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  • FIAMBRES

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    stephanie becerra
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    El documento proporciona instrucciones para preparar dos platos: galantina y roulades. La galantina incluye ingredientes como pollo, cerdo, jamón, trufas y pistachos cocinados en brandy y crema. Los roulades consisten en lomos de cerdo y pechugas de pollo rellenos con una mezcla de claras de huevo, crema, ajo, salsa de soya y jerez. Ambos platos se sirven con guarniciones como cebolletas, espinaca y ensalada.

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    El documento proporciona instrucciones para preparar dos platos: galantina y roulades. La galantina incluye ingredientes como pollo, cerdo, jamón, trufas y pistachos cocinados en brandy y crema. Los roulades consisten en lomos de cerdo y pechugas de pollo rellenos con una mezcla de claras de huevo, crema, ajo, salsa de soya y jerez. Ambos platos se sirven con guarniciones como cebolletas, espinaca y ensalada.

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    de 2

    UNIVERSIDAD GUAYAQUIL

    INGENIERÍA QUÍMICA
    GASTRONOMÍA

    GALANTINA
    PANADA
    2 huevos
    45ml brandy
    2g Paté Spice,
    85g harina trigo
    10g sal
    0.5g pimienta blanca para moler
    240ml crema leche espesa de buena calidad
    1 pollo de 1.5 kg, deshuesado, reservar la piel intacta, las pechugas
    454g paleta de cerdo (solo carne, no hueso) cortado en cubos de 3 mm, refrigerar
    180ml madeira
    113g jamón fresco cortado en cubos de 6mm
    16g de trufas negras
    113g pistachos pelados, tostados
    5 lit. Fondo blanco de pollo
    Guarnición
    Cebolletas frescas
    Vino tinto
    Azúcar
    Espinaca baby
    Ensalada tai
    PATÉ SPICE
    14g pimienta blanca en grano
    28g semillas de cilantro (coriandro)
    14g tomillo seco
    14g albahaca seca
    28g clavo de olor
    14g nuez moscada
    20 hojas de laurel
    ROULADES
    ROULADE DE LOMO DE CERDO
    1 lomo de cerdo de 300g
    5g de sal
    5g jengibre rallado
    Pimienta
    Muselina
    539g pechuga de pollo
    8g de sal
    71g clara de huevo
    285ml crema de leche
    7.5g ajo picado en mince
    6ml de salsa de soya
    6ml de jerez
    Cebollín
    Pimienta negra para moler
    38ml de fondo de ternera caliente.

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