CÓDIGO: FO-DOC-112

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PROCESO GESTION DE APOYO A LA ACADEMIA FECHA: 02/09/2016
FORMATO GUÍA PARA PRÁCTICAS DE
VIGENCIA: 2016
LABORATORIO

UNIDAD ACADÉMICA: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CURSO: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y CÁRNICOS
PRACTICA Nº 04: ELABORACIÓN DE AREQUIPE

1. OBJETIVOS

 Identificar los procesos para la elaboración de derivados lácteos por

condensación o evaporación.
 Observar las diferentes características organolépticas que se producen en las
leches concentradas.

2. AREQUIPE

Es un dulce de buen sabor, se prepara por concentración de los sólidos totales. La

acidez normal de la leche es de 0,13 a 0,17% de A.L, al evaporarse el agua de
constitución de la leche se concentran los sólidos totales, de tal forma que a su
vez se duplica la acidez de la leche, siendo necesario adicionar bicarbonato de
sodio para neutralizar la acidez, hasta alcanzar el 0,10% ácido láctico. Evitando la
precipitación de la caseína (cortado y fermentación de la leche). 1000 gr de
bicarbonato neutralizan 1100 gr de ácido láctico.

Si se cuenta con una leche de 0,18% de acidez y se desea bajarla a 0,10% de

acidez, entonces:

0,18 – 0,10% = 0,8 de acidez a corregir

Si 1000 gramos de bicarbonato neutralizan 1100 gr de ácido láctico, ¿Cuántos

gramos de bicarbonato se necesitan para neutralizar 0,8 gr de ácido láctico?

1000 gr bicarbonato 1100 g ácido láctico

X 0,8 g de ácido láctico

X = 1000 * 0,8 = 0,72

1100

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Se necesitan 0,72 g de bicarbonato de sodio para neutralizar cada litro de leche.

En caso de que se empleen 20 litros de leche, entonces: 20 * 0,72 = 14,5 g de
bicarbonato de sodio.

PROCESO DE ELABORACION
NEUTRALIZACIÓN:

Para la elaboración de arequipe se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin

de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e
inducir la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. En la leche
condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato
con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardeamiento.

PRECALENTAMIENTO: Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y

mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las
proteínas.
CONCENTRACIÓN: A nivel industrial la leche condensada se realiza en
evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a
temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardeamiento, el daño de proteínas y
ahorrar energía.

El arequipe, manjar blanco y panelitas se concentran a temperaturas altas y

presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante
la agitación constante para evitar la formación de «pega» y la formación de
cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado
lleva un grado de concentración determinado. Esto se mide con la ayuda del
Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en
el producto. Artesanalmente para el arequipe, se deja caer una gota en agua fría;
ésta debe quedar compacta en el fondo. Para panelitas se debe ver el camino que
forma la pala al pasar.

EMPAQUE: Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de

los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o
leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales
pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayuda también a la liberación de vapor
de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es
conveniente enfriar a menos de 60 °C ya que aumentaría la viscosidad dificultando
la operación de empaque y los riesgos de contaminación.

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En la leche condensada una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se

enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y
cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa.

La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe

y manjar blanco en recipientes plásticos o en «totumas» y las panelitas en gaveras
para su posterior corte.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Sustancias y/o
Equipos - Utensilios Materiales
Reactivos
Acidómetro Pipetas 9 mL Azúcar
Olla Bicarbonato de sodio
Estufa Leche

3. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA

Línea de Flujo Arequipe

Filtración leche

Calentar leche con batido continuo

Adicionar bicarbonato de sodio a 32ºC (estandarizar acidez en 0,10 – 0,12%)

Evaporado del 25%, leche agregar 1 libra de azúcar refinada blanca y por cada 5 lt
leche, fraccionado por pasos iniciando con el 25% y agitar.

Evaporado del 50% agregar 50% de azúcar y agitar

Evaporado del 58%, agregar 25% del azúcar y agitar vigorosamente

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Continuar agitando vigorosamente hasta alcanzar consistencia

Apagar la estufa y continuar batiendo, hasta descender temperatura 65ºC

Envasar dejando que se enfrié un poco para voltearlos

Conservar en lugar fresco y seco

4. BIBLIOGRAFÍA

• Resolución 2310 de 1986 (Ministerio de Salud)

• Productos Lácteos Industriales. Michel Mahaut, Romain Jeantet, Gerard Brule.
Editorial Acribia. S.A.
• Manipulación Higiénica y Elaboración de Derivados Lácteos. Manuel Martínez
Suarez - María Cristina Hernández M.

Elaborado por: Cristina Hernández Cargo: Docente catedrática Fecha: Marzo -2022