Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

División de Ciencias Básicas
Lic. Químico Farmacéutico Biólogo
ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
2023A

Práctica 1.

ANÁLISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS
ALUMNA: Godoy Bautista Paulina Joseline
CÓDIGO: 215507675
PROFESOR: Luna Díaz José de Jesús
FECHA DE ENTREGA: 16/02/2023
 Análisis Bromatológicos “Análisis sensorial de alimentos”

PRACTICA 1. Análisis sensorial de alimentos

I. OBJETIVOS

Objetivo general

Ejecutar el procedimiento de cada una de las pruebas de análisis sensorial establecidas en el manual
de prácticas, aplicando cada una de las habilidades como catadores con la finalidad de brindar una
respuesta que ayude al posterior análisis de estas propiedades sensoriales.

Objetivos particulares

● Determinar la habilidad de los catadores para detectar los cuatro sabores básicos o
primarios.
● Determinar el umbral del sabor de cada uno de los catadores, además de verificar el grado
de sensibilidad del sentido del gusto del catador, empleando la prueba de graduación u
ordenamiento.
● Determinar si hay diferencia perceptible entre dos muestras.
● Elegir alguna característica sensorial de un alimento y evaluarla mediante la aplicación de la
prueba DÚO-TRÍO.
● Evaluar alguna característica especial del alimento.
● Evaluar y reconocer los diferentes grados de calidad del alimento que se analiza.

II. MARCO TEÓRICO

La historia del análisis “sensorial” sistemático tiene su base en los esfuerzos de la guerra para
proporcionar alimentos aceptables a las fuerzas estadounidenses y en el desarrollo de la prueba
triangular en Escandinavia. Así mismo a medida que aumentaban los volúmenes de producción y
que aparecían más productos en el mercado, se empezó a observar que se requería de
metodologías que permitieran obtener resultados objetivos a través de los cuales se pudieran sacar
conclusiones. Así inicia el desarrollo de las metodologías sensoriales basadas en la capacidad de
los seres humanos de utilizar sus sentidos. Sin embargo, a medida que se requirieron metodologías
sensoriales más complejas, se tuvo que acudir a otras ciencias como psicología, química, física,
matemáticas, medicina, entre otras, para fundamentar el desarrollo de las metodologías sensoriales
que permitieran evaluar los alimentos y materiales.

La evaluación sensorial se ha definido como la disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar esas respuestas a los productos percibidos a través de los sentidos de la vista,
el olfato, el tacto, el gusto y el oído. Por tanto, el propósito de la evaluación sensorial es medir las
propiedades sensoriales y determinar la importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad
del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas
mediciones.

En el diseño de las pruebas sensoriales se deben tener en cuenta aspectos como el propósito del
estudio, el tipo de prueba, el objetivo de la prueba, el tipo de persona que participa en el estudio, es
decir, si son jueces entrenados o consumidores, además del consentimiento firmado por cada uno
de ellos. Por otro lado, se tiene que conocer qué tipo de muestra se va a evaluar para determinar el
tamaño o forma de la muestra, el volumen, y, si es necesario, servirlo acompañado de otro alimento,
la temperatura para ser evaluado, el tiempo en que se debe evaluar, el horario en que se realizará
la evaluación y considerar el tipo de prueba que se va a realizar al alimento para determinar si es
necesario el uso de escala y además, definir al catador los atributos sensoriales que debe utilizar e
indicaciones precisas para llevar acabo la evaluación correcta de los productos.
 Análisis Bromatológicos “Análisis sensorial de alimentos”

III. RESULTADOS

PRUEBA DESCRIPCION DE LA
RESULTADOS DEL CATADOR RESULTADOS REALES
SENSORIAL PRUEBA
Consisten identificar el sabor de la ∆ Dulce ∆ Azúcar
Prueba de sabores muestra (salado, amargo, dulce, □ Salado □ Sal
primarios y localización ácido y/o umami) Օ Umami Օ GMS
de las zonas sensibles ϴ Amargo ϴ ☼Cafeína
de la lengua a cada 🖾 Ácido 🖾 Ácido
sabor primario.

La prueba de graduación consiste ☾ (no se percibe) ☾ azúcar al 0.5%

en determinar y ordenar las ☼ + ☼ azúcar al 1 %
muestras a partir de una ❒ ++ ❒ azúcar al 1.25%
característica, en este caso fue en
Prueba del umbral del 🖾 +++ Ø azúcar al 2.5 %
orden creciente del nivel de
sabor y prueba de Ø ++++ 🖾 azúcar al 5%
graduación u dulzura. Por otro lado, la prueba
× +++++ × azúcar al 7 %
ordenamiento. de umbral se basa en determinar
= ++++++ = azúcar al 10%
si la característica a estudiar se
+ (no se percibe) + agua
puede percibir o no.
÷ (no se percibe) ÷ agua

Se determina una característica Օ > □ Օ Triki trakes

Prueba de comparación
sensorial predominante entre dos Triki trakes > Chokis □ Chokis
pareada simple.
muestras muy similares.
En esta se tiene dos muestras ∆ = □ ≠ Օ ∆ Jugo Jumex
iguales y una diferente; en donde □ Jugo Jumex
Prueba triangular.
el catador debe señalar la prueba Օ Jugo Jumex
que es diferente.
En esta se tiene dos muestras Ŗ = □ ≠ ∆ Ŗ Sprite
iguales y una diferente, una de las ∆ Seven
muestras idénticas se le denomina □ Sprite
Prueba DÚO-TRIÓ.
“referencia” el catador debe
señalar la prueba que es igual a la
referencia.
 Análisis Bromatológicos “Análisis sensorial de alimentos”

Son analizadas múltiples ★ + ★ □ Carlos V

muestras de alimentos similares, Օ ++ Օ Hershey
en donde se ordena de menor a ◊󠇦 +++ ◊󠇦 Cruch
mayor según la característica ∆ ++++ ⌂ Kisse´s
Prueba de graduación sensorial (en este caso la dulzura) ★ □ +++++ 󠇦 Lengua de gato
󠇦 ++++++ ★ De la rosa
⌂ +++++++ ∆ Snicker
++++++++ Milkiway

Son analizadas múltiples ☼ = Ŗ = ☼ Rufles Queso

muestras de alimentos similares, Ҩ - Ҩ Rancheritos
se tienen dos muestras iguales, en ✿ +++ ✿ Pizzerolas
donde una de ellas será la ∆ ++ ∆ Prispas
referencia (R) , con base en esta √ ++ √ Fritos
se determinara si es “mejor”,
“similar” o “inferior” a la referenc ia
Ⓧ + Ⓧ Doritos Nacho
Prueba de comparación
en cuanto a la característica ❒ -- ❒ Rufles Original
múltiples
sensorial (en este caso lo salado). = --- = Caseras
+ - + Sabritas Naturales
♡ Similar ♡ Sabritas adobadas
☁ + ☁ Flaming Hot
☾ - ☾ Churrumais

Consiste en determinar la A. Coco A. Coco

naturaleza de la muestra basado B. Capuchino B. Chocolate
en el aroma propio de la muestra. C. Mango C. Mango
D. Vainilla D. Vainilla
E. Especias E. Manzanilla
Prueba de identificación
F. Rancio F. Vinagre
de olores
G. Pulparindo G. Aceite rancio
H. Durazno H. Guayaba
I. Cereza I. Manzana
J. Piña J. Piña
 Análisis Bromatológicos “Análisis sensorial de alimentos”

IV. CONCLUSIÓN Y DISCUCIÓN

Las pruebas de análisis sensorial realizadas se llevaron a cabo de manera correcta según lo planteado en cada uno de los procedimientos, por
tanto, se cumplieron todos aquellos objetivos propuestos. Cabe destacar que no fue una tarea fácil, debido a que eran demasiados sabores y en
concentraciones distintas, lo cual hacia que fuera difícil distinguir ciertas características. De esta manera se puede observar la importancia de
realizar este tipo de pruebas a cada uno de los alimentos que serán llevados al mercado, ya que, ayuda a que se mejoren ciertas características
sensoriales para que el público lo acepte de mejor manera y, por ende, haya mayor remuneración para los fabricantes y colaboradores. Por esta
razón, se hacen periódicamente para que las mejoras sean constantes y no quedarse atrás con la gran competencia de productos que hay hoy en
día.
En conclusión, este tipo de pruebas se visualizan sencillas, pero la realidad es que se necesita de suma concentración y preparación de los sentidos
para dar resultados certeros o realmente útiles para los analistas, es decir, que se deben seguir todas las indicaciones impuestas por estos como:
el simple hecho de enjuagarse la boca después de cada prueba del alimento; considerar que es solo una porción pequeña la que se debe probar y
no hasta saciarse, entre otras consideraciones particulares de cada prueba que deben ser tomadas en cuenta.

V. ANEXOS

Figura 1. Prueba de identificación de sabores primarios y Figura 2. Prueba del umbral del sabor y prueba de graduación u
localización de las zonas sensibles de la lengua a cada sabor ordenamiento.
primario.

Figura 3. Prueba de comparación pareada simple. Figura 4. Prueba triangular.

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Figura 5. Prueba DÚO-TRIÓ. Figura 6. Prueba de graduación múltiple..

Figura 7. Prueba de comparación múltiple. Figura 8. Prueba de olores.

VI. REFERENCI AS BIBLIOGRÁFICAS

 Auquilla F. (2019). Desarrollo de una metodología para el entrenamiento de un grupo de jueces y propuesta para el uso de herramient as
del análisis sensorial en la escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Azuay. Recuperado el 15 de febrero de 2023, de:
https://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/9475/1/15111.pdf
 Luna, J. J., Gallegos, S., García, M., López, M.. (2023). Análisis Sensorial de los Alimentos. En Análisis Bromatológicos, Manual de Prácticas
del Laboratorio (6-10). Guadalajara, Jalisco.
 Severiano-Pérez, Patricia. (2019). ¿Qué es y cómo se utiliza la evaluación sensorial?. Inter disciplina, 7(19), 47-68. Recuperado el 15 de
febrero de 2023, de: https://doi.org/10.22201/ceiich.24485705e.2019.19.70287