Dirección General de Cultura y Educación

.Dirección de Educación Superior

I.S.F.D N° 5 Pergamino

Materia: Química I

Carrera: Seguridad e Higiene. Año

“EXPERIENCIA Y TRADICIÓN”

ESPUÑA. MALAS PRÁCTICAS EN EL TRABAJO

Profesor/a: Pierri Daniela

Alumno: Velis Marisa

Fecha de entrega: 11 Marzo 2022

 Índice

Introducción 3

Desarrollo 4
Química de los encurtidos 5

Fuentes de contaminación 7

Tipos de contaminación 8

Normas de Higiene Alimentarias 9

Código Argentino Alimentario 10

Ley 24240 Defensa del consumidor 11

Prácticas de Higiene 14

Anexo 1 15

Anexo 2 15

Anexo 3 15

Anexo 4 15

Anexo 5 16

Anexo 6 16

Anexo 7 16

Anexo 8 16

Anexo 9 16

Anexo 10 16

Anexo 11-12-13 17

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 Introducción

Sus indicios se remontan a 1947 cuando Esteve Espuña comienza a elaborar

fuets y longanizas en una masía de la comarca de la Garrotxa, luego Espuña se
traslada a Olot.

La empresa comenzaría a crecer e inauguraría la primera fábrica propia, una

planta multiproducto luego de trabajo, esfuerzos y años brindando calidad y
tradición, se suman progresivamente nuevos productos a la elaboración.

Esto fue posible gracias a la ampliación y remodelación de sus instalaciones.

Nuevamente tradición e innovación van de la mano en la historia de la empresa.

Es a partir de 1990 cuando Espuña comienza a cruzar fronteras, recibiendo

homologaciones de la EU y comienza el comercio intercomunitario.

Años después en 1993 inicia sus actividades en Argentina, importando productos

desde España.

Su gran diferencial entre tradición combinada y adaptación al gusto, sumado a las

necesidades cambiantes de los consumidores.

El éxito inmediato y la gran aceptación de sus productos fueron los motivos por los
cuales en 2001 inauguraron su propia planta en Pergamino, provincia de Buenos
Aires para satisfacer, ramificar y potenciar su expansión a Latinoamérica.

Desde entonces Espuña solo trabaja con las mejores materias primas la
tecnología más moderna y los sistemas de control de Higiene más exigentes en su
planta de más de 3600 metros cuadrados.

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 Desarrollo

Salazón es un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se

encuentren disponibles para consumo durante un mayor tiempo.

El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo

del sabor mediante condimentos como pimentón, canela, mostaza, etc. y la
inhibición de algunas bacterias.

Aveces se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de salina
acompañado de nitrato sódico y nitrito.

El ejemplo mas común es el jamón, primero se pone en salmuera el jamón, para

ayudar a la deshidratación, luego se coloca en cámaras con temperaturas de 0 a 5
°C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso
y nivel de pureza.

Un jamón se calcula debe permanecer en cámara un día por cada kg de peso, a la

mitad del proceso se voltea la pieza para una distribución homogénea de la sal.

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 Ciencia en la elaboración de salazones. La Química

Conocer la química en la elaboración de salazones permite disminuir la posibilidad

de desarrollo de patógenos nocivos para la salud humana y el correcto desarrollo
del producto.

Método de conservación químico.

Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne.

Los métodos de conservación químicos son:

Salazonado

Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros

ingredientes que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.).

Curado

Prolonga la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la

misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias
coadyuvantes (azúcar, etc.)

Con esto se conserva el color, se mejora el olor y el sabor.

Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la

carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma característico.

Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa
de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.

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Acidificación

El metabolismo de las sales de curado se da cuando muchas bacterias reducen el

Nitrato a Nitrito, pudiendo algunas de ellas reducirlo posteriormente a Óxido de
Nitrógeno gaseoso incluso a gas Nitrógeno.

Estas reacciones tienen considerable importancia en las carnes curadas.

EL método tradicional es el curado directo con Nitrato, la reducción bacteriana del

Nitrito es esencial para obtener carnes curadas, con el debido color, esta
reducción se efectúa en gran parte por micrococos, microorganismos que con su
tolerancia a la sal combinan la capacidad de reducir los Nitratos.

Si las bacterias ácido lácticas fermentativas reducen el PH rápidamente, los

micrococos resultan inhibidos y se obtiene un producto con insuficiente curado.

Cuando los micrococos reducen el Nitrato produciendo una cantidad excesiva de

Nitrito, aparece una quemadura por el Nitrato, que se presenta en los embutidos
fermentados.

Enverdecimiento bacteriano

Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos

normales de manipulación, después del procesado térmico y si las condiciones
ambientales son apropiadas crecen rápidamente sobre la superficie decolorando
el pigmento de la carne curada, a consecuencia de la acumulación del Peróxido de
Hidrógeno, producido y acumulado por las bacterias a bajas temperaturas y como
resultante de su metabolismo aerobio.

Una de las bacterias más comunes implicadas en los brotes de enverdecimiento

es el lactobacillus viridescens, de naturaleza heterofermentativa, así como
especies del género cocos positivos que forman tétradas similares a pediococcus.

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 Fuentes de contaminación de la carne

 Transporte externo e interno

 Planta de faena y procesamiento
 Agua
 Operarios y personal (portadores no sintomáticos)
 Equipos y utensillos tales como: ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
cajones, etc.

En los cuales se puede adherir materia orgánica y ser principales vías de

desarrollo de bacterias y microorganismos, como también pueden desarrollarse en
superficies de equipos utilizados y desagües.

Ambiente: para esto se debe hacer uso de los códex alimentarios entre otras
normas.

Almacenamiento: la mayor influencia es de mesófilos y psicrófilos es por esto

que debemos cuidar las cadenas de frío.

Los factores de desarrollo microbiano al ser expuestos los cortes sin protegerlos,
se produce la evaporación y se altera la calidad. Si hay desecación superficial, se
favorece el crecimiento de micrococos y levaduras, por lo cual se recomienda
proteger los cortes con envolturas transparentes para que mantengan la humedad
en la superficie.

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 Tipos de contaminación

Contaminación biológica: procede de seres vivos, microorganismos.

a) Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento tienen la

capacidad de crecer en el. Pueden constituir una fuente de contaminación
peligrosa para la salud del consumidor, cuando se trata de
microorganismos patógenos, no alteran de manera visible el alimento.
b) Bacterias: la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable
aunque hay bacterias patógenas, estas son una de las principales causas
de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias
provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por
una mala manipulación.
c) Virus: solo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos
y tienen una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos normalmente son de origen fecal y la
contaminación se da a través de aguas contaminadas, una persona que
trabaje en contacto con alimentos y tenga falta de higiene también puede
provocar contaminación.
d) Hongos: existen especies que pueden producir patologías en el ser
humano.
e) Parásitos: este tipo de organismo sobrevive habitando dentro de otro
organismo por lo general más grande. Los parásitos entran al organismo a
través de la boca, por el consumo de alimentos contaminados.
Contaminación Física: son los objetos que llegan al alimento de forma
accidental durante la elaboración, almacenamiento o consumo.
Ejemplo: cabello y uñas.
Contaminación Química: se da por productos químicos que pueden llegar
al alimento y producir problemas de salud
En muchas ocasiones dependiendo del químico no tienen efecto inmediato,
sino que se van acumulando en el organismo, provocando efectos adversos
en la salud tras años de exposición.

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 Normas de Higiene Alimentarias
Estas situaciones antes mencionadas pueden darse por una práctica
inadecuada a la hora de desempeñar el trabajo, tomemos como referencia
un empleado que no utilizo los EPP como por ejemplo: cofia, delantal, etc.
Como consecuencia se puede desencadenar contaminación física, o bien
se puede desencadenar una gastroenteritis por contaminación química.
Las instalaciones para elaborar deberán tener mesadas, mesas, pisos y
paredes limpias (sin humedad). Los empleados no deberán utilizar anillos,
relojes o pulseras pero si deberán usar uniformes claros y cofia.
Se debe mantener todo en correcto orden y limpieza, como sabemos las
bacterias se reproducen especialmente cuando las condiciones en la
higiene alimentaria no son adecuadas, produciendo intoxicaciones y
síntomas como fiebre, vómitos y diarrea, llegando a causar la muerte en
casos graves.
Evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación, como fumar,
ingerir alimentos, etc., mientras se trabaja.
Proteger cortes y heridas para evitar infecciones y contagios.

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 Código Alimentario Argentino
Art. 286 Productos comprendidos en las salazones. Se entiende por
salazón a trozos de carne procedentes de especies comestibles
autorizadas para consumo humano, que es sometido a un proceso
destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva,
acorde a la tecnología del producto a elaborar, pudiendo ser de dos
maneras, seca ( cloruro de Na),
Húmeda (salmuera). La elaboración puede concluir con el ahumado.
Se consideran salazones: bondiola, jamón crudo, jamón cocido, paleta
cruda de cerdo,
Paleta cocida de cerdo.
Art.287 bondiola es una salazón preparada con músculos del cuello del
cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración.
Art.293 jamón crudo se prepara con el pernil de cerdo con o sin
condimentos autorizados, con o sin hueso debiendo someterse a proceso
de maduración.
Art.294 jamón cocido se prepara con el pernil de cerdo con o sin hueso,
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
Art.295 paleta de cerdo cruda salada, se prepara con el miembro anterior
del cerdo, sometido a un proceso de maduración.
Art.296 paleta de cerdo cocida se prepara con el miembro anterior del
cerdo sometido a proceso de maduración.
Art.298 panceta salada preparada con trozos de tejido adiposo y muscular
de la región abdominal del cerdo.
Art.301 salazones ahumadas si terminan con ahumado deberán
designarse con estas características, panceta salada ahumada, jamón
crudo ahumado.

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 Ley 24.240 Defensa de Consumidor
Por intoxicaciones y debido a este tipo de cuestiones el consumidor puede
presentar
Una denuncia contra la empresa.
La Ley 24.240 de Defensa al consumidor, los productores serán los
responsables de los daños causados por los productos que fabriquen e
importen, incluyendo en dicho concepto a fabricantes, proveedores,
vendedores, manipuladores, y demás agentes que intervienen en la cadena
desde que el alimento sale de origen es procesado y llega a nuestro plato
para consumo.
El primer paso será reclamar directamente contra el titular del
establecimiento que elabora el producto en mal estado que hemos ingerido.
Se solicita la correspondiente hoja de reclamaciones, suscríbala y conserve
sus copias.
La negativa a facilitarla o carecer de ella, sin perjuicio de la sanción
correspondiente, no impide el derecho a reclamar a los servicios de
consumo competentes.
Como en toda reclamación los perjudicados por intoxicaciones alimentarias,
que pretendan obtener una indemnización por los daños sufridos, tendrá
que probar que el producto estaba en mal estado o defectuoso y que han
sufrido un daño como consecuencia de su ingesta.

Para ello es fundamental:

- Tener la certeza racional de que la intoxicación ha sido causada

por un alimento o líquido en mal estado ingerido en un
establecimiento concreto.
- Conservar, en la medida de lo posible, el producto o restos del
producto causante de la intoxicación para su análisis, si fuera
necesario.
-

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 - Conservar el ticket, factura y resguardo bancario, si hemos
pagado con tarjeta, de la consumición, lo que nos obliga a
recordar la conveniencia de solicitarlo siempre que adquiramos o
consumamos algún producto en cualquier establecimiento, del
tipo que sea.
- Recabar asistencia médica y obtener el correspondiente informe
donde se confirme el diagnóstico de intoxicación y se detallen los
síntomas, el tratamiento y la relación causa efecto entre la
ingesta del alimento y la intoxicación.
- Solicitar y conservar los tickets o facturas del tratamiento médico,
si recabamos asistencia privada, medicamentos, taxis o cualquier
otro gasto que traiga causa de la intoxicación, al objeto de
obtener el correspondiente reembolso.

El importe de la indemnización dependerá de la entidad del daño sufrido

y se calculará en función del tiempo que hayamos tardado en curar, de
las secuelas que persistan tras el alta médica y de los gastos que
hayamos tenido que soportar durante dicho periodo. A falta de acuerdo
entre las partes, el monto indemnizatorio será finalmente fijado por el
Juez, o mediante remisión a precios o cantidades tasadas incluidas en
tablas o baremos legales, generalmente el usado para valorar las
lesiones sufridas en accidentes de circulación.

Ante este tipo de denuncias el entorno psicológico de los trabajadores

se ve afectado, por ejemplo, el recorte de personal, avisan que lo van a
hacer y generan miedo e incertidumbre entre los trabajadores.

Competir por recursos: Cuando el jefe de la empresa comenta que la

persona que mas ventas realice obtendrá un aumento, el dinero al ser
un recurso; hace que la competitividad entre los trabajadores aumente,
y su rivalidad también.

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Rencores: Los rencores son una consecuencia de problemas previos
en la empresa, por ejemplo, sucede una discusión y una de las
personas afectadas puede guardarle rencor a la otra.

Sentimientos de injusticia: Entiendo que los sentimientos de injusticia

pueden ser cuando la persona siente que en el trabajo no lo están
valorando como deberían, o no le están pagando como corresponde,
comienza a desilusionarse y su rendimiento no es el mismo que antes,
lo que le genera desmotivación a él, y puede generar un conflicto con
sus compañeros.

Básicamente esta es una problemática que aborda distintas cuestiones,

químicas, físicas, psicológicas, de seguridad, de malas prácticas y
también torno al derecho. Para que los diferentes tipos de
contaminación no sucedan, la empresa ofrece a sus trabajadores la
posibilidad de realizar diferentes cursos de manera gratuita pero
obligatoria, lo que sería una practica profesionalizante en nuestro caso,
esto sucede con el fin de que los trabajadores estén totalmente
capacitados para resolver distintos tipos de conflictos. Consideramos
que para explicar mejor lo que queremos abordar en este trabajo,
tenemos que poner un ejemplo de una situación laboral y así comparar
cómo afecta en los diferentes aspectos, como lo serian, en química, en
psicología laboral, en seguridad, en el derecho del trabajo, y en práctica
profesionalizante

Prácticas de higiene que entran en la capacitación:

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Limpieza y lavado de manos:
Lavarse manos, antebrazos y uñas, antes y después de empezar la
jornada laboral.
Enjabonarse bien y enjuagarse con agua limpia hasta el codo.
Cepillado de uñas y manos.
Secarse secador de aire caliente o papel de un solo uso.
Al cambiar de tarea o después de un descanso.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de realizar limpiezas en superficies o utensilios.
Después de ir al servicio.
Después de estornudar, toser o sonarse la nariz.
Es muy importante cubrir cualquier herida en la mano.
Higiene de pelo:
Lavado de cabeza de manera regular.
Utilización de gorros y cubrecabezas.
Uso de mascarillas para cubrir la barba.
No peinarse mientras se lleve puesta la ropa de trabajo.
Higiene de boca y nariz:
Evitar toser o estornudar en dirección a los productos manipulados.
Proteger el estornudo o la tos con la mano o en el codo, lavando las
manos a continuación.

No comer, beber, mascar chicles o fumar durante la manipulación de

alimentos.
Usar pañuelos una sola vez.
Evitar tocarse la boca, nariz, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas
donde puede haber bacterias.

Ropa laboral y efectos personales:

La ropa laboral debe ser ligera, amplia y lavable y deberá guardarse
limpia y totalmente separada de la ropa de calle.

El calzado debe ser el adecuado, antideslizante y también debe

separarse de la ropa de calle.

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No llevar joyas y otros efectos personales que puedan estar en contacto
con los alimentos a manipular.

Evitar los perfumes, lociones de afeitar o cualquier producto que pueda

trasmitir olor a los alimentos.

Concluimos este trabajo con el adjunto de anexos

correspondientes.
Anexo 1 Anexo 2

Anexo 3 Anexo 4
Anexo 5 Anexo 6

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Anexo 7 Anexo 8

Anexo 9 Anexo 10

Anexo 11 Anexo 12

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Anexo 13

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