EXPOSICIÓN ENZIMAS

 Amilasa salival humana (AASH)

la AASH es la macromolécula de mayor concentración en la saliva, y por sus funciones enzimáticas

representa también la enzima más importante en la saliva. Es una proteína multifuncional.

posee múltiples funciones, organizadas en tres categorías biológicas:

1. función enzimática o la actividad hidrolítica, responsable de la degradación de los almidones en

oligosacáridos, la digestión del glucógeno y otros polisacáridos (por la hidrólisis de los enlaces
glucosídicos α-1,4 de los oligosacáridos, que liberan glucosa al medio ambiente oral).

2. la unión a la superficie del esmalte o a la hidroxiapatita.

3. Tercero, la AASH desempeña un papel importante en la unión de las bacterias orales.

 ¿Qué son las enzimas?

Las enzimas son un tipo especifico de proteína que actúa como catalizadores biológicos o biocatalizadores.
Su función es la de aumentar la velocidad de reacción sin modificar la reacción ni afectar a su equilibrio.

Las reacciones químicas necesitan una cierta cantidad de energía para iniciarse. Es lo que conocemos como
energía de activación. Esta energía permite romper los enlaces de las moléculas que reaccionas y cran
otros nuevos. En el laboratorio, a esta energía la podemos obtener aumentando la temperatura o a través
de descargar eléctricas, pero en las células esto no es posible, por lo que es necesaria la acción de las
enzimas que consiguen disminuir la energía de activación y facilitar que ocurra la reacción.

Las enzimas, como el resto de proteínas, están formados por cadenas polipeptídicas. La conformación
tridimensional de estas hace que se formen varias invaginaciones y en ellas es donde se encuentra el sitio
activo.

Las enzimas reciben normalmente un nombre en función del sustrato al que se unen o del tipo de reacción
que catalizan.

Debido a su naturaleza química, a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las proteínas;
por esta razón, para actuar en forma óptima, cada una requiere de ciertas condiciones de temperatura, de
pH, de fuerza iónica, etcétera; condiciones en las que la estructura tridimensional es estable y la carga
óptima para interactuar con el sustrato.
  Tipos de enzimas

Oxidorreductasas. Las oxidorreductasas catalizan reacciones redox en las cuales cambia el estado de

oxidación de uno o más átomos en una molécula. La oxidación-reducción en los sistemas biológicos implica
reacciones de transferencia de uno o dos electrones acompañadas del cambio compensatorio en la
cantidad de hidrógeno y de oxígeno en la molécula. Son ejemplos notables las reacciones redox facilitadas
por las deshidrogenasas y las reductasas. Por ejemplo, la alcohol deshidrogenasa cataliza la oxidación
de etanol y de otros alcoholes, y la reductasa de ribonucleótido cataliza la reducción de ribonucleótidos
para formar desoxirribonucleótidos. Las oxigenasas, las oxidasas y las peroxidasas se encuentran entre las
enzimas que utilizan O2 como aceptor de electrones.

Transferasas. Las transferasas transfieren grupos moleculares de una molécula donadora a una aceptora.

Entre tales grupos están el amino, el carboxilo, el carbonilo, el metilo, el fosforilo y el acilo (RC=O). Los
nombres comunes de las transferasas a menudo incluyen el prefijo trans; son ejemplos las
transcarboxilasas, las transmetilasas y las transaminasas.

Hidrolasas. Las hidrolasas catalizan reacciones en las que se logra la rotura de enlaces como C—O, C—N y
O—P por la adición de agua. Entre las hidrolasas están las esterasas, las fosfatasas y las proteasas.

Liasas. Las liasas catalizan reacciones en las que ciertos grupos (p. ej., H 2O, CO2 y NH3) se eliminan para
formar un doble enlace, o se añaden a un doble enlace. Son ejemplos de liasas las descarboxilasas, las
hidratasas, las deshidratasas, las desaminasas y las sintasas.

Isomerasas. Las isomerasas, un grupo heterogéneo de enzimas, catalizan varios tipos de reordenamientos

intramoleculares. Las isomerasas de los azúcares interconvierten aldosas (azúcares que contienen
aldehídos) en cetosas (azúcares que contienen cetona). Las epimerasas catalizan la inversión de átomos de
carbono asimétricos y las mutasas catalizan la transferencia intramolecular de grupos funcionales.

Ligasas. Las ligasas catalizan la formación de enlaces entre dos moléculas de sustrato. Por ejemplo, la DNA
ligasa une fragmentos de cadenas de DNA. Los nombres de muchas ligasas incluyen el término sintetasa.
Varias otras ligasas se denominan carboxilasas.
  Mecanismo de acción

El conjunto de procesos por medio de los cuales las enzimas catalizan las reacciones, recibe el nombre de
mecanismo de acción y de pende de la composición, de la estructura de las enzimas y también de la
especificidad que tiene por el sustrato.

El sitio activo es una zona de la enzima especializado en la unión sobre los reactivos. Estos reactivos o
(sustratos) se modifican durante el curso de la reacción para dar lugar a los productos. Las enzimas tienen
una afinidad determinada por distintos reactivos y a esto lo conocemos como especificidad. Algunas
enzimas son específicas de un solo tipo de sustrato mientras que en otros casos pueden ayudar en la
reacción de distintos sustratos, aunque siempre similares.

pH optimo

La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentración de iones hidronio del medio, ya que
esto afecta el grado de ionización de los aminoácidos de la proteína, incluyendo a los del sitio activo, del
sustrato (en caso de ser ionizable), o del complejo enzima-sustrato; de hecho el pH nfluye en la estructura
tridimensional de la proteína y a su vez, sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.

El pH óptimo se debe determinar experimentalmente, y se deben considerar otras variables operacionales

como la temperatura, el sustrato y la capacidad amortiguadora de la solución tampón utilizada. Si la
enzima se encuentra en un pH muy alejado del óptimo, se alterará su estructura secundaria y terciaria
como consecuencia de la protonación o desprotonación de los residuos de aspártico, glutá- mico, lisina,
arginina e histidina, principalmente. La consecuencia será el desplegamiento o desnatu- ralización
permanente o irreversible de la proteína. Si el ambiente en el que se encuentra la enzima no está a un pH
extremo, ésta puede replegarse y regresar a su conformación y actividad original, es decir, se puede
renaturalizar.

Efecto de la temperatura

Como sucede con cualquier otra reacción química, la velocidad de las reacciones enzimáticas se
incrementa con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las moléculas, pero sólo en el intervalo
en que la enzima es estable y retiene su capacidad catalítica; en casos extremos, cuando el incremento es
muy grande, se favorece la desnaturalización y consecuentemente la proteína pierde su capacidad
catalítica. Existen varios factores que, además de la estabilidad conformacional, también afectan la
actividad enzimática al aumentar la temperatura, y son: la solubilidad de gases (oxígeno), el pH de la
solución amortiguadora, la afinidad de la enzima por el sustrato, por activadores o inhibidores; así como la
presencia de reacciones de competencia. Por esta razón, cada enzima tiene un intervalo óp- timo de
temperatura en el cual se logra la mayor actividad, para la mayoría está entre 30 y 45oC, y se inactiva a
más de 60oC, a esta temperatura la energía introducida en el sistema sobrepasa la energía de las fuerzas
que mantienen la estructura activa de la enzima
FUNCIONES

solución buffer o amortiguadora: mantener el pH sin importar lo que se le agregue a la solución.

cloruro de sodio: como hay un sitio activo en la enzima que es de cloro menos, si se aumenta la cantidad
de cloro en la solución, entonces estos cloros se van a unir a esos sitos activos y se aumenta la activida de
la enzima, ahí es como si la mezcla de cloruro de sodio, mas el cloro es el que va a pontenciar la actividad
de la enzima.

Se podrí hacer otro experimento, donde el cloruro de sodio este en otra concentración mayor o que no lo
haya para ver el tiempo de reacción, ya que este la potencia.

Lugol: de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con
el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del almidón de cadena
lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro.

Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro

desaparece.

Temperatura de 38ºC: va a garantizar que no se desnaturalice la amilaza, pero que ayude a acelerar la
reacción

A altas temperaturas (mayores de de 50 ºC ) se desnaturaliza la amilasa, por eso, no cumple su función

enzimática y por ende no afecta el almidon, por esta razón en este tubo debe presentarse coloración

A bajas temperaturas (agua-hielo) no se desnaturaliza sino que inactiva, porque es como lo que pasa con
las bacterias que disminuyen su actividad, son muy lentas; entonces en este tubo puede presentarse un
color pero de menos intensidad, a medida que pasa el tiempo la amilasa va a ir reduciendo su activida, por
eso el color se va haciendo mas intenso

Temperatura de 38ºC no desnaturaliza la amilaza

En tiempo de reacción: lento agua-hielo, normal temperatura ambiente, rápido 38º y 95ºC no función de
amilasa.