GUIA DE LABORATORIO #01

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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
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GUÍA DE APRENDIZAJE DE LABORATORIO

GUIA DE LABORATORIO Nº1. Medición de Azucares

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART)

MARCO TEORICO

Los azucares reductores son aquellos azucares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a travès del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras molèculas. Todos los monosacàridos son azucares
reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetalico libre, por lo que dan
positivo a la reaccion con reactivo de Fehling, a la reacciòn con reactivo de
Tollens, a la Reaccion de Maillard y la Reacciòn de Benedict.
Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio
con la forma abierta, presentan mutarotaciòn (cambio espontaneo entre las
dos formas cicladas α(alfa) y β beta)), o decir que forma osazonas. Los
azucares reductores provocan la alteraciòn de las proteìnas la reacciòn de
glucosilaciòn no enzimàtica tambien denominada reacciòn de Maillard o
glicaciòn.
Esta reacciòn se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren màs lentamente y son reversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilaciòn estan implicadas en los procesos
de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones cronicas de
la diabetes. La glucosa es el azucar reductor màs abundante en el organismo.
Su concentraciòn en la sangre esta sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulaciòn en individuos sanos y en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que este sea el azucar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilaciòn no enzimatica de interes
biologico.
La reactividad de los distintos azucares esta dada por la disponibilidad de su
grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azùcares no
es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa solo el
0,002%. Las molèculas de azucar consiguen estabilizarse a travès de un
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equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas
(anòmeros cìclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido.
De hecho, los azucares fosfato, que son azucares reductores de gran
importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que
la glucosa dada su mayor proporciòn de forma carbonilica (abierta). La
sacarosa las estructuras de la sacarosa, celulosa, hemicelulosa, almidòn. Los
azucares reductores provocan la alteraciòn de las proteìnas mediante la
reacciòn de glucosilaciòn no enzimàtica tambièn denominada reacciòn de
Mailard o glicaciòn. Esta reacciòn se produce en varias etapas: las iniciales son
reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las
posteriores transcurren más lentamente y son reversibles.
Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para formar bases
de Schiff.

II. MATERIALES Y REACTIVOS

✓ HCl
✓ Pipetas
✓ Mechero
✓ NaOH 2%
✓ Fehling A, B
✓ Agua destilada
✓ Bureta
✓ Soporte universal
✓ Erlenmeyer
✓ Balòn aforado

III. MUESTRA PROBLEMA

Chocolate de mesa con azùcar, miel
Dextrosa 0.5%
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IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 FUNDAMENTO
Los métodos utilizados en el análisis de la miel, para la determinación de
sacarosa se fundamentan en las propiedades ópticas de la sacarosa.
El método polarimétrico, se basa en la propiedad que tiene la sacarosa en
solución acuosa para rotar el plano de la luz polarizada (dextrorrotaciòn.) el
ángulo de rotación de soluciones de sacarosa pura es proporcional a su
concentración, con precisión suficiente para servir como medida de
contenido de sacarosa.
El método refractométrico, se basa en la propiedad óptica que tiene la
sacarosa al hidrolizarse para desviar el ángulo de la radiación incidente en la
interfase de dos medios de densidades diferentes, tomando como medio de
referencia el aire, por cambio en la velocidad de la radiación (refracción), que
se mide con el índice de refracción y es especifico para sustancias puras y en
soluciones acuosas puras. En el análisis de sacarosa, el índice de refracción de
soluciones acuosas de sacarosa depende de la cantidad de material disuelto
y puede desde luego servir como medida del contenido de sacarosa presente.
Los dos métodos, son aplicables con gran exactitud a soluciones acuosas de
sacarosa pura, pero teniendo en cuenta que el análisis de la miel virgen de
caña no se eliminan las demás sustancias presentes de la matriz de la muestra
y que esta contiene especies ópticamente activas, las cuales influyen al igual
que la sacarosa en los valores de rotación especifica y en el índice de
refracción, por lo cual el resultado de estas medidas no es exactamente el
reflejo del contenido de sacarosa, pero son consideradas como una medida
aproximada de su contenido en estos productos en los que predomina su
concentración.
De igual forma, el anàlisis de azucares totales como reductores por el mètodo
de Lane y Eynon, aprovecha la propiedad del poder reductor que tienen los
azucares para su cuantificaciòn.
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4.2 PROCEDIMIENTO
A. DETERMINACION DEL TITULO DE FEHLING TF
➢ Preparar una soluciòn de dextrosa al 0.5% a partir de una soluciòn de
dextrosa al 5%, luego llenar la bureta para ser titulada.

➢ Se debe tomar 100 ml de dextrosa al 5%, para luego aforar con agua
destilada en un balòn aforado hasta 100 ml, para obtener dextrosa al
0.5%.
➢ En un Erlenmeyer colocar Fehling estandarizado (mezcla de Fehling A,
B) 5 ml de Fehling A, más 5 ml de Fehling B; luego se calentará hasta
ebullición constante, hasta viraje de color de Azul a Amarillo.
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➢ Anotar los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos

correspondientes, se tomará como gasto el promedio de los demás
resultados que es 7.5 ml:

CALCULO DE TITULO DE FEHLING TF

B. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES EN UNA MUESTRA DE MIEL

➢ Pesar 10 g de miel y llevar a un balón aforado hasta 100 ml con agua.

Luego llenar la bureta para proceder con la titulación.

➢ En un Erlenmeyer colocar Fehling estandarizado (mezcla de Fehling A,

B) 5 ml de Fehling A, más 5 ml de Fehling B; luego se calentará hasta
ebullición constante, hasta viraje de color de Azul a Amarillo.
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➢ Anotar los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos

correspondientes:
CALCULO:

C. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES ART.

➢ Hidrolizar 10 ml de la muestra problema con xxx gotas de HCl,
colocando en baño de maría por 15 a 20 min.
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➢ Mantener el volumen constante con agua destilada, evitar la ebullición.

➢ Dejar enfriar y neutralizar la muestra con NaOH 2% hasta ligera
alcalinidad, llevar a un volumen determinado con agua destilada.

➢ Colocar esta solución en bureta para valorar ART anotar el gasto.

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4.3 RESULTADOS

BIBLIOGRAFIA