A B Y C DE LOS CUPCAKES

Qué diferencia hay entre cupcakes y ponquesitos? Es lo mismo dicho

en inglés o en español.
¿Que son los muffins? Estos son ponquesitos o cupcakes que nosotros
llamamos nutritivos o energéticos, estos son los recomendables ´para la
lonchera de niños y adultos los muffins son distintos en su elaboración,
aparte de los ingredientes básicos se incluyen ingredientes, como:
Nueces, avena, zanahoria, pasitas, azúcar rubia o morena, y otras harinas
como harina integral de trigo, harina de avena o en hojuelas, etc. Son
preparaciones más densas, más pesadas, también pueden ser salados
(satisfacen más al comerlos). Su aspecto es muy diferente, son
“cabezones” y esta protuberancia se agrieta al momento de hornearlos,
también los llaman magdalenas.

Lo primero que hay que saber es que los cupcakes de evento, son planos
o levemente levantados, nunca son “cabezones“ y la superficie es lisa y sin
grietas.
Escribí las recetas en forma precisa , si les asalta una duda , lean la
lista de recomendaciones y seguro que ahí encontraran la respuesta.
Lo que yo llamo el a-b-c de los cupcakes, se refiere a consejos generales
en la elaboración para las diferentes recetas de cupcakes (ponquesitos) o
muffins, toppings. Etc.

El a-b-c. De la elaboración de cupcakes

1 Ingredientes que se necesiten para hacer la receta, debemos tenerlos a
la mano, para que al medirlos o pesarlos no tengamos contratiempos.
Es muy importante utilizar las tazas y cucharas especiales para
repostería, estas vienen en juegos de 4 a 7 piezas, entre más piezas
tenga cada juego es mejor, también son muy útiles los jarros de medir,
los hay de i, 2 y 4 tazas.
En la repostería bien elaborada se miden los ingredientes con las tazas
y cucharas especiales de medir, siempre se mide al ras, jamás se mide
un ingrediente (como semi-copetón o copetón). Lo más indicado es
pesar los ingredientes, resultan más precisas las recetas y lo ideal
es que sea una balanza de cocina digital que es más exacta. En caso de
no tener una balanza, recurran a la lista de equivalencias que
encontrarán más abajo.
 Aquí les doy una lista aproximada de equivalencias de peso de varios
ingredientes. Medidos con tazas o cucharas de las especiales para la
repostería. Que son las que se deben utilizar para medir con exactitud
los ingredientes, si no se tiene una báscula (no es lo mismo pesar que
medir, con tazas o cucharas, hay pequeñas diferencias) pero al no tener
una balanza, es la única solución.

Lista de equivalencias:
Los ingredientes más utilizados en estas preparaciones.
 taza de harina de trigo leudante o todo uso, aprox. 120 a 125 gr
 1 taza de harina de maíz precocido (harina pan) aprox.150 gr.
 1 taza de maicena aprox. 130 gr.
 1 taza de azúcar blanca granulada, aprox. 190 gr.
 1 taza de azúcar rubia o morena, aprox. 200 gr.
 1 taza de margarina o mantequilla aprox. 240 o 250 gr.
 1 taza de gotas de chocolate aprox.150gr.
 1 taza de maní picado (lluvia ) aprox. 140 gr
 1 taza de almendras fileteadas aprox. 125 gr.
 1taza de almendras enteras con piel. Aprox. 150 gr.
 1 taza de nueces enteras como mariposas aprox. 100 gr
 1 taza de pasitas sin semillas aprox. 150 gr.

Los líquidos se miden en cc. (Centímetros cúbicos) o ml.

(mililitros).ambas unidades de medida contienen la misma cantidad.
 Un litro tiene 1.000cc. O ml. 1 litro tiene 4 tazas y una taza tiene
250 cc. O ml y es lo mismo que ¼ de litro.

2 los ingredientes que vamos a usar en la receta, deben estar a

temperatura ambiente al comenzar la receta, salvo que la receta
indique lo contrario
3 capacillos de papel, debemos saber que hay 2 tipos de calidades, uno
de papel simple que pueden ser unicolor o estampados, pero como son
de baja calidad, no se mantienen igual al ser horneados, por que el
contenido graso que contiene la preparación, los maltrata, estos
capacillos absorben, algo de grasa y se vuelven un poco traslucidos y
los estampados pierden color. Los de excelente calidad, como son los
fabricados por wilton, estos se mantienen igual después del horneado.
4 moldes de metal si los usamos, para hacer los cupcakes sin capacillos, a
estos moldes tenemos que aceitar o engrasar, para luego enharinar.
5 moldes de silicón si los usamos, para hacer los cupcakes sin capacillos
estos solo se deben de aceitar o engrasar levemente, porque corremos
el riesgo de que se peguen un poco y se rompan al sacarlos (no todos
los moldes de silicón son de alta calidad).
6 los moldes de cualquier calidad se deben aceitar o engrasar con ayuda
de una brocha apropiada (nunca queda perfecto el aceitado o
engrasado, si se hace con los dedos o un trozo de papel.) El aceite que
se recomienda, es el aceite común del que empleamos al cocinar que
no tiene ni olor ni sabor fuerte, por lo que lo llamamos aceite neutro.
La grasa recomendada para untar, es la manteca vegetal que no se
altera con el calor como sucede con la mantequilla o la margarina. La
harina recomendada, para enharinar todo tipo de molde, es nuestra
harina precocido de maíz, la que llamamos comúnmente harina pan. (si
esta en otro país use sémola o semolin) con esta harina nunca se pegan
las tortas o cupcakes. Después cuando ya están horneados y a
temperatura ambiente, si tienen algo de harina pegada, esta se quita
suavemente con una brochita seca.
7 los cupcakes (o ponquesitos) de eventos, nunca son muy cabezones, es
porque dificultarían la decoración. En especial cuando se usa la cubierta
fondant.
8 los capacillos o las cavidades se llenan 2/3 con la preparación si los
queremos casi parejos con el borde del capacillo, si los queremos algo
más sobresalientes del borde del capacillo se llenan ¾ partes.
9 para llenar las cavidades lo mejor es tener un utensilio con la ración
exacta así los llenamos todos iguales con facilidad.
10 servidor de helados es el mejor utensilio para repartir fácilmente la
preparación en las cavidades de los moldes, el que es como media
esfera con una barrita móvil que ayuda a vaciar el contenido, con este
utensilio con el que se trabaja muy rápido, hay varios tamaños de estos
servidores de helados, lamentablemente nunca indican capacidad ni
vienen por números, hay que comprarlos calculando.
11 no revolver más de lo necesario, la mezcla, cuando ponemos la harina
por que los cupcakes o las tortas, pierden esponjosidad.
12 la temperatura del horno y el tiempo de horneado, no la puedo
precisar, con exactitud ya que puede, variar por diferentes razones, lo
más aconsejable es que horneen a la misma temperatura que ustedes
hornean sus tortas. Como una referencia común para muchos hornos,
es 180 c° o 350 f°. Estas temperaturas, pueden variar, según el horno.
13 hay dos tipos de hornos, los hornos sin ventilador y los con
vetiorporados, ( los llamados hornos de convección). Los fabricantes de
 estos hornos recomiendan que al hornear con aire se baje un poquito
la temperatura. Ej. Si hornea con horno a 180 c° bajarlo a 160 c°, si lo
hace a 350 f° bajar a 320 f°.
Esto yo solo lo utilizo en las tortas, no en los cupcakes los hornos
modernos de marcas reconocidas, casi todos son con ventilador (hornos
de convección). Estos tienen la ventaja que se distribuye mejor el calor
dentro del horno.
Mi opinión, no me gusta poner el aire, con los cupcakes, yo prefiero
hornearlos sin aire, porque, se me ven desnivelados, (el aire desnivela la
superficie de los cupcakes mientras se hornean ) lo que hago es que a
mitad del tiempo de horneado, giro el molde, para que se horneen en
forma pareja.
14 cuanto tiempo se hornean, no se puede calcular el tiempo en forma
exacta, solo les puedo dar un aproximado ,para los grandes ( capacillo #
11 ) más o menos de 20 a 25 minutos y los pequeños ( capacillo # 8 )
más o menos de 12 a 15 minutos. Si tenemos dudas, introducimos un
palillito de madera en el centro si sale seco están listos.
Los tiempos de horneado pueden variar por estas razones
básicamente, no todos los hornos calientan a la misma temperatura.
También, puede ser que la mezcla esté más o menos líquida, ya que
dependiendo de su consistencia, se demorará más o menos tiempo.
Otra razón es si los capacillos se llenan con 2/3 o ¾ partes, no puede
ser el mismo tiempo por lógica.
Y por último dependiendo del grosor del molde y también puede influir
el material del cual está hecho el molde.
15 la rejilla del horno se recomienda que esté en el centro, para que, se
horneen bien.
16 16.- ¿qué quiere decir horno precalentado?: cuando horneamos
cualquier alimento, hay que calentar previamente el horno. Esto se
hace de 15 a 20 minutos antes de meter lo que vamos a hornear. Hay
hornos más modernos, que indican la temperatura, y tocan un timbre
cuando está listo para hornear en la temperatura deseada.
Es una buena idea que cuando ya tenemos todos los ingredientes,
pesados y medidos al comenzar la preparación, calentar el horno, sea
horno eléctrico o a gas, generalmente a partir de la segunda horneada,
los cupcakes, están listos unos dos minutos antes que la primera
horneada. Esto se debe, que el horno ya está bien caliente.
17 como saber si están horneados, pincharlos con un palillito de madera o
algo similar, cuando ya creamos que pueden estar listos, si sale sequito
 ya están listos, si les ponemos trocitos de chocolate, nos podemos
confundir ya que el palito puede salir untado de chocolate líquido.
18 que ingrediente graso usar, en la preparación de cupcakes se puede
emplear como ingrediente graso, mantequilla, margarina (de
preferencia si sal) aceite neutro (el común de cocinar como maceite,
girasol etc. O combinar estos respetando la cantidad recomendada en la
receta.
19 los capacillos, recomendados para eventos son generalmente de 2
tamaños, los pequeños del # 8 y los grandes del # 11. Esto no es una
regla pero les servirá de referencia, (ustedes pueden usar el tamaño
que deseen).
20 las harinas empleadas u otro ingrediente en polvo, siempre deben
ser cernidos juntos o separados, con otros ingredientes en polvo.
Según lo indique la receta.
21 ingredientes en polvo, que se miden con tazas o cucharas de medir,
se miden antes de cernir, ya que al cernir se airean, y como son
polvos aumentan su volumen. Y probablemente tendremos menos
cantidad de la que se necesite para la preparación (en cambio si los
pesamos da lo mismo que estén cernidos o no).
22 los huevos, siempre se recomiendan que sean de tamaño mediano
grande, en caso de ser pequeños, calcular poniendo más huevos, para
que la preparación quede bien.
23 al partir los huevos se recomienda tener un envase donde partir cada
huevo para ver que no tenga nada anormal antes de juntarlos con los
otros huevos ya partidos nunca vaciarlos directos a la preparación (si
sale uno malo pueden perder toda la preparación).
24 los colorantes estos deben ser de uso comestible. estos colorantes
vienen en preparaciones más o menos liquidas, en gel y en polvo (las
cajitas de 4 colores que venden en los supermercados, personalmente
no me gustan, ya que son muy aguados los colores). Por lo que no
son los más recomendables. Hay una marca muy conocida en
Venezuela marca payasito (vienen de Colombia)es la más fácil de
conseguir, la podemos emplear donde necesiten poner color. Los
mejores colorantes son en gel o pasta son los más recomendables
para todo ej.: los de la marca wilton o ateco.
25 las esencias siempre debe usar con mucha precaución, ya que un
cupcake o un toppings o cualquier preparación con exceso de
fragancia es verdaderamente muy desagradable al momento de
comerlo (con el calor de la boca al degustarlo se aumenta la
intensidad de la fragancia lo que resulta muy desagradable ).
26 si hacemos alguna variación en una receta: tenemos que tomar en
cuenta , que el ingrediente cambiado es similar al de la receta tanto en
consistencia, humedad y por su puesto en la misma cantidad para no
echar a perder la receta.
27 al hacer la preparación de los toppings, buttercream, frosting, o como
le quieran llamar a las cremas , que se ponen con manga y boquilla,
para adornar los cupcakes tienen que tener muy en cuenta, que la
crema tenga una buena consistencia para que se marque bien y
perdure el dibujo que hace la boquilla que hayamos escogido.
28 los toppings se pueden perfumar con esencias y teñir, tomando en
cuenta que no sean muy líquidos estos ingredientes, para no suavizar
mucho la preparación (si ésta queda muy suave, al ir pasando el
tiempo, se van borrando las marcas del dibujo que hace la boquilla).
29 en Venezuela los toppings que llevan queso crema no quedan muy
firmes; si lo empleamos. Se hace de esta forma, éste debe estar
picado en dados muy pequeños y agregarlos fríos de nevera a la
preparación. Se agregan al final de la preparación como último
ingrediente y solo se bate apenas lo suficiente, hasta que se disuelvan y
queden bien mezclados con los demás ingredientes. El queso crema
entre más se bate más se suaviza, este topping con queso crema se
daña, con mucha facilidad si no está en temperaturas frescas, no
puede estar muchas horas a temperatura ambiente.
30 las boquillas lamentablemente según el fabricante tienen su
numeración (por esa razón no les puedo recomendar el número más
apropiado) les puse unas fotos donde pueden ver la punta de la boquilla
y el dibujo que se logra, de esa forma espero orientarlas un poquito.
Dependiendo, de la forma y de los cortes, que tenga la boquilla , estas
hacen diferentes decoraciones a sus cupcakes.
31 Cupcakes más húmedos se obtienen preparando un jarabe para
humedecerlos, cuando salen del horno, con la ayuda de una brochita, se
humedecen con el jarabe preparado.
receta : ½ taza de agua potable, 2 cucharadas de azúcar y se pone a
hervir por un minuto, se deja enfriar , si desea darle un poquito de
sabor se puede agregar un chorrito de licor y una pisca de esencia,
cuando salen los cupcakes del horno se humedecen inmediatamente,
la forma más fácil es hacerlo con una brochita, si quiere que absorban
más cantidad de jarabe, puede darle unos pinchacitos con un palillito.
Se dejan enfriar antes de decorar. Otra opción es humedecerlos con
jugos de frutas, previamente cocinados quedando un jarabe sabroso.
Otro jarabe es diluir un poco de la mermelada de su gusto, con
 agua y con un chorrito de ron.la leche condensada algo diluida con
jugo de frutas queda buenísima.es bueno saber que estos cupcakes se
dañan con mayor facilidad por la humedad.
32 la preparación de recetas de cupcakes se puede hacer con batidora
automática, con batidora manual, e incluso a mano con batidor
manual.
33 la preparación del topping para adornar los cupcakes hay que hacerlo
con algún tipo de batidora ya sea automática o batidora manual, hecho
a mano nunca queda bien. Al hacerla a mano logramos unir todos los
ingredientes, pero tendrá aspecto de pomada no quedara suave y
suntuosa.
34 tiempo de conservación: es imposible de precisar, porque depende de
muchos factores: ej.: en qué ambiente están; cuánta humedad
contienen, entre más húmedos más delicados son; si agregamos
ingredientes como gotas de chocolate, frutos secos o deshidratados,
estos no son tan delicados, como si le ponemos trocitos de fruta cocida
o cruda etc. Estas adiciones también pueden afectar el tiempo de
conservación.la industria fábrica conservantes, para productos como
estos. Cada fabricante de estos productos, da las proporciones que se
deben emplear. Yo no recomiendo usar estos productos a nivel “ama
de casa” porque su uso, es riesgoso para la salud si se hace irrespetando
las indicaciones. Ya sea por desconocimiento, de las recomendaciones,
o por no saber lo dañino que suele ser para la salud de las personas.
35 los cupcakes con edulcorantes , son diferentes; por la falta de azúcar, su
apariencia es pálida, también cambia la forma de preparar la receta
y la cantidad de edulcorante no es la misma como es la de azúcar en las
recetas, cada fabricante da las indicaciones de qué cantidad usar y
cómo usarlo. Muy importante: el edulcorante empleado debe ser el
fabricado para cocinar. No todos resisten temperaturas altas.
36 qué tipo de mangas son más convenientes comprar . En el mercado se
venden básicamente dos tipos; las que llaman desechables, esta son de
material plástico transparentes, vienen en dos tamaños generalmente,
en mi opinión son las mejores se ve el contenido, vemos si hay
burbujas, y las podemos eliminar con facilidad, cuando tenemos el
contenido compacto dentro de la manga la decoración no se corta.
Estas mangas, se pueden lavar muchas veces, con detergente de lavar
platos y después enjuagarlas muy bien (con agua caliente se lavan
mejor y se secan más rápido). Estas mangas las podemos utilizar
muchas veces. Hay otras, como de tela plastificada, general mente son
blancas o amarillas, a mí no me gustan, no se ve el contenido, y al
poco tiempo de uso, toman mal olor aunque las lavemos con mucho
cuidado.