FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS

Prof. Alberto E. Paz Gómez

Agenda

Introducción

Objetivos

Fundamentos Teóricos

Conclusiones
 Introducción

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
Conjunto de procesos
 Proceso Catabólico metabólicos para obtener
energía

Microorganismos
 ¿Quién?
organótrofos (heterótrofos )

 ¿Qué? Compuestos orgánicos:

Azúcares y otros CHO

 ¿Condiciones Sin la “presencia” de

oxígeno
Introducción “La vida en ausencia de oxígeno” (Pasteur)
Fuente: Voidarou et al. 2020. “Fermentative Foods: Microbiology, Biochemistry, Potential Human Health Benefits and Public
Health Issues”. Foods 2021, 10, 69. https:// doi.org/10.3390/foods10010069.
Fuente: Voidarou et al. 2020. “Fermentative Foods: Microbiology, Biochemistry, Potential Human Health Benefits and Public
Health Issues”. Foods 2021, 10, 69. https:// doi.org/10.3390/foods10010069.
Fuente: Voidarou et al. 2020. “Fermentative Foods: Microbiology, Biochemistry, Potential Human Health Benefits and Public
Health Issues”. Foods 2021, 10, 69. https:// doi.org/10.3390/foods10010069.
R. Paul Ross et al. / International Journal of Food Microbiology 79 (2002) 3–16
Introducción

 Fermentaciones

 Etanólica. Azúcares en etanol

 Ácido láctica. Azúcares en ácido láctico

• “Ácido acética” Etanol en Ácido Acético

 Butírica. Azúcares en ácido butírico y gas

 Maloláctica Ácido málico en ácido acético

 Propiónica Azúcares en ácido propiónico
+ ácido acético + CO2
Introducción
Introducción
 Introducción
Beneficio del cacao
Es un conjunto de procesos que se realizan con la finalidad de mejorar la
calidad del grano. A partir de estos procesos el grano reúne las condiciones
físicas, químicas y sensoriales que exige la industria y el consumidor.

Cosecha Quiebra Fermentación

Limpieza y
Almacenamiento Secado
Clasificación
Introducción
Obtención de la Pasta o licor de cacao
Almacenamiento

Limpieza Descascarillado

Tostado
Tostado

Descascarillado
Molturación

Molturación
Introducción Tostado

Azúcares
Reductores

Tamaño Reacción
adecuado de de Aminoácidos
la almendra libres
Maillard

pH > 7
 Introducción

Martins et al. 2001. A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic
modelling .Trends in Food Science & Technology 11 364–373
 Objetivo
FERMENTACIÓN

La fermentación del cacao es la etapa en la cual se desarrolla en el

grano principalmente los PRECURSORES del sabor y aroma
característicos del cacao. Durante esta etapa el mucilago se
desprende, la temperatura aumenta, el embrión de la semilla muere y
se liberan los precursores del sabor y aroma.
 Beneficio del cacao

Método de Tipo de Montón

Rohan Fermentadores

22
Objetivo
Objetivo
Objetivo
 Fase Fase Fase Fase
Anaeróbica Aeróbica Anaeróbica Aeróbica
 Objetivo
Pulpa

Semilla

Fuente: (Beckett, 2009)

Objetivo
DURANTE LA FERMENTACIÓN SE PUEDE PERDER EL 50% DE LOS
POLIFENOLES POR OXIDACIÓN Y POLIMERIZACIÓN
Fuente: LEE ET AL. 2018. “Laboratory-scale model cocoa fermentation using dried,unfermented beans and artificial pulp
can simulate the microbial and chemical changes of on-farm cocoa fermentation”. European Food Research and
Technology, DOI: 10.1007/s00217-018-3171-8.
Objetivo

Formación de las aminocetonas y pirazinas durante el secado

 Objetivo Compuesto Calidad del olor
Percepción
sensorial
Aminoácid
Aldehídos Ácidos Alcoholes Esteres Aldehídos y
os
cetonas
Ácido Acetato de
Alanina Acetaldehído Etanol 2-metilpropanal Chocolate Chocolate dulce
acético etilo
3-metilbutanal Chocolate Chocolate dulce
Acetato de
isobutilo 2-metilbutanal Chocolate Chocolate dulce
2- Ácido
Valina Isobutanol Etil-2- Fenilacetaldehido
metilpropanal isobutírico Miel, floral Floral
metilpropano
ato Acetona Floral Floral

Ácidos
Acetato de
Ácido 3- Ácido isobutírico Floral Floral
Alcohol isoamilo
Leucina 3-metilbutanal metilbutanoi
isoamílico Isovalerato Alcoholes
co
de etilo
2-metil-1-butanol Afrutado, uva Afrutado

2-metilbutil Alcohol fenetílico Miel, florar Floral

Ácido 2- acetao 1-feniletanol
2-metil-1- Miel, floral Floral
Isoleucina 2-metilbutanal metilbutanoi Etil-2-
butanol Alcohol bencílico Dulce, floral Floral
co metilbutanoa
to Esteres

Acetato de etilo Piña Afrutado

Acetato de
Alcohol Isovalerato de etilo Afrutado Afrutado
Fenilacetalde Ácido fenetilo
fenetílico
Fenilalanin hido fenilacético Acetato de Etil-2-
1-feniletanol Afrutado Afrutado
a Benzaldehído Ácido bencilo metilbutanoato
Alcohol
Acetona benzoico Benzoato
bencílico Acetato de fenetilo Miel, flora Floral
de etilo
Acetato de bencilo Floral, jazmín Floral
Sacarosa, almidón Proteínas Polifenoles,
carbohidratos,
FERMENTACIÓN tiamina, etc

Glucosa, fructosa, Aminoácidos libres,

manitol peptidos

Secado

Compuestos de Amadori

Tostado

Reacción de
Termólisis
Maillard

Compuestos responsables del flavour

Conclusiones
• Factor Clave.

• Precursor de los compuestos responsables del flavour.

• Estabilidad.

• Barrera ante microorganismos patógenos.

!Gracias por su atención!