FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CURSO: SELECCIÓN Y
PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
SEMANA 3 – TEORÍA

Operaciones preliminares y
fundamentales en la preparación de
alimentos.
Métodos de cocción de los alimentos.
Factores de conversión, % comestible.

UNIDAD 1: GENERALIDADES

Mg. Bettina Arbieto

LOGRO DE LA SESIÓN

Al término de la sesión el estudiante

diferencia que es una operación preliminar
de una operación fundamental y aplica sus
conocimientos para la preparación de los
alimentos.
CONTENIDO
1.Operaciones Preliminares
2. Operaciones Fundamentales
3. Métodos de cocción
4. Cálculos: Factores de corrección,
porcentaje de parte comestible y
rendimiento.
1. OPERACIONES PRELIMINARES

Estas operaciones consisten en el

procesamiento previa a la preparación de las
comidas. (FAO)

— Lavado
— Pelado
— Cortado
— Licuado, otros.
2. OPERACIONES FUNDAMENTALES

Son las operaciones que se

realizan utilizando los alimentos
que ya han pasado por las
operac iones previas.

— Cocción
— Frituras
— Horneado
— Plancha y otras hasta el servido.
3. MÉTODOS DE COCCIÓN
Según los medios de cocción existen 4:

Medio - Agua Medio - Graso

Medio – Aire Medio – Ondas

Caliente Electromagnéticas
BLANQUEADO

Es una cocción de
corta duración en
abundante agua
hirviendo, un rápido
enfriamiento en agua
helada para detener la
cocción del alimento.

Ejemplo: Holantao,
esparrago y otras
legumbres.
HERVIDO
Consiste en la inmersión
en un liquido (agua o
caldo) que, o ya está o
se lleva a ebullición,
durante un determinado
tiempo dependiendo del
producto o del resultado
esperado.

Ejm. Papas, choclos,

huevos duros, pastas
ESCALFADO
Cocer un alimento
en agua a
temperatura inferior a
los 100 ºC y por
determinado tiempo.

Ejm. Huevo escalfado,

pescados, aves.
VAPOR
Cocción mediante dos
recipientes: uno que se
sitúa en la parte
inferior, es el que
posee el agua en
ebullición. El otro que
tiene fondo
agujereado, que se
coloca encima. Con
esta técnica se logra
conservar las verduras
y frutas.
 TIPOS DE COCCIÓN EN
MEDIO-GRASO

Fritura Salteado G uisado Estofado

FRITURA
Se sumerge un
alimento en grasa
caliente. Asimismo, la
pieza debe estar a
una temperatura
adecuada.

Ejm: papas, bistec.

SALTEADO
Preparar productos a
jugo vivo, en un
recipiente abierto( wok,
sartén), ligeramente
untado con grasa.

Ejm:
Verduras, pastas.
GUISADO

Prepara los alimentos

haciendo cocer en una
salsa o caldo,
previamente rehogado.
Ejm:
Guiso de pavita
ESTOFADO
Consiste en cocer
los alimentos
tapados a fuego
lento, con pequeña
cantidad de
líquido.

Ejm: carnes
 TIPOS DE COCCIÓN EN

MEDIO - AIRE CALIENTE

Horno Papillote Parrilla

HORNO
Calor por convección. Se
emplea para piezas
grandes, que por su
tamaño, necesita un
tiempo más largo de
cocción.

Ejm: carnes, tortas,

panes
PAPILLOTE
El alimento se coloca en un
papel resistente al calor y
cerrado herméticamente
de forma que no se
pierden los jugos. Se cocina
con su propia humedad y
no se reseca.
Ejm:
Pescados, legumbres.
PARRILLA
En la parrilla sólo una parte
del calor se transmite por
contacto con soporte que
es la parrilla, y el resto por
radiación, lo que permite
cocinar alimentos , como
carnes, sin que se
requemen en el interior.
Ejm: Carnes, vegetales
TIPOS DE COCCIÓN EN MEDIO ONDAS
ELECTROMAGNÉTICAS

Horno
Microondas
Combinado
MICROONDAS
Las ondas
electromagnéticas
ingresan al centro
del alimento
producción calor.
Ejm.
Vegetales, huevo,
arroz
HORNO COMBINADO

Cocinar un alimento
por convección y
por ondas
electromagnéticas.
EFECTOS DE LA SUBDIVISIÓN SOBRE LOS
ALIMENTOS
ASPECTO Y PRESENTACIÓN
Lo mejora porque se separa del alimento la parte no comestible o
la parte deteriorada.

VALOR NUTRITIVO
No lo modifica mayormente; en algunos alimentos la separación
de partes puede reducir el valor nutritivo. Ejemplo: en los cereales
y leguminosas.

DIGESTIBILIDAD
Lo mejora, porque aumenta la superficie libre del alimento para
que se ponga en contacto con los jugos gástricos y favorece la
masticación.

ESTADO SANITARIO
Lo mejora. Cuando se higienizan los alimentos se eliminan los
microorganismos patógenos y las partes dañadas del alimento.

COSTO
En general es bajo pero en caso de procesamientos industriales el
costo aumento (Por ejemplo: procesamiento industrial de
cereales, etc.).
EFECTOS DE LA COCCIÓN SOBRE
LOS ALIMENTOS
COLOR: En algunos alimentos no lo modifica (Ejem: arroz, fideos, etc.) en otros lo mejora
(intensifica el color) como la zanahoria, camote amarillo, etc. Y en algunos casos los
desmejora como los vegetales verdes (color parduzco).

OLOR Y SABOR: En forma general lo mejora. Ejem: frituras.

DIGESTIBILIDAD: La cocción hace más digerible el alimento y favorece la

masticación.

VALOR NUTRITIVO: Puede reducirse drásticamente la calidad nutritiva del alimento

como la destrucción de las vitaminas termolábiles.

ESTADO SANITARIO: El calor destruye la mayoría de microorganismos patógenos. Se

recomienda la cocción en medio húmedo por 30 minutos.

COSTO: La cocción hace que el costo se eleve por el gasto en combustible, material y mano de
obra.
CALCULEMOS
% PARTE COMESTIBLE
 Es la porción utilizable del alimento, destinada al consumo. Los datos
sobre la parte comestible del alimento son válidos solo para los
alimentos que se hallan en buenas condiciones, por lo tanto, no son
aplicables a los alimentos magullados o atacados por insectos

%PARTE COMESTIBLE = PESO NETO (g) * 100

PESO BRUTO(g)
EJEMPLO:
— Si para preparar el almuerzo se han utilizado dos kilos de zanahoria y
post el pelado su peso neto fue de 1,740 Kg
¿Cuál es el porcentaje de la parte comestible?

Parte Comestible = 1740 g * 100 = 87%

2000 g
FACTOR DE CONVERSIÓN
Tiene como finalidad conocer los cambios físicos en los alimentos como el
peso y el volumen ocasionados por los procesos de cocción.

Su uso es de gran importancia para:

— Cuantificación de la pérdida de los alimentos.

F. CORRECCIÓN (FC) = PESO NETO CRUDO (g)

PESO COCIDO (g)

EJEMPLO:
— Cocemos 20g de arroz crudo y nos da como resultado de la cocción 47
g ¿Cuál es el factor de corrección?

FC = 20 g = 0,43
46 g
RENDIMIENTO
Es el porcentaje de cambio de peso en los alimentos o las recetas
debido a la cocción.

RENDIMIENTO= PESO COCIDO (g)

PESO NETO CRUDO (g)

EJEMPLO:
— Cocemos 20g de arroz crudo y nos da como resultado de la cocción 45
g ¿Cuál es el rendimiento de la preparación?

Rendimiento = 46 g = 2,3
20 g
BIBLIOGRAFÍA

• Lagua R, Claudio,V. Ed.5(2004) Diccionario de Nutrición y Dietoterapia.México DF-

México.Mc Graw Hill.
• Mahan L.K,Raymond J, Ed.14°(2017) Krause Dietoterapia. Barcelona-España
Elsevier.
• CENAN. Tablas Auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios
• CENAN. Tabla de Composición de Alimentos. 2017
• ADA. Lista de alimentos para la Diabetes. Seleccione sus alimentos