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Secretos de la Elaboracion de Cerveza Artesanal y/ o Casera

2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. Stouts. pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado..Hervidor 4. amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida.. Ej.. las variedades de malta.Termómetro 6. es decir partimos del dato de cuanto queremos elaborar.Elaboracion de Cerveza Formulas de Elaboracion de Cerveza ..Fermentador 11.Macerador (All grain o tipo heladerita) 3.. Cerveza Artesanal Descubra los Secretos de la Elaboracion de Cerveza Artesanal. esto se mide en unidades de amargor IBU. con que maltas la vas a elaborar.Probeta 8. 6) Cantidad a elaborar. los tipos de cervezas. Pilsen Lager. Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer.Enfriador de Mosto 9. el proceso de maceración y fermentación.Balde Plástico 15..Quemador (Hornalla) 5. Pale Ale.. Fermentación.Densímetro 7... Tipos de Cerveza. C) COMENZAMOS ... Cerveza Artesanal..Molino de Malta 2. Formulas y cálculos para elaborar cerveza artesanal y/o casera Cerveza Casera .La elaboracion de cerveza artesanal es un emprendimiento ideal para quien quiera iniciar su propio proyecto. etc. Trigo. las fórmulas de elaboración.Rotate sprarging (lavador de grano) 10.. Cerveza Pilsen Lager OG=45 5) Amargor de la cerveza. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada.Llenadora de Botellas 16. 4) Gravedad Original del Mosto.Proceso de Fermentación A) EQUIPO NECESARIO 1.Equipo para hacer sifón 14... Ej.Variedades de Malta . el equipo necesario para comenzar con la elaboración casera. porcentajes de la misma. 50% Malta de trigo 3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. Variedades de Maltas. y todo lo que necesita para montar su propia mini-cervecería !!! Proceso de elaboracion de cerveza artesanal.Cerveza Artesanal . Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen. Aprenda todos los detalles del proceso de producción. Ej. Maceración.Tapón 12.Tapadora de Botellas B) CALCULOS BASICOS 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej.. Porters.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.Airlock 13.

30 Malta Caramelo 33 . Cerveza Pilsen Lager (1.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0..Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta IG = GU * 1 Entonces: IG = 238 4.41 kg Es decir que necesitamos 4..785 Para nuestro ejemplo GU = 45 * 20 /3. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 R = rendimiento del equipo macerador.Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo. .37 Malta Chocolate 25 .1.785 = 2383.G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Coeficientes: Malta Pilsen 35 .IG = 238 (valor que calculamos) .41 kg de malta Pilsen molida.La cantidad de granos en kg es igual a P = IG * 0. En general un buen valor para tomar es 0.045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar (20 litros) 2.68 ) = 4..Determinación de la cantidad de granos (peso) GU= OG * Q / 3.4536 / ( 36 * 0. Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.68 (68%).35 Trigo 36 Maiz 37 – 39 Miel 30 – 35 Azucar de Maiz 37 Azucar de caña 46 Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.4536 / ( G * R ) Donde: .

2 = 47.40 *0.68 = 0.Q = cantidad final de cerveza a elaborar . pilsen = 190. Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.8 = 190.53 Kg Maiz 0.60 * 0.050)/0.Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos.60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1.53 Kg G = 38 (maiz) P maiz = 47.. seguimos con 20 litros: GU = 45 * 20 / 3.075 .U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor .1.075 de OG Cg = 1 + (1.045 de gravedad original.4536 / 38 * 0.Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: .836 Kg 5.2 Ej.785 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.IBU = unidades de amargor deseadas .40 IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 1.4536 / 36 * 0.125 . Cerveza con 1.68 = 3.045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.W = cantidad de lúpulo en gramos . tenemos: OG = 45 El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros.Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 0.

15 Reemplazando en las formulas vistas: W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.07) (Recordar que lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.implica un U = 27% = 0.8 / 0.27) 34 (0.2 IBU IBU Hallerauer = 16 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos: El cálculo sería como sigue: IBU = 16 Utilizaremos: 70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7% 30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.implica un U = 15% = 0.6 gramos El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino. .34) Recordar que lo tomamos en % .7 = 11.07 * 1000 = 12 gramos W hallert = 20 * 1 * 4.19) 27 (0.3 = 4.27 * 0.8 IBU Además determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos .Coeficientes: 15 minutos 30 minutos 60 minutos 90 minutos 15 (0.1% IBU Cascade = 16 * 0.15 * 0.15) 19 (0. Bueno.27 * 0.27 Hallertauer 15 minutos . ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración.041 * 1000 = 15.

045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) Levadura: Lager deshidratada OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites: Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y minimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano. como metales pesados y nitritos.Cerveza Pilsen Lager (1. En general un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos .

polvo. que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. La temperatura optima es de 12ºC-16ºC. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. . Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente.Secado . Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Malta: La malta es cebada. Remojado: Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano.Remover piedras. palos etc. Este proceso dura aproximadamente 5 días. . Variedades de Malta: Malta Pálida Malta de Trigo Malta Caramelo Malta Brown Roast Barley Malta Chocolate (Cebada Tostada) . trozos metalicos.Remojado . El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: .Limpieza del grano . Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteinas. Provenientes de la cosecha del grano. pajas.Germinado .Remover semillas extrañas. Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado.pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas más duras. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior.Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: . Germinación: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luego de la germinación.Remover cascaras.

Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes. media. proceso llamado de gelanitización . A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Ale. Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.Cebada Adjuntos: Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). Levadura: La levadura es un organismo unicelular . amargor y aroma típicos de la Cerveza. se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón. Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. A su vez se dividen en dos grandes grupos: . dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade. CO2 (gas carbónico) y calor (energía). Los adjuntos más utilizados son: Maiz y arroz. temperatura optima de fermentación. alta). floculación. Trigo Las características que definen a una levadura son: Sabor característico. Lúpulo: El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora. La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor. que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager . Atenuación (baja. En general se usa hasta un máximo de 40 %. aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. Para su uso.

es decir mezclando agua y malta. Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30% Cáscara 10% grano grueso 30% grano fino 30% harina Equipo Molino de malta y adjunto OPERACIÓN: Se coloca la malta dentro del molino. .Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto. . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas. La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.65ºC 60 minutos 72ºC 30 minutos (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. B) MACERADO: Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. » Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente. pero esta puede ser tomada como base. y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado. CONTROL: Inspección visual de la molienda. Equipo Quemador Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula) Falso fondo (inoxidable) Termómetro flotante OPERACIÓN: Se comienza con el empaste. Es de mucha importancia la calidad de la molienda . Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada. y afectan el sabor. para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfaamilasas 72º . El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Una curva de macerado puede ser la siguiente: 40ºC 30 minutos 52ºC 30 minutos 62ºC . que respete lo antedicho. ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: . Esto se elimina con filtros especiales o calentándola previamente. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Estilo Ale. generando taponamientos.» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC.6.Se pierde la capacidad de filtrado.

925 : 21/0. para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densímetro.5 litros Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal. ¿Como repartimos el agua? de la siguiente manera: Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario. C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado .96 = 21 litros Perdidas por evaporación dividimos por 0. Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua . La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a concentrar el mismo. En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido.Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.Evaporar el exceso de agua . es decir la transformación no ha concluido. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo. Equipo Bomba Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula D) SPARGING: (Lavado del grano) Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging). agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC).5 litros.La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera: Tamaño del Bach: 19 litros Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del trup y lúpulo aproximadamente 1 litros) Dividimos por 0. Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón. Equipo Rotate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto. un poco de grano) . consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto. . para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua.5 litros. Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado. Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. se comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir. se debe comenzar con el filtrado.5 kg grano 3.96 por la restricción del volumen al enfriar 20/0.925 = 22.5 litros Perdida con la absorción del grano. Equipo Densimetro triple escala Probeta 100 cc E) HERVIDO: El hervido se realiza para: . Estos son valores orientativos. Cada 2.

Todos estos valores son orientativos. y la fermentación ha disminuido a una burbuja cada minuto. Equipo Enfriador de mosto G) HIDRATADO DE LEVADURA: Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación de levadura al mosto). cuando se observa que la levadura ha sedimentado.Esterilizar el mosto . verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. que se recomienda hacerlo en 3 etapas. H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura. El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) .. se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el hervido. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico). nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. se debe proceder al enfriado. El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación. enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10 gramos). Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. Durante el hervido se realiza el lupulado. Para esto se debe utilizar agua hervida. dejar todos los sedimentos en el fermentador. Si utiliza clarificante irish moss. Al cabo de los primeros tres a siete días. Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación. Se procede a embotellar.Remover el exceso de proteínas El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. Una vez llenado el fermentador. Luego de la etapa de aireación . 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Equipo Quemador Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido. aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula. agitación vigorosa se le introduce la levadura.Inactivar las enzimas . Equipo Fermentador de vidrio Fermentador de plástico PET Tapón silicona Tapón 2 vías Airlock Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente. a un recipiente esterilizado . El mismo debe ser vigoroso. transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol. I) LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón. se debe pasar por sifón al segundo fermentador. Luego de una semana . Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto. que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire.

. El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente). sepan disculpar los errores o las simplificaciones realizadas que las iremos modificando en el tiempo. Se recomienda azúcar de maíz. Luego se procede al llenado y tapado. glucosa o también se puede usar azúcar de caña. Se aceptan todas las sugerencias. Equipo Llenadora de botellas Tapadora manual Tapadora de Banco Hemos tratado de hacer un rápido mapeo por el proceso de fabricación casera de cerveza. críticas y consultas sobre los proceso mencionados. El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza.donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella.