Lácteo

Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío.
Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos.

Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustración, un cacık turco).

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos)

incluye alimentos como la leche y sus derivadosprocesados (generalmente fermentados).
Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que
debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
frío hasta su llegada al consumidor. 1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de
la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede consumirse leche
procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países,
la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de
los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3El consumo de
productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos
tecnológicos importantes.

Índice
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 1 Historia
 2 Características

o 2.1 Contenido proteínico
 o 2.2 Contenido graso

o 2.3 Carbohidratos y otros

 3 Análisis de los lácteos

o 3.1 Organismos reguladores

o 3.2 Métodos de análisis

o 3.3 Microbiología

 4 Tipología de lácteos

o 4.1 Lácteos sin fermentación

 4.1.1 Leche

 4.1.2 Manteca y margarina

 4.1.3 Postres helados

 4.1.4 Otros lácteos no fermentados

o 4.2 Lácteos con fermentación

 4.2.1 Yogur

 4.2.2 Queso

 4.2.3 Otros fermentos lácteos

 5 Posturas sociales

 6 Cuestiones sobre la salud

o 6.1 Nutrición

o 6.2 Intolerancias

o 6.3 Enfermedades

o 6.4 Dietas

 7 Conservación y manipulación

 8 Lácteos en la cocina

 9 Comercio mundial de los lácteos

 10 Tendencias futuras

 11 Referencias
 12 Bibliografía

 13 Véase también

 14 Enlaces externos

Historia[editar]

Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los
tiempos de las antiguas tribus nómadas delNeolítico. El ser humano logró la domesticación
de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del
Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos
mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incipiente
producción láctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 años es cuando datan
importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste
de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se
desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia
en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos
autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche
que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.4
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas
comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la
edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa.
En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para
esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas
tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes
de Asia o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más
extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia
migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.5
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir
la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de
digerirla.4 5
La antropología cultural ha intentado explicar el fenómeno a partir de la respuesta de los
grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los
productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural: la
mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos
más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su elaboración. La razones
evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la
lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el
organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un
débil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivían la mayor parte del año bajo
cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además de
no acceder fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían
comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto
con la lactosa (la cual desempeña el papel que en otras latitudes cumple una abundante
vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente
dedicados a la ganadería, como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia
Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron
tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez de la
leche líquida sin fermentar.6
En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego γάλα, gála) es bebida por los
campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias.
La mantequilla (griegoβοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los
griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a
los que el poeta cómico Anaxándridas llama los 'comedores de mantequilla'. 7 En cambio,
aprecian los productos lácteos. Se sirve como postre lo que debía parecerse al yogur,
en griegoπυριατή.8 Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un
alimento básico. Se vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero
los dos tercios del precio del segundo.9 Se come solo o mezclado con miel o legumbres.
Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de
pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.10
La carne y la leche forman parte de la tradición judía sobre la comida etiquetada kosher y
que se categoriza dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos cárnicos),
elmilchig (leche y los productos lácteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la
categoría de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la
cocina y la gastronomía judía en estas tres categorías. De esta forma 'el fleishig y el
milchig' no pueden ser combinados, mientras que sí lo pueden hacer con los ingredientes
'parveh' debido a su posición neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o
los productos lácteos) se le denomina: basar be halab.5
Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más
humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de
grasas y de proteínas.11 El queso llegó a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se
conservaba durante periodos razonables y podía ser fácilmente transportado. A medida
que las sociedades se fueron industrializando y se empezó a incorporar la refrigeración a
los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de
las zonas de producción. Este fenómeno hizo que su consumo fuera en crecimiento
durante el siglo XIX y siglo XX.12 La invención de la pasteurización ayudó a mejorar los
periodos de caducidad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la mejora de
productividad de leche experimentada en los países del norte de Europa. 13 Se sabe que la
demanda fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un
medio de alimentación muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empezó
a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos
lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor
transporte a la zona de consumo y una mejor conservación.
El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su
consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe,
alimentación y las mejoras en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos
en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la
«sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos
vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de
sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.2

Características[editar]
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma
similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir
ladensidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el
proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido
a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un
proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es
posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos
cambian la composición y la concentración inicial de
ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.
Contenido proteínico[editar]
Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está
compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa,
3,2% deproteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un
0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las
proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas
son caseínas.14 Las caseínas ( -,  -,  - y  -) y las proteínas del suero de la leche
difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos
principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche. El resto
son inmunoglobulinas,glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y
numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos
(muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).
Contenido graso[editar]
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de
glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la
leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos
grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–
1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.15 Casi un 62% de la
grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos
monoinsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores
de ácidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente
relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un
contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de
producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas
cantidades).15
Carbohidratos y otros[editar]
Estructura química de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%).17 Se trata de

un disacárido formado a partir de la galactosay de la glucosa. La lactosa forma casi un
54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma
un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte
en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones
favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto
con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas.
Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta
principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc.
En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la
dieta humana llegando a cubrir un 60–80% del total del calcio consumido. 16 En los países
del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los
productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

Análisis de los lácteos[editar]

Ordeño de una vaca.

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades
de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden
analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas
y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche,
investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se
emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Las
técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la
aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio
sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez,
gravedad específica, y los elementos específicos como puede
ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos,
microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y
microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos
lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de
quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.
Organismos reguladores[editar]
Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por
métodos estándares aprobados por laInternational Dairy Federation (IDF).18 En diciembre
del año 2000, la IDF y el organismo para la estandarización
denominado InternationalOrganization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar
estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos de los métodos de análisis se publican
también bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El
análisis de los lácteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos
químicos pueden arruinar la higiene, así como las propiedades organolépticas de los
lácteos. Algunos países tienen organismos reguladores propios, como es el caso de
Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de
la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene
la EDA (EuropeanDairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA)
que se encargan de representar los intereses de la industria.
Métodos de análisis[editar]
El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de
lácteo:

 Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada
una muestra representativa del lácteo para que se pueda comprobar a partir de ella
sus características físico-químicas. Para realizar correctamente esta operación la
muestra se homogeneizará convenientemente empleando procedimientos manuales o
mecánicos adecuados a cada caso.
 Determinación de grasas - La definición de contenido en materia grasa de las
leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en
masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-
1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería. 19 El contenido en materia grasa
se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en
una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter
etílico yéter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del residuo
resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb.

 Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico de la

leche, así como de los lácteos, se expresa como el contenido porcentual en peso
de nitrógenomultiplicado por un factor de conversión que se determina por el método
descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería
(denominado también como método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se realiza con
una cantidad ya previamente pesada del lácteo que se trata con ácido sulfúrico en
presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el
objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno
amoniacal. El amoníaco liberado por la adición de hidróxido de sodio se destila y se
recoge en una solución de ácido bórico. Tras ello se valora el amoníaco.

 Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lácteo

el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y
 determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación
Internacional de Lechería.

 Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lácteos consiste en el

residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto
obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche que se haya tratado mediante
el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federación
Internacional de Lechería. El método consiste en la toma de una muestra conocida de
lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso
constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto
seco.

 Determinación de cenizas - El contenido en cenizas de un lácteo es el producto

final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso.
El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lácteo) y en
una corriente lenta de aire.

 Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de ácidos,

expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo.20 Esta medida viene a
indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

 Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el

contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en
peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la
Federación Internacional de Lechería.

Microbiología[editar]
Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación
alcohólica como puede ser el caso del koumiss, o una combinación de las dos
fermentaciones: fermentación heteroláctica. En el año 1857 Louis Pasteur descubre que
algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica y en 1884 es capaz
de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que la
fermentación hace que existan microorganismos tales
como: levaduras (del géneroSaccharomycetes), bacterias (generalmente del género cocci)
y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los
alimentos lácteos.21 Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que
los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la
industria láctea no sólo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad,
sino que además la concentración de estos organismos afectan a las propiedades
organolépticas de algunos lácteos.22 Algunos de los organismos responsables de la
fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor ácido de la
leche es el Bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan de
transformar algunos hidratos de carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido
láctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas
de ácido butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación butírica21 ).
Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos necesitan
de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte
 una esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las
fermentaciones. Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente
desde un punto de vista microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la
vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede
ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas,
que puede ser transmitido a los productos lácteos. 23

Tipología de lácteos[editar]
Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede
ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de
laclasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede
mostrar en el siguiente gráfico:

             

Leche cruda  

                           

       

                           

Leche en
   

Crema de leche    

Queso  

Leche desnatada
polvo

                           

                     

                       

Leche
Grasas
Mantequilla              

Caseínas  

desnatada
lácteas
en polvo
         

                     

       

                     
Suero de    

leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se
trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los
métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado»
(liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación
de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido
sólido llega al 40% o 50%.
Lácteos sin fermentación[editar]
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se
comercializan en los mercados de Europa24 y América y se emplean como alimentos
básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son
alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos,
desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),25 adición de
nutrientes, etc.
Leche[editar]
Artículo principal: Leche
Vaso de leche.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos

alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto
por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de
reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se
encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

 Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma

al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta
concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se
deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas. 26 En la leche existe
un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de
10 a 1.1 En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata
montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak.
 Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en
polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido
una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el
año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de
aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos
períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y
aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado
especial en su manufactura.27 La mayoría de los concentrados de leche se emplean en
la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulces como
es el caso del dulce de leche.

 Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve

alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias
nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche
maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con
reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos),
de omega-3, etc.
En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de
forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática existente y
poder conservar mejor sus propiedades durante un período mayor; de esta forma se ha
realizado un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas(como
por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos
sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la
leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población.
Manteca y margarina[editar]
Artículo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado deBorough.

La manteca es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La

elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor
de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden
su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos
de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de
aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla
general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las
mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las
características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color
pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de
invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural
denominado anattoprocedente de una planta denominada Bixa orellana.28
La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la
leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de
los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto. 29 30 Esta
denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para
untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott».
Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un
70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La
forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se
comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos
(igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se elaboran
mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos
adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser
lasoleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa
animal similares que la de sus substitutos.
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a
temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se
llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se
emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen. Se
caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un
sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya que
aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de
humeo).
El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de
mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere
ligeramente en composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido
láctico y agua. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del
ácido láctico presente en él.
Postres helados[editar]
Artículo principal: Helado

Helado (mantecado).

El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de

la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que
algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado
sólido del helado. Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos
de frutas. Desde que en el año 1913 se inventó en EEUUla primera máquina continua para
elaborar helados,31 el helado se convirtió en un alimento muy popular. Desde el punto de
vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe ser
vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas
temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el
transporte de las mismas al estómago de los posibles consumidores, causando posibles
contaminaciones alimentarias en la población si la cadena de producción de helados no es
vigilada y manipulada convenientemente.
Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no sólo a los helados sino
que también a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de
un 40%) de otros lácteos.32 Dentro de esta categoría se encuentra incluso el yogur helado.
Técnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es
el yogur (denominado también Froyocomo una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur
helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calórico que
los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen
custard en inglés) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un
lácteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).
Otros lácteos no fermentados[editar]
Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína empleados para la
elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína del suero de leche en un
polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso. 33 Suele
comercializarse como suplemento para musculación y nutrición deportiva.
Lácteos con fermentación[editar]
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche
tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de
esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. 34 Este proceso hace
que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama
de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la
familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como
los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados.
Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es
una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares
de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se
denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.17
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos
categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias(como
el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado
numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches
fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche
corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp.
lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro
del rango de los 20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos
lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a
su pasteurización tras la fermentación.
Yogur[editar]
Artículo principal: Yogur

Yogur extendido en un plato.

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma
final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte
de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor
del Instituto Pasteurde París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908)
conectó la longevidad de algunas etnias en países tales
comoBulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo. 12 El empleo del yogur está
muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea
como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En
la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una
leyenda europea menciona que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales
del monte Elbrus en el Cáucaso.36
Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin
parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a
partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y
elLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La
fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo
de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de
fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se
añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso)36 tras la fermentación y justo
antes de su empaquetado.
Queso[editar]
Artículo principal: Queso

Queso.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada

de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otrosmamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo
en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-
55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en
la definición de la textura y elsabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido
que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso
pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del
queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado (muy popular
en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de
queso y yogur en la elaboración desándwiches y tostadas: el Labneh.
Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son:

 Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o

no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o
cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos
lácticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.
 Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco
del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es
ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa
inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesón deberá tener un contenido graso no menor
del 4 %. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

Otros fermentos lácteos[editar]

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden
obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las gastronomías
de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos cultivos de
bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les
proporcionansabores y aromas característicos. El kéfir es técnicamente una bebida
espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada
térmicamente a temperatura de 95 °C. Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15
mm de diámetro que están compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados.
En Suecia uno de los productos lácteos más populares es el filmjölk, elaborado con
cultivos mesófilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos
productos lácteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina
mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre
de airag.
Algunos alimentos probióticos (denominados también «lácteos probióticos») se empiezan
a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con géneros
deLactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien en la leche; otros
deben ser estimulados en entornos de monosacárido. Algunas de estas bebidas
probióticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japón o el actimel. Ambas emplean
en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países nórdicos es posible
ver en los supermercados mezclas de lácteos fermentados con zumos de frutas en su
interior. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de
leche fermentada enriquecida con nata, el labán egipcio y el dadhi de la India.
Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en
el colon) y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consideran
alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el organismo y rara vez
son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas
capaces de romper los enlaces de hidrógeno de los monosacáridos y por esta forma
actúan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

Posturas sociales[editar]
Los lácteos han suscitado polémicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y,
de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos éticos como
pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovo vegetarianos (que no
comen carnes o productos lácteos, pero sí huevos) o los veganos (del inglés vegan), que
se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el
consumo de huevos, lácteos y miel).

Postura frente a los lácteos de los vegetarianos

Nombre de la dieta dieta Consumo de lácteos
Ovo Lacto Vegetarianismo Sí
Lacto Vegetarianismo Sí
Ovo vegetarianismo No
Veganismo No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lácteos debido

principalmente a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar
entre losmusulmanes practicantes ciertos productos lácteos permitidos (halal).39 La leche
está aconsejada en el Corán (azora XVI, aleya 66); también se permiten los quesos
(siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboración), 40 y yogures y
cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal). 41 En
el judaísmo se establece igualmente una distinción entre qué productos lácteos se deben o
no consumir y se describe su consumo apropiado la Torá. A veces se dan prescripciones
culinarias exactas («la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su
madre» Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la
idoneidad del producto lácteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy
estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael, practicado en Israel.42
Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lácteos por temas de
sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante
los sistemas de ordeño automático y a la inclusión de antibióticos para evitar la infección
de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia
hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria láctea y algunos de los
sectores económicos anexos: la ganadería industrial produce muchos residuos
medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud pública o por la
preocupación social derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cáncer, efectos de
intolerancia, alergias, etc).

Cuestiones sobre la salud[editar]

Oferta de lácteos en unsupermercado de occidente.

Nutrición[editar]
Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla general
por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo, 43 proteínas de alta
calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el
contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea
más biodisponible (véase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos científicos
siguen investigando el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis y hoy en
día no está clara de forma rotunda su faceta beneficiosa. 44 Recientemente se ha sabido
que las proteínas, sobre todo las de origen animal, producen pérdida de calcio debido
al ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en
sus aminoácidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse
sobremanera en la ingesta de lácteos como prevención de la osteoporosis, sino más bien
en la manera de impedir la pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompañada de
ejercicio.45 El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos.
La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya
degenerando en una osteoporosis.46 El consumo de lácteos como fuente de calcio puede
servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio, 47 aunque la
absorción de calcio en una dieta es de 300 miligramos al día, ya que el resto se excreta y
es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800
mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios). 48 Los productos lácteos son igualmente
fuentes de potasio.49 Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de
proteínas de la leche (caseína) puede reducir la hipertensión arterial así como un
fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la
salud.50
Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuentra el contenido
de colesterol exógeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lácteos se tratan
de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo
elevado durante largos períodos se ha demostrado que sube los índices de colesterol en
sangre.51
Intolerancias[editar]
Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como
la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razón
se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la
leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido
a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al
eliminar de la dieta los lácteos).52 En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser
aminorada por el consumo de lácteos debido a su existencia en este tipo de productos (se
suele añadir antes de la fermentación). Otro caso de enfermedad es lagalactosemia, que
se trata de una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática con
incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de
ésta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso
central. Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos
lácteos. Algunos segmentos de la población muestran intolerancias a algunos
componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lácteos. Este
problema se evita con la salida al mercado de productos con
propiedades hipoalergénicas.53
Enfermedades[editar]
Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se
preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades
transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurización han facilitado
la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapié en evitar
posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre
escarlata, brucelosis.2 Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones
medianteEscherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), así como
contaminación por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiológicos
inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en
el agravamiento de los enfermos de asma ya que éstos poseen ligeros
efectosbroncoconstrictores.54 En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio
mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lácteos procedentes de las cabras y
otros mamíferos.55
No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones
alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o
los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Se ha demostrado la
posibilidad de transmisión a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos
lácteos.56Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado
de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea han
establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles
bacterianos (uno de los métodos más conocidos es
el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).
Dietas[editar]
Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que
ingiere decide voluntariamente no consumir lácteos vegetarianos y veganos que desean
mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagóricos en la antigüedad
fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como
elSikhismo tratan de evitar el consumo de los lácteos, siendo para ellos un alimento tabú.

Conservación y manipulación[editar]
Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de
conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la
calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de
las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos
ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente
en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se
centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la
temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del
frío) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su
hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el
envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos
casos.57 58 Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones
enconservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de
los supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de
su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central
del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan,
comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La
temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las
mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C.

Lácteos en la cocina[editar]

Un gyros con salsa tzatzikielaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o
como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas
preparaciones como:

 Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa

holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de
numerosas recetas de salsas francesas.
 Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado
con una vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas; el queso Parmigiano-
Reggiano en finas 'escamas' acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos
de pasta italianos.

 Elaboración de diversos aperitivos.
 Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el
helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería.

 En algunas gastronomías como en Tíbet se toma Té con mantequilla de leche

de Yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora también
el técombinado con diversos productos lácteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli,

yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus
preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en
la cocina india y turca. En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el
periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La
popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa:
en Islandiaes bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa)
con un contenido graso muy bajo.

Comercio mundial de los lácteos[editar]

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rápido incremento
desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de
conservación y mantenimiento de la cadena del frío.59 Parece ser que Asia a comienzos
del siglo XXI es la región que consume más productos lácteos.60 Además es también el
área que más productos lácteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las
importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lácteos es nueva y se ha
invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de producción estaba
liderada principalmente por EEUU y la Unión Europea. No obstante la evolución del
mercado de lácteos es diferente dependiendo del tipo de lácteos, pues la demanda de la
mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los
mercados.61
Los mercados de lácteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir
de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en inglés.
De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del inglés: nonfat dry milk que se
abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo (del inglés: whole milkpowder que
se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes
características de producción y demanda dependiendo del lácteo. Así, a comienzos del
siglo XXI los mercados más grandes de queso son Japón y Rusia, mientras que la leche
descremada en polvo es más popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el
queso el lácteo típico en Europa debido a su fuerte demanda. 62

Tendencias futuras[editar]
Los lácteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es
cierto que las tendencias futuras van en la línea de la elaboración de lácteos conañadidos
dietéticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes más recientes es la
adición de omega-3 y estanoles (benecol para la reducción mediante el bloqueo en la
absorción del colesterol en aquellas personas que los ingieren). 63 El empleo de lácteos
fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorción del calcio que debe ir
a los huesos empieza a ser una realidad. 47 Muchas investigaciones se realizan sobre la
línea de producción, aumentando la calidad del producto de base: la leche.
Se está investigando con vistas a comercializar productos lácteos con muy poco contenido
en colesterol. En esta línea, se están intentando soluciones para reducir el contenido de
colesterol, más allá de fortificar los productos lácteos con ácido linoleico.64 Otros productos
fermentados con texturas similares a los lácteos que se están investigando son los
yogures de soja; este tipo de producto evita algunas de las características de los lácteos.