UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

INFORME N°3: EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE

RETENCIÓN DE AGUA, CAPACIDAD DE
EMULSIFICACIÓN Y DE AGUA LIBRE EN CARNE
FRESCA
Curso : Tecnología de carnes
Profesora: Pamela
Alumna:
Alberco Laymito , Caroly Isabel (20150424)
Bendezu Ranilla, Juan Pablo (20140228)
Ramirez Terreros, Billi Jhon (20150457)

La Molina
2018 – II
 I. INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del

músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro
está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta
CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial [CITATION
LÓP \l 10250 ]La jugosidad de la carne que es percibida por el consumidor, está
determinada por la cantidad de agua que es mantenida en su estructura al momento de
ser consumida, luego de cumplir un proceso de maduración, almacenamiento, y
posterior cocción (Sánchez, 1997 y Zamorano, 1996), También es un parámetro de
rentabilidad para el sector cárnico, ya que un incremento en las pérdidas del contenido
de agua en la pieza cárnica (mermas), disminuye su peso a la venta, incrementando
tanto el valor unitario para el consumidor, así como las pérdidas económicas del sector,
lo que además conlleva al detrimento de la calidad del producto. Existe un gran número
de métodos para determinar la CRA en carne y pescado. La mayoría de los métodos
utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que favorece la salida de agua del
músculo. En ese sentido se han desarrollado diferentes procedimientos analíticos, como
son los métodos basados en la pérdida de peso por goteo, centrifugación, prensado, etc.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus moléculas; ésta es
la característica básica de las salchichas y de otros embutidos ( bolona, paté, etc.).
En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del
sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por
grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la
cantidad de grasa presente (ALIMENTARIAS, 2009).

Para la presente práctica, los objetivos son evaluar la capacidad de retención de agua,
evaluar la capacidad de emulsificante y evaluar el agua libre presente en distintos tipos
de carne como cerdo, vacuno y pollo y su importancia en la industria alimentaria.
II. MATERIALES Y METODOS
2.1 METODOLOGÍA

A. Evaluación de la Capacidad de retención de agua (CRA)

5g de carne picarlo
8 ml NaCl (0.6M)

Agitar 1 min

Baño de Hielo

Por 30 minutos

Centrifugar por
15 minutos

Decantar y medir
el volumen
B. Emulsión en la carne (CE)

Pesar 25 g de muestra

25.0000

Añadir 75 ml de NaCl (1M)

Añadir aceite

Licuar hasta que se rompa la

emulsión formada, registrar
el gasto de aceite.
C. Agua Libre

Pesar 0.5 g de carne

0.5000

Colocar la muestra de carne entre

dos placas de papel filtro

Poner un recipiente con peso

sobre las placas y la carne.
Ello generará
desprendimiento de agua
libre ubicada en la carne.

Pesar nuevamente la muestra

y calcular la cantidad de agua
libre liberada.

0.3800
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
III.1. CARNE DE RES

CRA Capacidad Agua Libre

Peso inicial Peso final Agua Agua libre
ml NaCl emulsificació
liberada en (a)/Humedad
retenido n
100g (a)
100g ml aceite
gastado
42 207 0.5195 0.4522 13.46 0.23

Se evaluó la capacidad de retención de agua en la carne de res, evidenciando un valor de

42 ml de NaCl 0.6M en 100g de muestra. Este valor fue mucho mayor que la carne de
pollo, pero menor que la de cerdo. Esto se debe a que existen varios factores que afectan
el número de grupos reactivos en las proteínas musculares y su capacidad de retención
de agua. Estos factores dependen de la producción de ácido láctico, perdida de ATP,
desarrollo del rigor mortis y cambios estructurales de las células asociadas con la
actividad de enzimas proteolíticas (Laborde et al, 1985). La relación de agua/proteína
influiría en la capacidad de retención de agua, disminuyendo conforme aumenta esta
relación. Existe una mayor preponderancia de músculos rojos que tienen un mayor pH
último y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (López y Warry, 1998).
Es por esta razón que la carne de res se contrasta con la carne de cerdo notablemente en
su valor de solución NaCl retenida.
En la evaluación de la capacidad de emulsificación de la carne de res se determinó un
consumo de 207 ml de aceite. Según Abu, G. (2000) esta CE se define como la cantidad
de grasa que puede soportar la pasta de carne sin romperse los enlaces de sus moléculas.
Esta es una característica básica de las salchichas y de otros embutidos. El sistema de
una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión esta
fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la
adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares, que a la vez sirven como emulsificantes. Es por
esta razón que en el caso de la carne de res hay menor fuerza de enlaces entre los
componentes de la pasta de carne. Es por esta razón que en la elaboración de embutidos
el contenido de res está en menor proporción que la carne de cerdo, cuya CE es mayor.
En la determinación de agua libre en la muestra de carne de res se obtuvo un contenido
de 13.46% de agua libre. Según Vaderha et al (1973) el agua más fácil de extraer es el
agua extracelular y de hecho es la que origina la perdida por goteo. Si se aplica una
fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida;
mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar
el agua de las proteínas.
La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. A pH
considerados altos (mayor a 6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la actomiosina
(aprox. 5,0), el número de cargas disponibles está aumentado, incrementando de este
modo la CRA. Por otra parte una aproximación al punto isoeléctrico determina una
pérdida de la CRA, por la lógica disminución de cargas libres (Sierra, 1977). La
liberación de gotas (pérdidas por goteo) desde el músculo parece ser dependiente del
estado de contracción (sarcómeros contraídos, fibrillas o fibras) después de la
instauración del rigor y es debido a la reducción del espacio filamental (Honikel et al.,
1988).
III.2. CARNE DE POLLO

CRA Capacidad Agua Libre

Peso inicial Peso final Agua Agua libre
ml NaCl emulsificació
liberada en (a)/Humedad
retenido x n
100g (a)
100g ml aceite
gastado
8 207 0.5023 0.399 20.66 0.27

El valor de capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de pollo obtenido en la

práctica fue de 8 ml de NaCl por 100 g de carne, al compararlo con el valor de 22.5 ml
que menciona Rengifo y Ordóñez (2010), observamos que los valores difieren
demasiado. Esto podría deberse a la calidad de la carne de pollo que se analizó, ya que
según Lawrie citado por Cabrejos (1986), la capacidad de retención de agua de la carne
depende también de los factores de la diferenciación de los músculos, como son la
especie, la edad, y función del músculo. Además Rengifo y Ordóñez (2010), mencionan
que uno de los factores que afecta la CRA es el pH, que a medida que el pH se aleja del
punto isoelétrico de las proteínas (5 – 5,5) la CRA aumenta, mejorando la habilidad de
la carne para tener más jugo en su interior.

Con lo que respecta a la capacidad de emulsificación (CE) se obtuvo un gasto de 207 ml

de aceite. Rengifo y Ordóñez (2010), mencionan que en las emulsiones cárnicas, la fase
dispersa es el aceite grasa y la fase continua es el agua. Además, el agente emulsionante
que da estabilidad a la emulsión está conformado por proteínas solubles,
específicamente miofibrilares (actina y miosina), las cuales disminuyen la tensión
interfacial entre ambas fases y actúan como barrera física y puente de unión entre las
dos fases. Elaborar emulsiones con carnes cuyo contenido de colágeno y tejido
conectivo es alto, afecta la emulsión,, produciendo una mayor liberación de líquido,
además otros factores que también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la
cantidad de grasa presente (Rengifo y Ordóñez, 2010).
De la prueba para determinar el agua libre se obtuvo como resultado 0.27. Lenhop
citado por Cabrejos (1986), menciona que las proteínas son unos de los principales
agentes de unión de agua en los tejidos. También menciona que fundamentalmente sólo
una pequeña fracción del agua total (aproximadamente el 4%) se encuentra fijada
mediante enlace químico. Según Grau, citado por Cabrejos (1986), el agua fijada
mediante hidratación alcanza una cifra de 20 – 25 gr. por 199 gr de proteína. Pero el
porcentaje de agua de los músculos es de 70 a 80 %, por lo cual la mayor parte del agua
está libre pero inmovilizada mecánicamente por la estructura micelar de las proteínas.

IV. CONCLUSIONES
 Se determinó que la CRA de la carne de pollo fue de 8 ml de NaCl por
100g de carne.
 Se determinó que el gasto de ml de aceite en la prueba de capacidad de
emulsificación de la carne de pollo y carne de res fue de 207 ml.
  Se determinó que el valor de agua libre del pollo fue de 0.27.
 Se determinó el valor de CRA de la carne de res con un valor de 42 ml
de NaCl por 100g de muestra
 Se determinó el valor de agua libre respecto a la humedad, de 0.23.

V. CUESTIONARIO

1) ¿Cuál es el efecto del tiempo postmortem en la CRA y la CE?

En la CRA induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor

entrecruzamiento entre la actina y la miosina; y en la CE son el pH, la temperatura y la
cantidad de grasa presente. Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de pH
bajo debido a la presencia de ácido láctico y también la temperatura. Estos dos factores
influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el
proceso o el simple almacenamiento. (Rengifo, 2012)

2) ¿Cómo afectan el pH y la temperatura a la CRA Y LA CE?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas poli-peptídicas que conlleva a una

disminución de la carne a retener agua ya que el pH está relacionado con los puntos
isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el pH se produce la retención
de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y
abierta que acelera la penetración de sales y la carne se vuelve PSE (Pálida, Blanda,
Exudativa), que se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido
láctico. (Rengifo, 2012)

3) ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la

maduración de la carne fresca?

Mediante la adición de la sal, ya que esta tiene una elección más marcada sobre la carne
al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la
carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.
 4) ¿Cómo se encuentra ligada el agua a la carne?

Se encuentra ligada a nivel de las cadenas de actino-miosina y es causada en primer

lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar; más
específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por
una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta
además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la
masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar
localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las
miofibrillas

5) ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las

emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones?

SOLUCIÓN EMULSIÓN SUSPENCIÓN

Es una mezcla entre dos Es una mezcla de dos o Incluye un sólido
o más componente que más componentes insoluble en un líquido,
son totalmente solubles inmiscibles(no se pueden que por medios
entre sí, de tal forma que disolver en forma especiales (uso de los
cuando se ve al trasluz, espontánea ),pero que llamados agentes
no se distinguen sus con ayuda de un viscosantes o agentes
componentes por elemento adicional estructurantes ),permite,
separado. (tenso activo o una vez agitado el envase
detergente) es posible su que los contiene,
unión. mantener “suspendido”
el sólido por un periodo
prolongado.

Fuente: ABUGOCH, L (2000)

6) ¿Cómo afecta la CRA y la CE en la textura, sabor y aceptabilidad de la

carne?

 El agua presente en la Carne, y por tanto la capacidad de retención de agua,

influye profundamente en la calidad de la carne afectando en primer término a
su jugosidad, pero también a la blandura, olor y sabor, por tanto, también a su
 aceptabilidad por el consumidor. Su presencia influye poderosamente en los
cambios que ocurren en la carne durante la refrigeración, almacenamiento y
procesado. La grasa también, y por tanto, la capacidad de emulsifiación, también
y contribuye a la blandura y jugosidad de los embutidos, pero de otra parte,
también plantea múltiples problemas de procesado. Los fabricantes de
emulsiones y cárnicas siempre tienen que estar pendientes de controlar
rigurosamente el procesado para evitar en lo posible que no quede grasa sin
emulsionar. La grasa forma la fase discontinua de las emulsiones cárnicas y por
tanto es uno de sus principales componentes estructurales. Rengifo (2012)

VI. BIBLIOGRAFIA
 ABUGOCH, L; GUARDA, A; PÉREZ, L; DONGUI, M. 2000. Caracterización
funcional y bioquímica de la carne de manto de Jibia (Dosidicus gigas). Revista
ALAN 50(4):380-386.
 ALIMENTARIAS, L. A. 2009. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA.
Revisado el 17 de noviembre del 2018. Disponible en:
http://ingenieriaalimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.htm
 CABREJOS, M. 1986. Elaboración de hamburguesas utilizando carne de pollo.
Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.
Lima, Perú.
 HONIKEL, K.O.; SEUSS, I. 1988. Preparation and tenderness of meat.
Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fuer Fleischforschung Kulmbach (100):
7926-7932.
 HUFF, L. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of
postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71:194-204.
 LABORDE, D., TALMANT, A. AND MONIN, G. 1985. Actividades
enzimáticas metabólicas y contráctiles de 30 músculos del cerdo: Las relaciones
con el pH final alcanzan después de la muerte. Reprod Nutr Desarrollar 25 : 619
 LÓPEZ, G. Y. (Enero de 2018). Determinación de la Capacidad de Retención
de Agua. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n
%20CRA_m%C3%A9todo%20prensado.pdf?sequence=3

 NIETO, V. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de

Química, UNAM.

 SÁNCHEZ G. 1997. Ciencia básica de la carne. Santafé de Bogotá. Fondo

Nacional Universitario.
 RENGIFO, L. I & ORDÓÑEZ, E. S. 2012. Efecto de la temperatura en la
capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo
y pescado paco. Revista del Encuentro Científico Internacional.V7(2).Lima