MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANOFACTURA

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Toda persona que trabaje y/o haga ingreso a las dependencias de la planta de producción
debe mantener una adecuada higiene personal.

Es un deber de todo empleado de la empresa conocer y cumplir las “Obligaciones y Prohibiciones en

materia de hábitos higiénicos”

Es responsabilidad de los jefes de la empresa buscar un medio efectivo para capacitar y

dar a conocer y cumplir las Obligaciones y Prohibiciones en materia de hábitos higiénicos,
buenas prácticas de manofactura, tanto a los trabajadores como a cualquier persona que
haga ingreso a la planta de producción en forma rutinaria o esporádica, de manera de
poder asegurar el cumplimiento del cumplimiento de las BPM.

Toda persona que trabaje y/o haga ingreso a las dependencias de la planta de producción.

Cada vez que ingrese a la planta de producción, después de usar el baño, toda vez que
se ha contaminado las manos tocando basura, desperdicios, devoluciones en mal estado
y cada vez que realice un cambio de actividad.

Según indicaciones del instructivo “Lavado de Manos”

Uniforme :
Todo el personal que manipule alimentos

En todo momento

El anfitrión responsable de recibir a la visita.

Cada vez que un visitante haga ingreso a la planta de producción.

Antes de ingresar a la planta de producción, el anfitrión debe hacer entrega de la siguiente vestimenta:

- Delantal blanco.
- Mascarilla (cuando sea necesario).
- Cofia.
- Guantes (cuando sea necesario).

Todas las visitas deben cumplir con todas las exigencias de higiene que indica el instructivo “Obligaciones y
Prohibiciones en materia de hábitos higiénicos”.

Toda persona que sabe o sospecha que padece o es portadora de alguna enfermedad, tales como
Diarrea, Vómitos, Fiebre, Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel visiblemente infectadas
(forúnculos, cortes, llagas, etc.), Supuración de los oídos, ojos o nariz, Resfrío; tiene la obligación de
informar a su jefatura directa y no puede manipular directamente los alimentos bajo ningún punto. Si la
persona requiera algún medicamento o insumo médico debe tomarlo y medicarse fuera de la planta de
producción
Limpieza y sanitizacion de Instalación :

SE REALIZA LIMPIEZA Y RETIRO DE RESIDUOS ORGANICOS PREVIO A SANITIZACIÓN CON AYUDA

DE ESCOBILLONES, PALAS, TRAPOS EN SUPERFICIES DE CONTACTOS EQUIPAMIENTOS Y
ARTEFACTOS.

•
La limpieza y sanitización se realizará con una frecuencia diaria en todas las áreas de elaboración, a
todas las superficies de contactos con los alimentos (mesones, balanzas, cucharas,
lavaplatos,cocinas,refrigeradores, repisas de materias primas, etc), con químicos especialmente
dirigidos para esta etapa de limpieza y sanitización.
• Pisos se debe limpiar diariamente con espuma clorada al término de la elaboración y al inicio antes de
iniciar la elaboración de los alimentos.
• Las paredes se deben limpiar y sanitizar 1 vez por semana con espuma clorada.
• Cielos, puertas, canoas luminarias se debe limpiar y sanitizar una vez al mes con espuma clorada y se
debe tapar todos los equipos presentes en zona de elaboración con bolsas plásticas grandes.
• Basureros se debe lavar con detergente y sanitizar una vez por semana.
• Exterior de planta productiva, baños y patios se debe limpiar y sanitizar con una frecuencia diaria con
los químicos especiales destinados para esta función. Todo esto con frecuencia diaria.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS

 Se realizara limpieza y sanitización a equipos y artefactos con químicos de limpieza especiales para
eliminar grasas, suciedad de cualquier tipo con ayuda de escobilla abrasiva y posterirmente se realiza
sanitización con alcohol en todas las superficies de contacto con los alimentos. Todo esto con frecuencia
diaria.

Capacitación: cada vez que ingrese personal nuevo y programadas periódicamente el jefe directo.

Cada vez que ingrese un nuevo trabajador recibirá una inducción en los siguientes temas:

1. Presentación de la organización de la empresa y del ámbito que abarca

2. Presentación del sistema de gestión de Aseguramiento de calidad de la empresa
3. Entrega de documento y firma de recepción del mismo por parte del trabajador.
4. Presentación del trabajador al personal de la empresa
5. Determinación del lugar de trabajo, entrega de materiales y herramientas de trabajo
6. Comunicación al trabajador de las metas, objetivos y/o estándares de desempeño que se esperan de él
en ámbito productivos y calidad y BPM.
7. Entrega de entrenamiento específico del área en la cual se va a desempeñar detallando sus tareas,
responsabilidades, detalles del trabajo, autoridad y dependencias (descriptor de cargo)

La realización de esta inducción quedará registrada en el formulario de capacitación e inducción y será el

propio trabajador el responsable de firmar el registro que indique que ha recibido una inducc ión al cargo en
materia de sanidad e higiene.
Control de plagas :

El local de elaboración se sello herméticamente puertas de ingreso, ventanas y orificios en todo el local con
maya mosquetera en general el local es hermético no permitiendo el ingreso de plagas.
Por otro lado se mantienen controles preventivos de aseo profundo dieron con la finalidad de no permitir el
acceso a plagas dentro de las instalaciones.

Por otro lado, la planta productiva (Cocina) se encuentra hermética, ya que no posee ventanas ni puertas
adicionales que colinden con otros sectores y el área limpia está separada del área sucia de lavado de loza.

Se realizara desinsectación no invasiva mensual y sanitización de baños .

También existe un programa de limpieza y sanitización diaria para evitar la contaminación cruzada del tipo
microbiológica y por plagas.

Existe un programa de sistema de eliminación de desechos en planta elaboradora con una frecuencia
determinada en retiro de desechos desde el interior de la planta y retiro por parte de camión de
municipalidad.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Las materias primas que ingresan a planta de elaboración llegan en su envase de origen y se realiza una
inspección visual de el lote, fecha de elaboración y vencimiento y toma de muestra para ver si trae algún
contaminante que no corresponda a la materia prima. Además, se realiza una inspección visual al estado
de medio de transporte que trae las materias primas (estos deben estar limpios y libres de
contaminantes), pallet, envases que estén limpios, íntegros y libres de contaminante.
En el caso que esté libre de contaminantes se procede a ingresar y almacenar, de lo contrario se debe
rechazar y cambiar de proveedor además de generar un reclamo a este, quedando todo registrado.

Por otro lado, se solicita a cada proveedor la documentación requerida para la validación e ingreso de
materias primas, como es certificado de calidad, fichas técnicas y seguridad de cada una y su guía
correspondiente.

Las materias primas se almacenan en envases herméticamente sellados y rotulados según corresponda en
bodega de materias primas y se utilizan siguiendo la regla FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale
y se ocupa para la producción de los platos, productos.

MANTENCION DE EQUIPOS

Todos los equipos y utensilios de planta de elaboración que tienen contacto con los alimentos directamente
son de acero inoxidable, nuevos de origen, sanitizados y calibrados según corresponde y se enviaran a
calibrar cada 6 meses como frecuencia en empresas certificadas que presten este servicio.

CONTROL A MATERIAS PRIMAS DE PROVEEDORES AUTORIZADOS

Se realiza inspección visual tanto a medios de transporte que lleven las MP y a las mismas materias primas
, en esta inspección visual se verifica que vengan integras las MP sin contaminación de ningún tipo y el
medio de transporte debe presentarse limpio sin contaminación que puedan afectar a las MP .
Una vez que cumpla este ítem se recepcióna para almacenamiento , pero antes se controla la temperatura
para aquellas MP que requieren congelación y refrigeración .

y si cumple con la temperatura de refrigeración ( 5°C) y de congelación (-18°C) se dejaran ingresar al local
y almacenar de lo contrario se rechaza la partida.

Se registra control de temperatura en registro control.

TRANSPORTE

Con la finalidad de no perder la cadena de frio de materias primas de proveedores autorizados, estas se
transportan en cooler que posee hielo , por otro lado se respetan las indicaciones de conservación y
almacenamiento del fabricante de Materia primas y en el caso de recibir MP solo se recibirán aquellas MP
que provengan en transporte con sistema de frio incluido o bien que vengan en cooler con hielo.
Se toma la temperatura y si cumple con la temperatura de refrigeración ( 5°C) y de congelación (-18°C) se
dejaran ingresar al local y almacenar de lo contrario se rechaza la partida.

TEMPERATURA

Se mantiene temperatura ambiente en zona de elaboración y además existe campana para eliminar olores
indeseados, vapores y circulación de aire adecuada en las áreas de elaboración.
Se verifica y se registra con una frecuencia de 2 veces diarias las temperaturas de refrigeración y
congelación. Los equipos poseen su propio sistema de dispositivo de control de temperatura en donde se
puede verificar fácilmente para el usuario las temperaturas y en el caso de no poseer visor se implementa
termómetro para control diario.