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PROPORCIONAMIENTO 

DE INFORMACIÓN ACERCA DE LOS TIPOS DE


PROCESOS Y FORMULACIONES, USADAS EN LA INDUSTRIA PARA LA
PRODUCCIÓN DE CONFITERÍA.

NOMBRE

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FLORENCIA, CAQUETÁ
Tabla de contenido
RESUMEN.......................................................................................................................................3
INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................3
ESTADO DEL ARTE..........................................................................................................................8
LEGISLACIÓN................................................................................................................................10
MÉTODOS.....................................................................................................................................13
APORTES.......................................................................................................................................13
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................14
RESUMEN

Para sustentar el presente trabajo, primero se realizó una investigación bibliográfica acerca
de la confitería, es el don de acondicionar dulces, pasteles u otros postres. Se entiende por
géneros de confitería aquellos alimentarios cuyos integrantes centrales son los
carbohidratos, agregado con otros componentes incluidos los aditivos legítimos, y que en
alguna parte de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado. En esta
revisión bibliográfica, se aborda nuevos retos y tendencias con el fin del siglo XX y el
comienzo de un nuevo siglo XXI marcando el comienzo de un mercado globalizado done
buscan ganar participación y traer nuevos clientes abaratando costos y mejorando su
sistema de producción. Gabriela, R. (2011).
la revisión se centró en casos de estudio y resultados obtenidos en algunos países del
mundo incluido Colombia. Su objetivo fue conocer los métodos de creación de confitería y
técnicas diferentes en donde se analizaron los aspectos deseados y pruebas de calidad en
donde, han pasado por criterios de análisis para su validación por parte de expertos
gastrónomos de confitería a base de azúcar y otros ingredientes en donde se hallan los
procedimientos y el manejo de dicho azúcar. Ampudia, E. (2019).

INTRODUCCIÓN
La confitería es la industria que de dedica a la transformación y Productos alimenticios a
base de azúcar, golosinas, caramelos, repostería, elaboraciones con chocolate, que hacen
parte de la confitería, llamadas bombones.

Se pueden identificar diferentes categorías de productos de confitería:


– caramelos de azúcar
– dulces de leche
– chicles para mascar
– gomas
– confiterías gelificadas
– caramelos con almendras
– helados
– postres
– dulces de chocolate
– dulces de frutas
Muchas materias primas se utilizan para elaboración de estos productos: azúcar, jarabe de
glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas
(frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina,
féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y
colorantes autorizados.

Según Euromonitor, un colombiano en promedio gasta en confitería alrededor $11.627


COP al año y el consumo no alcanza (0,8 Kg). Y, por otra parte, el gasto per cápita de
chocolates es del orden de los $10.338 con un consumo de (0,3 Kg).
Imagen tomada de

Para Colombia, la industrialización en confitería ha tomado fortaleza y crecimiento mundial


por parte de los consumidores de diferentes edades y las ventajas a nivel mundial que a
temido al producir interiormente sus principales materias primas que son el cacao, el azúcar
y la glucosa. Es por eso que las empresas de confiteras y chocolatería en colombiana han
apostado a la inversión en investigación y progreso, y a la ventaja de infraestructura y
maquinaria necesaria para llevar a cabo esta actividad con el fin de fortalecer el mercado
interno y así aumentar la competitividad en el contorno internacional potencializando las
exportaciones que se dirigen principalmente hacia otros países. S. (2015, 19 marzo).

El consumo mundial está dominado por 10 grupos empresariales que son: Nestlé
(Suiza), PepsiCo (Nueva York), Unilever (Londres y Róterdam), Coca-Cola (Atlanta.
EEUU), Mars (McLean, Virginia. EEUU), Mondelez (Deerfield, Illinois. EEUU), Danone
(París), General Mills (Golden Valley, Minnesota. EEUU), Associated British Foods
(Londres) y Kellogg’s (Battle Creek, Míchigan. EEUU).

Estas compañías controlan la gran parte de las grandes marcas de alimentación, productos
de confitería. Villar, A. J. (2016, 26 noviembre).
Imagen tomada del

OBJETIVO

Proporcionar información acerca de los tipos de procesos y formulaciones, usadas en la


industria para la producción de confitería.
HISTORIA

Nace en 1878 una competencia feroz entre Nestlé y la Anglo-Swiss a comercializar cada
una sus versiones similares de los productos: leche condensada y cereales infantiles
Nestlé comienza a producir y vender chocolate por primera vez. Henri Nestlé tiene un papel
clave en el desarrollo del chocolate con leche, puesto que a partir de 1875 empieza a
suministrar leche condensada, que este usa para crear el primer producto comercial de este
tipo durante la década de 1880. P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S.
(2007)

En 1900 Milton S. Hershey desarrollo la primera fórmula para hacer chocolate con leche
no evaporada y venderlo al público americano. A través de ensayo y error, creó su propia
fórmula para el chocolate con leche. La primera barra de Hershey fue producido en 1900.
Kisses de Hershey se desarrollaron en 1907, y la
barra de Hershey con almendras se introdujo en
1908.
Frank C. Mars padre de Forrest se inspiraron de un batido en una heladería en 1923 para
crear la primera barra de Milky Way (“Vía Láctea” en su traducción al español), anunciada
como una “leche malteada de chocolate dentro de una barra de caramelo”, lo vendió por
primera vez en los mercados estadounidenses y en 1932 introdujo la barra 3 Musketeers (3
Mosqueteros). El mismo año, Forrest comenzó Mars Limited, en el Reino Unido y lanzó la
barra de Mars. Milky Way. (2018, 30 mayo).

En 1886 el 8 de mayo el farmacéutico John S. Pemberton crea la primera fórmula de la


coca cola porque quería crear un jarabe para las enfermedades de digestión y que aportara
energía, en la formula inicial había un porcentaje de cocaína en el cual años más adelante se
le retiro. La farmacia Jacobs fue la primera en comercializar el preparado a un precio de 5
centavos el vaso, vendiendo unos nueve cada día. Era solo el inicio de una historia que ha
convertido a la Coca-Cola en la bebida más famosa del mundo. A. (2016, 30 mayo).

ESTADO DEL ARTE


Azúcar de remolacha
● Título: Evaluación de la calidad y atributos sensoriales de chocolate bajo diferentes
pruebas. yakhaya, V., & David, J. (2019).

Objetivo: estudio de costo de producción, rentabilidad, formulación y ensayos y


validación del producto a base de confitería.
Metodología: materias primas que se utilizaron para el relleno de chocolate son
azúcar, dextrosa, cacao en polvo, suero dulce en polvo, almidón modificado, leche
desnatada en polvo, monoglicéridos destilados, sal, sabor a chocolate, conservante,
sorbato de potación y vainilla.

Se utilizó una mezcladora de alto cizallamiento (RPM 3500, tiempo de 20 minutos).


Se realizaron 5 formulaciones diferentes y se mezclaron homogéneamente y se
evaluado con panel de 20 miembros no entrenados (10 mujeres y 10 hombres) Los
panelistas fueron sirvió un conjunto de 5 muestras tratadas junto con una muestra de
control. Una puntuación de 5 se tomó como el límite inferior de aceptabilidad de
color, textura olor y sabor.

Resultados: que la formula estandarizada con ensayos fueron benéficos para la


salud, donde se pudo evaluar la parte sensorial utilizando una escala hedónica de
nueve puntos en control de calidad requerida para el relleno del chocolate donde se
remplazó la leche desnatada en polvo completamente por suero dulces en polvo Con
respecto al control, en el relleno de chocolate la reducción de costes fue del 3%. En
ensayos posteriores, se tuvo en cuenta la tolerancia sanitaria en la que La leche
desnatada en polvo fue reemplazada por completo con suero dulce en polvo y
concentrado de proteína de suero en relación requerida y se desarrolló una
formulación adicional. Por lo tanto, la receta tolerante para la salud formulada para
el relleno de chocolate tenía un 20% de aumento.

Conclusión: Que Cacao en polvo, Suero dulce en polvo, El concentrado de proteína


de suero y los aislados de proteína de soja tienen buenos potencial hacia el
desarrollo de innovaciones de confitería con una alta calidad con una reducción del
3% de costos e indulgente para la salud con un 20% de aumento en contenido de
proteínas.

Obtención de color
● Título: Obtención de color caramelo para la producción de bebidas carbonatadas.
Benítez, I., Agramonte, A., Hernández, T., & Varela, H. (2016).

Objetivo: evaluar las condiciones en la transformación del color caramelo que


permita incrementar su estabilidad y cumplir con las normas señaladas para la
fabricación de refrescos carbonatados.

Metodología: se realizó en la Planta Piloto de la Universidad de Camagüey Ignacio


Agramonte Loynaz, la investigación llevada a cabo en la fábrica de refresco
utilizando el azúcar refinada y agua destilada como materias primas y como
reactivos el ácido fosfórico y el hidróxido de amonio. realizando un diseño
experimental, con vistas a analizar el efecto de la concentración del ácido fosfórico
e hidróxido de amonio a tres niveles.

El procesamiento de las muestras se efectuó en tres etapas por el método de


inversión: proceso de disolución, inversión y reversión, incorporación del reactivo
NH4OH (amoníaco acuoso) digestión y caramelizarían. las muestras adquiridas se
les realizan las determinaciones físico-químicas (pH, densidad, grados Brix). La
calidad físico-química y aceptabilidad el color caramelo fue almacenado por 10 días
en las que se analizaron la calidad sensorial realiza con una prueba descriptiva
escalar de categoría.

Resultados: los resultados de las muestras preparada con 3,6 mL de ácido fosfórico
y 46 mL de hidróxido de amonio presenta características idénticas con la muestra
patrón. Con esta muestra se preparó un sirope de iromber y cola, mostrando un buen
resultado para el caso de la cola negra, y para el sirope de iromber no dio buen
resultado. Los estudios de conservación fueron favorables, manteniendo constante
el pH y estabilidad en el color.

Conclusión: El color caramelo experimentado con 3,6 mL de ácido fosfórico y 46


mL de hidróxido de amonio presenta componentes iguales a la muestra patrón, el
análisis sensorial realizado producto color caramelo dando como resultados
positivos en cuanto al nivel de aceptación, a la vez que se comprobó que el producto
no sufrió cambios físicos-químicos durante 10 días de almacenamiento.

Leche condensada

● Título: elaboración de leche condensada de leche de bufala (bubalus bubalis)


adicionada con oligofructosa Matiz, S. (2008).

Objetivo: Elaborar leche condensada a partir de leche de búfala adicionada con


oligofructosa como sustituto de azúcar.
Metodología: El primer paso para realizar el diseño y desarrollo del nuevo producto
(leche condensada). Parte de la leche evaporada se obtiene por medio del retiro de
agua en un 50% parcial de la leche entera en equipos evaporación, cuya
conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que
combina altas temperaturas con un tiempo determinado.

Se realizó un diseño fundamentado en unas muestras aleatorio simples con un solo


factor y con dos niveles del factor (dos niveles de sacarosa: oligofructosa y un
control). El factor a estudiar es el nivel de calorías, con los siguientes niveles de
sacarosa: oligofructosa: 75:25 y 50:50 del porcentaje total del azúcar de la
formulación control (17%).
Resultados: Los resultados de los análisis físico-químicos de la leche condensada
de leche bufalina y adicionada con oligofructosa, los resultados se presentan para
cada uno de los niveles de concentración de sacarosa: oligofructosa (100:0; 75:25 y
50:50), con un nivel de confianza del 95%.

Conclusión: La homogenización en la producción de la leche condensada permitió


mejorar el cuerpo y la textura del producto final al romper los glóbulos de grasa.

La mayor aceptación la obtuvieron los niveles de concentración de sacarosa:


oligofructosa de 75:25 y 50: 50. La muestra de 75:25 es la que tiene mayor
puntación en el color y sabor, es decir, es la muestra que tiene más intensidad de
color y sabor dulce frente a los dos niveles de concentraciones.

LEGISLACIÓN
En Colombia existen normas que rigen la proporción de azucares, colorantes,
emulsionantes y adictivos. Según el ministerio de salud y protección social.

RESOLUCIÓN NÚMERO' 0038 0 3 DE 2016: establece la recomendación de ingesta de


energía y nutrientes

Tabla 1. Metas de ingesta de macronutrientes para la población colombiana


expresadas en Rangos de Distribución Aceptable de Macronutrientes — AMDR

RESOLUCION NUMERO 2546 DE 2004: establece el reglamento técnico de los


requisitos sanitarios que deben cumplir en la producción y comercialización de panela.

Artículo 5°. De los requisitos de calidad de la panela. La panela debe cumplir con
los
requisitos de calidad que a continuación se establecen.

A. Requisitos físico-químicos requisitos mínimo máximo.

azúcares reductores, expresados en glucosa, en %5.5 -


azúcares no reductores expresados en sacarosa, en % - 83.0
proteínas, en % (n x 6.25) 0.2 -
cenizas, en % 0.8 -
humedad, en % - 9.0
plomo expresado con pb en mg/kg - 0.2
arsénico expresado como as en mg/kg - 0.1
so2 negativo
colorantes negativo
RESOLUCION 4150 DE 2009: El cual establece el reglamento técnico y requisitos que
deben cumplir las bebidas energizantes para consumo humano.
TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos de las bebidas energizantes para consumo
humano

RESOLUCION 10593 DE 1985: Presente resolución, en materia de uso de colorantes en


los alimentos para consumo humano, se tendrán en cuenta las siguientes características:
Producto elaborado a base de uno o más colorantes de los permitidos en la presente
resolución, que contiene menos del 3% de colorantes y con soportes, solventes o
vehículos, aprobados por el Ministerio de Salud.
RESOLUCION 1511 DE 2011: establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que debe cumplir el chocolate y productos de chocolate para consumo humano,
que se procese, envase, almacene, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en
el territorio nacional.
Chocolate es la mezcla homogénea obtenida a partir de pasta de cacao y/o cacao con
azúcares, adicionada o no con manteca de cacao, leche, miel, granos molidos, extractos de
malta y/o aditivos permitidos. Debe contener como mínimo 35% de sólidos totales de
cacao, 18% de manteca de cacao, 14% de sólidos de cacao desgrasados y como máximo
55% de azúcares. No debe contener colorantes.
LEGISLACIÓN DE OTROS PAÍSES
Ecuador: Ley 4222 de 2013 Reglamento Sanitario de etiquetado de alimentos procesados
para consumo humano. Constanza, C., & Hernández, B. (2015).
Considera en el artículo 9 las siguientes concentraciones de azucares:

MÉTODOS
EVAPORADORES DE DOBLE EFECTO
La evaporación es una de los procesos de la ingeniería, ya que se utiliza para aumentar la
concentración de sólidos totales de un líquidas por eliminación de ebullición. El objetivo
de la evaporación es concentrar una disolución consistente en un soluto no volátil y
un disolvente no volátil, es decir, es una operación empleada para remover agua de los
alimentos y obtener un producto líquido concentrado. Díaz, C., & Villamizar, E. (2018).

CRISTALIZACIÓN DE AZÚCAR
Consiste en dividir las operaciones del proceso de evaporación- concentración y
cristalización en unidades independientes en contraposición emplea la operación de
cristalización como fenómeno combinado de evaporación – concentración - cristalización.
El sistema técnico propuesto consta de los equipos siguientes: Un sistema de disolución
para disolver azúcar afinada hasta una concentración de 81- 82 °Brix, entregando un licor
concentrado subsaturado, exento de cristales y caliente (95-98 °C). Zumalacárregui, L.
(2015).
DISEÑO DE INTERCAMBIADORES DE CALOR PARA INTENSIFICAR EL
PROCESO DE OBTENCIÓN DE GLUCOSA EN LA UEB ʺCHIQUITICO
FABREGATʺ
Para el diseño de los intercambiadores de calor se aplicó la metodología propuesta por Kern
(1988), basada en el método tradicional de la media logarítmica de la diferencia de
temperatura y se determinaron los costos totales del equipamiento y de inversión aplicando
la metodología propuesta por (Peters et al., 2003).
Se diseñan e intercalan en el múltiple efecto los intercambiadores de calor, líquido-vapor y
líquido- líquido, lográndose un incremento de la economía de vapor de 2,63 a 3,59; el licor
se enfría hasta 30ºC favoreciendo la velocidad de cristalización. Cortés, M., & Ruíz, I.
(2020).

APORTES
Como ingeniero de alimentos plantearía un nuevo método en el cual se realice de manera
más eficiente
BIBLIOGRAFÍA
Gabriela, R. (2011). Habilidades requeridas para desempeñar cargos gerenciales en las
PYMES de la industria manufacturera de Quito, sector elaboración de productos
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BUFALA (Bubalus bubalis) ADICIONADA CON OLIGOFRUCTOSA. bdigital,
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RESOLUCIÓN NÚMERO' 0038 0 3 DE 2016 ( 2 2 AGO 2016 )
RESOLUCION NUMERO 2546 DE 2004 (Agosto 6)
RESOLUCION 4150 DE 2009 (octubre 30)
RESOLUCION 10593 DE 1985 (Julio 16)
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