UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Semana 12:
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE HARINAS
, balance de materia en un evaporador y secador de mltiple efecto

Ing ROBERT VEGA BARRANTES

 Granos de cereales y sus subproductos
Del latn cerelis, el termino identifica a miembros de la familia Poaceae, cultivados por el valor nutricional
o culinario de sus semillas de carcter farinceo (70-90% almidn). La familia contiene unos 635 gneros y
9000 especies, y es la cuarta ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas.
Destacan: maz, sorgo, arroz, trigo, avena, cebada, centeno y triticale (trigo + centeno).

Endospermo, estructura que envuelve al embrin comprendiendo ms de la mitad del grano y

constituido principalmente en almidn. Formado por una capa de aleurona y el endospermo harinoso.
Capa de Aleurona, rica en protenas, vitaminas y minerales.
Embrin o germen, rico en nutrientes, constituido por plmula y la radcula unidas al grano por el
cotiledn.
Pericarpio y Testa, fibrosas y de limitado valor nutricional.
Cscara, mayormente de celulosa y degradabilidad limitada monogstricos.

Cscara
Pericarpio
Testa
Capa de aleurona
Endospermo

Germen Cotiledn
embrin Plmula
Radcula
 Maz (Zea maiz)
Maz blanco
Destinado en el pas fundamentalmente para consumo humano
Caractersticas

(harinas, hojuelas, almidn, jarabes glucosados, cerveza y whisky)

Maz amarillo
Destinado en el pas fundamentalmente para consumo animal
(elevado contenido de pigmentos carotenoides)

Lneas altas en grasa (10%), en azcar (10%: maz dulce), en amilosa

(80%: amilomaz), en protena (26%), o en lisina y triptfano (Opaco-2)

Bajo en protena cruda (8-12 %) y alto en almidn (65 %)

Deficiente en Lisina y Triptfano

Importante aporte de EM (3,51 Mcal/kg)

Deficiente en Ca, sodio, P aprovechable (fitatos),

microminerales y vitaminas hidrosolubles.

Bajo en una fibra muy digestible

Elevado contenido de aceite 3-4 %

Presencia de Xantofilas en maz amarillo

Humedad de almacenaje (16% a 0C y 13% a 30C).

 Recepcin del Limpieza Acondicionamiento Maz
Procesamiento del maz grano de maz

Clasificacin Desgerminacin

Endospermo Germen c/ grasa +

Endospermo + Pericarpio

Molido - Mezclado
Harina
Precocida
Extraccin de
aceite (Hexano) Prensado - Enfriado

Miscelas Germen + endospermo +

(Hexano + Aceite) pericarpio + hexano
Hexano gas
Hexano
Secado - Enfriado

Aceite Condensado

SAGMD
Hexano lq.
Fuente: Modificado de Lpez (1988)
SAGMD: Subproducto de afrecho y germen de maz desgrasado
Subproductos Maz

Subproductos de la agroindustria

Afrecho y germen de maz desgrasado (Torta de maz)

De color blanco y de mayor concentracin de protenas (13%) y menor
grasa (0,8%) que el grano entero. Constituido por pericarpio (58%),
germen desgrasado (30%) y endospermo (12%).

Gluten de maz (corn gluten feed / Concentrin 21)

Harina de gluten de maz (corn gluten meal / Concentrin 60)

Subproductos de destilera del maz: granos (DDG) y solubles

(DDS)

Germen desgrasado (Hominy feed)

Harina de germen desgrasado (corn germ dry milled)

Caractersticas Sorgo (Sorghum bicolor)

El Cultivo
Uso exclusivo en la alimentacin animal
Cultivo de invierno y verano, totalmente
mecanizable
Resistente a sequa
Labores culturales mnimas
Rusticidad a plagas y enfermedades
Tolerante a suelos salinos

El Cereal
9-12 % protena
Deficiente en lisina y treonina
EM= 3,25 Mcal/kg
Frecuente presencia de micotoxinas
Metabolitos secundarios
Carece de xantofilas
Procesamiento del arroz Arroz (Oriza sativa)

Pesaje y Secado
Recepcin Pre-limpieza
descarga (25 12% hum)
Humedad
Impurezas
Granos daados

Cascarilla Almacenado
(15 d)

Pulido
Arroz de Arroz Descascarado Limpieza
consumo Integral

Pulidura o
Afrechillo

Granos Enteros (> 3/4 partes de la longitud original)

Granos de Segunda (1/2 1/4 tamao inicial)
Granos de Tercera o Tercerilla (< 1/4 tamao inicial)
 Arroz
Productos
Arroz y sus subproductos

Blanco: Arroz pulido, sin afrechillo ni germen. Bajo en protena (7%), minerales y
vitaminas; aunque rica en lisina (4%).

Integral: Conserva la cubierta del afrechillo.

Parboiled: Parcialmente cocido antes de descascarar, mejorando caractersticas
nutritivas y culinarias.

Sub-Productos
Arroz de segunda, empleado en industria galletera, mezclas de cereales infantiles,
elaboracin de chicha, etc.

Arroz de tercera o tercerilla, utilizado en la elaboracin de alimentos para animales.

Afrechillo o pulidura del arroz, utilizado en la elaboracin de alimentos para
animales, constituido por aleuronas, capa interna del pericarpio y parte del
material almidonoso del grano (12 -14% PC, 12-18% grasas y 3 Mcal ED/kg).
Alto em linoleico y otros poliinsaturados, com presencia de potente lipasa.

Cascarilla de arroz, utilizada como cama en los galpones de pollos, o en los puestos
de caballos y en la produccin de abono orgnico.

Distribucin
56 kg arroz de primera y segunda para consumo humano
4 kg tercerilla
9 kg humedad
8 kg impurezas
16 kg cascarilla
7 kg afrechillo o pulidura
Procesamiento del trigo Trigo (Triticum aestivum L.)

Importado en su totalidad para alimentacin humana y

subproductos (30 %) de uso en agroindustria (ABA).

El grano se halla formado por:

80-85% de endospermo
13-17% de salvado (incluyendo la aleurona)
2-3% de germen

Subproductos
Afrechillo de trigo
Es el material formado por las partes mas finas de las capas
externas del grano de trigo, resultantes de un proceso de
molienda, pudiendo contener partes del endospermo y del
germen (16-18% PC pero deficiente en lisina y metionina). Alto en
fibra, bajo en grasa y sin xantofilas.

Triguillo (granos vanos)

Afrecho (pericarpio + testa)
Germen
Germen de trigo extrado
Definiciones Otros

Cebada (Hordeum vulgare)

Importada para elaboracin de cerveza, generndose el NEPE DE
CERVECERA (20-25% PC y 8,1 MJ EM/kg) muy solicitado por
productores de ganado lechero. Se comercializa fresco (75% hum) o
deshidratado.

Avena (Avena sativa)

El grano (57% endospermo, 30% salvado y 3% embrin) es de reducido

valor energtico a consecuencia de su alto contenido en fibra y lignina, y

su bajo nivel de almidn, aunque de elevado contenido graso (4,9%).

Muy empleada en raciones de equinos y conejos.

Cereales Granos de cereales

Fracciones (%)
EM
Hum. PB EE Cen. Ca P (Mcal/kg)
Maz
Grano 11,0 8.8 3,6 1,3 0,7 0,4 3,5
Torta 10,0 11,6 1,0 4.5 0,1 0,3 3,4
Arroz
Grano 10,0 7,5 1,0 1,0 0,2 0,3 3,1
Pulidura 11,0 14,3 13,1 7,9 0,2 1,2 3,3
Sorgo 11,0 14,0 3,0 1,3 0,0 0,3 3,3

Trigo
Grano 10,0 13,1 2,0 1,6 0,0 0,4 3,2
Afrechillo 11,0 19,1 3,0 4,0 0,6 1,2 2,7
 Grasas y Aceites
Una GRASA se entiende como una mezcla de cidos grasos de punto de fusin
Definiciones

superior a la temperatura ambiental y de mayor nivel de saturacin que los

ACEITES.
Origen animal, las hay poliinsaturadas (pescado), insaturadas (grasa de
aves), moderadamente insaturadas (manteca de cerdo), saturadas (sebo
vacuno) y mezclas de todas las anteriores.
Origen vegetal, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o
soya) que otros (oliva, palma o coco).
Mezclas, de grasas y subproductos industriales, como olenas, lecitinas,
grasas de freidura grasa amarilla, subproductos industriales y los
destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.
Debe resaltarse la oferta de jabones clcicos para rumiantes.

Calidad de grasas
Calidad qumica intrnseca (grado de humedad, impurezas,
insaponificables, perxidos, fraccin no eluible, polmeros de cidos
grasos, sustancias extraas, txicos, etc)
Valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje de
triglicridos, cantidad y tipo de cidos grasos esenciales, etc)
Especie animal de destino
Precio ofertado.
 Races y tubrculos
Yuca (Manihot esculenta Crantz)
Dependiendo de la especie y manejo se puede suministrar fresca o deshidratada. La
Definiciones

deshidratacin incluye incluye el corte en rodajas (1 a 2 cm ) y secado al sol (desde 65% en

la raz fresca hasta un 15-18%). A veces se aaden pequeas proporciones de aceites
vegetales (palma) para reducir la formacin de polvo e incrementar su palatabilidad. Luego
puede granularse en pellets de unos 7 mm de dimetro y 2 cm de largo.

Batata (Ipomea batatas L.)

Cultivo tropical de elevado rendimiento de follaje (5-8 tn/ha) y raz (10-18 tn/ha)
Dependiendo de la especie animal y su manejo se puede suministrar fresca o
deshidratada.
Baja en protena (2,5 %) y elevado contenido de NNP (50%)
Reducido contenido de grasa (0,5%)
Inapreciable aporte de AAs esenciales
Importante proporcin de las cenizas es tierra (contaminacin slice)
Alto contenido de almidn (2,8 Mcal EM/kg para aves)
Presencia de metabolitos secundarios (linmarina y lota-australina)
Baja en protena (3,3 %)
Reducido contenido de grasa (0,7%)
Inapreciable aporte de AAs esenciales
Importante proporcin de las cenizas es tierra (contaminacin slice)
Alto contenido de almidn (2,8-3,2 Mcal EM/kg) y elevada
participacin de amilopectina (alta degradabilidad)
 Recursos Proteicos
De Origen Vegetal
Definiciones

A partir de semillas
Harina de Soya

Aislados de Soya

Harinas de Ajonjol, Girasol, Algodn, Palmiste,

Coco, Man, Canavalia, Frijol y Quinchoncho

A partir de follajes
Leucaena sp.
Gliricidia sp.
Follajes de yuca y batata
Algas
Otros
 SEMILLA DE SOYA
Procesamiento Procesamiento de Soya

HARINA DE
EXTRACCIN

ACEITE CRUDO DE
SOYA Peletizado

PELLETS DE SOYA
 Soya Semillas oleaginosas

Harina de extraccin (44% PC) o lo anterior parcialmente descascarillado (40% PC)

Definiciones

Metabolitos secundarios termolbiles (factores antitrpsicos, ureasa y lectinas) o

termoestables (factores antignicos como glicinina y -conglicinina).
Abundante contenido de oligosacridos (5-6%),
Aislado de soya (65-70 % PC)
Grano de soja entera presenta 18-20% de grasa altamente insaturada (54% de linoleico y
8% de linolnico)
Procesamiento trmico (tostado) puede mejorar su calidad o deteriorarla

Algodn

Semilla de uso integral (entera) o con extraccin de grasa (harina de algodn).

El contenido en protena bruta es alto (41%) pero deficitaria en lisina (1,5%)
Los principales factores antinutritivos son el gosipol y los cidos grasos
ciclopropenoicos (esterclico y malvlico). No superar sobrepasar 100 ppm de
gosipol en racin.
Uso de semilla entera en raciones de rumiantes.
Otros

Harina de Girasol posee elevada palatabilidad, reducido en metabolitos

secundarios (1-3% cido clorognico). Protena (36% PC) es deficitaria en
lisina pero rica en aminocidos azufrados y triptfano. Su limitacin es el
elevado contenido de FND, en especial de lignina. Semilla entera de
elevado contenido graso (45%) altamente insaturado (65% linoleico).
Harina de Ajonjol (42-45% PC y 0,8% EE)
Harina de Palmiste, de la extraccin del aceite de la semilla de la palma
africana (Elaeis guineensis), con medio contenido de protena (18%) y grasa
(8-10%), sta de carcter saturado (> 80%). Es elevada en fibra y muy
susceptible a rancidez por AGs poliinsaturados (20%).
 Fracciones (%)
Hum. PB EE Cen. Ca P EM
(Mcal/kg)

Hna. Soya 12,1 44,0 1,7 6,2 0,29 0,61 3,1

Hna. Algodn 10,0 38,7 1,6 6,0 0,2 0,95 2,2

3,2 1,1
Hna. Ajonjol 8,0 46,8 2,1 7,0 1,9

Hna Girasol 11,2 32,1 1,6 7,0 0,3 0,95 2,4

Palmiste 9 18,2 8,7 4,1 0,21 0,58 2,8

8,1 52,5 1,35 5 0,21 0,7
Hna. Man 3.2