6.

10 Información esencial de ServSafe

Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados

Como gerente, usted es responsable de asegurarse de que los refrigeradores
y congeladores de su establecim iento m antengan fríos los alim entos fríos y
congelados los alim entos congelados. Cuando los refrigeradores y congeladores
no funcionan correctam ente, los alim entos que hay adentro pueden sufrir
abuso de tiem po y tem peratura. Siga estas pautas para el alm acenam iento de
alim entos refrigerados y congelados:

M an ten im ien to
• Program e dar m antenim iento a los refrigeradores y congeladores con
frecuencia, como se m uestra en la foto de la izquierda, para asegurarse de
que se m antengan a la tem peratura correcta.

• Descongele los congeladores para que operen más eficientemente.

T e m p e ra tu ra s
• Program e la tem peratura de los refrigeradores para m antener la
tem p eratu ra interna de los alim entos que necesitan control de tiempo
y tem peratura para su seguridad a 41°F (5°C), o menos, a menos que el
fabricante o la autoridad reguladora indiquen otra cosa. Los huevos frescos
se deben m antener a una tem peratura del aire de 45°F (7°C), o más baja.

• Program e los congeladores para que m antengan congelados los productos.

Esta tem peratura variará según el producto.

M o n ito reo
• M onitoree con frecuencia la tem peratura de los alimentos. Tome al azar la
tem p eratura de los alim entos alm acenados para verificar que el refrigerador
esté funcionando.

• Revise la tem peratura de los refrigeradores por lo menos u n a vez cada

turno. Instale term óm etros colgantes en los refrigeradores para facilitar
esta tarea. Algunos refrigeradores tienen una pantalla exterior para la
tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda. Tam bién debe
revisar la exactitud de éstos.

C ircu lació n del aire

• No llene demasiado los refrigeradores y congeladores. Si alm acena
dem asiados artículos, obstruirá la circulación del aire y la unidad trabajará
m ás p ara m antenerse fría.

• Recuerde que al abrir con frecuencia el refrigerador en trará aire caliente,

lo que puede afectar la seguridad de los alim entos. Considere la instalación
de cortinas frías en las cám aras refrigeradoras para ayudar a m antener la
tem peratura.

• Use estantes abiertos. Si forra los estantes con papel aluminio, bandejas de
m etal o papel bloqueará la circulación del aire frío dentro de la unidad.
Capítulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento 6.11

P revención de la co n tam in ació n cru za d a

• Almacene los alim entos de m anera que se prevenga la contam inación
cruzada. Envuelva o cubra los alimentos. Almacene la carne, las aves y
los m ariscos crudos separados de los alim entos listos para comer. Si los
alim entos crudos y los listos para comer no se pueden alm acenar por
separado, alm acene los alim entos listos para comer arriba de la carne,
las aves y los m ariscos crudos, como se m uestra en la foto de abajo. Así se
evitará que los jugos de los alim entos crudos caigan sobre los alim entos
listos para comer.

• Almacene la carne, las aves y los m ariscos crudos en el orden siguiente

de arriba hacia abajo: m ariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne
molida y pescado molido y aves enteras y molidas. Este orden se basa en la
tem peratura interna m ínim a de cocción de cada alimento.

O Alimentos listos para comer

O Mariscos

O Cortes enteros de res y cerdo

O Carne molida y pescado molido

O Aves enteras y molidas

Almacenamiento seco___________________________________________
Siga estas pautas cuando coloque los alim entos y otros artículos en el
alm acenam iento seco.
• M antenga las áreas de alm acenam iento seco frescas y secas. Para proteger
la calidad de los alim entos y su seguridad, la tem peratura del área de
alm acenam iento seco debe estar entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C).

• Almacene los alim entos secos lejos de las paredes y separados al menos
seis pulgadas (15 centím etros) del piso, como se m uestra en la foto de la
izquierda.

• Asegúrese de que las áreas de alm acenam iento seco estén bien ventiladas
para que la tem peratura y la hum edad sean constantes en el área de
alm acenam iento.
6.12 Información esencial de ServSafe

U se su s conocimientos

C argu e el refrigerador

A un lado de cada alimento, escriba la letra del estante en que se debe colocar.

¿C u á le s son los erro res en esta figura?

Encuentre las prácticas peligrosas que hay en esta ilustración.

Puede ver las resp u esta s en la página 6.18.

 Capítulo 7 El camino de los alimentos: Preparación 7.1

7___
El camino de
los alimentos: Brote en todo el país
Preparación Una anciana murió y cientos de personas se enferm aron por haber comido en una cena
celebrada en una feria estatal. Los representantes del departam ento de salud pública
del condado declararon que la fuente había sido el jamón relleno que se sirvió en la
cena.

A la mujer que murió le habían llevado la comida a su hogar. La mayoría de las otras
personas que se enfermaron eran turistas. Unos días después de la cena, las autoridades
reguladoras de varias partes del país recibieron reportes de la enfermedad. Las
personas que fueron hospitalizadas tenían náuseas y vómito. Posteriormente se les
diagnosticó gastroenteritis causada por estafilococos.

Los representantes del departam ento de salud pública piensan que el jamón relleno
habría causado la enfermedad porque no estaba completamente cocido. Además,
se había apilado en una cámara refrigeradora para que se enfriara. Según los
representantes esto permitió que creciera el Staphylococcus aureus.

Usted ptuieée prevenir esto_______________________________

El brote de la enferm edad transm itida por alim entos iniciado en la feria estatal
sucedió porque el jam ón relleno no se cocinó o no se enfrió correctam ente.
U sted puede prevenir situaciones como ésta si sabe cómo evitar el abuso de
tiem po y tem peratura y la contam inación cruzada al prep arar alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.

En este capítulo, aprenderá las siguientes pautas para m antener seguros los
alim entos durante la preparación:

• Cómo descongelar correctam ente los alim entos

• Cómo prevenir la contam inación cruzada y el abuso de tiem po y tem peratura

• Cómo cocinar los alim entos a su tem p eratu ra intern a m ínim a

• Cómo enfriar y recalentar los alim entos a la tem peratura correcta y en el

tiem po correcto

Conceptos de los capítulos anteriores

Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones:
Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41°F y 135°F
(5 'C a 57°C ). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas
temperaturas.
Cuándo lavarse las manos Los empleados se deben lavar las manos después
de ir al baño y después de tocar algo que podría contaminar las manos.
Uso correcto de los guantes Los guantes se deben poner sólo después de
lavarse las manos y se deben cambiar con frecuencia.
Calibración y uso del termómetro Calibre los termómetros con frecuencia,
usando el método del punto de hielo o el método de punto de ebullición.
7.2 Información esencial de ServSafe

|p8£3D¡ Q ¡Pl (H1ü 8bü{Oí

Preparación
Usted compró, recibió y alm acenó los alim entos de su establecim iento
correctam ente. A hora los debe preparar. En este paso del cam ino de los
alim entos estos pueden sufrir fácilm ente contam inación cruzada y abuso de
tiem po y tem peratura. Pero usted puede prevenir que los patógenos crezcan
d u ran te la preparación si tom a buenas decisiones para prep arar los alimentos.
Es im portante usar los m étodos de descongelación correctos. Tam bién debe
conocer las prácticas de manejo al preparar tipos específicos de alimentos.
Además, algunas prácticas requieren un permiso de la autoridad reguladora local.

Prácticas generales de preparación_____________________________

Sea cual sea el tipo de alim ento que esté preparando, debe em pezar con
estas pautas:
Equipo A segúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de co rtar y los
utensilios estén limpios y sanitizados.

Cantidad Saque del refrigerador sólo la cantidad de alim entos que pueda
p rep arar en un período corto. Además, debe prep arar los alim entos en
cantidades pequeñas. Así evita que los ingredientes estén afuera mucho tiempo.
En la la foto de la izquierda, el empleado sacó dem asiada ensalada de atún.

Alm acenam iento Regrese los alim entos preparados al refrigerador o cocínelos
lo más pronto posible.

Descongelación____________________________________________________
La congelación no destruye a los patógenos. Cuando se descongela un alim ento
congelado y se expone a la zona de tem peratura de peligro, los patógenos que
hay en los alim entos com enzarán a crecer. Para reducir este crecim iento, n u n c a
debe descongelar alim entos a tem peratura ambiente. Debe descongelar los
alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad en
una de estas m aneras:
Refrigeración Descongele los alim entos en u n refrigerador, a una tem peratura
del producto de 41°F (5°C), o menos.
Agua corriente Sum erja los alim entos bajo u n chorro de agua a 70°F (21°C), o
menos. En la foto de la izquierda se m uestra la m anera correcta de hacer esto.
A segúrese de que el agua sea potable, o sea que se pueda beber sin peligro.

M icroondas Descongele en un horno de m icroondas los alim entos que se van a

cocinar inm ediatam ente después de descongelarlos.

Cocción Descongele los alim entos como p a rte del proceso de cocción.
 Capítulo 7 El camino de los alimentos: Preparación 7.3

Preparación de alimentos específicos_________________________

A lgunos alim entos requieren atención especial durante la preparación. Los
que necesitan atención ex tra son las frutas y verduras, la pasta para rebozar, el
em panizado, los huevos, las mezclas de huevos y las ensaladas que contienen
alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.
H asta el hielo necesita m anejarse de m anera especial.

F ru ta s y v e rd u ra s
Cuando prepare frutas y verduras, siga estas pautas:

Contam inación cruzada A segúrese de que las frutas y las verduras no toquen
las superficies que están expuestas a la carne o las aves crudas.

Lavado Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua. H aga
esto antes de cortarlas, cocinarlas o com binarlas con otros ingredientes.

• El agua debe estar un poco más caliente que el producto.

• Ponga atención especial a los vegetales con hojas, como la lechuga y

las espinacas, tal como lo hace el empleado de la foto de la izquierda.
Quite las hojas exteriores, separe com pletam ente las hojas de lechuga y
espinaca y enjuáguelas con cuidado.

Remojo o alm acenam iento Al rem ojar o alm acenar frutas y verduras en agua
estancada o en agua con hielo, n o mezcle diferentes productos ni diferentes
tandas del mismo producto.

Frutas y verduras recién cortadas Refrigere y m antenga los melones rebanados

y los tom ates cortados a 41°F (5°C), o menos. D ecida si debe m antener a esta
tem p eratu ra otras frutas y verduras recién cortadas.

Brotes vegetales crudos Si su establecim iento sirve principalm ente a ú n a

población con alto riesgo, n o sirva brotes vegetales crudos.

P a sta p ara reb o za r y em p an izad o

Las pastas para rebozar hechas con huevos o con leche corren el riesgo
de sufrir abuso de tiem po y tem peratura y contam inación cruzada. Los
em panizados tam bién se deben m anejar con cuidado por el peligro de la
contam inación cruzada. Si prepara alim entos em panizados o rebozados a p artir
de los ingredientes básicos, siga estas pautas:
Tam año de la tanda Prepare la pasta para rebozar en pequeñas cantidades.
Guarde la que no necesite a 41°F (5°C), o menos, en un recipiente tapado.

D esechar H aga un plan para tira r la pasta para rebozar o el em panizado

que no se hayan usado después de un tiem po específico, como se m uestra en la
foto de la izquierda. Esto se podría hacer después de usar una tanda o al final
del turno.
Sustancias alergénicas No use la m ism a pasta para rebozar ni el mismo
em panizado para diferentes tipos de alim entos, si uno de ellos puede causar
una reacción alérgica.
7.4 Información esencial de ServSafe

H u ev o s y m e zc la s de h uevo s
Cuando prepare huevos y mezclas con huevo, siga estas pautas:

Huevos combinados M aneje con cuidado los huevos combinados (si la

autoridad reguladora local perm ite usarlos). Los huevos combinados son
huevos que se sacan del cascarón y se com binan en un recipiente, como se
m uestra en la foto de la izquierda. Cocínelos inm ediatam ente después de
mezclarlos o almacénelos a 41°F (5°C), o menos. Lave y sanitice los recipientes
que se usaron para poner los huevos antes de hacer u n a nueva tanda.

Huevos pasteurizados Considere la posibilidad de usar huevos en cascarón

pasteurizados o productos de huevo para prep arar platillos con huevos que
requieren poca o ninguna cocción. E ntre los ejemplos están el aderezo para
ensalada César, la salsa holandesa, el tiram isú y el mousse.

Poblaciones con alto riesgo Si sirve principalm ente a poblaciones con

alto riesgo, como los de hospitales y residencias de ancianos, use huevos
pasteurizados o productos de huevo cuando sirva platillos que se servirán
crudos o poco cocinados. Los huevos en cascarón que se com binen tam bién
deben haber sido pasteurizados. Puede usar huevos en cascarón sin pasteurizar
si el platillo se cocinará com pletam ente, por ejemplo los omeletes y los pasteles.

E n sa la d a s que co n tien en alim en to s que n e ce sita n control de

tiem p o y te m p e ra tu ra p ara su seg u rid ad
Las ensaladas de pollo, atún, huevo, pasta y papas han estado relacionadas
con brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. U sualm ente estas
P R EV EN CIO N j n i ensaladas no se cocinan después de prepararlas. Esto significa que usted no
D E P A TÓ G EN O S fS á S i tiene n inguna oportunidad de elim inar los patógenos, como el de la hepatitis A,
que podrían haber llegado a la ensalada m ientras la hacían. Por eso debe tom ar
algunos pasos extra. Siga estas pautas:

Cóm o usar las sobras Asegúrese de que las sobras de alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad, que se usarán
para hacer ensaladas, se hayan m anejado correctam ente. Puede usar alim entos
como pasta, pollo y papas, sólo si se cocinaron, m antuvieron y enfriaron
correctam ente.

Cóm o alm acenar sobras Después de siete días, tire las sobras de alim entos
que se m antuvieron a una tem p eratu ra de 41°F (5°C), o menos. Revise la fecha
de caducidad antes de usar los alim entos que están almacenados.

Jugo fre sc o e m p a ca d o en el esta b le cim ie n to

Si el establecim iento em paca jugo de frutas o vegetales frescos para venderlo
después, debe darle tratam iento al jugo (por ejemplo, pasteurizarlo) según un
plan de Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP) aprobado.

Si no le da tratam iento al jugo, le debe poner las etiquetas especificadas por los
reglam entos federales. En la foto de la izquierda se m uestra un ejemplo.
 Capítulo 7 El camino de los alimentos: Preparación 7.5

H ielo
El hielo tiene muchos usos en un establecim iento. Siga estas pautas para evitar
contam inarlo.

Consumo H aga el hielo con agua potable.

Enfriam iento de alim entos Nunca use como ingrediente el hielo que se haya
usado para enfriar alimentos.

Recipientes y cucharones Use recipientes limpios y sanitizados y un cucharón

para pasar hielo de una m áquina de hielo a otros recipientes.

• Guarde los cucharones para hielo fuera de la m áquina de hielo, en un

lugar higiénico y protegido, como se m uestra en la foto de la izquierda.
• N unca exhiba ni tra n sp o rte hielo en recipientes que hayan contenido
carne, pescado o aves crudos o productos químicos.

• N unca use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos.

N ecesitará un perm iso cuando vaya a preparar alim entos en determ inadas
m aneras. Un perm iso es u n docum ento expedido por su autoridad reguladora
que perm ite cam biar o condonar un requerim iento.

Cuando solicite un perm iso, la autoridad reguladora le podría pedir que

presentara un plan HACCP. El plan debe incluir los peligros para la seguridad
de los alim entos relacionados a la m anera en que planea prep arar el producto.

Necesita un perm iso si su establecim iento planea p rep arar alim entos en una de
las m aneras siguientes:

• A hum ar los alimentos como una m anera de preservarlos (pero no para

m ejorar el sabor), como se m uestra en la foto de la izquierda.

• U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre, para
p reservar o alterar los alim entos para que no se necesite control de tiem po y
tem peratura para su seguridad.

• C urar los alimentos.

• Procesar anim ales con m étodos privados. Esto incluye, por ejemplo,
aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su
uso personal.

• Em pacar alim entos usando un m étodo de empaque con reducción de

oxígeno.

• G erm inar sem illas o brotes vegetales.

• O frecer moluscos vivos tom ados de un tanque de exhibición.

 Capítulo 7 El camino de los alimentos: Preparación 7.13

Cómo enfriar y cómo recalentar alimentos

Si no va a servir los alim entos cocinados inm ediatam ente, los debe sacar
de la zona de tem peratura de peligro lo m ás rápido posible. O sea, los debe
enfriar rápido. Tam bién debe recalentarlos correctam ente si los va a servir de
inm ediato o los va a m antener calientes.

Cómo enfriar alimentos____________________________________

Como sabe, los patógenos crecen bien en la zona de tem peratura de peligro. Pero
se multiplican mucho más rápido a tem peraturas entre 125°F y 70°F (52°C y 21°C).
Los alimentos deben pasar por este intervalo de tem peratura rápido para reducir
el crecimiento.

E nfríe los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad de 135°F (57°C) a 41°F (5°C), o más bajo, en m enos de seis horas.

Primero, enfríe los alimentos de

135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos
de dos horas.

Después, enfríelos de 41°F (5°C), o

menos, en las siguientes cuatro horas.

Si los alim entos no alcanzan los 70°F (21°C) en menos de dos horas, se deben
tira r o se deben recalentar y después volver a enfriar.

Si puede enfriar los alim entos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos
horas, puede usar el tiem po restante para enfriarlos a 41°F (5°C), o menos. Sin
embargo, el tiem po total de enfriam iento no debe ser mayor a seis horas. Por
ejemplo, si enfría los alim entos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de una
hora, puede usar las cinco horas restantes para enfriarlos a 41°F (5°C), o menos.
Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

Cómo me afecta esto

En su área, ¿cuáles son los requerimientos de tiempo y temperatura para enfriar

alimentos?
7.14 Información esencial de ServSafe

Métodos para enfriar ¡os alimentos________________________

Los siguientes factores afectan la rapidez del enfriam iento de los alimentos.

El grueso o la densidad de los alimentos E ntre m ás denso sea un alimento, más

lentam ente se enfriará. Por ejemplo, los frijoles refritos tom an m ás tiem po en
enfriarse que un caldo de vegetales porque los frijoles son m ás densos.

El recipiente de alm acenam iento El acero inoxidable transfiere el calor de los

alim entos más rápido que el plástico. Los recipientes poco profundos perm iten
que el calor del alim ento se disperse m ás rápido que los recipientes hondos.

Nunca ponga grandes cantidades de alim entos calientes en el refrigerador

p ara que se enfríen. Los refrigeradores están hechos para m antener fríos los
alim entos fríos. No los diseñaron para enfriar rápido los alim entos calientes.
Además, al colocar alim entos calientes en un refrigerador o congelador para
enfriarlos, es posible que no pasen por la zona de tem peratura de peligro con
suficiente rapidez.

Antes de enfriar los alimentos, debe empezar por reducir su tamaño. Así se
enfriarán más rápido. Corte los alimentos grandes en piezas más pequeñas. Divida
los alimentos de recipientes grandes en recipientes más pequeños o bandejas poco
profundas. Así lo hace el empleado que está en la foto de la izquierda.

Baño de agua con hielo Después de dividir

los alimentos en recipientes más pequeños,
póngalos en un fregadero de preparación limpio
o en un recipiente grande con agua y hielo.
Agite los alimentos para enfriarlos por igual
con más rapidez.

Pala de hielo Hay palas de plástico que

se llenan de hielo o de agua y después se
congelan. Agitando con estas palas, los
alimentos se enfrían rápido.
Los alimentos se enfrían más rápido si se
ponen en un baño de agua con hielo y se
remueven con una pala de hielo.

Abatidor de temperatura (blast chiller)

o enfriador giratorio Los abatidores de
temperatura envían una corriente de aire
frío a alta velocidad sobre los alimentos para
dispersar el calor. Típicamente se usan para
enfriar grandes cantidades de alimentos.
Los enfriadores giratorios hacen que los
alimentos calientes den vueltas en agua fría.
Los enfriadores giratorios son muy efectivos
para alimentos densos, como el puré de papas.

Los alim entos tam bién se pueden enfriar añadiendo hielo o agua fría como
ingrediente. Esto se aplica a sopas, guisados y otras recetas que requieren agua
como ingrediente. Si usa este método de enfriam iento, la receta se prepara con
m enos agua de la requerida. Después de cocinar el producto se añade agua fría
o hielo p ara enfriarlo y se agrega el agua restante.
 Capítulo 7 El camino de los alimentos: Preparación 7.15

Algo para analizar

¡E ste frío s í m e g u sta!

Una pequeña cadena de restaurantes notó que en una de sus sucursales sucedía
el mismo problema una y otra vez. El restaurante tenía problemas para enfriar
el chili. Los empleados lo empacaban en baldes de cinco galones antes de
almacenarlo en el refrigerador. Aunque llenaban los baldes a la mitad y usaban
una pala de hielo, el chili no se enfriaba con la rapidez necesaria.
Los gerentes y el chef en jefe decidieron buscar una solución. Decidieron que el
mejor método era verter el chili en bandejas poco profundas, antes de ponerlo
en el refrigerador. Con el nuevo procedimiento el chili se enfriaba a 41°F (5°C )
en un poco menos de dos horas.
Después de practicar esto, hasta a los empleados les gustó el nuevo
procedimiento. Ellos ya usaban las bandejas para recalentar el chili. Y con el
nuevo método ya no tenían que lavar y raspar los baldes. Además, era mucho
más fácil levantar las bandejas.

Cómo recalentar los alimentos__________________________________

La m anera de recalentar los alim entos depende de cómo va a usarlos. Siga
estas pautas:

Alimentos recalentados para mantenerlos calientes De principio a fin, debe

calentar los alim entos a una tem peratura interna de 165°F (74°C) en menos de
dos horas. Asegúrese de que los alim entos perm anezcan a esta tem peratura por
lo menos 15 segundos. El empleado de la foto de la izquierda está recalentando
la sopa de almejas para m antenerla caliente.

Alimentos recalentados para servirlos de inmediato Puede recalentar a

cualquier tem peratura los alim entos que se servirán de inm ediato, como la
carne de res para un sándwich. Pero debe asegurarse de que el alim ento se haya
cocinado y enfriado correctam ente.
 Capítulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.1

8_____
El camino de los En las noticias
alimentos: Servicio 67 personas se enferman en un club de golf
De las 855 personas que comieron en un buffet de autoservicio de un club de golf, 67
se enfermaron. Sctltnonella spp. causó este brote. Los representantes del departamento
de salud pública dicen que el patógeno provino del pavo, el relleno y la salsa de carne
“gravy” del buffet.

Los oficiales descubrieron que el pavo se había cocinado correctam ente pero que lo
mantuvieron a tem peratura ambiente cinco horas, lo que perm itió que el patógeno se
reprodujera. También creen que durante esta comida los clientes usaron los mismos
utensilios para el pavo y para otros alimentos.

Usted puede prevenir esto______________________________________

En el establecim iento de la historia anterior hubo dos problem as en el área de
autoservicio. El pavo no se m antuvo a la tem peratura correcta para prevenir
la reproducción del patógeno y tam bién se perm itió usar los mismos utensilios
para varios alim entos, lo que provocó la contam inación cruzada.

M antener y servir correctam ente los alim entos habría ayudado a prevenir este
brote. En este capítulo, aprenderá las pautas para m antener la seguridad de
los alim entos después de prepararlos y cocinarlos. E stas pautas incluyen las
siguientes:

• M antenim iento de alim entos calientes

• M antenim iento de alim entos fríos

• Uso del tiem po como un método de control de los alim entos

• Prevención de la contam inación de los alim entos en las áreas de

autoservicio y al servir los alim entos a los clientes

Conceptos de los capítulos anterio res

Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones.

Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41° F y 135° F
(5°C a 57°C). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas
temperaturas.
Contaminación cruzada Transferencia de patógenos de un alimento,
o superficie, a otros.
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.
8.2 Información esencial de ServSafe

H Q | 101 B U 6^1 tOl

Cómo mantener los alimentos
Los alim entos que se m antienen para servirlos corren el riesgo de sufrir
abuso de tiem po y tem peratura, así como contam inación cruzada. Si su
establecim iento m antiene los alim entos, debe aplicar norm as para reducir estos
peligros. C oncéntrese en el control de tiem po y tem peratura, pero no olvide
proteger los alim entos contra la contam inación. En algunos casos, quizá podría
m antener los alim entos sin controlar su tem peratura.

Pautas para el mantenimiento de alimentos___________________

Siga estas pautas al m antener alimentos.

Tem peratura M antenga la tem peratura intern a correcta de los alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.

• M antenga los alim entos calientes a una tem peratura de 135°F (57°C), o
PR EV EN CIO N m ás alta. Así prevendrá que los patógenos, como el Bacillus cereus se
DE PA TÓ G EN O S reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.

• M antenga los alim entos fríos a una tem peratura de 41°F (5°C), o más
baja. Así prevendrá que los patógenos, como el Staphylococcus aureus se
reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.

Term óm etro Use un term óm etro para revisar la tem peratura interna de los
alim entos, tal como lo hace el empleado que está en la fotografía de la izquierda.
N u n c a use el m edidor de tem p eratu ra de una unidad de m antenim iento para
hacer esto. Este m edidor no determ ina la tem peratura interna de los alimentos.

Tiem po Revise la tem peratura de los alim entos por lo menos cada 4 horas.

• T ire los alim entos que no estén a 41°F (5°C), o m ás bajo, o a 135°F (57°C),
o m ás alto.

• Tam bién puede revisar la tem peratura cada 2 horas. Así habrá tiempo
para tom ar una m edida correctiva.

Equipo para m antener alim entos calientes N u n c a u s e e s te t ip o d e e q u ip o

p a r a r e c a le n t a r a lim e n t o s a m e n o s q u e h a y a s id o c o n s t r u id o p a r a h a c e r e s to .
La m ayoría del equipo para m antener alim entos calientes no hace que los
alim entos pasen por la zona de tem peratura de peligro con la rapidez necesaria.
Recaliente los alim entos correctam ente, y después páselos a la unidad de
m antenim iento caliente.
Normas Cree norm as sobre cuánto tiem po se m antendrán los alim entos en
el establecim iento. Además, cree norm as sobre cuándo tira r los alim entos que
estuvieron en m antenim iento. Por ejemplo, sus norm as podrían perm itirle
volver a llenar la bandeja de tern era de un buffet todo el día, siem pre y cuando
tire lo que quede al final del día.

Tapas para alim entos y protectores contra estornudos Cubra los alim entos
e instale protectores contra estornudos. Además, las tapas, como las que
aparecen en la foto de la izquierda, ayudan a m antener la tem p eratu ra interna
de los alimentos.
Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.
 Capítulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.3

Cómo me afecta esto

¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos calientes que necesitan
control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?

¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos fríos que necesitan

control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura

Su establecim iento quizá desee exhibir o m antener sin control de tem peratura
los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.
Estos son algunos ejemplos de cuándo se podrían m antener alim entos sin
control de tem peratura.

• Al exhibir alim entos por un período corto, por ejemplo en un evento

con catering fuera del establecim iento, como se m uestra en la foto de la
izquierda.

• Cuando no haya electricidad para que trabaje el equipo para m antener

alimentos.

Si su establecim iento exhibe o m antiene sin control de tem peratura los

alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura, lo debe hacer en
ciertas condiciones. Recuerde que las condiciones para el m antenim iento de
alim entos fríos son diferentes a las del m antenim iento de alim entos calientes.

A lim e n to s frío s
Puede m antener alim entos fríos sin control de tem peratura h asta por 6 horas,
si cumple estas condiciones.

• M antenga los alim entos a 41°F (5°C), o menos antes de sacarlos de la

refrigeración.

• Ponga una etiqueta a los alim entos que indique la hora en que los sacó de
la refrigeración y la hora en que se deben tirar. En la etiqueta debe estar la
hora para tirarlos, que será 6 horas después de sacarlos de la refrigeración,
como se m uestra en la foto de la izquierda. Por ejemplo, si saca la ensalada
de papa de la refrigeración a las 3:00 p.m. para servirla en un picnic, en la
etiqueta debe aparecer 9:00 p.m. como la hora para tirarla, ya que a esa hora
se cum plirán 6 horas de sacarla de la refrigeración.

• Asegúrese de que los alim entos no estén por arriba de 70°F (21°C) cuando
los sirva. T ire los alim entos que superen esta tem peratura.

• Venda, sirva o tire los alim entos en menos de 6 horas.

8.4 Información esencial de ServSafe

A lim e n to s ca lie n te s
P uede m antener alim entos calientes sin control de te m p eratu ra hasta por 4
horas si cum ple estas condiciones.

• M antenga los alim entos a 135”F (57°C), o más, antes de sacarlos del control
de tem peratura.

• Ponga una etiqueta a los alim entos que indique a qué hora se deben tirar.
En la etiqueta debe e star la hora para tirarlos, que será 4 horas después
de sacarlos del control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la
izquierda.

• Venda, sirva o tire los alim entos en m enos de 4 horas.

A n tes de usar el tiem po com o un m étodo de control, pregunte a su agenda

reguladora local los requerim ientos específicos.

Cóm o m e afecta esto

¿Se permite en su área mantener sin control de temperatura ios alimentos listos
para comer que necesitan control de tiempo y temperatura?

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos?

U se su s conocim ientos

¿S e rv ir o no se rv ir?

Ponga una > / junto a los alimentos que se manejaron sin control de tem peratura correcto.
© ___________ A las 10:00 a.m. se saca de la refrigeración la ensalada de papa que se mantendrá sin control de temperatura y le
ponen una etiqueta: Se sacó a las 10:00 a.m.; tirar a las 4 :0 0 p.m.

© ___________ Las carnes frías en rebanadas que se mantuvieron a 50°F (10°C ) la noche antes, se sirven a temperatura ambiente
durante 6 horas y se tiran a la hora indicada en la etiqueta.

© ___________ Tiran una bandeja con ensalada de pollo que se mantuvo a temperatura ambiente 5 horas, después de revisar su
temperatura y descubrir que era de 70°F (21°C).

@ ___________ El pollo frito mantenido a 135°F (5 7 °C ) se coloca en bandejas calentadoras y se le pone una etiqueta a las
11:00 a.m. Se les sirve a los huéspedes de una residencia de ancianos durante 4 horas en una unidad
mantenimiento caliente y después se tira.

© ___________ A una cacerola de brócoli mantenida a 140°F (6 0 °C ) se le pone una etiqueta y se pone en exhibición a mediodía.
Se sirve a temperatura ambiente y se tira a las 2:30 p.m.

Pu ede ver las re s p u e sta s en la página 8.12.

 Capítulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.5

BnoBoaano
Cómo servir los alimentos
El mayor peligro para los alim entos que están listos para servirse es la
contam inación. Los m eseros y los empleados de la cocina deben saber cómo
servir los alim entos de m anera que se m antengan seguros. Los comedores,
las áreas de autoservicio, los lugares fuera del establecim iento y las m áquinas
vendedoras tienen pautas específicas que deben seguir los empleados.

Pautas para los empleados de la cocina______________________

Entrene a los empleados de la cocina a servir los alim entos de estas m aneras.

Contacto de las manos descubiertas con los alim entos Tome los alim entos
listos para comer con tenacillas, papel para delicatessen o guantes. La foto
de la izquierda m uestra dos m aneras de reducir el contacto de las manos
descubiertas.

Algunas autoridades reguladoras perm iten el contacto de las m anos

descubiertas si el establecim iento ya recibió una aprobación. El establecim iento
debe designar las norm as para las áreas siguientes:

• Salud de los empleados

• E ntrenam iento de los empleados sobre el lavado de m anos y la higiene

personal

Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

Cómo m e afecta esto

¿La autoridad reguladora local permite el contacto de las manos descubiertas

con alimentos listos para comer?

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos?

Utensilios limpios y sanitizados Use diferentes utensilios para cada

alimento. Límpielos y sanitícelos después de cada tarea. Si usa los utensilios
continuam ente, límpielos y sanitícelos por lo menos cada 4 horas.

Utensilios de servicio Los utensilios de servicio pueden guardarse en los

alim entos, con el m ango extendido encim a del borde del recipiente, como se
m uestra en la foto de la izquierda. Tam bién puede colocarlos en una superficie
limpia, sanitizada y apropiada para contacto con alim entos. Las cucharas y
cucharones usados para servir alimentos, como helado o puré de papas, pueden
guardarse bajo un chorro de agua que esté a 135°F (57°C).
8.6 Información esencial de ServSafe

Pautas para los meseros_________________________________________

Los m eseros debe ser ta n cuidadosos como los empleados de la cocina. Ellos
pueden contam inar los alim entos sim plem ente al tocar el área de contacto con
alim entos de los vasos, los platos y los utensilios. Los m eseros deben seguir
estas pautas al servir alimentos.

Tome los platos por debajo o

por la orilla.
Sujete los vasos y las copas
por la mitad, la parte Inferior
o la base.
No toque los platos, vasos
o copas en las áreas de que
tienen contacto con los
alimentos.

Lleve los vasos en una

rejilla o en una bandeja para
evitar tocar las superficies
que tienen contacto con
alimentos.
Si apila la loza o los vasos, se
podrían astillar y romper.
No apile los vasos cuando los
transporte.

Tome los cubiertos por el

mango.
Almacene los cubiertos de
manera que los empleados
agarren los mangos, no las
superficies que tocan los
alimentos.
No tome los cubiertos por la
superficie que tiene contacto
con los alimentos.

Reduzca al mínimo el contacto

de las manos descubiertas
con alimentos listos para
comer.

Use cucharones o tenacillas

para sacar el hielo.
N u n c a saque hielo con las
manos descubiertas ni con
un vaso. Los vasos se pueden
romper o astillar.
 Capítulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.7

C ó m o s e rv ir alim en to s de nuevo
Los m eseros y los empleados de la cocina tam bién deben conocer las reglas para
servir de nuevo alim entos que h an sido servidos previam ente a un cliente.

Productos del menú No sirva a u n cliente los productos regresados por otro
cliente.

Condim entos N u n c a sirva otra vez condim entos abiertos o descubiertos. N o

combine los condim entos sobrantes con condim entos nuevos, como lo hace el
empleado de la foto que está a la izquierda. Después de haberlos servido a los
clientes, tire las porciones abiertas o los platos de condim entos. Por ejemplo las
salsas, la m antequilla, la m ayonesa y la salsa ketchup.

Pan y bollos N o sirva el pan o los bollos que no se com ieron unos clientes, a
otros. Cambie las servilletas usadas para las cestas de pan después de
cada cliente.

G uarniciones N u n c a sirva de nuevo las guarniciones, como fruta o pepinillos a

otro cliente. Tire las guarniciones servidas que no se hayan comido.
Alim entos preem pacados Por lo general, sólo se pueden servir otra vez los
alim entos pre-em pacados que no se hayan abierto. E ntre ellos, los paquetes de
condim entos y las galletas saladas o palitos de pan empacados. Puede volver a
servir las botellas de salsa ketchup, m ostaza y otros condim entos.

Á reas de autoservicio_____________________________________________
Las áreas de autoservicio se pueden contam inar fácilmente. Siga estas pautas
para prevenir la contam inación y el abuso de tiem po y tem peratura.

Protectores contra estornudos Proteja los alim entos que está n en exhibición
con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36
centím etros) de la m esa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18 centím etros)
de los alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Etiquetas Ponga etiquetas a los recipientes que están en las áreas de
autoservicio. Ponga el nom bre del alimento, por ejemplo el tipo de aderezo para
ensaladas, en el m ango de los cucharones.

Tem peratura M antenga calientes los alim entos calientes, a una tem peratura
de 135°F (57°C), o más alta. M antenga fríos los alim entos fríos, a una
tem peratura de 41°F (5°C), o más baja.
Alim entos crudos y listos para com erM antenga la carne, el pescado y las aves
crudos separados de las áreas de autoservicio de alim entos listos para comer.

Servirse por segunda vez No perm ita que los clientes se sirvan por segunda
PREV EN CIO N
vez en platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las áreas de autoservicio.
DE PA TÓ G EN O S
Los patógenos como el Norovirus se pueden tra n sferir fácilm ente m ediante los
platos y los utensilios que ya se usaron. Asigne a un empleado para dar platos
limpios a quienes vayan a servirse o tra vez. Ponga letreros con consejos sobre
cómo usar las barras de autoservicio.
Hielo El hielo usado para m antener fríos los alim entos y las bebidas nunca se
debe usar como ingrediente.
8.8 Información esencial de ServSafe

Servicio fuera del establecimiento

E n tre m ás sea el tiem po del punto de preparación al punto de servicio, mayor
será el riesgo de que los alim entos sean expuestos a la contam inación o al abuso
de tiem po y tem peratura. Para tra n sp o rta r los alim entos con seguridad, siga
estos procedim ientos.

Recipientes de alim entos Coloque los alim entos en recipientes con aislante que
puedan m antener los alim entos a una tem peratura de 135°F (57°C), o m ás alta, o
de 41°F (5°C) o m ás baja. Use sólo recipientes apropiados para alim entos, como
los que se m uestran en la foto de la izquierda. Deben haber sido diseñados para
que los alim entos no se mezclen, no goteen ni se derram en.

E n el lugar donde se van a servir los alim entos, use los recipientes y el equipo
apropiados para m antener los alim entos a la tem peratura correcta.

Vehículos de entrega Limpie regularm ente el interior de los vehículos de

entrega.

Tem peratura interna Revise la tem peratura interna de los alimentos.

Si los recipientes o los vehículos de entrega no m antienen los alim entos a
la tem p eratu ra correcta, vuelva a evaluar la duración de las ru tas de entrega o
la eficiencia del equipo que usa.

Etiquetas Ponga etiquetas a los alim entos con la hora y la fecha de caducidad
y las instrucciones para recalentarlos y servirlos, para los empleados en el lugar
donde se vayan a servir. Tal como se m uestra en la foto de la izquierda.

Servicios públicos Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los

alim entos tengan los servicios públicos correctos.

• Agua segura para cocinar y lavar platos y m anos

• Botes de basura lejos de las áreas de alm acenam iento, preparación

y servicio de alim entos

Alm acenam iento Almacene la carne, los m ariscos y las aves crudos separados
de los alim entos listos para comer. Por ejemplo, alm acene el pollo crudo
H i separado de las ensaladas listas para comer.
 Capítulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.9

Máquinas vendedoras____________________________________________
M aneje los alim entos preparados y em pacados para m áquinas vendedoras
con el mismo cuidado que el resto de los alim entos servidos a los clientes. Los
operadores de las m áquinas vendedoras deben proteger los alim entos contra
la contam inación y el abuso de tiem po y tem peratura durante el transporte,
la entrega y el servicio. P ara la seguridad de los alim entos en m áquinas
vendedoras, siga estas pautas.

• Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. U sualm ente los

productos tienen una fecha de uso, por ejemplo una fecha de expiración
o de caducidad, como se m uestra en la foto de la izquierda. Si ya pasó esa
fecha, tire los alim entos inm ediatam ente. T ire los alim entos refrigerados
preparados en el establecim iento que no se hayan vendido siete días después
de prepararlos.

• M antenga a la tem peratura correcta los alim entos que necesitan control de
tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. Se deben m antener a
una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja, o a 135°F (57°C), o más alta.

• Sirva los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad en sus recipientes originales.

• Lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden com er antes
de ponerlas en las m áquinas.

U se su s conocimientos

¿V o lv e r a se rv ir o tira r?

Escriba una Tjunto al alimento que debe tirar. Escriba una Vjunto al alimento que puede volver a servir.
© __________ Chili con etiqueta que se mantiene sin control de temperatura 5 horas

© __________ Una cesta de pan, servida previamente, que nadie ha tocado

© __________ Una botella de salsa ketchup

© __________ Una rebanada de pay con crema batida que regresó un cliente sin haberla tocado

© __________ Galletas saladas empacadas individualmente

© _ _________ Mantequilla sin envoltura, servida en un plato

© __________ Paquetes de mostaza

© ___________ Hielo usado para mantener alimentos fríos en una área de autoservicio

© __________ Pescado empanizado que regresó un cliente que quería pescado a la parrilla

© __________ Una rebanada de pay de manzana que estuvo 6 días en una máquina vendedora

Puede ver las resp u esta s en la página 8.12.