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MESA 3
ENSALADA RUSA
3 zanahorias cortadas en mirepox
2 nabos e mirepox
16 vallita C.M.
arveja
Championes fileteados
Cucharada de alcaparras
6 salchichas cortadas en viehy (tocino)
Filetes de anchoas
Huevos duros en cascos
MESA 4
ARROZ EGIPCIO
200 gr. De arroz
Cebolla corte bronua
200 gr. De hgado de pollo frito y cortado en mirepox
200 gr. De jamn cortado en mirepox
Champin
Sal y pimienta C.N.
Queso 200gr
Sal e.n.
ARROZ VERDE
ARROZ CHAUFA
200 gr. De arroz
Cebolln doble chifune 2m.m.
Alberja taza
1 zanahoria
Corte macedonia 4 mm x 4mm
Carote
Brcoli todo tallo corte macedonia
Morrn 1
Huevo revuelto 3cm.
Jengibre y ajo en corte cresa (pur)
Cortar en mirepox (huevo)
Calentar sarten
Fondo oscuro saltear el ajo y jengibre y cebolla corte doble siselado
Zanahoria
Moron
Brcoli
CREMA DE ZAPALLO
3 libras de zapallo
200 gr. De zanahoria
de cebolla mediana
Nabos 3
Ajo
Perejil
Apio hoja 4 o 5
RUX (Oscura, rubia, blanca)
Espesantes
SALSA ESPAOLA
300 gr. De cebolla
50 gr. Zanahoria
30 gr. Tocino
Buquet garni
2 de fondo oscuro
125 gr. Rux oscuro
1 concentrado de tomate
Hervir el fondo agrega el rux oscuro.
Sudar el tocino a la olla
Incorporar tomate en el fondo con el rux
Buquet Garni cocer a fuego lento
Espumas constantemente pasar por el colador
SALSA BELOUTE
200 lt. De fondo de ave blanco
325 gr.rux blanco
SALSA DE TOMATE
6 kgaltamente
1 C. tomate
150 tocino
Buquet garni
1 salsa espaola
300 gr. De cebolla
150 gr. De zanahoria
Saltear medio oscuro concentrado de tomate cocinar 5 mm.
PIZZA
350 gr. Harina
6 cu. Aceite
1 Cuchara Manteca diluida
2 cucharas levadura fresca
3 cuchara azcar
1 cucharilla sal
Agua tibia C.N.
PAN MOLDE
300 gr. Harina
90 agua
90 leche
30 mantequilla
15 azcar
6 levaduras
5 sal
CAUQUITA
4 tasas de harina
4 c. manteca
2 cucharas levadura
1 taza de agua
4 cuchara azcar
1 cuchara sal
Leche tibia C.N.
PAN CHAPATI
400 gr. Harina
240 agua
6 gr. Sal
Aceite para las manos
Cantidad
Costo Unitario
Harina
2,5 lb.
3,00 Bs.
Huevo
2 un
Azcar
0,80 Bs.
4 cucharas
0,25 Bs.
Costo
7,50 Bs.
1,60 Bs.
1,00 Bs.
Levadura
2 cucharas
0,30 Bs.
0,60 Bs.
Sal
1 cuchara
0,10 Bs.
0,10 Bs.
Leche
100 ml
Manteca
Coca
0,60 Bs.
1,00 Bs.
2 cuchara
Total costo
(+) 30% Costo de operacin
Total costo de produccin
(+) 40 % utilida
Total
Cada uno = 12,92 Bs.
2,50 Bs.
14,20 Bs.
4,20 Bs.
18,40 Bs.
7,38 Bs.
25,84 Bs.
MTODO ESPONJA
Cant. De levadura
1 cuchara azcar
1 harina
Mezcla con agua tibia
4 tazas harina (tanizar)
4 c. manteca
2 c. levadura
PREPARACIN
Volcn colocar alrededor el sal manteca, levadura, azcar, leche agua y
manteca.
PIZZA
Harina 350 6c. Aceite
Azcar 1c. Marina
COCCIN DE HUEVOS
Con cascara
Pasado por agua
Duro
3 min en el agua
Cocohe
Poche
Huevo a la copa
Mollet 5 a 6 min
Al agua
Sal para evitar que la cascara se rompa
3lt cuchara
Hacer un hueco donde tiene aire sin tocar su tela
Coccin de huevo
Huevo duro 10 min un huevo
HUEVO POCHE
Agua vinagre sal
En agua no 3 min
1 Cucharilla por lt.
Bolsita colocar sal goma rosada en un bolsita de oregano
Centrar la yema y la clara alrededor
Sin la yema no cocida solo la clara.
SIN CASCARA
Cocotte acevo espejo
Poner sal a la clara no a la yema
GUARNICIONES DE PAPA
PAPA PERMONTICE
1 kl de papa imilla
Mantequilla clarificada
Sal
Carne de res
PAPAS A LA BROVENGALE
1 kl de papa imilla
Mantequilla
Aceite
2 dies ajo repicado
3 cuchara perejil chifone
PAPAS DUQUESAS
1 kl de papa imilla cocida a la iglesia sin cascara
Pure
2 huevos batidos
Harina C/N
Pan molido
Sal y pimienta
Mantequilla
180 C al horno
PAPA RUBERT
1kl papa cortada en paisana
1 huevos batidos
2 huevos batidos
cebolln picado
Papa cocer
Ensalada de trigo
Ensalada de quinua
Pico de gallo
Cebolla, papa, cebolln
ARROZ PRIMAVERA
3 5 min
Alverjas blanquear c/coccin
Jarra 2 jarras
Arroz blanco
Morrn doble bruno
1 ajo laminas
2 huevos omeleth corte doble broma
SALSA LIDADENSA
3 huevos, solo yema
Mantequilla
Limn
Batir e bao Mara
Incorporar mantequilla en poca de hilo
ENSALADA DE TRIGO
Lavar y limpiar el trago y luego rellenar con aceite
Una vez lavar a cocer y no dejar reventar en ebullicin
Lavar y pelar el ajo y jengibre y procesar.
Incorporar con el trigo y rectificar.
Papa cocer pelar sal, ajo y clavo de olor.
Emulsionar los huevos.
Poner la mantequilla
HUEVO HOMELET
Mezclar todos los ingredientes y mezclar el cebolln en corte chifone.
CAZUELA DE MANI
3 nudos de cordero o pecho de res
Arroz perla 150 gr.
4 papa holandesa en cuartos gajos
2 zanahorias en corte julina
1 nabo corte juliana
1p. Cebolla de doble siselado
1 C. aj colorado en polvo
1 diente de ajo con grasa
1 tallo de apio
C/N perejil organo sal y aceite pimienta y agua
lb de man
QUESO HUMACHA
1 queso criollo
lt. Leche
4 papa pureza
2 choclos
2 Cuch. Huacatalla corte chifone
1 taza haba peluda
4 bai. Aji amarillo
1 pizca azcar
2 c. Aceite
1 cebolla doble giselado
PLATO PACEO
10 papas imillas
5 choclos
Habas por plato entero 4 sin cascara
Queso laminar para 10 personas 5 milmetros
Llajua
Wacataya
Quirquia
4 Tomate
Locoto sin pepa
CHORIZO CHUQUISAQUEO
de la bolsa chorizo
5 papa blanquear y llevar al aceite del chorizo
Sarza
5 mm lechuga
Cebolla
Tomate
Quirquia
Corte juliana y siselado
Escabeche
Cebolla pequeas blanquear y llevar a coccin.
Zanahoria en 4tos gajos
5 locoto
Vainita parte de la bolsa
REFRESCOS
Quisa
Manzana
Cedron
Canela
Azcar
Cabello de choclo
CHICHARRON
Chancho chancho hacer dormir una noche con sal
Jugo de naranja mandarina
Jugo de limn
Vino blanco
Cerveza
Para zasonar ajo camino y pimienta
Llevar a desglosar en 3 pasos
Vino
Jugo de naranja limn
Cerveza
Al final llevar y frer y montar con mate y chuo
LOCRO POTOSINO
5 choclos
2 lb. De zapallo permentier
kl de queso
1 lb de haba pelada
2 cebolla doble siselado
SILPANCHO
Arroz 400 gr.
cabeza doble siselado
7 papas peladas corte Vicky 5 ml.
2 locotos bromise
2 tomates concase
Pan molido
C/N
Carne de res
Cubos de laminar
Machucar con pan molido sal
Huevo espejo
Quirquia corte chifone
GUISO DE RES
1 ajo
2 cebollas en doble siselado
2 zanahorias corte Vicky
Alberja taza
Morrn rojo
1 kg. Carne corte paisane
3 papa doble permentier
Aji 3 bainas
Marinar con vino
Carne con alverja y morrn saltear
Sudar la zanahoria
Cebolla ajo
Agua 4 litros
CREMA ES
2 lb de espinacas
3 papas
zapallo
1 cebolla
2 ajo
1 zanahoria
1 nabo
1 cara de apio
Sal
Pimienta
THIMPU DE CORDERO
Nudos de cordero
4 unidades
150 gr. Arroz blanco
1 lb Chuo renegado
4 papas blancas
cebolla
1 cu. Zanahoria
Tallos de perejil
Agua O/N
Sal y organo
2 dientes de ajo
MILANESA DE BERENJENA
Berenjena en resgo 5mm
Remojar con sal y limn C/N
Guarnicion
2 calihur
Silandro
Vainitas
Blanquear el coliflor huever pure
Papa imilla pelar y cortar en 2 gajos y saltear en perejil provensal
Ensalada de tomate
Cebolla y cilandro
3 tematos en concase
Cebolla escabeche
Silandro deshojar
Pet primero entrar
4 o 5 ramas
SOPA DE AVENA
Avena de sopa y desayuno
300 gr. De avena
1 nabos grande
1 zanahoria grande
lb vainitas
cebolla corte doble siselado
3 dientes de ajo
Fresco de linaza
150 gr. De linaza
5 manzana para hervir
5 un limones
Azcar 300 gr. C/N
Canela
Clavo de olor 1 o 2
Chancaca
THIMPO
Para el augado para
cebolla en doble siselada
1 tomate corte bronca
Aj, amarillo 5 bainas
Caldo de cordero
Aceite, pimienta, sal y comino
2 dientes de ajo
Colita de cordero
3 un colita de cordero
1 cebolla
3 Renos de perejil
Sal y condimentos
3 un aji
Aceite
3 choclos
3 papas
150 arroz blanco
MECHADO DE CORDERO
1 pierna de cordero deshuesado
1 locoto
1 zanahoria
cebolla
1 morron
1 tomate
150 gr de arroz blanco
Sal y pimienta
2 ajos
C/N papel aluminio
BRAZUELO DE CORDERO
3 trozos de rueda de cordero
6 papas blancas
150 Arrur blanco
lechuga
3 ramas de perejil
2 ramas de apio
1 cebolla mediana nevada sal y pimienta
3 ajos
1 tomate
C/N Aceite
Costillar de cordero
150 gr. De arroz blancos
4 papas por ebullicin
Ensalada
1 costilla
Ensalada
Lechuga
Cebolla
Tomate
Sal y aceite
BERENJENA
Hacer marinar la berenjena con sal y limn en agua para rebosar
Harina
Huevo
Camino y sal al huevo y freir con queso en laminas
Hacer cocer el fuego con pimienta y camino solo 5 minutos con poca sal
Azar requemar el aj
PIQUE MACHO
Sal y pimienta marinar
Papaya agua
Carne de res
Corte ragu 3x3 carne
Salchicha corte en 3 y hacer una cruz
4 cebolla
5 morones
10 tomates
10 locotos
Aceituna frasco
15 huevos duro 10 min
Mayonesa
Kechup queso
Salsa de soya
Sal pimienta comino
Papa holandesa
Corte baston
1x1x7 cm
Sellar la carne junto con la cebolla y morrn
Luego incorporar la salsa soya y despus el vino
Sacar a una olla poner la cerveza y luego salsa de tomate
JAKONTA
Cordero espalda
750 gr.
Chuo remojado
2 lb.
Arroz
70 gr.
Papa entera
8 un.
Hoja de repollo
5 un.
Zanahoria
3 un.
Cebolla
1 un.
Nabo
1 un.
Organo
5 gr.
Sal y condimentos
Papa grajos
Nabo gajos 8vos
Zanahoria
Blanquear el repollo en hojas
4 hojas blanquear
SOPA DE SMOLA
Smola
300 gr.
Zanahoria
2 un.
Cebolla
1 un.
Apio
1 tallo
Papa imilla
3 un.
Perejil
Ajo
20 gr.
3 dientes
ENROLLADO DE POLLO
Pollo entero
Acelga acero
Guarnicin
Quinua blanca
500 gr.
Morrn
2 cm.
Jengibre
20 gr.
Zanahoria
3 un.
Cebolln
un.
Salsa soya
50 ml.
FRESCO DE MANDARINA
Wacatalla
10 Mandarinas
10 Naranjas
1 Tallo wacatalla
MAJAO
Charque de res
(Cosido y desmenuzado) 1
Arroz perla 1 taza
PREPARACIN
En cada espeto introducir la cebolla carne morrn y tocino, sasonar y asarlos a
la plancha o parrilla cocer al arroz en blanco remojar el grueso en la leche una
vez esto el arroz escurrir agregar la leche y el queso cocer a fuego medio hasta
que saque servir los pacutus acompaar con el arroz con queso yuca frita.
PAN BOTUN
Harina y afrechillo y organo
200 gr. Harina
100 g. afrechillo
30 gr. Azcar
30 gr. Mantequilla
6 gr. Sal
30 gr. Azcar
Ajo, grase con mantequilla levadura esponja
7 gr. Organo
SONSO
Hacer coccin de la yuca volverla pur y aadir mantequilla y queso chaquello
llevar a frer al salten con mantequilla
Queso 300 gr.
Chaqueo
SAJTA POLLO
Pollo traseado 4 o 8
Arveja 1 taza
Cebolla 3 cabezas
2 dientes ajo
5 a 6 bainas aji amarillo
8 papas criolla
Huevo 2 un.
Pimienta, comino, sal.
SARZA
Cebolla juliana 1 un.
Tomate concase 2 un.
Sal
Preparacin
SALSA BOLONIESA
PASTA FETUCHINE
Ingredientes
Harina 450 gr.
Huevo 5 un.
Smola 50 gr.
Aceite 20 ml
Sal 10 gr.
Salsa carne molida 1 kl.
Cebolla 5 un.
Tomate 5 lb.
Albaca amarro
Ajo 2 dientes
Queso criollo 1 un.
Oregano 10 gr.
Vino tinto 190 ml.
SOPA DE VERDURA
3 zanahorias
2 cebollas
amarra acelga
lb. Zapallo
lb. Vainita
20 gr. Silantro
3 un. Papa
3 dientes ajo
Sal y pimienta
SPAGUETTY
Agua en ebullicin
Aadir sal aceite y hojas de laurel
2 cuchara
4 hojas de laurel
Aceite zanahoria
Incorporar el fideo
10 a 15 min.
PICANTE DE POLLO
Pollo 4 porciones
Chuo remojado y pellizcado
Huevos 2 un.
Queso criollo un.
Arroz blanco 150 gr.
SOPA DE ZAPALLO
CON PROTONES
Baar con mantequilla y llevar al horno
REFRESCO TORONJA
Llajua
2 tomates
Canela
3 zumo pomelo
Azcar chancaca
CHANCA DE POLLO
Coccin de concentracin
Coccin inglesa
Koke de pollo
Pollo
Papa cocida
Tallarin
Aji amarilillo
Cebolla juliana
Tomate
Morrn rojo juliana
Alverja
Locoto verde
Diente de ajo
Vino dulce
Pimienta sal
Comino
Sellar el pollo