Dossier Tecnología de Cereales

TECNOLOGÍA DE CEREALES ING. M.Sc. TANIA NOGALES C.
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

“Mcal. Antonio José de Sucre”
BOLIVIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
UNIDAD ACADÉMICA COCHABAMBA
DOSSIER
TECNOLOGÍA DE CEREALES
ING. M. Sc. TANIA NOGALES CABALLERO

INDICE DOSSIER DE TECNOLOGÍA DE CEREALES
UNIDAD TEMÁTICA NO. 1 ............................................................................................................................ 4
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................... 4
1.1 GENERALIDADES ............................................................................................................................... 4
1.1.1 Composición de los cereales ................................................................................................................. 4
1.1.2 Características nutritivas ...................................................................................................................... 5
1.1.3 Sistema postcosecha de cereales .......................................................................................................... 6
1.1.4 Utilización ............................................................................................................................................ 6
1.1.5 Usos industriales .................................................................................................................................. 7
1.2 CEREALES DEL MUNDO ........................................................................................................................ 8
1.2.1 Origen ................................................................................................................................................. 8
1.2.2 Clasificación ......................................................................................................................................... 9
1.2.3 Tipos de cereales. ............................................................................................................................... 10
1.2.4 Morfología. ........................................................................................................................................ 16
1.2.5 Fisiología ........................................................................................................................................... 18
1.3 GRANOS ANDINOS ........................................................................................................................... 19
1.3.1 KIWICHA (Amaranthuscaudatus). ....................................................................................................... 20
1.3.2 KAÑIWA. ............................................................................................................................................ 23
1.3.3 QUINUA (Chenopodiumquinoa). ......................................................................................................... 25
1.3.4 PARAQAY. .......................................................................................................................................... 26
1.3.5 KULLI. ................................................................................................................................................ 26
1.3.6 CHAMINCO. ....................................................................................................................................... 26
1.3.7 CAPULÍ. .............................................................................................................................................. 26
UNIDAD TEMÁTICA NO. 2 .......................................................................................................................... 27
COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL ...................................................................................... 27

2.1 CARBOHIDRATOS ............................................................................................................................. 27
2.1.1 Carbohidratos y salud ........................................................................................................................ 28
2.2 PROTEÍNAS .................................................................................................................................... 28
2.2.1 Funciones........................................................................................................................................... 28
2.2.2 Clasificación ....................................................................................................................................... 29
2.2.3 Fuentes de proteínas .......................................................................................................................... 29
2.3 LÍPIDOS......................................................................................................................................... 30
2.3.1 Funciones de los lípidos ...................................................................................................................... 30
2.3.2 Clasificación de los lípidos .................................................................................................................. 31
2.4 VITAMINAS Y MINERALES .................................................................................................................. 32
2.5 ENZIMAS ....................................................................................................................................... 35
2.5.1 Etimología e Historia .......................................................................................................................... 35
2.6 SAPONINAS EN LA QUINUA ................................................................................................................. 37
2.6.1 Procesamiento ................................................................................................................................... 39
2.6.2 Aplicaciones de la Saponina ............................................................................................................... 40
2.7 VALOR NUTRICIONAL DE LOS CULTIVOS ANDINOS ..................................................................................... 41
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2.7.1 Los granos andinos............................................................................................................................. 42

MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO CULINARIO .......................................................... 43
3.1 CONSERVACIÓN DE GRANOS ............................................................................................................... 43

3.1.1 Insectos de los granos almacenados ................................................................................................... 44
3.1.2 Concepto, ciclo de vida y características de los insectos ...................................................................... 46
3.1.3 Principales insectos ............................................................................................................................ 48
3.1.4 Daños ................................................................................................................................................ 51
3.1.5 Principales métodos de almacenamiento para tener una buena conservación de los cereales.............. 52
3.1.6 Medidas para lograr una buena conservación .................................................................................... 55
3.1.7 Factores físicos relacionados con el deterioro de granos ..................................................................... 56
3.2 ALTERACIONES EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS CEREALES ......................................................................... 57
OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS ............................................................................................................... 59

4.1 OBTENCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALMIDONES .................................................................................... 59
4.1.1 Proceso de Obtención del almidón ...................................................................................................... 59
4.2 OBTENCIÓN DE ACEITES .................................................................................................................... 60
4.2.1 Extracción. ......................................................................................................................................... 60
4.2.2 Refinado ............................................................................................................................................ 61

PROCESAMIENTO DE CEREALES I ............................................................................................................... 63
5.1 MOLIENDA .................................................................................................................................... 63
5.1.1 Productos de molturación ................................................................................................ 74
5.2 MALTEADO .................................................................................................................................... 75
5.2.1 Proceso de malteado de la cebada ..................................................................................................... 76
5.3 PROCESAMIENTO DE GRANOS ANDINOS................................................................................................. 78
5.3.1 Quinua............................................................................................................................................... 78
PROCESAMIENTO DE CEREALES II .............................................................................................................. 81
6.1 PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA........................................................................................... 81
6.1.1 Productos de panificación .................................................................................................................. 81
6.1.2 Productos de pastelería ...................................................................................................................... 90
6.2 CEREALES DE DESAYUNO ................................................................................................................... 92
6.2.1 Historia de los cereales para el desayuno............................................................................................ 92
6.2.2 Variedades de cereales que se encuentran para el desayuno .............................................................. 93
6.2.3 ¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? ...................................................................................... 95
6.3 CEREALES EN LA ALIMENTACIÓN INFANTIL .............................................................................................. 96
6.3.1 Cereales Sin Gluten ............................................................................................................................ 96
6.3.2 Cereales Con Gluten ........................................................................................................................... 96
6.3.3 Guía de cereales para niños................................................................................................................ 97
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UNIDAD TEMÁTICA NO. 7 ........................................................................................................................ 100

HARINA.................................................................................................................................................... 100
7.1 DEFINICIÓN DE LA HARINA ............................................................................................................... 100
7.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA ............................................................................................... 101
7.2.1 Almidón ........................................................................................................................................... 101
7.2.3 Azúcares simples. ............................................................................................................................. 101
7.2.4 Materias grasas. .............................................................................................................................. 102
7.2.5 Materias minerales. ......................................................................................................................... 102
7.3 PROPIEDADES DE LA HARINA............................................................................................................. 103
7.3.1 Propiedades Físicas. ......................................................................................................................... 103
7.3.2 Propiedades Mecánicas. ................................................................................................................... 104
7.3.3 La conservación. .............................................................................................................................. 105
7.3.4 Maduración. .................................................................................................................................... 105
7.3.5 Almacenamiento a granel. ............................................................................................................... 105
7.4 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA............................................................................................... 106
7.4.1 Sistema tradicional. ......................................................................................................................... 106
7.4.2 Sistema moderno. ............................................................................................................................ 107
7.4.3 Tratamiento de la harina.................................................................................................................. 108
7.5 TIPOS DE HARINA DE TRIGO .............................................................................................................. 109
7.6 OTROS TIPOS DE HARINA ................................................................................................................. 110
7.7 HARINAS DE ORIGEN ANIMAL............................................................................................................ 111
UNIDAD TEMÁTICA NO. 8 ........................................................................................................................ 113

NORMAS ALIMENTARIOS PARA CEREALES Y DERIVADOS......................................................................... 113
8.1 CODEX ALIMENTARIO ..................................................................................................................... 113

8.1.1 ¿Qué es el Codex Alimentarius? ........................................................................................................ 113
8.1.2 Los objetivos del Codex Alimentarius. ............................................................................................... 114
8.1.3 Normalización y Certificación ........................................................................................................... 115
8.1.4 Seguridad Alimentaria: ¿Qué estamos comiendo? ............................................................................ 119
8.1.5 Información para el consumidor: Publicidad y Etiquetas ................................................................... 119
8.1.6 Consumo Sostenible: ¡Por un Planeta limpio y saludable! .................................................................. 122
8.1.7 El Codex Alimentarius en Bolivia ....................................................................................................... 122
8.2 NORMAS ESPECÍFICAS PARA CEREALES Y DERIVADOS ............................................................................... 124
8.3 NORMAS GENERALES QUE AFECTAN TAMBIÉN A LOS CEREALES Y DERIVADOS ................................................. 126
8.3.1 ISO................................................................................................................................................... 126
8.3.2 La familia ISO ................................................................................................................................... 126
8.3.3 Normas ISO 9000 ............................................................................................................................. 127
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UNIDAD TEMÁTICA No. 1
INTRODUCCIÓN
1.1 Generalidades
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son
gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación
humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
1.1.1 Composición de los cereales

Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que
permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta
por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de
la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable
para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos
esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor

nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están
distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano
(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los
efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los
cereales están relacionados con:
 La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de

éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de
nutrientes.
 Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de
nutrientes por peso).
 El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinación, la fermentación, el sancochado).
 La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida
de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se
concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es
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esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en

arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
1.1.2 Características nutritivas
Los cereales por lo general contienen:
 Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;

 Proteínas 8% a 13%;
 Lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite
vegetal de algunos cereales;
 Sales minerales.
 Fibras 2% a 11%.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el

salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético,
en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de
vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos
esenciales como la lisina y el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína
en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales
panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en

vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del beri-
beri (es una enfermedad producida por carencia de vitamina B1 tiamina). El
consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización (es
el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de
maíz), puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra (es una
enfermedad producida por deficiencia dietética debida a la ingesta o absorción
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inadecuada de vitamina B3 niacina, uno de los compuestos del complejo de la

vitamina B). En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la
enfermedad celíaca (es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una
inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada
por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la
dieta), que causa la atrofia de la mucosa intestinal.
1.1.3 Sistema postcosecha de cereales

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena,
que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado
básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el
almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de
procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos
todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su
consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por
ejemplo el humeado.
El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada,
arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde

debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de
procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la
cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar

como secundario.
1.1.4 Utilización
 En la alimentación humana: En la alimentación humana son el trigo, el arroz y
luego el maíz los que principalmente se utilizan hoy en día. La cebada se utiliza
principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a
una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.
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Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur,
tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura
ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Principales formas de consumo de cereales:
 en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada,

avena, quinua;
 harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;
 sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
 gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
 copos: avena; maíz
 pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
 Alimentación animal: Una gran parte de la producción mundial se destina a la

alimentación animal del ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del
consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento
en los países en desarrollo. A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de
cereales se destina a alimentar a los animales de granja.
En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el

trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:
 en grano entero;
 en grano triturado e incorporado a los piensos
 plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado (El
ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en una
fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico y una disminución
del pH por debajo de 5. Permite retener las cualidades nutritivas del pasto
original mucho mejor que el henificado, pero precisa de mayores
inversiones y conocimientos para conseguir un producto de calidad): maíz y
sorgo.
 Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.
1.1.5 Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
 producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y

destilación: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.;
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 derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del

maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos
farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;
 la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para
el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir
etanol, utilizado como biocarburante (es una mezcla de hidrocarburos que se
utiliza como combustible en los motores de combustión interna y que deriva de
la biomasa, materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o
provocado, utilizable como fuente de energía).
1.2 Cereales del mundo
1.2.1 Origen
Desde la antigüedad, los cereales han sido considerados un alimento básico para el
hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas
durante más de Diez mil años.
Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la
temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombre
enriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales.
El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser
recolectadas, debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De
este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así
conjuntamente el hombre pasó de ser recolector a ser un agricultor.
En 5000 a.C comienza en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales. Con
esta práctica, los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los
cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias meteorológicas.
Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando así su
periodo de conservación.
Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas
para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este
modo proporcionaban ellos una especie de gachas (Las gachas son un plato sencillo
que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también
machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales o legumbres en agua,
leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato) que
servían de alimento.
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Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar los cereales

obteniendo un máximo rendimiento.
-Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente

de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora
práctica.
-Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y

finalmente con molinos accionados por un balancín o por un sistema hidráulico. De
este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía siendo desagradable y
peligroso, porque el polvo que esto desprendía obstruía las vías respiratorias de la
gente que la realizaba.
A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.
En el siglo XII, los graneros consistían en cuevas subterráneas húmedas y mal

ventiladas en las que se producía una fermentación que generaba costras y muchas
pérdidas.
En el siglo XVIII fue cuando se comenzó a llevar a cabo un almacenamiento

cuidadoso de los cereales.
En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, ahí

que la gente disponía de dos tipos de harina diferente:
+ Morcajo gris para los señores (mucho trigo y algo de centeno)
+ Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)
Asimismo, a la harina se le añadían otros ingredientes como guisantes o castañas,

en épocas de hambre y escasez.
Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfón

alimentaban a las gentes del campo, mientras que el triso se destinaba a las
ciudades.
En el siglo XVIII, el pan de París, aunque no totalmente blanco, se consideraba de

calidad superior.
Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo.
1.2.2 Clasificación
Los cereales se clasifican según:
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1. Según la textura del endospermo.
Vítreos (Acerada, pétrea, cristalina, cornea).
Harinosos (Feculenta, Yesosa).
2. Según el carácter de molturación:
Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner.
Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células
de endospermo.
3. Según el carácter de panificación.
Fuertes: producen harina de panificación con piezas de gran volumen, buena

textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general
alto contenido de proteínas.
Débiles / flojos: Dan harina con la que se pueden conseguir pequeños panes con
miga gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La
harina de flojo es ideal para galletas y pastelería.
1.2.3 Tipos de cereales.

SORGO: El sorgo (Sorghumspp.) es un cereal de múltiples propiedades. Es un
género botánico de unas 20 especies de gramíneas procedentes de la India y zona
central de África. Se cultivan en su zona de origen, Europa, América y Asia como
cereal para consumo humano (de hecho, en su zona de origen y en China es
alimento básico de millones de personas), animal, en la producción de forrajes, y
para la elaboración de bebidas alcohólicas. Su resistencia a la sequía y al calor lo
hace un cultivo importante en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios
más importantes del mundo.
Propiedades del sorgo.
 En cuanto a propiedades y textura, es similar al del grano de maíz, destacando

su alto valor astringente y homeostático.
 Carece de gluten, por tanto, representa una opción nutritiva para las personas
celíacas.
 Igualmente los diabéticos pueden apuntarse al consumo de sorgo. El azúcar de
un pastel, por ejemplo, será el mismo pero la harina de sorgo provocará que su
digestión sea más lenta y por lo tanto el organismo pueda utilizarla mejor (el
sorgo absorbe el azúcar refinado).
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 Altos niveles de fibra, lo cual es muy beneficioso para mantener un buen

funcionamiento del tracto intestinal.
EL CENTENO: El centeno es un cereal cuyo cultivo está extendido por muchos

países de Europa. El centeno es más resistente al frío que el trigo y es capaz de
crecer en tierras de poca calidad.
Su harina es muy oscura y contiene menos gluten que el trigo. Para hacer pan se
suele utilizar mezclada con trigo aunque hay personas que prefieren que tomar
sólo centeno. El centeno también es utilizado en la elaboración de aguardiente y
algunas clases de whisky.
Propiedades del centeno.
 Es rico en fósforo y calcio.

 Es de bajo valor calórico.
 Es muy rico en flúor.
 Favorece la circulación de la sangre.
 El agua de centeno normaliza desarreglos intestinales.
 Es muy reconstituyente.
 Rico en ácido fólico.
 El centeno se recomienda en caso de hipertensión y enfermedades vasculares.
 Por su alto contenido en fibra es un estupendo laxante.
 Ayuda a regular los niveles de colesterol.
LA CEBADA: La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno,

se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su
distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada
de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es
la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados,
que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.
Propiedades de la cebada.
 Ideal para gente que sufre mucho de estrés o con fatiga nerviosa ya que es muy
rico en vitaminas del grupo B y en minerales como el fósforo, potasio, calcio y
magnesio.
 Muy conveniente en estados de cansancio y para las personas con la presión
muy baja (no es muy recomendable su consumo diario, pues, en caso de
hipertensión)
 Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rico en Flúor.
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 En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos

grasos esenciales (Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en
isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica.
 Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la
hacen muy interesante para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.
LA CHÍA: La chía es una planta de la familia de las labiatae (lamiacea).Es un

herbácea anual, que puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las hojas miden
de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, de color
violeta. Florece entre julio y agost0 y se cultiva sobre todo en México, Guatemala y
Bolivia. La planta de chía requiere de un clima tropical o sub tropical. Al cabo del
verano la las flores dan lugar a un fruto. La semilla es rica en mucilago, fécula y
aceite tiene unos 2mm de largo.
Propiedades de la chía.
La chía puede ser agregada a cualquier alimento o bebida ya que no altera el sabor
original de los mismos. Se puede incorporar en sopas, ensaladas, salsas, guisos,
pasteles, junto a cereales de desayuno, en yogures y hasta en amasados.
La semilla de chía tiene un muy alto contenido de fibra que no puede ser atacada
por nuestras enzimas digestivas; por lo tanto, y para aprovechar al máximo los
nutrientes de la semilla, es mejor consumirla molida.
TRIGO: El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del

césped, de altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras
gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados
por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo, la avena y la cebada
tienen semejantes prácticas de cultivo, objetivos y usos.
Propiedades del trigo.
Trata el estreñimiento
• En problemas intestinales y divertículos.
• Para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en vitaminas B.
• Su contenido en fitoestrógenos reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho,

útero o próstata.
• El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y

vitamina. E que protegen a nuestras células frente a los radicales libres.
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• Es muy usado para tratar enfermedades cardíacas por su riqueza en vitamina E,

la cual ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.
TRIGO KAMUT: El trigo kamut es una especie de cereal muy antigua con la que se
elabora un estilo de harina idónea para pastas y bizcochos, pero no es un alimento
ampliamente extendido en el mercado occidental.
Propiedades del trigo kamut.
 Efecto antioxidante gracias a su aporte de Selenio y de vitamina E (30 % más

que en el trigo común). Importante en caso de problemas cardiovasculares ya
que ayudan a evitar la oxidación del colesterol.
 Produce menos alergias que el trigo común ya que no es un híbrido. Los tipos de
trigo actuales han sufrido muchísimos cruces a fin de adaptarse a las
necesidades de cada momento (climatología, modas, texturas...).
 Su sabor es más sabroso (aunque eso puede ser muy personal) que el trigo
convencional ya que es tiene menos proporción de agua y es más rico en
minerales.
 Muy buen aprovechamiento de sus proteínas debido a su riqueza en el
aminoácido Lisina que suele ser escaso en los cereales.
TRIGO SARRACENO: El alforfón o trigo sarraceno es una planta anual herbácea de

la familia de las poligonáceas cultivada por sus granos para su consumo humano y
animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo es; ya que,
aunque posee características similares, no pertenece a la familia de
las gramíneas sino a las poligonáceas.
Es de tallo erguido articulado y hueco, de 20 a 70 cm de alto, con hojas sagitadas

más bien blandas. Las hojas superiores son abrazadoras o sésiles mientras que las
inferiores tienen un peciolo bastante largo.
Propiedades del trigo sarraceno.
 Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos
aliados contra la Anemia.
 Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo
sarraceno o alforfón nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares.
 Gracias a su alto nivel proteico se usa también para la alimentación de animal.
 Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y trituradas
para curar los eczemas y tumores aplicados en forma de cataplasma.
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 Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para
fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y
peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto
favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.
EL TEFF: Es una especie de planta herbácea anual de la familia de las poáceas de

semilla comestible que se asemeja a los cereales y que se cultiva principalmente
en Etiopía y Eritrea pero también en la India y Australia.
Desde un punto de vista nutritivo tiene características interesantes ya que

contiene mucha fibra alimentaria y hierro, además de proteínas y calcio. Como
inconveniente presenta una semilla de tamaño minúsculo, de aproximadamente
un milímetro de diámetro.
Propiedades del teff.
 Alto valor nutricional, siendo muy superior a otros cereales como el trigo o la
cebada, proporcionando una energía vital inmediata y duradera.
 Cereal libre de gluten. Lo que le hace ideal para dietas con intolerancia al trigo o
dietas para celíacos.
 Rico en carbohidratos de liberación lenta o degradación lenta, por lo que es
muy adecuado para deportistas de alto rendimiento que tienen una necesidad
rápida y prolongada de hidratos de carbono.
ARROZ: El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de

un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz
es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.
Propiedades del arroz.
El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en

cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.
Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media
taza de arroz moreno
 No contiene colesterol
 No contiene grasa
 No contiene sodio
 Es un carbohidrato complejo
 No contiene gluten y es no alergénico
14 - 126
 Es sencillo de digerir
MAIZ: Es una gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de caña aunque
macizos en su interior a diferencia del resto de miembros de su familia que los
tienen huecos. Destaca fundamentalmente por su inflorescencia femenina llamada
mazorca, en donde se encuentra las semillas (granos de maíz) agrupadas a lo largo
del un eje.
Propiedades del maíz.
 Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un

alimento ideal para los niños y los deportistas.
 Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.
 Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al
gluten.
 Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas,
excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos
aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias.
 Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.
AVENA: La avena es una planta de la familia de las poaceas. En realidad es un

cereal, al igual que el arroz, el trigo o el maíz. Tradicionalmente se ha utilizado la
avena para alimentar animales. La avena es una planta que alcanza metro y medio
de altura. Posee hojas lanceoladas de hasta unos 4 cm de longitud. Las flores
aparecen en espigas, pero lo que más se conocen son los granos que maduran
sobre la misma espiga.
Propiedades de la avena.
Gracias a sus propiedades para reducir el colesterol, la avena es considerada un

alimento funcional, ya que actúa en forma directa disminuyendo el colesterol malo
y aumentando el colesterol bueno. Incorporar a la dieta habitual, los beneficios del
salvado de avena para tratar la hipercolesterolemia, mantiene saludable el sistema
cardiovascular.
ESPELTA: La espelta (TriticumSpelta y TriticumDiccocum) es una subespecie del

trigo que tiene miles de años de antigüedad. A diferencia del trigo común, posee
una cáscara más difícil de eliminar pero un mayor contenido de carbohidratos,
proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.
Propiedades de la espelta.
15 - 126
 La espelta es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico ya que por un
lado tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos y por otro lado
soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien
el frío y la falta de agua)
 Al igual que el trigo, contiene gluten, estando así contraindicado en aquellas
personas con intolerancia al gluten (celíacos)
 Los médicos y terapeutas que se basan en la Dieta según los grupos sanguíneos
aseguran que sus pacientes suelen mejorar más rápidamente al cambiar el trigo
común por la espelta.
EL MIJO: El mijo es uno de los cereales que destacan por su aporte de nutrientes
como el hierro y el magnesio a la vez que tiene propiedades remineralizantes.
Usar el mijo es muy fácil, pues tiene los mismos usos que el resto de granos
integrales. Es una excelente alternativa a la pasta o el arroz.
Propiedades del mijo.
 Indicado en caso de anemia ferropénica, calambres musculares y embarazo.

 El mijo es uno de los cereales que más hierro y magnesio aportan. Por eso se
recomienda en casos de debilidad física o psíquica.
 Resulta un excelente remedio para fortalecer la piel, el cabello, las uñas y los
dientes.
1.2.4 Morfología.
Todos los cereales disponen de un sistema radicular que está compuesto por raíces
primarias o seminales y por raíces secundarias o adventicias. Las raíces primarias
varían en número según la especie de cereal, por ejemplo en el caso del trigo es en
torno a 5 o 6 y de 3 a 4 en la avena, y son funcionales desde la emergencia hasta el
comienzo del ahijado. Las raíces secundarias nacen del nudo de ahijamiento,
apareciendo cuando la planta emite sus tallos, para sustituir a las raíces primarias y
cesando su emisión al iniciarse el encañado, aunque a veces puede prolongarse a
fases posteriores. En general, el crecimiento radicular cesa en el espigado e incluso
puede llegar a degenerar durante el proceso de formación del grano, aunque si se
dan buenas condiciones de nutrientes y agua pueden continuar creciendo incluso
en esta etapa como sucede en el maíz o sorgo.
La parte aérea de las plantas de los cereales está formada por un número de tallos
que parten de una zona situada en la base de la planta, el nudo de ahijamiento.
16 - 126
Cada tallo porta las hojas, acabando en su extremo en la inflorescencia, la cual

podrá portar el fruto.
El tallo está formado por una serie de nudos separados por entrenudos. Los nudos
son zonas meristemáticas a partir de las que se alargan los entrenudos y se
diferencian las hojas.
Las hojas son alternas y se posicionan en dos filas a lo largo del tallo. Cada hoja
consta de dos partes, el limbo que es el extremo final de la hoja, con nervios
paralelos, cuyas dimensiones varían notablemente de unas especies a otras y la
vaina que envuelve al tallo (Osca, 2007). En la unión del limbo y la vaina, se puede
encontrar una pequeña membrana a modo de lengüeta que es lo que se denomina
lígula. A cada lado de la lígula se encuentran dos estípulas más o menos abrazantes
que se denominan aurículas.
En el tallo también aparecerá la inflorescencia que en los cereales pueden ser de

dos tipos: espiga o panícula. En todos los casos la espiguilla es la unidad
morfológica base, y es un pequeño grupo de 1 a 5 flores incluidas dentro de dos
brácteas, donde cada flor está envuelta por dos glumillas unidas a un pequeño eje
denominado raquis.
Las flores pueden ser unisexuales o hermafroditas y en general cada flor

comprende tres estambres con anteras en forma de X, un ovario formado por un
solo carpelo conteniendo un ovulo. En la base del ovario se encuentran unas
pequeñas escamas, que se asemejan a las piezas que forman la corola en una flor
(Osca, 2007).
El fruto de las gramíneas es seco, y se le denomina cariópside. El grano desnudo

presenta una estructura de tejidos muy similar a todos los cereales, las principales
partes de un grano de cereal son:
1. Pericarpio. El pericarpio rodea toda la semilla y está constituido por varias capas,
las cuales facilitan el traslado de agua al pericarpio. La parte más interna del
pericarpio exterior está formada por restos de células de pared delgada. El
pericarpio interior está formado por células intermedia, células cruzadas y células
tubulares. Las células cruzadas son largas y cilíndricas y tienen un eje longitudinal
perpendicular al eje longitudinal del grano. Se ha estimado que el conjunto del
pericarpio comprende el 5% del grano, y que está formado aproximadamente por
6% de proteína, 2% de cenizas, 20% de celulosa y 0.5% de grasa, completando el
resto con pentosanas.
17 - 126
2. Capa de aleurona. Ésta rodea el grano por completo, incluyendo el endospermo

feculento y el germen; desde el punto de vista botánico, es la capa exterior del
endospermo. Las células de aleurona tienen paredes gruesas, su forma es cúbica y
carecen de almidón. La capa de aleurona es rica en cenizas, proteína, fósforo total,
grasa, niacina, tiamina y riboflavina.
3. Germen o embrión. El germen está constituido por dos partes principales: el eje
embrionario (raíz y tallo rudimentarios) y el escutelo que tiene el papel de
almacén. El germen es rico en proteína (25%), en azúcar (18%), aceite (16% del eje
embrionario y 32% del escutelo es aceite) y cenizas (5%). No contiene almidón,
pero es bastante rico en vitaminas B y vitamina E.
4. Endospermo. El endospermo está constituido por tres tipos de células:

periféricas, prismáticas y centrales. Las paredes del endospermo, están formadas
por pentosanasotras hemicelusosasy B-glucanas, pero no por celulosa.
1.2.5 Fisiología
Se hace hincapié en la germinación del grano. La germinación es la recuperación de
la actividad biológica por parte de la semilla; para que tenga lugar, es necesario
que se den una serie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato
húmedo, suficiente disponibilidad de oxígeno que permita la respiración aerobia y,
una temperatura adecuada para los distintos procesos metabólicos y para el
desarrollo de la planta.
En el proceso de germinación podemos distinguir tres fases:
18 - 126
1. Fase de hidratación. La absorción de agua es el primer paso de la germinación,

sin el cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce una intensa
absorción de agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho
incremento va acompañado de un aumento proporcional en la actividad
respiratoria.
2. Fase de germinación. Representa el verdadero proceso de la germinación. En

ella se producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el correcto
desarrollo de la plántula. En esta fase la absorción de agua se reduce
considerablemente, llegando incluso a detenerse.
3. Fase de crecimiento. Es la última fase de la germinación y se asocia con la

emergencia de la radícula (cambio morfológico visible). Esta fase se caracteriza
porque la absorción de agua vuelve a aumentar, así como la actividad respiratoria.
1.3 Granos andinos

Los granos de los Incas o granos andinos como la quinua, kiwicha, kañiwa, quinua,
julli, chamingo y capuli concitan el interés del mundo entero por su balance de
aminoácidos y sus propiedades nutracéuticas, ya que nutren y curan a la vez.
Los granos andinos por sus características agronómicas y de adaptabilidad

ecológica a las condiciones adversas de la zona andina, así como por su alto valor
nutritivo, no solo tienen importancia económica sino también tienen gran
importancia social, ecológica, nutricional y funcional (real y potencial).
En muchos de los países andinos estos cultivos han sido consumidos

tradicionalmente en las áreas rurales y urbanas. Uno de los principales factores
para su consumo es que pueden prepararse de diferentes maneras, ofreciendo una
gran diversidad culinaria la cual está asociada a su amplia diversidad genética. Por
otro lado, su calidad y alto valor nutricional debido a su contenido de proteína
varía de un material genético a otro, y es relativamente de menor precio si se
compara con la de origen animal.
Otro elemento que hace que estos alimentos sean importantes para las sociedades
andinas es su gran potencial de comercialización en el mercado nacional e
internacional. La población andina que vive en el exterior extraña los granos,
raíces, tubérculos y frutas nativas (productos nostálgicos). De otro lado, los
consumidores de los países desarrollados, buscan cada vez más alimentos de
producción ecológica, sanos y con alto valor nutritivo, añadiéndose a esto su
19 - 126
contenido cultural e histórico; por esto se abren mercados de exportación

expectables para los productores de cultivos andinos.
1.3.1 KIWICHA (Amaranthuscaudatus).

La KIWICHA es una de las 12 especies del género Amaranthus que viven en Perú, y
fue domesticada hace milenios en los Andes y Centroamérica. En nuestro país, se
han hallado restos de semillas de esta planta en tumbas prehispánicas de 4,000
años de antigüedad.
En tiempos precolombinos, y al igual que en Perú, la KIWICHA tuvo gran valor en

México, donde se preparaban hostias en base a kiwicha para los fieles asistentes a
las ceremonias mágico-religiosas. Ello originó el recelo de los españoles, quienes
tildaron el hecho como una distorsión satánica del catolicismo, prohibiendo su
consumo... hoy se piensa que pudo haber sucedido algo similar en nuestro país y
que por ello la KIWICHA pasó a ser un cultivo proscrito, casi olvidado, no obstante
las miles de hectáreas de tierras Aztecas e Incas que fueron cultivadas con esta
prodigiosa planta.
En los últimos años, y luego de valiosos descubrimientos, la KIWICHA está

retomando el valor que tuvo antiguamente, lo cual ha originado la necesidad de
conservar el material genético de la especie en estaciones especializadas como la
de K'ayra en Cusco, Canáan en Ayacucho, Baños del Inca en Cajamarca, Santa Ana
en Huancayo y Tingua en Huaraz.
 Distribución y hábitat: La KIWICHA crece en Perú, Bolivia, el sur de Ecuador y el

noroeste de Argentina, y ha sido introducida a países como India y Nepal, donde
gozan de gran preferencia en la cocina popular.
Perú es el país andino donde más se cultiva la KIWICHA, tanto en costa, sierra y
selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales
productores Junín, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Ancash,
Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habiéndose convertido en un boom para
la exportación por los precios con que se vende en el exterior. En Cusco se siembra
en asociación con el maíz, permitiendo un rendimiento mayor.
La KIWICHA es considerada un cultivo C4 porque puede realizar la fotosíntesis a

temperaturas elevadas que alcanzan los 40º C, lo que le da una mayor capacidad
de convertir sustancias inorgánicas como el agua, anhidrido carbónico y luz solar,
en nutrientes orgánicos, además de hacerla muy resistente a las sequías y la
salinidad del suelo.
20 - 126
 Morfología:
ALTURA: La KIWICHA es una herbácea que puede llegar a medir hasta 2.5 metros
de alto.
TALLO: El tallo principal se ramifica en forma irregular en la parte superior, su

ramificación puede ser densa o simple, y de colores pálidos, verdes o rojizos. En los
Andes se practica el "aporque", que consiste en amontonar tierra alrededor de los
tallos para apoyarlos y eliminar la maleza.
HOJAS: Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de base aguda,
ápice subagudo y color verde claro con algunas manchas rojas. El peciolo puede
llegar a ser tan largo como la hoja y posee una coloración rojo brillante.
FLORES: La inflorescencia de la KIWICHA puede ser erecta, semierecta o laxa,

pudiendo medir hasta 90 cm de longitud. Presenta variados colores como rojo
intenso, amarillo, verde, rosado, anranjado o morado. Las flores son pequeñas,
estaminadas o pistiladas, y de colores también variables como verde, amarillo,
rosado, anaranjado o morado.
GRANOS:
* La KIWICHA contiene los granos comestibles más pequeños del mundo, tienen
forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5 mm de diámetro
y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenecen.
* Los granos contienen entre 13 y 18 % de proteínas y sus aminoácidos esenciales

se encuentran en el núcleo o perisperma, a diferencia de los cereales que los
contienen en su cáscara o episperma.
RAÍCES: La KIWICHA posee una larga raíz pivotante que alcanza hasta 1.80 m de
profundidad, permitiendo extraer nutrientes de capas más profundas, lo que no se
da con otros cereales cuyas raíces sólo llegan hasta los 70 cm.
 Valor nutricional: Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminoácidos

esenciales, entre los que destaca la lisina, que es uno de los aminoácidos más
escasos en los alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro
humano.
La composición de aminoácidos presente en los granos de KIWICHA es la siguiente:
21 - 126
También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,

vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico, por lo que los
nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. La KIWICHA es un alimento
casi perfecto para la nutrición humana, considerado nutracéutico o alimento
funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo
pequeño de sus granos, se le conoce como el pequeño gigante para la alimentación
humana.
 Variedades: La distribución geográfica del género Amaranthus en amplias zonas

de la Cordillera Andina ha dado lugar a numerosas variedades. Es así que a lo
largo de los Andes se han colectado al menos 1200 ecotipos de KIWICHA, las
cuales se diferencian por sus granos, forma de la panoja o panícula, color de la
planta y otras características.
Las variedades más conocidas de KIWICHA son:
* Noel Vietmeyer: De grano rosado y no usado como hortaliza.
* Oscar Blanco: De grano blanco y usado como hortaliza.
* Chullpi: Con granos de tipo reventón, adecuados para cocción en seco.
* Alan García: de pequeño tamaño y susceptible a enfermedades.
* INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto Nacional de

Investigación y Extensión Agraria - INIA, para ser cultivada en los valles
interandinos entre 1,800 y 3,100 msnm. Tiene un ciclo vegetativo menor en 20 días
que las otras variedades y una producción promedio de 2.5 a 3.5 Tn/ha, lo que lo
hacen ideal para el procesamiento industrial y la preparación de harinas
enriquecidas, granolas y snacks.
22 - 126
* INIA 413 - Morocho Ayacuchano: Esta variedad mejorada es ideal para la

preparación de hojuelas.
1.3.2 KAÑIWA.
 Origen:
Originaria de los Andes del sur de Perú y de Bolivia.
 Distribución:
Se distribuye en las regiones semiáridas más altas de los Andes centrales en Perú y
Bolivia.
 Descripción:
Planta terófita, herbácea de porte bajo, de 20 a 80 cm de alto muy ramificada

desde la base. La parte superior de los tallos, las hojas y las inflorescencias están
cubiertas por vesículas blancas o rosadas.
 Adaptación:
Zonas altas y restringidas, principalmente en las zonas de altiplano de Perú y

Bolivia; a una altitud comprendida entre los 3500 a 4200 msnm. Soporta bien los
climas rigurosos con heladas, sequías y bajas temperaturas.
 Formas de utilización:
 Consumo humano: mayormente en forma de Kañiwahak'u o cañihuaco
(grano tostado y molido), o harina de Kañiwa, con el que se preparan panes
secos (kispiño), mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre
otros.
 Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano donde existe una
agricultura muy limitada, como ingrediente en la dieta de pollos parrilleros
 Uso industrial: como sucedáneo del trigo en la panificación
 Composición química y valor nutricional
23 - 126
El grano de cañihua presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 por ciento)

y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos
azufrados.
24 - 126
1.3.3 QUINUA (Chenopodiumquinoa).

 FAMILIA: Quenopodiáceas.
 NOMBRES: Parca (quechua); supha, jopa, juira y vocali (aymara).
 DESCRIPCIÓN: Hierba que alcanza los 2 m de alto; su tallo posee hojas de diversas
formas y color verde, rojo o morado; su inflorescencia terminal es en punta, con
gran variedad de tipos; y las semillas miden hasta 2.5 mm.
 DISTRIBUCIÓN: Crece en los Andes desde Colombia hasta Chile y Argentina, y ha
sido introducido a otros países del hemisferio norte.
 ORIGEN: Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los
Andes, y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.
 USOS:
 Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azúcar,
cocidos en torrejas con ají o queso y como bebida refrescante. Las hojas
tiernas como verdura y en las sopas.
 Forraje.
 Medicinal: Para torceduras y contusiones. Como vomitivo, lactóforo,
antiespasmódico, laxante y diurético. Contra el cáncer.
 Cosmético: La harina disuelta en agua.
 VARIEDADES: De acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente se reconocen 5
categorías: Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm,
con períodos largos de crecimiento. Tipo Altiplánico, que desarrolla alrededor del
lago Titicaca, resistente a heladas, sin ramas y de período de crecimiento cortó.
Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos
salinos y alcalinos. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no
posee ramas. Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color
verde intenso y anaranjado. También se han seleccionado cultivares modernos y
hoy se sabe que en Bolivia y Perú se hallan las colecciones más importantes de
ecotipos con más de 2,000 accesos.
 VALOR NUTRITIVO: La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes

cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos
esenciales.
 CULTIVO: Se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Su período de
crecimiento varía entre 90 y 220 días, dependiendo de las variedades. Produce
aproximadamente entre 3 y 5 t/ha de semillas. Además, también produce cerca
de 4 t/ha de materia seca con un contenido de 18% de proteínas, lo que la hace
muy interesante como planta forrajera.
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 POTENCIAL: Muy grande por sus cualidades nutracéuticas, que alimentan y curan
a la vez, y por la creciente demanda que tiene en los mercados internacionales.
1.3.4 PARAQAY.
 Variedad de maíz
Se le llama también "paraccaisara" o "parackai". Las mazorcas de este maíz tienen

diferentes formas y un tamaño que oscila entre los 18 y 20 cm de largo.
Su grano es de color blanco y posee un largo período vegetativo (de 240 a 270
días). Se le utiliza en la preparación de tamales, humitas y como mote.
1.3.5 KULLI.
También conocido como "culli" o "ckolli", este maíz tiene granos que van desde el
color rojo oscuro hasta el morado.
Es uno de los más usados en la cocina popular para la preparación de la chicha

morada y como colorante de ciertas viandas.
1.3.6 CHAMINCO.
También conocido como "pucasara" es el maíz colorado común, de grano

anaranjado rojizo, córneo y semitransparente.
Es utilizado para preparar chicha y como mote, entre otros usos.
1.3.7 CAPULÍ.
Su grano es de color rojo capulí, más claro que la variedad kulli y es utilizado para
preparar chichas.
26 - 126
COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL
2.1 Carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono o también llamados azúcares son los
compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Son parte
importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un
día. En este grupo están el pan, los cereales, el arroz y la pasta. Todos necesitamos
de este grupo de alimentos, hacen parte de una nutrición adecuada, incluso las
personas sedentarias necesitan hidratos de carbono, pero son todavía más
importantes para los que están entrenando.
Los cereales son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo,

maíz, cebada, centeno, avena y mijo.
 Constituye aproximadamente el 64% de la materia seca del grano y un 70% de

su endospermo.
 El grano de almidón está formado por un componente principal: glucosa, y otros
secundarios: amilosa y amilopectina.
 La cantidad de amilosa en el almidón es de 25%-27%.
Existen 3 tipos de variedades de carbohidratos: los carbohidratos simples,

complejos y fibra dietetica. Todos se componen de unidades de azúcar. Lo que
distingue uno del otro es la cantidad de unidades de azúcar que contiene y la
manera en que se enlazan.
 Los carbohidratos simples son aquellos con una sola o dos unidades de azúcar.
Se encuentran en el azúcar de mesa, mermeladas, jaleas, miel, jarabes,
caramelos, gaseosas, etc.
 Los carbohidratos complejos también conocidos como polisacaridos
(poli=muchos), tienen más de dos unidades de azúcar unidas. Los carbohidratos
que contienen entre tres y ocho unidades de azúcar a veces se denominan
oligosacáridos. Se encuentran en la papa, el arroz, yuca, pan, fideos, galletas,
pizzas, harinas de todo tipo.
 La Fibra Dietetica consiste en las fibras alimenticias pero a diferencia de los
otros tipos de carbohidratos no proveen energía, se encuentran en las
manzanas, fresas, citricos, avena.
27 - 126
2.1.1 Carbohidratos y salud

Lo más sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y otros
nutrientes en la forma más natural posible, sobre todo de frutas y cereales en lugar
de productos refinados o procesados.
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden de

la siguiente forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas 30% y proteínas
15%.
Los carbohidratos de rápida asimilación son galletas, chocolates, mermeladas y

postres, entre otros, y los carbohidratos de lenta asimilación son los cereales,
verduras, frutas frescas y lácteos.
Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilación lenta, ya que
mantienen un suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por
estudios, los carbohidratos de asimilación rápida promueven el sobrepeso y las
caídas de azúcar en sangre.
2.2 Proteínas
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y esta del griego
πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.
2.2.1 Funciones
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos
biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas.
Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las
funciones que desempeñan. Son proteínas:
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar

reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan
de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encargan de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la
insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
28 - 126
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y

elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se

encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra
cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y
protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través de todo el

organismo donde son requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el
oxígeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y

llevan a cabo la función de recibir señales y para que la célula así pueda realizar su
función. El acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.
2.2.2 Clasificación
Según su forma
 Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria

atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de
éstas son queratina, colágeno y fibrina
 Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica
apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas
hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
 Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra
parte globular (en los extremos).
2.2.3 Fuentes de proteínas

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya, granos,
leguminosas y productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales
de proteínas poseen los 20 aminoácidos así como también las fuentes vegetales,
junto a los cereales y legumbres, poseen el total de aminoácidos necesarios.
Las proteínas que entregan los cereales son de una calidad biológica intermedia
porque son deficitarios de lisina, un aminoácido esencial. Este menor aporte de
lisina hace que se recomiende consumir cereales mezclados con legumbres para
mejorar la calidad proteica. Las proteínas de los cereales se denominan
29 - 126
prolaminas, tienen diferentes nombres y características dependiendo de los

cereales, gliadinas o proteínas del trigo (gluten); secalina en el centeno; hordeínas
en la cebada y avenina en la avena. Estas proteínas le otorgan características
especiales a la masa, otorgando elasticidad y esponjamiento, porque atrapan gas
durante el amasado, generando masas livianas y esponjosas, muy valorada en la
industria panadera. En el caso del trigo, la gliadina confiere al gluten plasticidad y
elasticidad, mientras que la glutenina, otro tipo de proteína, comunica solidez y
estructura. Por este motivo es agregada a otros alimentos que naturalmente no la
contienen.
2.3 Lípidos
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,
compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como
característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en
disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso
coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son
sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones
diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los
triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora
(como las hormonas esteroides).
2.3.1 Funciones de los lípidos

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo

de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación,
mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren

órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo
de pies y manos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar

de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los
proteolípidos.
30 - 126
2.3.2 Clasificación de los lípidos

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición
ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos insaponificables).
1. Lípidos saponificables
Ácidos grasos que son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y
consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un
número par de átomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo terminal. La
presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión. Los
ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.
Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido
láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico, ácido
araquídico y ácido lignocérico.
Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles

enlaces en su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya
que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el
resto. Se presentan ante nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos
aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también
son llamados ácidos grasos esenciales. Los animales no son capaces de
sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas,
por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más sencilla para
poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión,
es decir, aumentar su proporción respecto los alimentos que consumimos de
forma habitual. Con uno o más dobles enlaces entre átomos de carbono; por
ejemplo, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido
linolénico y ácido araquidónico y ácido nervónico.
2. Lípidos insaponificables
 Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy
variadas, entre los que se pueden citar:
 Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor,
eucalipto, vainillina.
 Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
 Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.
 Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituida por 20
átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
31 - 126
Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que
regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la
fiebre como defensa de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos
gástricos.
Generalizando y dando algunos ejemplos el contenido lipídico del trigo, cebada,

centeno, arroz y los ciertos mijos es de 1-3%, el de sorgo 3-4%, el de maíz, avena
completa es de 4-6%.
Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26% del total, insaturados 72-85%.
Los cereales también contienen fosfolípidos. La grasa de los cereales contiene

hasta el 4% de fosfolípidos.
2.4 Vitaminas y Minerales

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas
específicas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir
de metabolitos simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se
encargan de promover reacciones químicas esenciales. La vitamina A y la niacina
pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la
biotina, la folacina y la vitamina B12 las producen en el intestino microorganismos.
La vitamina D se elabora a partir de u precursor del colesterol en la piel por
exposición a la luz solar.
El termino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los
factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. La teoría original de
32 - 126
que estas sustancias eran vitales para el buen funcionamiento del organismo por lo
cual se decidió llamarlas vitaminas.
Como se reconoció la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su

naturaleza química, se designaron por letras y, en ocasiones, por una
nomenclatura que describía su función. El uso correcto deriva en la actualidad los
nombres de sus estructuras químicas, sin embargo, aún se utiliza la terminología
alfabética.
Las vitaminas se clasifican: por su solubilidad que determina algún grado su

estabilidad, su presencia en alimentos, distribución en líquidos corporales y
capacidad de almacenamiento en los tejidos.
Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma

iónica (que tienen carga, que puede ser positiva o negativa, Este estado iónico
inestable le permite al elemento unirse con agua, lo que hace posible que el
cuerpo lo absorba).
Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en

los líquidos corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El
equilibrio de iones y minerales en los líquidos corporales regula la actividad de
muchas enzimas, conserva el equilibrio de ácidos y bases y la presión osmótica,
facilita el transporte de membrana de compuestos esenciales y conserva la
irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son
constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales también
participan de manera indirecta en el crecimiento.
Los minerales pueden subdividirse en dos grupos macrominerales y los

microminerales u oligoelementos.
Macrominerales: son sustancias inorgánicas pertenecientes al grupo de los

minerales, cuyo origen son las rocas y los metales. Se encuentran en los alimentos,
tanto vegetales como animales. Este tipo de nutriente tiene que ser extraído
durante el proceso de la digestión, de otro modo, sería expulsado sin más por el
organismo.
Los macrominerales que nos pueden aportar los alimentos son: el calcio, el fósforo,
el sodio, el magnesio, el cloro, el potasio y el azufre. El organismo humano puede
necesitar éstos macrominerales en diferente medida, pero la ingesta necesaria que
se debe realizar diariamente siempre supera los 100 mg, en todos los casos.
33 - 126
Se les denomina macrominerales porque su peso es superior al de los

microminerales, no porque sean más o menos importantes o interesantes, desde
un punto de vista curativo y preventivo.
Microminerales: los microminerales, minerales traza u oligoelementos son aquellos

minerales que el organismo va a precisar diariamente en una cantidad inferior a los
100 mg.
En este conjunto podemos encontrar el hierro, cobre, cinc, cromo, selenio, boro,
cobalto, flúor, yodo, manganeso y molibdeno.
Un 95% de las sustancias minerales de los cereales está formado por fosfatos y
sulfatos de potasio magnesio y calcio. Parte de los fosfatos se encuentra en forma
de ácido fítico. Son importantes algunos elementos menores como el hierro,
manganeso y zinc, que están presentes en cantidades de 1-5mg/100g, y el cobre
0.5mg/100g.
Las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B12,
junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas son
indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso.
Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos
de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la pérdida
de estas vitaminas es notoria.
34 - 126
2.5 Enzimas
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace que
una reacción química que es energéticamente posible, pero que transcurre a una
velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor
velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas
actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en
moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las
células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las
reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la síntesis de

antibióticos y productos domésticos de limpieza. Además, son ampliamente
utilizadas en diversos procesos industriales, como son la fabricación de alimentos,
destinción de jeans o producción de biocombustibles.
2.5.1 Etimología e Historia

Desde finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX, se conocía la digestión de la
carne por las secreciones del estómago y la conversión del almidón en azúcar por
los extractos de plantas y la saliva. En el siglo XIX, cuando se estaba estudiando la
fermentación del azúcar en el alcohol con levaduras, Louis Pasteur llegó a la
conclusión de que esta fermentación era catalizada por una fuerza vital contenida
35 - 126
en las células de la levadura, llamadas fermentos, e inicialmente se pensó que solo

funcionaban con organismos vivos. Escribió que "la fermentación del alcohol es un
acto relacionado con la vida y la organización de las células de las levaduras, y no
con la muerte y la putrefacción de las células". Por el contrario, otros científicos de
la época como Justus von Liebig, se mantuvieron en la posición que defendía el
carácter puramente químico de la reacción de fermentación.
En 1878 el fisiólogo Wilhelm Kühne (1837–1900) acuñó el término enzima, que

viene del griego ενζυμον "en levadura", para describir este proceso. La palabra
enzima fue usada después para referirse a sustancias inertes como la pepsina. Por
otro lado, la palabra "fermento" solía referirse a la actividad química producida por
organismos vivientes.
En 1897 Eduard Buchner comenzó a estudiar la capacidad de los extractos de

levadura para fermentar azúcar a pesar de la ausencia de células vivientes de
levadura. En una serie de experimentos en la Universidad Humboldt de Berlín,
encontró que el azúcar era fermentado inclusive cuando no había elementos vivos
en los cultivos de células de levaduras. Llamó a la enzima que causa la
fermentación de la sacarosa, “zimasa”. En 1907 recibió el Premio Nobel de Química
"por sus investigaciones bioquímicas y el haber descubierto la fermentación libre
de células". Siguiendo el ejemplo de Buchner, las enzimas son usualmente
nombradas de acuerdo a la reacción que producen. Normalmente, el sufijo "-asa"
es agregado al nombre del sustrato (p. ej., la lactasa es la enzima que degrada
lactosa) o al tipo de reacción (p. ej., la ADN polimerasa forma polímeros de ADN).
Tras haber mostrado que las enzimas pueden funcionar fuera de una célula viva, el
próximo paso era determinar su naturaleza bioquímica. En muchos de los trabajos
iníciales se notó que la actividad enzimática estaba asociada con proteínas, pero
algunos científicos (como el premio Nobel Richard Willstätter) argumentaban que
las proteínas eran simplemente el transporte para las verdaderas enzimas y que las
proteínas no eran capaces de realizar catálisis. Sin embargo, en 1926, James B.
Sumner demostró que la enzima ureasa era una proteína pura y la cristalizó.
Summer hizo lo mismo con la enzima catalasa en 1937. La conclusión de que las
proteínas podían ser enzimas fue definitivamente probada por John Howard
Northrop y WendellMeredith Stanley, quienes trabajaron con diversas enzimas
digestivas como la pepsina (1930), la tripsina y la quimotripsina. Estos tres
científicos recibieron el Premio Nobel de Química en 1946.
36 - 126
Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sin número de
enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla
hasta la maduración del grano.
Las enzimas más comunes tienen la función desmoldeadora de almidón, puesto

que este se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma de
almacenamiento de energía, estas son: Amilasa, proteasa, lipasa y lipoxigenasa.
Amilasa.
 La endoenzima α-amilasa degrada los enlaces glucosidicos α-1,4, al azar,

disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta
enzima es una medida para la detección de la germinación en los cereales.
 La exoenzima β-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los
extremos no reductores de los polímeros y en los enlaces α-1,4 glucosídicos y
rompe el uno si y el otro no liberando maltosa (la amilosaesramificada).
 Solo el 70% de amilasa es convertida a maltosa.
 Y en la amilopectina solo el 50%.
 La acción de las enzimas degrada el almidón más rápidamente pero no por
completo, en conjuntoproducelaconversióndel85%delalmidónenazúcar.
Proteasa.
 En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.

 Sus niveles de actividad son bajos.
 Los métodos de determinación proteolítica, están basados en la producción de
nitrógeno soluble.
Lipasa.
•Todos los cereales tienen actividad lipásica que varía ampliamente entre ellos,
por ejm. La avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente alta si se
compara con la del trigo y la cebada.
•La importancia de la actividad lipásica radica en que los ácidos grasos libres son
más susceptibles al enranciamiento oxidativo que los mismos ácidos grasos en el
triglicérido.
2.6 Saponinas en la quinua

Las saponinas (del latín sapo, "jabón"), son glucósidos de esteroides o de
triterpenoides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón: cada
37 - 126
molécula está constituida por un elemento soluble en lípidos (el esteroide o el

triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azúcar), y forman una espuma
cuando se las agita en agua. Las saponinas son tóxicas, y se cree que su toxicidad
proviene de su capacidad de producir la hemólisis de los eritrocitos (es el
fenómeno de la desintegración de los eritrocitos (glóbulos rojos o hematíes)) y
afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, llegando a minimizar la
absorción de nutrientes por el cuerpo. Existe una gran variedad de plantas que
contienen Saponinas en distintas concentraciones, como por ejemplo Yucca,
Ginseng, Quinoa, Quillay entre otros.
Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. espinaca,
espárrago, alfalfa y soya. El contenido de las saponinas varía entre 0.1 y 5 %. El
pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y
deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se
caracterizan, además de su sabor amargo, por la formación de espuma en
soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1
%, y por eso tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc.
La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentración de saponinas como:

dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base
a peso fresco) o amarga (más de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990).
La espuma de saponina de quinua es uno de los subproductos más utilizado de la

quinua, que sin embargo no es bien aprovechado por las muchas empresas
beneficiadoras de Quinua ubicada en los diferentes distritos de los departamentos
de Oruro, Potosí y La Paz.
Este producto sí es extraído por la vía húmeda, frotando al grano de quinua de tal
manera que el contenido de saponina se desprenda del pericarpio y perisperma
del grano, esta es la forma más eficiente para desamargar el grano; sin embargo
esta técnica no es la más aconsejable para el grano de quinua cuando se deja
remojando el grano por mucho tiempo, ya que el grano tiende a germinar,
desvalorando notoriamente su calidad nutritiva, además de su conservación en un
tiempo mayor a 2 o más años.
El agua utilizada en el lavado de la quinua se puede utilizar tal como está hasta
durante 3 días después del lavado, ya que al pasar de estos tres días empieza a
fermentarse, provocando olores y apariencia ya no tan agradables para su
utilización.
38 - 126
El líquido se puede emplear desde su aplicación en el lavado del cabello, hasta la

limpieza de los pisos más sucios. Dentro los usos domésticos que se le puede dar
es muy útil para lavar la vajilla, utensilio de cocina, el azulejo y cerámica de
nuestras cocinas; para lavar algunas prendas de vestir, así como para limpiar el
lavamanos, espejo y demás aparatos del baño.
Sus usos industriales van desde la elaboración de pastas dentales a formar parte de
la composición de la espuma de ciertas gaseosas, aunque ciertamente no haya un
proceso público para proceder a la industrialización de este subproducto tan útil,
sus usos domésticos nos dan una infinidad de ideas de productos que pueden
enriquecerse y mejorarse con la saponina de quinua.
2.6.1 Procesamiento
Los métodos de eliminación de saponinas pueden ser clasificados en: Métodos
húmedos, métodos secos y métodos combinados (Mujica & Jacobsen, 1999).
 Los húmedos: son los tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas
de casa. Se lavan los granos haciendo fricción con las manos o a veces con ayuda
de una piedra. Tapia (1997) describe un método tradicional empleado en Bolivia.
En este método se utiliza una piedra de unos 50 cm de diámetro y en ella se
coloca la quinua mezclada con arena gruesa. Esta mezcla se expone al sol durante
unas horas hasta que se caliente. Así, el pericarpio se dilata y desprende con
mayor facilidad. A nivel industrial se ha diseñado equipos lavadores de quinua. El
método húmedo es muy eficiente para la eliminación de saponinas. Sin embargo,
existen ciertos problemas este método: el elevado costo del secado del producto
y la eliminación de agua con saponina. También existe el riesgo que el grano
empieza a germinar durante el proceso de lavado y secado, porque la quinua
tiene un poder germinativo muy elevado. En la universidad Nacional Agraria La
Molina (Perú) se ha diseñado un método de lavado con un equipo experimental
(Molina, 1972). Se encontró que las condiciones más favorables para el lavado de
quinua eran: periodo de remojo 30 min., tiempo de agitación 20 min. y
temperatura de agua de lavado de 70º C.
 Los métodos secos (escarificación). Consisten en la utilización de máquinas
pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este método es más económico
que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si
se aumenta la eficiencia, o sea se pule más intensamente el grano, se pierden
nutrientes, como la proteína, que se encuentra principalmente en la capa
superior del grano. El método más recomendable para eliminar las saponinas
es:
39 - 126
 Combinado. Con este método, primero se descalifica ligeramente la quinua y

después se lava brevemente. Con el lavado breve los costos de secado son
menores y con el descalificado previo la concentración de saponina en el agua
de lavado es menor.
Una vez eliminadas las saponinas la quinua puede ser consumida como grano
entero o procesada en diferentes formas. La quinua puede ser molida en harina,
para usarse en panificación, pastelería o en mezclas para alimentación infantil.
Repo-Carrasco (1992) obtuvo 60% de rendimientos de harina para quinua lavada y
de 63.7% en quinua precocida. Con la harina de quinua se puede sustituir hasta en
20% la harina de trigo en panificación y hasta en 40-50% en pastelería.
2.6.2 Aplicaciones de la Saponina

Las Saponinas se producen en forma comercial, teniendo múltiples usos: agente
emulsionante de grasas y aceites, protector de sustancias coloidales, dentífrico,
emulsificador de la industria fotográfica.
Se agrega a las bebidas para obtener espuma y en extinguidores de incendio.
La saponina presenta algunos usos en medicina especialmente en enfermedades

respiratorias y dérmicas. Por su semejanza estructural con algunos esteroides,
podría participar en la producción de hormonas sintéticas para el control de la
natalidad. Se destaca también la acción hemolítica.
Debido a que la mayoría de las saponinas disponibles comercialmente son

fabricadas para estos propósitos técnicos, los fabricantes prácticamente no
discriminan de que plantas ellas provienen.
(1) Agroquímicos: El mecanismo funcional de la saponina es en la Tensión

superficial. En aplicaciones como un agente humectante para las aplicaciones
plaguicidas en polvo. La tasa de suspensión de polvo mojable de plaguicidas puede
alcanzar hasta el 85% a 90% e incluso más del 95%. La saponina podría ser utilizada
como sinergista, en la difusión de plaguicidas en emulsión. Podría ser utilizado en
el polvo soluble deherbicidas o herbicidas líquidos para mejorar la eficacia. Puede
reducir la dosis de herbicidas puros.
La saponina, como un plaguicida biológico, también podría ser utilizado como

insecticida, fungicida, nematicida, como agente de limpieza de los estanques,
acelera el crecimiento del camarón. El insecticida que contiene saponina, mata los
gusanos, lombrices nematodos etc.
40 - 126
(2) Molusquicida: Es un molusquicida natural orgánico sin ningún tipo de daño

potencial para los humanos, los animales y el medio ambiente.
Se aplicada en los campos de arroz para matar a los caracoles, sobre todo Golden
Apple. Se puede garantizar la cosecha y calidad superior de arroz sin elementos
nocivos acumulados.
(3) Acuicultura: Pesticida natural es ampliamente utilizado en la acuicultura para

eliminar los insectos nocivos en las peceras y estanques de camarones.
(4) Alimentación: La Saponina para piensos es eficaz y sustituye los antibióticos,

puede reducir las enfermedades para los animales y mejora toda la industria de
cría acuática.
(5) Química: La Saponina se puede utilizar para la producción de champú para el

lavado de cabello. Tiene buenos efectos en el cabello, la protección, la inflamación,
la eliminación de la caspa. La Saponina también se puede utilizar para lavar la ropa
y no reduce el color o se encogen y por lo tanto la industria textil no pierde brillo.
(6) Medicina: Saponina tiene características anti-inflamatorio. Durante el período

primario de la inflamación, puede normalizar los vasos capilares; regular el
contenido de azúcar en sangre, reduce el colesterol, previene las enfermedades
cardiovasculares, puede aliviar la tos y curar la bronquitis y los edemas
pulmonares, también puede eliminar las bacterias y restringir el escherichiacoli,
puede incluso frenar la absorción del alcohol, la disolución del alcohol en la
embriaguez después estar borracho.
(7) Bebidas: La Saponina en el vino, puede evitar que la levadura actué, y obtener
una calidad estable. También se puede utilizar en los vinos espumantes.
(8) Contra incendios: Saponina tiene una capacidad de espuma muy fuerte, y tiene
buena función retardante de fuego.
Puede convertirse en agente de lucha contra incendios.
2.7 Valor nutricional de los cultivos andinos

Los alimentos andinos contribuyen en la nutrición humana agrupados como
siguen:
• Fuente de energía (carbohidratos): Tubérculos, raíces y cereales.
41 - 126
• Fuente de proteínas, minerales, vitaminas y energía (carbohidratos): quinua,

Kañiwa, kiwicha, tarwi.
• Fuente de minerales. Maca.
• Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como aguaymanto,

tomate de árbol, etc.
2.7.1 Los granos andinos.

Uno de los grupos principales que encontramos en las comunidades andinas son
los granos andinos como la Quinua, Kiwicha y Kañiwa.
La quinua (Chenopodiumquinoa), la Kañiwa (Chenopodiumpallidicaule y el

amaranto o kiwicha (Amaranthuscaudatus) son granos andinos que se
caracterizan por contener proteínas de alto valor biológico (aminoácidos
esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su requerimiento
durante una situación biológica) y valor nutricional (aminoácidos para síntesis
de proteínas totales juntamente con otros nutrientes). En la Tabla 1 se aprecia el
contenido de macronutrientes de los granos andinos, comparados con el trigo,
donde se observan las diferencias en cantidad y calidad.
Tabla 1. Composición de los granos andinos en comparación con el trigo

(100g/100g)
Quinua Kañiwa Kiwicha Tarwi Trigo

Proteína 11,7 14 12,9 17.3 8,6
Grasa 6,3 4,3 7,2 17.5 1,5
Carbohidrato 68 64,1 65,1 17.3 73,7
Fibra 5,2 9,8 6,7 3.8 3
Ceniza 2,8 5,4 2,5 1.6 1,7
Humedad 11,2 12,2 12,3 46.3 14,5
42 - 126
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO CULINARIO
3.1 Conservación de granos

Una vez que los granos de cereales son cosechados en los campos de los
agricultores y antes de ser definitivamente utilizados por las industrias
correspondientes, han de pasar almacenados un periodo de tiempo, más o menos
prolongado.
El correcto manejo de los cereales almacenados es de vital importancia para su

calidad sanitaria y tecnológica dentro de los parámetros que exige la industria
agroalimentaria.
La conservación y protección de los granos almacenados constituye una necesidad

alimenticia social y económica. Desde que los seres humanos empezaron a
acumular reservas de una manera organizada, particularmente las de tipo
alimenticio, trataron de buscar los mejores medios para asegurar su subsistencia.
Actualmente, el almacenaje se ha convertido en una práctica de elevado contenido

técnico, gracias a la acumulación de experiencias a lo largo de miles de años.
Asociar el almacenaje con la política actual de implantar reservas reguladoras debe
llevar a conservar científicamente los granos, y a solucionar múltiples factores
físicos, químicos y biológicos que se encuentran íntimamente conectados con esta
compleja actividad. La cosecha en la época adecuada, la limpieza, el secado, los
almacenes adecuados en cuanto a ubicación, orientación y proyecto, los silos con
sistemas de aireación, y la calidad del producto durante el período del almacenaje,
determinan su conservación.
Los granos almacenados se consideran como una masa porosa, constituida por los
mismos granos y el aire intersticial. Constituyen un material biológico vivo, que usa
el oxígeno del aire de los intersticios y deja libre el gas carbónico. Por ello, tienden
a deteriorarse por un proceso natural. Bajo condiciones ambientales favorables a
la actividad metabólica, el fenómeno de la respiración se transforma en el principal
agente responsable del deterioro. Este deterioro puede evaluarse, en muchos
casos, a través de la pérdida del vigor de las semillas, desarrollo de hongos, pérdida
de capacidad de panificación, incremento de la acidez, endurecimiento, etc.
43 - 126
El almacenaje, que se considera una etapa final del proceso de producción, puede
verse afectado por los siguientes factores.
 Condiciones adversas durante la cosecha.

 Ataque de plagas y enfermedades durante el cultivo.
 Permanencia innecesaria del producto en la planta tras la maduración fisiológica.
 Daños mecánicos en la cosecha, limpieza, transporte, clasificación y manejo del
grano en general.
 Secado inadecuado.
 Almacenaje inadecuado.
Por lo tanto se hace necesario que durante el período almacenaje, la conservación

y la protección de los granos almacenados se realice de una manera segura,
eficiente, técnicamente viable y económicamente factible. Dentro del contexto de
la conservación y protección de los granos almacenados existen métodos para un
control eficiente de los insectos, roedores y hongos.
3.1.1 Insectos de los granos almacenados

Los insectos que atacan los granos almacenados tienen características propias que
los distinguen de los que se encuentran en la mayor parte de los cultivos. Son
pequeños, prefieren los sitios oscuros, son capaces de esconderse en grietas muy
reducidas y se caracterizan por su elevada capacidad de reproducción, lo que
permite que pocos insectos formen una población considerable en muy poco
tiempo. Por esta razón, una pequeña infestación inicial pueda dañar dentro de
pocos meses una gran cantidad de granos almacenados.
Los insectos que atacan los granos almacenados se dividen en primarios y

secundarios, según su tipo de alimentación. Los insectos primarios tienen la
capacidad de atacar los granos enteros y sanos. Algunos insectos que pertenecen a
este grupo pasan sus etapas inmaduras en el interior del grano y sólo los adultos
pueden ser observados en la superficie. Otro grupo de insectos primarios vive y se
desarrolla afuera de los granos y se alimenta del embrión o germen.
44 - 126
Adulto del gorgojo de los graneros, Sitophilusgranarius (L.)
Los insectos secundarios son los que no consiguen atacar los granos enteros. Se
alimentan de los granos quebrados, partículas de granos y polvos que quedan
después del ataque de los insectos primarios. Algunos de los insectos de este
grupo se alimentan también de los hongos que se desarrollan en los granos
húmedos.
Larva y adulto del gorgojo de la harina, Triboliumconfusum J. du Val
45 - 126
3.1.2 Concepto, ciclo de vida y características de los insectos

Concepto. Los insectos son animales artrópodos, cuyo cuerpo está cubierto de un
tegumento denominado exoesqueleto y está dividido en tres partes distintas:
cabeza, tórax y abdomen. En la cabeza están los órganos de los sentidos y el
aparato bucal, mientras que el tórax contiene los tres pares de patas y las alas; en
el abdomen están los órganos digestivos y respiratorios. Los insectos respiran a
través de tráqueas que son pequeños tubos membranosos y ramificados que se
comunican con el exterior por medio de orificios llamados estigmas.
Ciclo de vida. Los insectos que atacan los granos almacenados pertenecen al orden
Coleoptero (pequeños escarabajos llamados "gorgojos") y al orden Lepidoptero
(pequeñas mariposas, palomillas o polillas). Se desarrollan a través de la
metamorfosis (cambio de forma) que puede ser gradual o incompleta y completa.
 Metamorfosis gradual o incompleta: i) huevo; ii) ninfa (semejante al adulto, de

tamaño menor y sin alas); y iii) adulto.
 Metamorfosis completa: i) huevo; ii) larva (forma vermiforme, bien diferenciada
del adulto); iii) pupa (estado de reposo cuando la larva se transforma en adulto);
y iv) adulto.
La mayor parte de los insectos de los granos almacenados se desarrollan a través

de la metamorfosis completa. Ponen el huevo dentro o sobre la superficie del
grano, que pueden ser de varias formas y tamaños. Después del período de
incubación, que varía de una especie a otra dan origen a las formas inmaduras o
larvas.
Huevos depositados sobre la superficie del grano
La larva, que representa la etapa comprendida entre la eclosión del huevo y la de

pupa, presenta dos características bien definidas: alimentación y crecimiento.
46 - 126
Durante el crecimiento consume una cantidad de alimento varias veces mayor que
su propio peso.
Larva del gorgojo del arroz, Sitophilusorizae (L.)
En la etapa de pupa, el insecto sufre cambios profundos, internos y externos. Es un

período de reposo aparente, a lo largo del cual adquiere las características de
adulto.
Pupa
La etapa de insecto adulto, escarabajo o mariposa, tiene como principal función la

reproducción y diseminación de la especie.
47 - 126
Adulto del gorgojo de los granos
Características. Los insectos de los granos almacenados presentan características

apropiadas para el ambiente en donde se desarrollan y viven. Son pequeños, se
movilizan en los espacios intersticiales de la masa de granos y están adaptados
para vivir en un ambiente oscuro.
Los escarabajos o "gorgojos" son resistentes y de tamaño pequeño, lo que les

permite movilizarse en los reducidos espacios que existen entre los granos, así
como en las grandes profundidades de los silos, donde los granos se encuentran
sometidos a grandes presiones. Las palomillas o polillas son frágiles y, por lo
general, permanecen sobre la superficie de la masa de granos debido a su
incapacidad de penetrar en ella, por lo que causan menores daños que los gorgojos
o escarabajos. Todos los insectos que atacan los granos almacenados se
caracterizan por su alta capacidad de proliferación.
3.1.3 Principales insectos

1) Gorgojo de los cereales (Sitophilusspp.)
Existen tres especies que son plagas importantes de los cereales almacenados; el
gorgojo de los graneros o del trigo, Sitophilusgranarius (L.), el gorgojo del maíz,
Sitophiluszeamais Motschulsky, y el gorgojo del arroz, Sitophilusoryzae (L.). Las
especies Sitophilusorizae y Sitophiluszeumais son prácticamente idénticas. Aunque
las dos especies pueden encontrarse a menudo atacando el mismo producto, se ha
observado que S. zeamais es el principal responsable por las infestaciones que
preceden a la cosecha, debido a la mayor tendencia de la especie a volar. Ponen
los huevos dentro del grano y la larva, que no tiene patas, hace un túnel y se
alimenta en el interior del grano. Desde que la hembra pone los huevos hasta la
salida del adulto se requieren de 30 a 40 días, bajo condiciones climáticas
favorables. Cada hembra puede poner aproximadamente 300 huevos.
48 - 126
Larva y adulto del gorgojo de los cereales, Sitophilusspp.
2) Pequeño barrenador o taladrilla de los granos (Rhyzopertha dominica F.)
En general ataca a la mayoría de los granos. El adulto mide alrededor de 3 mm de

largo y su tamaño puede variar según el ambiente en el que se desarrolla. Cada
hembra puede poner de 400 a 500 huevos en la parte posterior del grano. Desde el
momento en que ponen los huevos hasta la salida del adulto son necesarios 30
días para su desarrollo bajo condiciones climáticas favorables.
Larva y adulto del pequeño barrenador de los cereales, (Rhyzopertha dominica

F.)
3) Polilla o palomilla de los cereales (Sitotrogacerealella)
Es una pequeña mariposa de coloración amarilla pajiza, que se reconoce

fácilmente por estar siempre volando en el almacén o andando rápidamente por
sobre los granos o los sacos. Bajo condiciones ideales necesita 35 días para
complementar su ciclo evolutivo. El promedio de huevos que pone la hembra, a los
dos o tres días luego de que sale del grano, es cercano a 80. Los adultos no se
alimentan y no viven más que unos cuatro días.
49 - 126
Polilla de los cereales (Sitotrogacerealella)
4) Gorgojo de la harina (Triboliumconfusum, Triboliumcastaneum)
Como estos insectos adultos o sus larvas no tienen mandíbulas muy resistentes, no
son capaces de atacar granos enteros y sanos; atacan harinas y granos quebrados o
dañados por otros insectos. Son pues, insectos secundarios. El adulto mide de 3 a 4
mm de ancho y posee el cuerpo muy ancho y ligeramente plano. El
Triboliumcastanaeum es un poco menor que el Triboliumconfusum. La hembra
pone de 300 a 500 huevos en el exterior de los granos. El desarrollo, desde el
huevo hasta el adulto, necesita 30 a 35 días en condiciones favorables.
Gorgojo de la harina (Triboliumconfusum, Triboliumcastaneum)
6) Polilla o palomilla de las harinas (Plodiainterpunctella)
50 - 126
Ataca los cereales, sobre todo al trigo, maíz y arroz. Es una pequeña mariposa de
color gris oscuro, con un tercio de base clara, blanco grisáceo. Cada hembra pone
un promedio de 170 huevos, a los tres o cuatro días de nacer. Los adultos viven
alrededor de 10 días. El período para su desarrollo es de unos 30 días en
condiciones favorables. Durante el día tiende a evitar la luz, permaneciendo quieta,
y es de noche cuando presenta mayor capacidad de vuelo.
Polilla o palomilla de las harinas (Plodiainterpunctella)
3.1.4 Daños
Los daños y perjuicios provocados por los insectos de los granos almacenados
pueden ser similares a los causados a los cultivos. Se estima que del 5 a 10 por
ciento de la producción mundial se pierde a causa de los insectos, lo que equivale a
la cantidad de granos necesaria para alimentar a 130 millones de personas
anualmente. Estos valores no consideran otros daños, como son el calentamiento
de la masa de granos, la diseminación de hongos, los costos de las medidas de
control, etc. Se pueden mencionar algunos tipos de daños, tales como: el daño
directo, el daño indirecto y daño ocasionado por los tratamientos químicos.
El daño directo sucede cuando los insectos consumen el grano, alimentándose del
embrión o endospermo, lo que causa pérdida de peso, reducción de la germinación
y menos cantidad de nutrientes. Por consiguiente, su cotización en el mercado
disminuye. Otro daño directo es la contaminación por las deposiciones, las telas
formadas por las polillas y los cuerpos de los insectos o parte de los mismos. Existe
51 - 126
también el daño que ocasionan en las estructuras de madera, en instalaciones y en

los equipos, los que ofrecen escondrijo para otros insectos y establecen así focos
de infestaciones.
Daño directo causado por los insectos
Los daños indirectos son el calentamiento y la migración de la humedad, la

distribución de parásitos a los seres humanos y a los animales, y el rechazo del
producto por parte de los compradores. Los granos pueden calentarse como
resultado directo de un ataque de insectos. A este fenómeno se le denomina bolsa
de calor, debido a que los granos poseen una baja conductividad térmica y las
pequeñas cantidades de calor generadas por los insectos no se disipan. La alta
temperatura estimula a los insectos a una mayor actividad, lo que resulta en la
formación de nuevos focos, hasta que toda la masa de granos se encuentra
infestada y caliente.
Entre los daños causados por el tratamiento químico contra los insectos, los más
importantes son los costos de los insecticidas, los equipos utilizados en el
tratamiento fitosanitario y los residuos tóxicos, que afectan al trabajador y al
consumidor.
3.1.5 Principales métodos de almacenamiento para tener una buena

conservación de los cereales
Almacenamiento en sacos.
Los sacos son recipientes herméticos, fáciles de manejar que protegen a los granos
y semillas contra insectos, siendo apropiados para fumigar cantidades pequeñas.
Sus desventajas son que pueden romperse con facilidad, siendo destruidos
fácilmente por roedores y en ciertos casos son costosos. No obstante su manejo es
fácil, permiten la circulación del aire cuando se colocan apropiadamente y pueden
52 - 126
almacenarse en la casa del agricultor, sin requerir áreas especiales. Antes de

utilizarse deben limpiarse perfectamente, exponerse al sol y asegurarse de que no
estén rotos. La humedad del producto por almacenar debe ser inferior al 9%.
Los productos ensacados deben inspeccionarse a menos cada dos semanas,

introduciendo la mano a su interior para revisar el calentamiento del grano o la
semilla, el cambio en olor o de color, así como la presencia de insectos. Si algún
problema de este tipo se presenta, el grano debe vaciarse de nuevo, limpiarlo,
secarlo y de ser necesario tratarlo con productos especiales.
Los sacos deben estibarse sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos,

evitando con ello el contacto directo con el suelo, dejando también una separación
con las paredes del almacén.
Almacenaje en mangas.
Esta tipo de almacenaje consiste en guardar los granos en bolsas plásticas

herméticas, donde el proceso respiratorio de los componentes bióticos de (granos,
hongos, insectos, etc.) consume el oxígeno (O2), generando dióxido de carbono
(CO2).
La constitución de esta nueva atmósfera, rica en CO2 y pobre en O2, reduce la

capacidad de reproducción y el desarrollo de insectos y hongos, como así también
la propia actividad del grano, facilitando su conservación. La mayor ventaja que los
productores encuentran en el uso de las bolsas plásticas para almacenar granos
secos es que es un sistema económico y de baja inversión. Además de estas
53 - 126
ventajas económicas, permite almacenar granos de manera diferenciada,

separando granos por calidad (trigos según calidad panadera), variedad (diferentes
tipos de semillas), etc., sin gran trabajo y con alta seguridad de mantener el
material diferenciado.
Almacenaje en silos.
Las plantas de silo están diseñadas para almacenar todo tipo de granos, ya sean de
cereales, leguminosas y oleaginosas. El número de silos dependerá de los
volúmenes de grano a almacenar, de sus tipos y cualidades, ya que no es
recomendable almacenar en el mismo silo, diferentes tipos o calidades de grano.
Cuando los granos son cosechados con un elevado contenido de impurezas y

basuras; es indispensable la utilización de pre limpiadoras. Las impurezas son
portadoras de insectos, malos olores y por lo general el grano recién cosechado
tienen un porcentaje de humedad superior a la que se requiere para conservarlo,
situación que al momento de compactación impide el paso del aire a los sistemas
de aireación.
Si el grano es cosechado húmedo, es necesario contar con un equipo de secado el

cual puede ser a base de camadas o de flujo continuo. El grano almacenado
húmedo, rápidamente es invadido por microorganismos formando una masa
compacta de grano caliente y descompuesto que es necesario sacar, ya que puede
destruir el silo. En las regiones con climas más cálidos en donde la radiación solar
es de consideración, el sistema de aireación juega un papel muy importante ya que
la diferencia entre la conductividad del calor de la lámina (plancha, chapa) metálica
y el grano, propicia la migración del aire intersticial caliente y húmedo hacia zonas
más frías en donde se condensa la humedad, propiciando el deterioro del grano. La
54 - 126
aireación homogeniza la temperatura del silo, evitando la condensación de

humedad.
3.1.6 Medidas para lograr una buena conservación

 Cosechar con un nivel apropiado de humedad. La cosecha con alto contenido de
humedad implica depender necesariamente del secado; por otro lado, si el
producto se cosecha muy seco, se aumenta el riesgo de pérdida en el campo y de
daño por pájaros, roedores, insectos o lluvia.
 Secado. Los granos y semillas deben secarse en forma artificial o por exposición
directa al sol hasta que alcanzan niveles de humedad menores del 12%. Si el
producto será usado como semilla, en el secado artificial, debe cuidarse que la
temperatura no dañe al embrión.
 Limpieza del producto. Después del desgrane o trilla de la cosecha, se deben
eliminar completamente los granos quebrados, los residuos de cosecha, polvo y
restos de tierra e insectos vivos o muertos, ya que el grano sucio o dañado se
deteriora más rápido en el almacén y facilita el calentamiento y desarrollo de
plagas y enfermedades.
 Protección de granos o semillas. De preferencia el almacenamiento debe
efectuarse en envases que eviten el ataque de organismos. Se recomienda el
tratamiento con agroquímicos, siempre y cuando no exista riesgo de daño a la
salud, en los casos en que el producto almacenado se use en la alimentación.
 Tipo de local. El local debe ser seco, fresco, sin goteras y que reduzca el
intercambio de humedad entre el producto almacenado y el ambiente; debe
evitar los cambios bruscos de temperatura cuando esta fluctué en el ambiente
exterior.
55 - 126
3.1.7 Factores físicos relacionados con el deterioro de granos

En la mayoría de los lugares en que se guarda el grano, estos son protegidos de las
inclemencias del tiempo (lluvias, rayos del sol y viento), siendo solamente dos
componentes del clima los que tienen mayor importancia: La Humedad y la
Temperatura. En general el grano responde lentamente a cambios del ambiente.
Entonces, si se aumenta la temperatura de un granero, llevará bastante tiempo
para que este entre en calor y caliente la pila de grano. Igualmente un montón de
grano llevará, mucho tiempo para absorber agua del aire, o para secarse si está
húmedo.
Temperatura
Todos los organismos tienen un rango de temperatura fuera del cual no pueden
vivir. La mayoría de los insectos que atacan a los granos almacenados mueren a
menos de 18ºC siendo la temperatura óptima de esos insectos entre los 27ºC y los
34ºC. A temperaturas próximas a los 40ºC, la mayoría de los insectos que atacan a
los granos almacenados no sobreviven.
Humedad.
En general se pueden guardar granos con contenidos de al menos 14% de

humedad sin peligro de infección por micro-organismos. Aún con humedades
bastantes bajas, los insectos atacan al grano. Sin embargo, mientras más seco esté
el grano, menos deterioro habrá. Muy pocos insectos atacan los productos
almacenados causando deterioro al grano con menos del 10% de humedad, ya que
la mayoría de estos mueren en condiciones de menos del 14%.
56 - 126
3.2 Alteraciones en las características de los cereales

El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montones
permite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena eliminación de agua y un
mínimo deterioro de la capa superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si el
periodo de tiempo es más largo las pérdidas van en aumento debido a que el
cereal retiene agua de lluvia ya que actúan roedores pájaros e insectos.
Durante el almacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta o

encaja tanto más cuanto menos sea su tamaño. A verter el cereal en el silo los
granos más pesados caen a mayor velocidad y más derechos, mientras que las
partículas más ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. Sin embargo si el
vertido se realiza sobre otros granos rotos, polvo, cizaña, etc., quedan retenidas
entre los granos grandes situadas en el centro del montón la que fluye con mayor
rapidez, hecho que se manifiesta por la aparición de una depresión con forma de
cono en la superficie.
El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiración que

conducirá a la lenta pérdida de peso si las condiciones de almacenamiento han
sido apropiadas. Es difícil separa la respiración correspondiente al grano de la de
los microorganismos e insectos que siempre van unidos al mismo; el mejor método
es la determinación del CO2 producido a la del oxígeno consumido, o ambas a la
vez, lo que se conoce como cociente respiratorio, que es variable para los
diferentes principios inmediatos. Los aumentos de la humedad relativa de la
temperatura acompañan de una aceleración de la respiración. A su vez, la
respiración puede generar una indeseada producción de calor y vapor de agua.
Para evitar el acumulo de calor se precisa una buena aireación, que
afortunadamente, en el caso del trigo se consigue gracias a que los espacios libres
que quedan entre los granos suponen de30% al 40% del volumen total.
57 - 126
El cereal que no se ha conservado bien es el cereal enfermo. Si se trata del trigo, la

enfermedad se detecta por un oscurecimiento del germen que denota su muerte
asociado al desarrollo de hongos que inhiben la germinación. El oscurecimiento se
debe a una reacción del tipo Maillard que torna el germen fluorescente.
En otros casos lo que ocurre es una germinación, después de un periodo de una

actividad a consecuencia de una proteólisis (es la degradación de proteínas ya sea
mediante enzimas específicas, llamadas proteasas, o por medio de digestión
intracelular) y una amilólisis (proceso digestivo por el cual el almidón es
convertido en azúcares y dextrinas mediante la hidrólisis o por actividad
enzimática) o desfavorable para la panificación. La capacidad panificadora también
puede verse afectada cuando se aplican altas temperaturas para proceder al
secado de granos. Si la temperatura sobrepasa 65, pueden modificarse las
proteínas del gluten y las enzimas precisos para la formación del pan.
Hay una secuencia de consecuencias observables del proceso del crecimiento de

los mohos en los cereales que empiezan con una disminución de la capacidad del
grano por germinar. Este proceso va seguido de decoloración de la producción de
metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas, de un aumento demostrable
de la temperatura, de la producción de olores a enmohecido, de la formación de
costra y de un aumento rápido de la actividad de agua que conduce finalmente el
deterioro completo del grano acompañado del crecimiento de una larga lista de
microorganismos.
58 - 126
OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS
4.1 Obtención y transformación de almidones

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza

se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de
almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.
Desde el punto de vista industrial existen tres materias primas importantes para la
obtención de almidón, que son el maíz, el trigo y la patata, siendo el maíz, la
principal de todas ellas.
4.1.1 Proceso de Obtención del almidón
(1) Limpieza de los granos para eliminar partículas extrañas, como se hace antes de
la molienda del trigo, usando separaciones por tamizado, magnéticas y por
gravedad
(2) Acondicionamiento de los granos, para lo cual se tratan en contracorriente con

soluciones acuosas de SO2 (0.1%) a unos 50ºC y durante 30 a 40 horas. De esta
forma se consigue reblandecer el grano para mejorar la separación de sus
59 - 126
componentes. El SO2 combate el desarrollo de microorganismos dañinos al tiempo

que ataca la matriz proteica facilitando la liberación del almidón.
(3) Molturación de los granos en un molino de frotación (discos). Se trata de una

molienda húmeda, en la que se manejan “slurries” (lechadas), es decir, líquidos con
alta concentración de sólidos, en vez de sólidos pulverulentos. Consta de in disco
móvil (rotor) y uno fijo (estator) entre los cuales se muele el grano debido a los
esfuerzos de cizalla Su objetivo es la separación del endospermo del germen, lo
que se consigue mediante la posterior centrifugación
(4) El endospermo se moltura entre piedras, para liberar los granos de almidón;
(5) El “slurry” resultante es tamizado para separar la cáscara
(6) centrifugado para separar el gluten con lo que se obtiene el almidón. Este
puede someterse a un secado final mediante aire caliente para obtener un
producto pulverulento.
4.2 Obtención de aceites
4.2.1 Extracción.
Para extraer el aceite es preciso romper las células vegetales mediante trituración,
y después aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas.
• Triturado: Se lleva a cabo mediante rodillos o muelas, hasta obtener una pasta
homogénea.
60 - 126
• Prensado: Mediante diversos dispositivos mecánicos, se aplica presión a la pasta

de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que contiene. Puede
hacerse en caliente o en frío.
El hacerlo en caliente o en frío reviste mucha importancia desde el punto de vista

nutritivo.
- Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta forma se

obtiene más aceite, pero se destruye una parte más o menos importante de las
vitaminas y fitosteroles que forman parte del aceite.
- Prensado en frío: La pasta se exprime a temperatura ambiente, con lo cual se
obtiene menos cantidad de aceite, pero más rico en sustancias insaponificables.
Estas sustancias están constituidas por los componentes no grasos del aceite,
como las vitaminas y los fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de sus
propiedades medicinales.
El aceite obtenido por presión en frío no precisa ser refinado en la misma medida
que el obtenido por presión en caliente. Gracias a ello sufre una menor pérdida de
vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta más rico en sustancias activas. Por eso
los aceites obtenidos en frío son los recomendables desde el punto de vista
dietoterápico.
• Extracción con disolvente: La 'torta' o residuo que queda después de aplicar

presión a la pasta, contiene todavía de un 10% a un 20% de aceite, que la industria
se resiste a perder. Para aprovechar ese aceite residual, se realizan los siguientes
procesos:
- Tratamiento de la pasta prensada con disolventes (cloruro de etileno, exano), que

arrastran el aceite residual.
- Eliminación de los disolventes: Calentando ese aceite residual, se evaporan los

disolventes, y queda el aceite puro. Tanto el cloruro de etileno como el exano son
muy tóxicos, por lo que deben ser totalmente eliminados del aceite. En teoría el
proceso de calentamiento lo logra, pero en la práctica pueden quedar restos de
disolventes. Además, el calentamiento destruye las vitaminas y otras sustancias
activas que pudieran quedar en el aceite.
4.2.2 Refinado
Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos fisicoquímicos de
presión, calentamiento y aplicación de disolventes, se forman impurezas y
sustancias que comunican un sabor indeseable al aceite. Las más importantes son
61 - 126
los ácidos grasos libres, que cuando se encuentran en una proporción superior al
2% (2' de acidez) comunican al aceite un sabor muy fuerte y desagradable.
La acidez de un aceite mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. En

el aceite de oliva virgen de máxima calidad, la acidez máxima es del 0,2%.
Cuanto más se fuerza la extracción del aceite con presión y calor, más ácidos
grasos libres contienen, y más necesario se hace refinarlo para eliminarlos.
Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios:
• Reducción de su grado de acidez, al eliminar los ácidos grasos libres.
• Pérdida en su sabor, haciéndose más suave y neutro.
• Disminución en la cantidad de sustancias insaponificables (vitaminas, fitosteroles

y otras), a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus propiedades
medicinales.
El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo eliminar del
aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando fundamentalmente los
triglicéridos (grasa pura). Consta de las siguientes fases:
• Desgomado mediante ácido cítrico o fosfórico. De esta forma se eliminan los

hidratos de carbono, proteínas, resinas y fosfolípidos (lecitina), considerados
industrialmente como impurezas. Precisamente en estas "impurezas" del aceite
reside una buena parte de sus propiedades medicinales. El sedimento que forman
todas estas sustancias se separa del aceite por precipitación, y se comercializa
como lecitina.
• Neutralización para eliminar los ácidos grasos libres responsables de la acidez del
aceite. Se logra añadiéndole sosa cáustica, que forma jabones al saponificarse con
los ácidos grasos libres, y que se eliminan mediante centrifugación.
• Blanqueado mediante la aplicación de arcilla o carbón. Así se eliminan los

carotenoides, los minerales como el hierro y el cobre, y otras sustancias naturales
que el aceite contiene.
62 - 126
PROCESAMIENTO DE CEREALES I
5.1 Molienda
En los procesos más primitivos de molienda, el grano se reducía a fragmentos por
medio de un mortero. El primer dispositivo para obtener harina consistía en dos
superficies ásperas, llamadas ruedas de molino, entre las que el grano quedaba
reducido a polvo. Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el único
cambio significativo en la molienda fue la adaptación de nuevas fuentes de
energía.
Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al tiempo que se

separan las capas externas del grano del endospermo, obteniéndose diversos
productos. Dentro de los procesos de molienda el del trigo es especialmente
importante y representativo, ya que la harina de trigo, en sus diferentes
variedades es ampliamente utilizada en panificación, repostería y fabricación de
pastas alimenticias. Conviene recordar que un grano de trigo contiene un 85% de
endospermo feculento, un 3% de germen o embrión y el restante 12% de salvado.
A continuación se describirán las diferentes operaciones a las que se someten los

cereales, tomando el trigo como ejemplo, desde su llegada a la instalación de
procesamiento hasta el envasado de los diferentes productos de la molienda. Estas
operaciones son: limpieza, acondicionamiento, molturación y clasificación por
tamaño.
1. Limpieza
Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extraños
tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es
de suma importancia eliminar todos estos contaminantes antes de proceder a la
molienda.
Aunque antes de su almacenamiento en la granja se suele llevar a cabo una

limpieza preliminar, todas las harineras llevan a cabo una limpieza del cereal bruto
recibido como primera etapa de su tratamiento. Esta limpieza es especialmente
importante en la fabricación de sémolas, ya que al ser éstas de mayor
granulometría que las harinas, las impurezas tenderán a concentrarse en ellas.
63 - 126
Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basándose en
diferencias de tamaño, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos y los
agentes extraños, o incluso aprovechando las propiedades magnéticas de las
posibles partículas metálicas presentes. En general se emplean los siguientes
equipos para la limpieza:
- Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en su

diferencia de tamaño. Pueden ser grandes planchas horizontales, o cilindros
rotatorios perforados.
Sistema de cribado para limpieza del grano de cereal (Ocrim, 2009)
1. Entrada del producto.

2. Salida de las partículas gruesas.
3. Salida de los cereales.
4. Salida de partículas pequeñas.
5. Escape del aire.
- Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o

plástico basándose en su diferente densidad. Así mismo se usan también para
separar la fracción de trigo de menor densidad (30% del total). Poseen unos
paneles vibrantes que, con ayuda de una corriente de aire, que circula de por
64 - 126
aspiración de abajo a arriba, consiguen en primer lugar estratificar el materia

particulado, para a continuación separarlo en fracciones, en función de su
diferente peso específico.
Separador por peso específico para cereal (Ocrim, 2009)
- Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor

facilidad de arrastre de las partículas pequeñas y ligeras en una corriente de aire.
Son útiles para la separación de polvo, granos rotos, cáscaras, etc. de los cereales.
65 - 126
Separador de arrastre por aire (Ocrim, 2009)
- Separadores magnéticos: Su funcionamiento consiste en establecer un campo

magnético alrededor de la conducción por donde circulan los granos de cereal. Al
pasar a través del imán, las partículas metálicas quedan adheridas al mismo.
Separador magnético para la limpieza del cereal (Ocrim, 2009)
En un proceso de limpieza convencional se van intercalando los distintos equipos

descritos, como se muestra en el diagrama de bloques.
66 - 126
Proceso de limpieza del trigo, que intercala las diferentes operaciones y equipos
descritos en el texto
67 - 126
Entre una y otra operación de limpieza se intercalan obviamente equipos de

transporte, así como tanques de reserva y regulación para asegurar un flujo
constante.
2. Acondicionamiento del grano
Es una operación previa a la molienda, que consiste en añadir agua al cereal,

dejándolo a continuación reposar unas 24 horas, si bien la cantidad de tiempo
exacta necesita ser optimizada en función del tipo de cereal. Las razones por las
que se acondiciona el trigo son fundamentalmente tres:
a. Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños,

muy difíciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un bajo contenido en
cenizas.
b. Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con
un 14 – 15% de humedad.
c. Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de

humedad en el grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor del
16.5%.
A continuación se muestra un equipo empleado en el acondicionamiento en

continuo de cereales. Consta de un tornillo sin fin, que desplaza los cereales en
sentido ascendente, al tiempo que el agua va siendo pulverizada sobre ellos
mediante unos inyectores.
68 - 126
Equipo de funcionamiento continuo para el acondicionamiento del cereal (Ocrim, 2009)
3. Molienda
La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y

sémolas, y la separación, lo más íntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o
salvado).
Se trata de una operación secuencial, en la que se obtienen y se van separando

fracciones de diferente granulometría y composición, tales como las que se
incluyen en la Tabla anterior, para el caso del trigo. Por ello el proceso de molienda
va intercalando equipos para la molturación (molinos de rodillos), tamices
(cernedores o planchisters) y equipos para la clasificación y purificación de las
distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado).
69 - 126
Diagrama de bloques simplificado del proceso de molienda del trigo
El anterior diagrama podría dar la impresión de que en una harinera existe un

único molino de rodillos y un solo cernedor o planchister, cuando la realidad es
que en una harinera de unas 100tn/día de capacidad de molturación se emplean
por lo menos 13 molinos de rodillos y otros tantos planchisters para ir separando y
clasificando las diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de
cereal.
Por otro lado, vamos a describir a continuación los principales equipos utilizados
en la molturación, clasificación y purificación de las diferentes fracciones obtenidas
en la molienda del trigo.
Molinos de rodillos
En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en la práctica

totalidad de los casos para la molturación del grano. Esto es así por una serie de
razones, entre las que destaca su alta eficacia energética, las posibilidades de
ajuste de los parámetros de la molienda, incluso durante su funcionamiento, y
porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el
endospermo.
70 - 126
El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de

compresión y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los
rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de compresión. Tanto el número de
estrías de los rodillos como la separación entre ellos influyen en la granulometría
del producto final.
(a) (b)
(a) Molino de rodillos comercial (Satake, 2009) y (b) pareja de rodillos (Dendy, 2001)
Cernidores o Planchisters
Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de forma que permiten

clasificar por tamaños el resultado de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 ó 10
secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento
vibratorio que permite la separación de las diferentes fracciones por tamaño.
Normalmente se colocan tanto en la sección de ruptura como en la de reducción
(50:50).
A continuación se muestra un planchister de 10 secciones cerrado y un detalle de

una de las secciones abierta.
71 - 126
Planchister y sección de tamices (Satake, 2009)
El aspecto normal de una harinera es el que se aprecia a continuación, donde

muestran los distintos molinos de rodillos y el área donde se ubican los
planchisters.
Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y sección de Planchister de una harinera (der.)
72 - 126
Purificadores de sémolas o sasores.
Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que

aún permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. Estos fragmentos
no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de
ellos son del mismo tamaño que las sémolas, por lo que se hace en función de su
peso específico, mediante una corriente de aire. El principio implicado es el ya
descrito en los separadores por peso específico que se utilizan para la limpieza del
grano. Disponen por tanto de uno o dos tamices vibratorios, mientras que el aire
es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la capa de material de abajo
a arriba.
Purificador de sémolas o sasor (Ocrim, 2009)
Los sasores permiten además clasificar las sémolas en función de su tamaño. Por
ello son especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro para
la fabricación de pastas, ya que en este tipo de instalaciones el producto final son
las sémolas, sin que se produzca posteriormente una reducción de su tamaño a
harinas.
Cepilladoras de salvado
El objetivo de estos equipos es el de separar y recuperar las partículas de harina

que permanecen adheridas al salvado, antes de proceder al almacenamiento del
mismo. Generalmente funcionan sometiendo al salvado a una fuerza centrífuga en
el interior de un tamiz cilíndrico que es accionado por medio de un rotor
compuesto de batidores ajustables. De esta forma se consigue desprender la
73 - 126
harina y que esta abandone el tambor a través de las paredes, quedando en el

interior el salvado limpio.
Cepilladora de salvado comercial (Ocrim, 2009)
5.1.1 Productos de molturación

La molienda del trigo, tal como se ha indicado, genera fundamentalmente tres
productos diferentes, en función de la granulometría de los mismos:
1. Salvado, de mayor tamaño, constituido por las capas externas del grano
2. Sémola, que contiene las partículas de endospermo más gruesas (130 a 1000
micras)
3. Harina, formada por las partículas más finas del endospermo.
a. Harinas:
- De trigo duro:
Tienen un contenido en proteína medio-alto (10 a 16%). Las de mayor contenido

son útiles en la panificación industrial por su mayor cantidad de gluten, que les
confiere mayor elasticidad y resistencia al procesamiento mecánico. Las de menor
contenido proteico se venden como harina para uso doméstico (panificación o uso
general), ya que son más fáciles de trabajar manualmente.
- De trigo blando:
De contenido proteico medio-bajo (7 a 10%), son utilizadas a tanto a nivel

industrial como doméstico en la producción de galletas, repostería, crackers, etc.
- Mezclas:
74 - 126
Permiten obtener harinas “multiuso” para elaboración doméstica de panes o

repostería. Normalmente se busca una calidad del gluten que permita fácil
manipulación.
b. Sémolas:
- De la variedad Durum:
Tiene un alto contenido en proteína (10-16%). Es utilizada para la elaboración de

productos de pasta de alta calidad (macarrones spaghetti, espirales, etc.). En
ciertos países es la base de platos tradicionales como el cous cous (países árabes o
Latinoamérica) o las migas “de harina”(en España).
- De trigo duro convencional:
Usada en la elaboración de cereales de desayuno así como de pastas de baja

calidad (fideos, noodles, etc.).
c. Salvado:
Presenta un alto contenido en fibra (9-12%), el mayor de todas las fracciones del
trigo. Se utiliza fundamentalmente en alimentación animal, si bien se incorpora
también en una gran cantidad de alimentos dietéticos o de alto contenido en fibra.
5.2 Malteado
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos
se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente
mediante aire caliente.
En Hispanoamérica, principalmente en Panamá, Ecuador, Venezuela, República

Dominicana, Colombia y Uruguay, es una bebida elaborada a base de cerveza, pero
sin alcohol y endulzada con azúcar caramelizado.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos
malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del
grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto
contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante
puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio
contenido de almidón completa y eficientemente.
75 - 126
5.2.1 Proceso de malteado de la cebada

Durante el acondicionamiento previo se trata de obtener un lote (batch) de cebada
lo más homogéneo posible. Para esto:
_Recepción, Limpieza y Clasificación: La cebada que cumple con los requisitos

mínimos de calidad para ser catalogada como apta para el malteo, se recepciona y
se limpia en varias etapas, las cuales consisten en eliminar todo aquello que no sea
cereal. Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de tallos, sacos, pedazos de madera,
tornillos, cables, piedras, otros granos, granos partidos, etc. Desde luego esta
operación no puede ser realizada con una sola máquina, por ello la limpieza de la
cebada comprende a varias de ellas y elementos conectados en serie.
Finalizado el proceso de limpieza, la cebadase clasifica de acuerdo al tamaño del

grano, siendo los granos más grandes los utilizados en el proceso de malteado.
Para este fin se utilizan tamices de diferentes tamaños. Una vez limpia y
clasificada, la cebada se almacena en silos acondicionados, con ventilación,
temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable y pueda
ser utilizado en el proceso de malteo.
_Se almacena: separada por variedad, proteína y zona de origen, manteniendo

siempre intacto su “vigor” germinativo.
_Remojo: En la cebada tal cual, las enzimas necesarias para el malteado tienen una
actividad muy reducida, se hallan aún inactivase incluso algunas son inexistentes.
Durante el remojo, el agua ingresa al interior del grano y como resultado las
enzimas se activan y el proceso germinativo empieza, se deja crecer el acrospiro
hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda
unos 4 o 6 días para la cebada. Mientras transcurre la germinación del grano de
cebada, los procesos respiratorios aumentan, así como la necesidad de oxígeno. Es
por esto que, para iniciar el proceso lo más rápido posible, se debe proveer a la
cebada con las cantidades adecuadas de agua y oxígeno durante el remojo. Sus
objetivos son:
* Lavar el grano de cebada.
* Hidratar en forma uniforme al embrión (organismo vivo) y al endosperma

(sustancia de reserva), para que la humedad aumente de 11-13% a 35-42% y pueda
comenzar la germinación.
76 - 126
Como todo organismo vivo, la cebada necesita oxígeno, para la obtención de

energía para su crecimiento. Además, todo proceso de respiración conlleva a la
producción de CO2 (g), que debe ser eliminado para que el grano no se “ahogue”.
_Germinación: Sus objetivos son:
* Formar y activar enzimas, pues el embrión necesita nutrientes para su

crecimiento. Tal como éstos se encuentran en el endosperma (insolubles y de alto
peso molecular) no pueden ser utilizados, por lo que deben ser “digeridos” para
poder ser absorbidos. Para ello se utilizan las enzimas, que son “catalizadores” de
las reacciones de descomposición o de solubilización.
* Producir sustancias solubles, básicamente las proteínas se descomponen en

aminoácidos, las hemicelulosas (paredes de las células de almidón) en
betaglucanos (polisacáridos) de bajo poder molecular y parte del almidón (sólo 8 a
10%) en azúcares más simples. Durante el proceso germinativo, se produce una
planta de cebada por cada grano. Para formar esta planta, el grano necesita una
gran cantidad de energía y materiales necesarios para la formación de tejidos, los
cuales son formados como consecuencia de la respiración y otros procesos
metabólicos.
_Secado: Cuando las transformaciones en la malta "verde" han sido suficientes, la

maltase seca. Con el secado el agua se remueve de la malta y ésta se vuelve
entonces estable y almacenable. Durante el secado, además de disminuir el
contenido de agua, la germinación y la modificación del grano se detienen y se
forman componentes de aroma y color. Se encuentran entre sus objetivos:
* Permitir que la malta verde (lograda en el proceso anterior) se pueda almacenar.
* Interrumpir los procesos físico-químicos y biológicos.
* Producir un aroma y paladar característico de la malta.
* Permitir la separación posterior de las radículas, que pueden ocasionar un gusto

no deseable en mosto y cerveza.
Nuevamente, el equilibrio a lograr es realizar el proceso en el menor tiempo

posible (para no perder ritmo de producción), pero incrementando la temperatura
en forma gradual a medida que la malta verde pierde humedad; para no
desnaturalizar las enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente
cuando todavía hay suficiente contenido de agua.
77 - 126
_Desbrotado (Limpieza): Las raicillas y el tallo formados durante el proceso

germinativo, están aún adheridos al grano de malta. Éstos deben de ser
eliminados. Las raicillas y tallos son utilizados en la gran mayoría del os casos como
alimento para ganado.
5.3 Procesamiento de granos andinos

Algunas tecnologías para el procesamiento de granos andinos (quinua, cañahua y
amaranto) se muestran a continuación:
5.3.1 Quinua
a) Elaboración de harinas: Para la elaboración de harinas se debe considerar
aspectos orientados hacia su uso, y estos aspectos influyen esencialmente en la
calidad del producto a elaborar. Para la molienda se ha utilizado un molino semi-
industrial de tipo "Brabender" con rodillos dentados para trituración (Brennan et
al. 2000).
Las variables de molienda son el número de rodillos, tipo de malla y la humedad

del grano que debe ser de 14% para facilitar la eliminación de la cáscara o afrecho
antes de pasar por el segundo rodillo. De esta manera se puede obtener una
harina, con un rendimiento harinero del60%.
Se deben determinar los estándares de molienda en molino industrial y molino

artesanal haciendo una comparación entre ambos y determinando sus
rendimientos harineros; a continuación:
78 - 126
Se considera además una variación considerable del rendimiento harinero entre

variedades de quinua desde un 41 hasta un 80% (Pacosilloy Alcocer 2002).
Con la harina de quinua se puede elaborar apis, mazamorras, pastas y fideos,

panes y pasteles. Para la elaboración de apis y mazamorras.
Para elaborar pasta con una mezcla de sustitución de 25 a 30% de harina de

quinua, y 75 a 70% de harina de trigo.
En panificación se ha trabajado con harina integral molida artesanalmente, en

cambio para pastelería se ha utilizado harina no integral, obteniéndose altos
niveles de rendimiento de amasado y retención de CO2,lográndose una sustitución
parcial de hasta un 28% en caso de quinua, 30%en amaranto y 11% en cañihua.
Con la harina de quinua puede sustituirse parcialmente el contenido de la harina
de trigo en panificación y pastelería, soportando hasta una sustitución del 25 y
30%.
b) Elaboración de cereales listos para desayunos: En la elaboración de estos

productos se ha considerado como un parámetro importante el tamaño del
gránulo de almidón. Los gránulos de almidón tienen características que revelan en
forma clara la estructura, el tiempo y la temperatura de gelatinización. Con estos
datos se pueden determinar variables de proceso como el tiempo, el tipo de
mezcla, la cantidad de agua, los porcentajes de mezcla, e incluso el proceso
tecnológico que se empleará en su transformación.
Entre los procesos de elaboración de estos productos están:
b.1) Extrusión sistema HTST (Alta Temperatura y Tiempo Corto): Para la

elaboración de cereales para desayunos con base en granos andinos se ha
desarrollado la técnica de extrusión sistema HTST para mantener la calidad
nutricional de los granos andinos.
La extrusión de alimentos es un proceso en el que los productos son forzados a

fluir bajo una o varias condiciones de calentamiento y cizalla a través de un troquel
que forma con expansión e inflación. Durante la extrusión la temperatura de
cocción puede alcanzar entre 120 y 150 grados centígrados, pero el tiempo de
residencia es usualmente de solo 10-15segundos (Baudi 2004).
b.2) Insuflado sistema HTHT (Alta Temperatura Tiempo Largo): Los granos andinos
pueden inflarse por medio de pistolas de expansión en el que generalmente se
hinchan por el solo efecto del cambio brusco de temperatura, ajustándose a un
79 - 126
contenido de humedad apropiado del 15%, y se sellan en la pistola de expansión.

Esta consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje y donde hay
quemadores colocados para calentar el exterior del cilindro, y en medios para
inclinar el cilindro, para cargarlo y descargarlo.
Un extremo del cilindro está permanentemente cerrado y el otro tiene una placa
que lo cierra y está equipada con una puerta que se abre en forma instantánea. La
masa de grano gira dentro del cilindro y se calienta en unos cuantos minutos; este
es presurizado por el aire caliente y por el vapor de su propia humedad.
Cuando se obtiene la presión apropiada de 110 psig, la puerta se abre y el

contenido sale con un sonido fuerte y los granos de quinua y cañahua se expanden
por la volatilización súbita de la humedad interna. El tiempo de descarga debe
controlarse a unos cuantos segundos para evitar la subexpansión o bien que se
queme el producto.
Amaranto
Los turrones: que fueron preparados a base de granos tostados (pops), utilizando
algún aglutinante como miel de abeja, caña o azúcar, ingredientes que son
presionados hasta dar la forma a un turrón o barra energética.
Las granolas: que son una mezcla de pops de amaranto, quinua, cañahua, cereales,
almendras y maní picado, ajonjolí, hojuelas de cereales y frutas deshidratadas.
Estas han sido sometidas a un proceso de horneado las cuales toman un estado
crocante, evitándose asísu rápida descomposición y humedecimiento.
Tablitas de leche: con base en harina de amaranto, leche y coco rallado en

presentaciones de tabletas moldeadas.
Galletas de millmi o amaranto (millmitas): elaboradas con base en grano tostado

(harina), clara de huevo y azúcar
Cañihua
La forma tradicional de transformación de la cañihua es procesarla en forma de

pito, para lo cual el grano se retuesta en ollas de barro o metal hasta los 120°C. En
este proceso se eliminan los nutrientes de forma alarmante.
80 - 126
PROCESAMIENTO DE CEREALES II
6.1 Productos de panificación y pastelería
6.1.1 Productos de panificación

Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas
integrales oleguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal
comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no,
leudantes, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como,
azucares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden
emplear o no aditivos para alimentos : sometidos a proceso de horneado, cocción
o frituras; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidas a
temperaturas ambientes en refrigeración o en congelación.
Pan
Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la cocción de una

masa obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de
ingredientes inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable
y otros, fermentada por la adición de levaduras activas, adicionando o no aditivos
alimentarios y otros ingredientes debidamente autorizados.
Historia
El pan fue el alimento básico de La Humanidad desde la prehistoria. Algunos

autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos
semi-molidos y ligeramente humedecidos, que podría haberse cocido al sol, sobre
una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonado junto a un fuego,
o fuente de calor diversa.
La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la
mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los
molinos, etc), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura
y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos
de calor (hornos).
81 - 126
Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de

hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo
(denominado también pan cenceño sin levadura) en los yacimientos de los
poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan
desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias
arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de
hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan para los
egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los
jornales.
Pan extraído de las ruinas de Pompeya. En la Roma, ya en la República, había

hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era
corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres
libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un
grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de
anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En
algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia,
algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el
consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre
proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan
durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y
comercio del trigo.
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi

toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia
difusión del pan en esa época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés
antiguo "la persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la
población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada,
siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio,
Francia, Siglo XIV (Bibliothèquenationale).En la Edad Media empiezan a elaborarse
distintos, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su
comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada,
centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio
hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario
introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico
del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que
82 - 126
permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de

los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de
maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el sop: pan remojado en un
líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un

producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden
diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo
haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos
automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para
envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.
Tipos de pan
Pan común
Elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin aceites y grasas de
origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azúcar, en condiciones
higiénicas y técnicas adecuadas.
Pan integral
Es el producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada

con mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina
de leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes
opcionales y aditivos para alimentos.
Pan para la alimentación complementaria escolar
Elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la reglamentación vigente,

enriquecido y/o fortificado.
Pan especial
Elaborado a base de harina de trigo, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa y/o
harina de uno o más cereales, tubérculos y leguminosas, otros ingredientes que le
otorgan características particulares y con aditivos permitidos.
Ejemplo: pan dulce, paneton, pan francés, pan molde, pan dietético, etc.
Requisitos
Requisitos para el pan común
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La masa cocida del pan debe presentar dos cortezas, una interior y otra exterior
más espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser
compacta, leve, homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se la
comprime y no debe tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos
El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y

la miga debe ser de color blanquecina.
El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.
El pan común debe presentar un olor característico.
El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos y microbiológicos
de la siguiente tabla.
Requisitos para el pan especial
El pan especial, debe cumplir con los siguientes requisitos físicos - químicos:
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Requisitos para el pan integral
El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos físicos químicos.
Requisitos para el pan de alimentación complementaria escolar
85 - 126
Ingredientes del pan
Harina.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o

una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo
del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele
moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema.
Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele
presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen
llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.
Agua
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente
acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la
marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las
cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa
influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un
43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la
harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido
acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la
cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las
harinas de alto contenido proteico absorben más agua).
Sal
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La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una

parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a
la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la
harina).
Levadura
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras
forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la
fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol, dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de
volumen, el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura
y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. La cantidad de levadura que
emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera
elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina.
Otros ingredientes.
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el

objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con
el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias
diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como
grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo,
etc.), frutas (banana, naranja), leche, también se suele añadir huevo, bien sea la
yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos
del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas que favorecen
el fermentado de la masa). Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo
unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún embutido o
incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao)
o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el
caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy
amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel,
el calzone.
Elaboración del pan
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con

los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración
dispuestas para realizar las operaciones (mise en place: El término francés «mise
87 - 126
en place» (pronunciación francesa: [mizɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’),

se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien
sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.
En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o
recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios
de cocina (cuchillo, tenedores, cubertería). En el comedor se traduce en la
disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc.), y acaba con el pan listo para ser
servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la
elaboración, aunque básicamente hay cinco:
1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de

trabajar la masa. La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la
mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante
cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio
acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la
mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina
(gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla
entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada;
algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante
20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se
hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en
la harina).
Al acto de trabajar la masa se denomina amasar La masa se trabaja de forma física

haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma,
comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para
volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de
esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se
fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo
progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con
mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por
lo que se denominan masas de fuerza.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se
le denomina a veces como leudado. La fermentación del pan ocurre en diversas
etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras
el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para
que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
88 - 126
adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido
de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo
de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy
importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los
35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo
pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la
mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se

menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta
llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para
comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se
comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha
estirado hasta su límite.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha),
se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple
vista.
3. Moldeado de la masa, en este proceso se comienza a dar forma al pan

dependiendo del tipo que se esté elaborando.
4. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una

fuente de calor para que se cocine. En esta fase del proceso de elaboración del pan
se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un
horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad o
89 - 126
gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en
cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra
o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de
operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder
y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350
°C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día
se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan
los 250 °C.
La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado
puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más
de una hora para las piezas más grandes.
5. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

temperatura ambiente. Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el
enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a
poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad
relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la
humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de
pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El
desecado interior va dando firmeza al almidón.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final
que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos
estandarizados desde los años 1960s tal y como el proceso de panificación
Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que
permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones
que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado:
proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes
de molde.
6.1.2 Productos de pastelería

Historia
El inicio de la pastelería lo podemos encontrar varios miles de años antes. Como

por ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel,
“obelias” que significa ofrendas. Los árabes fueron los primeros en mezclar hielo
con esencias de flores y miel de distintos tipos. A partir de esta base
90 - 126
posteriormente se crean los helados siglo XVI. En el mismo siglo surgieron los
obloiers, de oblea, quesignificaba “ostia”, a los obloiers se le concedía el privilegio
de fabricar las ostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo
siglo bajo Carlos IX aparece la “corporación de pasteleros” que regula la
reglamentación del aprendizaje y el acceso a la maestría caracterizado por un
examen y la confección de una obra maestra. En siglo XVIII da aparición a la
profesión de pastelero, contando con un número de 100 pasteleros en París. Ya en
el siglo XIX la pastelería se industrializa con el fin de producir en cantidad.
Clasificación de las masas en la pastelería.
MASAS BATIDAS – CRECIDAS
Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Como

regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
importante para el resultado final. Se les dice crecidas porque aumentan por
efecto del calor que actúa por una parte sobre las materias primas y por otra en el
modo en que se ha llevado a cabo la realización. Ej. : Formación de burbujas al
batirlas.
•Cremosa: Pasta choux, magdalenas.
•Aireada: Base de tartas, biscochos, merengues
•Líquidas, semilíquidas o para freír: Crepes, gaufres (waffle), pestiños
MASAS QUEBRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos fríable por
la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por eso se
emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se puede
obtener por 2 métodos.
I. A partir de un SABLAGE (grasa y harina)
•Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes.
II. A partir de una CREMA ( grasa y azúcar)
•Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes.
•Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, círculos y piezas.
MASAS FERMENTADAS
91 - 126
Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura que

experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas
(azúcar en alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas hinchan con la adición de
la levadura y un su posterior horneado.
•Masas fermentadas de bollería Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos

borrachos.
•Masas fermentadas para buffets Panes especiales como pan campesino, pan de
centeno, Viena, etc.
6.2 Cereales de desayuno
6.2.1 Historia de los cereales para el desayuno

Los cereales para el desayuno procesados tienen sus orígenes en el movimiento
vegetariano del último cuarto del siglo XIX, que influenció a los miembros de la
Iglesia Adventista del Séptimo Día en los Estados Unidos. El primer cereal para el
desayuno, “Granula”, fue inventado en 1863 por James CalebJackson, en Dansville,
Nueva York. En 1877, John Harvey Kellogg, inventó un bizcocho hecho de trigo,
avena y harina de maíz para pacientes del Sanatorio Battle Creek que sufrían del
intestino. Inicialmente, su producto también se llamó “Granula”, pero se cambió a
“Granola” tras un fallo judicial. Más tarde, su hermano, Will Keith Kellogg inventó
los copos de maíz y fundó la empresa Kellogg’s Company en 1906 (Corn Flakes de
Kellogg's essu marca más conocida).
Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek, C. W. Post, inició una empresa rival
(Post) y creó otra de las grandes marcas de hojuelas o copos de maíz en los Estados
Unidos, los Post Toasties. Actualmente, existen muchas otras marcas producidas
por diferentes fabricantes (más de 76marcas en los Estados Unidos).
Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de
diversos granos, principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos por los
que se consiguen que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera
que estén listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son más digeribles
que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos,
filamentos, gránulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes
alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y
su acción dietética.
92 - 126
Una vez que el grano a sido cosechado si este es destinado para la elaboración de
cereales para el desayuno se tiene tres etapas antes de que este sea consumido
que son:
 Etapas preliminar del grano.

 Limpieza
 Clasificación
 Descarillado
 Pesado
 Acondicionamiento
 Secado
 Molido
 Tamizado
 Procesamiento del grano.
 Horneado
 Frito
 Extruido
 Licuado
 Fermentado
 Tostado
 Envasado y comercializado.
6.2.2 Variedades de cereales que se encuentran para el desayuno

 Copos elaborados a base de granos enteros los cuales son laminados
 Cereales inflados elaborados a base de granos enteros son los más ligeros, su
contenido de fibra es inferior a otras variedades,
 Cereales extruidos en base a harina, contiene sal, azúcar y miel entre otros
ingredientes, suele enriquecerse con vitaminas y minerales debido a la perdida
que este sufre durante el proceso.
 Muesli en base a cereales como la avena, arroz, trigo y maíz insuflado, contiene
también nueces, almendras, avellanas, como también frutas deshidratadas
manzana, pasas, plátano, coco, fresas, etc.
 Las barritas de cereales: se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren
fácilmente, pero aportan menos energía y nutrientes que un puñado de
cereales ingeridos junto a una taza de leche. Sus ingredientes son: salvado,
copos de avena, trigo, maíz, arroz, pasas, almendras, manzana, azúcar, miel,
lactosa y otros componentes lácteos, leche en polvo, chocolate, etc. Algunos
fabricantes las enriquecen con proteínas lácteas o vegetales, como las de soja.
93 - 126
 Oatmeal, porridge o gachas: las gachas de avena pueden hacerse con granos
cortados a cuchillo (tradicional en Irlanda y Escocia) o con copos de avena
(tradicional en Inglaterra y los Estados Unidos).
 En todos los casos, es común que el elaborador decida fortificar este tipo de
productos con vitaminas y minerales como el hierro para complementar el
aporte nutricional de los mismos.
Proceso de producción para copos de maíz
94 - 126
Proceso de producción de cereales por medio de la extrusión
6.2.3 ¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado?

Los cereales industrializados generalmente tienen un contenido nutricional menor
al de los cereales enteros, debido a los procesos de manufactura como:
• Las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son secados o
inflados.
95 - 126
• La molienda y el triturado debido a que gran parte de los nutrimentos del grano
se encuentran en la cascarilla, la cual generalmente es eliminada en la fabricación
de los cereales industrializados.
Los cereales suelen estar enriquecidos, restaurándoles los principales nutrientes

eliminados. Entre las vitaminas y nutrientes inorgánicos (minerales) que se
adicionan al cereal se encuentran el hierro, la tiamina, la niacina y la riboflavina,
entre otros.
6.3 Cereales en la alimentación infantil

Los cereales son una rica fuente de carbohidratos con un elevado valor nutritivo.
Además, aportan un nivel adecuado de proteínas, ácidos grasos esenciales y fibra
alimentaria así como suplemento de minerales y vitaminas.
Los cereales se introducen hacia el 4º o 5º mes de vida, con el inicio del "beikost",
término que indica la introducción de alimentación suplementaria, a la exclusiva
entonces, alimentación láctea. Aportan una excelente digestibilidad por estar
hidrolizados enzimáticamente facilitando su absorción intestinal y que a su vez
permite una disolución instantánea con una rápida preparación y una textura
idónea.
6.3.1 Cereales Sin Gluten

Los primeros cereales que se debe dar a un bebe son los conocidos "sin gluten",
principalmente el arroz y maíz. Habitualmente se indica su inicio en pequeñas
cantidades dentro del biberón durante la noche antes del descanso nocturno. Así
con ello se favorece el desarrollo intestinal, el aporte calórico y adecuada saciedad
a los requisitos del lactante.
6.3.2 Cereales Con Gluten

El otro grupo de cereales es el denominado "con gluten", al que pertenece el trigo,
centeno, cebada y avena. La harina de trigo es una mezcla compleja que contiene
aproximadamente 70-75% de proteínas en las que se han identificado cuatro
grupos heterogéneos: gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas. De la molécula
de gluten el 43% es glutamina y el 16% prolina.
El gluten debe iniciarse hacia el 7º mes de vida porqué se entiende que es el

momento idóneo en la maduración del intestino para su correcta absorción. A
partir de dicho momento pueden tomar galletas y pan que cuenten con harina de
trigo en su elaboración.
96 - 126
6.3.3 Guía de cereales para niños

Por medio de la siguiente guía se puede elaborar un menú sano y adecuado para el
desarrollo de los niños.
Arroz
El arroz es uno de los primeros cereales en introducirse en la dieta del bebé porque
es el más fácil de asimilar ya que es pobre en celulosa y sus gránulos de almidón
son más pequeños que los de los otros cereales. Sin embargo nutritivamente
hablando no es de los mejores tiene propiedades anti hipertensoras y ayuda a
combatir los problemas renales, aporta vitaminas del grupo B, así como fósforo y
potasio.
Como se consume: sémola para las primeras sopitas del bebé, de copos inflados
(que entran en la composición de algunas galletas y barritas y que se pueden
tomar también en el desayuno) y de leche de arroz (una bebida naturalmente
dulce que se le puede dar a los niños cuando muestran intolerancia a la leche o
cuando tienen diarrea.
Cuándo empezar a dárselo: a partir de los 12 meses (bien cocido).
Maíz
Al no tener gluten es uno de los primeros cereales que se le da al bebé en forma de

papillas. Contiene un poco de vitamina A, B y C. Tiene cualidades terapéuticas
contra las tensiones y el nerviosismo.
Cómo se consume: en forma de harina (maicena), de sémola (polenta), de copos

("cornflakes" y naturales sin azúcar para añadir a sopas y mueslis preparados en
casa) y en grano entero tierno.
Cuándo empezar a dárselo: a partir de los 12 meses (maicena y sémola), a partir de

los 18 meses en copos y grano tierno.
Avena
Es el más energético, el más proteico y por eso, el más adecuado para el invierno.
Tiene propiedades anti colesterol, regula el nivel de azúcar en la sangre y tiene un
efecto laxante. Es remineralizante y depurativo y tiene una buena dosis de
vitamina B.
Cómo se consume: sobre todo en forma de copos con leche o yogur, o también
sustituyendo la pasta en sopas.
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Cuándo empezar a dárselo: a partir de los 18 meses
Cebada
Es un cereal de un gran poder nutritivo que contiene mucha vitamina PP (buena

para la belleza de la piel y para los nervios) y E (una de las vitaminas del
rejuvenecimiento), así como potasio, fósforo y magnesio. Es remineralizante y
suavemente laxante.
Cómo se consume: en forma de harina, como polvo soluble para añadir a la leche,
en copos y en grano entero.
Mijo
Es un cereal con un grano muy pequeño que parece una semilla como el alpiste.
Está especialmente indicado para los niños porque además de su sabor suave y
neutro, contiene una buena dosis de fósforo, magnesio, hierro y vitaminas A y B.
Va muy bien para la salud y la belleza del cabello y los médicos lo suelen
recomendar a los niños que nacen con poco o débil cabello.
Cómo se consume: como grano entero pelado.
Trigo
Después de la avena es, el más proteico y el más usado. Es el ingrediente base de

todos los productos de horno y bollería. Rico en vitaminas B y E (sobre todo el
germen de trigo), es útil para combatir la colitis, muy necesario para el crecimiento
del niño y ayuda a revitalizar el organismo.
Cómo se consume: en forma de harina, de copos, de sémola y de grano entero.
Cuándo empezar a dárselo: a partir de los 12 meses (harina, pastas y sémola), a

partir de los 18 meses (copos integrales).
Quinua
Este sabroso cereal que empieza a ser conocido en España y que se encuentra en
casi todas las tiendas de dietética y en algunos supermercados, destaca por su
riqueza en proteínas de muy buena calidad. Contiene un alto porcentaje de
aminoácidos esenciales como lisina -casi ausente en el trigo y en el arroz- y fenila
98 - 126
lanina, tirosina, metionina y cisteina -también muy escasos en los otros cereales-.
Otra de sus virtudes nutricionales deriva de su alta concentración en ácidos grasos
poli insaturados, sobre todo de ácido linoleico, lo que le da virtudes anticolesterol.
Según la tradición popular, este cereal es muy bueno para los niños lactantes, para
los problemas de huesos (fracturas, osteoporosis, problemas reumáticos....) y para
aumentar la leche en las mujeres lactantes (que deben tomar el caldo de hervir
quinua en ayunas). La quinua va bien también para los problemas
gastrointestinales, de hígado y de riñones.
Cómo se consume: en forma de grano y en harina (forma parte ya de algunas

galletas dietéticas).
99 - 126
HARINA
7.1 Definición de la harina

Harina (término proveniente del latín farina), es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido como el Trigo y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de

trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración
del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un

carbohidrato complejo.
En muchos lugares del mundo suele aplicarse el término harina para referirse a la
de trigo, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un
pilar de la alimentación en la cultura mundial. El uso de la harina de trigo en el pan
es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una
proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La harina de
trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína- gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada,
y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con
levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:

gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:
unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas.
100 - 126
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial

influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten,
en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es
superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura,
especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas
secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
7.2 Composición química de la harina
7.2.1 Almidón
Es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del
grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de
tallos diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de diámetro).
El almidón no se disuelve en agua fría, ni en el alcohol, ni en el éter, por el

contrario, calentado a una temperatura entre 55º C y 70º C, los granos de almidón
estallan y se aglutinan, formando un engrudo.
Tres gramos de almidón absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua.
En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples.
7.2.2 Proteínas/el gluten.
El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra

harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la
glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten.
La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la

consistencia y resistencia.
La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
7.2.3 Azúcares simples.

Su porcentaje es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muy
importante en el momento de la fermentación de la masa.
101 - 126
7.2.4 Materias grasas.

Las materias grasas, provienen de unos residuos de la cáscara del germen, además,
de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos de materia
grasa en la harina son muy reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su

conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y
lo degrada.
7.2.5 Materias minerales.

En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición. No
obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre
(bajo la forma de sales).
El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extracción de la

harina. La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 GRS
Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de Carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
102 - 126
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido Fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg
Vitamina Metanfetamina mcg 0,02 126mcg *********
7.3 Propiedades de la harina
7.3.1 Propiedades Físicas.

Color.
La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente
azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal

acondicionamiento del trigo.
Olor.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor desagradable.
Sabor.
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo,
agrio y rancio.
103 - 126
Granulometría.
El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite
al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en
tamizados sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas,
de las más finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las

velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por
tanto, las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulación. La granulometría debe ser <130μm para
poder llamar al producto obtenido de los molinos harina.
7.3.2 Propiedades Mecánicas.

Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
características variables según las propiedades de la harina y los componentes de
la fórmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa, presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad

(flexibilidad). La fuerza panadera de la harina, es el conjunto de propiedades
plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria, para deformar una
cantidad de pasta determinada.
La noción de fuerza panadera, se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de

fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W que
se obtiene con el alveógrafo de Chopin.
Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su:
• Absorción de agua (rendimiento). .
• La manejabilidad (masas grasas y pegajosas). .
• La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que

pueden cometerse durante el proceso de trabajo). .
• Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características

plásticas).
• Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que

posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que las
enzimas las ataca fácilmente).
104 - 126
7.3.3 La conservación.
Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo. Estos
peligros pueden ser los originados por:
- Ataque de los insectos. .
- Infección por hongos. .
- Infección por bacterias. .
- Oxidación. .
- El contenido de humedad de la harina.
7.3.4 Maduración.
La harina madura tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en
el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y
una textura más fina.
El reposo de la harina debe hacerse con:
- Una buena aireación. .
- Una temperatura máxima de 28º C en el almacén. .
- Una humedad máxima 75%. .
- Los pisos de los sacos, no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento.
- Los sacos no deben reposar en el pavimento.
7.3.5 Almacenamiento a granel.

El almacenamiento y maduración a granel, tienen ventajas sobre el
almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la construcción del silo es alto,
pero el funcionamiento es bajo, debido a una mano de obra muy reducida y un
mejor aprovechamiento del espacio.
Las harinas bien conservadas, no tienen por qué tener problemas de insectos. Por
el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un
escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la
prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que
eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas
larvas se convierten en mariposas.
105 - 126
7.4 Proceso de obtención de la harina

El trigo, se considera el mejor cereal de panificación, por la proteína que forma su
gluten, la cual permite a la masa formar una estructura celular estable por
fermentación o por gasificación química; así se puede obtener un pan de
estructura ligera y miga estable.
El proceso principal de las prácticas, consiste en tomar todas las medidas

encaminadas a conseguir harina, muy blanca y pura.
Existen dos tipos de procesos:
7.4.1 Sistema tradicional.

Está ligado a la manera de trabajar que introdujeron los romanos y,
posteriormente, los árabes en la Península. Aquí las tareas eran básicamente
manuales, excepto la molienda.
El proceso comenzaba, cuando el agricultor recogía el trigo en agosto y lo

almacenaba en su casa en las trojes, lugares dispuestos para tal fin. El trigo se iba
moliendo en función de las necesidades que tenía cada familia. Por regla general,
toda la familia participaba en la limpieza del trigo, donde la cabeza de familia debía
llevar al molino. Era costumbre que en la tarde-noche del día anterior a la
molienda se limpiara, con cedazos y a mano.
Una vez molido el trigo, la harina en rama, es decir, sin separar los diferentes
componentes del trigo, volvía a la vivienda. Allí, se separaba mediante cedazos la
flor de la harina y del salvado. La primera, se destinaba al consumo humano y el
segundo, al de los animales.
Por el trabajo realizado, el molinero cobraba la maquila, cantidad de harina que

entregaba, quien llevaba trigo al molino por cada fanega molida. Las últimas
maquilas realizadas en Valdepeñas eran:
Por cada fanega de trigo (equivalente a 45 kgs.) que se molía, el agricultor recibía:
- Si se le entregaba harina en rama: 42 Kgs.
- Si se le entregaba harina cernida: 37 Kgs. de harina y un celemín de harinilla (2

Kgs.). La harinilla, era una mezcla de salvado y otros restos del cernido que se
utilizaban como hierba para los animales.
106 - 126
El rendimiento aproximado de una fanega de trigo, era de 40 Kgs. de harina y 5

Kgs. de harinilla. Por tanto, la maquila del molinero sería, en el primer caso, 3 Kgs.
de harina en rama y en el segundo, 3 Kgs. de harina y 3 Kgs. de harinilla.
7.4.2 Sistema moderno.

Se caracteriza, por la introducción de máquinas auxiliares para el tratamiento del
trigo y de harina. Se trata, por lo tanto, de un proceso industrial. Comienza, de
igual manera que el anterior, con la recogida del trigo de las eras por parte del
agricultor en agosto. Pero, en esta ocasión, en vez de llevarlo a su casa, lo
encerraba en el granero del molino, de donde lo iba sacando según las
necesidades.
En primer lugar, se limpia el trigo a fondo, se elimina la mayoría de las impurezas

más grandes: arena, hojas, piedras, tallos húmedos, etc.
La salida y el flujo de los trigos desde los depósitos y los silos, es controlada para
garantizar los diferentes parámetros, una vez que han sido definidos según la
proporción de la mezcla.
La limpieza, debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partículas de
sémolas son tan grandes, como algunas impurezas y podrían salir mezcladas con
ellas.
Después se somete a un acondicionamiento, que es un tratamiento a base de

humedad y calor, con el fin de que todos los granos, tengan un contenido uniforme
de humedad, así se consigue una molturación más eficaz. La molturación, consiste
en un proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo:
Primero se pasa el trigo a los cilindros molturadores (que están estriados) se

parten los granos. El producto de la molturación se cierne y el residuo pasa al
segundo par triturador, donde se muele para separar el endospermo, tanto como
es posible. El residuo, después de cernir de nuevo, pasa al tercer par de cilindros
trituradores, donde se vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de
cilindros, cuya función debe ser separar del salvado, todo lo que quede de
endospermo (puede ir al siguiente par, para asegurar el máximo aprovechamiento
del endospermo).
El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica según los tamaños de
los granos y (después del purificado de partículas de salvado, por medio de
corrientes de aire en los purificadores) pasan a los cilindros finales llamados
disgregadores, donde se produce la harina.
107 - 126
La presión de cada pareja de cilindros, se ajusta según el tamaño de los granos.

Toda la harina que sale de los distintos cilindros disgregadores, donde se hace la
harina, se criba (cierne) por cedazos tejidos especialmente, denominados
Planchister.
Los Planchister o cernedores planos, son grandes cedazos, que mediante rápidos
movimientos de vaivén, van haciendo pasar la mercancía por sus distintos
bastidores y bandejas, que están superpuestas en torre. Las bandejas tienen el
fondo recubierto de chapa y divididos transversalmente por calles.
Sobre estas bandejas, están los bastidores recubiertos de telas metálicas o de seda,
que van variando el grosor de sus agujeros, de forma selectiva según las calles
coincidentes con las bandejas, para conseguir la separación de cada una de las
partes del grano, dando a la harina su blancura característica.
7.4.3 Tratamiento de la harina.

Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el
blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada, tanto en el
ámbito industrial para la panificación, como para el uso doméstico. Este
procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o
cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.
Posteriormente, la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este

proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad, es tratar de
mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación.
Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes,
pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es
habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales, que
normalmente suelen perderse durante la molienda.
Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para
poder mejorar la calidad:
Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas
ricas en cantidad y calidad proteica.
Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad
de proteínas, ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.
Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o

galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.
108 - 126
Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura

esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidón inflados de manera
uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.
7.5 Tipos de harina de trigo

Harina blanca.
La harina blanca, contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del
mismo la mayor parte del salvado y del germen. .
Harina no blanqueada.
Es de un color más cremoso, que otras harinas tratadas artificialmente.
Harina integral.
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce
como harina de extracción al 100%: no se elimina, ni se añade nada.
Esta es una harina integral, que se usa para hacer panes de tipo indio.
Harina morena.
La harina morena, es la que contiene un 85% del grano original, tras extraer parte
del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido
con la harina integral, de extracción del cien por cien, al tiempo que contiene un
determinado porcentaje de germen de trigo, que mejora el aroma y el sabor del
pan.
Harina tostada.
Tradicional complemento alimenticio, elaborado con el grano de trigo entero,

tostado y molido. Es una harina muy utilizada tanto para hacer bebidas, como para
rociar sobre postres y comidas. Por este gran aporte en fibra, es un alimento
considerado como Buena Fuente de Fibra, lo que conlleva a un menor riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares; ayudar al control de niveles de colesterol;
prevenir y combatir el estreñimiento y la pereza intestinal; y, dar sensación de
saciedad, lo que ayuda en dietas para control de peso.
Harina leudante.
109 - 126
Es la harina de trigo, que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente,

con polvo para hornear. Si no la encuentras en el mercado, puedes prepararla
agregando polvo para hornear o bicarbonato a la harina de trigo todo uso.
7.6 Otros tipos de harina

Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentación. Como ya se ha
comentado anteriormente, la más habitual es la de trigo, pero no es la única. Se
puede elaborar harina a partir de un sinfín de cereales. De hecho, sólo deben
molerse para obtener su harina. Existen harinas de leguminosas, como los
garbanzos o los porotos e incluso en países como Australia, se elaboran harinas a
partir de semillas de varias especies de acacias, la denominan harina de acacia.
Algunas de las harinas que se comercializan son:
Harina de centeno.
Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre

en gluten, por ese motivo, es necesario añadir un 50% de harina de trigo, para
conseguir un buen proceso de fermentación.
Harina de arroz.
(También llamada mochiko en japonés y pirinçunu en turco) Es un tipo de harina,

hecha de arroz molido finamente. De gran importancia en la cocina del sudeste
asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente, se consume la
refinada, aunque también se vende la de tipo integral.
Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo los fideos de
arroz y postres como el mochi japonés y el cascarón filipino.
Harina de castaña.
Es un alimento muy rico en proteínas, minerales (fósforo, calcio, hierro, zinc,

magnesio y cobre) y vitaminas (del tipo B y ácido fólico).
Carece de gluten y es abundante en hidratos de carbono, además no contiene

colesterol y aporta gran cantidad de fibras.
Además de poseer un sabor excepcional, ofrece beneficios a nivel muscular,

circulatorio, es antianémica, antiséptica y por si fuera poco tiene gran capacidad
para aumentar las defensas del cuerpo y combatir los estados depresivos.
110 - 126
Resulta un alimento ideal para celíacos, hipertensos, ancianos, personas con déficit
nutricionales, con estados diarreicos, etc.
En la cocina, puede ser usada en combinación con otras harinas en platillos dulces
o salados y en ración de postres.
Harina de garbanzo.
Es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres

como: harina Chana o Besan. Se considera como un elemento muy importante en
la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboración de las pakoras (Una
mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional, es un alimento rico
en proteínas, Hidratos de Carbono, fibras, minerales y vitaminas.
Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En

occidente, se suele emplear en las dietas sin gluten, como un sustituto de la harina
de trigo.
Harina de maíz.
Originario del continente americano, el maíz se utiliza para hacer tortillas, alimento
que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el poroto y ají, la base de la
alimentación en las culturas de América Latina.
Se entiende por harina de maíz, al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal,
mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios
de América, es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente,
especialmente en Latinoamérica, donde es parte fundamental de las cocinas de
Colombia, México, Perú y Venezuela.
Harina de soja o soya.
La harina de soja, es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos

de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas.
Harina de habas.
Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
Otras: patata, amaranto y otros productos.
7.7 Harinas de origen animal
111 - 126
Existen harinas de origen animal, que se utilizan como aporte de proteínas, algunos
de ellos, obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
Harina de huesos.
Es un preparado alimenticio, elaborado con una mezcla de carne y huesos,

empleados principalmente como ingrediente en los piensos del ganado. La
molienda, se suele secar, debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los
posibles usos, es como abono orgánico.
Se considera que la harina de huesos, no contiene ni cuernos, ni pelo y otras

vísceras. La composición nutritiva de este tipo de harinas, es aproximadamente de
14% de grasas y 60% de proteína.
Harina de sangre.
Esta, es un subproducto de la industria de carnes, obtenida por la evaporación de

la sangre, con un rendimiento de 2.8 Kgs. por animal sacrificado, esta harina, se
caracteriza por el alto contenido de proteína.
La harina de sangre, es un alimento proteico valioso, así como también puede ser
de baja calidad, su mayor importancia está representada como un controlador de
consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad, de los cuales se desea un
consumo.
112 - 126
NORMAS ALIMENTARIOS PARA CEREALES Y DERIVADOS
8.1 Codex alimentario

El Codex Alimentarius, nace en 1962 cuando la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud(OMS), reconocieron la necesidad de normas internacionales que sirvieran de
orientación a la industria alimentaria, en expansión en todo el mundo y
protegieran la Salud de los Consumidores, adoptando estándares para la
producción y comercio de alimentos, a escala mundial, regional, nacional y local,
con la finalidad de protegerlos de alimentos nocivos y de prácticas fraudulentas,
reconociendo que un alimento no es nutritivo, si no es inocuo.
La ausencia de políticas claras de seguridad alimentaria en Bolivia, los altos índices

de intoxicaciones por alimentos, la publicidad irrestricta y engañosa, los
etiquetados desorientadores, la declaración de propiedades sin base o evidencia,
el expendio de alimentos sin cumplimiento de normas básica de higiene, señalan,
entre muchos otros factores, la necesidad de mayor control social, a través de
información, orientación, motivación, sensibilización y educación sobre el tema,
dirigida hacia la comunidad.
Respondiendo a las anteriores preocupaciones, en un esfuerzo conjunto, el Comité

de Defensa de los Derechos del Consumidor (CODEDCO Bolivia), la Red
Internacional de Grupos Pro Alimentación Infantil (IBFAN Bolivia), Acción
Internacional por la Salud(AIS Bolivia) y la Fundación por la Naturaleza y la Vida
(FUNAVI Bolivia), con el invalorable apoyo y aporte de WEMOS (Holanda - Los
Países Bajos), en una suma de esfuerzos con la Red Internacional de Grupos Pro -
Alimentación Infantil (IBFAN Latino América) y bajo su coordinación y confianza,
han preparado la publicación sobre CODEX ALIMENTARIUS Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
8.1.1 ¿Qué es el Codex Alimentarius?

El nombre Codex Alimentarius proviene del latín y se traduce literalmente como
“Código Alimentario”. El Codex Alimentarius es un conjunto de normas
alimentarias internacionales adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius.
113 - 126
Las normas del Código abarcan los principales alimentos, sean éstos elaborados,
semi elaborados o crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para
la elaboración de los alimentos, en la medida en que éstas son necesarias para
alcanzar los principales objetivos mencionados en el código: proteger lasalud de
los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos.
Las directrices del Código se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades
nutricionales de los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, los
aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios,
sustancias contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de muestreo,
métodos de ensayo y análisis de riesgos.
Tanto las normas como los códigos de prácticas, las directrices y otras medidas
recomendadas constituyen una parte importante del código alimentario general. El
Codex Alimentarius es el punto de referencia internacional más importante en los
asuntos relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos.
8.1.2 Los objetivos del Codex Alimentarius.

a) Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el
comercio de los alimentos.
b) Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias

emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
c) Determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de proyectos

de normas a través de las organizaciones apropiadas y con ayuda de éstas.
d) Finalizar las normas elaboradas a que se refiere el párrafo c) anterior y después

de su aceptación por los gobiernos, publicarlas en el Codex Alimentarius como
normas regionales o mundiales, junto con las normas internacionales ya finalizadas
por otros organismos, con arreglo al párrafo b) anterior, siempre que ello sea
factible.
e) Modificar las normas publicadas, después del estudio oportuno, a la luz de las
circunstancias.
El Codex Alimentarius abarca miles de normas, que pueden ser:
 Normas generales aplicables a todos los alimentos

 higiene,
 etiquetado,
114 - 126
 residuos de pesticidas y medicamentos usados en veterinaria,

 sistemas de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones,
 métodos de análisis y muestreo,
 los aditivos alimentarios,
 los contaminantes,
 la nutrición
 los alimentos para usos dietéticos especiales.
 Normas específicas para ciertos alimentos o productos
 frutas y verduras frescas, congeladas o procesadas,
 los zumos de fruta,
 los cereales y las legumbres,
 las grasas y los aceites,
 el pescado,
 la carne,
 el azúcar,
 el cacao y el chocolate,
 la leche y los productos lácteos.
8.1.3 Normalización y Certificación

¿Qué es la Normalización?
Es la actividad propia para dar soluciones, de aplicación repetitiva, a problemas

que provienen esencialmente de las esferas de la ciencia, de la técnica y de la
economía con vistas a la obtención del grado óptimo, en un contexto dado. Se
manifiesta generalmente por la elaboración, la publicación y la aplicación de las
normas. (Definición ISO).
Es una especificación técnica aprobada por una institución con actividades de

normalización, para su aplicación repetitiva o continua, y cuya observación no es
obligatoria. (Definición de la OMC).
Normalizar es simplificar, unificar y especificar. La normalización es una actividad

colectiva encaminada a establecer soluciones a situaciones repetitivas. En
particular, esta actividad consiste en la elaboración, difusión y aplicación de
normas.
La normalización, si es independiente de presiones distorsionadores, ofrece a la

sociedad –a los consumidores y a las empresas– importantes beneficios, al
facilitarla adaptación de los productos, procesos y servicios a los fines a los que se
115 - 126
destinan, protegiendo la salud y el medio ambiente, previniendo los obstáculos al

comercio y facilitando la cooperación tecnológica.
Características de la norma
Las normas son documentos técnicos con las siguientes características:
✔Contienen especificaciones técnicas de aplicación voluntaria.
✔Son elaborados por consenso de las partes interesadas: fabricantes,

administradores, usuarios y consumidores, centros de investigación y laboratorios,
asociaciones y entidades profesionales, agentes sociales, etc.
✔Están basados en los resultados de la ciencia, experiencia y el desarrollo

tecnológico.
✔Son aprobados por un organismo nacional, regional o internacional de

normalización reconocida e independiente.
✔Están disponibles al público.
¿Qué ventajas tiene normalizar?
Para los fabricantes:
✤Racionaliza variedades y tipos de productos.
✤Disminuye el volumen de existencias en almacén y los costes de producción.
✤Mejora la gestión y el diseño.
✤Agiliza el tratamiento de los pedidos.
✤Facilita la comercialización de los productos y su exportación.
✤Promueve la confianza de los consumidores y clientes.
✤Simplifica la gestión de compras.
Para los consumidores:
116 - 126
✤Establece niveles de calidad y seguridad de los productos y servicios.
✤Informa de las características del producto.
✤Facilita la comparación entre diferentes ofertas.
✤Les inspira una mayor confianza
✤Promueve el ejercicio del control social por parte de los ciudadanos y usuarios.
Para la Administración:
✤Simplifica la elaboración de textos legales.
✤Establece políticas de calidad e inocuidad, medioambientales y de seguridad.
✤ Ayuda al desarrollo económico y hace más eficiente la administración y el

estado.
✤ Agiliza el comercio y le ayuda a demandar mayor ética, transparencia,

responsabilidad social, apertura, ahorrándole costos y gastos innecesarios al
solicitar que se respeten las normas.
La Certificación
Certificación es la actividad que consiste en atestiguar que un producto o servicio

se ajusta a determinadas especificaciones técnicas y/o normas, con la expedición
de un acta en la que se da fe documental del cumplimiento de todos los requisitos
exigidos en dichas especificaciones y/o normas. Esta acta puede tomar la forma de
un certificado y/o marca de conformidad.
Sistema de certificación
Un sistema de certificación es aquel que tiene sus propias reglas de procedimiento

y de administración para llevar a cabo una certificación de conformidad. Tal
sistema ha de ser objetivo, fiable, independiente, aceptado por todas las partes
interesadas, eficaz, operativo, y estar administrado de manera imparcial y honesta.
Su objetivo primario y esencial es proporcionar algunos criterios que aseguren al
comprador que el producto que adquiere satisface algunos requisitos, caso
contrario no inspira respeto y confianza ciudadana.
117 - 126
Todo sistema de certificación ha de contar con los siguientes elementos:
✥Existencia de Normas y/o Reglamentos.
✥Existencia de Laboratorios Acreditados.
✥Existencia de un Organismo de Certificación.
✥Existencia de un procedimiento legal administrativo.
La solicitud de certificación puede partir de distintos agentes económicos:
✥Las autoridades.
✥Las compañías u organismos de seguros.
✥Los compradores en general, incluyendo los consumidores finales.
Certificación de productos
Certificar un producto es verificar que sus propiedades y características están de

acuerdo con las normas y especificaciones técnicas aplicables.
✦Ofrecen al consumidor una mayor confianza en el producto que adquieren.
✦Protegen contra la competencia desleal.
✦Permiten comparar ofertas.
✦Facilitan la venta de productos y su introducción en nuevos mercados.
Certificación de sistemas
Se entiende como sistema de calidad al conjunto formado por la estructura

organizativa de la empresa, los procedimientos, los procesos y los recursos
necesarios para poner en práctica la gestión de la calidad.
A través de la certificación de su sistema de la calidad las empresas:
✳Reducen considerablemente sus costes de producción y reparación de errores.
118 - 126
✳ Dinamizan su funcionamiento, aumentan la motivación y participación del

personal y mejoran la gestión de los recursos.
✳ Incrementan su calidad (incluyendo los servicios, plazos de entrega, garantía,

etc.).
✳Mejoran el nivel de satisfacción de los clientes.
8.1.4 Seguridad Alimentaria: ¿Qué estamos comiendo?

 Nuestra alimentación
 ¿Qué es un alimento?
 La Alimentación Infantil y el Código Internacional de Comercialización de
Sucedáneos de la Leche Materna
 La cadena alimentaria
 Manipulación deficiente de los alimentos
 Contaminación de los alimentos
 Reglas de Oro para la preparación y manipulación de alimentos
 ¿Cómo asegurar la higiene de los alimentos?
 Los contaminantes químicos
 Los aditivos alimentar
 Alimentos genéticamente modificados
8.1.5 Información para el consumidor: Publicidad y Etiquetas

 La información para la alimentación
 Etiquetas e información al consumidor
¿Cuál es la información mínima que debe ofrecer el etiquetado general?
Nombre del producto: Se refiere al nombre genérico del contenido del envase, no
a la marca (ejemplo: queso, mantequilla, galletas).
Precio de venta al público: Debe constar de forma clara y específica y debería ser
determinado por las autoridades en consenso con los productores y consumidores.
No puede alterarse, pues dentro de este rubro ya se incluye la utilidad del
vendedor.
Número de registro sanitario: Es el número que la autoridad sanitaria asigna al

producto, una vez verificada su calidad, seguridad, inocuidad, para poder ser
comercializado en el mercado.
119 - 126
Fecha de elaboración y de vencimiento: Bajo ninguna circunstancia debe

consumirse un producto que haya pasado la fecha de consumo máximo. En
alimentos de rápida descomposición, (pastas rellenas, lácteos, masas preparadas
crudas, etc.), se debe indicar el día y el mes en que el producto expira.
País de origen: Debe indicarse el país de origen. Su omisión puede resultar

engañosa o equívoca para el consumidor. Además, debe mencionarse el país de
origen cuando un producto es modificado en su naturaleza en un segundo país.
Indicación de si se trata de un producto artificial: Debe aclarar si el alimento es un

producto natural o imitación.
Contenido neto: Se refiere al contenido real del producto el que debe expresarse
en las unidades del Sistema Internacional de Medidas (litros, kilogramos,
centímetros cúbicos).
Lista de ingredientes: Son todos los elementos que han entrado en la composición
del producto. Debe indicarlos en forma decreciente de acuerdo a la forma en la
que se presentase. En la lista deberá indicarse el agua, siempre que ésta no forme
parte de otros ingredientes que estén indicados como tal; como por ejemplo
jarabeso salmueras. Pueden emplearse nombres genéricos acompañados de su
origen: por ejemplo, aceite vegetal, grasa animal.
En la lista de ingredientes deberán indicarse los aditivos alimentarios utilizados y

que estén autorizados, indicados su nombre genérico, junto con el nombre
específico y/o su número de clasificación. Por ejemplo, en el caso de los
colorantes, se debe indicar además el nombre: amarillo ocaso, tartrazina,
eritrosina, etc.
Razón social de la empresa: Nombre del fabricante, envasador, distribuidor, o

representante legal del producto, así como dirección o teléfono del mismo.
Identificación de lote: Es un código que permite identificar el lote de producción el

que puede estar escrito en números, en letras o en combinaciones.
Otros requisitos obligatorios:
❒ Cuando el etiquetado de un alimento destaque la presencia de uno o más

ingredientes valiosos, se deberá declarar el porcentaje inicial del ingrediente en el
momento de la fabricación. Por ejemplo, productos enriquecidos, leche extra
calcio, cereales vitaminizados, bajo contenido de sodio, entre otros.
120 - 126
❒ Los alimentos o ingredientes tratados por radiación ionizante se debe indicar

cerca del nombre, ya sea con una declaración escrita o con el uso del símbolo
reconocido internacionalmente. Algunos alimentos congelados son tratados con
radiación ionizante.
❒ Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deberán ser fácilmente

comprensibles, y no deberán ser equívocas o engañosas en forma alguna.
❒Las etiquetas deberán aplicarse de manera que no se separen del envase, ya sea
utilizando marcas indelebles sobre el envase o con adhesivo que impidan su
desprendimiento.
❒ El nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en un lugar

destacado y en el mismo campo de visión.
❒ Cuando la etiqueta original esté redactada en un idioma distinto al de los

consumidores, deberá emplearse una etiqueta complementaria en el idioma
pertinente y debe contener fielmente la información entregada en la etiqueta
original.
Etiquetado nutricional
El etiquetado nutricional contempla la información referente a los aspectos

nutricionales del producto alimentario. Describe los nutrientes que nos aporta, y lo
podemos comparar con lo que necesitamos consumir para satisfacer nuestras
necesidades nutricionales.
Su finalidad es entregar información que nos permita incorporar criterios que

apunten a mejorar la calidad de nuestra dieta. Cuando en el envase del alimento
aparezca una declaración nutricional que declare “este alimento es de alto valor
nutritivo o fortificado con hierro o bajo en sodio”, este etiquetado es obligatorio.
El etiquetado nutricional debe indicar:
❖ El tamaño de una porción, expresado en unidades de medida –por ejemplo

gramos (g) o mililitros (ml)– y la cantidad de porciones contenidas en el envase.
❖ La declaración de nutrientes se expresará en 100 g de alimentos o por el

tamaño de una porción y será obligatorio declarar:
121 - 126
El valor energético o calorías aportadas.
Proteínas.
Grasas o lípidos.
Carbohidratos disponibles.
La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de
propiedades, por ejemplo la cantidad de sodio, cuando el producto se declara con
bajo contenido de sodio.
8.1.6 Consumo Sostenible: ¡Por un Planeta limpio y saludable!

 El agua y la vida
 Consumo y ambiente
8.1.7 El Codex Alimentarius en Bolivia

Antecedentes a nivel nacional
El año 1985 se conformó un Comité Nacional del Codex Alimentarius en Bolivia

bajo la coordinación del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN).
Este Comité, posteriormente oficializó su actividad por Resolución Ministerial del

Ministerio de Previsión Social y Salud Pública Nº 044 fecha 1991-01-28,
complementado por la Resolución Ministerial Nº 0100 de fecha 1991-03-04 y
posteriormente mediante Decreto Supremo Nº 24645 del 4 de junio de 1997,
paralelamente a la aprobación de su reglamento interno de funcionamiento, que
se realizó en sesión del Comité Nacional del Codex Alimentarius (CNCA)
Qué es el Comité Nacional del Codex Alimentarius?
El CNCA es un organismo técnico multidisciplinario interinstitucional,

pluridisciplinario, de carácter permanente encargado de considerar normas y
mecanismos para facilitar el comercio de los alimentos, proteger la salud del
consumidor y asegurar que se apliquen prácticas comerciales equitativas en todo
lo referente a los alimentos.
Objetivos específicos del Comité Nacional del Codex Alimentarius
a) Constituirse en una instancia de proposición de políticas y normas de alimentos.
b) Formar parte del comité del Codex Alimentarius Internacional para dar
cumplimiento a sus finalidades a nivel nacional.
122 - 126
c) Facilitar el cumplimiento de los propósitos de los programas de la FAO/OMS

sobre normas alimentarias a nivel nacional.
Composición del Comité Nacional del Codex Alimentarius en Bolivia - CNCA
Las instituciones que actualmente son miembros del CNCA son:
Federación Boliviana de Pequeños Industriales
Asociación Departamental de la Pequeña Industria
Instituto Boliviano de Normalización de Calidad (IBNORCA)
Gobiernos Municipales de La Paz y El Alto
Universidad Mayor de San Andrés (UMSA)
Universidad Nuestra Señora de La Paz
Acción Internacional por la Salud -Comité de Defensa de los Derechos del

Consumidor en Bolivia (AIS CODEDCOBOLIVIA)
Instituto Nacional de Laboratorios en Salud - INLASA (en representación de la Red

de Laboratorios Oficiales e Análisis de Alimentos (RELOAA)
Red Nacional de Laboratorios de Control de Alimentos
Asociación Boliviana de Política Económica de la Globalización
Impuestos Internos
Servicio de Educación y Defensa del Consumidor
Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto
Vice ministerio de Relaciones Económicas Internacionales
Ministerio de Salud y Deportes
Vice ministerio de Salud
Ministerio de Asuntos Campesinos Indígenas y Agropecuarios
Vice ministerio de Agricultura
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG)
123 - 126
Ministerio de Desarrollo Económico
Vice ministerio de Industria, Comercio y Exportaciones
Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación –
Vice ministerio de Medioambiente y Recursos Naturales
Servicio Nacional de Aduanas
Cámara Nacional de Industrias
Cámara Nacional de Comercio
Cámara Nacional de Exportadores de Bolivia
Cámara Agropecuaria del Oriente
Representación FAO
Representación OPS/OMS
Directorio
El Directorio del CNCA está conformado por las siguientes instituciones:
Presidente. Ministerio de Salud y Deportes
Vicepresidente. Cámara Nacional de Comercio (C.N.C.)
Secretaría Ejecutiva: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA)
Primera Vocalía: Acción Internacional por la Salud - Comité de Defensa de los

Derechos del Consumidor en Bolivia (AIS CODEDCO BOLIVIA)
Segunda Vocalía: SENASAG - Ministerio de Asuntos Campesinos Indígenas y

Agropecuarios
8.2 Normas específicas para cereales y derivados

En el caso de los cereales las normas correspondientes para la certificación son:
 NB 016:1991 Cereales - Trigo - Clasificación y requisitos

 NB 330:1979 Cereales - Cebada común en grano - Clasificación y requisitos
 NB 331:1979 Cereales - Cebada maltera - Clasificación y requisitos
 NB 332:1979 Cereales - Sorgo - Clasificación y requisitos
124 - 126
 NB 335:1979 Cereales - Avena con cáscara - Clasificación y requisitos

 NB 312001:2006 Cereales - Arroz con cáscara – Requisitos
 NB 312002:2006 Cereales - Arroz elaborado – Requisitos
 NB 312008:2003 Cereales - Maíz - Clasificación, requisitos y métodos de ensayo
Para los derivados de los cereales las normas correspondientes para la certificación
son:
 NB 106:2000 Harinas de origen vegetal - Método de ensayo para determinar el

contenido de gluten
 NB 107:2000 Harinas de origen vegetal - Método de ensayo para determinar el
contenido de acidez
 NB 110:1975 Harinas de origen vegetal - Toma de muestras
 NB 583:1990 Harinas y derivados - Harina cruda de maíz - Requisitos
 NB 584:1991 Harinas y derivados - Sémola de trigo - Requisitos (en trámite)
 NB 680:2006 Harina y derivados - Harina de trigo - Requisitos
 NB 39001:2006 Harina y derivados - Pastas alimenticias - Fideos – Requisitos
 NB 39002-1:2002 Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Parte 1:
Prueba de cocción
Determinación del grado de desintegración
Determinación del volumen y de la capacidad de absorción de agua
Determinación del contenido neto
 NB 39003:2002 Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Prueba visual
y sensorial
 NB 39004:2002 Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos –
Determinación del colesterol
 NB 39005:2002 Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Reacción de
Eber
 NB 39006:2009 Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos, bizcochos,
galletas y panes - Determinación de la acidez titulable
 NB 39007:2002 Harina y derivados - Pan - Requisitos
 NB 39008:2009 Harina y derivados - Galletas – Requisitos
 NB 39011:2002 Harinas de origen vegetal - Determinación del almidón
 NB 39012:2002 Harinas de origen vegetal - Determinación del tamaño de las
partículas o granulometría
125 - 126
 NB 39013:2003 Harina de trigo-Método instrumental - Determinación de sodio

 NB 39014:2003 Harina de trigo-Método instrumental - Determinación de
potasio
 NB 39015:2003 Harina de trigo-Método instrumental - Determinación de calcio
magnesio
 NB 39017:2003 Harina de trigo-Método instrumental - Determinación de hierro
manganeso
 NB 39019:2003 Harina de trigo-Método instrumental - Determinación de cobre
 NB 39020:2004 Harinas - Azucares reductores y no reductores - Método
titrimétrico
 NB 39021:2006 Harina y derivados - Mezclas a base de harina de trigo para
panificación, galletería, fideos y repostería - Requisitos
 NB 39022:2006 Harina y derivados - Determinación de ß-caroteno en pastas
alimenticias
 NB 39023:2009 Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos, bizcochos,
galletas y panes - Prueba de rancidez
 NB 39024:2009 Harinas y derivados - Pan de avena - Requisitos
 NB 39025:2009 Harinas y derivados - Pan de soya - Requisitos
 NB 39026:2009 Harinas y derivados - Queque de tarwi - Requisitos
8.3 Normas generales que afectan también a los cereales y derivados
8.3.1 ISO
La ISO (International Standarization Organization) es la entidad internacional
encargada de favorecer la normalización en el mundo. Con sede en Ginebra, es una
federación de organismos nacionales, éstos, a su vez, son oficinas de normalización
que actúan de delegadas en cada país, como por ejemplo: AENOR en España,
AFNOR en Francia, DIN en Alemania, etc. con comités técnicos que llevan a
término las normas. Se creó para dar más eficacia a las normas nacionales.
La finalidad principal de las normas ISO es orientar, coordinar, simplificar y unifica

los usos para conseguir menores costes y efectividad.
8.3.2 La familia ISO

Las series de normas ISO relacionadas con la calidad constituyen lo que se
denomina familia de normas, las que abarcan distintos aspectos relacionados con
la calidad:
126 - 126
ISO 9000: Sistemas de Gestión de Calidad
Fundamentos, vocabulario, requisitos, elementos del sistema de calidad, calidad en

diseño, fabricación, inspección, instalación, venta, servicio post venta, directrices
para la mejora del desempeño.
ISO 10000: Guías para implementar Sistemas de Gestión de Calidad/ Reportes

Técnicos
Guía para planes de calidad, para la gestión de proyectos, para la documentación

de los SGC, para la gestión de efectos económicos de la calidad, para aplicación de
técnicas estadísticas en las Normas ISO 9000. Requisitos de aseguramiento de la
calidad para equipamiento de medición, aseguramiento de la medición.
ISO 14000: Sistemas de Gestión Ambiental de las Organizaciones.
Principios ambientales, etiquetado ambiental, ciclo de vida del producto,

programas de revisión ambiental, auditorías.
ISO 19011: Directrices para la Auditoría de los SGC (Sistema de garantía de calidad)
y/o Ambiental
8.3.3 Normas ISO 9000

La Serie De Estándares ISO 9000
Las normas ISO 9000 han cobrado mayor relevancia internacional en la última
década y en la actualidad es utilizada en más de 120 países.
Estas normas requieren de sistemas documentados que permitan controlar los

procesos que se utilizan para desarrollar y fabricar los productos. Estos tipos de
sistemas se fundamentan en la idea de que hay ciertos elementos que todo
sistema de calidad debe tener bajo control, con el fin de garantizar que los
productos y/o servicios se fabriquen en forma consistente y a tiempo.
Las ISO 9000 no definen cómo debe ser un Sistema de Gestión de Calidad de una
organización, sino que ofrecen especificaciones de cómo crearlo e implementarlo;
éste será diferente en función de las características particulares de la organización
y sus procesos.
Las normas se revisan cada 5 años para garantizar la adecuación a las tendencias y
dinámica del contexto mundial. En el año 2000 cobraron vigencia los cambios
propuestos para las ISO 9000, los que se tradujeron en las actuales Normas ISO
9000 versión 2000.
127 - 126
Las ISO 9000:2000 quedaron conformadas por tres grandes apartados:
 ISO 9000:2000, Sistemas de Gestión de Calidad: Principios y vocabulario.

 ISO 9001:2000, que trata sobre los requisitos de los Sistemas de Gestión de
Calidad
 ISO 9004:2000, que se refieren a recomendaciones para llevar a cabo las
mejoras de calidad
Las características más importantes y novedosas de esta serie son:
¸ La orientación hacia el cliente
¸ La gestión integrada
¸ El énfasis en el proceso de negocios
¸ La incorporación de la Mejora Continua
¸ La medición de la satisfacción del cliente
Aplicación
La ISO 9001 – 2000 se puede aplicar en cualquier tipo de organización, ya sea con o
sin fines de lucro, manufacturera o de servicios, grande, mediana o pequeña.
¿Qué se necesita para iniciar un proceso de Aseguramiento de la Calidad s/Normas

ISO serie 9001-2000?
¸ Compromiso real y participación de los directivos
¸ Involucramiento de todos los empleados
¸ Comunicación
¸ Capacitación de todas las áreas de la organización
¸ Disponibilidad de recursos dedicados a la implementación del SGC (responsables,

tiempos, dinero, espacios físicos para reuniones, etc.)
¸ Definición clara de responsabilidades
¸ Realización de un diagnóstico de calidad
¸ Comprensión de los requerimientos de los clientes
¸ Fijación de políticas y objetivos de calidad

128 - 126
¸ Establecimiento de un plan de calidad
¸ Ordenamiento de la documentación existente
¸ Creación de la documentación del SGC s/ norma ISO (Manual de Calidad,

procedimientos, instrucciones de trabajo)
¸ Puesta a punto o calibración de máquinas, equipos, etc.
¸ Diseño e implementación de mecanismos de mejora continúa
¸ Definición, planificación e implementación de actividades de medición y

seguimiento necesarias para asegurar el cumplimiento de las exigencias de la
norma.
El proceso de creación y puesta a punto del SGC puede realizarse con o sin ayuda
externa, es decir, puede llevarse a cabo por personal interno de la organización o
contratando un consultor externo.
Los tiempos estimados para la implementación de los requisitos de la norma ISO

9001-2000 varían en función del estado inicial de los procesos, documentación
existente, prácticas vigentes, complejidad del sistema de negocios, tamaño de la
empresa, entre otros, siendo el tiempo mínimo de alrededor de 1 año para las
organizaciones más simples.
Una vez que la organización ha preparado su SGC e implementado todos los

requerimientos de la norma, debe acudir a una organización independiente,
conocida como Organismo de Certificación, quien evaluará el sistema contra los
estándares de la norma.
129 - 126

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TECNOLOGÍA DE CEREALES ING. M.Sc. TANIA NOGALES C.

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

ING. M. Sc. TANIA NOGALES CABALLERO

INDICE DOSSIER DE TECNOLOGÍA DE CEREALES

UNIDAD TEMÁTICA NO. 1 ............................................................................................................................ 4

COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL ...................................................................................... 27

2.7.1 Los granos andinos............................................................................................................................. 42

3.1 CONSERVACIÓN DE GRANOS ............................................................................................................... 43

OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS ............................................................................................................... 59

UNIDAD TEMÁTICA NO. 5 .......................................................................................................................... 63

UNIDAD TEMÁTICA NO. 7 ........................................................................................................................ 100

UNIDAD TEMÁTICA NO. 8 ........................................................................................................................ 113

8.1 CODEX ALIMENTARIO ..................................................................................................................... 113

UNIDAD TEMÁTICA No. 1

1.1.1 Composición de los cereales

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor

 La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de

esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en

1.1.2 Características nutritivas

Los cereales por lo general contienen:

 Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;

La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el

El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en

inadecuada de vitamina B3 niacina, uno de los compuestos del complejo de la

1.1.3 Sistema postcosecha de cereales

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde

1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;

2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;

3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;

4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar

Principales formas de consumo de cereales:

 en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada,

 Alimentación animal: Una gran parte de la producción mundial se destina a la

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el

1.1.5 Usos industriales

 producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y

 derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del

1.2 Cereales del mundo

Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar los cereales

-Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente

-Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y

A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.

En el siglo XII, los graneros consistían en cuevas subterráneas húmedas y mal

En el siglo XVIII fue cuando se comenzó a llevar a cabo un almacenamiento

En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, ahí

+ Morcajo gris para los señores (mucho trigo y algo de centeno)

+ Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)

Asimismo, a la harina se le añadían otros ingredientes como guisantes o castañas,

Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfón

En el siglo XVIII, el pan de París, aunque no totalmente blanco, se consideraba de

Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo.

1. Según la textura del endospermo.

Vítreos (Acerada, pétrea, cristalina, cornea).

Harinosos (Feculenta, Yesosa).

2. Según el carácter de molturación:

Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner.

3. Según el carácter de panificación.

Fuertes: producen harina de panificación con piezas de gran volumen, buena

1.2.3 Tipos de cereales.

Propiedades del sorgo.

 En cuanto a propiedades y textura, es similar al del grano de maíz, destacando

 Altos niveles de fibra, lo cual es muy beneficioso para mantener un buen

EL CENTENO: El centeno es un cereal cuyo cultivo está extendido por muchos

Propiedades del centeno.