6 Guía Taller BPM

Grupo de 2 personas
Nombres:

Indicaciones:

 Identificar 4 malas prácticas y asociarlas a 4 parámetros según instructivo y aplicación lista de

chequeo de las BPM utilizada por la autoridad sanitaria. (mostrar los artículos)
 Identificar 4 malas prácticas y asociarlas a 4 referentes normativos según Norma Chilena 3235
(mostrar los párrafos)
 No se deben repetir

CASO

Usted debe ir a supervisar las instalaciones de la cocinería Doña Mercedes ubicada dentro de la Vega santa
Clara, cerca del patio de camiones. En esta cocinería trabajan dos manipuladoras, una cajera y un garzón.
El área de manipulación de alimentos es pequeña y tiene piso de cerámico, las paredes son de hormigón y
están pintadas de color blanco, pero presentan hongos en algunas partes, se observa condensación de
vapores, ya que no hay campanas. Cuenta con 1 lavamanos en la zona de preparación de los alimentos que
tiene jabonera con jabón con triclosán, toalla de género, agua caliente y fría y papelero con alzador de pie.
Las ventanas, pisos (tienen rejillas), iluminación y puertas cumplen con lo requerido. Existen dos mesones de
trabajo de acero inoxidable, pero los utensilios de trabajo están deteriorados y son de materiales no
autorizados la mayoría. No tiene registro de mantención de equipo, ni programa de control de plagas por
escrito.
Tiene un baño para personal que también usan los clientes, con ducha (que no se ve que la hayan usado)
Tiene un área de casilleros con llaves a la entrada de local. No existe programa de higiene por escrito. Tiene
vitrinas refrigeradas donde guardar alimentos con sus respectivos controles de temperatura y un
termómetro de reloj.
La basura es retirada junto con todos los otros locales de la vega dos veces por día y retirada hacia una zona
exclusiva para ello en las afueras de la vega. Dentro del área de producción existen basureros con tapas,
limpios y con bolsas adecuadas. No se encuentran llenos al momento de la inspección.
Tienen un área apartada para el almacenamiento de productos de limpieza y desechables, usa productos no
industriales para limpiar como cloro, cif, detergente, jabón Higiénico, etc. Todos están en sus envases
originales.

Tienen un registro de capacitación que les hizo la autoridad sanitaria hace 11 meses. Tuvieron 6
capacitaciones de higiene y les dieron un certificado a cada manipulador por su asistencia. Los
manipuladores tienen buena presentación personal, uniforme blanco y limpio con el logo de la cocinería. La
cajera no tiene uniforme, uñas pintadas y pelo suelto, no se encuentra dentro del área de producción.
En cuanto a las materias primas son compradas en la mayoría en la vega, excepto bebidas y lácteos que son
compradas a CCU y Soprole. No hay controles de recepción de materias primas ni especificaciones técnicas.
Las condiciones de almacenamiento son adecuadas. El hielo utilizado es de bolsa.
Tienen un área de comedor contigua con 10 mesas. No se trasladan alimentos a otras áreas.
MALA PRACTICA ARTICULO, LISTA CHEQUEO ACCION CORRECTIVA
BPM

MALA PRACTICA NORMATIVA, NORMA CHILENA ACCION CORRECTIVA

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