuela y su incidencia en el Punto Crioscópico.
INHRR [Internet]. 2005 [citado 2022 Dic 12] ; 36( 2 ): 2-17. Disponible en:
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772005000200002&lng=es.
3. Medina. A, González I, Quintero F. Estudio de la Relación Crioscopía-Cloruros de la
Leche Cruda producida en la Zona Alta del estado Mérida. Venezuela. Revista Científica.
4. Agrocalidad. (2013). Manual de procedimiento para la vigilancia y control de la inocuidad
dela leche cruda. pp. 80-98
5. Mendoza Martínez, Eduardo. (2010). Bromatología: composición y propiedades de los
alimentos. México D.F.: McGraw-Hill
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10.EVALUACIÓN

11. NOMBRE Y FIRMA DE LOS ESTUDIANTES

Ana Carolina Culcay
Jesus Guzman
Judith Juliana Villegas

12. RESPONSABILIDAD ACADÉMICA

DIRECTOR DE CARRERA FIRMA DEL DOCENTE