ENZYMATIC TECHNOLOGIES

DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN
MUNDIAL DE ENZIMAS

60%

40%

Demain, A. L. (2000) Microbial Biotechnology 18: 26-31.

Enzimas de Aplicacin
Industrial

25%
75%

Demain, A. L. (2000) Microbial Biotechnology 18: 26-31.

DIFERENCIAS EN LA CALIDAD DE ENZIMAS

ENZIMA
INDUSTRIAL

ENZIMA
ANALTICA

ENZIMA
CLNICA

*Escala de
produccin.

Toneladas cruda

mg - g

mg g

*Grado de
producin

Cruda

Cristalina Pura

Pura cristalina

*Actividad.
Secundarias.

Presente

Generalm. Ninguna en
caso positivo def.

Solo isoenzimas

Origen

Microbiano generalm.
Extracelular

Microbiano, animal
plantas.
General intracelular

Microbiano, animal
plantas. General,
intracelular

Mltiples
aplicacin

Parcialm. Posible

Posible en parte

No posible todava.

Coste de
produccin.

Bajo.

Medio alto.

Alto.

PRODUCCIN DE ENZIMAS INDUSTRIALES

TM/AO

VENTAS (% TOTAL)

- Proteasas

6200

45

- Glucoamilasas

4500

13

-Amilasa de bacilos.

4200

- Glucosa isomerasas

1900

- Renina (microbiana)

1500

10

- Amilasa fngicas

800

- Pectinasas.

100

- Proteasas (fngicas)

100

12

- Otros

CMO SE MANIFIESTA ESTOS EFECTOS

FSICOS, QUMICOS Y ORGNICOS?

Disminucin de la viscosidad
Mejoran la filtrabilidad.
Clarifican o estabilizan lquidos para su conservacin.
Insolubilizan macromolculas para formar precipitados.
Mejoran la digestibilidad.
Mejoran la fermentabilidad.
Mejoran la textura.
Corrigen deficiencias enzimticas de origen natural.
Mejoran las caractersticas organolpticas.
Aumentan el poder edulcorante.
Mejoran la estabilidad bactereolgica.
Disminuyen la aptitud a la cristalizacin
La mayora de transformaciones, son de carcter hidroltica o
degradativo y se usan enzimas hidrolticas.

ENZYMEAPPLICATIONS

PRODUCCINDEBIOETANOL

PRODUCCINDEJUGOSDEFRUTASY
HORTALIZAS

COMPLEJO ENZIMA CELULASA

Endoglucanasa (Egs) o Endocelulasa (-1,4-D-glucan- 4glucanohidrolasa
Celobiohidrolasa
(CBHs)
o
exocelulasa
(1,4--D-glucan
celobiohidrolasa
- glucosidasa (BGs) o celobiasa (-D-glucsido glucohidrolasa)

Mediante un mecansmo de hidrlisis cataltica rompen

enlaces -1,4-glucosdico del polmero celulsico

Mecanismo de Hidrlisis de la celulosa amorfa y cristalina con el

complejo celulasa (A) y no complejo (B) (Modificado de Lynd et al., 2002)

Enzimas comerciales: celulasas, celobiasa, xilanasa (U/mL) y

concentracin proteica (mg protena. mL-1)

Enzima
Cellubrix
Cellulase
2000L
Viscostar
150L
Energex
Viscozyme
L
GC 880
GC 220

Proveedor
Novozymes
(Denmark)
Rhodia Danisco
(Vinay, France)

Protena (mg/mL)
Bradfordd Piercee

FPUa
(UI/mL)

Cellobiasab
(UI/mL)

Xilanasac
(U/mL)

56

136

107

43

122

10

nd

568

48

Dyadic (Jupiter,
USA)
Novozymes
Novozymes

33

111

3074

40

163

<5
<5

19
23

5
5

28
27

222
219

Genencor
Genencor

<5
116

86
215

396
677

43
64

162
211

Kabeletal,2005

PECTINASAS
Se clasifican en tres tipos principales:
Desesterificantes:
Pectinesterasas, desesterifican grupos metilo de la pectina dando lugar a
cidopoligalacturnicoopectato.
Despolimerizantes: rompenenlaces(1-4)glucosdicos
entrelosmonmerosdecidogalacturnicodelapectina
Hidrolasas:endoyexopoligalacturonasas,degradanpectinadesmetilada
Liasas (transeliminasas), rompen los enlaces glucosdicos por eliminacin, puede ser en pectina o cido poligalacturnico
Protopectinasas, solubilizan la protopactina (Alkorta 1998;
Kashyap., 2001).

ENZIMAS PECTINOLTICAS

Mecanismo de accin de
pectinasas en pectina

Estructura qumica de la pectina

DEMANDA DE ENZIMAS HIDROLTICAS EN E.U Y A

NIVEL MUNDIAL (Millones de dlares)

Mercado

2004

2009

2014

Food &Beverage

234

290

360

Cleaning products

168

190

200

Animal feed

58

120

200

Phermaceutical

235

400

665

Research and Biotechnology

220

295

395

Hannon,
2006

PECTINASAS COMERCIALES
Proveedor

Localizacin

Nombre del
producto

C.H.Boeringer Sohn

Ingelheim,Alemania

Panzyn

Ciba-Geysi

Basel,Suiza

Ultrazime

Grinteelvaeket

Aarthur, Dinarmarca

Pectolace

Kikkoman Shoyu Co

Tokio,Japn

Sclase

Societe, Rapidace S.A Francia

RapidaceClarizy
me

Wallerestein Co

Des Planes, Estados

Unidos

Klerizyme

Rom GmbH

Darmstand, Alemanania

Pectinol,
Rohament

Kashiapetal,
2001

ENZIMAS HIDROLTICAS UTILIZADAS EN

PROCESOS EXTRACTIVOS DE COMPUESTOS
NATURALES
Breakdown of plant cell walls by:
Pectinases
Cellulases
Hemicellulases
Cutinases, suberinases
Proteinaces

APLICACIONES DE ENZIMAS HIDROLTICAS CELULASAS Y

PECTINASAS EN MATRICES VEGETALES

Mejorar procesos y adicionar valor agregado a productos

manufacturados. Areas de mayor aplicacin y con
resultados satisfactorios
Juice compression and clarification
Liberation of bioactive compounds fron
plant and seed
Extraction of oils from seeds y frutos
Increase of colour intensity
Peeling vegetales
Mejora del drenaje de jugos y filtrabilidad
liberation of flavour compounds from
cereals

Aplicacin de enzimas hidrolticas para la extraccin de

compuestos naturales de frutas, hortalizas y palmeras
Extraccin de

Enzimas utilizadas

Accin enzimtica

Jugos, a partir de
naranja, zanahoria
y otros vegetales
Jugo o Leche de
coco

Celulasas y pectinasas

Incrementa el porcentaje de extraccin y mejora el sabor

del jugo

pectinasas, celulasas,
-amilasas,
amiloglucosidasas,
proteasas y
hemicelulasas

Degradan los polisacridos presentes en el coco, liberando

la leche de coco extra que se encuentra retenida en el
residuo del fruto extrado. Se obtiene un jugo ms dulce, al
liberarse la glucosa como producto de la degradacin de
polisacridos.

Almidn de la
mdula de la
palmera Sago
(Metroxylon sagu)

Mezcla de enzimas con Degradan parcialmente los componentes de la pared

actividad pectolticas
celular, especialmente las sustancias pcticas, facilitando
la liberacin de los grnulos de almidn atrapados dentro
de las fibras del residuo de sago.

Aceites de
oleaginosas

celulasa, hemicelulasa, Incremento en el contenido de aceite extrado y aumento

quitinasa, xilanasa,
de la velocidad de extraccin del aceite. Reduccin de la
pectinasa y proteasa
rancidez del aceite.

Colorantes de
flores de calndula

celulasa, hemicelulasa
y pectinasa

Antioxidantes de
vid

pectinasa, celulasa y
hemicelulasa

degradacin de los componentes de la pared celular,

aumentando la extraccin del colorante natural (lutena,
B.caroteno, licopeno, etc.)
Liberacin selectiva de los fenoles antioxidantes debido a
la degradacin de los polisacridos de la pared celular de
la cscara de uva. Tambin mejoran la actividad
antioxidante de los extractos fenlicos.

Extraccin de aroma natural de 4-Hidroxi-3-metoxibenzaldehido

por tratamiento enzimtico de vainas de vainilla

ES 2 093 846
Patente francesa 1 156
084
Patente japonesa 58
043757

La metil y etil vanillina, es un compuesto empleado en la

industria alimentaria. La forma etil es ms caro, posee
mayor fragancia y difiere por la existencia de un grupo etoxi
(OCH2CH3) en vez de un grupo metoxi (OCH3).
El extracto de vanilla natural es una mezcla de cientos de
compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla.

Uno de los ms importantes flavouring es la vanillina

Fuente: Frutos de una variedad de orquidea
Lugar de produccin Madagascar
Aplicacin: Industria de Alimentos y farmacutica
Precio: Alto
Proceso de extraccin: patentes de extraccin
fermentacin / biocatalisis

EXTRACCINENZIMTICADE
VANILLINA
Curadovainasde
vainilla
Trituradofinamente

Etanol (15%) + agua

(puede usar 15% de
etanol)
Mx40l(0,75a2,0%de
materiaseca)
95%deetanol
(a75%deconcentracin
final)

AjustedepH(4
4,5)
Mezclaparaformarla
suspensin
Hidrlisisa40-60C
durante3-16h
AjustarpHa7-7,5
Extraccincon
alcohol
Separacindeslidos
enundecantador
Concentracinde
extractodevainilla

Extraccin enzimticos de vanillina

A: sin enzima (testigo)

B: pectinasa y beta-glucosidasa
50 u/mg
C: pectinasa/glucosidasa y celulasa
17 u/mg
U=unidaddeactividad
D: pectinasa/glucosidasa
glucosidasa)
79 u/mg
TipoE:
depectinasa/hemicelulasa
Enzima
Testigo sin
A y glucosidasa
B
C
D
Enzima
4455 u/mg

Cantidaddevanillina
eng/kgdematerial
vegetal

0,355

0,319

1,3

3,19

1,5

E
6,5

EXTRACCIN DE
VANILLINA CON ETANOL

Vainillina(4-Hidroxi-3metoxibenzaldehido)

ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA

70% ENZIMAS IND. ALIMENTARIA
20% ENZIMAS
IND. FARMACEUTICA
10% ENZIMAS ANLISIS E INVESTIGACIN

a)

b)

FORMASDEUSOENPROCESAMIENTO
Procesos muy encontrados para una eficiente
conversin bioqumica catalizada por la
enzima.
Ejemplo: Glucosa a fructosa por isomerasa
Enzima como aditivo para mejorar
caractersticas organolptica del producto,
adems caractersticas fsicas y qumicas.

ENZIMAS UTILIZADAS EN LA
BIOTRANSFORMACION DE ALMIDONES Y
AZUCARES
-AMILASAS: Bacterianas y fngicas.
Amiloglucosidasas.
Glucosaisomerasa o xilosaisomeras.
Pululanasa e isoamilasa.
Enzimas provenientes de cereales
malteados.

ALMIDON:
Formados
amilopectina

por

amilosa

AMILOSA
Cadena lineal de D-glucosa
(1-4).
6
6
10
10
PM 1.1X
a 1.9X
Hidrlisis: Disacridos, maltosa.
AMILOPECTINA
Cadena lineal de D-glucosa
- (1-4).
4 a 5% de las unidades de glucosa estn ramificadas
con cadenas cortas de amilosa mediante uniones de
D-glucosa
-(1-6).
6
6
10
PM 10X 10 a 200X

PUNTOS DEATAQUE DEL ALMIDON POR

DIFERENTES TIPOS DE AMILASAS

DEGRADACION ENZIMATICA DE POLIMEROS NATURALES

Esta degradacin se realiza en forma efectiva, gracias a una accin
combinada de tres distintos tipos de enzimas: Desramificantes,
Exoenzimas y Endoenzimas.

1. AMILASAS [

- 1,4- glucan - 4- glucanhidrolasa] EC: 3.2.1.1

- Endoenzimas, hidrolizan enlaces glucosdicos

-1.4 al azar

a) Amilasas bacterianas de inters industrial

- Amilasas de Bacilllus subtiles.

T optima: 70-90C; pH: 5,5-7
Enzima requiere: 0.3 g.CaCl2 /L
- Amilasa de Bacillus amiloliquefaciens
Endohidroltico: hidroliza al azar las molculas de
amilosa y amilopectina.
Hidroliza -1,4

- Amilasas de B - licheniformes
Muy termoestables
Pueden alcanzar T 105-110C
Menos sencible al pH y al Calcio

b) - Amilasas fngicas
Producidos: Asperg. niger Aspergillus
oryzae
T optima: 50-55 C
pH: 4-6
Actividad endohidrolitica
Libera cantidad importante de maltosa
Se puede obtener hidrolizados con DE 40-45,
con contenido 60% maltosa
Productos de la hidrlisis: Maltosa,
concentracin de oligosacaridos


1,4 glucan 4 glucanmaltohidrolasa
2.-AMILASASVEGETALES
E.C:3.2.1.2
Obtenido de extracto de malta
En pases del extremo oriente obtiene de soya o de camote.
Hidroliza enlaces -1,4 - glucosdico de amilosa y amilopectina.
Exoenzima, hidroliza por el extremo no reductor, liberando
maltosa. Produce de 50 60% maltosa + dextrina lmite.
No es activa sobre enlaces -1,6 - glucos. de amilopectina.
Se detiene su accin cerca de las ramificaciones de amilopectina.
T actividad: 55-60 C
pH: 5-6, sobre almidn prelicuado
La hidrlisis de maltotriosas es lenta.

3. AMILOGLUCOSIDASA O GLUCOAMILASA E.C.: 3.2.1.3

almi log lu cos idasa , 1,4 glucanglucohidrolasa
Enzima Exoamilolitica, libera unidades de glucosa.
Hidrlisis: actividad principal -1,4 y actividad secundaria
-1,6 glucosdico.
Puede producir jarabes de glucosa o dextrosa al 100%.
pH optimo: 4-4.5; T 60C.
Proviene de fuentes microbianas: A. niger, A. Awamori, A.
Phoenicis, A. Saitoi y A. Usamaii; adems de Rhizopus
delemar.
Tiene baja actividad sobre los enlaces
-1,6 por ello es
necesario usar grandes dosis de enzimas y largos periodos de
reaccin.
Sustrato: Almidn y dextrinas.
Se propone el uso combinado de esta enzima con enzimas
desramificantes como la pululanasas.
Puede usarse por procesos continuos inmovilizados

COMPARACIN ENTRE AMILOGLUCOSIDASA

SOLUBLE E INMOVILIZADO

Soluble
Libre

Inmovilizado

Alimentacin-[](%enpeso) 35

30-35

pH

4,5

4,5

DE

10-15

30-40

TamaodereactorL
(Para2500TM/ao)

60,000

5,000

Tiempodepermanencia(h)

48-72

0.5

Formacindecolor

Considerab. Nula

DEfinal,aproxim.

95-97

94

PRINCIPALESPRODUCTOSDELADEGRADACION
ENZIMATICADELALMIDON
MALITOL
HIDROGEN

MALTOOLIGOSAC
ARIDOS

CICLODEXTRINA

MALTOSA
B
JARABEDE
ALMIDON

f
ALMIDON

ALMIDON

e
sacarosa

b,c
d

FRUCTOSA

GLUCOSA

HIDR
O

AZUCAR

GEN

SORBITOL

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

- Amilasas
- Amilasas
Amiloglucosidasas
Glucosaisomerasa
Ciclodextrin - glucosiltransferasas
- amilasas
Oligosacaridasas.

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA ALFAMILASA

INDUSTRIA
DELALMIDN
HARINERA

ORIGEN
BACILLUS ASPERE.
+

DE
CERVECERA

DELPAPEL

TEXTIL

DEPIENSOS

AZCAR

LAVANDERA
Y
DETERGENTES

DELALCOHOL
DEPANADERA

APLICACIN
Licuefacdelalimentop
producirglucosa,fructosa,
maltosa.
Modific.Deharinadeficiente
de -amilasa.
Licuefaccindelalmidn
previaalaadicindemalta
parasacarificacin.
Aument oenlaproporcinde
azcaresfermentables
Preparacindelacebada,
licuef.Deaditivo s.
Mejoradelafermentacin
delmosto ,modific.Delas
caractersticasdelacerveza.
Licuefaccindelalmidnsin
producirazcarparael
acabadodelpapel
Desensimadocontinuoaaltas
temperaturas
Mejoradelacebadaenzimat.
Parasuutilizacinenlaprod.
deavesparacarneylacra
deterneras.
Mejoradelafiltrabilidadde
lasmelasasdeazcarpor
degradacindelaspartculas
dealmidncontenidoenlas
mismas.
Aumentodelacapacidadde
limpiezadelasprendas
manchadasc onalmidn,
adicinalosdeterge ntesde
lasmquinaslavadoras.

USO DE ENZIMAS
EN LA
INDUSTRIA DE PANIFICACIN

HARINA DE CALIDAD CONSISTENTE

Para mejorar las cualidades del pan, alimento bsico en
nuestra alimentacin, no basta slo con preocuparse de
sus ingredientes primarios, tambin es importante
contar con una harina adecuada, de calidad constante,
para as obtener productos horneados de aspecto,
aroma y sabor caracterstico.
Porque usar enzimas?
La calidad de harina vara mucho ao tras ao,
dependiendo de las caractersticas de la cosecha de
trigo.
Por esta razn, para lograr una calidad uniforme, es
preciso emplear una combinacin de enzimas y
otras sustancias activas como emulsiones y
oxidantes.

FUENTES DE ENZIMAS
Las enzimas empleadas pueden provenir de:
Las materias primas empleadas en panificacin (h. trigo)
Materias vegetales diversas.
Microorganismos.
Animales
Entre las enzimas utilizadas se encuentran:
Amilasas
proteasas
Lipoxigenasas
lipasas
pentosanasas
Fitasas
Transglutaminasas

por qu aplicar enzimas?

La razn de uso en panificacin, repostera y galletera,
se debe a la facilidad para controlar las propiedades de la
masa.
Los efectos de las enzimas son mltiples:
Proporciona molculas fermentecibles.
Ablandamiento de Gluten.
Desarrollo del sabor y color de los productos.
Aumento de la vida til de los productos terminados.
Las enzimas pueden mejorar las cualidades plsticas o
reolgicas de la masa, sobre sus cualidades fermentativas o
en forma conjunta.

ACCIN DE LAS ENZIMAS EN LA HARINA

DE TRIGO
Harina de
trigo

Enzimas

Accin en la masa.

(sustrato)

Almidn

Pentosanos

Protenas

Lpidos

Alfaamilasa
Glucoamilasa.
ExtensoresdevidaUtil.

Formacindedextrinas
Produccindeglucosa.
Evitanretogradacinamilosa.

Pentosanasa

Solubilizapentosanos
insolubles

Transglutaminasa
Proteasa

Reforzamientodelgluten
Cortedelascadenasdegluten.

Lipasa.

Catalizahidrlisisde
triglicridos.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE
ENZIMAS (Grindamyl)
EN HARINA:
Calidad en la consistencia de la harina
Mejora la funcionalidad del horneado
Aumenta la calidad de horneado de la harina
deteriorada por el calor
EN MASA:
Alta tolerancia a la variacin en calidad de materia prima
Caractersticas
superiores
manufacturabilidad

manejable

mejor

Mejor tolerancia en el tiempo a la variacin en mezclas, reposo e

impermeabilidad

EN PRODUCTOS COCIDOS AL HORNO

Mejora el volumen
Prolonga la vida til
Mejora la suavidad de la miga
Estructura mas fina de la miga
Mejor color de la corteza
Calidad uniforme en el producto final

GRANOZIMEHARINAS

PRODUCTO

ENZIMA

DOSIS RANGO OPTIMO

Gr/50Kg
DE pH
HARINA

1
INACTIVACIN

MEJORAS

1. GRANOZYME AMILAZA
Veron M4
Amilasa Fngica
0.2-1
Enzymix 5000 Amilasa Fngica
1-4
Glucomix
glucoamilasa
2-4
GRANOZIME EXTENSORES DE VIDA UTIL
Gramozyme Life Exoamilasa
60-80
Pentosanasa
Veron Anti
Enzima amilolitica
2-3

4.5-6.5
4.5-6.5
4.5

65C
65C
65C

Mejora proceso de fermentacin.

Aumento de volumen
Mayor color y crocancia

40-70

65C

Prolonga vida til

45-60

80C

Mayor conservacin pcto. Final.