TADEO SILVA, KAROL SEDY

CICLO III
INGENIERÍA AMBIENTAL

PROPIEDADES QUÍMICAS DE ACEITES Y GRASAS

I. INTRODUCCIÓN

Las reacciones químicas que experimentan los lípidos dependen de su estructura,

específicamente de los enlaces presentes y del grado de insaturación de los ácidos
grasos que los constituyen. Las características estructurales, permiten su clasificación,
identificación y diferenciación. La mayoría de las reacciones químicas, que
experimentan éstos compuestos, también se llevan a cabo dentro de los organismos
vivos, con la participación de enzimas especificas para cada proceso.

En ésta práctica se realizarán algunas reacciones químicas entre las cuales están:
-Determinación del grado de saturación/instauración de una grasa ó aceite, por la
adición de Iodo a los dobles enlaces.
- Hidrólisis alcalina ó saponificación.

II. OBJETIVOS.
Al finalizar la práctica el estudiante será capaz de:
1. Comprender la relación que hay entre la cantidad de yodo absorbido y la presencia
de dobles enlaces en una grasa y aceite.
2. Realizar un proceso de saponificación de una grasa ó aceite.
4. Identificar los productos de la hidrólisis alcalina ó saponificación.

III. MATERIALES Y REACTIVOS.

1. Cloroformo.
Material aportado por los estudiantes
2. Soluciones en cloroformo de aceite
- Una onza de Aceite vegetal (puede ser
vegetal, mantequilla, aceite mineral.
de soya, maíz, girasol ó de oliva)
3. Solución de Iodo.
- Kit de instrumentos de laboratorio
4. Ácido clorhídrico (HCl) 0.2 M
5. Solución de hidróxido de sodio (NaOH) al
20 % p/v
6. Papel pH.
7. Hornilla eléctrica ó mechero.
8. Baño de María
9. Pipetas de transferencia
10. Termómetro

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

A- Adición de Yodo: Prueba para determinar el grado de instauración de una grasa ó

aceite. En ésta reacción se adiciona Yodo (I 2), una molécula de I2 es capaz de unirse a
dos átomos de carbono que posean un doble enlace, (un átomo de I se une a cada uno
de los carbonos que forman el doble enlace), por lo que la cantidad de yodo que se
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adicione es directamente proporcional a la presencia de dobles enlaces. A mayor I 2
absorbido mayor grado de instauración.

O O
II I I II
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7C-O- CH2 CH3(CH2)7CH-CH(CH2)7-C-O-CH2
O O
II I I II
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7-C-O- CH + 3I-2 CH3(CH2)7CH-CH(CH2)7-C-O-CH

O O
II I I II
CH3)CH2)7CH = CH(CH2)7-C-O- CH2 CH3(CH2)7CH-CH(CH2)7-C-O-CH2

B- Hidrólisis alcalina ó Saponificación:

Esta reacción permite romper los enlaces éster, que unen al glicerol y a los ácidos
grasos presentes, liberando por lo tanto al glicerol y los ácidos grasos en forma de sales
de potasio ó sodio llamados “jabones”, debido al carácter alcalino de ésta reacción. El
proceso de saponificación se verifica, al detectar las sales de los ácidos grasos, las
cuales forman espuma con el agua. Y se comprueba la presencia de estas sales,
acidificando el medio, para obtener ácidos grasos libres, los cuales forman una capa
aceitosa en la superficie de la mezcla.
O
II
R - C - O - CH2
O CH2OH
|| - + |
R - C - O - CH + 3NaOH 3R-COONa + HO - C - H
O Jabón |
|| CH2OH
R - C - O - CH2
Grasa Glicerol

PROCEDIMIENTOS.

No. 1: Determinación del grado de instauración de una grasa ò aceite.

Tome cuatro tubos de ensayo y proceda como sigue:

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 No. GOTAS
TUBO # COLOCAR 1 ml DE: AGREGAR: ABSORBIDAS
MANIFESTACIÓN
*
SOLUCIÓN DE
1 Solución de Aceite vegetal Yodo (I2)
GOTA
2 Solución de mantequilla A
GOTA
3 Solución de aceite mineral
AGITANDO

4 Cloroformo (Testigo) *

* El testigo se prepara añadiendo 2 gotas de solución de Yodo (I 2) al cloroformo. El proceso se completa

cuando por más de un minuto el color del tubo, iguala al del testigo. Si adiciona más de 15 gotas,
reportar en número de gotas absorbidas: > de 15 gotas.

No. 2: Saponificación (Hidrólisis alcalina) de una grasa ó aceite.

Procedimiento:
SAPONIFICACION:
1. Coloque en un erlenmeyer 5 ml de aceite vegetal.
2. Agregue 20 ml de solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 20% p/v.
3. Agite enérgicamente.
4. Coloque el erlenmeyer en baño de María a una temperatura de por lo menos 80° C
por 30 minutos y tapado con un beaker invertido (puesto boca abajo), durante éste
tiempo debe agitarlo ocasionalmente y completar el volumen evaporado con Hidróxido
de Sodio (NaOH) al 20% p/v.
5. Deje enfriar y siga el siguiente procedimiento:

PRUEBA PARA CONFIRMAR PRESENCIA DE JABON:.

1. Coloque 1 ml de líquido obtenido durante la saponificación en un tubo de ensayo
2. Agregue 5 ml de agua y agite vigorosamente. La presencia de espuma evidencia la
presencia de jabón.
3. ¿Se formaron Jabones?_______________

PROCEDIMIENTO PARA OBTENER ACIDOS GRASOS LIBRES A PARTIR DE LAS SALES

SÓDICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
1. Coloque 1 ml de líquido obtenido durante la saponificación en un tubo de ensayo
2. Agregue 5 ml de HCl 0.2 M y agite, la formación de una capa aceitosa en la
superficie indica la formación de ácidos grasos insolubles en agua.
RCOO- + H+ RCOOH

3. ¿Se formaron ácidos grasos?________

Conclusiones:
1_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

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2_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Discusión de resultados.
1_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Cuestionario.

1. ¿Qué son los LÍPIDOS?

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos,

constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones
por azufre, nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres
tipos de lípidos: Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o
triacilglicéridos).

2. Enumere tres características de los lípidos:

 Lípidos y grasas no son sinónimos.

 Son saturados e insaturados.
 Insolubles en agua.

3. ¿Cuál es la enzima que hidroliza los lípidos en nuestro organismo?

Tras la emulsión, las grasas son hidrolizadas o descompuestas

por enzimas secretadas por el páncreas. La enzima más importante es la lipasa
pancreática. La lipasa pancreática descompone enlaces de tipo éster (del 1er o
3er enlace éster). Esto convierte los triglicéridos en 2-monoglicéridos (2-
monoacilgliceroles).

4. De los aceites y grasas usados en la práctica, ¿cuál fue el que absorbió más
yodo?_______________ ¿y cuál absorbió menos?___________________

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5. ¿Qué son los jabones?

Un jabón es el compuesto químico que se obtiene cuando se hace reaccionar

un ácido graso con un álcali como el hidróxido de sodio (NaOH).

6. Si se hace una saponificación utilizando Trioleina e Hidróxido de Potasio

¿qué productos se obtienen? Escriba la ecuación.

El proceso de fabricación de jabón se lleva a cabo gracias a una reacción

química llamada saponificación. La saponificación es la hidrólisis con catálisis
básica de grasas y aceites para producir jabón. Los aceites vegetales y las
grasas animales son triglicéridos (esteres de glicerina con ácidos grasos), y al
ser tratados con una base fuerte como (NaOH) o (KOH) se saponifican, es decir
se produce el jabón (sal del ácido graso) y la glicerina (glicerol).
La reacción química que se efectúa en la fabricación de jabón se puede
representar en forma general como sigue:

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