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líquidos.sólidos.gases

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INSTITUTO DE ENSEÑANZA SUPERIOR Nº 29 “GALILEO GALILEI”

Carrera: Agroindustria de la Alimentación

Contenido: líquidos, sólidos y gases.

Año: Segundo Resumen textual: Fellows, Peter (2000). “Tecnología del procesado del Alimentos: Principios y Practicas”. Zaragoza. Acribia.

Profesor: Darío G. Rodríguez

Rosario, 2009

Introducción La industria alimentaria en la actualidad En la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentaria es cuádruple: 1.Prolongar el periodo en que el alimento permanece comestible (vida útil) mediante técnicas de conservación que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos, lo cual permite disponer de mayor tiempo para su distribución y almacenamiento doméstico. 2.Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de flavores, colores, aromas y texturas (características conocidas globalmente como comestibilidad, calidad organoléptica o calidad sensorial). Un objetivo relacionado con éste son los cambios de forma a los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboración (por ejemplo, la molienda de granos para la obtención de harina). 3.Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación de la salud {calidad nutritiva de un alimento). 4.Generar beneficios para el fabricante. Cada uno de estos objetivos se persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboración. Su importancia relativa depende del alimento en cuestión. Así, por ejemplo, el objetivo de la congelación de las verduras consiste en mantener sus características organolépticas y su valor nutritivo, lo más próximas a las del producto fresco, pero con una vida útil de varios meses en vez de unos pocos días o semanas. El principal objetivo de la congelación consiste, por tanto, en la conservación del alimento. Por el contrario, la elaboración de snacks y productos de pastelería trata de proporcionar una dieta más variada, a partir de diversos alimentos frescos se elaboran toda una serie de productos de forma, sabor, color y textura distintos. En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a una combinación de manipulaciones y métodos de conservación con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Estos métodos, denominados operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo un efecto específico que se puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboración. El tipo de operaciones unitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervención determinan la naturaleza del producto final.

* Propiedades de líquidos, sólidos y gases Los líquidos, los gases y algunos sólidos (por ejemplo, aquellos materiales en polvo o particulados) son fluidos y si se les aplica presión pueden fluir sin desintegrarse. Por el contrario, los sólidos se deforman cuando se les aplica una presión. En este apartado, se describen las propiedades de fluidos y de sólidos que son relevantes para el diseño de procesos alimentarios y para la calidad del alimento procesado. Los tratamientos matemáticos más detallados y los desarrollos para obtener las fórmulas usadas en los cálculos de ingeniería de los alimentos se pueden encontrar en distintos textos (Toledo, 1999; Lewis, 1990; Brennan y col., 1990 y Earle, 1983), La transición desde un estado sólido hasta uno fluido se conoce como transición de fase y es importante en muchos procesos (como el paso de agua líquida a vapor de agua en la evaporación y en la destilación, y en la deshidratación; el paso de agua líquida a hielo en la congelación, el secado y la concentración por congelación; o la cristalización de grasas). La transición de fase tiene lugar isotérmicamente a la temperatura de transición de fase con la liberación o la absorción de calor latente, y puede representarse mediante un diagrama de fases. Un segundo tipo de transición, conocida como transición vítrea, tiene lugar sin la liberación o absorción de calor latente, y se refiere a la transición de un alimento a un estado vítreo amorfo, que ocurre a su temperatura de transición vítrea. La transición depende de la temperatura del alimento, del tiempo y del contenido de agua. Cuando un material cambia a estado vítreo no se convierte en cristalino, sino que mantiene el desorden del estado líquido. Sin embargo, sus propiedades físicas, mecánicas, eléctricas y térmicas cambian. En el estado vítreo, los alimentos son muy estables debido a que quedan inmovilizados los componentes de los mismos que participan en las reacciones químicas de descomposición. La movilidad de dichas sustancias disminuye muchísimo, por lo que requieren mucho tiempo para difundir y reaccionar. Fennema (1996) analiza nueve conceptos clave relativos a la relación entre la movilidad molecular y la estabilidad de los alimentos. Algunos procesos muy influenciados por la transición a estado vítreo son la retención de aromas, la cristalización, la actividad enzimática, la actividad microbiana, el pardeamiento no enzimático, la oxidación, la aglomeración y la formación de aglomerado en productos pulverulentos. Rahman (1999), Blanshard (1995) y Fennema (1996) han analizado detalladamente la relación existente entre la transición vítrea y la actividad del agua. Densidad y peso específico En el estudio de los procesos de separación es importante el conocimiento de la densidad de los alimentos. Además, las diferencias de densidad tienen efectos importantes en el diseño de equipos de reducción de tamaño y de

mezclado. La densidad de un material es igual a su masa dividida por su volumen y tiene unidades de kg m-3. La densidad de los materiales no es constante y varía con la temperatura (a mayores temperaturas se reduce la densidad) y con la presión. Esto particularmente importante en el caso de los fluidos, donde las diferencias en la densidad causan corrientes de convección. La densidad de los líquidos puede calcularse de forma sencilla a partir de las medidas de masa y volumen a una temperatura determinada. En el caso de los sólidos particulados y pulverulentos se debe hablar de dos formas de densidad: la de las partículas individuales y la del conjunto del material, que también incluye los espacios de aire entre las partículas. Esta última medida se denomina densidad aparente o densidad a granel, y se define como «la masa de sólidos dividido por el volumen del lecho de sólido». La fracción del volumen de lecho que está ocupada por el aire se llama porosidad (ε) y se calcula mediante la expresión: (1.1) ε=Va/Vh donde Va = el volumen de aire (m3) y Vb = el volumen del lecho de sólido (m3). La densidad a granel de un sólido depende de la densidad del sólido y de su geometría, tamaño y propiedades superficiales de las partículas individuales. La densidad a granel de sólidos y su relación con el secado por atomización se estudiará más adelante. La densidad de los líquidos puede denominarse como peso específico (SG), un número adimensional que se calcula dividiendo la masa (o la densidad) de un líquido por la masa (o la densidad) del mismo volumen de agua pura y a la misma temperatura: Peso específico = masa de líquido/masa de agua (1-2)

Peso específico = densidad de líquido/densidad de agua (1-3) Si se conoce el peso específico de un líquido a una temperatura determinada puede calcularse su densidad mediante: ƪL=(SG)T* ƪw (1-4) donde ƪL = densidad del líquido (kg m-3) y ƪw = densidad del agua, ambas a la temperatura T (°C). El peso específico se utiliza a menudo en vez de la densidad en los procesos de obtención de cerveza y otras fermentaciones alcohólicas, donde el término «peso original» (OG) se usa para referirse al peso específico del líquido antes de la fermentación (por ejemplo, «1072» o «72» se refiere a un peso específico de 1.072).

La densidad de los gases depende de su presión y de su temperatura. La presión se expresa a menudo como «presión manométrica» cuando es superior a la presión atmosférica o como «vacío manométrico» y cuando es inferior. La presión se calcula usando la ecuación de los gases ideales: PV=nRT (1-5)

donde P - igual a la presión absoluta (Pa), V = el volumen (m3), n = igual al número de moles de gas (kmol), R = ia constante de los gases (8.314 N(m)/kmol K) y T= igual a la temperatura (K). Esta ecuación es útil para el cálculo del gas transportado en aplicaciones tales como almacenamiento o envasado en atmósfera modificada, congelación criogénica y en el estudio de la permeabilidad de materiales de envasado. Problema 1.1 Calcular la cantidad de oxígeno que entra a través de un material de envasado de polietileno en 24 h si el envase tiene una superficie de 750 cm2 y una permeabilidad al oxígeno de 120 mi m"2 por cada 24 h a 23°C y una humedad relativa del 85%. La densidad de los gases y los vapores también se suele denominar volumen específico, que es el «volumen ocupado por la unidad de masa de gas o vapor» y es el inverso de la densidad. Se usa por ejemplo en el cálculo de la cantidad de vapor que deben evacuar los ventiladores durante la deshidratación o por las bombas de vacío en la liofilización o en la evaporación a vacío se dan más detalles en Lewis (1990) y Toledo (1999). Cuando se incorpora aire a un líquido (por ejemplo, en las masas para tartas, helado, nata, etc.), se crea una espuma con una densidad menor. La cantidad de aire que se incorpora se denomina over-run: Over-run = (Vespuma-Vlíquido)/Vlíquido * 100 Los valores típicos se encuentran entre un 60 y un 100% para el helado y 100 a 120% para la nata. Viscosidad La viscosidad es una característica importante de los alimentos líquidos en muchas áreas del procesado alimentario. Por ejemplo, la sensación característica que dejan en la boca productos como el ketchup, la nata, el jarabe, el yogur, dependen de su consistencia o viscosidad. La viscosidad de muchos líquidos cambia si se calienta, se enfría, se concentra, etc. y tiene efectos importantes en, por ejemplo, las necesidades energéticas para bombear los productos. Puede entenderse la viscosidad como la resistencia interna de un fluido a fluir. Si se piensa en un líquido como en una serie de capas cuando fluye sobre una superficie, la capa superior fluye con mayor velocidad y arrastra la capa inmediatamente inferior, que se mueve con una velocidad

ligeramente menor, así hasta llegar a la capa adyacente a la superficie que está estacionaria. La fuerza que mueve el líquido se conoce como esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad se conoce como velocidad de cizalladura. Si se representa el esfuerzo cortante frente a la velocidad de cizalladura, se observa una línea recta en el caso de los líquidos más sencillos y los gases (Fig. 1.1, línea A), que se denominan fluidos Newtonianos. Algunos ejemplos de este tipo de fluidos son el agua, la mayor parte de los aceites, los gases y las disoluciones de azúcar y sales. Si la relación no es lineal (Fig. 1.1, líneas B-E), los fluidos se llaman noNewtonianos (Nedderman, 1997). Para todos los líquidos, la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura, mientras que para la mayoría de los gases, aumenta al aumentar la temperatura (Lewis, 1990). Muchos alimentos líquidos son no-Newtonianos, como por ejemplo las emulsiones, las suspensiones y las disoluciones concentradas que contengan almidón, pectinas, gomas o proteínas. Aunque estos líquidos pueden tener propiedades Newtonianas a bajas concentraciones, conforme aumenta la concentración la viscosidad aumenta rápidamente, produciéndose una transición hasta un comportamiento no-Newtoniano (Rielly, 1997). Los fluidos no-Newtonianos pueden clasificarse en los siguientes tipos: •fluidos pseudoplásticos (Fig. 1.1, línea B), en los que la viscosidad disminuye al aumentar la velocidad de cizalladura (por ejemplo, en emulsiones y suspensiones como zumos de frutas Concentrados y purés) •fluidos dilatantes (Fig. 1.1, línea C), en los que la viscosidad aumenta al aumentar la velocidad de cizalladura. Este comportamiento es poco habitual, pero puede observarse en el chocolate líquido y en suspensiones de harina de maíz •fluidos plásticos de Bihgham o Casson (Fig. 1.1, líneas D y E). En estos casos no se produce flujo hasta que se alcanza un esfuerzo cortante crítico. A partir de aquí, la velocidad de cizalladura es lineal (tipo Bingham) o no lineal (tipo Casson), como en el ketchup •fluido tixotrópico, la estructura se rompe y la viscosidad disminuye con un esfuerzo cortante continuado (como en la mayoría de las cremas) Esfuerzo cortante

Velocidad de cizalladura Figura 1.1 Variación de la viscosidad de un fluido newtoniano (A) y de diferentes tipos de fluidos no-newtonianos; (B) fluido pseudoplástico; (C) fluido dilatante; (D) fluido plástico de Bingham y (E) fluido plástico de Casson.
(De Lewis (1990).

•fluido reopéctico, la estructura se forma y crece y la viscosidad aumenta con esfuerzo cortante continuado (como en la nata montada) •material viscoelástico, se observan propiedades viscosas y elásticas simultáneamente. Cuando se elimina el esfuerzo cortante el material no recobra completamente su forma original, con lo que hay una deformación permanente (por ejemplo, masas pananas, queso, geles). La medida de la viscosidad es complicada dado los distintos términos usados para describirla. La definición más sencilla es el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de cizalladura, que constituye lo que se denomina viscosidad dinámica (kg nr1 s"1). Está relacionada con otro término, la viscosidad cinemática (m2 s-') según la siguiente expresión: Viscosidad cinemática =viscosidad dinámica/densidad (1.6)

Existen también otros términos relacionados, como «viscosidad relativa», «viscosidad específica» y «viscosidad aparente» definidos por Lewis (1990) y Toledo (1999) que describen, además, distintos métodos para su medida. Propiedades de superficie

Muchos alimentos están compuestos de dos o más componentes inmiscibles, con un límite o interfase entre los mismos. Las fases se denominan fase dispersa (que es la que consiste en gotas o partículas) y fase continua (que es la fase en la que las gotas o las partículas se distribuyen). Una característica de estos sistemas es que tienen un área superficial muy elevada, concretamente la fase dispersa. Para poder crear esta superficie se necesita un aporte de energía considerable. Se puede usar, por ejemplo, un mezclador de alta velocidad o un homogeneizador. Al crear nuevas superficies, se forman las gotas. Para entender esto es necesario conocer las fuerzas que actúan en los líquidos: en el seno del líquido, todas las fuerzas que actúan sobre una molécula son iguales en todas las direcciones, por lo que se anulan entre sí. Sin embargo, en la superficie, las fuerzas actúan de forma que tiene lugar una atracción neta de las moléculas de la superficie hacia el interior del seno del líquido. Se crea una tensión (producida por las fuerzas de tensión superficial), lo que causa la formación de gotas de líquido esféricas, ya que esta forma es la que ofrece una menor superficie para un volumen determinado de líquido. Emulsiones Las sustancias químicas que reducen la tensión superficial de un líquido se denominan «tensioactivos», «surfactantes», «agentes emulsificantes» o «detergentes». Al reducir la tensión superficial, se posibilita la formación de nuevas superficies cuando se aplica energía al sistema (por ejemplo, con homogeneizadores) y permiten así que se formen un número mayor de gotículas. Algunos tensioactivos son naturales y están presentes en los alimentos, como alcoholes, fosfolipidos y proteínas, y se usan para hacer emulsiones (por ejemplo, el uso del huevo en masa para bizcocho). Sin embargo, las sustancias sintética; tienen una actividad superficial mayor, por lo que se pueden usar en pequeñas cantidades. También se emplean estas sustancias en detergentes para operaciones de limpieza. Estas sustancias contienen zonas polares (o hidrofílicas) en uno de sus extremos y zonas apolares (o lipofílicas) en el otro extremo. En las emulsiones, las moléculas de los agentes emulsificantes se orientan en la superficie de las gotas, con el extremo polar en la fase acuosa y el extremo apolar en la fase lipídica. Los detergentes son agentes tensioactivos que reducen la tensión superficial de los líquidos para promover el mojado (que el líquido se extienda bien) y para actuar como agente emulsificante, disolviendo las grasas. Las moléculas de detergente tienen una región lipofílica, que es un ácido graso de cadena larga, y una región hidrofílica, que es una sal sódica de un ácido carboxílico (detergentes jabonosos) o la sal sódica dé un sulfonato de alquilo o de arilo (detergentes aniónicos). Estos últimos no se ven afectados por la dureza del agua, mientras que los detergentes jabonosos sí, formando un barro. Los detergentes aniónicos, cuyo

componente hidrofílico consiste en alcoholes, esteres o éteres, producen poca espuma y se aclaran fácilmente. También pueden añadirse enzimas para eliminar las proteínas. Se pueden incorporar otros ingredientes como los polifosfatos (que ablandan el agua y mantienen la suciedad en suspensión), el sulfato o el silicato sódicos (para evitar el apelmazamiento del polvo) y el perborato sódico (como agente blanqueante). Espumas Las espumas son sistemas de dos fases que consisten en burbujas de gas dispersas en un líquido o en un sólido, y separados por una película fina. Además de las espumas en alimentos, estos sistemas son importantes para los equipos de limpieza. Los principales factores a tener en cuenta para la producción de una espuma estable son los siguientes: •una tensión superficial baja para permitir que las burbujas contengan más aire y evitar que se colapsen •la formación de un gel o la insolubilización de la película de la burbuja para minimizar la pérdida de gas y aumentar la rigidez •una presión de vapor baja en las burbujas para reducir la evaporación y la ruptura de la película. En las espumas alimenticias, la estructura puede estabilizarse mediante congelación (helado), por formación de un gel (gelatinas, «nubes» o «marshmallows»), mediante calentamiento (bizcochos, merengues) o por adición de estabilizantes como proteínas o gomas. Reología y textura La textura de los alimentos tiene una influencia importante en la «percepción de calidad» de los consumidores y durante la masticación se transmite al cerebro información acerca de los cambios de textura a partir de sensores existentes en la boca, desde el sentido del oído y desde la memoria, para construir una imagen sobre la textura de los alimentos. Esto tiene lugar en una serie de etapas: 1.Una sensación inicial de dureza, capacidad de fracturarse y consistencia durante el primer mordisco. 2.Una percepción de masticado, adhesión y gomosidad, de la humedad del producto y una sensación «grasienta» del mismo, además de la percepción del tamaño y geometría del alimento.

3.Una percepción de la velocidad a la que se deshace el alimento mientras se mastica, los pedazos formados, la liberación o absorción de agua y el recubrimiento de la boca y la lengua con el alimento. Estas características se han clasificado (Tabla 1.1) para estudiar y controlar los cambios de textura que afectan a la calidad de los alimentos.

Tabla 1.1 Característica primaria. Características
mecánicas Cohesividad

Características de textura de los alimentos. Característica secundaria Calificativos empleados normalmente Blando—> firme—>duro Desmenuzable, crujiente, Blando, masticable, correoso quebradizo Corto, harinoso, pastoso, gomoso Fluido, viscoso Plástico, elástico Pegajoso, pegadizo Arenoso, granuloso, basto Fibroso, celular, cristalino Seco->húmedo->mojado>acuoso Aceitoso Grasiento

Quebradizo Masticabilidad Gomosidad

Viscosidad Elasticidad Adhesividad Características geométricas Tamaño y forma de Tamaño partículay orientación de las partículas Otras características Contenido en agua Aceitosidad Grasosidad

La reología es la ciencia que estudia la deformación de los objetos sometidos a fuerzas. Cuando un material se somete a una fuerza, se deforma, y la velocidad y el tipo de deformación indican sus propiedades reológicas. Para estudiar la textura se usan un gran número de los cambios de textura a partir de sensores existentes en la boca, desde el sentido del oído y desde la memoria, para construir una imagen sobre la textura de los alimentos. Esto tiene lugar en una serie de etapas: Una sensación inicial de dureza, capacidad de fracturarse y consistencia durante el primer mordisco. Una percepción de masticado, adhesión y gomosidad, de la humedad del producto y una sensación «grasienta» del mismo, además de la percepción del tamaño y geometría del alimento. Una percepción de la velocidad a la que se deshace el alimento mientras se mastica,

los pedazos formados, la liberación o absorción de agua y el recubrimiento de la boca y la lengua con el alimento. Estas características se han clasificado (Tabla 1.1) para estudiar y controlar los cambios de textura que afectan a la calidad de los alimentos. La reología es la ciencia que estudia la deformación de los objetos sometidos a fuerzas. Cuando un material se somete a una fuerza, se deforma, y la velocidad y el tipo de deformación indican sus propiedades reológicas.

Figura 1.2

Para estudiar la textura se usan un gran núme de métodos diferentes. Se pueden usar paneles de catadores (Boume, 1982), análisis descriptivo cuantitativo (QDA) (Fig. 1.2) (Clark, 1990), y métodos empíricos en los que se miden las fuerzas necesarias para deformar, penetrar, extruir, comprimir o cortar un alimento (Kilcast, 1999; Rosenthal, 1999; Lawless y Heyman, 1998 y Brennan, 1984). Como ejemplos de estos métodos experimentales pueden citarse el sistema Brabender, que permite medir la textura de la masa o la viscosidad de las pastas de almidón, los penetrómetros de cono o

de barra para medir la resistencia de margarina o alimentos para untar o la dureza de frutas, el texturómetro de General Foods, que simula la masticación mediante compresión de los alimentos usando un pistón, o la máquina de ensayo universal Instron, que mide la resistencia y las fuerzas de tracción por compresión o extensión. También existen métodos químicos como la medida de almidón o de pectina, métodos de microscopía, incluso electrónica, para estudiar las emulsiones o la estructura de la carne y el pescado. Todos estos métodos han sido descritos por Sherman (1979), Prentíce (1984), Bourne (1978), Brennan (1984), Kxamer y Szczesniak (1973), Lewis (1990) y Bourne(1982).

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