“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 2: DETERMINACIÓN INSTRUMENTAL DEL COLOR Y EXTRACCIÓN Y

CUANTIFICACIÓN DE PIGMENTOS NATURALES

CURSO: Técnicas y métodos instrumentales de análisis para productos agroindustriales

DOCENTE: Ing. Edgar Vicente Santa Cruz

INTEGRANTES:

 Berrospi Panduro Andrea Rosmery

 Cáceres Hidalgo Katherine Johanna
 Carrasco Murayari Jackelyne Lucero
 Gomes Bardales, Tania Josselyn
 Guerrero Cerna, Olga Yudith
 Huayanay Tarazona, Flor Nelida
 Lavado Salazar Moavita Mara
 López Gonza Oliver Gabriel
 Macedo García, Lindys Marjorie
 Pérez Copia, Yelsi Eliana
 Ramos Nolasco, Imer
 Tang Schrader Stefany
 Torres Marina Linda Jesabell

CICLO: VII

PUCALLPA- PERU

2021
 I. INTRODUCCIÓN

El Espectrofotómetro es un es un instrumento que nos permite realizar la espectrometría que

consiste en la técnica analítica que nos apoya para medir cuanta de luz absorbe una sustancia
de muestra, por ende, se dice que el espectrómetro mide los absorbentes y transmitancia que
tiene nuestra muestra para que así se puede realizar el analito como es en esta práctica la
determinación instrumental del color y extracción e cuantificación de pigmentos naturales, y que
también nos apoya en la determinación de los polifenoles totales que podría tener la muestra, es
así que cuando el equipo hace uso del UV deutrio, esta luz se transmite hacia la celda donde se
encuentra nuestra muestra y por media de la luz UV se identifica y se puede medir los
absorbentes y transmitancia que contiene nuestra muestra para luego llevarle a realizar los
análisis de polifenoles y de tal manera realizar la solución stándar, que mide las concentraciones
de ácidos, de las cuales podrían ser 5 concentraciones donde tendríamos que llegar a un número
mayor de uno para que nuestra curva sea la correcta.

Es por ende que esta práctica realizadas y demostrada por el ingeniero Carlos nos permitirá la
determinación del color, los absorbentes y los pigmentos naturales que contiene la uña de gato
(Uncaria tomentosa) y que por ende nos permitiera para una determinación de los polifenoles, ya
que la uña de gato (Uncaria tomentosa) sin realizar prácticas de laboratorio ya es muy usada
para uso medicinales calmando malestares tales como, tumoraciones, cáncer, procesos virales,
irregularidades del ciclo menstrual, convalecencia y debilidad general, y que con esta práctica
nos permite llegar de maneras más exacta a los pigmentos que contiene y así realizar una
determinación de polifenoles que son importante ya que tienen capacidad antioxidante con
potenciales beneficios para la salud. Podrían reducir el riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares.

II. OBJETIVO
● Objetivo General
Familiarizarse con las técnicas de espectrofotometría de reflectancia y absorción UV-Vis
para evaluar el color y la concentración de algunos pigmentos naturales.

● Objetivo Específico
- Determinar el contenido de betacianinas y betaxantinas midiendo la absorbancia.

- Aprender el manejo, funcionamiento de la espectrofotometría en pigmentos naturales.

III. MARCO TEORICO

De acuerdo con Galarza Medina,C,. (2013), en su trabajo de investigación “OBTENCIÓN

DE UN COLORANTE A PARTIR DE LAS FLORES DE ATACO O SANGORACHE
(Amaranthus sp.)” menciona se buscó obtener un colorante aprovechando las flores de
Ataco o Sangorache (Amaranthus sp.), se utilizó esta parte porque estas forman
inflorescencias cuya forma es glomerular y de un intenso color rojo-violeta.
Realizando tres pruebas químicas empleadas demostraron que el colorante obtenido es
una betalaína, específicamente una betacianina. Para el estudio espectrofotométrico se
empleó el buffer McIllvine a pH 5.6, (Cai, 1998) para que la configuración de las muestras
sea estable y la lectura sea correcta. Las absorbancias se midieron desde 530 nm hasta
540 nm pues el rango de absorción de estas sustancias; la máxima absorbancia se produjo
a 537 nm, lo que según los datos bibliográficos (Peralta, 2008) indica que la betalaína
presente es Amarantina.
Las condiciones de almacenamiento evaluadas fueron la temperatura y el pH, las cuales
se variaron y combinaron. Las temperaturas fueron ambientales de aproximadamente de
20 a 22 °C y de refrigeración, 4°C y los valores de pH evaluados fueron 4, 5 y 6 porque
esas son los valores de pH a los que comúnmente se encuentran los alimentos que pueden
contener colorantes.

Pigmentos naturales
Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material
que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes
formas,generando a la vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de
existir en forma natural, pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser
aplicados en la industria tanto en alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos,
ropa, etc
Estímulo físico
La percepción del color es una respuesta al estímulo físico que la radiación luminosa
visible produce en la retina; la cual depende del objeto, del observador y del entorno, porlo
que se le considera un concepto psicofísico. Desde el punto de vista físico el color
corresponde a la distribución de energía de la luz reflejada o transmitida por un objeto,
dentro del espectro electromagnético continuo. La porción del espectro que es visible para
el ojo humano corresponde a la longitud de onda de 380 a 770 nm. Cuando la luz blanca
pasa a través de un alimento, los compuestos cromóforos o pigmentos presentes en el
producto absorben parte de la energía en la región visible y reflejan el resto.
La radiación electromagnética (RE) que refleja o emite un objeto es captada por las células
sensitivas de la retina, los bastones y los conos. Los bastones son sensibles a la
iluminación y oscuridad y los conos al color; el nervio óptico se encarga de transmitir esta
señal al cerebro donde es interpretada como colores.
El ojo humano identifica unos 10 millones de colores distintos. La RE por encima y por
debajo de los 380 y 780 nm, que corresponden a las regiones del infrarrojo y ultravioleta,
no son perceptibles por el ojo humano. (Naranjo, 2012)

Espectrofotometría
En la mayoría de los alimentos la absorción y reflexión de la luz se acompañan de otros
fenómenos como la dispersión y reflexión múltiple acorde a la uniformidad o rugosidadde
la superficie del producto.La determinación del color a través de la espectrofotometría de
reflectancia tiene una estrecha correlación con la percepción visual humana. El Comité
Internacional de laIluminación (CIE) estableció un sistema de color universal denominado
CIE-LAB basadoen la teoría de la percepción tricromática de Young (coordenadas X, Y y
Z), así como enla teoría de los colores opuestos. La determinación del color se realiza bajo
condiciones controladas.

Espectrofotometría como técnica analítica

La espectrofotometría de absorbancia es una técnica analítica que permite determinar la
concentración de un compuesto en solución. Cuando un rayo de luz de una determinada
longitud de onda de intensidad I o incide perpendicularmente sobre una disolución de un
compuesto químico que absorbe luz o cromóforo, el compuesto absorberá una parte de la
radiación incidente (I a ) y dejará pasar el resto (I T ), por lo que I o = I a + I T .Se emplea
un espectrofotómetro, en el que se puede seleccionar la longitud de onda de la luz que
pasa por una solución y medir la cantidad de luz absorbida por la misma, ya que la longitud
de onda de la radiación que una molécula puede absorber depende de su estructura
atómica y de las condiciones del medio.La absorción que a distintas longitudes de onda
presenta una molécula, representa su espectro de absorción y constituye una señal de
identidad de la misma, por lo que esta técnica permite medir la concentración e identidad
de los pigmentos presentes en un alimento, acorde con la ley de Lambert-Beer que
expresa la relación entre absorbancia de luz monocromática (de longitud de onda fija) y la
concentración de un cromóforo en
solución mediante la siguiente ecuación:
A = log I/Io = ε·c·l
Donde:
A = absorbancia del cromóforo en solución
ε = constante de proporcionalidad o coeficiente de extinción
l = distancia que atraviesa la luz a través de la solución del cromóforo en cm
 c = concentración en moles.
Estos pigmentos naturales pueden ser de origen vegetal, como la clorofila, lasantocianinas y las
betalaínas; de origen animal como la cochinilla, o de origen mineral como el dióxido de titanio de
color blanco. (Lopez, 2012)

IV. MATERIALES Y MÉTODO

5.1 Materiales
Materiales y reactivos
- Frutos: jitomate o puré de tomate, pitaya, betabel
- Extracto de uña de gato
- Metanol al 80% v/v
- Acetona
- Etanol
- Hexano
- Butilhidroxitolueno
- HCl 2N
- HCl 0.06N
- Gasa
Material de vidrio
- 2 Celdas para espectrofotómetro
- 2 Embudos de vidrio
- 2 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
- 2 Pipeta de 10 mL
- 2 pipeta de 5mL
- 2 tubos de 16x150 con tapa de rosca
- 2 tubos de centrífuga de 30-50 mL
- 2 vasos de precipitados de 100 mL
- 4 vasos de precipitados de 250 mL
- Barra magnética
- Cuchillo
- Espátula
- Gradilla para tubos
- Matraz aforado de 1L
- Matraz aforado de 50 mL
- Matraz Erlenmeyer de 250 mL
- Mortero
- Papel aluminio
 - Papel Whatman No. 4 y No. 1
- Piceta
- Pinza para tubos
- Pipeta pasteur
- Plástico autoadherible
- Probeta graduada de 100 mL
- Propipeta
- Tabla para picar
- Varilla de vidrio
Equipo
- Parrilla de calentamiento con agitación
- Centrífuga
- Espectrofotómetro
- Balanza
- Licuadora con vaso de vidrio

5.2 Metodología
5.2.1 Determinación color por espectrometría de reflectancia en el sistema CIE-LAB
a) Cortar por la mitad un fruto (betabel, pitaya o tuna), envolver una porción con
película plástica autoadherente. Reservar la otra porción para la extracción de
pigmentos.
b) Calibrar el espectrofotómetro 45/0 Hunter-Lab con las cerámicas blanca y
negra,seleccionando una apertura 19.1, mm, ángulo 10° e iluminante D65.
c) Colocar el fruto asignado en la celda del colorímetro, realizar la determinación por
triplicado, girando la cela 90° en cada lectura y obtener los valores promedio de
L*,a*, b*, hue y croma, así como el espectro de reflectancia de 400 a 700nm.

5.2.2 Extracción y cuantificación de betalaínas

a) Picar finamente la porción restante del fruto (betabel, pitaya o tuna)
b) Pesar 5 g de pulpa fresca y adicionar 40 mL de metanol al 80 % (v/v)
c) c) Filtrar a través de gasa colectando el filtrado en un matraz aforado de 50 mL
(previamente cubierto con papel aluminio) y llevar al aforo con metanol al 80%.
d) Tomar 10 mL y centrifugar a 3000 rpm por 10 min, recuperar el sobrenadante y
filtrar a través de papel Whatman Núm. 4.
e) Obtener el espectro de absorción del filtrado en un espectrofotómetro en el intervalo
de 400 a 600nm
 f) Determinar el contenido de betacianinas y betaxantinas midiendo la absorbancia a
538 y 483 nm, respectivamente. Emplear como blanco la solución de metanol al
80%. Realizar las diluciones pertinentes para que el valor de absorbancia sea
inferior a 0.6 unidades.
g) Para la conversión de las unidades de absorbancia en unidades de concentración
utilizar la siguiente expresión:

5.2.3 Extracción y cuantificación de licopeno

a) Picar 150g de tomates frescos, retirar las semillas y homogeneizar en una
licuadora.Opcionalmente se puede emplear como material puré de tomate, cátsup
o pasta de tomate.
b) Forrar un matraz Erlenmeyer de 125 mL con papel aluminio y adicionar 5 mL de
Butilhidroxitolueno (BHT) 0.05 % (w/v) en acetona, 7.5 mL de etanol y 15 mL de
hexano.
c) Depositar 15g del homogenizado de jitomate o del puré, tapar y agitar durante 15
minutos. Adicionar 6 mL de agua destilada, mezclar suavemente y dejar reposar 3
minutos para permitir la separación de las fases.
d) Con ayuda de una pipeta Pasteur colectar la capa superior de hexano que contiene
los compuestos liposolubles (anaranjado), depositar en un tubo de vidrio
previamente recubierto con papel aluminio y mantener tapado.
e) Obtener el espectro de absorción en un espectrofotómetro UV/Vis en el intervalo de
300 a 600 nm a intervalos de 10 nm, utilizando hexano como blanco. Realizar las
diluciones pertinentes para que el valor de absorbancia sea inferior a 0.6 unidades
f) Determinar el contenido de licopeno midiendo la absorbancia a 503 nm con la
siguiente ecuación:

5.2.4 Determinación de ácido carmínico

a) En un matraz Erlenmeyer de 250 mL pesar la cantidad de muestra acorde con el
tipo de extracto a analizar:
b) Adicionar 100 ml de agua y 30 mL de HCl 2N, llevar a ebullición hasta total
disolución agitando con ayuda de una barra magnética
c) Enfriar a temperatura ambiente
d) Transferir a un matraz aforado de 1L y aforar hasta la marca con agua destilada.
e) Evaluar en color de esta solución en espectrofotómetro 45/0 Hunter-Lab y obtener
el espectro de absorción en un espectrofotómetro UV/Vis en el intervalo de 300 a
600nm usando HCL 0.06N como blanco.
f) Calcular la concentración de ácido carmínico a partir de la lectura de absorbancia
a 494 nm. Si es necesario diluir la muestra para obtener una lectura entre 0.650 y
0.830 unidades de absorbancia.
V. RESULTADOS

5.1 Resultados

Tabla 1. Resultado de las absorbancias y de la tramitancia de gaseosa (Naranja)

%
Wavelength Absorbance
Transmittance
(Long. Onda)nm (Absorbancia)
(%Tramitancia)
Raw Data

400 0.659 21.9280

410 0.65 22.3872
420 0.65 22.3872
430 0.647 22.5424
440 0.647 22.5424
450 0.649 22.4388
460 0.651 22.3357
470 0.657 22.0293
480 0.65 22.3872
490 0.641 22.8560
500 0.636 23.1206
510 0.637 23.0675
520 0.642 22.8034
530 0.63 23.4423
540 0.534 29.2415
550 0.415 38.4592
560 0.317 48.1948
570 0.245 56.8853
580 0.193 64.1210
590 0.161 69.0240
600 0.139 72.6106
610 0.126 74.8170
620 0.112 77.2681
630 0.102 79.0679
640 0.098 79.7995
650 0.101 79.2501
660 0.118 76.2079
670 0.149 70.9578
680 0.112 77.2681
690 0.076 83.9460
700 0.071 84.9180
Tabla 2. Resultado de la tramitancia y los cálculos de los valores Ecx, Ecy, Ecz de
gaseosa (Naranja)

Wavelength (nm) %T Ecx (Ecx)(T) Ecy (Ecy)(T) Ecz (Ecz)(T)

400 21.92805 1.581 34.68 0.166 3.64 7.118 156.08
410 22.38721 7.752 173.55 0.801 17.93 35.622 797.47
420 22.38721 19.106 427.73 1.999 44.74 90.866 2034.24
430 22.54239 27.277 614.89 3.353 75.57 134.659 3035.54
440 22.54239 40.240 907.11 6.510 146.74 206.299 4650.47
450 22.43882 43.375 973.29 10.467 234.87 233.408 5237.39
460 22.33572 35.611 795.41 15.104 337.35 205.626 4592.79
470 22.02926 22.469 494.97 21.271 468.59 151.336 3333.83
480 22.38721 9.333 208.93 29.397 658.11 89.507 2003.81
490 22.85599 1.760 40.22 36.901 843.42 45.184 1032.73
500 23.12065 0.417 9.65 50.388 1165.00 23.894 552.45
510 23.06747 4.039 93.16 65.408 1508.79 12.079 278.62
520 22.80342 12.339 281.37 79.825 1820.27 6.362 145.07
530 23.44229 25.467 597.02 94.251 2209.45 3.279 76.87
540 29.24152 39.337 1150.27 100.436 2936.91 1.428 41.75
550 38.45918 55.126 2120.11 103.189 3968.56 0.415 15.96
560 48.19478 70.522 3398.81 99.734 4806.66 0.000 0.00
570 56.88529 84.645 4815.03 92.052 5236.42 0.000 0.00
580 64.12096 97.144 6228.99 83.233 5337.01 0.000 0.00
590 69.02398 99.197 6846.95 68.945 4758.83 0.000 0.00
600 72.6106 101.166 7345.73 59.255 4302.52 0.000 0.00
610 74.81695 92.330 6907.86 47.305 3539.22 0.000 0.00
620 77.26806 75.096 5802.53 34.909 2697.36 0.000 0.00
630 79.06786 53.927 4263.86 23.612 1866.93 0.000 0.00
640 79.79947 36.122 2882.50 15.051 1201.10 0.000 0.00
650 79.25013 21.474 1701.78 8.614 682.62 0.000 0.00
660 76.2079 12.238 932.65 4.835 368.50 0.000 0.00
670 70.95778 6.686 474.42 2.616 185.66 0.000 0.00
680 77.26806 3.198 247.10 1.245 96.21 0.000 0.00
690 83.946 1.390 116.71 0.540 45.35 0.000 0.00
700 84.91805 0.686 58.24 0.266 22.61 0.000 0.00
Sum 1478.305 1101.051 60945.51 1161.677 51586.94 1247.081 27985.07
Wavelength (nm) %T Ecx (Ecx)(T) Ecy (Ecy)(T) Ecz (Ecz)(T)

Figura 1: según Excel, el software colors y la aplicación Color

Gab, la transformación de las coordenadas XYZ en
RGB en la gaseosa color Naranja es:
Tabla 3. Resultado de las absorbancias y de la tramitancia de gaseosa (Negra)

Wavelength Absorbance % Transmittance

(Long. Onda) (Absorbancia) (%Tramitancia)
nm Raw Data
400 0.878 13.2434
410 0.873 13.3968
420 0.872 13.4276
430 0.861 13.7721
440 0.855 13.9637
450 0.844 14.3219
460 0.833 14.6893
470 0.82 15.1356
480 0.798 15.9221
490 0.764 17.2187
500 0.729 18.6638
510 0.69 20.4174
520 0.655 22.1309
530 0.617 24.1546
540 0.579 26.3633
550 0.543 28.6418
560 0.507 31.1172
570 0.47 33.8844
580 0.435 36.7282
590 0.401 39.7192
600 0.37 42.6580
610 0.34 45.7088
620 0.31 48.9779
630 0.285 51.8800
640 0.261 54.8277
650 0.238 57.8096
660 0.216 60.8135
670 0.196 63.6796
680 0.78 16.5959
690 0.163 68.7068
700 0.147 71.2853
Tabla 4. Resultado de la tramitancia y los cálculos de los valores Ecx, Ecy, Ecz de
gaseosa (Negro)
Wavelength (nm) %T Ecx (Ecx)(T) Ecy (Ecy)(T) Ecz (Ecz)(T)
400 13.24342 1.581 20.94 0.166 2.20 7.118 94.26
410 13.39677 7.752 103.85 0.801 10.73 35.622 477.21
420 13.42765 19.106 256.55 1.999 26.84 90.866 1220.12
430 13.77209 27.277 375.66 3.353 46.17 134.659 1854.54
440 13.96368 40.240 561.90 6.510 90.90 206.299 2880.69
450 14.32188 43.375 621.21 10.467 149.91 233.408 3342.83
460 14.68926 35.611 523.11 15.104 221.86 205.626 3020.49
470 15.13561 22.469 340.08 21.271 321.95 151.336 2290.57
480 15.92209 9.333 148.59 29.397 468.06 89.507 1425.14
490 17.21869 1.760 30.30 36.901 635.39 45.184 778.01
500 18.6638 0.417 7.79 50.388 940.43 23.894 445.95
510 20.41738 4.039 82.46 65.408 1335.46 12.079 246.61
520 22.13095 12.339 273.07 79.825 1766.59 6.362 140.79
530 24.15461 25.467 615.16 94.251 2276.59 3.279 79.21
540 26.36331 39.337 1037.05 100.436 2647.84 1.428 37.64
550 28.64178 55.126 1578.91 103.189 2955.51 0.415 11.88
560 31.11716 70.522 2194.46 99.734 3103.44 0.000 0.00
570 33.88442 84.645 2868.13 92.052 3119.14 0.000 0.00
580 36.72823 97.144 3567.94 83.233 3057.02 0.000 0.00
590 39.71915 99.197 3940.01 68.945 2738.42 0.000 0.00
600 42.65795 101.166 4315.54 59.255 2527.69 0.000 0.00
610 45.70882 92.330 4220.30 47.305 2162.26 0.000 0.00
620 48.97788 75.096 3678.05 34.909 1709.77 0.000 0.00
630 51.88 53.927 2797.71 23.612 1224.98 0.000 0.00
640 54.8277 36.122 1980.48 15.051 825.24 0.000 0.00
650 57.8096 21.474 1241.38 8.614 497.94 0.000 0.00
660 60.8135 12.238 744.25 4.835 294.06 0.000 0.00
670 63.67955 6.686 425.76 2.616 166.61 0.000 0.00
680 16.59587 3.198 53.07 1.245 20.66 0.000 0.00
690 68.70684 1.390 95.52 0.540 37.12 0.000 0.00
700 71.2853 0.686 48.89 0.266 18.98 0.000 0.00
Sum 1009.855 1101.051 38748.12 1161.677 35399.74 1247.081 18345.96
Wavelength (nm) %T Ecx (Ecx)(T) Ecy (Ecy)(T) Ecz (Ecz)(T)

Figura 2: según la aplicación Gab App, Excel y la

transformación de las coordenadasXYZ en RGB en la
gaseosa color Negra es:
Tabla 5. Resultado de las absorbancias y de la tramitancia de gaseosa (Roja)

Wavelength Absorbance % Transmittance

(Long. Onda) (Absorbancia) (%Tramitancia)
nm Raw Data
400 0.601 25.0611
410 0.604 24.8886
420 0.619 24.0436
430 0.625 23.7137
440 0.638 23.0144
450 0.661 21.8273
460 0.681 20.8449
470 0.696 20.1372
480 0.704 19.7697
490 0.726 18.7932
500 0.687 20.5589
510 0.679 20.9411
520 0.685 20.6538
530 0.66 21.8776
540 0.675 21.1349
550 0.684 20.7014
560 0.618 24.0991
570 0.497 31.8420
580 0.35 44.6684
590 0.239 57.6766
600 0.117 76.3836
610 0.132 73.7904
620 0.134 73.4514
630 0.15 70.7946
640 0.135 73.2825
650 0.144 71.7794
660 0.098 79.7995
670 0.144 71.7794
680 0.165 68.3912
690 0.104 78.7046
700 0.154 70.1455
Tabla 6. Resultado de la tramitancia y los cálculos de los valores Ecx, Ecy, Ecz de
gaseosa (Roja)
Wavelength (nm) %T Ecx (Ecx)(T) Ecy (Ecy)(T) Ecz (Ecz)(T)
400 25.06109 1.581 39.63 0.166 4.16 7.118 178.38
410 24.88857 7.752 192.94 0.801 19.94 35.622 886.57
420 24.04363 19.106 459.38 1.999 48.05 90.866 2184.76
430 23.71374 27.277 646.84 3.353 79.50 134.659 3193.27
440 23.01442 40.240 926.11 6.510 149.82 206.299 4747.85
450 21.8273 43.375 946.76 10.467 228.47 233.408 5094.66
460 20.84491 35.611 742.32 15.104 314.83 205.626 4286.25
470 20.13724 22.469 452.46 21.271 428.34 151.336 3047.49
480 19.7697 9.333 184.50 29.397 581.17 89.507 1769.53
490 18.79317 1.760 33.07 36.901 693.49 45.184 849.15
500 20.55891 0.417 8.58 50.388 1035.92 23.894 491.24
510 20.94112 4.039 84.58 65.408 1369.71 12.079 252.94
520 20.6538 12.339 254.85 79.825 1648.68 6.362 131.39
530 21.87762 25.467 557.17 94.251 2061.98 3.279 71.74
540 21.13489 39.337 831.38 100.436 2122.71 1.428 30.18
550 20.70141 55.126 1141.19 103.189 2136.15 0.415 8.59
560 24.09905 70.522 1699.52 99.734 2403.50 0.000 0.00
570 31.84198 84.645 2695.25 92.052 2931.13 0.000 0.00
580 44.66836 97.144 4339.28 83.233 3717.90 0.000 0.00
590 57.67665 99.197 5721.33 68.945 3976.49 0.000 0.00
600 76.38358 101.166 7727.43 59.255 4526.09 0.000 0.00
610 73.79042 92.330 6813.08 47.305 3490.66 0.000 0.00
620 73.45139 75.096 5515.92 34.909 2564.12 0.000 0.00
630 70.79458 53.927 3817.71 23.612 1671.58 0.000 0.00
640 73.28245 36.122 2647.10 15.051 1103.01 0.000 0.00
650 71.77943 21.474 1541.36 8.614 618.27 0.000 0.00
660 79.79947 12.238 976.60 4.835 385.86 0.000 0.00
670 71.77943 6.686 479.92 2.616 187.81 0.000 0.00
680 68.39116 3.198 218.71 1.245 85.15 0.000 0.00
690 78.70458 1.390 109.42 0.540 42.52 0.000 0.00
700 70.14553 0.686 48.11 0.266 18.68 0.000 0.00
Sum 1314.55 1101.051 51852.47 1161.677 40645.70 1247.081 27223.98
Wavelength (nm) %T Ecx (Ecx)(T) Ecy (Ecy)(T) Ecz (Ecz)(T)

Figura 2: según Excel, software colors y la aplicación color

Grab ; la transformación de las coordenadas XYZ en RGB en la
gaseosa color Roja es:
- Cálculos
 Gaseosa naranja

Cálculo para hallar X,Y,Z en gaseosa Naranja

X= 60945.51 / 1161.677 = 52.463

Y= 51586.94 / 1161.677 = 44.407

Z= 27985.07 / 1161.677 = 24.090

Cálculo de la ecuación para hallar (x, y, z)

x= (52.463) / (52.463+44.407+24.090) = 0.434
 Gaseosa negra
y= (44.407) / (52.463+44.407+24.090) = 0.367

z= (24.090) / (52.463+44.407+24.090) = 0.199

Cálculo para hallar X,Y,Z de gaseosa Negra

X= 38748.12 / 1161.677 = 33.355

Y= 35399.74 / 1161.677 = 30.473

Z= 18345.96 / 1161.677 = 15.793

Cálculo de la ecuación para hallar (x, y, z)

x= (33.355) / (33.355+30.473+15.793) = 0.419
y= (30.473) / (33.355+30.473+15.793) = 0.383

z= (15.79) / (33.355+30.473+15.793) = 0.198

 Gaseosa roja

Cálculo para hallar X,Y,Z de gaseosa Roja

X= 51852.47 / 1161.677 = 44.636

Y= 40645.70 / 1161.677 = 34.989

Z= 27223.98 / 1161.677 = 23.435

Cálculo de la ecuación para hallar (x, y, z)

x= (44.636) / (44.636+34.989+23.435) = 0.433
y= (34.989) / (44.636+34.989+23.435) = 0.340

z= (23.435) / (44.636+34.989+23.435) = 0.227

  ESTIMACIÓN DE CURVA DE UÑA DE GATO

 DATOS OBTENIDOS

N° TUBOS CONCENTRACION ABSORBANCIA

(mg/mL)

Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3

1 0.2 0.137 0.083 0.175

2 0.4 0.207 0.219 0.225

3 0.6 0.386 0.399 0.405

4 0.8 0.391 0.4 0.413

5 1 0.705 0.723 0.729

Para elaborar la curva estándar se tuvo que quitar un dato para que de esa manera ajustar la
recta lineal, En este caso los datos del tubo 4 serán eliminados. Quedando de la siguiente
manera:
N° TUBOS CONCENTRACION ABSORBANCIA
(mg/mL)

Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3

1 0.2 0.137 0.083 0.175

2 0.4 0.207 0.219 0.225

3 0.6 0.386 0.399 0.405

4 0.8 0.391 0.4 0.413

5 1 0.705 0.723 0.729

 Tabla 2
N° TUBOS CONCENTRACION ABSORBANCIA
(mg/mL)

Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3

1 0.2 0.137 0.083 0.175

2 0.4 0.207 0.219 0.225

3 0.6 0.386 0.399 0.405

5 1 0.705 0.723 0.729

- CURVA DE ESTANDAR GALICO

ESTANDAR DE ÁCIDO GALICO

N° TUBOS CONCENTRACION ABSORBANCIA
(mg/mL)
2a Lectura
1 0.2 0.083
2 0.4 0.219
3 0.6 0.399
5 1 0.723
- GRAFICO
 Contenido de polifenoles totales (PT) de uña de gatoatomizada
Tabla

CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES (PT) DE UÑA DE GATO ATOMIZADA

(EXPRESADO EN mg EAG/g MS)

N° Absorbancia Concentración en Concentración Concentración

Tubos (Y) mg EAG/mL corregida en
X= Factor de dilución mg EAG/g MS
(Y+0.0893)/0.8097) (20X)

S1 0.51 0.740 14.803 59.212

S2 0.63 0.888 17.767 71.068

S3 0.71 0.987 19.743 78.972

MEDIA 0.617 0.872 17.438 69.751

Fuente: Elaboración propI

 5.2 Discusión:
Se puede significar que las hojas de uña de gato tienen actividad antiinflamatoria
mayor con respecto a la corteza y podría deberse a la diferente concentración y
composición química de las mismas, especialmente a la presencia de los flavonoides
que conforman el gran grupo de los polifenoles.

La curva de calibración para la cuantificación de polifenoles totales en los

rangos de concentración conocidos, responden a la ecuación: Y, X y tienen un
coeficiente de correlación.

VI. CONCLUSIÓN

En la práctica se determinó el contenido de Polifenoles totales en la corteza de la

especie ''uña de gato” Uncaria tomentosa (Willd.).
Este se realizó con la ayuda del espectrofotómetro, es decir por la medida de la
absorbancia.
Entonces decimos que Llegándose a la conclusión de que la uña de gato tiene un alto
contenido de polifenoles totales calculados como ácido gálico, para poder usar este
para diferentes enfermedades.
Ademas de se evaluó el color y la concentración de algunos pigmentos naturales con
la ayuda del espectrofotómetro de reflectancia y absorción UV-Vis.
En el cual las muestras utilizadas en esta práctica fue la gaseosa (naranja, negra,
roja).

En la mayoría de los alimentos la absorción y reflexión de la luz se acompañan de

otros fenómenos como la dispersión y reflexión múltiple acorde a la uniformidad o
rugosidad de la superficie del producto. La determinación del color a través de la
espectrofotometría de reflectancia tiene una estrecha correlación con la percepción
visual humana.

se puede concluir que en el color de la muestra de la gaseosa guaraná según el

espectrofotómetro es de color (pearl pink), kr roja es de color (Antique pink) y por
último la gaseosa kr negra es de color (steel blue), esto se determinó por las
ecuaciones dadas en los gráficos y aplicación ley de Lambert y Beer, la cual sabemos
que esta es muy útil para desarrollar distintos tipos de proyectos que tengan que ver
con la color o algunos colorantes que podemos desarrollar en un fruto para diferentes
productos agroindustriales.
CUESTIONARIO

1. Describa la estructura química y el proceso de obtención industrial de los

pigmentos extraídos en esta práctica.

● Las betalaínas: Son metabolitos secundarios nitrogenados de las plantas que

actúan como pigmentos rojos y amarillos. Están presentes solamente en el taxón
Caryophyllales excepto Caryophyllaceae y Molluginaceae (Clement et al. 19941). En
contraste, la mayoría de las demás plantas poseen pigmentos que son antocianinas
(que pertenecen al grupo de los flavonoides). Las betalaínas y las antocianinas son
mutuamente excluyentes, por lo que cuando se encuentran betalaínas en una
planta, estarán ausentes las antocianinas, y viceversa. Al igual que todos los
pigmentos, cumplen funciones de atracción de polinizadores y dispersores, pero
probablemente tienen funciones adicionales, como absorción de luz ultravioleta y
protección contra el herbivorismo.

Las betalaínas son los principales pigmentos de la raíz del betabel o remolacha (Beta
vulgaris sp.) y de otras especies, como la espinaca malabar (Basella sp.), el
amaranto (Amaranthus sp.), la pitaya (Cereus, Hylocereus y Selenicereus spp.) y la
pera del cactus (Opuntia sp.) comúnmente conocida como tuna La raíz del betabel
representa la principal fuente comercial de betalaínas concentrado o en
polvo.Dichos compuestos tienen aplicación como colorantes naturales en la industria
farmacéutica, cosmética y alimentaria.La betanina es el compuesto responsable del
color rojo autorizado y clasificado como colorante natural de los alimentos, bajo el
código E162.

Las betalaínas son pigmentos nitrogenados solubles en agua, derivados del ácido
betalámico y comprenden dos grupos estructurales: betacianinas y betaxantinas.
Las betacianinas contienen un residuo de ciclo-dihidroxifenilalanina (ciclo-DOPA), y
exhiben una coloración rojo-violeta; en este grupo se incluyen la betanina,
isobetanina y neobetanina. Por otra parte, las betaxantinas contienen diferentes
cadenas laterales de aminoácidoso aminas y exhiben una coloración amarillo-
naranja, incluyéndose en este grupo a la indicaxantina y vulgaxantinas I y II. Las
betaxantinas difieren de las betacianinas en que el núcleo aquellas es reemplazado
por un aminoácido.

Estructura química betalaína

● El ácido carmínico: (E-120, C.I. 75470, Natural Red 004): Es una sustancia
química compleja utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla
(Dactylopius coccus) u otros insectos. Se utiliza como colorante en cosméticos
(pintalabios, etc.) y como E-120 en la industria alimenticia para dar un color
rojo a los alimentos o a bebidas, aunque se sustituye cada vez más por
colorantes sintéticos más baratos. Un sustituto ampliamente utilizado es el
Ponceau 4R, un colorante azoico con el número E124. El ácido carmínico es
un glucósido C con un derivado de la antraquinona como aglicón y una glucosa
como unidad de azúcar. El azúcar no es acetálico, sino que está unido a la
aglicona mediante un enlace de carbono-carbono configurado en β. En 1991
se publicó una síntesis total. El colorante se forma en realidad al unirse la
sustancia extraída de los insectos, que por sí misma no tiene color, con un
metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas
especialmente) con el amoníaco. Es un polvo de color rojo y vivo, lustroso;
insoluble en el agua, líquidos orgánicos y ácidos diluidos. Enteramente soluble
en amoniaco y álcalis cáusticos (disolución color Carmesí), soluble también en
ácidos minerales fuertes (disolución color rojo amarillenta): arde
desprendiendo olor a sustancias nitrogenadas y dejando pocas cenizas no más
del 9% que por lo general se compone de alúmina y cal.
 Estructura química del ácido carmínico

● El licopeno: Es el caroteno más simple y está formado básicamente por ocho

unidades de isopreno, su estructura química es C40H56 y su peso molecular
es de 536,85 g. Es soluble en solventes orgánicos. El licopeno es un pigmento
vegetal natural clasificado como carotenoide que aporta color rojo a los
tomates y a otras frutas y verduras. Se obtiene principalmente de los tomates,
pero también se encuentra en la sandía, la papaya, y el pomelo rosa. Este
caroteno tiene propiedades antioxidantes, anticancerígenos y de
antienvejecimiento celular.

Estructura química del licopeno

Proceso de industrial de los pigmentos extraídos

2. Investigue las posibles aplicaciones de éstos pigmentos como aditivos en

alimentos, así como el código de clasificación en las normas mexicanas y en
la Unión Europea.

La Normatividad Oficial Mexicana a través de la Comisión Federal para la

Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) órgano desconcentrado con
autonomía administrativa, técnica y operativa dependiente de la Secretaria de Salud
(SS),determinó como aditivo: “Cualquier sustancia que no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de
producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte (directa o indirectamente) y los sus
subproductos de estos, en un componente que afecte las características del alimento
(incluidos las sensoriales). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias
añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales”.

No se considerarán aditivos alimentarios :

● Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus

propiedades edulcorantes, ni los alimentos que los contengan.
● Los alimentos, ya sea deshidratados o concentrados, incluidos los
aromatizantes, incorporados durante la fabricación de alimentos compuestos
 por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un efecto colorante
secundario.
● Las sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o revestimiento
que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser
consumidas con ellos.
● Los productos que contienen pectina o derivados de pulpa de manzana
deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos, por
la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con sales
de sodio o potasio («pectina líquida»).
● Las gomas base para chicle.
● La dextrina blanca o amarilla, el almidón tostado o dextrinado, el almidón
modificado por tratamiento ácido o alcalino, el almidón blanqueado, el almidón
modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimas amilolíticas.
● El cloruro de amonio.
● El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los hidrolizados de proteínas y
sus sales, la proteína láctea y el gluten.
● Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la
cisteína y la cistina y sus sales sin función tecnológica.
● Los caseinatos y la caseína.
● La inulina.

En la literatura, la industria alimentaria considera como aditivo alimentario a todo

compuesto o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas, sensoriales y los efectos en su mejoramiento,
preservación o estabilización de un alimento. Asimismo, ha de demostrarse su
necesidad, de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para
el consumidor. Algunos de los motivos por los que deberá establecerse la necesidad
de su incorporación en alimentos procesados son :

● Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

● Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
● Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades sensoriales.
 ● Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de
un alimento, siempre que no se enmascara materias primas defectuosas o
prácticas de fabricación inadecuadas.
● Su empleo se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales, etc.
● Además que el aditivo en uso, cumpla con la legislación vigente en términos
de pureza química, control sanitario, y que se haya demostrado bajo la
normatividad nacional o internacional a través de pruebas toxicológicas su
inocuidad en las condiciones de uso como aditivo en la incorporación de
alimentos transformados.

La Normatividad Mexicana e Internacional vigente prohíbe la adición de aditivos en

los siguientes casos :

● Ocultar defectos de calidad.

● Encubrir alteraciones en la materia prima o en el producto terminado.
● Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
● Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte.
● Remplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre
la verdadera composición de los alimentos.
● Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agregan.
● Enmascarar la calidad sanitaria, química, de composición y/o sensorial del
producto fabricado en forma dolosa para el consumidor.

CLASIFICACIÓN

La Legislación Mexicana a través de la COFEPRIS ha clasificado a los aditivos

como:“A las sustancias permitidas para ser utilizadas como aditivos y coadyuvantes
en los productos y se agrupan en once categorías o grupos, en los que se especifican,
para cada uno de los aditivos alimentarios o grupos de aditivos alimentarios, las
categorías de productos en que se reconoce el uso del compuesto como aditivo”.

● Aditivos con diversas clases funcionales y con una IDA (Ingestión Diaria
Admisible) establecida.
 ● Aditivos con diversas clases funcionales que pueden ser utilizados de acuerdo
a las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación).
● Colorantes con una IDA establecida.
● Colorantes que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF.
● Sustancias purificadas para masticar.
● Enzimas.
● Edulcorantes con una IDA establecida.
● Edulcorantes que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF.
● Aditivos permitidos en fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación y
fórmulas para necesidades especiales de nutrición.
● Coadyuvantes de elaboración.
● Saborizantes.

La Unión Europea ha catalogado, a los aditivos con base a la función en el producto

terminado y la sustancia específica utilizada, nombrada ya sea haciendo referencia a
su NÚMERO E o al nombre. El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera
práctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la
Unión Europea. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado otorga la
garantía de que este ha pasado los controles de seguridad y que ha sido aprobado
para su uso en la Unión Europea. La clasificación general de los números E, según
sus funciones, es la siguiente :

Clasificación de los aditivos con base al referente de la Unión Europea.

FUNCION SERIE
Colorantes E-100 –
E-199
Conservantes E-200 –
E- 299
Antioxidantes y Reguladores acidez E-300 –
E-399
Estabilizante E-400 –
E-499
Reguladores del pH y Agentes Antigrumos E-500 –
E-599
Potenciadores del
Sabor E-600 –
 E-699
Varios E- 900 –
E-999

Los aditivos se regulan en toda la Unión Europea por el Reglamento (CE) Nº

1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, publicada en diciembre del 2008,
sobre aditivos alimentarios. En el anexo II de este Reglamento, se enlistan los aditivos
que se pueden utilizar en la comunidad europea y se indican las dosis máximas de
uso o aplicación y los alimentos en los que se pueden adicionar. En el anexo III se
muestran los compuestos que pueden ser empleados como enzimas, aromas y
nutrientes.

Se han realizado modificaciones en el reglamento (CE) 1333/2008 en los anexos II y

III, con el propósito de actualizar los criterios para la utilización de aditivos en la
elaboración de alimentos que se comercializan en la Comunidad Europea. Algunas
de las modificaciones se establecen en el reglamento (UE) 231/2012 y reglamento
(CE) 438/2013.

3. Qué información se obtiene a partir de los espectros de absorción y

reflectancia.

El gráfico de la cantidad de radiación absorbida respecto a la longitud de onda para

un compuesto particular se conoce como espectro de absorción. El espectro de
absorción puede medirse usando un espectrómetro. A partir del espectro de absorción
se obtendrá el valor de λ al que el compuesto presenta la mayor absorbancia (λmax).
Dicho λ se utilizará a la hora de hacer determinaciones cualitativas y cuantitativas del
compuesto. Es decir, el espectro de absorción nos indica la porción de la radiación
electromagnética incidente (en este caso, de la luz visible) que fue absorbida, siendo
así posible identificar la composición de una sustancia.

La reflectancia de un material es la capacidad del material para reflejar la energía

incidente en su superficie. Se determina cuando la luz y la radiación solar inciden
sobre la superficie del material. Puede ofrecer información sobre el material del que
está hecha una muestra, ya que la luz que no se refleja en una muestra se absorbe
debido a su composición química, de lo contrario se dispersa o se transmite.
Las mediciones de reflectancia pueden medir el color de una muestra o examinar las
diferencias entre objetos para su clasificación o control de calidad.

4. Cuál es la diferencia entre el espacio de color Hunter-Lab, Cie-Lab y

Munsell.

La diferencia con las coordenadas de Hunter Lab es que las coordenadas CIELAB se
crean mediante una transformación de raíz cúbica de los datos de color CIE XYZ,
mientras que las coordenadas de Hunter Lab son el resultado de una transformación
de raíz cuadrada.
El modelo CIELAB es independiente del dispositivo: define los colores
independientemente de cómo se crean o se muestran. El espacio de color CIELAB se
usa normalmente cuando los gráficos para imprimir deben convertirse de RGB a
CMYK, ya que la gama CIELAB incluye tanto gamas de El RGB y CMYK modelos de
color.

El sistema de color munsell consta de tres dimensiones independientes que se

pueden representar cilíndricamente en tres dimensiones como un sólido de color
irregular: matiz, medido por grados alrededor de círculos horizontales; croma, medida
radialmente hacia afuera desde el eje vertical neutro (gris); y valor, medido
verticalmente desde 0 (negro) a 10 (blanco). Munsell determinó el espaciado de
colores a lo largo de estas dimensiones tomando medidas de respuestas visuales.
humanas. En cada dimensión, los colores de Munsell son tan parecidos a los
perceptualmente uniformes como los podía hacer, lo que hace que la forma resultante
sea bastante irregular.

5. Qué iluminantes y observadores se pueden emplear en la determinación del

color y cuál es el criterio de selección.

ILUMINANTES

Los iluminantes se definen en términos de energía relativa tabulada para cada

longitud de onda o franja de longitudes de onda. Existen varios iluminantes de amplio
uso en la industria del color. Entre ellos están: A, C, D65 y TL84.

● Iluminantes Estándar D65: Luz de día promedio (incluyendo la región de

longitud de onda ultravioleta) con una temperatura de color correlacionada de
6504K.
● Iluminante Estándar C: Luz de día promedio (sin incluir la región de longitud
de onda ultravioleta) con una temperatura de color correlacionada de 6774K.
 ● Iluminante Estándar A: Luz incandescente con una temperatura de color
correlacionada de 2856K.
● Iluminante Fluorescente F2: Blanco frío.
● Iluminante Fluorescente F7: Luz de día.
● Iluminante Fluorescente F11: Tres Bandas angostas de blanco frío.

¿Cómo elegir el iluminante que utilizaremos?

Cuando se elige el iluminante, se debe considerar su uso final o en dónde será

vendido. Un iluminante fluorescente puede elegirse si el producto es vendido en
supermercados o centros comerciales, por ejemplo. Este iluminante debería ser
utilizado como el estándar para todas las futuras evaluaciones visuales e
instrumentales para mantener consistencia de color, precisión y eficiencia en las
operaciones.

OBSERVADORES

El observador colorimétrico estándar CIE 1931 (2º)

En 1931 la CIE estableció el observador estándar, cuya visión del color es

representativa del promedio de la población humana con una visión normal del color,
se lo denomina observador estándar 2°, u observador patrón de colorimetría para un
campo foveal y al suplementario.

Como los datos de dos grados aun se usan, se suele hacer referencia a los datos de diez
grados acompañándolos de un subíndice "10". Así se dice: X, Y y Z para los de 1931.

El observador colorimétrico estándar CIE 1964 (10º)

CIE definió en 1964 un segundo conjunto de funciones de observador conocidas

como los datos suplementarios de observación basados en experimentos de
correspondencia del color con un ángulo visual de diez grados.

El observador 10° es el más ampliamente utilizado ya que presenta una mejor

concordancia con el promedio de la estimación visual (Fairchild, 1993).

X10, Y10 y Z10 para los de 1964.

Observador de 2 Grados vs. 10 Grados

Usado cuando se evalúa el color de un objeto, los observadores estándar CIE ayudan a
correlacionar las mediciones instrumentales de color a las evaluaciones visuales humanas. El
Observador Estándar Suplementario de 10 Grados de 1964 es considerado más representativo
a cómo el ojo humano percibe el color. Recomendado por la CIE, éste ángulo de visión mayor
se usa comúnmente con espectrofotómetros para formular y evaluar el color de varios tipos de
muestras. Los colorímetros, por otro lado, usan típicamente el Observador Estándar de 2
Grados. Éste ángulo de visión inferior se usa generalmente para control de calidad y otros
procesos de evaluaciones, particularmente para aplicaciones de alimentos.
VII. BIBLIOGRAFÍA

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