Dulces cristalizados y encurtidos típicos de Tabasco

Magali León Mosqueda

Estudiante de Ing. En Alimentos, en la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco,

División Académica Multidisciplinaria de los Ríos; Km. 1. Carretera Tenosique-
Estapilla C.P. 86901. Tel. (993) 3581500 Ext. 6800, 3581587 y (934) 342 14 10.
Tenosique, Tabasco, México. Correo electrónico: magali24mayo_@hotmail.com

Resumen

Tabasco es una de las regiones más ricas de México, no por nada sus habitantes
le han apodado “El edén”, en aquella frase de una emblemática canción regional,
que dice: “vamos a Tabasco, que Tabasco es un edén”. Lugar de origen de la
“cultura madre”, los olmecas, por lo que no es de extrañarse el que se vea plagada
de una gran riqueza cultural, sobre todo la gastronómica [ CITATION ITZ17 \l 2058 ]. Así
mismo, su posición geográfica lo coloca dentro de la zona cálido-húmeda, con una
altura que en la mayoría de los casos no supera el nivel medio del mar,
convirtiéndose así, en una región fructífera, casi paradisiaca, donde sus habitantes
se han visto favorecidos por los frutos que su tierra fértil les provee. Destacando
de entre todos sus manjares, se encuentran los dulces y encurtidos de frutas de
temporada típicos de todo el estado.
Abstract
Tabasco is one of the richest regions of Mexico, it has nothing to do with the theme
"The Eden", in a regional emblematic phrase, which says: " we go to Tabasco, that
Tabasco is an Eden". Place of origin of the "mother culture", the Olmecs, which is
not surprising, see the great cultural wealth, especially the gastronomic (RIVERA,
2017). Likewise, its geographical position will be located within the hot-humid zone,
with a height that will remain in the order of life in the environment, thus becoming
a fruitful, almost paradisiacal region, where its inhabitants have been favored by
the fruits of their fertile land provides them. Highlighting among all its delicacies,
are the sweets and seasonal fruit pickles typical of the entire state.
Keywords: Tabasco, Mexico, regional candies, pickles.
Tabasco: un dulce paraíso.

El territorio Tabasqueño se ha visto naturalmente beneficiado por pertenecer a una

región tropical, donde sus variedades vegetales endémicas proliferan con gran
facilidad y la adaptación de las especies traídas desde el “viejo mundo” durante la
colonización española se volvieron parte de la gastronomía tradicional mexicana.
De entre ellos, los dulces juegan un importante papel, tanto económico como
social, ya que, la materia prima más importante de la que se elaboran, el azúcar,
por mucho tiempo fue utilizado tradicionalmente por las familias Tabasqueñas en
procesos para la conservación de los frutos, tales como la cristalización, el cual
produjo el desarrollo de recetas que se volverían parte de la cultura tabasqueña
[CITATION Nie14 \l 2058 ]. Recetas únicas y originales, elaboradas con frutos de la
región tales como el mamey (amarillo), papaya verde, oreja de mico (papaya
silvestre, pequeña y redondeada), calabaza, zapote, camote y limón real (lima,
toronja). Estos dulces de fruta cristalizada son tradicionalmente utilizados como
complemento de la bebida de pozol (bebida a base de masa de maíz
nixtamalizado), simplemente consumidos como un tentempié o elaborados
especialmente para alguna celebración, por ejemplo, día de muertos.

Imagen 1. De abajo a arriba, dulces de “oreja de mico”, calabaza, mamey amarillo,

nance cristalizado y dulce de papaya a la derecha.
Es fundamental señalar el origen de los frutos, ya que es interesante que las
personas suelen conseguirlos en algún mercado local o los cosechan
directamente del huerto familiar, ubicado en casa o alguna propiedad [ CITATION
Bau16 \l 2058 ]. Una curiosa característica de estos dulces es que, si bien no es muy
compleja su elaboración, existe muy poca documentación formal acerca de los
mismos, y más bien su formulación ha sido heredada de generación en
generación o, con la llegada de las nuevas tecnologías y redes sociales, es
sencillo sumergirse en algún motor de búsqueda para fácilmente encontrar el
proceso de elaboración de uno de estos manjares. La receta es prácticamente la
misma en cuanto a ingredientes principales, sólo varía el tiempo de cocción
dependiendo de la fruta que se utilice.

Conservas Tabasqueñas: tradición familiar que perdura.

Otro elemento importante por mencionar es el de la preservación de los alimentos

mediante la elaboración de conservas, dulces o saladas. Entre las que sobresalen
las conservas de chile amashito (Capsicum annuum var. Glabriusculum) como la
predilecta de las saladas y las de nance (o “nanche”) del lado de las dulces. La
primera, es fabricada de manera común por los habitantes, envasando los chiles
(usualmente en frascos de cristal reutilizados) en vinagre, algunas veces con
rodajas o trozos de zanahoria y cebolla blanca, a este proceso también se le suele
denominar coloquialmente como “escabeche”; este tipo de encurtido y su principal
ingrediente, el chile amashito, también es muy popular fuera del estado, e incluso
cada vez es más notable su protagonismo en la investigación científica, sin omitir
que ya existen empresas que se dedican a la producción de esta conserva, que
ostenta una muy buena aceptación, puesto que no es desconocido que uno de los
frutos más consumidos en México son los chiles en sus distintas variedades y
preparaciones.
Figura 2. Chiles amashito en escabeche y mezcla de chile amashito y chile
habanero en escabeche. Imagen tomada en el Mercado publico José María Pino
Suarez en Villahermosa, Tabasco.

La segunda de las más populares conservas tabasqueñas es la elaborada a base

de nance mediante fermentación alcohólica, vulgarmente llamada “nance curtido”
y requiere un “reposo” de mínimo 3 meses. Ésta receta también ha sido
preservada por el acervo popular y es comercializada en el estado por pequeñas
empresas regionales.

Figura 3. De izquierda a derecha: nance encurtido y saborizado con jugo de piña y

nance encurtido receta original.

Conclusión

Para finalizar, quisiera enfatizar el desconocimiento del contexto histórico de estos

alimentos y la importancia de esa clase de investigaciones para la promoción de la
cultura a través de algo tan bello y delicioso como lo es el arte culinario. Es
agradable saber que han implementado iniciativas para la creación de “micro
rutas” turísticas para el favorecimiento económico de los tabasqueños, enfocadas
el fomento de estas preparaciones, que, sin lugar a duda, son una base
fundamental en nuestra cocina.
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