Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com
Charcutería
Embutidos, Patés, Acompañamientos

Fritz SonnenschmidtCMC
 Charcutería
Embutidos, Patés, Acompañamientos

Fritz SonnenschmidtCMC

Australia • Brasil • Japón • Corea • México • Singapur • España • Reino Unido • Estados Unidos
 Embutidos: Embutidos, Patés y © 2010 Delmar, Cengage Learning
Acompañamientos
RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS. Ninguna parte de este trabajo cubierto por los
Fritz Sonnenschmidt
derechos de autor del presente puede reproducirse, transmitirse, almacenarse o usarse

Vicepresidente, Carrera y Editorial de ninguna forma o por ningún medio gráfico, electrónico o mecánico, incluidos, entre

Profesional: Dave Garza otros, fotocopias, grabaciones, escaneos, digitalizaciones, grabaciones, Web
distribución, redes de información o sistemas de almacenamiento y recuperación de
Director de soluciones de aprendizaje: Sandy Clark
información, excepto según lo permitido por la Sección 107 o 108 de la Ley de derechos
Editor de adquisiciones: James Gish de autor de los Estados Unidos de 1976, sin el permiso previo por escrito del editor.
Editor gerente: Larry Gerente

principal de productos: Nicole Calisi

Para obtener información sobre productos y asistencia tecnológica, contáctenos
Asistente editorial: Sarah Timm
en Atención al cliente del grupo profesional y de carrera, 1-800-648-7450
Vicepresidenta, Carrera y Marketing Para obtener permiso para usar material de este texto o producto,
Profesional: Jennifer McAvey envíe todas las solicitudes en línea acengage.com/permisos

Directora de marketing: Wendy Mapstone Se pueden enviar más preguntas sobre permisos por correo electrónico a

solicitud de permiso@cengage.com
Gerente de marketing: Kristin McNary

Coordinadora de marketing: Scott Chrysler

Número de control de la Biblioteca del Congreso: 2008934851
Directora de producción: Wendy Troeger
ISBN-13: 978-1428319912
Gerente de producción: Stacy Masucci

Gerente sénior de proyectos de ISBN-10: 1428319913

contenido: Glenn Castle

Director de arte: Joy Kocsis Delmar

Gerente de Proyectos de Tecnología: 5 Unidad Maxwell
Chirstopher Catalina Clifton Park, Nueva York 12065-2919 EE.

UU.
Analista de tecnología de producción:
Thomas Stover

Los productos de Cengage Learning están

representados en Canadá por Nelson Education, Ltd.

Para sus soluciones de aprendizaje permanente, visitedelmar.cengage.com

Visite nuestro sitio web corporativo encengage.com

Aviso al lector
Publisher no garantiza ninguno de los productos descritos en este documento ni realiza ningún análisis independiente en relación con la información del producto contenida en este documento. El
editor no asume y renuncia expresamente a cualquier obligación de obtener e incluir información distinta a la proporcionada por el fabricante. Se advierte expresamente al lector que considere y
adopte todas las precauciones de seguridad que puedan ser indicadas por las actividades aquí descritas y que evite todos los peligros potenciales. Al seguir las instrucciones contenidas en este
documento, el lector asume voluntariamente todos los riesgos en relación con dichas instrucciones. El editor no hace representaciones ni garantías de ningún tipo, incluidas, entre otras, las garantías de
idoneidad para un propósito particular o comerciabilidad, ni se implican tales representaciones con respecto al material establecido en este documento, y el editor no asume ninguna responsabilidad
con respecto a dicho material. El editor no será responsable de ningún daño especial, consecuente o ejemplar que resulte, en su totalidad o en parte, del uso o la confianza de los lectores en este
material.

Impreso en los Estados Unidos de

América 1 2 3 4 5 XXX 12 11 10 09
 Dedico este libro a Albert Metz, CMC
A
Maestro Sau

Un maestro es una persona que piensa. Un

asistente es una persona que hace que funcione.
Pero todo el mundo es un aprendiz.

Alberto Metz
 contenido

Prólogo vii Capítulo 8 Salchichas crudas rebanables 95

Prefacio viii
Agradecimientos ix Capítulo 9 Salchichas Escalfadas 131
Sobre el Autor X

Capítulo 10 Bratwurst 157

Capítulo 1 Selección de equipos, cuidado
sanitario y uso 3
Capítulo 11 Patés y Terrinas 207
Capitulo 2 Carne, la base cruda de la elaboración de
salchichas 11 Capítulo 12 Aspics, queso de cabeza y jaleas
saladas 237

Capítulo 3 Condimentos, Aglutinantes y Sales de

Curado 19 Capítulo 13 Curado y salmuera 257

Capítulo 4 Tripas De Embutidos 29 Capítulo 14 Introducción a las Salsas 283

Capítulo 5 Ahumado Embutidos y Carnes 41 Capítulo 15 Recetas Especiales 313

Apéndice A 341
Capítulo 6 Embutidos Cocidos 51
apéndice B 344
Apéndice C 345
Capítulo 7 Salchichas Crudas Untables 83 Glosario 346
Índice 351

vi
 Prefacio
El arte de hacer embutidos es tan antiguo como el propio
arte de cocinar. En toda Europa, este arte ha disfrutado de
una rica historia y tradición y, hasta el día de hoy, los
practicantes de este arte se encuentran entre los
profesionales más respetados en el mundo de la comida.
Desde las rústicas regiones alpinas de Austria, el
norte de Italia, Suiza y Baviera hasta las regiones del
norte de Europa Central, el “carnicero” no solo
proporcionaba los principales cortes de carne, sino que
también desarrolló una tradición regional muy refinada
de proporcionar una variedad casi ilimitada de recetas
que utilizan carnes molidas. Este libro,Embutidos:
Embutidos, Patés y Acompañamientos, captura este arte
para las generaciones venideras.
Con verdadera pasión y dedicación culinaria, “Fritz”
Sonnenschmidt no solo nos presenta una gran cantidad de
recetas sabrosas, sino que también educa al lector sobre las
técnicas para hacer salchichas sin dificultad. Explora la
historia y las tradiciones del arte desde la salchicha
bratwurst hasta la weisswurst (la salchicha bávara
tradicional), desde la mettwurst hasta el salami. Incluso se
exploran los elegantes patés y terrinas. fritz toma
viii
en un viaje a uno de los lados más deliciosos y
sabrosos de la experiencia culinaria.
Nacido y criado en su amada Baviera, un hervidero de
elaboración de salchichas, Fritz aprendió este arte muy
temprano en su formación. Esta experiencia le ha dejado
una impresión increíble y desarrolló una gran pasión por la
preservación de su arte. A lo largo de su estimada carrera,
continuó refinando y perfeccionando sus habilidades y se
convirtió en un chef, educador y profesional consumado
respetado internacionalmente. Tenemos la suerte de poder
disfrutar de este libro como testimonio de sus habilidades,
pasiones y, lo que es más importante, su capacidad para
producir y disfrutar las recetas.
Creo que este libro es imprescindible para cualquier culinario
serio, pero también servirá como un gran recurso para todos
aquellos que simplemente disfrutan cocinando. Además, los
educadores encontrarán que este libro es una herramienta muy
valiosa para ayudarlos en su esfuerzo.
Gracias, Fritz, por tu continua pasión. Karl J.
Guggenmos
 Prefacio
Desde hace algún tiempo he sentido la necesidad de un
libro completo y detallado sobre cómo preparar salchichas,
patés, gelatinas y salsas de la manera más fácil, como me
enseñaron mis maestros. La mayoría de los chefs, cocineros
y culinarios aficionados tienen miedo de abordar estos
deliciosos bocados, porque no se les ha enseñado y, por lo
tanto, no están seguros y han olvidado que los mismos
principios culinarios que se usan para cocinar u hornear se
aplican en la elaboración de salchichas. Mis fórmulas siguen
este principio, son fáciles de calcular en lotes pequeños o
grandes, y los métodos de preparación son simples y fáciles
de seguir.
El arte del embutido se instauró cuando el hombre
empezó a cazar y domesticar animales, especialmente el
cerdo. Cuando se sacrificaban los cerdos, los ancianos
de la tribu invitaban a todos los amigos y vecinos y
juntos cocinaban, ahumaban y preparaban todas las
partes del animal. Luego celebraron durante días,
disfrutando de los frutos de su trabajo. Mis recetas y
métodos se basan en estas primeras preparaciones y,
con la ayuda de mis 50 años de experiencia, los he
editado desde el uso de herramientas manuales hasta la
era de las máquinas de hoy. Ya sea en casa, en el aula o
en la cocina profesional, estas recetas son fáciles de
ejecutar y el resultado final se deletrea.éxito.
viii
Cada capítulo le da una explicación detallada de
cómo y por qué. He desglosado el arte de la charcutería,
es decir, la fabricación de salchichas, en categorías de
salchichas cocidas, salchichas crudas para untar y
salchichas crudas para cortar (mettwurst, salami,
cervelat, salchichas escalfadas, bratwurst, patés y
terrinas, quesos de cabeza y gelatinas saladas , curado y
salmuera de músculo de carne entera, y finalmente
salsas para acompañar estos deliciosos alimentos.
Seguro que aprenderás, disfrutarás y te divertirás
siguiendo las fórmulas y recetas y degustarás tus
creaciones en el desayuno, brunch, comida, cena y en
las reuniones familiares. Los aromas serán
tentadores olores de lejos y las bellas texturas y
colores excitarán y tentarán el apetito.
Diviértete, pero recuerda siempre que cocinar,
hornear y hacer salchichas son un arte, una ciencia, un
servicio y una forma de compartir.
Vive una experiencia llena de sabor.
Fritz
 Agradecimientos
Gracias
A mi esposa Debbie por su paciencia, compartir sus
papilas gustativas y limpiar la cocina después de la
producción de salchichas.
A Maryann Monachelli, todavía la única
persona que puede leer mi letra para escribir
este libro.
Al Chef Noble Masi por su ayuda y aliento.
A Brent Frei por su ayuda para encontrar la editorial
adecuada.
A Fenni por dejarme probar todas las recetas y
fórmulas en sus conferencias.
A Cuchillería Cutco por la calidad y el afilado de
sus cuchillos.
A Jennie O Turkey Store por su ánimo y tener el
mejor pavo.
A mi suegra Jane Prislopsky por exigir la mejor
kielbasa.
A mis Maestros Joseph Stumpf y Pierre Ruette
quienes me brindaron disciplina y conocimiento.
A Adam Mikenberg por abrirme la mente a
nuevas ideas y conceptos.
A todos mis antiguos alumnos por compartir
sus ideas, sueños y conceptos conmigo y
hacerme lo que soy hoy.
A Jim Smith y su equipo que hicieron que las imágenes
se vieran vivas y sabrosas.
ix
A Judy Serra Lieberman por su ayuda en la
configuración de las fotos y la compra de todas las
pequeñas cosas necesarias.
A Patricia Osborn por sus consejos y por iniciar
el libro.
A Jeremy Grubard, el asistente de Jim, por su dedicación y
ayuda para mantener constante la iluminación de Jim y
asegurarse de que todos los colores de las imágenes fueran
vibrantes.
A Nicole Calisi por su dedicación y aportes para
hacer de este libro un éxito.
A Rick Pérez por su apoyo y dedicación a mí y a
nuestra industria alimentaria.
A Cengage Learning por poner de relieve el
gran arte de hacer salchichas y publicar un
fantástico libro educativo.
A Teresa Christie por coordinar la producción
del libro.
A la correctora Martha Williams por corregir las
palabras y oraciones y hacer quedar bien a una
humilde inmigrante.
Y a mis compañeros Fred Von Husen y Jacques De
Chantaloupe por su dedicación y enseñanza de
nuestro oficio a los futuros chefs charcuteros.
La Federación Culinaria Estadounidense (ACF) por
promover y dar un propósito a todos los chefs
estadounidenses.
 Sobre el Autor
Fritz Sonnenschmidt es Master Chef Certificado, profesor,
autor/editor deEl arte profesional de Garde Manger, Cenar
con Sherlock Holmes, The American Harvest,yGustos y
Cuentos de un Chef: Historias y Recetas.También es una
personalidad de la televisión, apareciendo en PBS en seis
temporadas deSecretos de cocina de la CIA,en cinco
temporadas deMaestros de la parrillay como chef invitado
durante dos temporadas enCondimento.Sus conferencias y
demostraciones de cocina son inmensamente populares,
especialmente historia culinaria, garde manger y
elaboración de charcutería/salchichas, así como sus
conferencias sobre fundamentos culinarios básicos.
El chef Fritz comenzó su carrera culinaria como
aprendiz en Munich, Alemania, bajo la tutela de la
chef Anna Eichner, el chef Joseph Stumpf y el chef
Pierre Ruette. Esto llevó a una amplia experiencia
laboral internacional en cocinas de hoteles y clubes,
incluida la de chef ejecutivo en el Hotel Sheraton en
la ciudad de Nueva York. Ingresó a la facultad de
X
Culinary Institute of America (CIA) en New Haven,
Connecticut, en 1968 y se jubiló como Culinary Dean del
campus de la CIA en Hyde Park, Nueva York, en 2002.
Fue presidente nacional de la Academia Estadounidense
de Chefs (AAC) , la sociedad de honor de la Federación
Culinaria Estadounidense, y actualmente es presidente
del consejo de presidentes anteriores.
Chef Fritz es un medallista de oro repetido en los
Juegos Olímpicos Culinarios (IKA) en 1976, 1984, 1988 y
en varias competencias culinarias internacionales,
recibiendo la Medalla de Oro de Jerusalén a la Excelencia
Culinaria por comida estilo kosher en 1977 y la Medalla
de Oro de Ginebra por exhibición de comida fría en
1980. Chef Fritz es uno de los chefs más reconocidos
entre sus pares y en 2004 fue incluido en el Salón de la
Fama Culinaria de la Academia Estadounidense de Chefs
y en 2007 recibió el Premio a la Trayectoria de la
Academia.
Esta página se dejó en blanco intencionalmente
TÉRMINOS CLAVE

Cuchillo para deshuesar

Botulismo

Cerdo Certificado

E. coli

Cuchillo de cocina

Riñón De Cerdo

Salmonela

triquinosis

Cuchillo Santoku
 Selección de equipos,
1
Cuidado Sanitario y Uso

En la cocina de embutidos profesional o de aficionados de hoy en día, la

mayoría de los equipos funcionan eléctricamente. Aun así, todavía encuentras

algunas de las herramientas y maquinarias manuales antiguas en los

mercados de pulgas y, por supuesto, en Internet. Sin embargo, especialmente

debido a nuestros agitados horarios de trabajo diarios,

Le sugiero que comience a trabajar con picadoras de carne, procesadores de

alimentos, picadoras, batidoras, embutidoras y trituradoras de hielo que

funcionan eléctricamente. No solo hacen que sea más fácil y agradable hacer

salchichas, sino que, lo que es más importante, también producen salchichas

cuya calidad es superior a las que se elaboraban mediante los procesos

intensivos en mano de obra de la cocina del pasado.

 Capítulo 1

hizo sin
kn

carne picada Batidora con látigo, paleta y gancho

Procesador de alimentos con recipiente, tapa y cuchilla para cortar

Pautas Rompehielos

Asegúrese de que el equipo que utiliza esté en excelentes

condiciones. Evalúe y verifique cada máquina antes de su uso. Asegúrese de que las placas y los cuchillos del molinillo estén
Considere su funcionalidad, pero más importante aún, sus afilados antes de usarlos. Revise los cables y enchufes en busca de daños
características de seguridad. y asegúrese de que todos estén seguros y en pleno funcionamiento.

4
 Selección de equipos, cuidado sanitario y uso
Almacene toda su maquinaria, accesorios y
utensilios para embutidos en un entorno seguro y
limpio. Convertí un viejo armario en un armario de
almacenamiento para todo mi equipo.
Saneamiento en la Fabricación de Embutidos
Es importante que el equipo esté escrupulosamente
limpio antes de iniciar el proceso de fabricación. Todas
las partes de las máquinas (excepto los motores
eléctricos), cuchillos, tazones, etc. deben limpiarse y
desinfectarse entre usos y refrigerarse o mantenerse en
agua helada. La contaminación cruzada es un problema
grave,
cocina
y mano
Enfríe cualquier parte de una máquina utilizada para
su producción de salchichas. Coloque equipos como
cuchillos, tazones de procesador y molinillos en el
congelador o refrigerador o enfríelos en agua helada.
Esto le dará un picadillo (mocoso) de mejor calidad, ya
que el calor puede romper la emulsión y reducir la
calidad del producto final, la salchicha.
Practica las 3 C: GuárdaloCinclínate, mantenloCcubierto, y
guárdeloCantiguo.
Precauciones para prevenir la
contaminación
1. Lave y enjuague la superficie de su estación de trabajo para la
producción de alimentos.
2. Mantenga las carnes frescas y los productos cárnicos a menos de
40 °F (la zona fuera de peligro) y envuélvalos adecuadamente
cuando los guarde.
5
3. Evite la contaminación cruzada lavando y desinfectando todas las
tablas de cortar y las superficies en contacto con los alimentos
entre la manipulación de diferentes alimentos.
4. Cocine o poche todos los productos a una temperatura
interna de 160°F–165°F.
Botulismo
El botulismo es un tipo de intoxicación alimentaria poco común,
pero muy grave, causada por una neurotoxina extremadamente
potente y letal producida por elCrostridium botulinum, que es una
espora amebiana. Las toxinas son muy resistentes al calor. Los
alimentos enlatados incorrectamente y bajos en ácido son
susceptibles al botulismo. El primer informe
científicamente titulado de un brote de botulismo se
envió a los productos de salchicha.
Antes del sacrificio, la carne comestible de un
animal sano es estéril porque la piel del animal
la protege de la connación. Pero una vez
sacrificado el anís, quitado la piel y troceado,
comienza la contaminación.
¿acaso tú? Los requisitos para desencadenar una
¿saber? intoxicación alimentaria son la falta de
oxígeno, humedad y
temperaturas en el rango
de 40-F a 140-F.
La carne tiene un alto contenido de agua (70-80 por ciento). Las
bacterias pueden sobrevivir en la carne bajo las siguientes
condiciones "correctas":
1. Exposición al aire (envuelto incorrectamente).
2. Exposición a temperatura incorrecta.
3. Tiempo de mantenimiento prolongado en estado fresco.
Incluso cuando se envuelve en recipientes herméticos, la carne
también puede contaminarse por contaminación cruzada, por
ejemplo, con diversos productos químicos.
Hoy en día se previene el botulismo en embutidos y
embutidos mediante el uso de nitratos y nitritos en el curado,
Puede prevenir la contaminación por botulismo en
varias etapas de producción siguiendo los siguientes
pasos:
1. Ahumado en frío: agregue nitratos a los artículos que se ahuman
en frío y no se cocinan durante un largo período de tiempo.
2. Empaque al vacío: use cry o vac para cualquier alimento que se
mantendrá por un período de tiempo, especialmente si
 Capítulo 1

no deben cocinarse ni calentarse adecuadamente antes de

consumirse. (Cry o vac es un proceso que elimina [aspira] el
aire de los paquetes de carnes y salchichas para evitar que
se echen a perder, prevenir quemaduras por congelación y
mantener la frescura por más tiempo).

Salmonela
Hay alrededor de 1800 tipos diferentes conocidos de
salmonella, y cada uno se considera patógeno para los
humanos. cerdo certificado

Se sabe que los animales de sangre caliente sirven como

huéspedes de los microorganismos que se pueden encontrar en
el tracto intestinal de las aves de corral y los animales de carne
grandes sin mostrar ningún efecto en el animal. La sal y la
acidez en los productos cárnicos preparados ayudan a
mantener baja la tasa de crecimiento de estos patógenos.
E. coli
E. coli es un patógeno muy serio. Se encuentra en el tracto
intestinal del ganado y se puede transferir a través del
Las salchichas deben contener 3½ por ciento o más de sal y
mantenerse en una habitación seca durante 14 días por cada 1
pulgada de sal. diámetro del producto y hasta 50 días para un
6-in. diámetro del producto.
Si el producto es de ¾ pulg. de espesor o menos,
use solo carne de cerdo libre de triquinosis por
congelación y certificada según las pautas de la
siguiente tabla:
Cómo certificar carne de cerdo

contacto con carne de res molida cruda.

Las precauciones para prevenir la contaminación por E. Congelación mínima Congelación mínima y
coli incluyen La temperatura Tiempo de espera

1. Evitar la contaminación cruzada

- 5ºF 20 días
2. Cocinar bien todos los productos de carne molida
- 10ºF 12 días

triquinosis - 20ºF 6 días

La triquinosis es un pequeño gusano que se encuentra en

los músculos de animales y humanos infectados. El parásito
completa su ciclo de vida en un huésped. Los seres
humanos o los animales pueden contaminarse al ingerir las
larvas en productos cárnicos crudos o parcialmente cocidos
(por lo general, cerdo, venado y res). Las larvas invaden la
mucosidad del intestino delgado y maduran de 5 a 7 días.
Allí producen más larvas que se infiltran en el torrente
sanguíneo a través de los músculos y viajan a otros
órganos. Las larvas luego terminan enquistadas en tejido
muscular estriado.
Nota:Guarde la carne de cerdo en cubos a no más de 6 pulgadas de profundidad en
recipientes para congelar.
Herramientas profesionales
Elija las herramientas adecuadas para el trabajo y utilice mis
fórmulas. Le permiten calcular el tamaño de cada lote,
comenzando con 2 libras para un procesador de alimentos y de
5 a 10 libras para una picadora (Berkel o Hobart) o incluso para
maquinaria más grande como una Blitz (picadora con tres a 6
pulgadas). cuchillas).

Precauciones para prevenir la contaminación

por triquinosis
propinaNunca sobrecargue su maquinaria de
procesamiento ya que el motor se sobrecalentará.
Cocine la carne de cerdo fresca correctamente. La triquinosis se
puede eliminar exponiendo los parásitos a una temperatura de
138 °F durante 10 minutos. (Recomiendo una temperatura de
155 °F para eliminar el color rosado).
Herramientas manuales
Si produce salchichas secas fermentadas u otros
productos de cerdo, no se cocinarán a la temperatura Elegir los cuchillos correctos para todo lo que preparas
adecuada. Sugiero las siguientes opciones: en la sala de embutidos es muy importante para

6
 Selección de equipos, cuidado sanitario y uso

el resultado, ya que se utilizan para cubos, picar, recortar, 2. Un cuchillo santoku o un cuchillo francés de 9" o 7" para
deshuesar, rebanar y dar forma. cubos, picar, rebanar y trocear

Recuerda siempre que el cuchillo es una extensión de tu 3. Un cuchillo para pelar con una hoja recta de 4" para
mano y ayuda en la preparación de las grasas y carnes o rebanar, pelar y dar forma
cualquier guarnición necesaria para embellecer el 4. Una espátula para untar, prensar y alisar picadillos
embutido.
5. Un acero para afilar, un afilador de cuchillos, un arpa
Por esto eléctrica.
1. Un bono dos
otro t

De izquierda a derecha: Tazón de cerámica, cuchillo para pelar de borde recto, cuchillo para Afilado de cuchillos para deshuesar en tazón de cerámica
deshuesar, cuchillo santoku, rebanador, tenedor de dos puntas, acero para afilar superior,

afilador eléctrico

Qué buscar al seleccionar un cuchillo de calidad

Espada Las hojas de acero con alto contenido de carbono mantendrán un borde afilado por mucho más tiempo y, al mismo tiempo, conservarán su

acabado y belleza duradera.

Resolver Busque un mango que esté bien equilibrado y se sienta cómodo en su mano, uno que le proporcione un
buen agarre mientras trabaja. El mango debe ser suave y estar hecho de un material no poroso para la
limpieza. Si tiene remaches, deben estar al ras.

Borde Los cuchillos de borde recto convencionales y los cuchillos de chef son los mejores para pelar y deshuesar. Los cuchillos, como los
recortadores y los cuchillos para trinchar, deben tener un borde hundido para permitir un corte fácil y permanecerán afilados durante
años de uso. Los cuchillos con bordes hundidos (a diferencia de los bordes dentados que rasgan y desgarran los alimentos y no
pueden hacer un corte limpio), si es necesario, también pueden ser afilados por el fabricante.

Almacenamiento El almacenamiento adecuado es esencial para mantener los cuchillos afilados y con un aspecto profesional año tras año. Los cubiertos que

traquetean en los cajones de madera o metal se desafilan y dañan. Guarde los cuchillos de forma segura en un bloque de madera o en bandejas

diseñadas para proteger los cuchillos.

Garantizar Para proteger su inversión, busque una garantía sólida del fabricante. A menudo, la duración de la garantía es un
buen indicador de cuánto tiempo puede esperar que el cuchillo le brinde la satisfacción que pagó.

7
 Capítulo 1

tabla de cortar • Bomba de salmuera de 4 oz o más con estándar3/dieciséis'' aguja

o más grande
Le sugerimos que utilice tablas de cortar de madera, ya que
• Recipientes de plástico para salmuera o curado con tapas
no se deslizan sobre las mesas de trabajo de acero
inoxidable y son más seguras para trabajar que las tablas • pinchazo de salchicha

de plástico. Es importante desinfectarlos antes y durante la

preparación de salchichas. Al comprar su tablero, determine
el tamaño que necesita según el espacio del mostrador o la
mesa disponible en su cocina. (La cocina casera promedio
tiene espacio para tableros de 18'' 24'').

Equipamiento adicional
Para producir el artículo de charcutería perfecto,
necesitará el siguiente equipo adicional:
• Cuencos de muchos tamaños diferentes

• Sartenes de hotel/platos de afeitar de ½ tamaño

• Ollas de caza furtiva

• Termómetro manual o digital Termo de mano

• Disco pesado de madera redonda para mantener las salchichas

sumergidas mientras se escalfan

• Espumadera
• Araña
• Cucharones

• Balanza que muestra onzas y pesos métricos

• Probador de salmuera (medidor de sal)

Válvula de aire

Cilindro
Pistón Rápida velocidad (vista superior)
De izquierda a derecha:

Anillo "O" pequeña cola

Velocidad lenta

Manivela

Aire
válvula

Cilindro
(retirable)

Boquilla

Vista frontal Vista lateral

Recipientes para mezclar de acero inoxidable, espátula de goma, embudo y

Embutidora de salchichas con tubos tubos de plástico

8
 son y uso

Resumen
Después de leer este capítulo, tendrá una comprensión
básica de qué tipos de maquinaria y utensilios se
necesitan para dominar con éxito la elaboración de
salchichas. También sabrá cómo usar y cuidar estas
herramientas y recipientes.
Comprenderá los diversos agentes de
contaminación que no son saludables para el
consumo humano (salmonella, botulismo, E. coli y
triquinosis) y cómo prevenir su aparición.
Recuerde siempre las 3C: Manténgalo frío, manténgalo y
manténgalo cubierto.

escala de mano,

EN REVISIÓN

¿Qué es el botulismo?

¿En qué área de producción ocurre la

contaminación por botulismo?
¿Qué es E. coli?
Indique dos precauciones para prevenir la
contaminación por E. coli.
¿Qué es la triquinosis?
¿Cómo se puede prevenir la triquinosis? ¿Qué es la

carne de cerdo certificada?

8. ¿Qué temperatura se necesita para congelar carne de cerdo

durante 20 días?

9. Nombre los tres tipos de cuchillos que se necesitan

para hacer salchichas.
Rebanadora eléctrica
10. ¿Qué tipo de acero se necesita para mantener un
cuchillo afilado con el tiempo?

Toallitas higiénicas, limpiador antibacteriano, clavos de goma para jabón

de manos antibacteriano

9
TÉRMINOS CLAVE

Lomo de ternera

Salchichas Cocidas

Embutidos Curados

Aves de caza

Salchichas Escalfadas

Vientres de cerdo

Paleta de cerdo

Hígado de cerdo

Hombro de puerco

lengua de cerdo
 Carne, La Base Cruda de
2
Fabricación de salchichas

En este capítulo se presentan los tipos básicos de embutidos

y las materias primas necesarias para producirlos con éxito.

Las salchichas se dividen en cuatro categorías: 1.

Salchichas crudas (principalmente salchichas bratwurst)

2. Salchichas cocidas (principalmente paté de hígado, morcillas)

3. Salchichas escalfadas (principalmente embutidos)

4. Embutidos curados y secados al aire (salami)

 Capitulo 2

¿acaso tú? Las salchichas crudas (bratwurst) no se escalfan. Solo se cocinan por encargo. Las salchichas en la

¿saber? categoría “escalfadas” se cocinan a una temperatura interna de 155 °F a 160 °F.

Espalda gorda en agua fría a una temperatura interna de 140°F y

refrigerado. Se pueden rebanar para fiambres o se
Cabeza
Espada pueden trinchar a pedido y servir calientes. No
hombro
Lomo incluyo en esta categoría las salchichas pochadas,
Brazo aunque su preparación es similar a la de las
Pierna
hombro
salchichas pochadas, porque su uso y acabado de
cocción tienen aplicaciones diferentes. Bratwurst se
Vientre lateral
analiza por separado en el Capítulo 10.
Costilla de cerdo

Corvejón
Embutidos Curados
cortes americanos de cerdo Los embutidos curados se elaboran únicamente con materias
primas y se sazonan con sal de curado Instacure n.° 2 (sal de
curado teñida, TCM). Luego se curan en el refrigerador durante
24 horas y se incuban durante 72 horas a una temperatura del
Salchicha cruda aire de 70 °F y se secan al aire en una habitación fresca,
ventilada y oscura durante un máximo de 6 semanas o más. Los
Las salchichas crudas se elaboran moliendo las carnes
embutidos curados incluyen el salami y los embutidos fríos
preparadas y sazonadas previamente con un plato de molienda
ligeramente ahumados como el cervelat o el land jaeger (véanse
fino, mediano o grande y luego mezclándolas bien en un
los capítulos 7 y 8).
recipiente con una paleta para extruir la proteína. En este
estado se denominan salchichas a granel (sueltas) o salchichas
enlazadas (encajonadas). Estos tipos de salchichas deben
almacenarse en el refrigerador y, por lo general, se sirven
salteadas, a la parrilla/a la parrilla, al horno o estofadas.

Salchichas Cocidas
Las salchichas cocidas están hechas de carnes precocidas y
grasa que se muelen como salchichas crudas, pero mientras
aún están calientes, se mezclan bien con sal y condimentos, se
colocan en tripas y se escalfan en un caldo de carne de 160 °F a
170 °F a una temperatura interna. temperatura de 155°F a
160°F. El caldo se usa para preparar la famosa sopa metzel
(sopa de carnicero), una abundante sopa de pan.

Salchichas Escalfadas
Las salchichas escalfadas a veces se ahuman ligeramente
cuando están crudas. Luego se escalfan a 160 °F–170 °F a
una temperatura interna de 155 °F–160 °F y se enfrían
Comenzando en el sentido de las agujas del reloj al mediodía: Leberkäse,
gelbwurst, salchicha napolitana, krackauer, gelbwurst, salami cocido,
mortadela, morcilla central

12
 Carne, la base cruda de la elaboración de salchichas

Carnes y grasas utilizadas en la fabricación de salchichas

Cerdo panceta de cerdo gorda

panceta magra de cerdo

Paleta de cerdo

Hombro de puerco

Izquierda para aparejar

Grasa de cerdo Espalda gorda

Coul de cerdo (crepinette)

papada de cerdo

De izquierda a derecha:

Especialidades Pies de cerdo

nudillos de cerdo

De izquierda a derecha: Pata de cerdo con codillo, codillo y pata de cerdo, patas de cerdo partidas

(continúa)

¿acaso tú? Los músculos y órganos no esqueléticos, como hígados, corazones y riñones, de animales sacrificados que se

¿saber? caen cuando se abren se denominan “carne de despojos”.

13
 Capitulo 2

(continuado)

Especialidades lengua de cerdo

Hígado de ternera

mollejas de pollo
Higado de pollo
riñones de cerdo

Hígado de cerdo

Arriba a la izquierda

botella de hígado

Carne de res Arrojar

mandril magro

Turquía y pechuga de pavo

Otras aves de corral muslo de pavo

De izquierda a derecha: Turn

Cordero Hombro
Recortar

hombro de cordero

(continúa)

14
 Carne, La Base Cruda De La Salchicha M

(continuado)

Aves de caza Perdiz

Faisán
Queja

pierna de venado

otras carnes Venado/ciervo

bisonte/búfalo

¿acaso tú? Se ha dicho que la triquinosis puede ser uno de varios factores que llevaron a la prohibición religiosa por parte

¿saber? del judaísmo y el Islam de comer carne de cerdo. Esta prohibición se menciona en las leyes dietéticas Kashrut o
Dhabila Halal.

Cerdo Certificado
Para preparar salchichas que sean seguras para el consumo
sin triquinosis u otros parásitos, es importante congelar
toda la carne de cerdo o de caza cruda, especialmente si se
usa para salami, cervelat, land jaeger o salchichas crudas
preparadas. Esta técnica se llama “certificación de carne de
cerdo”.

Cómo certificar carne de cerdo

Si su congelador está a -5ºF Congelar por 20 días

- 10ºF Congelar por 10 días Cerdo congelado en una bandeja (CERTIFICADO)

- 20ºF Congelar por 6 días

Las triquinas también mueren a una temperatura
interna de 138°F cuando las salchichas se escalfan
Nota:La carne debe cortarse en cubos de 6 pulgadas y colocarse en capas de 6 pulgadas de
o cocinan. (Consulte los Capítulos 1 y 6). 160°F.
profundidad. Si su congelador no está lo suficientemente frío, pídale a su carnicero que congele la carne

de cerdo por usted u ordenecertificadoCerdo.

15
 Capitulo 2

Para embutidos curados, siga las indicaciones de los

EN REVISIÓN
Capítulos 7 y 8.

1. Haz una lista de las cuatro categorías de salchichas.

Resumen 2. Explique el término “salchichas cocidas”.
Este capítulo describió las carnes, las grasas y las vísceras 3. ¿Qué son las salchichas pochadas?
utilizadas para producir las cuatro categorías de salchichas: 4. ¿Cómo se llama el salami “curado”?
salchichas crudas, salchichas cocidas, salchichas escalfadas
5. ¿Los embutidos curados se salan en una cura
y salchichas curadas secadas al aire.
húmeda o seca?

6. ¿Cuántas horas se necesitan para incubar

embutidos curados?
7. ¿Qué tipo de grasa es la tira de panceta?
8. ¿Cómo se llama la grasa de cerdo dura?

9. Mencione dos tipos de hígados utilizados en la elaboración de

salchichas.

10. ¿A qué temperatura interna se enfrían las

salchichas en agua corriente?

dieciséis
Esta página se dejó en blanco intencionalmente
TÉRMINOS CLAVE

Fermento

leche en polvo

ciruela en polvo

Proteína de soya

Concentrarse

Azúcar/Dextrosa

MTC

Agua
 Condimentos, Aglutinantes,
3
y Sales de Curado

Es muy difícil para nosotros, los cocineros y embutidores modernos,

imaginar la inmensa variedad de condimentos frescos y mezclas de

condimentos utilizados por nuestros antepasados. Tendemos a

olvidar que el conocimiento de cómo sazonar era indispensable para

el cocinero medieval y nos ha sido transmitido a lo largo de los siglos.

En los días anteriores a la refrigeración, se usaban mezclas de condimentos

aromáticos para ocultar el mal sabor y el olor de los alimentos que ya no estaban

frescos. La pimienta y otras especias no solo enmascararon los sabores

desagradables, sino que también retrasaron el proceso de descomposición hasta

por 24 horas.

De arriba a abajo, de izquierda a derecha: perejil rizado, perejil de hoja plana, cilantro de
hoja, polvo de curry, semillas de cilantro molidas, orégano fresco, hojas de salvia fresca,
hojas de laurel, tomillo fresco, hojas de tomillo seco, orégano seco, cebollino fresco,
mejorana fresca , mejorana en polvo, canela en rama, canela en polvo, mezcla de granos de
pimienta.
 Capítulo 3

Especias a través de los tiempos grandes lotes. Una cosa es cierta: debe almacenar
grandes lotes de mezclas de condimentos en el
Las especias alguna vez fueron raras y caras: por ejemplo, la congelador, ya que las hierbas y las especias pierden su
pimienta valía su peso en oro y algunos negocios, desde los aceite y aroma a temperatura ambiente, especialmente
días de Cleopatra de Egipto hasta la era de Vanderbilt, cuando se combinan y se mezclan. Por eso te sugiero
hicieron sus fortunas en el comercio de especias. Una libra que hagas solo la mezcla de condimentos que necesites.
de nuez moscada costaba tanto como siete bueyes Esto también minimiza un "error" o la pérdida de
engordados, como se indica en una lista de precios de 1393. especias o hierbas caras a través de la evaporación de
Las especias se convirtieron en un símbolo de estatus y las los aceites aromáticos.
familias prominentes mostraban su riqueza haciendo que
Recuerda, a veces un error puede convertirse en una
sus cocineros crearan platos para servir a sus invitados. Un
nueva revolución de sabores. Como dice el viejo dicho,
relato de un noble de Borgoña del siglo XVI relató cómo su
“Los chefs no cometen errores. . . hacen nuevas
cocinero había usado 160 libras de pimienta para preparar
creaciones.” Pero sin el potente y poderoso aroma de las
una cena.
especias no hay sabor.
Cristóbal Colón, Vasco da Gama, Magallanes,
He reunido diferentes combinaciones de sabores y
Hernando Cortés y otros exploraron diferentes
aromas para salchichas en todas las categorías a lo largo
partes del mundo, buscando no solo oro, sino
del libro para que experimentes. Las bayas de enebro son
también especias, que tenían más demanda que el
grandes potenciadores del sabor en embutidos o patés de
propio oro. Colón partió en busca de la India, el
caza; la mejorana y el ajo añaden sabor a las salchichas de
país de la pimienta, pero encontró el tomate en su
jabalí, búfalo o aves de caza. O pruebe con pimienta negra o
segundo viaje en 1400. Los clavos procedían de las
blanca, pimentón ahumado, jengibre en polvo, macis,
Islas Molucas, el jengibre de la India, el chile de las
romero, cardamomo u otras especias y hierbas.
Américas y la pimienta de Jamaica y Cuba.
Como sabes, sin “condimento” no hay aroma ni
Incluso a partir de estos pocos ejemplos, puede ver la
sabor. Es la mezcla de condimentos lo que hace que
importancia de las especias y cómo casi todos los platos de
una salchicha sea mejor que la otra. Con la ayuda de
comida se ven afectados por estas semillas, cortezas y bayas
las notas de mi aprendizaje y la enseñanza de
condimentadas de todo el mundo. Usted mismo puede
muchos de mis maestros y el conocimiento que
convertirse en un explorador investigando la histórica ruta de
compartieron conmigo, he creado emocionantes
las especias, a veces también conocida como la "Ruta de la
mezclas de sabores. La belleza es que no están
Seda", donde Marco Polo y muchos otros exploradores viajaron
escritos en piedra y se pueden cambiar agregando o
para encontrar estas maravillosas maravillas de la naturaleza.
quitando especias o hierbas para crear su propia
También es interesante leer sobre el trabajo manual que se línea de sabores.
llevó a cabo para producir buenos embutidos y patés a medida
En 1950, cuando aprendí este interesante oficio,
que sus ingredientes se volvían más costosos con el paso del
algunos de los fabricantes de salchichas no compartían
tiempo. Para mantener altos los precios, los holandeses
sus "mezclas secretas de condimentos", pero al
restringieron la plantación de árboles de nuez moscada en sus
observarlos de cerca y con un poco de investigación,
Islas de las Especias controladas y otras superpotencias hicieron
prevalecí. Como dijo mi héroe, Sherlock Holmes:
lo mismo. A medida que aumentaban los precios de las
"Elemental, mi querido Watson, no habrá secretos".
especias, los cocineros europeos se volvieron creativos y
Entonces, es elemental y compartiré contigo todos los
conscientes de los costos: crearon mezclas de condimentos
secretos que he recopilado a lo largo de los años, así
combinando más hierbas asequibles disponibles para ellos con
como mis éxitos.
las especias costosas para reducir el costo. Hoy en día, la
Además de la mezcla de especias, se agrega agua (hielo) al
disponibilidad y el fácil acceso facilitan el uso de especias y
picadillo de la salchicha para disolver las mezclas de
hierbas asequibles en la elaboración de salchichas.
condimentos y agregar humedad para compensar la pérdida de
humedad durante el ahumado en caliente o el secado. El agua
Con aproximadamente 15 especias y hierbas diferentes,
se llena de proteínas solubles en sal que ayudan a unir las
que probablemente tengas en el estante de tu cocina,
mezclas de carne.
puedes crear una mezcla básica de condimentos para
experimentar. Es divertido y satisfactorio crear su propia El agua se puede sustituir por caldo de carne o vino.
combinación de condimentos para pequeños o El agua en la etapa congelada se mantendrá más fría

20
 Condimentos, aglutinantes y sales de curado

¿acaso tú? A fines del siglo XVIII, los estadounidenses se involucraron más directamente en el comercio de especias,

¿saber?
cuando los clíperes de Nueva Inglaterra comenzaron a dominar el comercio mundial. Se realizaron muchos
viajes desde Nueva Inglaterra a Sumatra para traer de vuelta la preciada pimienta, y en 1843 el precio cayó
por debajo de los 3 centavos por libra, una caída desastrosa que afectó a muchos aspectos de la fabricación
de alimentos.
Cuando la piratería en los mares de Java y China hizo que los viajes para obtener pimienta fueran demasiado peligrosos y
el comercio de especias cayó, el negocio estadounidense de las especias, como el resto de nuestro país, se estaba moviendo
hacia el oeste. En 1835, los colonos estadounidenses en Texas desarrollaron chile en polvo al combinar varios pimientos rojos
de México, cambiando para siempre el sabor estadounidense. Los chiles en polvo pueden agregar nuevas y emocionantes
dimensiones de sabor a las salchichas regionales.
En 1889, investigadores de alimentos en Watsonville, California, desarrollaron la técnica de
deshidratar cebollas y ajos.
Después de que la Fiebre del oro se calmó, los agricultores comenzaron a cultivar hierbas
comercialmente en California y semillas de mostaza (un sabor combinado con salchichas) en Dakota del
Norte y Montana.
Desde el comienzo de la historia registrada, las naciones más poderosas han controlado el comercio de
especias. Lo mismo es cierto hoy. Estados Unidos es ahora el principal distribuidor mundial de especias,
seguido de Alemania, Japón y Francia.

temperaturas durante el proceso de emulsión de los sales, ayudan a controlar las bacterias (botulismo) y se unen a
picadillos (brat). las proteínas, que son especialmente importantes en la
ejecución y
cantidad de
La sal de la tierra la carne es 12

Los antiguos descubrieron el poder secreto de la sal: su

capacidad para conservar los alimentos durante mucho
tiempo. Descubrieron que la sal es un deshidratador, que
extrae la humedad del tejido y lo seca, creando así un
entorno que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas.
Para nuestros antepasados, la sal se convirtió en un
ingrediente esencial, muy preciado y ferozmente protegido.
De hecho, la primera guerra bíblica registrada (Génesis
14:10) se peleó por los derechos de controlar las salinas. La
sal en los primeros días, utilizada para conservar la carne y
el pescado, a veces era más costosa que comprar la carne.
El viejo dicho, "no vale la pena su sal" se originó en ese
momento. La sal era necesaria para conservar la comida De izquierda a derecha: Diferentes sales; (kosher, sal marina, TCM)

durante largos viajes al extranjero y de esta manera

permitió que grandes exploradores como Colón colonizaran
el Nuevo Mundo y cambiaran la historia del mundo.
¿acaso tú? Hay 30 referencias a la sal tanto

¿saber? en la Biblia como en el Talmud

La sal es más que una especia
Sin sal (cloruro de sodio) no podría haber producción de
salchichas (emulsión). Pero, no tener suficiente sal es tan malo
como tener demasiada sal. Sal, especialmente de curado.
sobre la necesidad de sal.
El primer animal domesticado por el hombre fue el
cerdo. Para conservarlo, el hombre utilizó la sal. los

21
 Capítulo 3

Se notó un efecto de enrojecimiento en la carne, y este Ahumado en frío o envasado

fenómeno se mencionó por primera vez durante los últimos
años del Imperio Romano. Estoy seguro de que más
investigaciones revelarán que este descubrimiento ocurrió
mucho antes. El nitrato está presente en la sal evaporada
recolectada del mar. La sal por sí sola no produce el color
rojo, pero como se descubrió en la década de 1900, los
nitratos de sodio y potasio presentes en la sal pura sí lo
hacen.
Este descubrimiento demostró que el nitrato de potasio se
convirtió en nitrato de sodio por las bacterias que se
encuentran en la carne y luego se convirtió en óxido nítrico. Por
lo tanto, cuanto más mioglobina presente en la carne, más se
muestra el color rojo. El pollo y el pavo tienen el contenido de
mioglobina más bajo. La carne tiene la más alta.
al vacío
El ahumado en frío (también conocido como envasado al
vacío) contribuye al sabor característico de las carnes
curadas y retarda la oxidación de lípidos (rancidez) en los
productos y previene el sabor rancio.
propinaPuede usar la cantidad total de sal de
curado, pero prefiero una mezcla de 4
gramos de sal de curado (TCM) y 8 gramos
de sal kosher por cada 2 libras de carne o
según lo indiquen las recetas.

Pero, más importante que la mejora del color o el

atractivo visual, los nitratos previenen el botulismo en La sal debe almacenarse en recipientes herméticos en
productos curados y ahumados crudos. un área seca para evitar que se humedezca y se
acumule.

Ingredientes importantes
Agentes de curado básicos
Azúcar de caña, de raíz y de uva
La mezcla de curado con color (TCM), o Instacure #1, es el
(dextrosa)
agente de curado básico para salchichas cocidas, escalfadas
y ahumadas. También se usa para jamón, salmón, carne en El azúcar se utiliza en la elaboración de embutidos curados
conserva, pavo y tocino. TCM consiste en 94 por ciento de semisecos. Recomiendo el uso de dextrosa en lugar de
cloruro de sodio (sal) y 6 por ciento de nitrato de sodio) por
cada 100 libras de TCM.
Se necesitan cuatro onzas de
TCM para curar 100 libras de carne
de salchicha para prevenir el
crecimiento del organismo del
botulismo y estabilizar el color
rosado o curado en el tejido
muscular magro de la carne.
TCM o Instacure #2 es un
agente de curado que se disipa con
el tiempo. Se usa comúnmente para
embutidos secos curados como
salami, cervelat o carnes como
jamón, prosciutto, tocino y pescado
ahumado.
La sal, el nitrito de sodio y el
nitrato de sodio son otros agentes
de curado que se utilizan en
productos secos y fermentados
como el cervalet, el salami, el
pepperoni o el land jaeger. De izquierda a derecha: azúcar molida, azúcar de caña, dextrosa

22
 Polvo
El polvo es un producto nuevo que
ha sido sacado al mercado por Un
producto natural, actúa como
proteína de soya concentrada en
sólidos de jarabe de maíz y sabor
extra. yo recomiendo
4 a 6 gramos de ciruela y
4 gramos de maíz
sólidos para un re de 2
libras.

ento
Fermento es un auxiliar de
fermentación/curado que se utiliza en la
fabricación de salchichas, especialmente
para salami, land jaeger y cervelats.
Sólidos de jarabe de maíz, concentrado de proteína de soja, leche en polvo, polvo de ciruela, levadura en polvo,
Acelera el proceso de curado/
Fermento
fermentación y crea una salchicha más
consistente. Para mejores resultados
se pueden usar como sustitutos, pero estos azúcares no son tan
use 20 gramos por mezcla de 2 libras, o según las indicaciones.
dulces como la dextrosa.
Los aglutinantes, como el concentrado de proteína de soya,
El azúcar es muy importante para conservar y prolongar la
la leche en polvo en polvo o el polvo de ciruela ayudan contra la
frescura, especialmente si se utilizan especias y hierbas
pérdida de humedad (un aglutinante absorberá hasta el 50 por
naturales. El azúcar (la dextrosa está disponible en forma de
ciento de su peso en agua). Use aproximadamente de 4 a 5
polvo) es un nutriente ideal para los organismos del ácido
gramos por mezcla de 2 libras, o según las indicaciones. Para
láctico que ayudan a la fermentación en una variedad de
procesar aproximadamente 50 libras, use 11/2libras de
embutidos como el salami y el cervelat. El azúcar también
aglutinante.
agrega un toque de sabor, pero debe medirse con cuidado:
aproximadamente 2 gramos por cada 2 libras de mezcla de
condimentos.
Nota:Demasiada azúcar afectará el equilibrio del ¿acaso tú? El polvo para hornear tiene un efecto

sabor. ¿saber? similar en la unión de los picadillos

que la proteína de soya.
concentrarse.

Carpetas
Concentrado de Proteína de Soja

El concentrado de proteína de soya se puede usar en

¿acaso tú? En el siglo XIII, Marco Polo
salchichas cocidas, escalfadas y ahumadas. Une la grasa y la
carne para crear una consistencia más suave. Este producto
¿saber? informó que los soldados del
emperador Kublai Khan
reduce el encogimiento en el ahumadero así como en la llevaban consigo leche en
caza furtiva al mejorar la retención de humedad. polvo deshidratada en sus
largas expediciones.
Sólidos de jarabe de maíz

Los sólidos de jarabe de maíz ayudan a mantener el color curado de las

salchichas semisecas y curadas en seco durante un período más Los aglutinantes deben agregarse con la sal y los
prolongado. Este producto también ayuda a unir la carne, agrega sabor y condimentos a la mezcla de carne y grasa semicongelada
ayuda en el proceso de fermentación. antes de triturarla.

23
 Capítulo 3

Para salchichas secas crudas como cervelat, land jaeger
o salami, use fermento, sólidos de jarabe de maíz o un
cultivo iniciador para ayudar en la fermentación. La
fermentación es el secreto para hacer salchichas curadas
semisecas o secas de calidad, ya que crea el sabor europeo
picante habitual que se espera en este tipo de salchichas. El
uso de fermento, sólidos de jarabe de maíz o iniciadores de
cultivo también acorta el largo proceso de fermentación del
pasado. Se obtienen fácilmente a través de casas de
pedidos por correo o en Internet.
Especias y Hierbas
bratwurst Use aproximadamente de 1 a 2 gramos por cada 2
libras de mezcla.
Tomillo
El tomillo tiene un aroma mucho más penetrante que la
mejorana y se usa en algunos perfiles de sabores regionales. Si
es necesario, use 0,5 gramos por mezcla de 2 libras.
Vinagre
El vinagre blanco destilado simple al 5 por ciento o cualquier vinagre
de vino se usa en salchichas en gelatina como el saco blanco, los
áspices salados, los platos de áspic o los quesos de cabeza.

Pimienta

La pimienta blanca es la semilla madura pelada del

Cilantro
arbusto de pimienta y proviene del sudeste asiático, Esta poderosa especia proviene del sur de Europa.
África occidental, India y América del Sur. tiene ber
La pimienta negra es la baya seca inmadura del terrestre. tu
mismo arbusto. A menudo se hace la pregunta: ¿Qué mezcla.
pimiento (blanco o negro) es mejor para el sabor o el
atractivo visual de la salchicha?
Por regla general, la pimienta blanca se usa en picadillos
blancos o rosados, como la mortadela blanca o el salami cocido, la
mortadela, la salchicha weisswurst y la salchicha bratwurst.

La pimienta negra, por otro lado, se usa en salchichas

de color oscuro o robustas como salamis, cervelats y
salchichas hechas con carne de res, ganso o cordero.
La cantidad sugerida es de 1,5 a 2,5 gramos de
pimienta por 2 libras de mezcla.

Bayas de enebro

Las bayas de enebro se cosechan del arbusto de enebro.

Se liofilizan y se utilizan en adobos, salmueras, curas
secas y embutidos regionales. Usados para fumar,
agregan un excelente sabor cuando se trituran y se
mezclan con aserrín de nogal americano (1 a 4 partes).
De arriba a abajo, de izquierda a derecha: cáscara de limón, cebolla asada,
pimentón, jengibre, azafrán, pimienta blanca, perejil, nuez moscada, ajo
granulado, macis, mezcla de granos de pimienta, granos de pimienta negra,

¿acaso tú? El pimentón se encontró en bayas de enebro, semillas de alcaravea, chile en polvo, cardamomo molido

¿saber? América del Sur y llegó a

Europa en el siglo XV. Pimenton

El pimentón proviene de Hungría y América del Sur. Hay

Mejorana
Esta hierba picante se usa en polvo; resalta un sabor
fuerte, especialmente en paté de hígado o rústico
diferentes tipos: pimentón dulce, picante y ahora
ahumado (schreiber). Recomendamos usar la versión
ahumada ya que le da un ligero y agradable sabor
ahumado. El uso sugerido es de 1 a 2,5 gramos por
mezcla de 2 libras, o según las indicaciones.

24
 Condimentos, aglutinantes y sales de curado

Ajo
¿acaso tú? Guarde siempre el pimentón en el El ajo es un muy buen potenciador del sabor para la

¿saber? congelador, ya que evita que los
aceites de pimentón se evaporen y
mantendrá el color rojo vibrante.
Jengibre
mayoría de las salchichas. Su uso es opcional ya que a
algunas personas les gusta y a otras no. Se utiliza
principalmente en salchichas étnicas, como las salchichas
francesas o italianas. Si se usa fresco, primero asa el ajo,
luego haz un puré o usa ajo en polvo. Uso: hasta 6 gramos
de pasta de ajo fresco por mezcla de 2 libras; use de 1 a 2
gramos de ajo en polvo por mezcla de 2 libras.

El jengibre proviene del sudeste asiático y está disponible

fresco, seco y molido. A menudo se usa para dar un toque
de sabor adicional a las salchichas. El uso sugerido es de 0,5
gramos por mezcla de 2 libras.
Limón y lima
La ralladura rallada de frutas cítricas se usa a menudo en
salchichas como salchichas bratwurst o weisswurst. Como
sustituto, use jugo de limón o lima, como se indica en la receta.

¿acaso tú? Los bulbos de ajo se encontraron

¿saber? en 1923 en la tumba del faraón

egipcio Tutankamón, que vivió en ¿acaso tú? En 1493 el limón cruzó el
1350.B.C. Se cree que el ajo se ¿saber? Atlántico con Colón y
llegó a Haití.
usaba como moneda.

Mazo
Cardamono
La maza es la cubierta de encaje de color rojo brillante de la semilla
La especia de las especias, el cardamomo, ayuda a resaltar
de nuez moscada. Proviene de las islas Molucas, descubiertas por
los sabores tradicionales de las salchichas. Procede del
Vasco da Gama, quien reclamó las islas como territorio portugués.
sudeste asiático. El uso sugerido es de 0,25 gramos por
Hoy en día, la maza, un producto secundario de la nuez moscada,
mezcla de 2 libras.
proviene principalmente de la isla de Granada, a la que se conoce
como la "Isla de la nuez moscada".
Cebollas
He descrito solo algunas de las principales especias
Hay muchos tipos de cebollas: roja, blanca, utilizadas para hacer salchichas. Hay, por supuesto, muchas
española, Vidalia, chalotas, y otras. Deben más posibilidades al usar otras especias y hierbas que
blanquearse o saltearse antes de usarlos en agregan sabor, especialmente en la elaboración de
salchichas (la cocción convierte la acidez de la embutidos regionales y culturales. La oportunidad de crear
cebolla en dextrosa). También puedes usar nuevas sensaciones de aroma y sabor es suya, pero debe
cebollas granuladas o en polvo. pensar en las combinaciones hasta que tengan sentido. , y
luego probarlos y probarlos.
Crea nuevas sensaciones de sabor con sentido y
¿acaso tú? Las cebollas se encogen. Las cebollas sentimiento. Por ejemplo, se pueden crear sabores
¿saber? con un peso crudo de 50 gramos se exóticos en salchichas con curry, chiles y otras
reducirán a 25 gramos cuando se especias de su elección. O use varias hierbas en
cocinen. salchichas especiales, como la salchicha de búfalo
con queso o las salchichas chinas secadas al aire con
Uno o dos gramos de cebolla
semillas de anís o anís estrellado. Para dar color, use
en polvo dan tanto sabor
cebollino fresco o liofilizado, hojas de perejil, eneldo
como 25 gramos de cebolla
fresco o liofilizado, o para obtener el mejor sabor y
cocida.
atractivo visual, use pistachos pelados o nueces.

25
 Capítulo 3
Resumen
Este es el capítulo más importante de todo el libro, ya
que da una idea del arte de crear sabores y aromas
con hierbas y especias. Después de leerlo,
comprenderá la fascinante historia del comercio de
especias y cómo las especias han afectado las papilas
gustativas del público consumidor actual. Se comenta
la importancia del sodio, ya sea natural o mezclado
con nitrito de sodio y/o nitrato de sodio, la función
del azúcar en la fermentación de embutidos curados
y se da información básica sobre las especias más
utilizadas.
molinillo de especias
26
EN REVISIÓN
1. Da la razón por la cual los cocineros medievales comenzaron a
usar mezclas de especias aromáticas.
2. ¿Qué isla del Caribe es conocida por su cosecha
de nuez moscada?
3. ¿Qué es la maza?
4. ¿Dónde se debe almacenar el pimentón molido?
5. ¿Cuál es el propósito de usar sal en los picadillos
de salchichas?
6. ¿Cuál es la proporción de sal natural a nitrato de
sodio en la sal de curado teñida?
7. Nombre dos tipos de azúcar que se usan en la elaboración de
salchichas.
8. ¿Qué es la pimienta negra?
9. ¿Cuál es el peso de una cebolla de 50 gramos
después de cocida?
10. ¿Por qué se recomienda ahumar en frío los
embutidos?
De arriba a abajo, de izquierda a derecha: cáscara de limón, cebolla asada, pimentón, jengibre, azafrán, pimienta blanca, perejil, nuez moscada, ajo granulado,
macis, mezcla de granos de pimienta, granos de pimienta negra, bayas de enebro, semillas de alcaravea, chile en polvo, cardamomo molido

27
TÉRMINOS CLAVE

Tapón de ternera

Tripas de Colágeno

madeja/paquete

Tripas Naturales

Boquilla

Tubería/Relleno

Establecer

Tripas Sintéticas
 4
Tripas para Salchichas

Los intestinos de animales se utilizan para una variedad de propósitos

diferentes, por ejemplo, cuerdas quirúrgicas, cuerdas para instrumentos

musicales, alimentos para humanos, alimentos para mascotas, sebo,

fertilizantes y, por supuesto, salchichas.

Las carnes molidas o emulsionadas a menudo requieren

algún tipo de envoltura para mantener intacto el picadillo

mientras se procesa, precocina, ahuma, seca al aire o escalfa. El

embutidor experimentado tiene la opción de utilizar tripa

natural, tripa de colágeno reconstituida o tripa artificial de

celulosa.

Las tripas de animales tienen la ventaja de contribuir a una

apariencia del "Viejo Mundo" y, a menudo, son comestibles. Además

cuentan con propiedades físicas y químicas que los hacen envases

muy apetecibles para cualquier tipo de embutido.

Las tripas naturales, sintéticas y de colágeno o celulosa se pueden

comprar fácilmente a través de Internet o de casas de venta por correo.

Embutidora de salchichas en acción

 Capítulo 4
¿acaso tú? Una carcasa de 25 mm equivale aproximadamente a 1 pulg.
¿saber?
Tripas Naturales
Las tripas comestibles naturales son los intestinos procesados
de cerdos, ovejas y vacas. El estómago de cerdo se usa para
salchichas de lengua y el estómago de oveja se usa para haggis,
una especialidad escocesa. La carne de res proporciona tripas
llamadas medias y redondas que se utilizan para mortadela,
mortadela, paté de hígado, salami y otras salchichas. El tapón
de ternera se utiliza para salchichas de ternera, mortadela
grande y salami cocido.
Después de ser cosechados, los intestinos se limpian
y calibran inflándolos con aire para verificar que no haya
agujeros y luego se estiran y dimensionan a la
dimensión necesaria para llenar (tubo) con picadillo o
gelatina líquida.
una salmuera
Una madeja de tripas de salchicha
30
Las tripas del intestino grueso se miden en
pulgadas; las tripas del intestino delgado se miden
en milímetros. Una longitud medida se llama madeja
o paquete.
Los cocineros aficionados o profesionales pueden
comprar fácilmente tripas comestibles naturales de cerdo,
res y oveja en la sección de carnes del supermercado, en
Internet o por correo. Las tripas naturales están disponibles
en madejas o fardos; se miden en yardas, pies o metros
para especificar la cantidad de salchicha que pueden
producir.
Por ejemplo,
Tripas naturales de cerdo (11/8–11/4pulg./29–32 mm de
diámetro) se usan para salchichas frankfurt, salchichas
italianas, kielbasa y salchichas para el desayuno.
Capacidad de relleno de 1 madeja: 90–100 libras de
salchicha.
Tripas naturales de cerdo (13/8–11/2pulg./32–35 mm de
diámetro) se utilizan para salchichas bratwurst,
kielbasa, knockwurst y salchichas italianas. Capacidad
de relleno de 1 madeja: 100–115 libras de salchicha.
Medias tripas naturales de cerdo (21/4pulg./55–60
mm de diámetro) se utilizan para salchichas
tradicionales como sopressata, mettwurst y morcilla.
Capacidad de relleno de 1 madeja: 100–125 libras de
salchicha.
Tripas naturales de cordero (3/4–1 pulg./22–24 mm o
1–11/dieciséispulg./24–26 mm de diámetro) se utilizan
para salchichas alemanas, salchichas blancas,
chipolata, salchichas de cerdo y salchichas de cerdo.
Capacidad de relleno de 1 madeja: 50 a 60 libras de
salchicha.
Tapón de vacuno natural (4–41/2pulg./101–114 mm
de diámetro) se utiliza para mortadela, mortadela,
salami cocido y salchichas en gelatina. Capacidad de
relleno de un tapón: 8 a 10 libras de salchicha.
Mediana de ternera al natural (11/4–21/2pulg./57–63 mm
de diámetro) se usa para cervelat, gelbwurst (mortadela
blanca), mortadela y salami cocido. Capacidad de
relleno de 1 paquete o juego (57 pies de largo): 80 a 90
libras de salchicha.
 Tripas para Salchichas

Redondo de ternera natural (11/2–15/8pulg./30–40
mm de diámetro) se usa para kielbasa,
mortadela, mettwurst, morcilla y derma.
Capacidad de relleno de un paquete o juego: 72 a
94 libras de salchicha.
Antes de ser utilizadas, las tripas naturales deben
lavarse con agua tibia. Con cuidado, fuerce el agua para
eliminar las impurezas (vea la foto en la página 34) y
enjuáguelos por fuera para eliminar toda la sal. Luego
sumérjalos durante una hora en agua tibia para que se
ablanden y se vuelvan tiernos.
Nota:Asegúrate de que el agua de enjuague esté tibia. Si la
temperatura del agua es demasiado alta, la carcasa se
romperá; si el agua está demasiado fría, la carcasa tenderá
a ser dura y lo más probable es que no esté lo
suficientemente lubricada para deslizarse dentro y fuera del
tubo de relleno.
Las fundas que no se usen deben volver a envasarse en sal
kosher y almacenarse tapadas en el refrigerador.

Ventajas y desventajas de los tipos de carcasa

Ventajas y desventajas de los tipos de carcasa

Natural Colágeno Sintético/Celulosa

costo por libra Más caro Menos costoso Menos costoso

Necesidad de almacenamiento en refrigeración Sí Sí No

Grado de ternura Más tierno Menos tierno No comestible

Probabilidad de rotura durante el Más probable Menos probable Menos probable

procesamiento

Preparación de la tripa Pérdida de tiempo Ninguna Ninguna

Necesidad de remojo y Sí No A veces (remojo)

enjuague

Penetración de humo La mayor penetración Menos penetración Menos penetración

Rendimiento de producto El menos Menos Mejor

terminado, por pie de revestimiento

uniformidad del producto terminado El menos Menos Mejor

Comestible Sí Sí No

Apariencia del Viejo Mundo Mejor Menos Ninguna

¿acaso tú? Las tripas de ovino y porcino se venden por madejas o fardos. Se salan y se pueden utilizar hasta

¿saber? por un año.

Las tripas de vacuno medianas y redondas se venden por juego.

31
 Capítulo 4

Redondo de ternera
Medio de ternera
estómagos (intestino delgado)

Lengua

Vejiga
Esófago
(comadreja)

Tapón de ternera
(apéndice)

Artículo Talla longitud capacidad salchichas

Redondo de ternera 43–46 mm 100 pies por juego 70–80 # Anillo de hígado y mortadela kielbasa,
(rizo apretado) (15”/por #) morcilla, mettwurst

Medio de res (intestino grueso de 60 57 pies por juego 70–80 # Mortadela de jamón, mortadela blanca,
a 65 mm) (8”/por #) salamis/cervelato seco y semiseco, salami
cocido, salchichas de pavo, derma

Tapón de ternera 120mm 23–27 pulgadas 17–20 # Mortadela grande, salami cocido, mortadela,
(Apéndice) mortadela de jamón, salchicha de lengua

Medios
(2 yardas)

tripa de oveja Fatend

Lengua (30 m aprox.) (20")

Vejiga

Garganta

estómagos Bitoque

32
 Tripas para Salchichas

Artículo Talla longitud capacidad salchichas

tripa de cordero 18 mm o menos 100 yardas/madera 38–41 # Salchichas de cóctel, salchicha de desayuno
chipolata

tripa de cordero 24–26 mm 100 yrd./madeja 60–64 # salchicha frankfurt

(4 pies por #)

tripa de cordero 28 mm y más 100 yrd./madeja 65-70 # Knock wurst, salchichas de cerdo

Tripas de cerdo
Extremo de tapón de cerdo
(intestino delgado) Medios de cerdo
Estómago (menudos de cerdo)

Vejiga

Lengua

Esófago
Apéndice

Artículo Talla longitud capacidad embutido

tripa de cerdo 32–35 mm 100 Yrd./madeja 105-125 # Salchicha de desayuno, salchichas grandes,
(Intestinos pequeños) (2 pies por #) pepperoni,

Medios de cerdo 4 pulgadas 12 pies hasta 8 # Mett wurst, salchicha de hígado

(Menudos de cerdo) (juego de 27 pies)

Extremo de tapón de cerdo 2 pulgadas 4 pies de largo hasta 5 # Salchicha de lengua, mortadela
y arriba

Estómago para cualquier grande

tipo salchichas

33
 tetica o celulosa
ings
sintetizador comercial de fabricación de salchichas

las tripas fibrosas son la norma,

también se pueden utilizar en el hobby
n. Están disponibles en una variedad de
colores: rojo para salsa estilo mortadela,
blanco para paté de hígado y ted claro
para salami. Los sintéticos se pueden
comprar por Internet en
establecimientos de venta por correo.

Estas tripas suelen estar revestidas por

dentro con una capa de proteína, lo que
permite que la tripa sintética se encoja con
el relleno de la salchicha, por ejemplo,
salchichas secadas al aire. Estas tripas son
De izquierda a derecha: tripa de cerdo 11/8pulg. – 1¼ pulg., para salchichas tipo frankfurt, salchichas para
el desayuno; tripa de cerdo, 1½in. – 1¾in., para kielbasa, pepperoni, knockwurst; tripa de borrego, ¾ in –
menos costosas que sus contrapartes
1 in, para frankfurts blancas, chipolatas, mini frankfurts; medio de res, 2¼ pulgadas, para paté de hígado, naturales. También son más fáciles de
mortadela, salami cocido o curado en seco; medio de cerdo, 2¼ pulgadas, para mettwurst, sopressata, almacenar y no es necesario refrigerarlos
morcilla; Estómago artificial de cerdo, para salchicha de lengua, Pressack rojo y blanco; 1 madeja de tripa ni limpiarlos, pero deben remojarse en
de cerdo, 1½ pulg. – 1¾ pulg.; tripa de cerdo empapada rebobinada lista para usar
una solución de vinagre y agua tibia (1
6pulg., para salchichas, italiano
salchicha, fres
parte de vinagre por 5 partes de agua)
durante 30 minutos antes de usarlos.

Derecha: tripa fibrosa sintética de color rojo (tamaño de tapón), tripa plana de colágeno
transparente (2 pulgadas de diámetro), tripa sintética para salami o salchicha de caza, tripa transparente
recubierta de proteína, tripa redonda de colágeno fresco (comestible), colágeno plano coloreado tripa con
hilo, tripa fibrosa de color con hilo, tripa de colágeno plana transparente (3 pulgadas de diámetro), tripas
sintéticas remojadas en agua tibia

Beso de tripa natural

¿acaso tú? Las tripas comestibles de colágeno están hechas de la capa de corium de las pieles. Se hinchan en ácido, se

¿saber? tamizan, se filtran y se extruyen en longitudes de 25 a 50 pies. Son buenas para salchichas tipo frankfurt,
salchichas bratwurst, salchichas italianas y salchichas más grandes.

34
 salchicha w

Bratwurst de tubería

Carcasa de colágeno hebras

35
 Capítulo 4

Al comprar tripas sintéticas, siga las instrucciones 3/8pulg./15 mm—para palitos de salchicha seca y
del fabricante. Las tripas sintéticas/celulosa no son land jaeger
comestibles. 11/4pulg./32 mm—para salchichas, pepperoni. Salchicha
italiana y salchichas ahumadas para el desayuno
11/2pulg./38 mm—para kielbasa, knockwurst o
Tripas de Colágeno pepperoni
Las fundas de colágeno se desarrollaron ya en la década de
1920, pero no fue hasta 1960 que se introdujeron las fundas Tripas de colágeno no comestibles
de colágeno. Son similares a las tripas de animales pero
tienen la uniformidad de un producto manufacturado. Esta Las tripas planas de colágeno no comestibles no
uniformidad permite a los fabricantes de salchichas necesitan refrigeración y pueden almacenarse a
predecir con precisión la consistencia de las salchichas y temperatura ambiente. Son un muy buen sustituto de
controlar los tiempos de cocción. las tripas naturales, pero deben remojarse en agua tibia
con sal (1 cucharadita por litro de agua) durante 30
La piel del ganado se compone esencialmente de
minutos antes de usarlas. Los tamaños van desde 21/2
colágeno. La capa de corium de las pieles de ganado
pulg. - 24 pulg./ 65 mm) con una capacidad de relleno de
aprobadas por el USDA se extruye desde el área entre la
2 libras de salchicha a 33/8pulg. - 20 pulg. con una
capa de grano (pelo) y la capa de grasa y músculo. Las
capacidad de relleno para 51/2libras de salchicha.
proteínas y el agua se mezclan con el ácido láctico y las
fibras de celulosa, lo que hace que se hinchen y formen una
suspensión. Esta suspensión hinchada con ácido se desairea
al vacío y luego se homogeneiza y filtra para separar las
Relleno
fibras de colágeno. La suspensión resultante se desairea
nuevamente y se almacena para enfriarla en tanques.
A continuación, la suspensión se extruye a través de una
boquilla con manguitos contrarrotatorios, que “entretejen” las
fibras de colágeno juntas a medida que pasan por la boquilla. La
suspensión, que ahora tiene la forma de una envoltura, pasa
directamente a través de una solución coagulante concentrada
de sal inorgánica. La funda se trata químicamente en una
máquina de procesamiento para reticular las fibras y darle
integridad a la funda. La tripa se lava, se plastifica con glicerina,
se seca, se rehumidifica parcialmente y se enrolla en bobinas.

Estas bobinas se llevan a una fruncidora donde se

frunce la tripa de colágeno para regenerar la celulosa.
Las carcasas ya están listas para ser utilizadas. Siga las
instrucciones del fabricante al usarlos.

Tripas de colágeno comestibles

Hay dos tipos de tripas comestibles de colágeno disponibles:

1. Tripas de colágeno con piel fina para embutidos
frescos
3/4pulg./22 mm—para salchichas de desayuno
11/2pulg./23 mm—para salchichas italianas,
bratwurst y chorizos
2. Tripas de colágeno con una piel más gruesa para
salchichas ahumadas (Estas tripas brindan resistencia
cuando las salchichas cuelgan en la cámara de humo).
Relleno de tripa de cerdo para boudin y
boudin precocido
Para rellenar (pipa) las salchichas:
1. Instale la embutidora de salchichas manual o eléctrica como
se indica. Asegúrese de que la boquilla y la mesa de trabajo
o la bandeja estén bien lubricadas con agua fría para evitar
que las salchichas se peguen y rompan. Todas las partes de
la embutidora que estarán en contacto

36
 Tripas para Salchichas

con el picadillo debe estar higienizado, limpio y bien
refrigerado. Llene el relleno de salchichas con carne
picada presionando o golpeando con una espátula
de goma para eliminar todas las bolsas de aire
posibles.
2. Deslice el extremo abierto de su carcasa sobre la boquilla
humedecida. Coloque el picadillo de salchicha (mocoso)
Las tripas intermedias de res se miden previamente y se
atan antes de colocarlas en el picadillo. Para terminar, ata
con un nudo burbuja (ver ilustración).
Ahumado de las salchichas
Una vez que el picadillo preparado previamente (mocoso) se ha

en la carcasa preparada. metido en la tripa y se ha atado completamente, las salchichas están

3. Sostenga la carcasa con toda la mano mientras se
introduce el picadillo en la carcasa de la boquilla.
4. Después de medir todas las salchichas en eslabones, anillos o
cualquier otra forma, perfórelas con una aguja delgada o un
tenedor perforador para eliminar cualquier bolsa de aire dentro
de la envoltura.
Para las salchichas bratwurst o tipo frankfurt, enrolle
la salchicha rellena en un rollo apretado y luego gírela o
átela en la longitud o el peso adecuados.
listas para ahumarse (consulte el Capítulo 5).
1. Para ahumar en frío: Cuelgue los embutidos elaborados sin sales de
curado a secar durante 1 a 2 horas en una estufa de 70ohabitación F.
2. Para ahumar en caliente: Cuelgue los embutidos curados
para incubar en un 70oFríe durante 12 a 24 horas y
fúmalos siguiendo tus instrucciones de tiempo y
temperatura. Las salchichas ya están listas para ser
escalfadas.

¿acaso tú? 1) El tiempo de cocción de las salchichas escalfadas es de 25 minutos por cada 1 pulgada de diámetro.

¿saber? 2) El tiempo de cocción de las salchichas cocidas es de 28 a 30 minutos por cada 1 pulgada de diámetro.
3) El tiempo de cocción de las morcillas es de 35 minutos por cada pulgada de diámetro.

primer nudo

Ate el nudo apretado

segundo nudo

Carcasa de bucle sobre

primer nudo y amarre fuerte
para producir burbujas

Burbuja

Ate y forme un lazo

para colgar salchichas
Nudo de burbujas y bucles

Hacer un nudo de burbuja para tripas grandes

37
 Capítulo 4

Escalfar las salchichas EN REVISIÓN

Para una caza furtiva exitosa, use una olla grande,
posiblemente de gran tamaño. Tenga un termómetro de mano 1. ¿Cómo se forman los vínculos entre el embutido fresco
o digital para controlar la temperatura del agua de escalfado en y el embutido ahumado o cocido?
todo momento. Si la temperatura del agua es demasiado alta, 2. ¿Qué es una tripa artificial?
las salchichas estallarán; si es demasiado bajo, las salchichas
3. ¿Cómo se compran las tripas de ovino y porcino?
pueden perder sabor. La temperatura inicial dada para cada
receta es de 160oF-170oF con una temperatura interna de
4. ¿Cuáles son las variedades de tripas
acabado de 155oF a 160oF.
artificiales?

El proceso de enfriamiento de embutidos con tripa 5. ¿Cómo se preparan las tripas redondas y
natural se inicia en agua corriente fría. Cuando se medias de res antes del relleno?
utilizan tripas sintéticas, recomiendo comenzar el 6. ¿Qué tipo de nudo se usa para las tripas medianas,
proceso de enfriamiento en agua tibia y terminar redondas o de tapón de res y por qué es
lentamente en agua corriente fría. importante?

Al enfriar la paté de hígado, sugiero comenzar con agua
tibia. Masajea la paté de hígado y gírala lentamente hasta
que esté fría. Esto evitará cualquier acumulación de grasa
en la pared de la carcasa.
Todas las salchichas deben refrigerarse o congelarse antes
de su uso.
Resumen
Después de leer este capítulo, comprenderá las
diferencias entre las diversas fundas (natural,
sintética y colágeno) y cómo trabajar con ellas.
Aprenderá a preparar tripas para el relleno (tubo o
relleno) y cómo atarlos. También sabrá cómo
escalfar y enfriar salchichas, ya que se
proporcionan instrucciones completas, incluidas
las mejores temperaturas.
7. ¿Cómo se manipulan las tripas de cordero o
cerdo antes de acoplarlas a la boquilla de la
embutidora?
8. ¿Cómo se compran las tripas redondas y medias de
vacuno?
9. ¿En qué parte del intestino se encuentra el
tapón?
10. ¿Cuáles son cinco tamaños de tripa natural?
11. Nombre dos artículos elaborados con cada uno de los
cinco tamaños de tripa natural.

38
Frankfurter alemán con chucrut

39
TÉRMINOS CLAVE

Fumar en frío

fumar caliente

Oxidación

Película
Ahumado Embutidos y Carnes
5
Nuestros antepasados sabían que ahumar la carne en un hogar abierto
prolongaba su frescura y, además, le daba a la carne un aroma y un sabor
agradables. Salar y poner en salmuera las carnes y luego ahumarlas o
secarlas al aire libre alpino o en cuevas eran los medios para conservar
carnes y embutidos antes de la invención del frigorífico.
Hoy en día, con nuestros sofisticados sistemas de refrigeración, el ahumado se

usa para crear aromas y sabores adicionales con la ayuda de maderas como nogal

americano, roble, manzano, cerezo, mezquite o mezclas especiales de

condimentos. El humo también se utiliza para conservar la carne y mantener su

frescura.

Un ahumador es una caja (ver foto) que tiene la capacidad de ahumar de 20 a

50 libras de salchicha mientras que un ahumadero es un cuarto especialmente

construido para ahumar 100 libras o más.

Con muy poco esfuerzo y equipo, el fabricante de salchichas puede

lograr sabor y aroma ahumado. En este capítulo, no explicaré cómo
construir un ahumadero/ahumador; se han escrito muchos libros sobre
cómo hacerlo. Simplemente uso un ahumador caliente y frío comprado en
una casa de pedidos por correo. Me basta. Sin embargo, si desea
construir su propio ahumadero/ahumador, hágalo. O, si lo prefiere,
compre un ahumadero/ahumador de su elección.
El arte de ahumar alimentos es un proceso químico que se logra al
quemar madera entera o aserrín, lo que crea un vapor de humo.
Combinados con el proceso de curado seco o húmedo, los compuestos de
carbón húmedo en el humo cambiarán los pigmentos de la carne al familiar
color rojizo y darán el aroma y sabor ahumado que esperamos en estos
alimentos.
 Capítulo 5

¿Por qué fumar?

El humo se aplica a la carne por las siguientes ¿acaso tú? Todos los productos ahumados en

razones: ¿saber? caliente o en frío deben curarse

con sales de curado (mezcla de
1. Para conservar: Los compuestos fenólicos y el
curado teñida/TCM) para
formaldehído (ambos que se encuentran en el
protegerlos contra el botulismo y
humo) tienen una acción antimicrobicida que evita
otras bacterias.
que el humo penetre profundamente en la carne y
protege la superficie de la carne del deterioro por
bacterias y levaduras. Además, el humo emite una
Para una correcta absorción del humo, todas las
serie de ácidos que se adhieren al exterior de la
salchichas o carnes, especialmente las que tienen tripa
carne o salchicha y forman una capa exterior o piel.
natural, deben secarse al aire antes de colocarlas en el
Los ácidos ayudan a coagular la proteína en la
ahumador o el ahumadero. El secado al aire permite que el
superficie de la carne o salchicha y también ayudan
vapor de humo se adhiera a la superficie y ayuda a que se
a conservarlos.
desarrolle un color más agradable.
2. Para agregar sabor y aroma: los fenoles, los compuestos
de carbonilo y los ácidos orgánicos en el humo crean el
fumar caliente
sabor ahumado. El humo excesivo puede crear un
sabor amargo. A veces, especialmente para mariscos ligeros y tiernos como el
salmón, la trucha, el bagre, los camarones y la langosta, es
3. Para agregar color: Los compuestos de carbonilo combinados
necesario utilizar una temperatura cálida para el ahumado. El
con los grupos amino libres y la proteína de la carne
ahumado en caliente se realiza manteniendo una temperatura
forman compuestos de furfural que son de color marrón y
de 85 °F a 120 °F.
translúcidos. Cuando se añaden a los pigmentos cárnicos
rojizos/rosados, le dan el color marrón rojizo característico
de los productos ahumados.
fumar caliente
4. Para mantener la frescura: El humo permite que la carne El ahumado en caliente se realiza a temperaturas lo suficientemente
mantenga su frescura. altas como para cocinar la carne y las salchichas, al tiempo que
agrega un interesante aroma ahumado suave y agradable. En otras
5. Para proteger contra la oxidación: Ahumar carne y salchichas
palabras, en realidad es un tipo de tostado con humo a una
previene la oxidación de lípidos, un desagradable sabor
temperatura de 120 °F a 180 °F. Este proceso de ahumado puede
rancio y graso.
durar de dos a tres horas o más.

¿acaso tú? Las hierbas secas y las especias se

¿acaso tú? Si su ahumador no puede terminar
¿saber? pueden usar para fumar. Por
ejemplo, el té de jazmín o las
¿saber? el proceso de cocción/ahumado,
después de ahumar la carne o la
cáscaras de maní se pueden usar salchicha durante una o dos horas,
para las salchichas chinas. escalfe en agua a 160 °F–170 °F o
según las indicaciones, o termine
en un horno a 350 °F.

Fumar en frío
El ahumado en frío imparte aroma y sabor. Se producirá El proceso de fumar
algo de secado y pérdida de peso de la salchicha o la
Como fumar no es una ciencia exacta y ninguna
carne, pero considérelo un beneficio, ya que ayuda a dar
fórmula puede ser precisa, es difícil dar instrucciones
un aroma, textura y sabor deseables. La temperatura
claras y exactas. El grosor de la carne o salchicha, la
para ahumar en frío es de 70 °F a 90 °F o menos; una
humedad, el tipo de madera, la densidad del humo,
temperatura más alta hará que la grasa de la carne se
la cantidad de carne en el ahumador y la
licue y posiblemente cause ranciedad.
temperatura de ahumado marcarán la diferencia.

42
 Carnes

o artículos ahumados en frío, la temperatura interna debe

ser de 90°F o menos. Para artículos ahumados en
caliente, la temperatura final debe ser de 155 °F a 160 °F.
La temperatura del Kehouse debe estar entre 170 °F para
salchichas y hasta 180 °F para carne.

Las maderas duras son las mejores para fumar. Nunca usar
madera de jardín como roble venenoso o zumaque o de
muebles o tableros que pueden estar impregnados con
productos químicos.

El ahumado requiere mucha atención: Verifique las
temperaturas en todo momento usando un termómetro de
lectura instantánea para monitorear la temperatura de la carne
en el ahumador. Algunos fumadores tienen un termómetro
incorporado de lectura instantánea; si no, puede comprar uno a
través de una casa de pedidos por correo o en Internet.
casas de humo/fumadores
Hay muchos tipos de casas/ahumadores caseros y
comerciales (consulte las fuentes de pedidos por
correo en el apéndice C). Varían en precio desde $300
a 0; la capacidad varía de 20 libras a 50 libras o más. Si
compra un ahumadero/ahumador, siga las instrucciones
que vienen con él, ya que no todos funcionan de la misma
manera.
Cuando trabaje con un ahumador/ahumador,
asegúrese de abrir completamente la compuerta para
permitir que escape la humedad y evitar que las salchichas
suden (el humo no se adherirá a una superficie mojada).
Nota:Nunca sobrecargue su ahumadero/ahumador
ya que esto afectará la calidad del aroma y el color
del humo.

H yo

GRAMO
j A. Elemento calefactor (500 vatios)
B. Virutas de madera o aserrín
C. Caja de fuego/fuente de calor (cerrada)
D. Deflector/amortiguador
E. Caja de humo/cámara de humo
F
F. Rejilla
G. Bastidores/varillas
mi H. Chimenea
I. Deflector/amortiguador
D J termómetro
C k
K puerta
L. Bandeja de agua/goteo
Salida de humos M.

Nota: Puede sustituir los artículos B y C por leña

dura en llamas en la caja de fuego.

B A METRO L

Fumador

43
 Capítulo 5

Cómo funciona un ahumadero Para crear otros aromas y sabores, sugiero usar una mezcla
de maderas; por ejemplo, para la caza, las aves de caza o las
El humo se genera en la cámara de humo, sube al aves de corral, utilizo una mezcla de maderas de manzano y
ahumadero y sale por la compuerta. La abedul (2 partes de manzano, 1 parte de abedul o 3 partes de
temperatura correcta para ahumar en frío es 70°F; roble o abedul y 1 parte de bayas de enebro trituradas.
la temperatura para ahumar en caliente debe ser
de 170 °F a 180 °F.
Después de ahumar y/o escalfar, las salchichas se
La selección de la madera es un factor importante, ya enfrían en agua fría a una temperatura interna de
que la resina presente en los tipos equivocados (cedro, pino 140 °F y luego se refrigeran.
o abeto) crea aromas y colores indeseables. Este compuesto
Nota:si s
de resina le dará a las salchichas o carnes curadas un
ellos en h
aspecto negro, hollín, desagradable y les impartirá aromas y
y luego r
sabores amargos. La mejor madera para usar proviene de
árboles de madera dura, ya que impartirán aromas y
sabores especiales reconocibles. Como con todo lo demás,
el adagio para recordar es "menos en lugar de más". Esta
frase también se aplica al proceso de ahumado, ya que
fumar en exceso dañará el sabor y el aroma.
Algunas sugerencias para la elección de la madera se
presentan en la siguiente tabla.

Madera Sabor Usar con

Manzana Delicado y afrutado Pollo, cerdo, salmón

Cerdo, aves, res,

Cereza Suave y afrutado
salmón Sal kosher, sal marina y sal de curado (TCM)
Caza, aves de caza,
Aliso suave y dulce
cerdo, pollo
El nitrito de sodio se usa para curar carnes y embutidos
A menudo utilizado por los para prevenir el crecimiento de la toxina botulínica y otros
Abedul ligero y dulce nativos americanos, aves de caza, organismos nocivos. Las salchichas crudas frescas y algunas
pollo, cerdo, pavo salchichas escalfadas no requieren la adición de sales de curado
Nuez dura Fuerte y picante Carne de res, caza, pavo porque se mantienen refrigeradas o congeladas y se cocinan a
temperaturas lo suficientemente altas como para matar
Roble Medio Pavo, cabra, juego
cualquier actividad bacteriana.
Juego, carne, juego
mezquite fuerte y dulce Los cocineros aficionados y los chefs profesionales
aves
deben comprar sal de curado preparada [4 onzas de
Pollo, faisán, nitritos con 100 libras de sal kosher (natural) y teñida
Arce dulce y suave
cerdo, pavo con tinte rojo; de ahí el nombre, mezcla de curado
teñida (TCM)].

¿acaso tú? La película proporciona una superficie ideal a la que se puede adherir el sabor ahumado y ayuda a sellar la

¿saber? humedad restante durante todo el proceso de ahumado. Esto evita que las grasas y los aceites de la carne o
el pescado suban a la superficie y se echen a perder.

44
 Ahumado Embutidos y Carnes

Preparando Salmo

Salmón sin intestinos

Hacer una incisión alrededor de la cabeza del Continuando el corte sobre el hueso y Quitar las espinas.
salmón. retirando el filete; el corte se repite en

Salar el salmón Ahumado del salmón

45
 Capítulo 5

Recetas
Salmón ahumado
Ingredientes

1 4 a 6 libras (2 a 3 kg) salmón fresco limpio

1½ tazas (14 onzas) sal kosher gruesa
½ taza (4,5 onzas) azúcar moreno claro

1–2 cucharadas whisky o brandy

Preparación
1. Filetear todo el salmón y retirar las espinas blandas con unos alicates o pinzas. Enjuague y
seque bien los filetes. (Use los huesos para el caldo de pescado).

2. Mezcle la sal y el azúcar. Espolvoree una capa de aproximadamente ¼ de pulgada. de espesor en un plato de porcelana o plástico.
Coloque un filete con la piel hacia abajo sobre la mezcla de sal. Espolvorear el filete con un½-una capa gruesa de la mezcla
asegurándose de que sea más delgada hacia la cola del filete.

3. Coloque el segundo filete con la piel hacia abajo encima del primero y espolvoree con la mezcla de sal restante.
Cubra con una envoltura de plástico y péselo con una tabla o un ladrillo o piedra envuelto en plástico. Refrigera
de 3 a 5 horas.
4. Retire los filetes y enjuague con agua fría. Seque bien con toallas de papel. Pincelar con whisky o brandy. Inserte un
pincho de madera en el extremo posterior (piel) del filete. Adjunte un poco de hilo de carnicero.
5. Colóquelo en una bandeja de malla y guárdelo en un lugar aireado, fresco, seco y oscuro durante 24 horas o hasta que se forme una película brillante y ligeramente

pegajosa (película) en la superficie.

6. Cuelgue o coloque los filetes en el ahumadero y ahume en frío durante 1 a 2 horas o más a aproximadamente 80 °F–110
°F como máximo. Enfriar en el ahumador. Retirar y pincelar con aceite de oliva. Envolver en plástico y refrigerar por 24
horas.
Nota:Para la trucha ahumada no deshuesar el pescado. Espolvorea la mezcla de sal por dentro y por fuera de la trucha y
refrigera de 2 a 3 horas. Luego siga el procedimiento para el salmón ahumado.

¿acaso tú? El salmón también se puede ahumar en caliente. Ahúme durante 1 a 2 horas a una temperatura entre 215 °F

¿saber? y 225 °F en la cámara de humo. Sirva tibio o frío con una ensalada y pan de masa agria de San Francisco.

46
 Ahumado Embutidos y Carnes

Estilo sueco Gravad Lax

Ingredientes

2 filetes de salmón, aproximadamente 5 libras

5 onzas de sal kosher

2 onzas de azúcar

2 oz de granos de pimienta negra triturados

1 manojo de eneldo fresco, picado en trozos grandes

Preparación
1. Combine la sal, el azúcar y los granos de pimienta.

2. Cubre todos los lados del salmón con la mezcla. Coloque un filete con la piel hacia abajo en un plato de porcelana. Espolvoree el eneldo
uniformemente sobre el filete y coloque el segundo filete con la piel hacia abajo encima del primer filete.

3. Cubra con una envoltura de plástico y coloque peso hacia abajo. Refrigere por 2 a 3 días.

4. Retire y enjuague; raspe la cura, seque con una toalla de papel y colóquela en el refrigerador durante 1 a 2 horas para
formar una película. Pincelar con aceite de oliva virgen extra y refrigerar durante la noche.

Gravad Laks estilo noruego

Ingredientes

1 filete de salmón, aproximadamente 2½ libras

2.5 oz de sal marina finamente molida

½ cucharadita TCM (mezcla de curado teñido)

2 oz de azúcar o dextrosa
1 cucharada de granos de pimienta blanca triturados

1 cucharada de semillas de cilantro trituradas

½ cucharada de bayas de enebro trituradas

2 hojas de laurel frescas cortadas finas en juliana (opcional)

Ralladura de ½ limón y jugo
Ralladura de ½ naranja y jugo
½ manojo de eneldo picado grueso

Preparación
1. Combine la sal, la medicina tradicional china, el azúcar, los granos de pimienta, las semillas de cilantro, las bayas de enebro, la ralladura de limón y naranja, el

eneldo y las hojas de laurel. Mezclar bien.

2. Exprima el jugo de limón y naranja sobre el filete. Extienda la mezcla de curado uniformemente por todo el filete y colóquelo con la piel hacia abajo en
un plato de porcelana.

3. Cubra con una envoltura de plástico y coloque peso hacia abajo. Cure en un refrigerador por hasta 3 días.

4. Retire y enjuague bien con agua corriente. Seque con una toalla de papel y coloque en el refrigerador durante la noche para
formar una película. Luego pincelar con aceite de oliva.

Nota:Ambas recetas de gravad se pueden ahumar en frío si se desea.

47
 Capítulo 5

Gravad Lox Estilo Ruso

1. Use la mezcla de curado anterior sin jugo de naranja. Ralla finamente 1 remolacha pelada de tamaño mediano y mézclala
con 1 onza de vodka.
2. Frote la mezcla por todo el filete y siga el procedimiento para el estilo noruego de Gravad Laks.

Camarones Ahumados

Ingredientes

3 libras (1,5 kg) camarones grandes (crudos)

8 tazas (2 cuartos) agua

1 cucharada sal kosher
1 manojo eneldo fresco o 2 cucharadas de

eneldo seco

2–3 cucharadas aceite de oliva

Salmuera 6 tazas (3½ pintas) de agua

¼ taza de sal kosher

Preparación
1. Lave los camarones en agua fría con sal; escurrir durante 30 minutos en un colador y colocar en un bol.
2. Prepare la salmuera; asegúrese de que toda la sal esté disuelta.

3. Vierta la salmuera sobre los camarones. Ponga peso con un plato, asegurándose de que todos los camarones estén sumergidos.

4. Marinar durante 30 minutos, retirar los camarones y escurrir bien. (Guarde la salmuera).

5. Caliente la salmuera, agregue el eneldo y cocine a fuego lento durante 15 minutos: agregue los camarones y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos.

6. Retire los camarones y enfríe sobre una rejilla y ahume en frío a 70 °F–90 °F durante 1 hora.
7. Retire los camarones y cepille con aceite de oliva. Almacenar tapado en un refrigerador.

Sirva con risotto fresco, pasta o como refrigerio.

¿acaso tú? Las maderas de manzano y cerezo ¿acaso tú? Lox es salmón curado o
¿saber? resaltan el sabor de los camarones.
Se pueden sustituir los camarones
¿saber? ahumado. Se llama lox en
yiddish, lax en sueco, laks
por calamares, pulpo, ostras o en noruego y lachs en
almejas. alemán.

48
 Ahumado Embutidos y Carnes

Resumen EN REVISIÓN
En este capítulo se describe cómo ahumar carne y
embutidos. Explica los sabores que varias maderas 1. ¿Cómo funciona un ahumadero?
imparten a los alimentos ahumados. También enseña la 2. ¿Cuál es el efecto de los residuos del ahumadero en los
importancia de las temperaturas adecuadas para el productos cárnicos?
ahumado en frío, tibio y caliente, y brinda información
3. ¿Qué es el humo?
científica sobre cómo funciona el proceso de ahumado.
4. Explique el término película.
5. ¿Cómo se acaban los embutidos cuando se ahuman
en caliente?
6. ¿Cuáles son las temperaturas internas de los artículos
ahumados en caliente?

7. ¿Cómo prepara los productos alimenticios para el

ahumado?
8. ¿Qué tipos de maderas se utilizan para fumar?
9. Además de la madera, ¿qué ingredientes se pueden
usar para crear un sabor ahumado?

10. ¿Qué temperaturas se deben usar para ahumar en

caliente y en frío?

49
 TÉRMINOS CLAVE

Sangre de res o cerdo

Boudin Noir

Chicharrones

Hígado

Sopa Metzel

papada

Brei de cerdo
 6
Salchichas Cocidas

Las salchichas cocidas incluyen paté de hígado, pudín de sangre, boudin

noir, quesos de cabeza y salchichas de gelatina. La preparación de este

tipo de salchichas lleva más tiempo que la preparación de cualquier otra

salchicha. Toda la carne y la grasa deben cocinarse completamente hasta

que estén tiernas. El caldo se usa para escalfar las salchichas y luego se

puede usar como base para sopas, especialmente la famosa “sopa de

metzel”, una deliciosa sopa de pan rústica pero sencilla. El caldo

gelatinoso también se puede agregar a algunas de las recetas para

fortalecer el sabor y crear una textura más suave.

Todos los materiales cocidos para morcillas, salchichas áspic y

quesos de cabeza se cortan a mano para darles un aspecto más casero.

Como estos materiales son grasientos y ensangrentados, el espacio de

trabajo debe limpiarse con frecuencia para asegurarse de que se

mantengan las condiciones higiénicas.

Arriba, de izquierda a derecha: paté de hígado tibio, boudin noir

Abajo, de izquierda a derecha: morcilla clásica, paté de hígado campestre, morcilla, paté
de hígado de Papa Metz, salchicha de lengua, paté de hígado braunschweiger, presa roja,
presa blanca, paté de hígado de ternera fino
 Capítulo 6

¿acaso tú? Muchas culturas usan sangre o productos relacionados con la sangre como salchichas para complementar

¿saber? sus dietas. Marco Polo informó en sus diarios que los soldados mongoles siempre llevaban morcillas en
sus mochilas en los largos viajes militares. Las tribus nómadas Massai en Kenia todavía comen sangre
animal cocida o cruda por su valor nutricional.

Componentes básicos de La cabeza de cerdo es excelente para trabajar, pero debe

Salchichas Cocidas
Sangre de cerdo o res
La sangre se utiliza en la producción de boudin noir (salchicha
de sangre), morcilla y salchicha de gelatina roja. La sangre de
cerdo o de res se puede comprar preparada y homogeneizada
en casas de venta por correo o mercados de carne. (Consulte el
Apéndice C para conocer las direcciones).
pedirse con anticipación para permitir una descongelación
lenta. Te sugiero que los compres cortados por la mitad. Si son
frescos, enjuáguelos bien con agua tibia; si están congelados,
descongélelos lentamente en el refrigerador y enjuáguelos con
agua fría. Cocínelos a fuego lento en una olla grande hasta que
estén tiernos o la carne se afloje del hueso. Las cabezas de
cerdo se utilizan en queso de cabeza, jambon persillée (jamón
con perejil) y presack rojo o blanco (salchicha de gelatina). El
caldo, después de cocinar la cabeza o la piel de cerdo, está lleno
de gelatina natural y, si se clarifica, se obtiene una gelatina de
gelatina natural de sabor fuerte.

Piel de cerdo

La piel de cerdo, cariñosamente llamada "pista", se corta papada de cerdo

con la menor cantidad de grasa posible. La piel de la
Las papadas son las mejillas grasas del cerdo y se
grasa, la panceta y las patas de cerdo son las mejores,
utilizan no solo en la producción de salchichas cocidas,
ya que crean una unión fuerte (gelatinosa) en quesos de
sino también en salchichas pochadas y patés. Si no están
cabeza, gelatinas y salchichas de hígado. Sugiero cocinar
disponibles, puede sustituir la grasa o la tira del vientre.
la piel en una bolsita (bolsa) grande o atada con una
gasa para quitarla fácilmente.

El cerdo el bel

La tira del vientre

La tira de panceta es la tira de grasa de la panceta de

cerdo. Sin piel, se utiliza como sustituto de la papada
de cerdo y como ingrediente principal en la
elaboración de boudin noir, morcilla, paté de hígado
De izquierda a derecha: papada de cerdo, cabeza de cerdo, tira de vientre gordo y rillettes.

52
 Salchichas Cocidas

lengua de cerdo Los corazones de cerdo o de ternera se utilizan completamente

cocidos en la producción de salchichas, principalmente como
Las lenguas de cerdo se utilizan, cuando están frescas, como
guarnición. Se limpian y enjuagan y después de quitarles toda la
guarnición de presas rojas o blancas o en escabeche para
sangre, se cocinan hasta que estén tiernos. Después de cocinar,
salchichas de lengua o quesos de cabeza. Se elimina la piel gris
recorta todas las partes de la aorta y cúbrelas según sea
de la lengua.
necesario.
en 180ºF w
después de completamente

el liv

lengua de cerdo

El el

Hígado de cerdo

El hígado de cerdo se puede sustituir por hígado de ternera

o hígado de pavo, pero se debe quitar la vesícula biliar
(órgano de apariencia verde a amarilla). Los hígados se
utilizan en su estado crudo, a veces blanqueados, pero
nunca cocidos, ya que la cocción destruiría su poder
aglutinante y crearía una apariencia gris negruzca poco
apetecible y una textura arenosa.
En algunos casos, las instrucciones requerirán blanquear o
endurecer el hígado antes de agregarlo a la mezcla de
preparación.

Nota:Antes de escaldar, sugiero remojar el hígado en suero

de leche durante 1 hora o toda la noche. Esto eliminará
parte del sabor intenso y amargo del hígado. Enjuague bien
antes de usar.

corazón de cerdo

53
 Capítulo 6

Ki de cerdo Chisporroteando
1. Cortar la lomo en cubos grandes (1/3pulg.) y
colóquelos en una sartén grande.
2. Agregue un poco de agua y cocine a fuego lento hasta que el
agua se haya evaporado y los cubos estén crujientes y de
un color dorado uniforme.

3. Escurrir la grasa líquida y reservarla para otros usos en la

elaboración de embutidos cocidos.
4. Golpee los chicharrones en agua helada para detener el proceso
de cocción.

5. Escúrralos bien, escúrralos y guárdelos en el

refrigerador.
Los chicharrones son menos grasos que la grasa de cerdo
riñones de cerdo
fresca y dan más sabor a cerdo.

Los riñones de cerdo se utilizan sobre todo como guarnición Nota: La grasa extraída se puede usar en rillettes, para
de las clásicas morcillas. Sugiero remojarlos en agua fría o cocinar y dar sabor a otros platos como el chucrut, o se
suero de leche durante 2 horas o toda la noche en el puede servir para untar.
refrigerador.

Carnes Adicionales Utilizadas en

La grasa
Salchichas Cocidas
Para usar la chuleta de res o el terrón de paleta en las salchichas, es
necesario eliminar toda la grasa y los tendones. La lengua y el
corazón de res se usan como se describe en la sección de carne de
cerdo.

Hígado de res

El hígado de res no se recomienda para productos de salchicha. Es

demasiado oscuro, la textura demasiado gruesa y tiene un
pronunciado sabor a hígado carnoso.

Carne de ternera
El Gordo

Fatback es el ingrediente principal en las salchichas cocidas,

así como en los salamis, cervelats, land jaeger (salchichas
crudas en rodajas), mettwurst, teawurst (salchichas crudas
para untar), salchichas escalfadas y salchichas bratwurst.
Dos formas de preparar tocino para embutidos cocidos son
escalfarlos y hacer chicharrones.

Caza furtiva

1. Cortar la lomo en cubos pequeños (1/4pulg.) y colóquelo

en agua hirviendo y cocine a fuego lento hasta por 20
minutos, revolviendo con frecuencia. Escurrir y añadir
en caliente a la mezcla de morcilla o morcilla. Espaldilla de Ternera/Paleta Exterior

54
 Salchichas Cocidas

No se usa con frecuencia en la cocina de salchichas no
comercial de hoy en día, la paleta de ternera es muy costosa y
en su mayoría de mala calidad. Turquía es un gran sustituto.
Carne de Ovino y Caprino
El hígado de ovejas y cabras jóvenes es bueno para usar ya que
tiene un sabor fresco y dulce. No se recomienda el hígado de
animales mayores, ya que es demasiado amargo y tiene fuertes
aromas ofensivos.
La piel de cerdo del tocino, la panceta o las patas de cerdo se
cuece a fuego lento en agua durante 2 a 4 horas o hasta que
esté tierna. Cuando se quita la piel del líquido, el caldo se
reserva para otros usos. Corte la piel de cerdo tierna en tiras
mientras está caliente y muela a través de una gran (3/8-in./o 10-
mm) placa de esmerilado. Combine 1 parte de piel de cerdo
molida cocida con 1 parte de caldo de cerdo y haga puré en un
procesador de alimentos hasta obtener una conformación fina.
Nota: El brei de piel de cerdo se puede utilizar en todas las salchichas.

Aves y Conejos
El pavo, los gansos, el pato o el conejo son excelentes para
Conversiones métricas y
las salchichas cocidas. Tienen excelente textura y sabor; los
hígados y corazones son excelentes fuentes de sabor y Equivalentes de EE. UU.
textura. Si los hígados no están frescos, enjuáguelos con
A menos que tenga un equipo de medición finamente
agua fría y déjelos remojar durante la noche en suero de
calibrado, las conversiones entre medidas
leche o leche, enjuáguelos con agua fría y séquelos con
estadounidenses y métricas serán algo inexactas. Es
toallas de papel antes de usarlos. Este procedimiento
importante convertir las medidas de todos los
eliminará parte del sabor amargo y aclarará el color oscuro
ingredientes en una receta para mantener las mismas
del hígado.
proporciones que el original.
¡Hacer salchichas es una ciencia y los pesos deben ser
Sk de cerdo exactos! Si sus escalas no son precisas, consulte el Apéndice
A para obtener una tabla de conversión métrica.

En sentido contrario a las agujas del reloj: Brei de cerdo, patas de cerdo cocidas, piel de cerdo

cocida, caldo de cerdo

55
 Capítulo 6

Recetas

Pan de centeno con lechuga Boston, paté de hígado braunschweiger, cebolla morada y aderezo ruso

56
 Salchichas Cocidas

Braunschweiger Paté de hígado

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

45,0% Hígado (cerdo, ternera, pavo o pollo) 14.5 onzas

26.5 Tocino de losa ahumado 8.5 onzas

18.5 Lomo o paletilla de cerdo 6,0 onzas

10.0 Hielo picado 3.4 onzas

100,0% 32 onzas

Mezcla de curado para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
1 gramo azúcar/dextrosa

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

1 gramo cebolla en polvo

1,5g pimienta blanca molida

0,5g pimienta de Jamaica molida

0,5g clavo molido

0,5g salvia en polvo
0,5g mejorana en polvo
0,5g Nuez de tierra
0,5g jengibre en polvo
10g concentrado de proteína de soja o leche en polvo

Adornar
8g pistachos
5 gramos trufas pequeñas, cortadas en cubitos

Preparación
1. Cubite el hígado y mézclalo con un tercio de la mezcla para curar. Refrigere durante 1 a 2 horas, luego muela a través de un plato
mediano (3/dieciséispulg./5 mm).

2. Cubra el tocino y el lomo de cerdo y semicongele. Retire del congelador. Agregue el resto de la mezcla de curado y2/3de la mezcla de
condimentos y muela a través de una placa de molienda mediana (3/dieciséispulg./5 mm).

3. Coloque el hígado molido enfriado, la carne de cerdo molida y el tocino en un procesador de alimentos. Agregue hielo picado y
haga puré durante 3 a 4 minutos. Verifique la temperatura y continúe procesando hasta que la mezcla alcance una temperatura
interna de 45ºF–55ºF. Raspe en un tazón y doble en la guarnición.

4. Coloque la tubería en tripas medianas de res previamente atadas (2 ¼ pulg./55–60 mm) o tripas fibrosas sintéticas. Termina de atar con un
nudo burbuja.

5. Cuelgue durante la noche para que se seque en un refrigerador o en un lugar fresco. Ahúme en un ahumadero/ahumador (opcional) a 140ºF–160ºF,
durante 1–2 horas hasta que adquiera un color dorado.

6. Escalfar en agua a 170ºF durante 1 hora oa una temperatura interna de 160ºF. Enfriar en agua a temperatura ambiente. Masajee la
salchicha hasta que esté fría (140ºF) para evitar que la grasa se separe y cree un anillo graso. Refrigerar.

7. Adorne con nueces y trufas al servir.

57
Fila superior, de izquierda a derecha: paté de hígado caliente, boudin noir.

Fila inferior, de izquierda a derecha: morcilla clásica, paté de hígado rojo, morcilla, paté de hígado de Papa Metz, salchicha de lengua,
paté de hígado braunschweiger, saco rojo, saco blanco, paté de hígado de ternera fino

Paté de hígado al estilo campestre

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% hígado de cerdo o hígado de pavo 16 onzas

50 Tira de panceta de cerdo sin piel ni tocino 16 onzas

100% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
1,5g pimienta blanca molida

0,5g Nuez de tierra

1,5g mejorana en polvo
0,5g jengibre en polvo
0,25g cardamomo molido
1–2g cebolla en polvo

Preparación
1. Cocine la tira de panceta o el lomo de cerdo hasta que estén tiernos.

2. Blanquee el hígado durante 30 segundos.

3. Enfríe y mezcle la panceta o tocino de cerdo cocido y el hígado con sal y especias. Muela a través de una placa de molienda
mediana (¼ pulg./6 mm) en un tazón y mezcle durante 2 a 3 minutos con una paleta (velocidad lenta).
4. Vierta la mezcla mientras está caliente en tripas medias de res previamente atadas. Ate con un nudo de burbujas (vea la página 37,
Capítulo 4) y luego escalfe en agua a 170ºF durante 2 horas o hasta una temperatura interna de 160ºF.

5. Retire y enfríe en agua corriente. Conservar en nevera.

Nota:Para obtener un sabor ahumado, coloque la salchicha durante la noche en el refrigerador para que se seque. Ahúmalo con humo tibio durante 1 a
2 horas o hasta que esté dorado. Luego pochar como se describe.

58
 Salchichas Cocidas

Paté de hígado rojo

Porcentaje de Carne Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

y gordo

65,0% Panceta de cerdo (50% grasa, 50% 20.5 onzas

carne)

13.0 Lomo o paletilla de cerdo 4.5 onzas

19.5 Hígado 6 onzas

3.5 cebolla blanqueada 1 onza

100,0% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

4 gramos sal kosher

8g MTC
1 gramo azúcar

1,5g pimienta negro

0,5g Jengibre molido

0,25g Maza de tierra

0,25g tomillo molido

Preparación
1. Cocine el lomo de cerdo hasta que esté tierno.

2. Cubra el hígado y la panceta de cerdo y refrigere.

3. Blanquear las cebollas en agua con sal durante 2 minutos. Retirar y moler con el lomo de cerdo cocido, la panceta y el hígado a
través de un plato grande para moler (3/8pulg./10 mm) coloque en un procesador de alimentos agregue sal y condimentos. Y
pura multa.

4. Coloque la mezcla en filetes de carne de res o de cerdo previamente atados.

5. Ate con un nudo de burbujas y cocine en agua a 160°F–170°F durante 40 minutos o hasta una temperatura interna de
155°F–160°F. Enfriar en agua fría.
6. Cuelgue para secar durante 2 horas para que se seque y luego refrigere.

Nota:Si desea un sabor ahumado, cuelgue la salchicha antes de fumarla durante 2 horas o toda la noche en una habitación fresca o en el
refrigerador. Luego ahumar en caliente durante 1 a 3 horas y escalfar.

59
Sopa de guisantes con paté de hígado de Papa Metz

60
 Salchichas Cocidas

Paté de hígado de Papa Metz

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

31,0% Panceta de cerdo, sin piel 10 onzas

15.5 papada de cerdo 5.5 onzas

6.0 Paleta de cerdo 2 onzas

15.5 Cebolla picada gruesa 4.5 onzas

31.0 hígado de cerdo, hígado de 10 onzas

ternera o hígado de pavo

100% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1,5g mejorana molida
0,4g tomillo en polvo
0,5g Maza de tierra

Preparación
1. Corte en cubos la panceta, la papada y el lomo de cerdo y cocine en agua hasta que estén tiernos (aproximadamente 1 hora).

2. Calentar un poco de manteca o aceite en una cazuela y sofreír las cebollas durante 5 minutos.

3. Muele la panceta de cerdo cocida, la papada, el lomo de cerdo, el hígado y las cebollas a través de un plato para moler hamburguesas (3/
dieciséispulg./5 mm) en un bol.

4. Agregue sal y condimentos y mezcle con una paleta durante 5 minutos a baja velocidad. Si la mezcla es demasiado espesa, agregue un poco
de caldo de cerdo caliente. Pruebe para ajustar la sazón.

5. Vierta mientras está caliente en los medios de carne preatados. Ate con un nudo de burbuja (vea la página 37, capítulo 4) en 10 pulgadas.
salchichas largas y terminar con un nudo de burbuja.

6. Escalfar en agua a 160ºF–170ºF durante 90 minutos o hasta una temperatura interna de 155ºF–160ºF. Enfriar en agua y
refrigerar.
Nota:Gire la paté de hígado mientras se enfría. Esto evitará la acumulación de grasa dentro de la tripa. Esta salchicha
también se puede ahumar antes de escalfarla a 160 ºF durante 2 horas para darle más sabor y aroma.

61
 Capítulo 6

Paté de hígado de ternera

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

30% Hígado de ternera o hígado de pavo, 9.5 onzas

pollo o conejo

30 Ternera o pavo 9.5 onzas

40 Tira de panceta de cerdo sin piel 13 onzas

100% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
1,5g pimienta blanca, molida

1 gramo Maza de tierra

0,5g pimentón ahumado

0,5g jengibre en polvo

4 gramos cebolla, en rodajas

Preparación
1. Blanquee el pavo y la panceta de cerdo durante 5 a 10 minutos.

2. Blanquee el hígado durante 50 segundos.

3. Rebane las cebollas y saltee hasta que estén doradas.

4. Muele la panceta de cerdo, el hígado, la ternera o el pavo y las cebollas en un plato para moler fino (3/dieciséispulg./5 mm). Agregue
sal y condimentos y colóquelos en un procesador de alimentos.

5. Agregue un poco de caldo caliente. Comience con 2 oz y agregue más si es necesario. Haga puré hasta obtener una consistencia fina (debe estar
suelto).

6. Vierta en el medio de res previamente atado o en tripa sintética mientras está caliente. Mida la carcasa a 10 pulgadas de largo y ciérrela con
un nudo de burbujas (vea la página 37).

7. Escalfar en agua a 160ºF–170ºF durante 90 minutos o hasta una temperatura interna de 160ºF.

8. Enfriar en agua a temperatura ambiente y masajear lentamente para evitar la acumulación de grasa. Refrigerar.

Nota:Esta salchicha se puede ahumar en frío hasta 2 horas antes de escalfarla.

62
 Salchichas Cocidas

Paté de hígado Eldorado del chef Karl

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

22,0% hígado de cerdo, hígado de ternera o hígado de pavo 7.5 onzas

33.0 Panceta o papada de cerdo 10.5 onzas

15.0 Hombro de puerco 5 onzas

11.5 Brei de cerdo 4 onzas

14.5 caldo de cerdo 4.5 onzas

4.0 cebollas blanqueadas 1.5 onzas

100% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta negro
3g mejorana en polvo
0,25g Maza de tierra
0,25g Jengibre molido

Preparación
1. Corte la panceta y la paleta de cerdo en cubos y cocine hasta que estén tiernos.

placa de molienda en un
2. Blanquee el hígado durante 1 minuto. Muele las cebollas, la grasa y la carne a través de un3/dieciséisTazón de 5 mm/
pulg. Agregue el brei de cerdo tibio y el caldo de cerdo caliente. Agregue sal y condimentos y mezcle bien.

3. Rellene las tripas de ternera o cerdo previamente atadas y enjuagadas. Ate con un nudo de burbuja.

4. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 50 minutos o hasta una temperatura interna de 155°F–160°F.
5. Enfriar en agua fría, girando la salchicha hasta que se enfríe.
6. Cuelgue para secar durante 2 horas y ahume en frío (opcional) durante 2 horas.

63
Tartin de chucrut, boudin noir salteado, patata, mostaza, rábano picante y brotes de soja.

64
 Salchichas Cocidas

Boudin Noir (salchicha de sangre)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

100% Sangre 32 onzas

Adornar
24,5% Gordo 8 oz

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta negro
2–3g mejorana en polvo
1 gramo tomillo en polvo
0,5g cardamomo molido

Preparación
1. Mezcle la sangre con sal y condimentos, y bátala al baño maría hasta que tenga la consistencia del jarabe de arce. Agregue
pequeños cubos de tocino blanqueados. Mezclar bien.
2. Con cuidado, llene un embudo sobre una bandeja para hornear o un tazón grande y póngalo en una tripa de cerdo preatada. Deje un poco de espacio
adicional en la carcasa.

3. Usando un nudo simple o un nudo de burbuja, ate con cuidado en eslabones de 4 a 6 pulgadas.

4. Escalfar en agua a 160 °F durante 40 minutos o hasta una temperatura interna de 155 °F–160 °F. Enfriar en agua fría.

5. Refrigere durante la noche. Retire y separe los enlaces.

Nota:Para un cambio de sabor y textura, agregue 2 oz de crema espesa a cada mezcla de 2 lb. También verifique

previamente que no haya agujeros en las cubiertas haciendo correr agua fría a través de la cubierta atada.

¿acaso tú? Boudin (salchicha de sangre) es una referencia coloquial al equipo (una pequeña tienda de campaña enrollada

¿saber? de color rojo y azul) que solía cubrir la mochila de los legionarios franceses.

sesenta y cinco
 Capítulo 6

Morcilla Alemana, Estilo Metzger

Porcentaje de Ingredientes Mezcla Ingredientes salchicha de 2 libras

60 a 80% Piel de cerdo cocida suave 19 a 25,5 onzas

40 a 20% Sangre de cerdo pasteurizada 13 a 6.5 onzas

Condimento para mezcla de salchichas de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos Pimienta negra

Preparación
1. Coloque la piel de cerdo suave y cocida en cubos en un tazón grande.

2. Agregue sangre de cerdo pasteurizada, sal y pimienta, mezcle bien con una cuchara de madera.

3. Para las salchichas calientes, llene cuidadosamente con un embudo en tripas de cerdo previamente verificadas, preatadas y enjuagadas, con un
diámetro de 1¼ a 13/8pulg. (32–35 mm) deje de 6 a 8 pulgadas de revestimiento extra y átelo con un nudo, átelo en eslabones de 5–6 pulg.

Para embutidos fríos, llene carne de res preatada con un diámetro medio de 57 a 63 mm (2¼ pulg. a 2½ pulg.) y átela con un
nudo de burbuja.

4. Escalfar en agua de 160ºF a 170ºF durante 20 a 45 minutos oa una temperatura interna de 160ºF.

5. Enfriar en agua corriente.

6. Refrigere.
7. Se puede comer frío o caliente.

Nota:Para obtener más sabor y textura, agregue hasta un 10 % de cebollas escaldadas o estofadas o crema espesa.

66
 Salchichas Cocidas

Morcilla
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% Gordo sin piel 16 onzas

30 Piel de cerdo (sin grasa) cocida 19.5 onzas

20 Sangre de cerdo o sangre de res 6 onzas

100% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos pimienta negro
1 gramo pimienta de Jamaica molida

1,5g mejorana en polvo

0,5g tomillo en polvo
1 gramo cebolla en polvo

Preparación
1. Cortar la grasa en cubos pequeños y escaldar en caldo de carne durante 10 minutos. Retire y enjuague con agua caliente.

2. Piel de cerdo cocida en cubos.

3. Vierta la sangre pasteurizada en un recipiente de acero inoxidable y colóquelo al baño maría. Agregue sal y condimentos y
bata hasta que tenga el espesor del jarabe de arce.
4. Incorpore la grasa de cerdo en cubos pequeños previamente preparada y la piel de cerdo cocida.

5. Coloque la mezcla en un medio de carne previamente atado, átelo con un nudo de burbujas y escalfe en agua a una temperatura de 160 °F a
170 °F durante 30 minutos o hasta una temperatura interna de 160 °F.

6. Retire con cuidado y enfríe en agua corriente fría. Refrigere durante la noche.

Plato con chucrut, boudin noir, paté de hígado tibio y tocino cocido

67
Sopa de patata con morcilla clásica

68
 Salchichas Cocidas

Morcilla Clásica
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

11% Lomo gordo cortado en cubitos 3.5 onzas

33 Jamón o lomo de cerdo ahumado 10.5 onzas

11 riñones de cerdo 3.5 onzas

11 corazón de cerdo 3.5 onzas

12 Piel de cerdo cocida 3.5 onzas

22 Sangre de res o cerdo 7.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos pimienta negro
0,5g clavo molido
1,5g mejorana en polvo

Preparación
1. Corte la grasa de la espalda, los riñones y el corazón en cubos pequeños. Blanquear en agua hirviendo con sal durante 5 minutos y luego
enjuagar con agua caliente.

2. Muele la piel de cerdo cocida a través de un plato de molienda fina (3/dieciséispulg. 5 mm).

3. Combine con 3 cucharadas de caldo tibio, piel de cerdo molida, sangre, especias y sal. Colóquelo en una caldera doble y bata hasta
que tenga la consistencia del jarabe de arce (método holandés). Agregue la grasa de lomo blanqueada en cubos, los riñones y el
corazón en cubos y mezcle bien.

4. Mientras está tibio, llene (usando un embudo grande) las tripas de res previamente atadas (1 libra).

5. Ate con un nudo de burbujas y cocine en agua a 160 °F–170 °F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de
160 °F. Retire y enjuague con agua tibia.
6. Enfríe lentamente en agua y refrigere durante la noche. Se puede usar frío o caliente.

Nota:El Black Pudding clásico se puede ahumar en frío después de escalfar 1 o 2 horas a 85 °F o menos.

69
 Capítulo 6

Salchicha De Lengua

Porcentaje de Carne
y gordo Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% Mezcla base de morcilla 16 onzas

50 Lenguas de cerdo, en salmuera 16 onzas

100% 32 onzas

Condimentos para mezcla de 2 libras

2,5 gramos pimienta negra

0,5g Maza de tierra

Preparación
1. Enjuague la lengua de cerdo en escabeche bajo el chorro de agua fría y hiérvala durante 60 minutos o hasta que esté
tierna. Retire y, mientras está tibio, retire la piel y recorte. Luego cúbralo en cubos grandes (1/2pulg.) y combine con los
condimentos.
2. Marinar durante 2 horas e incorporar a la mezcla de morcilla.
3. Con un embudo grande o un cucharón, llene los tapones de res o las tripas fibrosas de colores previamente atadas. Termine con un nudo de burbujas o un clip de

metal (consulte el Capítulo 4).

4. Escalfar durante 90 minutos en agua a 160°F–170°F oa una temperatura interna de 160°F. Enfriar en agua fría y
refrigerar.
Nota:Esta salchicha también puede entubarse en tripas sintéticas claras o marrones.

70
 Salchichas Cocidas

Longaniza de Cerdo Rojo (Presaca)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

26,5% Paleta de cerdo 8.5 onzas

27,0 Piel de cerdo fresca 8.5 onzas

25,0 Brei de cerdo 8 oz

2.5 Cebollas picadas 1 onza

2.5 Sangre 1 onza

16.0 caldo de cerdo 5 onzas

100,0% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1,5g pimienta negra molida
0,25g clavo molido
0,25g pimienta de Jamaica molida

3g mejorana en polvo

Preparación
1. Coloque el lomo de cerdo y la piel de cerdo en agua hirviendo y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Retire y enfríe. Cortar en 1-in.
cubos.

2. Blanquee las cebollas en el caldo y agréguelas a la mezcla de carne en cubos con brei de cerdo, sal y condimentos. Incorpore la
sangre y hasta 5 onzas de caldo de cerdo y mezcle bien (la mezcla debe tener una consistencia de puré de papa).

3. Coloque una tubería o un cucharón en una funda sintética preatada y átela con un clip de metal o un nudo de burbujas.

4. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 2–2½ horas. Colóquelo entre dos parrillas de malla y coloque el peso hacia abajo. Refrigere durante
la noche.

¿acaso tú? La palabrapresacosignifica “el proceso de embutir o empacar una mezcla de carne en una
¿saber? envoltura natural o sintética”.

71
 Capítulo 6

Chorizo De Cerdo Blanco (Presaca)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

55,0% Lomo o cuello de cerdo 17 onzas

3.5 Piel de cerdo 1.5 onzas

6.0 Cebollas picadas 2 onzas

19.0 Brei de cerdo 6.5 onzas

16.0 caldo de cerdo 5 onzas

100,0% 32 onzas

Condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta negro
6–8 gramos vinagre blanco

Preparación
1. Cocine la carne de cerdo durante 30 minutos o hasta que esté tierna.

2. Cocine la piel de cerdo en el caldo hasta que esté tierna.

3. Blanquear las cebollas.

4. Corte en cubos la carne de cerdo y la piel de cerdo, y mezcle con las cebollas, el brei de cerdo, el vinagre, la sal y los condimentos. Agregue el caldo de cerdo y

mezcle bien.

5. Llene una tripa sintética preatada y átela con un clip de metal o un nudo de burbujas.

6. Escalfar durante 2½ horas en agua a 170°F. Retire y coloque entre dos parrillas de malla y presione hacia abajo. Refrigere
durante la noche.

72
 Salchichas Cocidas

My FavouriteWarm Liverwurst, una especialidad bávara

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

43,0% Panceta o papada de cerdo 14 onzas

9.5 Hígado 3 onzas

31.0 Gordo 10 onzas

7.0 cebollas blanqueadas 2 onzas

9.5 Brei de cerdo 3 onzas

100,0% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

4 gramos Mejorana
1 gramo tomillo molido
0,25g Maza de tierra
0,25g Jengibre molido

Preparación
1. Cocine la panceta y el lomo de cerdo hasta que estén tiernos.

2. Blanquee el hígado en caldo de cerdo durante 5 minutos.

3. Moler con cebollas a través de un plato de molienda (3/dieciséispulg./5 mm). Mezclar con cerdo brei. Agregue sal y condimentos y
mezcle bien.

4. Coloque la tubería en la tripa de cerdo pequeña preatada y átela o gírela con cuidado en 4 pulgadas. Enlaces.

5. Escalfar en agua a 160ºF–170ºF durante 40–50 minutos. Enfriar en agua fría.

6. Servir tibio en agua a 170ºF por 15 minutos.
Servir con chucrut o con plato de carnicero.

¿acaso tú? La paté de hígado caliente se puede servir con especialidades alemanas y alsacianas de chucrut,

¿saber? por ejemplo, choux garni o metzger (fuente de carnicero) con chucrut, o servir solo con patatas
fritas caseras.

73
 Capítulo 6

Sopa sencilla de pan Metzel

Ingredientes

9 onzas Pan duro, trozos grandes o cubos

3 ½ onzas Manteca de cerdo

10 onzas Queso rallado, parmesano o cheddar ahumado

1 ¼ qt Caldo de carne o salchicha

6 onzas cebollas en rodajas

2 cucharadas Cebollín

Pimienta molida y sal, si es necesario

Preparación
1. Dore ligeramente el pan en la mitad de la manteca en un horno a 400ºF.

2. Agregue la mitad del queso y mezcle bien. Sazone solo con pimienta.
3. Sirva en tazones y cubra con el resto del queso.
4. Rehogar las cebollas en el resto de la manteca hasta que estén doradas. Añadir al pan.

5. Vierta caldo caliente sazonado hirviendo sobre él. Decorar con hierbas picadas.

¿acaso tú? Metzeles una palabra alemana para "sobras".

¿saber?

74
 Salchichas Cocidas

Sopa Metzel Clásica

Ingredientes
1 Cebolla grande

3–4 cucharadas Manteca de cerdo

1 litro caldo de cerdo

4 onzas paté de hígado tibio

4 onzas Salchicha de desayuno o boudin

1/3cucharadita de mejorana seca, pizca de nuez moscada rallada, 1

cucharada de cebollín picado, sal y pimienta al gusto

2 rebanadas pan de granjero

Preparación
1. Pele la cebolla, córtela en dados gruesos y saltéela en

manteca hasta que esté dorada.

2. Agregue salchichas sueltas para el desayuno

o boudin en cubos, caldo fuerte y paté de
hígado. Llevar a hervir. Ajustar sazón.
3. Hornee rebanadas de pan en manteca de cerdo hasta que estén crujientes.

4. Coloque el pan en un plato hondo; vierta la sopa

sobre ella y espolvoree con cebollino. Servir
inmediatamente.

sopa metzel

75
Torta de pan de centeno rellena de paté de hígado de estilo rústico cubierto con morcilla y cepillado con gelatina fría.

Paté de hígado de cebolla de montaña de mi tío Hermann

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

16,5% Hígado de ternera o de pollo o de pavo 5 onzas

9.5 Carne de pavo blanca u oscura 3 onzas

64.5 Papada o tocino de cerdo 25.5 onzas

9.5 Cebolla, picada gruesa 3.5 onzas

100,0% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

6 gramos sal kosher

6 gramos MTC
1,5g pimienta blanca
0,5g Mazo
0,5g jengibre

0,25g canela
0,25g nuez moscada

3–4 onzas caldo de carne

76
 Salchichas Cocidas

Preparación
1. Cocine a fuego lento la papada de cerdo o la grasa durante 40 minutos en agua hasta que estén tiernos.

2. Blanquee el pavo y el hígado durante 5 minutos.

3. Corte la cebolla en dados gruesos y sude en aceite caliente durante 3–4 minutos (sin color).

4. Muele la carne, la papada, el hígado y la cebolla en un plato para moler fino (3/dieciséis pulg./5 mm) en un bol. Agregue sal
y condimentos y agregue hasta 3 onzas de caldo de cerdo y mezcle a baja velocidad durante 5 minutos.

5. Rellene las mitades de la carne de res previamente atadas y átelas en 10 pulgadas. secciones. Termina con un nudo de burbujas.

6. Escalfar en agua a 160ºF–170ºF durante 60–80 minutos o hasta que la temperatura interna sea de 160ºF.
7. Enfríe comenzando en agua tibia. Enrolle la salchicha en agua hasta que esté fría. Retire y refrigere.
Sirva como untar para el pan. Mi tío untó la salchicha de hígado sobre una rebanada gruesa de pan casero y luego se
bebió un vaso de Jaeger Meister.

77
 Capítulo 6

Parfait de hígado

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

44,5% hígados de pollo 14.5 onzas

22.5 Cebolla picada 7 onzas

33,0% Mantequilla blanda sin sal 10.5 onzas

100,0% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos mostaza de Dijon

3g brandy
0,25g nuez moscada

Preparación
1. Rehogue las cebollas picadas en un poco de mantequilla durante 2 minutos (sin color).

2. Agregue los hígados de pollo y saltee hasta que estén cocidos, pero no demasiado cocidos, de 3 a 5 minutos.

3. Retire y enfríe a temperatura ambiente.

4. Coloque en un procesador de alimentos y agregue mantequilla, mostaza, brandy y condimentos. Procese la mezcla hasta que esté
completamente hecha puré.

5. Coloque en una olla y enfríe.

Servir con rebanadas de pan francés y pimienta negra molida gruesa

78
 Salchichas Cocidas

Salchicha Crujiente
Porcentaje de Carne Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras
y gordo

15% Chicharrones 5 onzas

35 panceta de cerdo sin piel 11 onzas

25 Piel de cerdo fresca desgrasada (cocida) 8 oz

25 Sangre de cerdo o sangre de res 8 oz
100% 32 onzas

Mezcla de condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos pimienta negro
2,5 gramos mejorana en polvo
1 gramo pimienta de Jamaica molida

12g cebolla, blanqueada

Preparación
1. Cocine la panceta y la piel de cerdo hasta que estén tiernas. Retire del agua, enfríe y corte en dados pequeños.

2. Preparar chicharrones ver cómo hacer chicharrones en la página 54, Capítulo 6.

3. Muele la piel de cerdo cocida suave y la cebolla a través de una placa de molienda mediana de ¼ de pulgada/6 mm en un bol. Agregue la
carne de cerdo picada y los chicharrones y mezcle bien a baja velocidad. Agregue sangre de cerdo pasteurizada o sangre de res.

4. Mezcle bien (baja velocidad) y agregue sal y condimentos. Pruebe la mezcla y ajuste la sazón si es necesario.
5. Vierta en tripas medianas de res o de cerdo previamente atadas mientras están calientes. Ate con un nudo de burbuja.

Recomiendo escalfar la salchicha en agua a 165 °F–170 °F durante 60 minutos o hasta una temperatura interna de 160 °F.

La salchicha también se puede ahumar en frío durante 2 horas.

79
 Capítulo 6

Derma rellena, una especialidad judía

Ingredientes
2 tazas de harina para todo uso

1 taza de harina de matzá

1 –1½ cucharadita de sal kosher

¼ – ½ cucharadita de pimienta negra molida

1 taza de grasa de pollo o de ganso (schmaltz)

½ taza de zanahorias ralladas

1 Cebolla Vidalia, rallada

1 cucharadita de condimento para aves

Para salchicha hirviendo

1 galón de agua

1 cucharada de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra molida

Caja
Carne de res en el medio, lavada, volteada y cortada en tiras de 12 pulgadas. piezas y preatado con un nudo de burbuja
(aproximadamente 120 pulg.)

Preparación
1. Combine todos los ingredientes en un tazón para mezclar y mezcle en un tazón para batidora de pie con accesorio de paleta durante 5
minutos a baja velocidad.

2. Coloque la tubería sin apretar en tripas preparadas y átelas con un nudo de burbujas.

3. Lleve a ebullición una olla de agua y deslice derma en ella y hierva durante 10 minutos.
4. Ponga a hervir 1 galón de agua. Sazone con sal y pimienta y coloque derma previamente hervida en el agua hirviendo.
Reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante 2-3 horas. Retire y enfríe.
5. Precaliente el horno a 400ºF y tueste el derma hasta que esté dorado durante 1 hora. Mantener durante 15 minutos.

6. Rebane y sirva o coloque la derma fría en el refrigerador durante la noche y rebane en 2 pulgadas. medallones y saltear en
schmaltz hasta que estén dorados por cada lado.
Servir como aperitivo o como guarnición

80
 Salchichas Cocidas

Resumen EN REVISIÓN
En este capítulo se explican las diferentes carnes, grasas, sangre
y vísceras necesarias para la elaboración de embutidos cocidos. 1. Nombre tres salchichas cocidas.
Introduce el cerdo brei preparado a partir de pieles de cerdo 2. ¿Qué es un boudin noir?
que se utiliza como aglutinante. Aborda la importancia de la
3. Explique la elaboración de un brei de cerdo.
medición en equivalentes métricos o estadounidenses. Se
4. ¿En qué parte del cerdo se encuentra la papada?
presenta una variedad de recetas fáciles para salchichas
cocidas, desde salchichas de hígado hasta salchichas de sangre 5. ¿De qué parte del cerdo proviene la gordura?
y salchichas prensadas. 6. ¿Qué son los chicharrones?

7. ¿Cuántos gramos hay en 1 libra de carne?

8. ¿Qué es una sopa metzel?

81
TÉRMINOS CLAVE

nudo de burbuja

Sólidos de jarabe de maíz

Incubar

Metzger

Tewurst
 Salchichas Crudas Untables
7
El término “salchicha cruda” nos indica que en este tipo de salchichas

se utiliza carne cruda y grasa. La frescura se mantiene a través del

curado, secado/maduración, ahumado y secado al aire.

Mettzwurst y teawurst son especialidades europeas que se

sirven como bocadillos o aperitivos. Estos bocados curados y

fermentados son de textura gruesa (similar a un tartar) o fina

(como una mousse). Creo que harían excelentes adiciones a

picnics, festivales de cerveza u otras funciones al aire libre. O

simplemente puede servirlos con una canasta de pan.

He reunido una muestra de varios tipos para que

practiques y disfrutes comiendo.

En sentido contrario a las agujas del reloj: mettwurst grueso, mettwurst del norte de Alemania, mettwurst
metzger, teawurst, mettwurst de cebolla, mettwurst rueggenwalder
 Capítulo 7

Grasa de cerdo:Lomo fresco sin piel ni papada de

Salchichas Crudas
cerdo (para mettwurst fino)
Existen dos tipos de embutidos crudos curados para Fatback fresco o la tira del vientre sin piel (para
untar: mettwurst grueso)
1. Mettwurst y teawurst, curados y ahumados Barriga de cerdo:Un buen sustituto de la papada de cerdo.

2. Salami, cervelat y land jaeger, que se curan y luego se

incuban, se secan/maduran y, a veces, se ahuman
(consulte el Capítulo 8).
otras carnes
Mettwurst y teawurst son fáciles de preparar pero tienen un Para un cambio de sabor, se pueden sustituir otras carnes
período limitado de frescura: de cuatro a cinco días cuando como el cordero o el faisán. Pierna o lomo de cordero, oveja
se almacenan en un recipiente de plástico en el o caza también dan diferentes texturas.
refrigerador. La carne y la grasa se semicongelan y luego se Quite toda la grasa del cordero o la oveja, ya que su carne
mezclan con sal y condimentos, se muelen y se mezclan tiene un aroma y sabor persistentes y una textura arenosa.
bien durante 5 a 6 minutos o hasta que estén pegajosos (la
Si está utilizando animales de caza, especialmente
liberación de la proteína da una mejor unión). La mezcla se
liebres o aves de caza, asegúrese de quitar todos los
canaliza herméticamente en tripas de cerdo (11/2En 13/4
gránulos y recortar los moretones con sangre. Sugiero el
pulg./38–42 mm), incubadas y colgadas durante tres días en
uso de gamos criados en granjas o aves de caza para los
una habitación o caja a 70°F. Luego las salchichas se
no cazadores, aunque tengan menos sabor (le goût).
ahuman en frío y se refrigeran.

El pato y los gansos son excelentes para obtener componentes

Carnes utilizadas en salchichas adicionales de sabor. La grasa especialmente tiene excelente sabor y
crudas para untar textura suave.

Para obtener el máximo sabor y textura, las siguientes

carnes y grasas darán los mejores resultados:
Cerdo:Recortes de piernas, hombros, cuello, glúteos y
carne magra

84
 Salchichas Crudas Untables

Mettwurst grueso
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

40% Chuletón de res o ganso o pato 13 onzas

60 panceta de cerdo sin 19 onzas

piel
100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

6 gramos MTC
6 gramos sal kosher
1 gramo azúcar/dextrosa

2 gramos pimienta blanca molida

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

un poco de ron (opcional)

Preparación
1. Corte la carne de res, quitando toda la piel, los tendones
y la grasa.

2. Trocear la panceta de res y cerdo y

semicongelar.
3. Incorpore la sal, los condimentos y el ron. Moler a
través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/
pulg.

4. Mezcle con una paleta o un gancho para masa de

3 a 5 minutos a velocidad lenta.

5. Tubería herméticamente en tramos preatados

y medidos (6–7 pulg.) de tripas intermedias
de cerdo (21/4pulg./55–60 mm) o tripas de
cerdo (11/2En 13/4pulg./38–42 mm). Atar con
nudo burbuja.
6. Cuelgue durante 2 días en una habitación a 70 ºF
para incubar.

7. Ahumar en frío durante 2 a 6 horas.

8. Cuelgue en un cuarto fresco y oscuro a 50º–60ºF para que
madure durante aproximadamente 4 a 6 días.

9. Refrigere.

Boca abierta en pan de centeno sándwich

85
Canapés: mettwurst del norte de Alemania sobre barquillos de centeno con tomates cherry amarillos en escabeche y mettwurst de Metzger con aceitunas al pimiento

86
 Salchichas Crudas Untables

Mettwurst del norte de Alemania

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

75% Lomo o lomo de cerdo magro 24 onzas

25 Gordo sin piel 8 oz

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g MTC
4 gramos sal kosher
1 gramo dextrosa/azúcar

2,5 gramos pimienta blanca molida

0,5g pimienta de Jamaica molida

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

Preparación
1. Recorte la carne de cerdo y retire los tendones y la piel.

2. Corte la carne y la grasa en cubos. Semicongelado.

3. Incorpore la sal y los condimentos y muela a través de un plato de molienda grande (del tamaño de un guisante).

4. Mezcle durante 2 a 5 minutos con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad.

5. Canalice herméticamente en tripas intermedias de cerdo preatadas, prelavadas y enjuagadas (21/4pulg./55–60 mm) o tripas de
cerdo (11/2En 13/4pulg./38–42 mm).

6. Cuelgue durante 2 días para incubar en una habitación a 70ºF.

7. Ahumar en frío durante 2 a 4 horas y colgar durante 3 a 4 días en una habitación a 50ºF a 60ºF. Refrigerar.

87
 Capítulo 7

salchicha de cebolla

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

30% Lomo de cerdo, pato o ganso 9.5 onzas

70% Panceta de cerdo magra sin piel 22,5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1 gramo dextrosa/azúcar

2 gramos pimienta blanca molida

30–40g cebollas picadas, blanqueadas y refrigeradas

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

Preparación
1. Si se usa pato o ganso, retire los huesos y la piel (guárdelos para usarlos más adelante). Para la panceta de cerdo, retire la piel y los
tendones.

2. Culo de cerdo en cubos, pato y panceta de cerdo.

3. Semicongelar y luego mezclar con sal y condimentos.

4. Moler junto con las cebollas a través de un plato de molienda fina (3/dieciséispulg./5 mm).

5. Mezcle con una paleta o un gancho para masa durante 3 a 5 minutos a velocidad lenta.

6. Coloque la tubería en tripas medias de cerdo previamente atadas y medidas de 6 a 8 pulgadas de largo (21/4pulg./55–60 mm) o tripas de
cerdo (11/2En 13/4pulg./38–42 mm).

7. Termine con un nudo de burbujas o un clip de metal y cuelgue durante 8 horas en una habitación a 70ºF. Refrigerar por 2
días.
Nota:Esta salchicha debe usarse dentro de 2 a 3 días.
Nota:En lugar de verter la mezcla en una funda, es posible que desee ponerla en una vasija cubierta con una envoltura de plástico o
una tapa y refrigerarla durante 2 a 3 días. Es genial en pan de centeno o como un desayuno para untar.

88
 Salchichas Crudas Untables

Bien Mettwurst Ruggenwald

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

100% panceta de cerdo sin piel 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

6 gramos MTC
6 gramos sal kosher
1,5g dextrosa/azúcar

2 gramos pimienta blanca molida

2 gramos pimentón ahumado

0,5g Maza de tierra

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

Preparación
1. Panceta de cerdo en cubos y semicongelada.

2. Incorpore la sal y los condimentos y colóquelo en el congelador durante 30 minutos.

3. Muele la mezcla a través de la placa de molienda fina (3/dieciséispulg./5 mm).

4. Coloque en un tazón y mezcle con una paleta o un gancho para masa durante 2 a 5 minutos.

5. Coloque la tubería en tripas medias de cerdo preatadas y medidas (6–8 pulg.) o tripas de cerdo (11/2En 13/4pulg./
38–42 mm).
6. Sella con un nudo de burbujas o clips de metal.

7. Cuelgue durante 2 días en una habitación a 70ºF para incubar. Luego, ahumar en frío de 2 a 6 horas y colgar en una habitación fresca, oscura y seca
durante 2 a 3 días.

8. Refrigere durante la noche antes de servir.

89
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Sándwiches de té inglés con salchicha de té adornada con tomates en escabeche y encurtidos de eneldo

90
 Salchichas Crudas Untables

Salchicha de té al estilo inglés

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

20% Chuletón de res, pato o ganso 6.5 onzas

10 Lomo magro de cerdo o pavo 3 onzas

70 Tira de panceta de cerdo sin piel ni 22,5 onzas

tocino

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g MTC
4 gramos sal kosher
1,5g dextrosa/azúcar

2,5 gramos pimienta blanca molida

2 gramos pimentón ahumado

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

3 cucharadas Ron

Preparación
1. Cubra la chuleta de res, el lomo de cerdo y la tira de panceta de cerdo y semicongele.

2. Incorpore la sal y los condimentos y muela a través de una3/dieciséisplaca abrasiva de 5 mm/in.

3. Colóquelo en un tazón y mezcle con una paleta o un gancho para masa durante 3 a 5 minutos.

4. Entube en tripas medias de cerdo preatadas y medidas de 6 a 8 pulgadas de largo (21/4pulg./55–60 mm) o tripas de cerdo
(11/2En 13/4pulg./38–42 mm). Selle con un nudo de burbujas o clips de metal.
5. Cuelgue en una habitación a 70ºF durante 12 a 24 horas para incubar.

6. Ahumar en frío durante 2 a 6 horas.

7. Cuelgue en una habitación fresca, oscura y aireada durante 2 a 3 días.

8. Refrigere durante la noche antes de servir.

¿acaso tú? No congele las carnes curadas, ya que perderán muchas de sus características curadas, como la apariencia y el

¿saber? sabor, cuando se congelan y descongelan.

91
 Capítulo 7

Braunschweiger Mettwurst
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

24% Chuleta de ternera magra 7.5 onzas

52 Fatback o panceta de cerdo sin 16.5 onzas

piel
24 Lomo magro de cerdo 8 oz
100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g MTC
4 gramos sal kosher
2 gramos miel o azúcar/dextrosa
1,5g pimentón ahumado

6 gramos ron (helado)

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos y semicongele.

2. Mezcle con sal y condimentos y regrese al congelador por 30 minutos.

3. Moler a través de un3/dieciséisplaca de molienda de 5 mm en un tazón y mezcle con una paleta o un gancho para masa durante 2 a 5 minutos
a baja velocidad.

4. Coloque la tubería en tripas intermedias preparadas y precortadas de 6 a 8 pulgadas (21/2pulg./55–60 mm). Cuelgue durante 12 horas en una
habitación a 70ºF para incubar.

5. Ahumar en frío de 2 a 6 horas o hasta que adquiera un color dorado. Refrigere durante la noche.

92
 Salchichas Crudas Untables

Mettwurst estilo Metzger

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

41,5% Paleta de cerdo 13 onzas

33,5% Gordo 11 onzas

25,0% Mandril de ternera 8 oz

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

6 gramos MTC
6 gramos sal kosher
1,5g azúcar

1,5g pimienta blanca molida

0,5g Jengibre molido

1,5g pimentón ahumado

0,25g cardamomo molido

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

Preparación
1. Mezcle el lomo de cerdo, el tocino y la carne de res semicongelados con sal y condimentos. Moler a través3/8in.-/ placa de
molienda de 10 mm.
2. Mezcle con una paleta o un gancho para masa de 2 a 5 minutos a baja velocidad y refrigere tapado durante la noche.

3. Coloque la tubería en tripas intermedias para cerdos de 6 a 8 pulgadas preparadas y medidas previamente (21/4pulg./55–60 mm). Corbata de burbujas.

4. Cuelgue durante 72 horas en un cuarto seco a 70ºF para incubar.

5. Ahumar en frío durante 2 a 6 horas. Refrigere toda la noche Bueno

con centeno o pan de campo crujiente con una cerveza Weiss.

Resumen EN REVISIÓN

Este capítulo le presenta un nuevo tipo de salchicha:

salchichas crudas para untar. Después de leer este 1. Explique el término mettwurst.
capítulo, tendrá una comprensión completa de cómo 2. ¿Cuál es la razón para usar carne “certificada”?
preparar salchichas crudas para el consumo de 3. ¿Qué son los sólidos de jarabe de maíz?
manera segura. La preparación de mettwurst y
4. 10 milímetros - _____ pulgadas?
teawurst es un preámbulo para las salchichas
rebanables más difíciles: los salamis. 5. ¿Cuál es la temperatura recomendada para el
ahumado en frío?
6. Explique el término incubar?
7. ¿Qué es el teawurst?
8. ¿Qué es la medicina tradicional china?

93
TÉRMINOS CLAVE

Secar al aire

Cervelat

Fermento

Tierra Jaeger

Sopressata
 Salchichas crudas rebanables
8
Las salchichas crudas rebanables, conocidas como picadillos, son realmente

las salchichas más difíciles de preparar, no solo para el fabricante de

salchichas aficionado, sino también para el profesional. Existe un gran

riesgo de cometer errores que podrían arruinar las salchichas.

No recomiendo que los principiantes hagan este tipo de

salchichas. Espere hasta que tenga más experiencia en la

elaboración de salchichas. Comience preparando mettwurst o

teawurst (Capítulo 7) y luego, cuando sea más experto, puede

intentar hacer land jaeger y luego salami o

cervelat.

Fila inferior, de izquierda a derecha: salami base, salami de venado cocido, cervelat suave,
salami duro italiano, sopressata
Fila superior, de izquierda a derecha: salami de hierbas y ajo, salami húngaro, palitos de salami,
salami francés con pimienta, salami mexicano
Colgando, de izquierda a derecha: salchicha de pato china secada al aire, salchichas de cerdo
chinas secadas al aire, salchicha de pato china secada al aire, land jaeger
 Capítulo 8

Antes de que empieces tripas fibrosas naturales o sintéticas. Durante el período de

secado/maduración, estas salchichas pierden humedad y las
Para tener éxito en la elaboración de estas salchichas, debe tripas también se encogen y se mantienen firmes.
seguir al pie de la letra todas las instrucciones dadas en este
Nota:Asegúrese de perforar la envoltura de la salchicha para
capítulo.
eliminar las bolsas de aire que se ven en la superficie.
Usarsolamentelos siguientes tipos de carnes en su
De lo contrario, cuando las salchichas estén curadas o
preparación de salchichas crudas para rebanar:
ahumadas, las bolsas de aire se convertirán en manchas de
• Carne de cerdo: lomo de cerdo certificado, paleta de cerdo o cuello color gris o verde poco apetecibles.
de cerdo

• Carne de res: tiras, terrones o recortes de carne de res magra

• Grasa de cerdo: tocino, papada o tira de panceta fresca Las materias primas
certificada La carne y la grasa utilizadas para estas salchichas deben
• Panceta de cerdo: Panceta verde sin piel mantenerse a una temperatura de 36 °F a 45 °F para minimizar
cualquier posible acumulación de microorganismos. Le sugiero
que use panceta de cerdo, lomo de cerdo o paleta de cerdo.
¿acaso tú? La palabra "verde" utilizada Para la carne de res, use la espaldilla o el terrón y para la grasa,

¿saber? junto con carne de cerdo

significa cerdo fresco
use la grasa, la papada de cerdo o la tira de panceta sin piel.
Utilice siempre carne de buena calidad.

Las siguientes sugerencias le ayudarán.

Si no tiene las instalaciones adecuadas para madurar y
¿acaso tú? La carne de toros o animales

secar salchichas crudas rebanables, prepárelas durante ¿saber? mayores es más magra y
musculosa y da una mejor
los meses más fríos del año, cuando la temperatura es
textura y sabor en la
más agradable para el usuario y es más probable que
elaboración de picadillos
tenga éxito.
Durante la elaboración, seguir escrupulosamente las medidas
sanitarias y de higiene personal adecuadas. Mantenga los
cuchillos y las placas de molienda afilados en todo momento;
mantener toda la maquinaria y mantenerla limpia.
fuerza
Recorte con cuidado la carne de todos los tendones y la piel dura. La carne

y las grasas deben cortarse en cubos y dimensionarse para que quepan en

la abertura de la picadora.

Para la seguridad de la salud, mantenga todas las materias

primas a una temperatura de 36ºF a 45ºF y siempre
semicongele todas las carnes y grasas antes de triturarlas.

Preparación
Las salchichas crudas rebanables están hechas de carne
picada fresca curada y, por lo tanto, es importante que toda
la carne y la grasa se corten en cubos al tamaño de la
Lomo de cerdo congelado certificado
abertura de la picadora. La carne debe ser semicongelada y
luego mezclada con sal, condimentos y aglutinantes hasta
Nota:Utilice siempre carne de cerdo certificada en la
que se absorba por completo. Después de moler, la mezcla
preparación de picadillos.
debe mezclarse lentamente con una paleta o un gancho
para masa. Debe unirse hasta formar una bola. Luego se Empiece por moler adecuadamente las materias
cura durante 24 horas o más antes de colocarlo en primas. La carne debe estar recortada, todos los tendones y

96
 Salchichas crudas rebanables
cartílago eliminado. Las carnes deben mantenerse a la
temperatura adecuada.
En algunos casos, la carne y la grasa se muelen por
separado. El tamaño de la molienda y los condimentos cambian
según la región o el país de donde proviene la receta; por
ejemplo, cervelat (Alemania) requiere una molienda fina,
mientras que sopressata (Italia) requiere una molienda grande y
gruesa.
Aunque estos picadillos se pueden mezclar
fácilmente a mano, le sugiero que los mezcle a
máquina, ya que luego se combinan más a fondo.
Para picaduras finas, asegúrese de que su molinillo esté
ensamblado correctamente, ya que la carne molida es vulnerable a
las manchas (consulte el Glosario), lo que puede provocar la
descomposición o el cuajado de la carne picada y dará como
resultado un producto seco e insípido.
Repito: Mantenga siempre las carnes y picadillos a una
temperatura de 36ºF a 45ºF.
Condimentos
Agregue sal kosher y condimentos a la carne
semicongelada en cubos, muela y mezcle bien. Esto
le dará un sabor equilibrado a toda la salchicha.
Nota:Si la mezcla se hace a mano, asegúrese de usar
guantes de plástico.
TCM (Sal rosa de curado)
En la producción de embutidos crudos curados loncheables,
el uso de sal natural y MTC es fundamental para el “proceso
de curación”. La sal hace que las proteínas de la carne sean
solubles, lo que hace que se forme una película pegajosa
(miosina) alrededor de las partículas de grasa, lo que a su
vez crea una emulsión estable. Las sales de curado son
necesarias para la deshidratación del picadillo y evitan el
deterioro de los alimentos por el crecimiento de
microorganismos.
Culturas iniciales
Aunque no uso cultivos iniciadores (fermento), recomiendo
(especialmente a los principiantes) usar ácidos lácticos.
Controlan una miríada de microorganismos que podrían
estropear las carnes molidas. En el pasado, estos cultivos
iniciadores eran difíciles de encontrar, pero hoy en día están
fácilmente disponibles a través de Internet o de catálogos
de pedidos por correo. Siga siempre las instrucciones del
fabricante, ya que difieren de un producto a otro.
97
Hay 3 tipos diferentes de Bactoferm. 1.
Bactoferm LHP.
Para una acidificación relativamente rápida,
especialmente si se desea un sabor agrio pronunciado.
Este cultivo hace que el PH de la carne caiga por debajo
de 5,0 en 2 días. Bueno para la producción de
Pepperoni o Chorizo.
2. Bactoferm F-RM-52
Para una acidificación medianamente rápida, este cultivo
hace que el PH de la carne baje a menos de 5.0 en
aproximadamente 4 días. Excelente para Salamis,
Cervealtes o Land Jaeger de tamaño medio.
3. Bactoferm T-SPX.
Este cultivo es para una acificación relativamente lenta,
tiene un sabor menos ácido y agrio, pero realza el sabor
aromático de los productos cárnicos curados y
fermentados. La función principal es ayudar a eliminar
la humedad durante el secado/maduración. Debe
usarse para productos que necesitan al menos 1 mes
de tiempo para la fermentación.
Sugiero Bactoferm F-RM-52 un cultivo liofilizado que
se almacena en el congelador. Viene en paquetes de 1
oz o 28 g. Un paquete servirá para 220 libras de
picadillo. Para una mezcla de 2 libras, recomiendo usar
de 0,5 a 1 g. Se dice que estas culturas le dan a las
salchichas el tradicional sabor agrio europeo. Cuando
produzco salchichas curadas para rebanar, uso 30 g de
fermento para comenzar, con un máximo de 52 g por
cada mezcla de 2 libras, ya que creo que esta cantidad
da buen sabor y es más fácil de trabajar.
Especias
El propósito de las especias y las hierbas es impartir sabor y
aroma a las salchichas, especialmente al salami y otras
salchichas crudas rebanables. Los fabricantes europeos de
salchichas utilizan pimienta negra molida o partida, ajo,
vino, brandy, hinojo y semillas de alcaravea. En otros países,
se utilizan pimienta blanca, pimienta verde o mezclas de
pimienta, cardamomo, pimentón, comino, ron o vodka para
dar sabor.
Para lograr un sabor completo, es esencial utilizar especias
frescas y picantes. Las especias molidas deben sellarse
herméticamente y almacenarse en un área oscura y fresca. Si no
se mantienen adecuadamente, las especias pierden su aroma y
sabor a través de la evaporación de los aceites volátiles y su vida
útil es de solo seis a ocho meses. Esto puede ser costoso tanto
monetariamente como en cuanto al sabor. Sugiero comprar
solo pequeños recipientes de especias.
 Capítulo 8

Cuando comencé a hacer mis propios embutidos curados,

convertí un viejo refrigerador y usé una lámpara de
¿acaso tú? El pimentón molido y otras
calefacción para crear las condiciones necesarias.
¿saber? especias volátiles deben
almacenarse en el congelador.

El proceso de maduración
El salami y otras salchichas crudas rebanables maduran
en tres fases distintas: curado, incubación y secado/
maduración. Cada fase requiere diferentes condiciones
de temperatura y humedad relativa, dependiendo del
tipo de salchicha que esté haciendo. Todo el proceso
puede tomar de cinco semanas a un año.
La fase de curado
La fase de secado/maduración
Después de la incubación, las salchichas crudas rebanables
se secan (maduran) en un cuarto fresco y oscuro a 50ºF–
60ºF. Esta fase de secado reduce la humedad y encoge la
salchicha. Las salchichas se pueden conservar sin
refrigeración. Sin embargo, recomiendo mantenerlos
refrigerados hasta que se necesiten. La fase de secado/
maduración tomará hasta ocho meses dependiendo del tipo
y tamaño (diámetro) de la salchicha.
Nota:Durante la fase de secado/maduración, la salchicha puede
perder la mitad de su peso debido a la pérdida de humedad.
También se puede acumular algo de moho en las carcasas. Este
es un proceso natural e incluso puede afectar la complejidad de

El proceso de maduración comienza cuando se añaden las

la sausa
sales de curado. Mis Maestros siempre me decían que
polvo con
curara el picadillo en el frigorífico durante al menos 24
horas. Sugiero curarlo durante 48 horas.
Además de curar la carne, la sal de curar es necesaria
para matar cualquier posible organismo de triquinosis que
pueda haberse asentado en el músculo de la carne y
también protege contra el botulismo.
Te recomiendo que lleves notas de todo el
proceso de elaboración de cada tipo de embutido
curado que elabores. Esto te ayudará a evaluar el
producto final y corregir posibles errores.
Cuando finaliza el proceso de curado, el picadillo
se canaliza o se embute en tripas medias de vacuno
(21/4–21/2pulg./55–60 mm) o fundas fibrosas sintéticas
de su elección.

La fase de incubación
El picadillo encerrado en la tripa se incuba a continuación en
una habitación oscura a 70 °F durante uno o dos días o según De izquierda a derecha: salami curado, incubado y madurado
las indicaciones. La humedad relativa debe ser del 75 % al 85 %. correctamente, salami curado, incubado y madurado incorrectamente

98
 Salchichas crudas rebanables

Salame Base (Para Principiantes)

Porcentaje de Carne y Grasas Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

35% Chuleta de ternera magra 11 onzas

35 cerdo magro 11 onzas

30 Gordo sin piel 10 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

5 gramos sal kosher

7g polvo de praga o instacure #2
2,5 gramos dextrosa/azúcar

2,5 gramos pimienta negro

40g fermentado

Preparación
1. Recorte y elimine todos los tendones y la grasa de la carne y
corte en cubos.

2. Recorte y retire toda la piel de la grasa de cerdo y corte

en cubos.

3. Carne de cerdo en cubos; combinar con otras carnes y

semicongelar.

4. Grasa de cerdo semicongelada.

5. Mezcle la sal y los condimentos con la carne de

cerdo y de res y tritúrelos en un molinillo fino
(3/dieciséispulg./5 mm) y regrese al congelador.

6. Muele la grasa a través de un plato de molinillo fino (

3/dieciséispulg./5 mm) y colóquelo junto con la carne
en un tazón y mezcle a baja velocidad con un
gancho para masa o una paleta durante 5 a 6
minutos a baja velocidad.

7. Coloque un tubo hermético en el medio de carne de res

preparado previamente (21/4–21/2pulg./55–60 mm) o
fundas fibrosas sintéticas (23/8pulg./61 mm de
diámetro, 24 pulg. de largo). Ate con un nudo de
burbuja o clips de metal.

8. Curar, incubar y secar/madurar (ver página

98) y colgar en un cuarto fresco y oscuro
hasta por 90 días.

Canapé de salami con queso de cabra y aceitunas

99
 Capítulo 8

Canapé de palitos de salami con mandarinas y uvas

100
 Salchichas crudas rebanables

Palitos de salami
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

86,5% Chuletón de ternera o terrón de ternera 27.5 onzas

13.5 Gordo sin piel 4.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
1 gramo polvo de ajo
1,5g pimienta blanca molida

1,5g dextrosa/azúcar

0,5g Nuez de tierra

0,5g mejorana en polvo
0,5g semillas de alcaravea molidas

40g fermentado

Preparación
1. Cortar en cubos la grasa de res y cerdo y semicongelar.

2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de un medio (3/8-pulg./10 mm) placa de esmerilado.
3. Coloque en un recipiente y mezcle a velocidad lenta durante 3 a 5 minutos.

4. Coloque en el refrigerador para curar durante 24 horas.

5. Coloque una tubería hermética en un tubo de 8 a 10 pulgadas preparado previamente. tripas largas de carnero (1–11/dieciséispulg./24–26 mm) o tripas de
cerdo (11/4En 13/8pulg./32–35 mm). Ate con un nudo de burbuja.

6. Incube en una habitación a 70ºF durante 24 horas. Ponga a secar/madurar en un cuarto fresco y oscuro a 50ºF–60ºF durante 6 a 8 semanas.

7. Ahumar en frío durante 1 a 2 horas (opcional). Refrigerar.

¿acaso tú? Los canapés son sándwiches abiertos del tamaño de un bocado.

¿saber?

101
 Capítulo 8

Salami francés a la pimienta y baguette

102
 Salchichas crudas rebanables

Salami francés a la pimienta

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

60% Chuleta de ternera magra 19 onzas

40 panceta de cerdo sin piel 13 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
3,5 gramos pimienta negro
1 diente de ajo

40g fermentado

4 gramos brandy

Preparación
1. Retire la piel de la panceta de cerdo. Cubo y semicongelado.
2. Cubo de lomo de res y semicongelado.
3. Mezcle con sal y condimentos. Agregue brandy y muela a través de un1/4placa de molienda de 6 mm/pulg. en un tazón y mezcle a
baja velocidad con un gancho para masa o una paleta durante 3 a 5 minutos.

4. Coloque en el refrigerador para curar durante 24 horas.

5. Tubo hermético en tripa media de res precortada y preatada o fibrosa sintética (21/4en 21/2pulg./ 55–60 mm).
Termine con un nudo de burbujas o clips de metal.
6. Cuelgue para incubar en una habitación a 70 ºF durante 72 horas y cuelgue para secar/madurar en una habitación fresca a 50 ºF–60 ºF hasta
90 días o más, si es necesario.

7. Retire la envoltura y cepille la salchicha con gelatina (consulte la página 238) y enrolle la pimienta negra molida.
8. Enrolle bien en una envoltura de plástico y átelo. Refrigere hasta que se use.

103
 Capítulo 8

Cervelat suave sobre ensalada templada de arroz, con huevo de gallina frito y caviar

104
 Salchichas crudas rebanables

Cervelat Suave (Salami Alemán)

(El primer embutido curado que me permitió hacer mi Maestro)
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

30% Chuleta de ternera magra 9.5 onzas

40 Lomo o paletilla de cerdo 13 onzas

30 Gordo sin piel 9.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para 2 libras. Mezcla

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
2,5 gramos dextrosa/azúcar

2,5 gramos pimienta negro

40g fermentado

4 gramos kirsch wesrer

Preparación
1. Trocear la carne de res, la carne de cerdo y la grasa y semicongelar.

2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de una placa para moler fina/hamburguesa (3/dieciséispulg./ 5
mm).
3. Mezcle en un recipiente con un gancho para masa o paleta a baja velocidad durante 3 a 5 minutos.

4. Curar en el frigorífico durante 24 horas.

5. Coloque una tubería hermética en tripas fibrosas sintéticas o medianas de res precortadas (aprox. 24 pulg.). Ate con un nudo de burbuja o
un clip de metal.

6. Cuelgue para incubar durante 24 horas en una habitación a 70ºF.

7. Cuelgue para secar/madurar en una habitación fresca y oscura durante un máximo de 40 a 50 días, o según sea necesario.

8. Ahumar en frío durante 1 a 2 horas.

9. Eliminar. Cuelgue toda la noche y fume de 1 a 2 horas más. Refrigerar.

¿acaso tú? Las carnes curadas se mantendrán durante muchas semanas o meses siempre que

¿saber? • utilizas carnes e ingredientes de primera calidad.

• observa las precauciones sanitarias.
• no toma atajos y está seguro de que la cura llega al interior de la carne.
• tiene cuidado al envolver y almacenar la salchicha.

105
 Capítulo 86

El salami alemán duro de Freddy Maier

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

86% Chuletón de res magro o terrón de res 27.5 onzas

14 Gordo sin piel 4.5 onzas

100% 32 onzas

Condimentos para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
1,5g dextrosa/azúcar

2 gramos pimienta blanca molida

40g fermentado

Preparación
1. Cubo de grasa de res y cerdo. Semicongelado.

2. Mezcle con sal y condimentos. Moler a través de una placa de molienda fina/hamburguesa (3/dieciséispulg./5 mm).

3. Mezcle con un gancho para masa o una paleta a baja velocidad durante 3 a 5 minutos.

4. Cure en el refrigerador por 24 horas.

5. Coloque una tubería hermética en tripas fibrosas sintéticas o medianas de res preparadas. Ate con un nudo de burbuja o clips de metal.

6. Cuelgue para incubar en una habitación a 70ºF durante 24 horas. Luego cuelgue para secar/madurar en un cuarto oscuro a 50ºF–60ºF por
hasta 90 días.

7. Ahumar en frío durante 1 a 2 horas. Refrigerar.

106
 Salchichas crudas rebanables

Brotzeit (Snack) Cervelat (Salami alemán)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

33,4% Lomo magro de cerdo 11 onzas

33.3 Chuleta de ternera magra 10.5 onzas

33.3 Fatback, sin piel 10.5 onzas

100% 32 onzas

Condimentos para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
1,2 gramos pimienta negro
0,5g cardamomo

1,5g brandy
40g fermentado

1,5g granos de pimienta blanca entera

Preparación
1. Corte en cubos la carne de res, cerdo y grasa y semicongele.

2. Mezcle con sal y condimentos excepto los granos de pimienta blanca.

3. Muele la carne y la grasa a través de un gran (3/8placa abrasiva de 10 mm/pulg.

4. Mezcle a velocidad lenta con un gancho para masa o una paleta de 3 a 5 minutos. Agregar granos de pimienta blanca,

5. Curar durante 24 horas en nevera.

6. Canalice en tripas medias de res y átelas con un nudo de burbujas.
7. Cuelgue para incubar en una habitación a 70ºF durante 24 horas. Cuelgue para secar/madurar en un cuarto oscuro y fresco a 50°F–60°F por hasta 70
días.

8. Ahumar en frío durante 1 a 4 horas.

9. Cuelgue durante 20 días o más para que se seque o madure. Refrigerar.

107
 Capítulo 8

Canapé con salami de Budapest e higos

108
 Salchichas crudas rebanables

Salami de Budapest
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

30% Chuleta de ternera magra 9.5 onzas

30 Paleta de cerdo 9.5 onzas

40 papada de cerdo 13 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
3g pimienta negra molida o molida gruesa
4 gramos pimentón ahumado

40g fermentado

2 dientes de ajo, machacados

Preparación
1. Cortar en cubos la carne de res, cerdo y papada y semicongelar.

2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de un (3/dieciséis-pulg./5 mm) placa de esmerilado.
3. Curar en el frigorífico durante 12 horas.
4. Canalice herméticamente en tripas fibrosas sintéticas o medianas de res preparadas previamente. Termine con un nudo de
burbujas o clips de metal. O utilice tripas de cerdo (11/4En 13/8pulg./32–35 mm) y tuerza o ate en eslabones de 5–6 pulgadas

5. Cuelgue en una habitación a 70ºF para incubar.

6. Cuelgue para secar/madurar en un cuarto oscuro y fresco a 50°F–60°F por hasta 90 días, para tripas medianas de res y hasta 6
semanas para tripas de cerdo.

7. Si lo desea, ahume en frío durante 1 a 2 horas. Refrigerar. Esta

salchicha se puede comer fría o caliente.

109
 Capítulo 8

Land jaeger con rábanos, sal y mantequilla

110
 Salchichas crudas rebanables

Tierra Jaeger
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% Chuleta de ternera magra 16 onzas

o hombro terrón
50 panceta magra de cerdo 16 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
2,5 gramos pimienta negro
1,5g semillas de alcaravea molidas

0,5g semillas de cilantro molidas

1/2 diente de ajo, machacado

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

Preparación
1. Cubitear la panceta de res y cerdo y semicongelar.

2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de un3/dieciséisplaca de molienda de 5 mm/pulg. y mezcle con un gancho para masa o
una paleta durante 3 a 5 minutos.

3. Coloque en un refrigerador durante 12 horas para curar.

4. Tubo hermético en tripas de cerdo (11/4En 13/8pulg./32–35 mm).

5. Ate o tuerza en 2–3 pulgadas. eslabones y colóquelos entre dos bandejas planas y péselas para que queden planas.
6. Incube en una habitación a 70ºF durante 12 horas.

7. Seque y madure en una habitación a 50ºF–60ºF hasta por 6 semanas.

Si le gusta el jaeger suave y masticable, séquelo durante 3 semanas y colóquelo en el refrigerador durante 1 semana. Si desea que el jaeger esté duro,
déjelo madurar durante 6 semanas o según sea necesario.

Nota:Para las salchichas ucranianas, sustituya las semillas de alcaravea por pimienta negra gruesa. Canalice en tripas, no presione y cuelgue
durante 4 semanas para que se seque o madure. Luego ahúmalos durante 2 a 4 horas. Sirva con repollo estofado o ensalada de col.

111
 Capítulo 86

Land Jaeger con venado o bisonte

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

55,5% Carne magra de venado o 17.5 onzas

bisonte o paletilla
44.5 panceta de cerdo sin piel 14.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
2 dientes de ajo, machacados

2 gramos azúcar moreno claro

1 gramo semillas de cilantro molidas

1 gramo pimienta negro

1 gramo semillas de alcaravea

6 gramos sólidos de jarabe de maíz

3g Jaeger Meister o brandy

Preparación
1. Cubitos de venado o bisonte, y semicongelados

2. Panceta de cerdo en cubos y semicongelada,

3. Muela la carne de venado o bisonte en un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.

4. Moler la panceta de cerdo a través de una fina3/dieciséisplaca de esmerilado de 5 mm/pulg.

5. Combine en un tazón. Agregue sal y condimentos y Jaeger Meister y mezcle bien con un gancho para masa o una paleta
a velocidad lenta durante 3 a 5 minutos.
6. Cubrir con papel plástico y curar en el frigorífico durante 12 horas.
7. Tubo hermético en tripas de cerdo (11/4En 13/8pulg./32–35 mm). Ate o tuerza en 6 pulgadas. Enlaces.
8. Coloque en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Cubra con un papel pergamino y presione entre
dos bandejas.
9. Coloque en una habitación a 70ºF para incubar. Luego colóquelo en un cuarto fresco y oscuro a 50ºF–60ºF. Coloque un peso pesado
encima de Land Jaeger durante 1 semana.

10. Coloque sobre una rejilla en el ahumador y ahume en frío a 85ºF–90ºF durante 3 a 4 horas.

11. Frote con aceite y cuelgue en un cuarto fresco y oscuro durante 3 a 4 semanas o hasta que las salchichas hayan perdido la mitad de su
volumen.

¿acaso tú? Jaeger de la tierraes una palabra alemana para "cazador". Estas salchichas planas picantes alguna vez fueron la

¿saber? comida favorita para llevar a la caza.

Para un buen aroma y sabor, use astillas de madera de cerezo o polvo para fumar.

112
 Salchichas crudas rebanables

Salami italiano
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

37,5% Paleta de cerdo 12 onzas

33.3 Gordo sin piel 10.5 onzas

29.1 Hombro magro de res 9.5 onzas

100 % 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

4 gramos sal kosher

8g polvo de praga o instacure #2
2 gramos dextrosa/azúcar
2,5 gramos pimienta blanca molida gruesa
0,5g cardamomo molido
1/2a 1 diente de ajo, machacado
40g fermentado

5 gramos vino tinto helado

Preparación
1. Corte en cubos la carne de res, cerdo y grasa y semicongele.

2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de un3/

dieciséisplaca de esmerilado de 5 mm/pulg.

3. Curar durante 12 horas en el frigorífico.

4. Coloque un tubo hermético en el centro de la
carne (21/4en 21/2in.) o en medios de cerdo (21/4
pulg./ 55–60 mm).
5. Cuelgue para incubar en una habitación a 70ºF durante 24
horas.

6. Cuelgue para secar/madurar en un cuarto fresco, aireado y

oscuro a 50ºF–60ºF durante 4 meses o más.

Nota:Este tipo de embutido también se puede

cubrir con malla o atar a mano.

Salami con queso Fritz's para untar y uvas

 Capítulo 8

Sopressata con queso mozzarella

114
 Salchichas crudas rebanables

Sopressata
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

80% Lomo o paleta de cerdo magro 25.5 onzas

20 Gordo fresco, sin piel 6.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

4 gramos sal kosher

8g polvo de praga o instacure #2
1,5g dextrosa/azúcar

1,5g pimienta negro

1,5g pimienta negra entera

40g fermentado

1 gramo pimienta de cayena (opcional)

Preparación
1. Trocear la carne de cerdo y la manteca de cerdo y semicongelar.

2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de un3/4placa de esmerilado de 18 mm/pulg.

3. Presione en un recipiente de plástico (hermético), cubra con una envoltura de plástico y cure durante 48 horas.

4. Quitar y moler a través de un1/4placa de 6 mm/pulg.

5. Mezcle a baja velocidad durante 3 a 5 minutos.

6. Coloque la tubería en un tubo preatado y medido de 8 a 19 pulgadas. medias de cerdo (21/4pulg./55–60 mm). Ate con un nudo de burbuja.

7. Cuelgue en una habitación a 70 °F para incubar y luego ahume en frío a 70 °F–80 °F durante 4 horas (opcional).

8. Cuelgue en una habitación fresca y oscura durante 20 semanas, o según sea necesario.

Nota:Si crece algo de moho en la carcasa, lávela con una solución de vinagre y agua a temperatura ambiente y
continúe secando/madurando.

115
 Capítulo 8

Salchicha china secada al aire salteada con arroz al vapor

116
 Salchichas crudas rebanables

Salchicha De Pato China Secada Al Aire

(Receta que me compartió un viejo carnicero chino hace muchos años)
1 6 libras Pato, deshuesado con piel, patas articuladas y deshuesadas

10 onzas Lomo de cerdo, en cubos

Curar

1 taza salsa de soja ligera

4 cucharadas miel o azúcar moreno

3 dientes de ajo, machacados

2 pulgadas trozo de jengibre, rallado

Condimentos

3 cucharadas sake o vino de arroz

3–4 chiles frescos, sin semillas y picados

1 cucharada sal kosher
1/2cucharadita polvo de praga o instacure #2
4–5 anís estrellado finamente molido

1 cucharadita Pimienta de Szechuan finamente molida

1 cucharadita semillas de hinojo finamente molidas

Preparación
1. Coloque toda la carne en un tazón. Verter la cura sobre la carne.
2. Mezcle bien y cubra con una envoltura de plástico. Refrigere por 24 horas, volteando de 3 a 4 veces.

3. Retire la pechuga de pato y el cubo. Cortar las piernas en cubos y escurrir y secar con toallas de papel.
Semicongelado.
4. Moler la pechuga de pato a través de un grueso3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.

5. Moler la pierna de pato y la carne de cerdo a través de una fina3/dieciséisplaca de esmerilado de 5 mm/pulg.

6. Combine y agregue sal y condimentos.

7. Mezcle con un gancho para masa o una paleta a baja velocidad durante 3 a 5 minutos.

8. Llene las tripas de cerdo (11/4En 13/8pulg./32–35 mm). Ate o tuerza en 4 a 6 pulgadas. Enlaces.

9. Cuelgue en un lugar fresco, aireado y oscuro durante 5 a 6 semanas o hasta que las salchichas hayan perdido la mitad de su peso.

10. Después de colgar, durante 10 días, cepille ligeramente con aceite de maní.

117
 Capítulo 86

Salchicha estilo alpino secada al aire

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

34% Lomo o lomo de cerdo magro 11 onzas

33 Chuleta de ternera magra 10.5 onzas

33 Gordo sin piel 10.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga de instacure #2

4 gramos sal kosher
1,5g pimienta negra molida gruesa
1,5g dextrosa/azúcar

1–2g semillas de mostaza trituradas

1 gramo cebolla en polvo

6 gramos concentrado de sólidos de maíz

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos y semicongele.

2. Mezcle con sal y condimentos.

3. Moler a través de un gran (3/8-pulg./10 mm) placa de esmerilado.

4. Coloque en un tazón y mezcle con un gancho para masa o una paleta a baja velocidad durante 3 a 5 minutos.

5. Canalice en tripas de cerdo preatadas (11/4En 13/8pulg./32–35 mm) mide 10 pulg. largo. Cierra con un nudo de
burbuja.
6. Cuelgue en una habitación fresca, aireada y oscura durante 4 a 6 semanas.

118
 Salchichas crudas rebanables

Salami de ciervo duro

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

33,5% Carne de venado 11 onzas

33 Culo de cerdo magro 10 onzas

33.5 Grasa fresca sin piel 11 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instatucre #2

4 gramos sal kosher
3g pimienta blanca molida
1 gramo nuez moscada

1 gramo semillas de alcaravea molidas

1 diente de ajo grande, machacado

0,5g cardamomo
40g fermentado

3g Ron blanco

Preparación
1. Trocear la carne de venado y cerdo y semicongelar.

2. Cubo gordo y semicongelado.

3. Moler la carne de venado a través de una fina3/dieciséis-in./
placa de molienda de 5 mm.

4. Moler la carne de cerdo a través de un3/8placa de esmerilado de

10 mm/pulg.

5. Moler la grasa de cerdo a través de un1/4placa de

esmerilado de 6 mm/pulg.

6. Combine carnes. Agregue sal y condimentos y mezcle

con un gancho para masa o una paleta durante 3 a 5
minutos a baja velocidad.

7. Cure en el refrigerador por 12 horas.

8. Entubar herméticamente en tripas fibrosas sintéticas o
medias de res previamente atadas y medidas.

9. Cuelgue en una habitación a 70ºF durante 72 horas.

10. En este punto, la salchicha se puede ahumar en frío durante

2 a 4 horas y luego se puede colgar en un cuarto oscuro y
aireado a 50 °F–60 °F para que se seque o madure
durante 90 días.

Nota:Las tripas pueden cubrirse con una red o

atarse con hilo de carnicero.

Plato de embutidos curados variados en lonchas

 Capítulo 8

Salami de venado cocido con ensalada de maíz

120
 Salchichas crudas rebanables

Salami de venado cocido

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

80% Venado 25.5 onzas

20 papada de cerdo 6.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
2 gramos pimienta negra

0,5g Nuez de tierra

1 gramo polvo de ajo
0,5g cardamomo

1 gramo dextrosa/azúcar

4 gramos concentrado de proteina de soja

Preparación
1. Cubo de venado y semicongelado.
2. Papada de cerdo en cubos y semicongelada.

3. Moler el venado a través de un3/8placa trituradora de 10 mm/pulg.

4. Moler la papada de cerdo a través de un3/dieciséisplaca trituradora de 5 mm/pulg.

5. Combine la carne y la grasa y agregue sal y condimentos.

6. Mezcle con un gancho para masa o una paleta a velocidad lenta durante 2 a 5 minutos.

7. Tubo hermético en una funda fibrosa sintética preatada (3–31/2pulg./88 mm). Cierre con un nudo de burbujas o clips de
metal.
8. Pinche la carcasa en busca de posibles bolsas de aire. Cuelgue el salami en una habitación fresca durante 3 a 4 horas.

9. Ahumado en caliente a partir de 155 ºF durante 2 horas. Luego aumente la temperatura a 160ºF y fume por 2 horas más
o hasta una temperatura interna de 155ºF.
10. Enfriar en agua corriente y refrigerar.
Nota:Si no hay ahumador disponible, agregue ½–1 cucharadita de humo líquido a la mezcla de venado y hornee la salchicha en un
horno a 160°F–170°F a una temperatura interna de 155°F (aproximadamente 2 horas). Retirar y enfriar bajo el chorro de agua.
Refrigerar.

121
 Capítulo 8

Canapés de salami mexicano con papaya y caviar de papaya (semillas de papaya)

122
 Salchichas crudas rebanables

Salame Mexicano
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

85% Hombro de puerco 27 onzas

15 Gordo 5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
2 gramos azúcar moreno claro

10g tequila o brandy

4 chiles rojos grandes, sin semillas, finamente picados
2 dientes de ajo, machacados

5 gramos pimentón dulce

2 gramos chile en polvo

1 gramo semillas de anís molido

6 gramos concentrado de jarabe de maiz

Preparación
1. Paletilla de cerdo en cubos.

2. Mezclar con sal y TCM y agregar tequila. Cubra y refrigere por 24 horas.
3. Cubo gordo pequeño.
4. Moler el cerdo curado a través de una gruesa3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.

5. Coloque en un recipiente con todos los condimentos. Agregue la grasa en cubos y mezcle con un gancho para masa o una paleta a
velocidad lenta durante 3 a 5 minutos.

6. Canalice en tripas de cerdo preparadas previamente (13/8En 11/2pulg./35–38 mm) precortado en 10 pulg. longitudes Cierra con un nudo de
burbuja.

7. Cuélguelo en una habitación a 70ºF durante 12 horas y luego cuélguelo en una habitación fresca, aireada y oscura para que se seque o madure
durante 5 a 6 semanas o hasta que el salami tenga la mitad de su peso original. Refrigerar.

Este salami es bueno con guisos y platos de frijoles.

Nota:Esta es una versión similar al chorizo español. Puede utilizarse en platos calientes o servirse frío. Sirva a temperatura
ambiente para obtener el mejor sabor.

123
 Capítulo 8

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

124
 Salchichas crudas rebanables

Salami de ajo y hierbas

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

85% Paletilla de cerdo magra o lomo de cerdo 27 onzas

15 lomo de cerdo 5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g polvo de praga o instacure #2

4 gramos sal kosher
8g vodka
3 dientes de ajo, finamente picados

1 gramo tomillo finamente picado

1,5g granos de pimienta negra

1 gramo semillas de cilantro molidas

0,5g pimienta de Jamaica molida

1 gramo pimienta negro

40g fermentado

Preparación
1. Trocear la carne de cerdo y la grasa y semicongelar.

2. Mezcle con sal y condimentos, excepto los granos de pimienta negra.

3. Moler a través de una gruesa3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.

4. Agregue los granos de pimienta negra y mezcle a baja velocidad durante 3 a 5 minutos.

5. Refrigere de 2 a 3 horas.
6. Canalice en tripas de cerdo preparadas previamente (13/8En 11/2pulg./35–38 mm) precortado en 10 pulg. longitudes Cierra con un nudo de
burbuja.

7. Cuelgue en un cuarto fresco y oscuro durante 5 a 6 semanas o hasta que el salami haya perdido la mitad de su peso original. Refrigerar.

Nota:No se preocupe si comienzan a crecer depósitos blancos en el exterior de la salchicha. Es un moho inocuo y
ayuda a conservar el embutido y le da un mejor aspecto visual.

125
 Capítulo 86

Chorizo De Cordero Seco

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

80% Paletilla de cordero o guarnición de cordero 25.5 onzas

20 grasa de pollo 6.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos polvo de praga o instacure #2
2 dientes de ajo, machacados

1,5g semillas de hinojo

1,5g pimentón ahumado

1 gramo menta seca

1 gramo chile en polvo

1 gramo pimienta negro

40g fermentado

Preparación
1. Cubitear el cordero y la grasa y semicongelar.

2. Incorpore la sal y los condimentos.

3. Empaque herméticamente en un recipiente de plástico. Cubra con una envoltura de plástico y cure durante 12 horas en el refrigerador.

4. Canalice en tripas de cordero (1 pulg.–111/dieciséispulg./24–26 mm). Gire o ate en eslabones de 6 a 7 pulgadas.

5. Cuelgue en un cuarto fresco y oscuro a 50ºF–60ºF durante 4 a 5 semanas o hasta que las salchichas hayan perdido la mitad de su peso
original. Refrigerar

Esta salchicha es buena para barbacoas, guisos, cuscús o platos preparados en un tagine (olla de barro).

¿acaso tú? Hay diferentes versiones de esta fórmula hechas en todo el mundo islámico, donde no se permite cocinar

¿saber? ni comer carne de cerdo. Esta salchicha se puede utilizar en platos calientes o se puede comer fría.

126
 Salchichas crudas rebanables

Bauernwurst
(Salchicha campesina a la antigua)
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

60% Hombro de puerco 19 onzas

25 Lomo de cerdo fresco 8 oz

15 Mandril de ternera 5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos polvo de praga o instacure #2
1 gramo azúcar/dextrosa

2 gramos pimienta negra en polvo

1 gramo semillas de mostaza amarilla

2 gramos pimentón ahumado (Schreiber)

1 gramo Mejorana
1 gramo Mazo
1 gramo polvo de ajo
0.5 semillas de alcaravea trituradas

0,5g bayas de enebro trituradas

1 gramo Bactoferm F-RM-52 diluido con agua de pozo o embotellada

Preparación
1. Cubite toda la carne y semicongélala.

2. Moler a través de un medio (1/4placa de molienda de 6 mm/pulg. en un bol.

3. Añadir Bactoferm disuelto en1/3vaso de agua embotellada.
4. Mezclar bien. Agregue sal y mezcle nuevamente.

5. Refrigere por 3 horas. Agregue todos los condimentos y mezcle con una paleta a baja velocidad durante 3 a 5 minutos.
6. Vierta en medias de res preparadas previamente o en tripas grandes de cerdo. Átelo con un nudo de burbujas en un anillo y cuélguelo en un
refrigerador o en una habitación fresca hasta que la superficie esté seca.

7. Incube en una habitación a 70 °F–80 °F durante 48 horas.

8. Ahumar en frío durante 3 a 4 horas. Refrigerar.

Nota:Si lo desea, cocine la bauernwurst en agua a 160ºF–170ºF durante 1 hora o hasta que la temperatura interna
sea de 155ºF–160ºF. Enfriar bajo agua corriente y refrigerar.

127
 Capítulo 86

Salami húngaro de Otto (EmpireVersion)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

58,5% Hombro de puerco 18.5 onzas

25 Mandril de ternera 8 oz
16.5 gordo fresco 5.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos polvo de praga o instacure #2
1 gramo dextrosa/azúcar

9 gramos Vino Tokai helado

8g Pimentón ahumado (Schreiber)

4 gramos ajo en polvo

2 gramos pimienta negro
1 gramo Bactoferm F-RM-52

Preparación
1. Trocear la carne de cerdo y de res y semicongelar.
2. Moler a través de un3/dieciséisplaca de esmerilado de 5 mm/pulg.

3. Cubo gordo y semicongelado.

4. Moler a través de un3/dieciséisplaca de esmerilado de 5 mm/pulg.

5. Combine la carne y la grasa y mezcle con sal.

6. Cure en el refrigerador durante 1 hora.

7. Disuelva Bactoferm en 1 o 2 cucharadas de agua embotellada.

8. Coloque la mezcla de carne en un tazón. Agregue Bactoferm, especias y vino y mezcle con una paleta a velocidad lenta durante 2
a 3 minutos.

9. Tubería en 31/2-en. vacuno natural medio o 31/2-en. tripas sintéticas recubiertas de proteínas. Ate con un nudo de burbuja.

10. Cuelgue en una habitación a 70ºF–80ºF con una humedad del 90% e incube durante 24 horas.
11. Cuelgue en un ahumador y ahume en frío durante 4 horas.

12. Cuelgue en un lugar oscuro, fresco y aireado a 55 °F–60 °F con 70 % de humedad durante 28 días o más si es necesario. A

veces se desarrollará una fina floración de moho comestible blanco que hace que el producto sea más deseable.

128
 Salchichas crudas rebanables
Resumen
Después de leer este capítulo sabrás cómo hacer embutidos
crudos curados loncheables. También comprenderá el
proceso de curado, la etapa de incubación y el período de
secado/maduración. El capítulo explica la importancia de
usar la MTC para prevenir el botulismo y enfatiza los buenos
procedimientos de sanidad e higiene personal a seguir. El
capítulo también da sugerencias para servir embutidos
curados.
129
EN REVISIÓN
1. ¿Qué es un salami?
2. ¿Cuál es la temperatura para mantener las
carnes y las grasas de los picadillos a salvo de
la contaminación?
3. Explique por qué los animales mayores son mejores
para hacer salchichas.
4. ¿Qué son los cultivos iniciadores?
5. ¿Dónde se debe almacenar el pimentón en polvo?
6. ¿Cuánto dura el proceso de curación de los salamis?
7. ¿Cuál es la traducción de land jaeger?
8. Explique la razón por la cual las sales son esenciales
para el proceso de curado.
 TÉRMINOS CLAVE

Redondo De Ternera

Carne picada de Bolonia

Base

Palo de golf

Gelbwurst (Blanco
Bolonia) picadillo
Base

Estómago de cerdo

Leberkase

Polvo de Praga
 Salchichas Escalfadas
9
Las salchichas escalfadas, generalmente llamadas fiambres, se

preparan con el mismo método que las salchichas crudas y contienen

los mismos ingredientes. La diferencia es que después de llenar las

tripas, estas salchichas se escalfan en agua tibia. En algunos casos, se

ahúman antes del escalfado para darles mejor color y aroma (ver

Capítulo 5).

En la preparación de este picadillo de salchicha (a menudo llamado

mocoso), se utilizan muchos tipos de cortes de carne (como se describe en el

Capítulo 2). Todos ellos están fácilmente disponibles en carnicerías y

supermercados.

Los cortes de carne que se utilizan con mayor frecuencia son el lomo

o la paleta de cerdo, el lomo o la espaldilla de res, la panceta de cerdo

magra o gorda, el lomo de cerdo, la papada de cerdo y, por supuesto, la

carne y los recortes de pavo oscuro y blanco. Para diferentes sabores y

texturas se puede utilizar la carne de conejo, pollo, cordero, oveja o caza,

por ejemplo, jabalí, ciervo o faisán.

Arriba, de izquierda a derecha: Gelbwurst, mortadela, salchicha de pistacho, salchicha napolitana, mortadela de
jamón, mortadela, salchicha knockwurst
Abajo, francos alemanes, (wiener wuerstl), kielbasa
 Capítulo 9
Preparación general de
Salchichas Escalfadas
Todas las carnes deben ser recortadas de tendones, cartílagos y
tejido conectivo. Se corta en cubos para que quepa en la abertura de
la picadora de carne y se semicongela antes de moler.
Si usa tocino o panceta de cerdo, retire la corteza o la piel.
Guarde la piel extraída para otros usos (vea cerdo brei o queso de
cabeza en la página 245). Si se usan papada de cerdo, córtelas y
luego córtelas en cubos como se describe arriba. Todos los tipos de
grasa deben estar semicongelados antes de su uso.
Es importante que siga la receta para cada salchicha
diferente como se indica. Pesar las cantidades
adecuadas de carne y grasa. Justo antes de moler,
mezcle con sal kosher, TCM (también llamado polvo de
Praga) y condimentos. Luego muele de acuerdo a las
instrucciones.
Pese la cantidad adecuada de hielo picado. Después de
colocar la carne molida y la grasa en una picadora o procesador
de alimentos de alta velocidad, agregue el hielo picado y
comience a procesar la mezcla. Verifique la temperatura con
frecuencia para asegurarse de que la mezcla esté dentro del
rango de temperatura deseado.
El hielo picado es necesario para compensar el calor creado
por la rápida acción de corte de las hojas de los cuchillos. La
acción de corte rápido licua la grasa, lo que le permite
132
mezcle más uniformemente con las carnes magras y por lo
tanto dando una textura más suave y jugosa. El hielo triturado
controla la temperatura para permitir que las proteínas se unan
para obtener la emulsión perfecta. La temperatura ideal para
lograr la emulsión perfecta es entre 48°F y 58°F. El resultado
final es una textura ligera, casi esponjosa.
Los picadillos para patés, salchichas crudas (salchichas
de desayuno), salamis o mettwurst solo se muelen. Por lo
tanto, hay menos fricción y menos calor y solo necesitan un
poco de líquido helado para mantener la temperatura
adecuada.
Adornar Salchichas
Algunas salchichas, como la mortadela de jamón, la krakauer o la
salchicha jaegerwurst, necesitan una guarnición gruesa que se
prepara con carnes curadas o ahumadas como lengua o jamón,
nueces, frutas secas, quesos o verduras. Las guarniciones
generalmente se cortan en cubos, en cubitos o se muelen en trozos
grandes y luego se doblan en la carne picada (mocoso).
Las tripas utilizadas para salchichas escalfadas son tripas de
cerdo, carne de res y puerco, tapones de res o, cuando se
indique, tripas de colágeno o fibrosas sintéticas. Para salchichas
especiales, se puede usar el estómago de cerdo.
Para refrescar su memoria sobre los conceptos básicos de la
elaboración de salchichas, vuelva a leer los capítulos 2 a 5.
 Salchichas Escalfadas

Salchicha De Bolonia (Base De Carne Picada De Bolonia)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

20% Mandril de ternera 6.5 onzas

22 Hombro de puerco 7.5 onzas

18 gordo fresco 6 onzas

20 papada de cerdo 6 onzas

20 Hielo picado 6 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1 gramo azúcar

1,5g pimienta blanca molida

0,5g Maza de tierra

0,5g cilantro molido
0,5g pimentón ahumado

0,25g jengibre en polvo

0,25g cardamomo molido

5 gramos cebolla en polvo

5 gramos concentrado de proteína de soya o leche en polvo en polvo o ciruela en polvo

Nota:Para la salchicha de pistacho, agregue 20–25 g de pistachos verdes pelados por cada 2 libras de mezcla.

Preparación
1. Cortar en cubos la carne de res y cerdo y semicongelar.

2. Cortar en cubos la grasa de lomo y la papada de cerdo y semicongelar.

3. Mezcle la carne de res y cerdo con sal y condimentos. Moler a través de una placa de molienda grande (3/8pulg./10 mm).

4. Moler grasa y papada.

5. Coloque en un procesador de alimentos, agregue hielo picado, procese a 50 °F, máximo 58 °F. Detenga la máquina de 2 a 3 veces
para verificar la temperatura. (Este picadillo debe tener una textura suave).

6. Canalice en mitades de res previamente atadas y medidas (21/4en 21/2en.). Termina con un nudo de burbujas.

7. Cuelgue para secar en un ahumadero de 1 a 2 horas o en el refrigerador o en un lugar fresco durante la noche.

8. Ahúme a 140°F–160°F durante 1 a 2 horas o hasta que estén doradas.

9. Escalfar en agua a 160 °F–170 °F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de 160 °F.
10. Enfriar en agua fría. Colgar para secar. Refrigerar.

133
 Capítulo 9

Salchicha estilo francés: baguette dividida y cepillada con mostaza, rematada con una salchicha frankfurt y rebanadas de queso ementhaler y
dorada en una parrilla o salamandra

Frankfurter alemán (WienerWuerstl)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

20% Mandril de ternera 6.5 onzas

22 Hombro de puerco 7.5 onzas

18 gordo fresco 6 onzas

20 papada de cerdo 6 onzas

20 Hielo picado 6 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1 gramo dextrosa/azúcar

134
 Salchichas Escalfadas

2 gramos pimentón ahumado

1,5g pimienta blanca molida

0,5g Maza de tierra

0,5g cilantro molido

0,25g jengibre en polvo
0,25g cardamomo molido

5 gramos cebolla en polvo

5 gramos concentrado de proteína de soja o leche en polvo o ciruela en polvo

Preparación
1. Cortar en cubos la carne de res y cerdo y semicongelar.

2. Cortar en cubos la grasa y la papada y semicongelar.

3. Mezcle la carne de res y cerdo con sal y condimentos.

4. Moler a través de una placa de molienda grande (3/8pulg./10 mm).

5. Muele la grasa y la papada de cerdo a través de la misma placa de molienda y coloca todos los ingredientes en un
procesador de alimentos grande (2 libras). Agregue hielo picado y procese a 50 °F, máximo de 58 °F. Pare la máquina de
2 a 3 veces para verificar la temperatura y la textura. (El picadillo debe tener una textura suave).
6. Canalice en tripa de oveja (1–11/dieciséispulg./24–26 mm) o tripas de cerdo (11/8En 11/4pulg./29–32 mm). Gire o ate en 6
pulgadas. Enlaces. Colgar en palos de madera.
7. Seque en un ahumadero de 1 a 2 horas o toda la noche en el refrigerador o en una habitación fresca. Ahúme a 140°F–160°F
hasta que la salchicha tenga un color rojizo (aproximadamente de 1 a 2 horas).

8. Cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, o hasta una temperatura interna de 160°F–170°F. Retirar y enfriar en agua
fría.
9. Cortar en pares y colgar para secar.
10. Conservar tapado en el frigorífico.
Nota:Cuando caliente agua para escalfar, siempre comience con agua fría y hierva.
Retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos.

135
 Capítulo 9

Jamón Bolonia o Anillo Bolonia

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

20% Mandril de ternera 6.5 onzas

25 Hombro de puerco 8 oz
15 gordo fresco 5 onzas

10 Hielo picado 3 onzas

carne de guarnición

20% Paletilla de cerdo, en cubos 6.5 onzas

10 Lomo de cerdo magro, en cubos 3 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1 gramo dextrosa/azúcar

2 gramos pimienta blanca molida

0,25g Nuez de tierra

0,5g Maza de tierra
1 gramo pimentón ahumado

0,25g cilantro molido

5 gramos cebolla en polvo

0,5g ajo en polvo (opcional)

4 gramos concentrado de proteína de soya o leche en polvo en polvo o ciruela en polvo

Preparación
1. Cubitos de res, cerdo y tocino y semicongelados,
2. Doble la mitad de la sal y el condimento en la mezcla de carne.
3. Doble la otra mitad de la sal y los condimentos en la guarnición de carne. Curar en el frigorífico durante 1
hora.
4. Muele la carne de res, cerdo y tocino a través de un3/8placa abrasiva de 10 mm/in.
5. Coloque en un procesador de alimentos, agregue hielo picado y procese a 45 °F, máximo 55 °F.

6. Cortar el embutido de cerdo en1/2-en. cubos o más grande.

7. Coloque la guarnición con picadillo (mocoso) en un tazón y mezcle con un gancho para masa a baja velocidad durante 2 minutos o
hasta que esté bien mezclado.

8. Para la mortadela en anillo, canalice en tripas de cerdo preatadas (11/2En 13/4pulg./38–43 mm). Mida a la longitud
deseada y ate con un nudo de burbuja. Luego atar en anillos.

136
 Salchichas Escalfadas

9. Para la mortadela de jamón, canalice dentro de un tubo preatado de 18 pulg. tripas fibrosas sintéticas (33/8pulg./88 mm). Sella con un nudo
de burbuja.

10. Cuelgue para secar en un ahumadero durante 1 a 2 horas o toda la noche en el refrigerador o en una habitación fresca.

11. Ahúme a 160°F–170°F durante 1 a 2 horas o hasta que tenga un color dorado.

12. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 30 minutos o hasta una temperatura interna de 155°F–160°F. Enfriar en
agua fría.
13. Colgar para secar. Conservar en nevera.

137
 Capítulo 96

Krakauer o Beerwurst
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

45% picadillo base de Bolonia 14.5 onzas

55 Paletilla de cerdo magra 17.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g Sal kosher
6 gramos MTC
1 gramo azúcar

2 gramos pimienta blanca molida

1,5g Mazo
0,5g cilantro
0,5g pimentón ahumado

0,25g jengibre en polvo

0,25g cardamomo molido

8g cebolla en polvo

4 gramos concentrado de proteína de soya o leche en polvo en polvo o ciruela en polvo

Preparación
1. Paletilla de cerdo en cubos y semicongelada.

2. Mezcle con la mitad de la mezcla de sal y condimentos y muela a través de una placa de moler grande (del tamaño de un guisante).

3. Coloque en un recipiente y presione hacia abajo para eliminar el aire. Cubra con una envoltura de plástico y cure en el refrigerador durante
la noche.

4. Colocar en un bol y añadir la base de mortadela. Mezcle con paleta o gancho para masa a baja velocidad durante 3 a 5 minutos (la
mezcla debe sentirse pegajosa).

5. Canalice en tripas medias de res previamente medidas y atadas (21/4en 21/2en.). Termina con un nudo de burbujas.
6. Cuelgue en el ahumadero para que se seque durante 1 a 2 horas o en el refrigerador o en un lugar fresco durante la noche.

7. Ahúme a 160°F–170°F hasta obtener un color dorado (1 a 2 horas).

8. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de 155°F–160°F. Enfriar en agua.
9. Cuelgue para secar durante 1 hora y refrigere durante la noche.

¿acaso tú? TCM significa mezcla de curado teñida.

¿saber?

138
 Salchichas Escalfadas

Leberkäse grueso
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% picadillo base de Bolonia 16 onzas

50 Hombro de puerco 16 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras (guarnición)

7g sal kosher
6 gramos MTC
1 gramo dextrosa/azúcar
1,5g pimienta blanca molida
0,5g Maza de tierra
0,5g cilantro molido
0,5g pimentón ahumado

0,25g jengibre en polvo

0,25g cardamomo molido
15g cebolla en polvo
4 gramos concentrado de proteína de soja, leche en polvo o ciruela en polvo

Preparación
1. Paletilla de cerdo en cubos y semicongelada.

2. Mezcle con la mitad de la mezcla de condimentos. (Guarde la mezcla sin usar para usarla más tarde en un recipiente hermético). Muele a través de una
placa de molienda grande (del tamaño de un guisante).

3. Colóquelo en un recipiente de acero inoxidable y presione hacia abajo para eliminar las bolsas de aire. Cubra con una envoltura de plástico y
cure en el refrigerador durante la noche.

4. Coloque junto con la base de picadillo de mortadela en una batidora y mezcle con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad
durante 2 a 3 minutos, o hasta que esté bien mezclado.

5. Rocíe moldes para pan de 1 o 2 libras con aceite de oliva y llénelos con la carne picada preparada. Presione hacia abajo con una espátula para eliminar
todas las posibles bolsas de aire.

6. Alise la superficie y corte ligeramente en diagonal con la punta de un cuchillo (ver foto en la página 140). Esto asegurará
que el leberkäse se hornee uniformemente. Reposar toda la noche en el frigorífico.
7. Hornee en un horno precalentado a 300 °F–350 °F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de 150 °F–160 °F. Deje reposar
durante 20 minutos.

Servir caliente o frío.

139
 Capítulo 9

Leberkaese relleno en molde, prensado y liso, cortado en diagonal Tabla de cortar: Leberkaese cocido en rodajas con cebollas rojas en escabeche

Leberkäse bávaro (estilo de Munich)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

20% Mandril de ternera 6.5 onzas

22 Hombro de puerco 7.5 onzas

18 gordo fresco 6 onzas

20 papada de cerdo 6 onzas

20 a 25 Hielo picado 6–8 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1 gramo dextrosa/azúcar

140
 Salchichas Escalfadas

1,5g pimienta blanca molida

0,5g Maza de tierra

0,5g cilantro molido
1 gramo pimentón ahumado

0,25g jengibre en polvo

0,25g cardamomo molido
15g cebolla en polvo

4 gramos concentrado de proteína de soja o leche en polvo o ciruela en polvo

Preparación
1. Cortar en cubos la carne de res y cerdo y semicongelar.

2. Cortar en cubos la grasa y la papada y semicongelar.

3. Mezcle la carne de res y cerdo con sal y condimentos.

4. Moler a través de una placa de molienda grande (3/8pulg./10 mm).

5. Muele la grasa y la papada de cerdo a través de la misma placa de molienda y colócalas junto con la carne de res y cerdo en un
procesador de alimentos grande. Agregue hielo picado. Procese a 50°F (máximo 58°F). Pare la máquina de 2 a 3 veces para
verificar la temperatura y la textura. Este picadillo debe tener una textura muy fina y esponjosa.

6. Coloque la carne picada en un molde para pan de 2 libras rociado con aceite. Presione hacia abajo con una espátula para eliminar el aire atrapado.
Corte diagonalmente en forma de diamante con la punta del cuchillo (vea la foto en la página 140). Deje reposar toda la noche en el refrigerador.

7. Hornee en un horno precalentado a 350 °F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de 155 °F a 160 °F. Deje reposar durante 20
minutos. Servir caliente o frío.

141
 Capítulo 96

Salchicha Hunter (Jaegerwurst)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

55% picadillo de Bolonia 17.5 onzas

35 Hombro de puerco 11.5 onzas

10 panceta magra de cerdo 3 onzas

100% 32 onzas

Condimento para decorar para Mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1 gramo azúcar

2 gramos pimienta blanca molida

0,5g Maza de tierra
0,5g cilantro molido
0,5g pimentón ahumado

0,25g jengibre en polvo

0,25g cardamomo molido
5 gramos cebolla en polvo
4 gramos concentrado de proteína de soja o leche en polvo o ciruela en polvo

15g pistachos, pelados

Preparación
1. Cubitear la paleta y la panceta y semicongelar.
2. Mezclar con la mitad de la sal y los condimentos. (Guarde la mezcla no utilizada para su uso posterior en un recipiente hermético).

3. Moler usando un1/4placa abrasiva de 6 mm/pulg.

4. Presione en un recipiente para eliminar las posibles bolsas de aire. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante la
noche.

5. Combine la base de carne picada de mortadela y la mezcla de guarnición en un tazón y mezcle con una paleta o un gancho para masa
durante 3 a 5 minutos a baja velocidad.

6. Incorpore los pistachos pelados.

7. Coloque la tubería en tripas medias de cerdo previamente medidas (de 14 a 15 pulgadas de largo) (21/4pulg./55–60 mm) o
mitades de res (21/4en 21/2pulg./57–63 mm). Ate con un nudo de burbuja.

8. Cuelgue en el ahumadero durante 3 horas para que se seque o en el refrigerador o en un lugar fresco durante la noche.

9. Ahúmelos a 160 °F–170 °F durante 1 a 2 horas o hasta que estén dorados.

10. Escalfar en agua a 160 °F–170 °F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de 155 °F–160 °F.

11. Enfriar en agua fría.

12. Cuelgue para secar y refrigere.

142
 Salchichas Escalfadas

Salchicha Ucraniana
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

45% Bolonia 14.5 onzas

base de picadillo

Adornar
70% Culo de cerdo magro 22,5 onzas

30 gordo fresco 9.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras para decorar

7g sal kosher
5 gramos MTC
1 gramo azúcar

2,5 gramos pimienta negro

0,5g nuez moscada

10g pimentón ahumado

0,5g cilantro molido

0,5g semillas enteras de alcaravea

0,5g polvo de ajo

4 gramos concentrado de proteína de soya o ciruela en polvo

Preparación
1. Decora las carnes en cubos y semicongela.
2. Mezcle con sal y condimentos, mezcle bien.
3. Moler a través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.

4. Colóquelo en un recipiente y presione hacia abajo para eliminar las posibles bolsas de aire. Cubra con una envoltura de plástico y cure
durante la noche en un refrigerador.

5. Combine la guarnición con la base de picadillo de mortadela en un bol. Mezcle con una paleta o un gancho para masa a velocidad lenta
durante 3 minutos.

6. Coloque la tubería en el precorte de 14 a 15 pulgadas. tripas medias de ternera medidas y preatadas (21/4en 21/2pulg./57–63 mm).

7. Cuelgue en una habitación fresca durante 4 a 6 horas para que se seque.

8. Ahúme de 1 a 2 horas o hasta que tenga un color dorado a 140°F–160°F.

9. Escalfar en agua a 160°F–180°F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de 150°F–160°F. Enfriar en agua.
10. Cuelgue para secar y refrigere.

143
 Capítulo 9

Ensalada de salchichas con pretzels

Knockwurst (Regensburger)
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

30% Mandril de ternera 9.5 onzas

25 Hombro de puerco 8 oz
25 gordo fresco 8 oz
20 Hielo picado 6.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
6 gramos MTC
1 gramo azúcar/dextrosa

2 gramos pimienta blanca molida

0,25g nuez moscada

144
 Salchichas Escalfadas

0,5g Mazo
1,5g pimentón ahumado

0,25g cilantro molido

6 gramos concentrado de proteína de soja o leche en polvo o ciruela en polvo

0,5g ajo en polvo (opcional)

Preparación
1. Cortar en cubos la carne de res y cerdo y semicongelar.

2. Cubo gordo y semicongelado.

3. Mezcle la carne de res y cerdo con sal y condimentos.

4. Moler a través de una placa de molienda grande (3/8pulg./10 mm).

5. Muele la grasa a través de la misma placa de molienda.

6. Coloque ambas mezclas en un procesador de alimentos. Agregue hielo picado y procese a 48 °F (máximo 58 °F). Detenga
la máquina de 2 a 3 veces para verificar la temperatura. (Este tipo de picadillo debe ser muy suave).
7. Colocar en tripas de cerdo (11/4En 13/8pulg./32–35 mm). Gire o ate en 4 salchichas de 5 onzas (aproximadamente 5 pulgadas de
largo).

8. Cuelgue para secar en una habitación fresca durante 3 horas o refrigere durante la noche.

9. Ahumar en caliente a 155°F–160°F hasta que esté dorado (1 a 2 horas).

10. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 20 minutos hasta una temperatura interna de 155°F–160°F.
11. Enfriar en agua fría. Colgar para secar. Refrigerar.

145
 Capítulo 9

Kielbasa cocido, chucrut riesling y pierogies

Anillo Kielbasa
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

42 % Paletilla de cerdo 13.5 onzas

24 Mandril de ternera 7.5 onzas

19.5 Papada o tocino de cerdo 6 onzas

14.5 Hielo picado 5 onzas

100 % 32 onzas

Cura para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
2 gramos azúcar

146
 Salchichas Escalfadas

Condimentos para mezcla de 2 libras

2 gramos pimienta blanca

1 gramo mostaza seca

1 gramo polvo de ajo

1,5g pimentón ahumado

6 gramos concentrado de proteína de soya o leche en polvo en polvo o ciruela en polvo

Preparación
1. Cubitear la carne de cerdo y semicongelar.

2. Mezcle con la mitad de la cura y muela a través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.

3. Colóquelo en un recipiente y presione hacia abajo para eliminar las posibles bolsas de aire. Cubra con una envoltura de plástico y cure en
el refrigerador durante la noche.

4. Cortar en dados la papada o tocino de res y cerdo y semicongelar.

5. Mezcle con el resto del curado y los condimentos y muela.3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.
6. Coloque la carne de res, la papada de cerdo, la grasa y el hielo en un procesador de alimentos y procese a 46 °F, 55 °F como máximo.

7. Retire y coloque en un recipiente. Agregue la guarnición y mezcle a baja velocidad con un gancho para masa durante 3 a 5
minutos.

8. Canalice en tripas de cerdo previamente atadas (13/8En 11/2pulg./35–38 mm). Termine con un nudo de burbuja y átelo en un
anillo.

9. Cuelgue en el ahumadero para que se seque durante 2 a 4 horas o en el refrigerador o en un lugar fresco durante la noche.

10. Ahúme a 150°F–160°F de 1 a 2 horas o hasta que tenga un color dorado.

11. Retirar y escalfar en agua a 160 °F–170 °F durante 30 minutos o hasta una temperatura interna de 160 °F.
12. Retirar y enfriar en agua fría.
13. Cuelgue para secar y refrigere.

147
 Capítulo 96

Salchichas Francesas De Ajo Jacques Dechantaloup

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% Lomo de cerdo o lomo de cerdo 16 onzas

19 Mandril de ternera 6 onzas

dieciséis Grasa de cerdo 5.5 onzas

15 Hielo picado 4.5 onzas

100% 32 onzas

Cura para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
1 gramo dextrosa/azúcar
Condimento para mezcla de 2 libras

2 gramos polvo de ajo

1,5g pimienta blanca molida
1 gramo mostaza seca
6 gramos concentrado de proteína de soja o leche en polvo o ciruela en polvo

Preparación
1. Cubitear la carne de cerdo y semicongelar.

2. Retire del congelador. Mezcle con la mitad de la cura y mezcle bien.

3. Triturar3/dieciséisplaca de esmerilado de 5 mm/pulg.
4. Presione en un recipiente para eliminar todas las bolsas de aire. Cubra con una envoltura de plástico y cure en el refrigerador durante la
noche.

5. Corte en cubos la grasa de res y cerdo y semicongele.

6. Retire y mezcle con el resto del curado y los condimentos.

7. Triturar3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.
8. Coloque en el procesador de alimentos. Agregue hielo y procese a 48°F–54°F.

9. Coloque en un tazón para mezclar. Agregue la guarnición y mezcle con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad durante 3 a 5
minutos.

10. Coloque la tubería en tripas medias de res de 14 pulgadas de largo, previamente atadas (21/4en 21/2en.). Termina con un nudo de burbujas.

11. Cuelgue para secar en una habitación fresca durante 3 horas o en el refrigerador durante la noche.

12. Ahúmelos a 160 °F–170 °F durante 1 a 2 horas o hasta que estén dorados.

13. Escalfar en agua a 160 °F–170 °F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de 155 °F–160 °F.
14. Enfriar en agua fría.
15. Cuelgue para secar durante 1 a 2 horas y refrigere durante la noche.

Nota:Para un sabor adicional y un atractivo visual, agregue 1 bulbo de ajo asado.

148
 Salchichas Escalfadas

Salame Cocido
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% Base de picadillo de Bolonia 16 onzas

Adornar
75% Paleta de cerdo 24 onzas

25 Mandril de ternera 8 oz
100% 32 onzas

Cura para mezcla de guarnición de 2 libras

8g sal kosher
6 gramos MTC
1 gramo azúcar

Condimento para mezcla de guarnición de 2 libras

1,5g pimienta blanca molida

0,5g cilantro molido

0,5g polvo de ajo
1 gramo pimentón ahumado

6 gramos ciruela en polvo o concentrado de proteína de soya

1,5g granos de pimienta negra enteros, triturados en trozos grandes

Preparación
Adornar
1. Cubo de lomo de cerdo y lomo de res. Semicongelado.

2. Mezcle con la mezcla de curado y presione en un recipiente de acero inoxidable para eliminar cualquier posible bolsa de aire. Cubra con
una envoltura de plástico y cure durante la noche en el refrigerador.

3. Mezcle con la mezcla de condimentos (excepto los granos de pimienta negra triturados) y muela con una1/4placa de esmerilado
de 6 mm/pulg.

4. Agregue el picadillo de mortadela y los granos de pimienta negra triturados. Mezcle con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad durante
3 a 5 minutos.

5. Coloque la tubería en mitades de res precortadas (14 pulg. de largo) (21/4en 21/2pulg./57–63 mm).

6. Cuelgue en el ahumadero durante 1 a 2 horas para que se seque o en el refrigerador o en un lugar fresco durante la noche.

7. Ahúmelos a 140°F–150°F durante 1 a 2 horas o hasta que estén dorados.

8. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 1 hora o hasta una temperatura interna de 155°F–160°F.
9. Enfriar en agua fría.
10. Cuelgue para secar y refrigere durante la noche.

149
 Capítulo 96

Salchicha Andouilles
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

83,5% Lomo o paleta de cerdo, en cubos 26.5 onzas

16.5 cebollas crudas, cortadas en cubitos 5.5 onzas

100 % 32 onzas

Cura para mezcla de 2 libras

6 gramos sal kosher

7g MTC
1 gramo azúcar

Condimento para mezcla de 2 libras

1,5g tomillo molido

0,5g Mazo
1,5g pimienta de cayena

1,5g clavo molido

0,5g ajo en polvo
1,5g mejorana en polvo
1,5g pimentón ahumado

6 gramos concentrado de proteína de soja o leche en polvo o

ciruela en polvo

Preparación
1. Blanquear la cebolla en agua con sal. Retire y enfríe.
2. Cubitear la carne de cerdo y semicongelar.

3. Mezclar la carne con la cura y los condimentos.

4. Triturar3/8placa de molienda de 5 mm/pulg. con las cebollas frías.

5. Coloque en un recipiente para mezclar y mezcle con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad durante 3 a 5 minutos.

6. Canalice en tripas de oveja (1 pulg.–11/dieciséispulg./24–26 mm). Ate o tuerza cada 6 a 8 pulgadas.

7. Seque durante la noche en el refrigerador.

8. Ahúme a 150°F por 2 a 3 horas.

9. Escalfar en agua a 160°F hasta una temperatura interna de 155°F.
10. Enfriar en agua fría. Colgar para secar

11. Refrigere o congele.

Nota:Si el ahumador no está disponible, agregue1/3cucharadita de humo líquido a cada mezcla de 2 libras.

150
 Salchichas Escalfadas

Salchicha del sur de Italia (también llamada salchicha napolitana)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

64% Base de picadillo de Bolonia 20.5 onzas

Adornar
12% Fatback, en cubos pequeños y blanqueados 3 onzas

5 Pistachos, blanqueados y pelados 1.5 onzas

19 Lengua de res ahumada cocida o lengua de 7 onzas

cerdo, en cubos pequeños

100% 32 onzas

Condimentos para decorar

0,5g cilantro molido

1 gramo pimienta blanca molida
0,5g polvo de ajo
2–3g vino de madeira, helado

Preparación
1. Coloque la guarnición fría en un tazón para mezclar. Mezcle con la cura de condimentos durante 2 horas o toda la noche.

2. Coloque en un recipiente y agregue la base de picadillo de mortadela y mezcle bien con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad
durante 3 a 5 minutos.

3. Coloque en un molde para pan engrasado. Presione con una espátula para eliminar todas las bolsas de aire posibles y refrigere durante la
noche.

4. Cubra con papel aluminio y hornee a 350°F por 1 hora o hasta que la temperatura interna sea de 160°F. O tubería
en precortado medido de 30 pulgadas. medias de ternera (21/4en 21/2pulg.) o tripas intermedias de cerdo (21/4
pulg./55–60 mm). Ate con un nudo de burbuja.
5. Si se utilizan tripas naturales o sintéticas, cuélguelas para que se sequen en un ahumadero durante 1 a 2 horas o en el refrigerador o en un lugar
fresco durante la noche.

6. Ahúme a 140°F durante 1 a 2 horas o hasta que adquiera un color dorado.

7. Escalfar en agua a 160°F–175°F durante 1 hora hasta una temperatura interna de 160°F.
Nota:La lengua de res entera ahumada debe cocinarse a fuego lento sumergida en agua durante 1 a 2 horas o hasta que esté suave y fácil de
pelar. Choque en agua helada antes de usar. Antes de cortar en cubos para adornar, recorte para eliminar la grasa y el cartílago.

151
 Capítulo 96

Mortadela
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

47 % Chuleta de ternera magra 15 onzas

15.5 Lomo o paleta de cerdo magro 5 onzas

15.5 gordo fresco 5 onzas

22 Hielo 7 onzas

100 % 32 onzas

Adornar
6,5% Fatback en cubos pequeños 2 onzas

4,5% Pistachos pelados, picados 1.5 onzas

gruesos
Condimento para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
5 gramos MTC
1 gramo azúcar/dextrosa
1,5g pimienta blanca molida
0,5g cardamomo molido
0,5g Maza de tierra
0,5g Jengibre molido
6 gramos concentrado de proteína de soya o ciruela en polvo

Preparación
1. Corte en cubos la carne de res, cerdo y tocino y semicongele.

2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de un3/8placa abrasiva de 10 mm/in.

3. Coloque en un procesador de alimentos. Agregue hielo y procese a una temperatura de 45°F–55°F. Detenga el procesador de alimentos de 2 a 3 veces
para verificar la temperatura.

4. Retirar y colocar en un bol y doblar en guarnición con un gancho para masa y mezclar bien.
5. Coloque la tubería en fundas sintéticas fibrosas previamente atadas y empapadas (de 3 a 4 pulgadas). Ate con un clip de metal o hilo de carnicero
(nudo de burbuja).

6. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 1 a 2 horas o hasta una temperatura interna de 155°F–160°F.
7. Enfriar en agua y refrigerar.

152
 Salchichas Escalfadas

Gelbwurst bávaro: Bolonia blanca

(Base de picadillo Gelbwurst)
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

20% Muslos de pavo o lomo de cerdo 6.5 onzas

30 Pechuga de pavo o ternera 9.5 onzas

35 Lomo gordo sin piel ni papada de cerdo 11 onzas

15 Hielo picado 6 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

13 gramos sal
1,5g pimienta blanca

0,5g Mazo
0,5g jengibre

0,25g cardamomo

7g cebolla en polvo

6 gramos proteína de soja co

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos. Semicongelado.

2. Mezcle con toda la sal y los condimentos.

3. Moler a través de un3/8placa de esmerilado

de 10 mm/pulg.

4. Coloque en el procesador de alimentos.

Agregue todo el hielo y procese a una
temperatura de 48°F–55°F. Detenga el
procesador de alimentos de 2 a 3 veces para
verificar la temperatura.

5. Canalice dentro de filetes de res

preatados y medidos (14–15 pulg.) (21/4
en 21/2pulg./57–63 mm). Ate con un
nudo de burbuja.
6. Escalfar en caldo de azafrán a 160°F–
170°F durante 30 a 40 minutos o
hasta una temperatura interna de
155°F–160°F.
7. Enfriar en agua fría. Cuelgue para secar
durante 2 horas y luego refrigere.

8. Almacene en un recipiente cerrado o envuélvalo

en una envoltura de plástico. En el sentido de las agujas del reloj a partir del mediodía: Leberkäse, gelbwurst, salchicha
napolitana, krakauer, gelbwurst, salami cocido, mortadela, salchicha de pistacho, mortadela Centro:
Nota:Caldo de azafrán: Para1/2-galón de agua, use 1–2
Morcilla
g de azafrán. Llevar a ebullición, dejar reposar de 5 a
10 minutos y luego colar.

153
 Capítulo 96

Salchicha de ternera rumana (especialidad judía)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

66,5% Mandril de ternera 21 onzas

27.5 Carne de costillar 9 onzas

6 Sebo de res (grasa) 2 onzas

100 % 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
2 gramos pimienta negro
3g semillas de cilantro molidas

0,25g pimienta de Jamaica molida

0,25g clavo molido

2 gramos mostaza en polvo
3g ajo en polvo o 5 g de cabezas de ajo fresco

3g semillas de mostaza amarilla

40g ciruela en polvo

124 gramos (4 onzas) de agua helada

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos y semicongele.

2. Moler a través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.

3. Moler a través de un1/4placa de molienda de 6 mm/pulg. en un bol. Agregue sal y condimentos y agua y mezcle con una
paleta durante 3 a 4 minutos a baja velocidad.
4. Vierta en mitades de carne preparada previamente (21/4–21/2pulg./57–63 mm) precortado a 12 pulg. longitudes Ate con un nudo de
burbuja. Compruebe si hay bolsas de aire y quítelas con un pinchazo.

5. Cuelgue para secar durante 2 horas o toda la noche en una habitación fresca y oscura.

6. Colóquelo en un ahumadero y ahume en caliente a una temperatura interna de 155 °F (2 a 3 horas).

7. Enjuague con agua fría y enfríe.
8. Sirva tibio.
Nota:El lomo de cerdo se puede sustituir por costillar y la grasa por sebo de res. Tripas de cordero (1–11/dieciséispulg./ 24–26 mm) se
puede sustituir por el centro de la carne. Átelos o gírelos en eslabones de 6 pulgadas.

¿acaso tú? La mejor grasa de res (sebo) para este tipo de salchicha es la grasa de res que rodea el riñón.

¿saber?

154
 Salchichas Escalfadas
Leberkase blanco
Ponga la base de picadillo de gelbwurst en una fuente rectangular
de metal o aluminio engrasada. Presione hacia abajo con una
espátula para eliminar todas las posibles bolsas de aire. Deje
reposar tapado durante la noche en un refrigerador. Haga una
pequeña muesca en forma de diamantes en la parte superior.
Hornear al baño maría tapado en un horno a 350°F por 1 hora o
hasta una temperatura interna de 160°F.
Salchicha De Pistacho
Blanquear 20–24 g de pistachos enteros en agua hirviendo
con sal. Enfriar y frotar los pistachos entre las manos para
quitarles la cáscara. Enfriar. Luego doble en una base de
picadillo gelbwurst de 2 libras (bolonia blanca). Siga las
instrucciones de gelbwurst para terminar.
Salchichas blancas
Vierta la base de picadillo de gelbwurst (bolonia
blanca) en tripas de oveja (1–11/dieciséispulg./24–26
mm) o tripas de cerdo (11/8–11/4pulg./29–32 mm) y
ate o tuerza cada 6 pulgadas. Escalfar en agua a
160°F–170°F oa una temperatura interna de 155°F–
160°F. Enfriar en agua y refrigerar. Bueno con
chucrut de piña, o salteado con alemán
Brot Zeit: tablas de sándwich de fiambre, salchicha napolitana, gelbwurst, cervelat duro, gelatina de pimiento rojo
155
Resumen
Después de leer este capítulo, poseerá los conocimientos para
hacer salchichas escalfadas. Se proporcionan muchas recetas
fáciles para que incluso los principiantes puedan preparar con
éxito fiambres para cualquier ocasión. Cada receta se basa en
una mezcla de 2 libras (la capacidad de un procesador de
alimentos de 3 cuartos). Las cantidades más grandes se pueden
calcular fácilmente multiplicando las fórmulas provistas en el
Capítulo 2.
EN REVISIÓN
1. Defina el polvo de Praga #2.
2. ¿Qué temperatura (°F) se recomienda para
escalfar salchichas?
3. Explique el término “mocoso”.
4. ¿En qué parte del cerdo se encuentran las papadas?
5. Indique la temperatura para la emulsión
perfecta.
6. ¿Qué significa el término “TCM”?
7. ¿Qué estado es conocido por usar la salchicha
andouille?
8. Indicar la diferencia entre una tripa fibrosa
sintética y una tripa natural.
TÉRMINOS CLAVE

mocoso grueso

Chorizo

Emulsión

Merguez

schubling
 10
Bratwurst

Bratwurst, comúnmente conocido como mocoso, es la salchicha

más popular en Europa, así como en América. La razón: es fácil

de preparar y tiene un gran sabor. He seleccionado varios tipos

de salchichas y recetas fáciles de seguir.

En 1949, durante mi aprendizaje en Baviera, mi maestro, que

también era un gran charcutero, me dio esta fórmula básica para las

salchichas bratwurst.

/ carne de res, cordero, ternera o pavo

1 3

/ lomo o lomo de cerdo

1 3

1/3 tocino fresco sin piel

Condimento a elección
Moler todos los ingredientes a través de un plato mediano.

Mezclar bien. La salchicha bratwurst que hice con esta receta fue

todo un éxito y me lanzó al mundo de la elaboración de salchichas.

Tal vez también te inspire y te diviertas tanto como yo preparando

estos sabrosos bocados.

Hay dos tipos de salchichas bratwurst:

1) Molidas gruesas y crudas

2) finamente molida y emulsionada y escalfada

Fila superior colgando: Salchichas de pavo, mocoso de Nuremburger, mocoso Debbie kielbas, salchicha de
desayuno Tabla de cortar, fila superior: salchichas británicas, merguez Abajo: mocoso de granjero, mocoso de
búfalo Fila delantera: Schweins wurstel, salchicha italiana picante, salchicha italiana dulce
 Capítulo 10

Bratwurst grueso Bratwurst fino

Los ingredientes para la salchicha gruesa se cortan en cubos y se
semicongelan durante aproximadamente 30 minutos.
Se mezclan a mano con sal, condimentos y aglutinantes
(opcional) y se muelen como se indica. Luego se mezclan
hasta obtener una consistencia pegajosa, ya sea a mano o
con una máquina, se colocan en una funda adecuada y se
refrigeran.
Nota:Coá
flor diferente
Las salchichas bratwurst finas en realidad pertenecen a la
categoría de salchichas escalfadas, pero debido a su tamaño y
preparación, las ubiqué en este capítulo.
La salchicha fina se prepara como la salchicha
gruesa, pero luego se emulsiona con hielo en un
procesador de alimentos y se escalfa y enfría con agua
corriente antes de refrigerarla.
Bratwu
Nota:Multa

molienda de Semi-emulsionado

Atar salchichas en eslabones Eliminación de posibles bolsas de aire.

158
 Bratwurst

Elaboración de Bratwurst fino

1. Formación básica en en

4. Molienda educar ng

7. Tubería de tripa de salchichas finas 0ºF

emulsionadas

10. Comprobación de la temperatura 11. Enfriar salchichas a 140ºF bajo

interna (160ºF–170ºF) agua corriente

159
Desayuno inglés con salchichas británicas

160
 Bratwurst

Bangers británicos Piccadilly

(De mis días en Londres)
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

80% Paletilla de cerdo (70% carne/ 25.5 onzas

30% grasa)

12 caldo de cerdo 4 onzas

8 migas de pan blanco 2.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

0,25g Jengibre molido

0,25g Mazo
0,25g salvia frotada

5 gramos concentrado de proteina de soja

Preparación
1. Cortar la paleta de cerdo en cubos y semicongelar.
2. Mezclar con sal y condimentos y triturar a través de un plato fino en un recipiente para mezclar.

3. Añadir el caldo y el pan rallado y mezclar bien en un bol con una paleta.
4. Deje reposar toda la noche en el refrigerador.

5. Canalice en tripas de cerdo (13/8-pulg.–1½ pulg./35–38 mm) y amarre a 5 pulg. Enlaces.

6. Cuelgue para secar durante 2 horas o toda la noche en el refrigerador; luego refrigere o congele.

Estos son excelentes con champiñones portabella a la parrilla y huevos revueltos en un rollo (desayuno inglés).

161
 CChhaapptteerr160

Salchicha de desayuno irlandés

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

61% Culo de cerdo (70/30) 19. 5 onzas

15 migas de pan blanco 5.5 onzas

12 Huevos, ligeramente batidos 3.5 onzas

12 Vino blanco, helado 3.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g albahaca seca

1,5g romero seco

2 gramos mejorana en polvo
2 gramos ajo en polvo
1,5g pimienta negro
1 gramo tomillo seco
4 gramos ciruela en polvo o concentrado de proteína de soya

Preparación
1. Cubitear la carne de cerdo y semicongelar.

2. Mezcle con los condimentos y muela a través de una placa de molienda de ¼ de pulgada/6 mm en un tazón.

3. Agregue el pan rallado y mezcle bien con una paleta a velocidad lenta durante 3 minutos.
4. Agregue vino blanco helado y mezcle durante 3 minutos a velocidad lenta y luego 1 minuto a velocidad alta.
5. Tubería en 1 pulg.–11/18Tripas de cordero de 24–26 mm/pulg. Ate o tuerza en 6 pulgadas. Enlaces.

6. Deje reposar en el refrigerador durante la noche.

7. Saltee hasta que esté dorado.

162
 Bratwurst

Bratwurst de Kielbasa de Debbie

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

84% Panceta de cerdo sin piel 27 onzas

(50/50 grasa/carne)
14 Mandril de ternera 4 onzas

2 agua helada o vodka 1 onza

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1,5g pimienta negro
1 gramo polvo de ajo
1,5g semillas de mostaza

6 gramos concentrado de proteina de soya o

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos y semicongele.

2. Mezclar con sal y condimentos.

3. Moler a través de un gran (3/8-pulg./10 mm) placa de
molienda placa en un bol.
4. Agregue agua helada o vodka y mezcle con una paleta
durante 3 a 5 minutos a velocidad lenta.

5. Canalice en tripas de cerdo. Atar en 6-in. Enlaces.

6. Cuelgue durante la noche en un refrigerador o en una habitación fresca para

que se seque.

7. Ahumar en caliente durante 1 a 2 horas.

8. Cocine a fuego lento durante 20 minutos a 160°F–170°F

oa una temperatura interna de 155°F–160°F.

9. Enfriar en agua fría. Retire y refrigere.

Kielbasa de Debbie con chucrut

163
 CChhaapptteerr160

Bratwurst grueso molido (Nuremburg Bratwurst)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

20% Mandril de ternera 6.5 onzas

77 Panceta de cerdo o lomo de cerdo 24.5 onzas

3 Agua helada o cerveza 1 onza

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos pimienta blanca molida

0,5g Mazo
0,5g jengibre

1,5g mejorana en polvo

3g concentrado de proteína de soya o leche en polvo

3g ciruela en polvo

Preparación
1. Cortar en cubos la carne de cerdo y de res y semicongelar.

2. Mezclar con sal y condimentos y moler a través de una gruesa3/8placa de molienda de 10 mm/pulg. (tamaño de un guisante) en un
bol.

3. Mezcle con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad durante 1 a 2 minutos o hasta que esté pegajoso al tacto.

4. Vierta en una tripa de cerdo enjuagada (11/4En 13/8pulg./32–35 mm). Gire o ate en 5–6 pulgadas. Enlaces.

5. Seque en el refrigerador o en un cuarto frío durante la noche.

6. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 20 minutos o hasta una temperatura interna de 150°F–155°F.
7. Enfriar bajo agua corriente. Seque con toallas de papel y refrigere.

164
 Bratwurst

Salchicha Italiana Caliente

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

71% Carne de muslo de cerdo o muslo de pavo 22,5 onzas

25 Tocino fresco o recortes de grasa 8 oz

de pollo

4 Agua helada o vino tinto 1.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1 gramo azúcar

1,5g pimienta negra molida

1 gramo ajo en polvo
1,5g semillas de hinojo

0,5g Pimienta molida

0,5g Hojuelas de pimienta roja

0,5g jugo de limon

0,25g cilantro molido

4 gramos concentrado de proteina de soja

2 gramos ciruela en polvo

Preparación
1. Cortar la carne y la grasa en cubos y semicongelar.

2. Mezclar con sal y condimentos. Moler a través de una gruesa 1¼-in.–

13/8placa de molienda de 10 mm/pulg. en un tazón.
3. Agregue agua helada o vino tinto y mezcle con una paleta durante 5
minutos a baja velocidad.

4. Tubería en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm). Ate en 5–6

pulgadas. Enlaces. Refrigerar.

Nota:Para un sabor diferente, use 7 g de sal kosher y 5 g de sal para curar.

Después de preparar la mezcla, coloque la tubería en las fundas y
cuélguela para que se seque en una habitación fresca durante dos horas o
hasta que se forme una película. Ahumar en frío (160 °F) durante dos o tres
horas y escalfar agua a 160 °F durante 20 minutos o hasta una
temperatura interna de 155 °F.

Salchichas y pimientos italianos calientes

165
 CChhaapptteerr160

Salchicha Griega
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

100% Culo de cerdo (70/40) 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

0,5g ralladura de naranja rallada

1,5g pimienta negro

0,5g pimienta de Jamaica molida

1 gramo perejil seco

0,5g Orégano seco
0,5g tomillo seco
10g cebollas salteadas, blanqueadas

1 diente de ajo, machacado

6 gramos concentrado de proteína de soya o ciruela en polvo

Preparación
1. Cortar la carne en cubos y semicongelar.

2. Mezcle con sal y condimentos, cebollas y ajo. Moler a través de una placa de molienda mediana (1/4in./ 6 mm) en un
tazón y mezcle con una paleta durante 3 a 5 minutos a baja velocidad.
3. Canalizar en tripas de cordero (3/4pulg.–1 pulg./24–26 mm) y ate o tuerza en 6 pulg. Enlaces. O envuélvelo en redaño de cerdo.

4. Presione entre dos bandejas para hornear durante 12 horas. Refrigerar.

5. Saltee u hornee en un horno a 400°F. Sirva con

pan de pita o en un rollo de hamburguesa.

166
 Bratwurst

Mousse De Salchicha Alsaciana

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

68% Paletilla de cerdo magra 21.5 onzas

32 gordo fresco 10.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

6 gramos sal kosher

6 gramos MTC
1 gramo azúcar/dextrosa

0,25g Jengibre molido

1,5g quatre-épices (1 parte de pimienta molida, nuez moscada molida,

clavo y canela)
0,5g bayas de enebro trituradas

6 gramos concentrado de proteína de soya (opcional) o ciruela en polvo

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos y semicongele.

2. Mezclar con sal y condimentos. Moler a través de una placa de molienda fina (3/dieciséispulg./5 mm) en un tazón y mezcle
con una paleta durante 3 a 5 minutos.
3. Tubería en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./32–25 mm) y ate o tuerza en 4–5 pulg. Enlaces.
4. Cuelgue durante 24 horas para que se seque en una habitación a 60°F–70°F.

5. Empaque en bolsas ziplock y refrigere.

Nota:Blanquear la salchicha en agua antes de saltear. Genial con chouxcroute (chucrut).

167
Schweins Wurstel con chucrut de manzana

168
 Bratwurst

SchweinsWurstel (mocoso de cerdo bávaro)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

42% Paleta de cerdo 13.5 onzas

42 Barriga de cerdo 13.5 onzas

9 gordo fresco 3 onzas

7 Agua congelada 2 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

0,5g dextrosa/azúcar

2 gramos mejorana molida

0,5g cilantro molido
2 gramos pimienta blanca molida

0,5g jengibre en polvo

6 gramos concentrado de proteína de soya o
ciruela en polvo

Preparación
1. Cubrir el lomo, la panceta y el lomo de cerdo en cubos y semicongelar.

2. Mezclar con sal y condimentos.

3. Moler a través de un plato mediano (1/4pulg./6 mm) y mezcle en un tazón con una paleta durante 2 a 5 minutos o hasta que esté pegajoso.

4. Canalice en tripas de cordero (tamaño 24–26 mm (1''–11/dieciséis'')) y tuerza o ate en 8 – 10 pulgadas. Enlaces. Dorar en
mantequilla y servir con chucrut (ver receta en la página 316).

169
 CChhaapptteerr160

Bratwurst húngaro
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

42% Paleta de cerdo 13.5 onzas

42 Barriga de cerdo 13.5 onzas

9 Gordo 3 onzas

7 Agua helada o vino tinto 2 onzas

100% 32 onzas

Condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta negra

1,5g ajo en polvo

1 gramo dextrosa o azúcar
4 gramos pimentón ahumado

6 gramos concentrado de proteína de soya o ciruela en polvo

Preparación
1. Cubrir el lomo, la panceta y el lomo de cerdo en cubos y semicongelar.

2. Mezclar con sal y condimentos. Moler a través de un3/8-placa de molienda de 10 mm/pulg. en un bol. Mezcle con una paleta o un
gancho para masa a velocidad lenta durante 3 a 5 minutos o hasta que esté pegajoso al tacto.

3. Tubería en tripas de oveja (1 pulg.–11/dieciséispulg./24–26 mm). Ate o tuerza en 6-8 pulgadas. Enlaces. O canalice en tripas de cerdo
(13/8pulg.–1½ pulg./32–25 mm). Ate o tuerza en 4–5 pulgadas. Enlaces.

4. Refrigere durante la noche.

5. Para servir, dore en mantequilla y sirva con chucrut con pimentón.

170
 Bratwurst

Bratwurst de cerveza

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

42% Paleta de cerdo 13.5 onzas

42 Barriga de cerdo 13.5 onzas

9 gordo fresco 3 onzas

7 cerveza helada 2 onzas

100% 32 onzas

Condimentos para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos pimienta blanca

1 gramo semillas de alcaravea trituradas

1 gramo mejorana en polvo

4 gramos concentrado de proteina de soja

4 gramos ciruela en polvo

Preparación
1. Cubrir el lomo, la panceta y el lomo de cerdo en cubos y semicongelar.

2. Mezclar con sal y condimentos. Moler a través de un3/8-pulg./placa de molienda de 10 mm y mezcle en un tazón junto con la
cerveza helada con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad durante 3 a 4 minutos, o hasta que esté pegajoso al
tacto.

3. Canalice en tripas de cerdo preparadas (13/8pulg.–1½ pulg./35–38 mm). Gire o ate en 4–5 pulgadas. Enlaces.

4. Refrigere durante la noche.

5. Dorar en mantequilla o grill.

171
 CChhaapptteerr160

Bratwurst de granjero
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% Lomo o paletilla de cerdo 16 onzas

50 Panceta de cerdo gorda sin piel 16 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

6 gramos sal kosher

6 gramos MTC
1,5g dextrosa o azúcar
1,5g pimienta blanca molida

0,25g Nuez de tierra

0,5g mejorana en polvo
0,25g ajo en polvo (opcional)
6 gramos concentrado de proteína de soya o ciruela en polvo

Preparación
1. Recorte todas las carnes y corte la carne en cubos. Semicongelado.

2. Mezcle bien con sal y condimentos. Moler a través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg. Coloque en un tazón y mezcle con
una paleta o un gancho para masa a baja velocidad durante 2 a 5 minutos.

3. Canalice en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm) y amarre en eslabones de 4–5 oz.

4. Deje reposar toda la noche en el refrigerador.

5. Ahumar en frío durante 1 a 2 horas o más (opcional). Refrigerar.

6. Para servir, coloque en agua caliente (no hirviendo) para calentar las salchichas durante 15 a 20 minutos. Luego dorar en mantequilla o grill.

Nota:Dorar a fuego lento. Si la temperatura es demasiado alta, las salchichas estallarán.

172
 Bratwurst

Bratwurst de la feria del condado de Dutchess

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

15% Mandril de ternera 5 onzas

45 Paletilla o lomo de cerdo 14.5 onzas

40 Barriga de cerdo 12.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

0,5g pimienta de Jamaica molida

0,5g Maza de tierra

0,5g Jengibre molido

1 gramo cardamomo molido

6 gramos concentrado de proteina de soja

3g ciruela en polvo

Preparación
1. Cubite toda la carne y semicongélala.

2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de una placa para moler hamburguesas (3/dieciséispulg./5 mm) en un
bol.
3. Mezcle con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad durante 2 a 5 minutos o hasta que esté pegajoso.

4. Canalice en tripas de cerdo (13/8pulg.– 1½ pulg./35–38 mm). Gire o ate en 4–5 pulgadas. Enlaces.

5. Refrigere durante la noche.

6. Saltear en mantequilla o grill.

173
 CChhaapptteerr160

Bratwurst del sur de Alemania

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

30% Mandril de ternera 9.5 onzas

70 panceta de cerdo (grasa) 22,5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

0,5g Maza de tierra

0,5g jengibre en polvo

1,5g Mejorana
4 gramos concentrado de proteina de soja

4 gramos ciruela en polvo

Preparación
1. Cubite todas las carnes y semicongélalas.

2. Mezclar con sal y condimentos.

3. Moler a través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg. Colóquelo en un tazón y mezcle con una paleta o un gancho para masa a baja velocidad
durante 2 a 5 minutos o hasta que esté pegajoso.

4. Tubería en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm).

5. Tuerza o ate en 5–6 pulgadas. Enlaces.

6. Escalfar en agua a 160°F–170°F durante 20 minutos o hasta una temperatura interna de 155°F–160°F.
7. Enfriar bajo agua corriente. Refrigerar tapado.
8. Sumerja en leche y saltee hasta que estén doradas.

174
 Bratwurst

Salchicha de pavo
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

90% Pechuga de pavo, carne de pierna, piel y 29 onzas

grasa de pavo

10 Hielo picado 3 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
15g ciruela en polvo o concentrado de proteína de soya

1 gramo cebolla en polvo

1 gramo cilantro molido

1 gramo Maza de tierra
1 gramo mostaza molida
2 gramos pimentón ahumado

1 gramo polvo de ajo

1 gramo dextrosa/azúcar

1 gramo pimienta negro

1 gramo pimienta blanca molida

Preparación
1. Corte en cubos la piel y la grasa del pavo y semicongele.

2. Moler a través de la placa de molienda de hamburguesas (1/4pulg./6 mm) y vuelva a congelar durante 30 minutos.

3. Coloque en un procesador de alimentos y agregue sal, condimentos y hielo.

4. Haga puré a una temperatura interna de 45°F–55°F.

5. Canalice en tripas de cordero (1 pulg.–11/18pulg./24–26 mm). Gire o ate en eslabones de 5 a 6 pulgadas.

6. Cuelgue para secar en un lugar fresco durante 4 horas o hasta que se forme una película.

7. Colgar en el ahumadero y ahumar en caliente, comenzando a 165°F. Ahúme a una temperatura interna de 155°F.
8. Enfriar bajo agua corriente hasta que la temperatura interna se reduzca a 110°F.
9. Cuelgue en una habitación fresca durante 2 a 3 horas o hasta que se seque.

Refrigerar. Nota:Esta receta también se puede hacer con carne de pollo.

175
 CChhaapptteerr160

WillmarPavo Mocoso
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

70% Pavo (1/2blanco y ½ oscuro) 22,5 onzas

30 Panceta de cerdo sin piel, tocino 9.5 onzas

de cerdo o grasa de pavo

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

0,5g pimentón ahumado

0,25g ralladura o jugo de limón

4 gramos concentrado de proteina de soja

3g ciruela en polvo

Preparación
1. Corte las carnes en cubos y semicongele.

2. Mezclar con sal y condimentos. Moler a través de un plato fino para hamburguesas (1/4pulg./6 mm) en un tazón y mezcle con una paleta a
baja velocidad durante 2 a 5 minutos o hasta que esté pegajoso.

3. Canalice en tripas de cerdo (13/8pulg.–1½ pulg./35-38 mm). Ate o tuerza en eslabones de 6 pulgadas. Refrigere durante la noche.

Nota:Para fines dietéticos, esta salchicha se puede preparar con pavo fresco combinando carne blanca y oscura (16
oz/16 oz). No se necesita grasa. La sal se puede reducir a 9 g por cada mezcla de 2 libras. Puede agregar de 1 oz a 5
oz de caldo de pollo o pavo helado.

176
 Bratwurst

salchicha de venado
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

40% Venado 12.5 onzas

60 panceta de cerdo gorda 19.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal kosher
5 gramos MTC
1,5g dextrosa/azúcar

2,5 gramos pimienta blanca molida

0,5g cilantro molido

1 diente de ajo pequeño

5 gramos vino blanco, helado

4 gramos concentrado de proteina de soja

2 gramos ciruela en polvo

Preparación
1. Cortar la carne en cubos y semicongelar.

2. Mezclar con ajo picado y sal y condimentos.

3. Triturar3/8placa de molienda de 10 mm/pulg. en un bol. Agregue el vino blanco y mezcle a baja velocidad con una paleta o un
gancho para masa durante 3 a 5 minutos o hasta que esté pegajoso.

4. Tubería en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm). Ate los enlaces como desee.

5. Seque durante la noche en el refrigerador o en un lugar fresco.

6. Ahumar a 150 °F–170 °F durante 1 a 2 horas o según sea necesario.

7. Escalfar en agua a 160 °F–170 °F durante 20 minutos o hasta una temperatura interna de 155 °F.
8. Enfriar en agua y refrigerar. Bueno

para asar a la parrilla.

177
 CChhaapptteerr160

Salchicha Portuguesa Linguica

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

95% Lomo de cerdo (70% carne/30% grasa) 30.5 onzas

5 Vino tinto, helado 1.5 onzas

100% 32 onzas

Condimentos para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
5 gramos ajo en polvo
1 gramo pimienta blanca molida

1 gramo azúcar/dextrosa

1 gramo orégano
0,5g pimienta de cayena

4 gramos ciruela en polvo

4 gramos concentrado de proteina de soja

Preparación
1. Cubitear la carne de cerdo y semicongelar.

2. Moler a través de un3/8placa de molienda de 10 mm/pulg. en un tazón y mezcle durante 3 minutos con una paleta a baja velocidad.

3. Tubería en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm) y tuerza o ate en 5 pulg.–6 pulg. Enlaces.
4. Cuelgue durante la noche en una habitación fresca o en el refrigerador para que se seque.

5. Humo caliente a 170 °F a una temperatura interna de 155 °F a 160 °F.

6. Enfriar en agua y refrigerar.
Servir caliente o frío.

178
 Bratwurst

Merguez (una salchicha norteafricana)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

100% hombro de cordero 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1 gramo pimentón ahumado

8g cebolla en polvo

3g ajo en polvo
1 gramo pimienta negro
1 gramo cilantro molido
0,5g comino molido
0,5g orégano en polvo
6 gramos concentrado de proteina de soja

Preparación
1. Trocear la carne de cordero y semicongelar.

2. Mezclar con sal y especias. Moler a través de una placa

de molinillo fino (3/dieciséispulg./5 mm) en un tazón
grande y mezcle con una paleta o un gancho para
masa durante 3 a 5 minutos o hasta que esté
pegajoso al tacto.

3. Tubería en 1 pulg.–11/dieciséistripas de cordero de 24 mm/pulg. y

átelas en tripas de 5 a 6 pulg. Enlaces.

4. Refrigere durante la noche.

Bueno para asar a la parrilla, saltear o estofar.

Servir con salsa de tomate y cuscús.

Merguez con cuscús

179
 CChhaapptteerr160

Chorizo
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

91% Culo de cerdo (70/30) 29 onzas

9 Vino blanco helado 3 onzas

100% 32 onzas

Condimentos para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos sal de curado

3g polvo de ajo
5 gramos pimentón ahumado

0,5g comino

0,5g orégano
1,5g pimienta negra en polvo
0,5g pimienta de cayena

6 gramos ciruela en polvo o concentrado de proteína de soya

Preparación
1. Cubitear la carne de cerdo y semicongelar.

2. Mezclar con todos los condimentos y triturar3/8placa de molienda de 10 mm/pulg. en un bol.

3. Agregue el vino blanco y mezcle con una paleta a velocidad lenta durante 3 minutos.

4. Canalice en tripas de cerdo (11/4En 13/8pulg./32–35 mm). Ate o tuerza en 6 o 12 pulgadas. Enlaces.
5. Fume con humo caliente (170°F) a una temperatura interna de 155°F.
6. Enfriar bajo agua corriente. Refrigere durante la noche.
Servir caliente o frío.

180
 Bratwurst

Bratwurst emulsionado
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

40% Lomo o paletilla de cerdo 13 onzas

25 panceta magra de cerdo 8 oz

20 lomo de cerdo 6 onzas

15 Hielo picado 5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca

1 gramo cilantro molido

0,25g ralladura de limón o jugo

6 gramos concentrado de proteína de soya o leche en polvo

Preparación
1. Cubrir el lomo y la panceta y semicongelar.
2. Cubo gordo y semicongelado.
3. Mezcle la carne con sal y condimentos.
4. Moler a través de una placa de molienda grande (3/8pulg./10 mm).

5. Muele la grasa a través de la misma placa de molienda.

6. Coloque la carne y la grasa junto con el hielo en un procesador de alimentos de 3 cuartos y procese a 45 °F (máximo 56 °F).

7. Tubería en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm). Tuerza o ate en 4 a 5 pulgadas. Enlaces.

8. Cuelgue para secar en una habitación fresca durante 2 horas.

9. Escalfar a 160°F–170°F durante 20 minutos o hasta una temperatura interna de 155°F–160°F.

Enfriar en agua fría.

181
 CChhaapptteerr160

Bratwurst sin piel

Preparación
1. Utilice la receta de salchichas emulsionadas (página 138).
2. Coloque el picadillo de salchicha en una manga pastelera o relleno de salchichas.

una. Para manga pastelera, use 1-in.-1½-in. tubo y tubería sobre papel pergamino húmedo. Semicongelado.
b. Para el relleno de salchichas, use un tubo mediano. Tubería de 3 a 4 filas una al lado de la otra. Semicongelado.

3. Sumerja el cuchillo en agua caliente. Corte la salchicha a la longitud deseada (enlace) y colóquela en agua a 160 °F–170 °F durante
25 minutos o hasta una temperatura interna de 155 °F–160 °F.

4. Enfriar en agua fría. Enfríe en el refrigerador.

Nota:Asegúrese de que el papel pergamino esté húmedo para que las salchichas puedan deslizarse fácilmente en

el agua. Nota:Para servir, sumerja en leche fría y saltee hasta que estén doradas.

182
 Bratwurst

Bratwurst de Pavo al Estilo Suizo (Schuebling)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

60% carne blanca de pavo 19 onzas

25 Fatback o grasa de pollo 8 oz

15 Hielo picado 5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

0,5g Mazo
0,5g jengibre

6 gramos concentrado de proteína de soya o leche en polvo

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos. Semicongelado.

2. Mezclar con sal y condimentos. Moler a través de

un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.
3. Coloque con hielo en un procesador de alimentos de 3
cuartos y procese a una temperatura interna de
45°F–56°F.

4. Tubería en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./

32–35 mm). Tuerza o ate en 4 a 5 pulgadas.
Enlaces.
5. Cuélguelo de 2 a 3 horas en una habitación fresca para
formar una película (envoltura seca). Escalfar en agua
a 160°F– 170°F durante 20 minutos o hasta una
temperatura interna de 155°F–160°F.

6. Enfriar en agua y refrigerar.

7. Dorar en mantequilla y servir con papas
roesti.

Bratwurst de pavo con patatas roesti suizas

183
Weisswurst con ensalada de patata y pretzel

184
 Bratwurst

Weisswurst, una especialidad bávara

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

25% pechuga de pavo 8 oz

25 Paleta de cerdo 8 oz
10 Piel de cerdo cocida blanda (posiblemente 3 onzas

de patas de cerdo o panceta de cerdo)

25 gordo fresco 8 oz
15 Hielo picado 5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

0,5g Maza de tierra

0,5g jengibre en polvo
6 gramos concentrado de proteína de soya o leche en polvo

ralladura de 1/3 de un limón

Adornar
4 gramos perejil fresco, picado grueso
1 gramo perejil seco

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos. Semicongelado.

2. Mezclar con sal y condimentos y moler a través de un plato grande.

3. Moler la piel de cerdo cocida en un plato mediano.
4. Coloque la carne molida y la grasa en un procesador de alimentos con hielo y llévelo a una temperatura interna de 48°F–
56°F.
5. Agregue la piel de cerdo molida y pase la cuchilla de 4 a 5 veces. Pulsar en perejil picado.
6. Llene las tripas de cerdo (11/4En 13/8pulg./32–35 mm) y tuerza o ate en eslabones de 3–4 oz.
7. Cocine a fuego lento en agua a 160 °F–170 °F durante 20 minutos o hasta una temperatura interna de 155 °F–160 °F.

Nota:Esta salchicha también se puede hacer con 50% carne blanca de pavo o 50% culata de cerdo.

185
 CChhaapptteerr160

Múnich SchweinsWurstel #2
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

10% gelbwurst (bolonia blanca) 3.5 onzas

base de picadillo
90 Paleta de cerdo 28.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta negra o blanca molida
1,5g mejorana en polvo

Preparación
1. Panceta de cerdo en cubos. Semicongelado.

2. Mezclar bien con sal y especias.

3. Moler a través de un plato mediano (3/dieciséispulg./5 mm) en un recipiente para mezclar y agregue la base de picadillo de gelbwurst (bolonia
blanca). Mezclar bien.

4. Canalice en tripas de cordero (tamaño 24–26 mm (1''–1/dieciséis'')). Amarre en 5-in.-6-in. enlaces largos. Refrigerar.

186
 Bratwurst

Salchicha Italiana Dulce

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

91% Lomo de cerdo (70 % magro/30 % grasa) 29 onzas

9 Agua helada o vino 3 onzas

blanco o tinto
100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1 gramo azúcar

1,5g pimienta negra gruesa

1 gramo semilla de hinojo entera

4 gramos concentrado de proteina de soja

2 gramos ciruela en polvo

Preparación
1. Cubitear la carne de cerdo y semicongelar.

2. Mezclar con sal y condimentos.

3. Muele a través de un plato grande (3/8pulg./10 mm) en un bol. Agregue agua helada y mezcle con una paleta a baja velocidad
durante 2 a 5 minutos o hasta que esté pegajoso al tacto.

4. Vierta en tripas de cerdo enjuagadas (11/8pulg.–1¼ pulg./29–32 mm). Ate o tuerza en 5 pulgadas. Enlaces.

5. Deje reposar toda la noche en el refrigerador. Enlaces separados.

187
 CChhaapptteerr160

Salchicha De Desayuno

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

91% Culo de cerdo (70/30) 29 onzas

9 Agua congelada 3 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

1,5g Condimento para aves

6 gramos concentrado de proteína de soya o ciruela en polvo

Preparación
1. Cubo de lomo de cerdo y semicongelado.

2. Mezclar con sal y condimentos.

3. Moler a través de medio (3/8pulg./10 mm) placa de molienda.
4. Colocar en un bol. Agregue agua helada y mezcle con una paleta durante 2 a 5 minutos o hasta que esté pegajoso.

5. Hacer empanadas o canalizarlas en tripas de oveja (3/4pulg.–1 pulg./22–24 mm). Ate o tuerza en 5 pulgadas. Enlaces.

6. Refrigere durante la noche. Enlaces separados.

188
 Bratwurst

Bratwurst de pavo y perejil

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

70% carne de muslo de pavo 22,5 onzas

30 Recorte de grasa de pollo o pavo 9.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

0,5g ralladura o jugo de limón

6 gramos concentrado de proteína de soya o ciruela en polvo

Adornar
8g perejil o cilantro fresco picado

Preparación
1. Corte en cubos la carne y la grasa de pollo. Semicongelado.

2. Mezclar con sal, condimentos y perejil. Moler a través de una placa de molienda de hamburguesas en un tazón para mezclar.

3. Mezcle con una paleta durante 5 minutos a velocidad media.

4. Canalice en tripas de cerdo prelavadas y empapadas (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm).
5. Gire o ate en eslabones de 5 a 6 pulgadas. Separar y refrigerar o congelar.
6. Antes de asar a la parrilla o saltear, blanquee en agua a 170 °F durante 10 a 20 minutos.

189
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Bratwurst de búfalo con frijoles horneados y galletas

190
 Bratwurst

Bratwurst de búfalo Bill Cody

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

42% carne de búfalo 13.5 onzas

42 panceta de cerdo gorda 13.5 onzas

9 Gordo 3 onzas

7 Agua helada o vino tinto 2 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
1 gramo dextrosa o azúcar
2 gramos pimienta negro
3g chile en polvo (opcional)
1 gramo ajo en polvo
6 gramos concentrado de proteína de soya o queso cheddar en polvo de ciruela (opcional)

Preparación
1. Corte la carne y la grasa en cubos y semicongele.

2. Mezclar con sal y condimentos. Moler a través de una placa de molienda grande (3/8pulg./10 mm) en un tazón y mezcle
con una paleta durante 5 a 6 minutos. Dobla el queso (opcional).
3. Canalice en tripas de cerdo (13/8pulg.– 1½ pulg./25–38 mm). Tuerza o ate en 5 a 6 pulgadas. Enlaces.

4. Separe y refrigere o congele.

5. Antes de asar a la parrilla o saltear, blanquee durante 10 a 20 minutos en agua a 170 °F.

Sirva con frijoles horneados y galletas.

Nota:Asegúrese de que el queso esté cortado para que quepa en el tubo de relleno.

191
 CChhaapptteerr160

Bratwurst De Venado Con Frutas

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

40% Hombro de venado, tejido 13 onzas

conectivo removido
30 Paleta de cerdo 9.5 onzas

15 Lomo de cerdo o recortes 4.5 onzas

10 arándanos frescos 3.5 onzas

5 Vinagre balsámico (helado) 1.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal marina

1 gramo Romero
1 gramo sabio

1 gramo bayas de enebro trituradas

1,5g pimienta negro

4 gramos concentrado de proteína de soya o ciruela en polvo

2-4 g ginebra helada

Preparación
1. Cubitos de venado y paletilla de cerdo y semicongelados.
2. Mezcle con sal y condimentos y muela a través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.
3. Cubo gordo y semicongelado. Moler la grasa de cerdo a través de un1/4placa de esmerilado de 6 mm/pulg.

4. Coloque la carne y la grasa en un bol. Agregue vinagre balsámico y ginebra y mezcle con una paleta o un gancho para masa durante 5
minutos a velocidad lenta. Incorpore los arándanos.

5. Canalice en tripas de cerdo enjuagadas y empapadas (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm). Gire o ate en 4 pulgadas. Enlaces.

6. Refrigere durante la noche.

192
 Bratwurst

Bratwurst de pollo o conejo

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

60% Conejo o pollo deshuesado, 20 onzas

sin tejido conectivo

20 Hombro de puerco 6 onzas

20 Gordo 6 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g Sal marina mediterránea

1,5g pimienta blanca molida

1,5g mostaza en polvo

1 gramo romero seco
1 gramo tomillo seco
1 gramo perejil seco
6 gramos concentrado de proteína de soya o leche

Preparación
1. Cubo de conejo y paleta de cerdo y semicongelado.
2. Mezclar con sal y condimentos y moler a través de un3/8placa de molienda de 10 mm/pulg. en un bol.
3. Corte en cubos y semicongele la grasa y tritúrela en un3/8una placa para moler de 10 mm/pulg. en el tazón y
combine las mezclas de carne y grasa.
4. Mezcle con una paleta o un gancho para masa durante 5 minutos a baja velocidad o hasta que esté pegajoso.

5. Refrigere por 2 horas.

6. Canalice en tripas de cerdo previamente enjuagadas y empapadas (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm). Gire o ate en 4 pulgadas. Enlaces.

7. Refrigere durante la noche.

Nota:Para obtener una textura y un sabor diferentes, agregue de 5 a 10 g de arándanos rojos secos (crasins) o de 5 a 10 g de champiñones secos.

193
 CChhaapptteerr160

Bratwurst de pollo con brócoli y queso

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

30% carne de muslo de pollo 9.5 onzas

30 carne de pechuga de pollo 9.5 onzas

30 Recorte de grasa de pollo o fatback 9.5 onzas

10 brócoli congelado 3.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca

0,5 gramos Mejorana

6 gramos proteína de soya o ciruela en polvo o leche en polvo

2–3 onzas queso cheddar, en cubos pequeños

Nota:Use de 2 a 3 onzas de queso cheddar en cubos para una mezcla de 2 libras.

Preparación
1 Cubo de carne y grasa y semicongelar.
2. Mezclar con sal y condimentos y moler con brócoli congelado a través de una placa fina para moler hamburguesas.
3. Incorpore el queso y mezcle con el gancho para masa en un tazón durante 5 a 6 minutos a velocidad media.

4. Canalice en tripas de cerdo (13/8pulg.–1½ pulg./32–35 mm). Tuerza o ate en 5 a 6 pulgadas. Enlaces.

5. Separe y refrigere o congele.

6. Antes de saltear o asar a la parrilla, blanquee en agua a 170 °F durante 10 a 20 minutos.

194
 Bratwurst

Bratwurst de pollo y alcachofas y queso

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

40% pechuga de pollo deshuesada 13 onzas

30 Muslos de pollo deshuesados 9.5 onzas

30 Recorte de grasa de pollo o fatback 9.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

1,5g Condimento para aves

6 gramos ciruela en polvo o concentrado de proteína de soya

Adornar
2.5 onzas corazones de alcachofas congeladas, en cubos

1.5 onzas queso cheddar blanco suave, en cubos medianos

Preparación
1. Cubra la pechuga de pollo, el muslo de pollo y la grasa de pollo y semicongele.
2. Mezcle bien con todas las especias y la sal y muela a través de un plato de molienda grande (3/8pulg./10 mm) en un bol. Mezclar
con una paleta durante 5 minutos a velocidad media.

3. Incorpore el queso y las alcachofas.

4. Canalice en tripas de cerdo (13/8En 11/2pulg./35–38 mm). Tuerza o ate en 5 a 6 pulgadas. Enlaces. Separar y
refrigerar o congelar.
5. Antes de saltear o asar a la parrilla, blanquee en agua a 170 °F durante 10 a 20 minutos. Servir inmediatamente. Nota:

Asegúrese de que las alcachofas y el queso estén cortados para que quepan en el tubo de relleno.

195
 CChhaapptteerr160

Bratwurst de Pensilvania Amish

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

25% Mandril de ternera 8 oz

35 Paleta de cerdo 11 onzas

40 Barriga de cerdo 13 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos pimienta blanca molida

0,5 gramos pimienta de Jamaica molida

2 gramos mejorana en polvo

4 gramos concentrado de proteina de soja

3g ciruela en polvo

Preparación
1. Cortar en cubos la carne de res, el lomo y la panceta y semicongelar.

2. Mezclar con sal y especias.

3. Moler a través de una gruesa (3/8-pulg./10 mm) placa trituradora en un tazón y mezcle con una paleta a baja velocidad
durante 2 a 5 minutos.
4. Tubería en tripas de cerdo (1¼ pulg.–13/8pulg./32–35 mm). Gire o ate en 5 pulgadas. Enlaces. Refrigerar.
5. Escalfar en agua a 160 °F durante 10 minutos. Saltear o asar a la parrilla.

196
 Bratwurst

Mocoso de la feria del condado

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% Culo de cerdo (70/30) 16 onzas

30 Mandril de ternera 9.5 onzas

6.5 Espalda gorda, sin piel 6.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

0,5 gramos Mazo

2 gramos Mejorana
1 gramo ralladura de limon rallado

4 gramos ciruela en polvo o concentrado de proteína de soya

12g leche helada

Preparación
1. Corte en cubos la carne de cerdo, la grasa y la semicongelación y muela a través de una gran (3/8pulg./10 mm) placa de molienda.

2. Coloque en un tazón para mezclar, agregue sal, condimentos y leche, mezcle con una paleta durante 3 a 5 (pulgadas) minutos.

3. Canalice dentro de una carcasa de cerdo previamente preparada de 1¼ pulg. a 13/8pulg., 32–35 mm.

4. Ate o gire en enlaces de 5 a 6 pulgadas y refrigere durante la noche, separe y saltee o cocine a la parrilla.

Nota:Para un sabor diferente, use 1,5 g de pimienta blanca molida, 0,5 g de especias, 1 g de mejorana, 1 g de tomillo, 1 canela con punta de
cuchillo o 1,2 g de pimienta blanca molida. 1 g de semillas de alcaravea, 0,5 g de macis; en lugar de leche, usa cerveza.

197
 CChhaapptteerr160

pimentón
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

100% Cerdo pero (70/30) 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1 gramo pimienta negro
2 gramos pimentón ahumado

1 gramo pimentón dulce húngaro

2 gramos Mejorana
6 gramos ciruela en polvo o leche en polvo

10g agua congelada

jugo de naranja para remojar la tripa de cerdo

Preparación
Remoje la tripa de cerdo durante la noche en jugo de naranja en el refrigerador. 1.

Cubra la carne de cerdo y semicongele.

2. Muele a través de una placa de molienda grande de ½ pulgada en un tazón para mezclar.

3. Agregue sal, condimentos y agua helada y mezcle con una paleta de 3 a 5 minutos a velocidad lenta.
4. Canalice en tripa de cerdo preparada previamente tamaño 11/8pulg.–1¼ pulg. (29–32 mm).

5. Y átelos o gírelos en eslabones de 6 pulgadas, descanse toda la noche y sepárelos.

6. Saltee y sirva con chucrut y spatzle.

198
 Bratwurst

Recetas de salchichas especiales

Andouille
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

95% Culo de cerdo (70/30) 30.5 onzas

5 Agua congelada 1.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

8g sal kosher
4 gramos MTC
0,5 gramos pimienta de cayena

2 gramos pimentón ahumado

1 gramo pimienta negro

0,5 gramos tomillo seco
0,5 gramos pimiento rojo

4 gramos concentrado de proteína de soya (mantener separado)

2 gramos ajo en polvo

Preparación
1. Cortar la carne en cubos y semicongelar.

2. Agregue sal y especias. Mezcle bien.

3. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por 1 a 2 días.
4. Moler la mitad de la mezcla a través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg.

5. Muele el resto de la carne a través de una placa de molienda de ¼ de pulgada/6 mm. Incorpore el concentrado de proteína de soya.

6. Mezcle ambas mezclas en un tazón con una paleta o un gancho para masa de 3 a 5 minutos a velocidad lenta o hasta que quede
pegajoso.

7. Coloque la tubería en tripas de cerdo preparadas (1½ pulg.– 1¾ pulg./38–42 mm) y átelas con un nudo de burbujas en los anillos.

8. Cuelgue sin tapar en un refrigerador para que se enfríe, o en un cuarto oscuro durante 12 horas.

9. Ahúme a 130°F por 2 horas. Luego aumente la temperatura a 165°F a 170°F y fume 2 horas más o hasta una
temperatura interna de 155°F.
10. Enjuague con agua fría y cuelgue para secar durante la noche en el refrigerador o en una habitación fresca y oscura.
Refrigerar.

199
 CChhaapptteerr160

Salchicha De Mariscos

Ingredientes

21 onzas Escalopes frescos

21 onzas Filete de lenguado o lubina rayada sin piel

½ cucharadita pimienta blanca

Hasta 1 pinta Crema espesa, helada

2 Claras de huevo

½ cucharadita Sal marina o al gusto

Adornar
3 onzas camarones cortados en trozos grandes

1.5 onzas pistachos pelados

2 onzas mejillones u ostras escaldados
1 cucharadita cebollino picado

Preparación
1. Vieiras en cubos y filete de pescado. Semicongelado.

2. Mezcle con sal y condimentos. Coloque en un procesador de alimentos y procese agregando crema espesa fría lentamente hasta obtener la
consistencia deseada.

3. Retire y haga una bola de masa de prueba. Escalfar en agua a 160 °F durante 4 minutos. Ajustar sazón.
4. Doble la guarnición. Mezclar bien.

5. Canalice en tripas de cerdo (11/8pulg.– 1¼ pulg./29–32 mm o 1¼ pulg.–113/8pulg./32–35 mm). Gire o ate en 4 pulgadas.
Enlaces.
6. Escalfar en agua a 160 °F durante 20 minutos o hasta una temperatura interna de 155 °F.

7. Enfriar en agua corriente y refrigerar.

Nota:Saltee a fuego lento o caliente en agua a 160 °F y sirva con espinacas blanqueadas o sobre chucrut con
miel.

200
 Bratwurst

Bratwurst de atún
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

100% Ventresca de atún graso sin piel 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

9 gramos sal marina

3g MTC
0,5 gramos Jengibre molido

2 gramos mejorana molida

0,5 gramos cardamomo molido
2 gramos pimienta negra

6 gramos concentrado de proteina de soja

3g ciruela en polvo

4 gramos Condimento para aves

Preparación
1. Ventresca de atún graso semicongelada en cubos.

2. Mezclar con sal y condimentos y moler a través de una gran (1/2-pulg./12 mm) placa de esmerilado.
3. Mezclar cuidadosamente a mano para lograr una emulsión ligera.

4. Vierta en tripas de cerdo o tripas de colágeno redondas frescas. Ate o tuerza en 5 pulgadas. Enlaces.

5. Refrigere durante la noche.

6. Saltee o cocine a la parrilla.

Ideal para ensaladas de desayuno o almuerzo.

Nota:Si no dispone de ventresca de atún, utilice 70 % de atún y 30 % de grasa de pollo.

201
 CChhaapptteerr160

salchicha de salmón
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

95% Vientre graso de salmón, 30.5 onzas

recortado sin piel

5 Agua helada o vino blanco 1.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal marina

1 gramo dextrosa/azúcar

1,5g pimienta blanca molida

1 gramo pimentón ahumado

6 gramos concentrado de proteína de soya o leche en polvo

2 gramos ciruela en polvo

2 gramos cebollín picado o perejil

Preparación
1. Vientre de salmón cortado en cubos y semicongelado.

2. Incorpore la sal y los condimentos sin hierbas y muela a través de ½ pulgada. o ¾ de pulgada. placa de molienda.

3. Mezcle con cuidado agua helada o vino y cebollino para formar una emulsión ligera.
4. Vierta en tripas de cerdo o cordero. Ate o tuerza en 6 pulgadas. Enlaces.

5. Deje reposar por 2 horas o toda la noche en el refrigerador.

6. Saltear o escalfar
Nota:Si no dispone de panceta de salmón, utilice 70 % de recortes de salmón y 30 % de grasa de pollo.

202
 Bratwurst

Salchicha De Curry (Una Especialidad De La India)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

100% Paletilla o espaldilla de cordero 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

6 gramos curry de madrás

2 gramos pimienta negro

2 gramos canela molida
1 gramo tomillo seco
30 gramos grosellas

100 gramos jugo de granada, helado

3g polvo de ajo
30 gramos ciruela en polvo

Preparación
1. Cubo de cordero y semicongelado.

2. Muele a través de una placa de molienda de ¼ de pulgada/6 mm en un tazón. Agregue todos los condimentos y mezcle con una
paleta a velocidad lenta durante 5 minutos.

3. Canalice en tripas de oveja enjuagadas, 1 pulg.–11/dieciséispulg./24–26 mm. Gire o ate en 6 pulgadas. Enlaces.

4. Refrigere.
5. Saltee o cocine a la parrilla.

Nota:Este salchichón también se puede hacer con culata de cerdo.

203
 CChhaapptteerr160

Salchicha picante de cordero tunecino

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

100% Lomo o paletilla de cordero 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos comino molido
2 gramos pimienta negra

6 gramos pimentón picante

2 gramos canela en polvo

5 gramos ajo fresco, picado
2 gramos tomillo seco
40g ciruela en polvo
100 gramos jugo de granada

Preparación
1. Cubo de cordero y semicongelado.

2. Moler a través de un1/8-en. placa de molinillo en un tazón.

3. Agregue los condimentos a la carne molida y mezcle con una paleta durante 2 minutos.

4. Agregue el jugo de granada y mezcle durante 3 minutos a velocidad lenta.

5. Canalice en tripa de oveja (1 pulg.–11/6pulg./24–26 mm). Compruebe si hay bolsas de aire y quítelas con un
pinchazo.
6. Ate o tuerza en 6 pulgadas. enlaces largos.

7. Refrigere durante la noche.

8. Saltee o cocine a la parrilla a fuego lento.

Servir con cuscús o compota de frutas con dátiles.

204
 Bratwurst
Resumen
Después de leer este capítulo, sabrá la diferencia entre
salchichas finas y gruesas. Siguiendo las recetas, puede
crear una variedad de salchichas diferentes. Cada
fórmula es para 2 libras y se puede convertir fácilmente
a una cantidad mayor si lo desea.
205
EN REVISIÓN
1. Nombra dos tipos de salchichas bratwurst.
2. ¿Cuántos milímetros es un3/dieciséis-en. placa de
molienda?
3. Indique la temperatura interna de una salchicha
después de la caza furtiva.
4. ¿Las tripas de cerdo son vendidas por _______?
5. Indique la temperatura para ahumar en caliente.
6. ¿Qué tamaño de tripa se necesita para
las salchichas húngaras?
7. ¿Una salchicha del norte de África se llama _______?
TÉRMINOS CLAVE

Espliego

Carne picada

Gelatina

paté en croûte

Terrina
 Patés y Terrinas
11
Los patés y las terrinas tienen una larga e ilustre historia. Fueron

mencionados en documentos que datan del 75B.C. cuando un chef

griego, Epinatos, estaba trabajando en Egipto. Epinatos preparó

varias mezclas de carne, grasa, sangre y miel y las horneó en pan. Sus

creaciones conquistaron el mundo. Fue el comienzo de la “comida

rápida” y escritos de esa época mencionan que los vendedores de los

estadios deportivos se molestaban cuando los juegos eran

interesantes porque vendían menos “patés”, pero cuando los juegos

no eran interesantes vendían más “patés”. Bueno, nada ha cambiado

a lo largo de los siglos, ya que las quejas de los vendedores son las

mismas hoy, solo la comida ha cambiado a salchichas y pizzas.

Cuando Catalina de'Medici se casó con el rey Enrique II de

Francia en 1533, sus chefs trajeron a la corte real francesa la

especialidad italiana polpeta hecha con carne molida de conejo.

Con la experiencia añadida de los chefs del rey francés, nació el

paté tal como lo conocemos hoy.

Abajo a la izquierda: pastel de faisán, paté en croûte

Centro, izquierda: paté campagne, terrina de pato, arriba: paté de hígado francés
 Capítulo 11

A pesar de su reputación de elegancia y sofisticación, los picadillos rectos

patés comenzaron su vida más como un método de
El picadillo puro está hecho de carne de cerdo, grasa de cerdo y una
conservación ya que en ese entonces no había refrigeración
carne dominante (por ejemplo, faisán) en partes iguales. Los
disponible y los alimentos se conservaban horneándolos en
ingredientes se muelen o emulsionan en un procesador de
pan. A principios del siglo XIX, el célebre chef Antonin
alimentos. La carne se corta en cubos, semicongelada,
Careme horneaba picadillos en recipientes rectangulares
condimentada, curada y preparada de la misma manera que en la
alargados en lugar de usar masa para envolver los patés.
elaboración de salchichas.
Así nació la terrina y “terrina” se convirtió en la nueva
palabra de moda en las cortes de Europa. Después del
horneado, estas terrinas se cubrían con manteca pura y
Carne Picada Estilo Campestre
luego con chaud froid para conservarlas de la misma El estilo campestre de picadillo es de textura gruesa. Está hecho
manera que la masa. Hoy, especialmente con nuestros de carne de cerdo, grasa de cerdo e hígado. Se muele a través
horarios ocupados, la preparación y el aspecto de los patés de platos de molienda de varios tamaños, se sazona, se mezcla
están cambiando nuevamente. Se hacen en forma de tartas y luego se hornea o se escalfa en agua en un recipiente cerrado.
o simplemente se hornean en terrinas y se sirven sin molde.

Con toda su historia, los patés y las terrinas son muselina

interesantes de estudiar porque, por un lado, se
preparan como salchichas y, por otro lado, son
simples pasteles de carne encerrados en una masa.
Tipos de picadillo
La muselina es un picadillo ligero de textura fina
elaborado con pavo, ternera, pollo, caza o pescado. Se
muele, se sazona y se emulsiona en un robot de cocina
con nata y huevos. Luego se moldea en quenelles
(empanadillas), se entuba en tripa natural, se coloca en
una terrina y luego se escalfa o se cuece al baño maría.

En este capítulo presento recetas y métodos para

preparar tres picadillos básicos que se utilizan en
patés y terrinas: ¿acaso tú? El términocarne picadase deriva

1. Carne picada recta ¿saber? de la acción de forzar la carne a

través de una malla o placa de
2. Picadillo a la campesina molienda. Está
3. muselina carne forzada.

Moldes para paté en croûte

Diversos tipos y formas de terrinas

208
 Patés y Terrinas

Preparación de picadillos terrina Cubra la terrina con papel plástico y papel de

aluminio y colóquela en una asadera. Llene la cacerola hasta
Los picadillos, también llamados mocosos o farsas, son la la mitad de la terrina con agua caliente y colóquela en un
base de los embutidos. Se elaboran a partir de carnes 350ºhorno F.
crudas, en su mayoría de cerdo, pero también se pueden
Nota:La temperatura del agua debe ser de 175ºF–185ºF.
elaborar de res, aves, pescado o moluscos como camarones
Hornee por 2 horas o a una temperatura interna de 150º
o langosta. Para un mejor sabor y textura, sugiero usar solo
F a 155ºF. Retire y enfríe. Entonces relájate.
cortes bien trabajados, ya que son más musculosos y tienen
más sabor que los cortes tiernos.
Para los picadillos a la muselina se utilizan carnes Jaula de cerdo
blancas, pescados o mariscos. La crema espesa se El caul (inglés) o crépinette (francés) o Schweine
sustituye por la grasa animal. Tener todo listo y Netz (alemán) es un tejido graso fino que encierra
observar buenas prácticas sanitarias ayudará en la los intestinos del cerdo.
preparación de patés, terrinas o muselinas. Todos los
Antes de usar, la malla debe empaparse en agua fría
ingredientes y equipos deben mantenerse a
durante
aproximadamente 36ºF a 40ºF.
coágulos y yo
borrado yo
Condimentos
Como en cualquier proceso de emulsión completa o
semiemulsión (molienda y mezcla), la sal juega un papel
vital. La sal extrae la humedad y las proteínas de la carne
y asegura una buena "unión". El uso de hierbas
cuidadosamente medidas y especias molidas crea el
sabor.
Los condimentos deben complementar el sabor principal de
la carne utilizada y no ser abrumadores. En algunos casos, se
puede utilizar vino, brandy o licores a base de cereales para
realzar el sabor y el aroma. Las guarniciones coloridas le
permiten al cocinero agregar atractivo a la vista y desarrollar
texturas y sabores adicionales.

Cogote de cerdo empapado

Producción de picadillos
Mantenga los ingredientes fríos. Mantenga el equipo frío.Esto
es importante para el éxito de patés y terrinas. Mantenga los
ingredientes y la maquinaria entre 36ºF y 40ºF. La baja
temperatura reduce el riesgo de enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Los patés y las terrinas pueden interactuar con los picadillos
de salchicha, especialmente con las bases de picadillo de
mortadela y gelbwurst (mortadela blanca). Utilizar estas dos
bases de picadillo en patés y terrinas es una nueva forma de
crear atractivos y sabrosos patés o terrinas.

Prepara todos los ingredientes según la receta que

estés utilizando: tritúralos y mézclalos o emulsiona como
lo harías con las salchichas. ¿acaso tú? El términocoronillaen francés es

Es importante que los cuchillos para moler, las placas para moler y ¿saber? "pie". Se sirve tradicionalmente en
una costra (en croûte) o
las cuchillas del procesador de alimentos se mantengan afilados en todo
moldeado como una terrina.
momento.
Originalmente, la corteza no estaba
Terrinas (los recipientes o moldes se recubren con tocino en destinada a comerse, solo para
rodajas finas o redil/crepinette de cerdo (ver foto) o se rocían o mantener unido el paté. Julia Child lo
engrasan con aceite o mantequilla antes de llenarlos con llamó un lujoso pastel de carne.
picadillo. No llene demasiado la terrina. Deje alrededor de ½
pulgada de espacio debajo de la parte superior de la la

209
 CChhaapptteerr161

PatoTerrina
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

40% Carne deshuesada de pato joven 13 onzas

5 Cebollas 1.5 onzas

10 Champiñones (posiblemente rebozuelos) 3 onzas

30 Hígado de pato o hígado de pollo 9.5 onzas

15 Base de picadillo Gelbwurst 5 onzas

(mortadela blanca)

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

5 gramos sal kosher

1 gramo pimienta blanca molida

0,5 gramos tomillo en polvo o picado

Preparación
1. Pato con hueso y piel. Retire toda la grasa y los tendones.

2. Corte en cubos o dados la piel y la grasa y saltee de 3 a 5 minutos a fuego alto. Retire la piel crujiente y dore la
carne de pato en la grasa de pato (aproximadamente de 3 a 5 minutos). Retire y enfríe.
3. Rehogar las cebollas picadas doradas. Agregue los champiñones en cubos y saltee durante 5 minutos. Retire de la grasa.

4. Enfríe y muela la piel de pato cocida, los champiñones, el hígado y la carne de pato chamuscada a través de un plato para moler
hamburguesas (3/dieciséispulg./5 mm) placa de molienda en un recipiente. Agregue la sal y los condimentos y doble la base de
picadillo de gelbwurst. Mezclar bien.

5. Forrar una terrina con lomo de cerdo cortado en rodajas finas. Rellene con carne picada y cubra con una tapa.

6. Hornee al baño maría en un horno a 250 °F durante 1½ horas o hasta una temperatura interna de 155 °F–160 °F.

7. Enfriar y desmoldar. Enrolle en una envoltura de plástico y refrigere.

210
 Patés y Terrinas

Paté de hígado de oca o pavo

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

25% Hígado de ganso o hígado de pavo 8 oz

50 Paleta de cerdo 16 onzas

25 Fatback o panceta de cerdo 8 oz

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos pimienta blanca molida

0,5 gramos pimentón ahumado

1 gramo mejorana en polvo

1 gramo albahaca molida

45 g frescos o 20 g deshidratados cebollas

Preparación
1. Cubra el hígado y dore (1 a 2 minutos) a fuego alto. Remover.
2. Rebane las cebollas en rodajas finas y saltee o blanquee hasta que estén transparentes (1 a 2 minutos) o use cebollas deshidratadas.

3. Muele la carne de cerdo en cubos, la grasa, las cebollas y el hígado a través de una hamburguesa fina (3/dieciséisplaca de molienda de 5 mm/
pulg. en un bol. Agregue sal y condimentos, y mezcle bien con una paleta.

4. Forrar la terrina o molde con lonchas finas de tocino o de cerdo.

5. Llene la terrina hasta las tres cuartas partes.

6. Cubra con una tapa o envoltura de plástico y papel de aluminio y hornee al baño maría en un horno de 250 °F–300 °F a
una temperatura interna de 155 °F.
7. Retire y enfríe.
8. Retirar del molde. Envolver en film plástico y refrigerar. Servir
con pepinillos, pan rústico y una copa de merlot.

¿acaso tú? Los términosterrinaycoronillase usan indistintamente.

¿saber?

211
 Capítulo 11

Paté en croûte con gajos de naranja y arándanos rojos

Molde para paté en croûte con plantilla estirando la masa

Plantilla sobre masa enrollada Molde de paté perfilado con masa, tapa de masa y
clara de huevo

212
 Patés y Terrinas

Paté en croûte con hígados de pollo

20 onzas Base de picadillo de mortadela blanca

7–8 onzas Hígados de pollo firmes

4 onzas Pistachos
Condimento para decorar

2 gramos sal kosher

Preparación
1. Limpie y recorte los hígados de pollo y remoje en suero de leche durante la noche. Retire y enjuague con agua corriente y
seque con toallas de papel. Sazonar con sal.
2. Coloque el picadillo de mortadela blanca y los pistachos en un recipiente y mezcle a baja velocidad con una paleta. Incorpore los
hígados de pollo.

3. Estirar la masa de paté y forrar un molde de paté con masa (ver foto en la página 212). Llene el molde con carne picada (asegúrese
de presionarlo con cuidado hacia abajo en el molde forrado con masa para eliminar las posibles bolsas de aire).

4. Doble los extremos de la masa sobre el picadillo y pinte con claras de huevo. Cierra con una tapa de masa. Presione los extremos con un tenedor para
sellar y cortar un orificio para la chimenea. Pincelar con claras de huevo.

5. Refrigere durante la noche.

6. Precaliente el horno a 500ºF. Coloque el paté en el horno y baje el horno a 350ºF. Hornear por 11/2horas o a una
temperatura interna de 155ºF.
7. Retire y enfríe. Rellene con gelatina si lo desea. Refrigerar.

213
 CChhaapptteerr161

Paté en croûte con colmenillas

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

sesenta y cinco% Venado, lomo de cerdo, lomo de cerdo o 21 onzas

carne de faisán

5 Champiñones 1.5 onzas

1 Colmenillas o trufas en dados 0,5 onzas

29 Base de picadillo de Bolonia 9 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

7g sal
1,5g pimienta negro
1 gramo albahaca seca

0,5 gramos romero seco

1 gramo tomillo seco
masa de paté (ver receta en la página 215)

Preparación
1. Remoje las colmenillas de 1 a 2 horas en agua tibia; preparar masa de paté.

2. Corte la carne; quitar grasa y tendones. Cubo en cubos de ½ pulgada.

3. Mezclar con sal y condimentos y dorar en aceite caliente. Retire y enfríe.

4. Corte la trufa en dados, exprima las colmenillas y córtelas finamente. Enfriar.

5. Mezclar todos los ingredientes con la base de picadillo de mortadela.

6. Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.

7. Enrolle la masa de paté con un grosor de 1/3 de pulgada. Refrigere para endurecer. Forrar el molde de paté con la masa. Reserva un poco de masa
para la tapa y para decorar.

8. Llene el molde con carne picada (no lo llene en exceso). Cepille los extremos de la masa con clara de huevo y cubra. Lados de engarce.

9. Cortar 2 agujeros para la chimenea, pintar el paté con clara de huevo. Déjalo reposar en el refrigerador de 1 a 2 horas.

10. Coloque en el horno a 400ºF durante 20 minutos. Reduzca el calor a 350ºF y hornee por 40 minutos o a una temperatura interna
de 155ºF a 160ºF.

11. Dejar enfriar durante 1 hora y rellenar con gelatina si se desea. Enfriar durante la noche, retirar del molde.

Nota:Prefiero hornear este paté en un molde para pastel de aluminio. Después de enfriar, corto el paté en gajos y lo sirvo
con mermelada de cebolla (ver Capítulo 14).

¿acaso tú? El paté en croûte es un elegante plato de carne molida/horneado en una costra de masa que se puede servir frío o

¿saber? caliente.

214
 Patés y Terrinas

Masa de Paté (Receta Básica)

(Rendimiento 2 libras)

20 onzas harina

1½ onzas leche en polvo

¼ de onza Levadura en polvo

½ onza sal
3½ onzas manteca o manteca
2½ onzas manteca

2 huevos

½ onza vinagre
4–5 onzas leche o agua

Preparación
1. Coloque la harina, la leche en polvo, el polvo de hornear, la sal, la manteca de cerdo y la mantequilla en un procesador de alimentos y triture hasta que la masa sea

una comida fina.

2. Agregue los huevos y el vinagre y pulse durante 4 a 6 segundos.

3. Coloque la masa en una batidora. Agregue 4–5 oz de leche y amase durante 5 minutos a velocidad media, hasta que la masa forme
una bola. Verifique la consistencia y, si es necesario, agregue más leche. Retire de la batidora y amase a mano hasta que quede
suave. Tomar posición de ataque.

4. Envuélvalo en una envoltura de plástico.

5. Deje reposar de 30 minutos a 1 hora en el refrigerador antes de enrollar y cortar para alinear el molde de paté.
Nota:Para cambiar el sabor y la apariencia de la masa de paté, agregue especias, hierbas, queso rallado o azafrán. O
use harina diferente, como centeno, trigo integral o maíz.

Masa de paté de azafrán

Ingredientes
1 receta masa de paté básica

1 grande pizca de azafran

Use la mitad del agua tibia o leche
2 cucharaditas eneldo picado
2 cucharaditas cebollino picado

Preparación
Infundir azafrán en el agua/leche. Agregue hierbas a la receta básica de la masa.

215
 CChhaapptteerr161

Masa De Paté De Tomate Y Perejil

Ingredientes
1 receta masa de paté básica

2 cucharaditas cilantro molido

2 cucharaditas comino molido
1½ onzas salsa de tomate
2 cucharaditas perejil picado

Preparación
1. Prepare la masa de paté como se indica en la receta básica.
2. En el proceso de mezclado, agregue el cilantro, el comino, la salsa de tomate y el perejil.

paté brisée
para 2 empanadas

2½ tazas harina

1 cucharadita sal kosher

1 taza Mantequilla fría sin sal, cortada en ½ pulgada. piezas

¼–½ taza agua helada o leche

Preparación
1. Triture la harina y la sal en un procesador de alimentos.

2. Agregue mantequilla y pulse hasta que la mezcla forme migas gruesas.

3. Con la batidora en funcionamiento, agregue agua helada lentamente hasta que la masa se mantenga unida (no húmeda).

4. Divida la masa en bolas.

5. Forme discos.
6. Envuélvalo en una envoltura de plástico. Refrigere por 1 hora o toda la noche.

Úselo para patés y tartas.

216
 Patés y Terrinas

Masa de paté simple

21 onzas harina

10.5 onzas mantequilla suave

¼ de cucharadita sal kosher

4–6 onzas leche o agua
1 huevo

Preparación
1. Coloque la harina en un procesador de alimentos.

2. Agregue sal y cubos de mantequilla y pulse durante 30 a 40 segundos.

3. Mezcle agua/leche y huevo y agréguelo a la mezcla de masa. Trabaja en masa.

4. En una superficie enharinada, amase hasta obtener una masa elástica suave.

5. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por 1 hora.

6. Enrolle un molde de paté delgado y forre.

217
 Capítulo 11

Pastel de faisán con ensalada de maíz

Pastel de faisán
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

sesenta y cinco% Carne, pechuga y patas de faisán 20.5 onzas

5 Champiñones o rebozuelos 1.5 onzas

2 colmenillas 0,5 onzas

29 base de picadillo gelbwurst (bolonia blanca) 9.5 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

6 gramos sal
1,5g pimienta negro
0,5 gramos albahaca picada

0,5 gramos romero picado

0,5 gramos tomillo picado

218
 Patés y Terrinas

Preparación
1. Remoje los champiñones de 1 a 2 horas en agua tibia.
2. Prepare la masa de paté (consulte la receta básica de la masa de paté en la página 215). Deje reposar por 2 horas en el refrigerador.

3. Recorte la carne de faisán y córtela en trozos de 1 pulgada. cubos. Mezclar con sal y condimentos.

4. Caliente el aceite y dore la carne de faisán (3 minutos). Retire y enfríe.

5. Rebane los champiñones, exprímalos y córtelos en cubos pequeños.

6. Saltear durante 1 minuto en aceite caliente. Enfriar.

7. Extienda la masa de paté ¼ de pulgada. de espesor y forre un engrasado de 10 pulgadas. plato de pastel

8. Coloque la base de picadillo de gelbwurst (bolonia blanca) en un bol. Agregue la guarnición y mezcle con una paleta a baja
velocidad.

9. Llene el molde para pastel con la mezcla. Presiona bien para eliminar posibles bolsas de aire. Cubrir con masa de paté. Cortar la
chimenea y pintar con clara de huevo. Decora con la masa sobrante.

10. Hornee en un horno precalentado a 500ºF durante 20 minutos.

11. Reduzca la temperatura a 350ºF y hornee por 40 minutos o a una temperatura interna de 155ºF–160ºF.
12. Apague el horno y deje reposar el paté durante 20 minutos en el horno.

13. Retirar y enfriar. Prepare un poco de gelatina y llénela a través de los agujeros de la chimenea, si lo desea. Refrigere durante la
noche.

219
Terrina de pato con tomates cherry en escabeche

Terrina perfiladora con lonchas finas Rebanar lomo fino

220
 Patés y Terrinas

Terrina de Cordero
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

48% Paletilla magra de cordero 15.5 onzas

32 Fatback, sin piel 10 onzas

10 Hígado de ternera, pollo o pavo 3.5 onzas

5 Pan rallado de centeno seco 1.5 onzas

5 Crema espesa 1.5 onzas

100% 32 onzas

Adornar
32% Gelbwurst (bolonia blanca) 10.5 onzas

picadillo (base)
32% Tocino en rodajas finas para forrar la 10.5 onzas

terrina

Condimento para mezcla de 2 libras

10-11 gramos sal kosher

10g Cebolla rebanada

1 gramo tomillo molido

1 gramo albahaca molida

0,5 gramos polvo de ajo

1 gramo pimienta negro
0,5 gramos cardamomo molido

Preparación
1. Paletilla de cordero en cubos y semicongelada.

2. Saltee las cebollas rebanadas en aceite hasta que estén doradas. Enfriar.

3. Mezcle el cordero con sal y especias. Agregue el hígado de pollo y las cebollas, y espolvoree con migas de centeno. Vierta la
crema espesa.

4. Marinar durante la noche en el refrigerador.

5. Moler a través de un3/dieciséisplaca para moler hamburguesas de 5 mm/pulg.

6. Muele 10 oz de tocino a través de un3/dieciséisplaca para moler hamburguesas de 5 mm/pulg.

7. Agregue la mezcla de carne y grasa a la base de carne picada gelbwurst y mezcle a baja velocidad durante 1 a 3 minutos.

8. Cubra la terrina con tocino en rodajas finas.

9. Rellene la terrina con picadillo y cubra con una tapa.
10. Hornee al baño maría durante 60 minutos en un horno a 350 ºF oa una temperatura interna de 155 ºF–160 ºF.
11. Genial. Retire del molde. Envolver en film plástico y refrigerar

221
 CChhaapptteerr161

Homestead Hígado Terrina

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

70% Base de picadillo de Bolonia 22,5 onzas

30 Hígado de pavo o pollo, 9.5 onzas

cortado y limpio
100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

3g sal kosher
2 gramos MTC
1 gramo pimienta blanca molida

0,5 gramos Maza de tierra

2 gramos aros de cebolla, en rodajas finas

Masa de paté (ver receta en la página 215)

Preparación
1. Saltee los aros de cebolla en aceite hasta que estén dorados. Enfriar.

2. Coloque el hígado y la cebolla en un procesador de alimentos y haga puré hasta que esté ampollado. Agregue sal y condimentos.

3. Coloque la mezcla de hígado con base de picadillo de mortadela en un recipiente y mezcle con una paleta a baja velocidad. Termine con alta
velocidad durante 10 segundos.

4. Cubra una terrina con una envoltura de plástico y la grasa en rodajas finas.

5. Cuidadosamente llene la terrina con la mezcla de hígado para evitar bolsas de aire.

6. Cubrir con hojas de lomo grueso.

7. Cierra con tapa y hornea al baño maría a 250ºF por 11/2horas o a una temperatura interna de 155ºF–
160ºF. Enfriar. Desmoldar y refrigerar.

¿acaso tú? Una terrina es un plato de cocción de loza vidriada (terracota) con lados verticales y una tapa bien

¿saber? ajustada. Generalmente es oblongo u ovalado. Terrina también se refiere a la comida preparada en una
terrina.

222
 Patés y Terrinas

paté de campagne
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

34% Barriga de cerdo 11 onzas

34 lomo de cerdo o lomo de cerdo 11 onzas

32 hígado de cerdo o de ternera 10 onzas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

10g sal kosher

2 gramos MTC
1 diente de ajo, finamente picado
1 gramo bayas de enebro, trituradas

1 gramo pimienta negro

1 gramo tomillo finamente picado

30 gramos cebollas asadas

4 gramos brandy

Adornar

50 gramos ciruelas pasas sin hueso, remojadas en 3 cucharadas de brandy tibio

para la terrina
10 onzas redaño de cerdo

4 rebanadas limón o naranja

2 hojas de laurel

Preparación
1. Panceta, paletilla e hígado de ternera en cubos.
2. Agregue sal, condimentos y cebollas asadas.
3. Moler a través de un3/dieciséisplaca trituradora de 5 mm/pulg.

4. Agregue la guarnición de ciruelas pasas y mezcle bien.

5. Forrar una terrina con redaño de cerdo.

6. Llene la terrina con la mezcla. Cubra con una envoltura de plástico y presione hacia abajo para eliminar las posibles bolsas de aire.

7. Enfriar en el refrigerador por 4 horas.

8. Cubra con rodajas de naranja y hojas de laurel.

9. Cubra la terrina con una tapa o papel de aluminio.

10. Coloque en una asadera, llenándola hasta la mitad con agua tibia.
11. Cocine a fuego lento/hornee en un horno a 325ºF durante 1½ a 2 horas, o hasta una temperatura interna de 155ºF.

12. Retire del horno y enfríe.

13. Refrigere durante la noche.

Servir con pan de maíz y pepinillos.

223
 CChhaapptteerr161

¿acaso tú? ¿El clásico paté rural básico francés (pâté campagne) fue el modelo para muchos otros

¿saber? patés?
Como es fácil de preparar, permite que los principiantes practiquen y adquieran experiencia en la elaboración
de patés. Agregar diferentes guarniciones, además de ciruelas pasas, avellanas, peras secas, albaricoques secos,
manzanas secas o cualquier combinación de los mismos, cambiará el sabor y la textura de un paté.

Paté de Campagne #2
Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

25% Hígado de cerdo, pavo o pollo 8 oz

50 Paleta de cerdo 16 onzas

25 gordo fresco 8 oz
100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos pimienta blanca molida

0,5 gramos pimentón ahumado

0,75 gramos mejorana en polvo

45g aros de cebolla finos

Adornar

hasta 3.5 onzas pistachos

Preparación
1. Trocear la carne de cerdo y la grasa y semicongelar.

2. Limpie los hígados y recorte. Mezcle la carne y la grasa con sal y condimentos.

3. Cortar el hígado en rodajas gruesas y dorar en aceite caliente. Enfriar.

4. Saltee los aros de cebolla en aceite hasta que estén transparentes. Enfríe.

5. Muele la carne, la grasa, el hígado y las cebollas a través de un plato de molienda fina (3/dieciséis-in./5 mm) en un tazón y mezcle con una
paleta durante 3 minutos a baja velocidad.

6. Termine durante 30 segundos a velocidad alta e incorpore los pistachos.

7. Forrar un molde de paté con masa de paté. Pincelar por dentro con clara de huevo. Rellenar con la mezcla. Pintar con clara de huevo y
cerrar con una tapa de masa. (Vea las instrucciones básicas para la masa del paté en la página 215).

8. Deje reposar durante 30 minutos. Precaliente el horno a 450ºF.

9. Cuando el paté esté en el horno, baje la temperatura a 350ºF y hornee por 1 hora oa una temperatura interna de
155ºF–160ºF. Enfriar.
10. Rellene con gelatina si lo desea. Coloque en un refrigerador y enfríe.

11. Retire el paté del molde con cuidado.

224
 Patés y Terrinas

Moulard Paté HudsonValley

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

60% Carne de pato Moulard 19.5 onzas

(pecho o piernas)

5 chalotes 1.5 onzas

10 Champiñones (níscalos o 3 onzas

cualquier otro)
25 Hígado de pato, ganso o pollo 8 oz
(empapado en suero de leche)

100% 32 onzas

25% Base de picadillo de Bolonia 8 oz

Condimento para mezcla de 2 libras

10g sal kosher

1,5g pimienta blanca molida

1 gramo tomillo

Preparación
1. Deshuesar el pato y quitarle la piel. (Salvo para el queso de cabeza).

2. Corte la carne de pato en cubos medianos.

3. Caliente el aceite hasta que esté humeante y dore la carne de pato durante 30 segundos por todos lados. Retire y enfríe.

4. Corte las chalotas en dados y saltee. Agregue los champiñones y saltee durante 1 minuto y enfríe.

5. Enjuague los hígados y séquelos con una toalla de papel. Cortar en tercios.

6. Caliente el aceite de oliva hasta que esté humeante y dore los hígados durante 2 minutos. Enfriar.

7. Combine toda la carne, chalotes, champiñones e hígados. Mezclar con el condimento y doblar en la base de picadillo de
mortadela.

8. Cubra una terrina con rebanadas delgadas de tocino o tocino. Rellenar con la mezcla de paté.

9. Cubra con la tapa y hornee al baño maría (a 350ºF) de 1 a 11/2horas o a una temperatura interna de 155ºF a
160ºF.
10. Deje reposar durante 1 hora.

11. Retirar del molde. Envuélvalo en una envoltura de plástico y refrigere durante la noche.

225
 CChhaapptteerr161

paté de hígado francés

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

75% Base de picadillo de Bolonia 24 onzas

25 Hígado de cerdo, ternera, 8 oz

pollo o pavo

Lomo gordo o redaño de cerdo en

rodajas finas

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

2 gramos sal kosher

2 gramos MTC
0,5 gramos pimienta blanca molida

35 gramos cebollas

Preparación
1. Cortar la cebolla en rodajas finas y saltear en manteca o aceite hasta que esté dorada.

2. Enfriar y triturar con el hígado a través de una hamburguesa fina (3/dieciséisplaca de molienda de 5 mm/pulg. en un tazón.
Mezcle con una paleta a alta velocidad hasta que forme ampollas (burbujas).
3. Incorpore la sal y los condimentos y la base de picadillo de mortadela. Mezcle bien a velocidad lenta.

4. Forrar una terrina con tocino o redote de cerdo. Llena ¾ del molde.
5. Cubrir con tocino o redil de cerdo.
6. Dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas. Cubrir con una tapa y escalfar/hornear al baño maría en un horno a 350ºF
de 1 a 11/2horas o a una temperatura interna de 155ºF.
7. Genial. Retire del molde y envuelva en una envoltura de plástico. Refrigere durante la noche.

226
 Patés y Terrinas

PavoTerrina/Paté Jenni'OTurkey Store

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

50% carne de pierna de pavo 16 onzas

25 pechuga de pavo 8 oz
25 Fatback o grasa de 8 oz
pollo o pavo
100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

1 gramo granos de pimienta verde molidos

0,5 gramos pimienta de Jamaica

0,25g Mazo
0,25g Romero
0,25g Mejorana
0,25g canela
un diente de ajo aplastada

8g brandy
Guarnición para mezcla de 2 libras

16,5% hígado de pavo 5 onzas

24 Espalda gorda fresca 7.5 onzas

Preparación
1. Cubra la grasa de cerdo y pavo y semicongélela.
2. Mezclar con sal y especias y moler con ajo machacado a través de una fina (3/dieciséis-pulg./5 mm) placa para moler
hamburguesas en un tazón y mezcle durante 3 a 4 minutos con una paleta a baja velocidad.
3. Para decorar, corte el hígado de pavo y la grasa en cubos pequeños o córtelos en cubos pequeños y dóblelos con la carne molida.

4. Ajuste la sazón.
5. Cubra una terrina con tocino en rodajas finas. Rellénelo con ¾ de picadillo y cúbralo con tocino.
6. Cubrir con una tapa o papel aluminio y escalfar/hornear al baño maría de 50 a 60 minutos en un horno
precalentado a 250ºF oa una temperatura interna de 155ºF.
7. Enfriar durante 2 horas.

8. Desmolde y enrolle en una envoltura de plástico. Refrigere durante la noche.

Servir con mermelada de cebolla.

227
 CChhaapptteerr161

Rillettes (una especialidad francesa)

Porcentaje de Carne y Grasa Ingredientes de carne y grasa Para mezcla de 2 libras

40% Carne de ganso o carne de pollo 13 onzas

40 Hombro de puerco 13 onzas

8.5 papada de cerdo 2.5 onzas

8.5 Grasa de ganso o grasa de pollo 2.5 onzas

3 brandy 1 onza

100% 32 onzas

Condimento para mezcla de 2 libras

12g sal kosher

2 gramos cuatro épices

Preparación
1. Cocine a fuego lento la carne de ganso, la paleta de cerdo y la papada de cerdo en agua hasta que estén tiernos.

2. Saque grasa de ganso o de pollo.

3. Enfríe la carne y muela a través de un plato de molienda grande (3/8-in./10 mm) en un recipiente.

4. Añadir grasa fría de oca o pollo, sal y quatre-épices.

5. Mezcle bien con paleta a baja velocidad.
6. Colocar en una vasija de piedra o plato de porcelana.

7. Cubra y enfríe durante la noche en el refrigerador.

Servir con tostadas.

228
 Patés y Terrinas

Quatre-Épices (una mezcla clásica de especias)

Rinde 1 taza

8 cucharadas granos de pimienta negra

3 cucharaditas Nuez de tierra

2 cucharaditas Jengibre molido

2 cucharaditas clavo machacado

2 cucharaditas Jengibre molido

Preparación
1. Moler fino en un molinillo de especias.

2. Almacenar en un lugar frío en airtig

molinillo de especias

229
 CChhaapptteerr161

Recetas Clásicas

Terrina/Paté de Pato con Pistachos y Kumquats

1 6 libras pato, deshuesado y sin piel, e hígado de pato
10 onzas paleta de cerdo

1 libra barriga de cerdo

2 huevos

3 onzas pistachos (remojados en agua caliente y

pelados)
1 cucharada sal kosher
1 cucharadita pimienta negro
1 cucharada estragón finamente picado

2 piezas redondel de cerdo, remojado en agua

dieciséis kumquats (lavados)

Escabeche
½ taza brandy
2 dientes de ajo, machacados

ralladura de 1 naranja

unas ramitas tomillo

Preparación
1. Coloque la carne de pato y el hígado en un bol. Agrega la marinada y cura en el refrigerador por 12 horas.
2. Retire la pechuga de pato y el hígado de la marinada y córtelos en ½ pulgada. cubos.

3. Moler muslos de pato, lomo de cerdo y panceta de cerdo a través de un3/8placa de esmerilado de 10 mm/pulg. En un tazón para mezclar.
Agregue la pechuga de pato en cubos y el hígado junto con la marinada.

4. Agregue los huevos, las nueces, la sal, la pimienta y el estragón.

5. Mezcle bien con una paleta a baja velocidad.

6. Forrar la terrina con redote de cerdo.

7. Rellenar con picadillo hasta la mitad de la terrina. Presione hacia abajo para eliminar las posibles bolsas de aire.

8. Cubra con el resto del picadillo. Presione hacia abajo nuevamente para eliminar todas las bolsas de aire. Alise la parte superior.

9. Cubrir con redaño de cerdo. Cubra la terrina con una tapa o papel de aluminio.

10. Coloque en una asadera llena hasta la mitad con agua tibia. Escalfar/hornear en un horno a 250ºF durante 2 horas o
hasta una temperatura interna de 155ºF.
11. Retire la terrina del agua. Enfriar. Reduzca el peso y refrigere durante la noche.
12. Desmoldar. Retire la gelatina o el líquido con una toalla de papel y vuelva a colocarlo en la terrina boca abajo. Cubrir con
gelatina de tomate.
Presenta terrina a tus invitados y corta en la mesa. Servir con ensalada o mermelada de cebolla.

230
 Patés y Terrinas

¿acaso tú? Para quitar la piel de los pistachos, blanquearlos en agua hirviendo. Déjelos reposar hasta que se

¿saber? enfríen y quíteles la piel.

Para hacer los chicharrones, corte la piel del pato en trozos grandes y colóquelos en una cacerola con 1 taza de
agua. Llevar a ebullición y luego cocine a fuego lento hasta que el agua se evapore. Sube el fuego y deja las pieles
crujientes. Servir como guarnición con el paté.

paté de conejo
1 conejo grande deshuesado, sin lomos de silla de montar

14 onzas (400 g) paleta de cerdo

4 chalotes, picados en trozos grandes

1 cucharada aceite de oliva

2 zanahorias medianas, peladas y finamente picadas

3 huevos

1 cucharada granos de pimienta verde enlatados, escurridos

1 cucharada sal o al gusto

½ cucharadita pimienta negro
2 cucharadas perejil finamente picado
1 cucharadita tomillo finamente picado

1 cucharadita salvia finamente picada

1 redil de cerdo (1/2lb o 250 g) o tocino en rodajas finas para forrar el molde

Escabeche
1/3taza (75ml) slivovitz, kirsch o brandy
3 ramitas tomillo, triturado

3 hojas salvia, magullado

1 cucharadita pimienta negra molida gruesa

1 hoja de laurel tostado y desmenuzado

Preparación
1. Coloque los lomos de conejo, la carne de conejo en cubos y la carne de cerdo en un bol. Agregue la marinada y mezcle con la carne. Cubra con una
envoltura de plástico y refrigere por 12 horas.

2. Rehogar los chalotes cortados en cubitos en aceite de oliva durante 1 minuto. Retire y enfríe.

3. Blanquear las zanahorias en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Escurrir y chocar con agua helada y escurrir de nuevo.

4. Retire el lomo de conejo de la marinada, séquelo con una toalla de papel y dore en aceite. Enfriar.
5. Retire el resto de la carne, agregue sal y condimentos (excepto las hierbas) y mezcle bien.

6. Agregue chalotes fríos y muela a través de un3/dieciséisplaca de esmerilado de 5 mm/pulg.

(continuado)

231
 CChhaapptteerr161

(continuado)

7. Colar la marinada, agregar a la carne molida.

8. Agregue zanahorias, huevos, granos de pimienta, sal y pimienta. Mezcle bien en un tazón usando una paleta a baja velocidad.
Ajuste los condimentos y refrigere por 2 horas.

9. Mezcle bien las hierbas picadas. Espolvorea sobre una bandeja para horno y enrolla los lomos de conejo hasta que estén bien cubiertos con hierbas.

10. Forrar una terrina con tocino o redote de cerdo. Vierta la mitad de la mezcla de carne en el molde de terrina. Superficie lisa con
una espátula estrecha.

11. Coloque los lomos de conejo cubiertos de hierbas en el centro. Apretar. Vierta el resto del picadillo asegurándose de que no
queden bolsas de aire.

12. Alise la parte superior y cubra con redil de cerdo. Cubra con una tapa o papel de aluminio.
13. Coloque en una asadera. Llene la cacerola con agua caliente hasta la mitad de la terrina.

14. Hornee/escalfe en un horno a 325ºF durante 1½ a 2 horas o hasta una temperatura interna de 155ºF.

15. Retire del baño de agua. Coloque un peso encima de la terrina.

16. Enfriar y retirar de la terrina. Enrolle en papel plástico y refrigere por 12 horas. Servir
con chutney o peras en escabeche.

232
 Patés y Terrinas

Gehockte Leber: hígado picado (especialidad judía)

Ingredientes
1 libra hígado de pollo o pavo
½ taza grasa de pollo

1 taza cebollas Vidalia picadas (aprox. 2 cebollas)

1 cucharada vino de Jerez
2 huevos duros
1 cucharada perejil picado
½ cucharadita sal kosher, o al gusto
¼ de cucharadita mirilla negra molida o al gusto

Preparación
1. Enjuague los hígados con agua fría y séquelos con una toalla de papel.
2. Derrita 2 cucharadas de grasa de pollo y saltee los hígados a fuego medio hasta que los hígados adquieran un color rosado (5 minutos).

3. Retire los hígados de la sartén.

4. Agregue 3 cucharadas de grasa de pollo y sude las cebollas durante 5 minutos (sin color). Agregue el jerez y cocine a fuego lento las cebollas durante 5
minutos. Añadir a los hígados.

5. Agregue los huevos y muela a través de un3/dieciséis-en. placa de molienda en un tazón. Agregue el resto de la grasa de pollo y los
condimentos y mezcle a baja velocidad durante 5 minutos. Ajuste los condimentos.

6. Refrigere antes de servir.

233
 Capítulo 11

Resumen EN REVISIÓN
Este capítulo explica el mundo interior de los patés,
terrinas, patés en croûte y pasteles de carne. Recibirá 1. ¿Qué es una terrina?
instrucciones detalladas para comenzar y terminar 2. ¿Qué es el picadillo?
creaciones clásicas y modernas. Aprenderás la
3. ¿Cómo se cocina una terrina?
gloriosa historia de los patés y su papel en el pasado.
Se presentan recetas para patés clásicos y patés 4. ¿Cuál es el calor interno final de un paté o
modernos que ahorran tiempo. Todas las recetas terrina?
abordan el significado real del paté: empanadas 5. ¿Cuáles son los pasos en la elaboración de una
rellenas con deliciosas combinaciones de picadillos campaña de paté?
emulsionados: picadillos sencillos y picadillos estilo 6. ¿Qué es un paté en croûte?
campestre.
7. ¿Qué masa se utiliza para los patés?
8. Nombre los tres picadillos básicos.

234
Esta página se dejó en blanco intencionalmente
TÉRMINOS CLAVE

Florecer

dariole

Lavado de huevo

Queso de cerdo

kassler ripchen

gelatina de hoja

gelatina en polvo

Oblicuo

timbal
 Aspics, queso de cabeza y
12
Jaleas saladas

El áspic clásico está hecho de huesos, piel de cerdo, agua y

aromáticos que se cuecen a fuego lento para extraer el sabor y la

gelatina y luego se clarifican. Este proceso es difícil y engorroso y

toma tiempo. Como el tiempo en el mundo culinario frenético de hoy

es limitado, por lo tanto, sugiero preparar gelatina simulada usando

un caldo de carne claro fuerte y sabroso reforzado con gelatina en

láminas o en polvo.

Para ser buena, la gelatina debe tener una buena claridad y una

consistencia agradable y un sabor emocionante.

En el sentido de las agujas del reloj, de izquierda a derecha: Lomo de cerdo ahumado en gelatina, cabeza de

queso al perejil, vinagreta de salsa, gelatina salada clásica, espárragos y gelbwurst gelatina
 Capítulo 6

Aspic gelée clásico

Ingredientes

7 libras patas de cerdo y piel de cerdo

2 libras huesos de pollo o huesos de res

4 cuartos Suficiente agua para cubrir los pies, la piel y los huesos.

bolsita llena de 10 granos de pimienta triturados y 3 hojas de laurel

1 bouquet garni (1 zanahoria, 1 tallo de apio, 4 tallos de perejil)

1 cebolla cortada por la mitad y quemada negra (para darle un poco de color)

1 onza sal kosher

Preparación
1. Enjuague bien las patas, la piel y los huesos del cerdo con agua fría.
2. Colocar en una olla grande. Agregue la bolsita, el bouquet garni y el agua y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 3 a 4 horas.

3. Cuele con cuidado a través de una gasa húmeda o una tapa de malla fina de porcelana.

4. Refrigere durante la noche.

5. Lave la grasa acumulada. Si es demasiado gelatinoso, agregue un poco más de agua. Si está demasiado blanda, reducir un poco
más. Si está demasiado turbia, aclara batiendo de 3 a 5 claras de huevo en la gelatina tibia. Llevar a ebullición y cocine a fuego
lento durante 15 minutos.

6. Deje reposar durante 15 minutos y cuele con cuidado a través de una gasa doble húmeda o una servilleta de lino. Rectifica
la sazón y agrega un poco de vinagre (opcional).

Aspic simulado de atajo

1. Use 2 cuartos de galón de caldo de carne sabroso. Caliente a una temperatura de 170°F y espolvoree 1 oz–1½ oz de
gelatina en polvo sobre el caldo.
2. Déjalo florecer (remojar) durante 2 minutos y mézclalo con el caldo. Asegúrate de que no queden grumos.

3. Rectificar sazón y añadir un toque de vinagre o vino de Jerez (opcional).

Nota:Vierta 1 cucharada de gelatina en un plato de degustación y refrigere. Déjalo reposar durante 20 minutos. Compruebe la fuerza y el
sabor.

Para decorar aspics salados y agregar guarnición para dar color, use encurtidos de eneldo kosher, champiñones
blanqueados en rodajas (domésticos y silvestres), tomates cherry, tomates reliquia, huevos, trufas, aceitunas verdes o
negras rellenas y otras verduras, y hierbas verdes frescas, como cebollino, cebollín, eneldo, perejil, perifollo y albahaca.
Aspics (jalea salada), salchichas en gelatina, quesos de cabeza y patés son alimentos refrescantes que se sirven durante los
calurosos meses de verano, ya sea para el almuerzo, la merienda o la cena. Sirva con diferentes salsas o vinagretas y papas
fritas caseras. ¡Disfrutar!

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

238
 Aspics, queso de cabeza y jaleas saladas

Aspic clásico (jalea salada)

Ingredientes
2½ libras patas/codillos de ternera o cerdo en escabeche

1 puerro blanco

2–3 tallos de apio, pelados

1 Zanahoria, pelada

1 cebolla, pelada, cortada por la mitad y ennegrecida

1 tomate, cortado en cuartos
3½ cuartos agua
Bolsita
5 granos de pimienta triturados

2 bayas de enebro trituradas

1 hoja de laurel

1 diente de ajo
sal y azúcar al gusto

Preparación
1. Coloque las patas/codillos de ternero o cerdo en una olla grande y agregue 3 a
fuego lento durante 4 horas o hasta que estén tiernos. A la mitad de las
mitades, bolsita y tomate.

2. Puerro en juliana, blanco y algo de verde.

3. Pelar el apio y cortar en juliana.

4. Pelar la zanahoria y cortar en juliana.

5. Retire las patas/codillos de ternera o cerdo del caldo y enfríe.

6. Cuele el caldo y aclare, si es necesario.
7. Usa un poco del caldo para cocer las verduras tiernas y chorreadas.
8. Condimente el caldo/aspic.

9. Coloca una cucharadita en un plato y refrigera por 30 minutos.

Verifique la fuerza de la gelatina. Si está demasiado suave,
agregue más gelatina en polvo.

10. Retire la piel y la carne de las patas/codillos y corte en

juliana. Enjuague con agua tibia.
11. Agregue las verduras cocidas.

12. Cubra una terrina o molde de metal con una envoltura de

plástico. Rellenar con la mezcla de carne y verduras. Presione
hacia abajo y rellene con gelatina. Cubrir con una tapa o
envoltura de plástico y peso hacia abajo.

13. Enfríe en el refrigerador durante la noche.

14. Desmoldar. Cortar en ½ pulg. rebanadas gruesas y sirva

con cebollas rojas en rodajas finas y vinagreta de
hierbas o cualquier salsa que elija.
Nota:Para el atractivo visual y el sabor, vierta una capa de gelatina de
tomate en el fondo de una sartén y refrigere por 30 minutos. Luego
rellenar como se describe en el texto y después de enfriar la gelatina
clásica, terminar con una capa de gelatina de tomate. Dariole de gelatina clásica, manitas de cerdo en gelatina y guarnición en gelatina

239
 Capítulo 6

¿acaso tú? Los cocineros de la Edad Media (1400 a 1500) descubrieron que el caldo de carne cocido con huesos

¿saber? gelatinosos sellaba las carnes del aire y, por lo tanto, evitaba que se echaran a perder. A lo largo de los
años, los chefs desarrollaron este caldo gelatinoso en platos ligeros y refrescantes y los llamaron gelatinas
saladas.

Aspic de remolacha

Ingredientes

28 onzas jugo de remolacha roja

8.5 onzas caldo de carne

3 onzas Vino de Madeira

1 onza gelatina en polvo

un poco de sal y pimienta al gusto

Preparación
1. Caliente el jugo de betabel y el caldo de carne a 170°F. Condimentar con sal y pimienta.

2. Agregue Madeira y espolvoree gelatina en polvo sobre la superficie. Floración (remojo) durante 5 minutos.

3. Remueve bien, evitando los grumos.

4. Vierta en un molde y refrigere toda la noche.

5. Desmoldar y cortar en cubos pequeños. Úselo para decorar o cubrir (la nuca) las terrinas.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

240
 Aspics, queso de cabeza y jaleas saladas

Aspic de tomate
Ingredientes

2 libras tomates maduros

1 zanahoria sin pelar, en cubos

2 onzas tallos de apio, enjuagados y cortados en cubos

3 onzas chalotes
6–8 hojas de albahaca

jugo de ½ lima
10 granos de pimienta (sobre)

½ cucharada sal marina gruesa

20 hojas de gelatina remojadas en agua fría o 2.5 oz de gelatina en polvo

3 dientes de ajo, pelados
½ taza salsa de tomate

Preparación
1. Lave los tomates, las zanahorias, el apio, la chalota, la albahaca y el ajo. Pasar por un exprimidor de verduras.

2. Vierta en una cacerola. Agregue la bolsita, la sal y el ketchup de tomate y deje hervir.
3. Cuele a través de una gasa, una tapa de porcelana o una servilleta de lino (aprox. 1 qt).

4. Remoje las hojas de gelatina en agua fría durante 10 a 15 minutos. Exprima seco, y disuelva.
5. Ajuste la sazón y enfríe.
6. Prueba para comprobar la fuerza de gelatina. Coloque una cucharadita de gelatina en el refrigerador durante 20 minutos.
Si está blanda y acuosa, agregue más gelatina al caldo tibio.
Nota:Para una acción rápida, use 1 taza de jugo V8, ½ taza de caldo de cerdo tibio y agregue 1 cucharada de gelatina en polvo.
Florecer (remojar) y disolver. Sazonar con sal y pimienta blanca.

7. Refrigere durante 12 horas.

¿acaso tú? El término "floración", cuando se usa profesionalmente, significa "remojo". También es un dispositivo que

¿saber? mide la rigidez de la gelatina inventado por el Sr. Bloom, un científico. Cuanto mayor sea la floración, mayor
será el grado y el precio.

241
 Capítulo 6

Aspic plateado (gelatina salada)

Ingredientes

2 libras piel de cerdo (sin grasa) o piel de pavo

4 codillos o patas de cerdo frescas

2–3 encurtidos de eneldo kosher

1 litro agua fría

30 g (1 a 1¼ onzas) gelatina en polvo si se usan codillos de cerdo
40 g (1–1¾ onzas) gelatina en polvo si se usa piel de pavo
sal (comenzar con 1 cucharadita) o al gusto

1 sobre de 4 granos de pimienta negra triturados y 1 hoja de laurel pequeña

¼ de cucharadita azúcar

½ onza vinagre blanco natural o al gusto

2 cucharadas cebollino picado

Preparación
1. Remoje la piel de pavo o cerdo durante 2 a 3 horas en agua fría.
2. Colocar en una olla grande. Agregue los codillos de cerdo y cubra con agua (3 qts). Agregue la bolsita y la sal y cocine a fuego lento
durante 2 a 3 horas o hasta que estén tiernos.

3. Retire todos los artículos del caldo y enfríe. Aclarar si es necesario.

4. Cuele el caldo y espolvoree gelatina en polvo sobre la superficie. Déjalo florecer (remojar) y disolver. Revuelva con
cuidado para evitar grumos. Sazone con sal, azúcar y vinagre.
5. Coloque una cucharadita de gelatina en un plato en el refrigerador para probar la fuerza y el sabor.

6. Retire la piel y la carne de los codillos de cerdo.

7. Piel de cerdo o pavo en juliana. Encurtidos en juliana. Combinar y mezclar bien.
8. Coloque en cuatro o cinco tazones de sopa.

9. Cubra ligeramente con gelatina de gelatina y enfríe durante la noche en el refrigerador.

10. Espolvorear con cebollino picado. Servir con papas hervidas.

Nota:Para realzar el atractivo visual y el sabor, decore con huevos duros rebanados o pepinillo con eneldo.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

242
 Aspics, queso de cabeza y jaleas saladas

Almuerzo Aspic
Ingredientes
32 onzas correos ciones)

1 largo

2 decir ah

6–7 gh
4–6 libras cerdo

Condimento para 1 cuarto de b

1/3cucharada ko
1 cucharadita pla
1 saco hoja, 5 tallos de perejil

Preparación
1. Coloque el lomo de cerdo o Kassl y ver con agua. Llevar a hervir
cocine a fuego lento durante 2 horas

2. Después de 1 hora, agregue la bolsita

3. Retirar el cerdo y la zanahoria

4. Cocine a fuego lento las patas de cerdo para 1

5. Lomo cortado o Kassler Ripp tazón de sopa. Agregue zanahorias.

6. Airear los pepinillos, trocearlos

7. Cuele la gelatina. ingenio de temporada

8. Coloque una cucharada de y verifique la fuerza de la gelatina.

Si es demasiado débil, reduzca o agregue un poco de gelatina en polvo.

9. Vierta gelatina a temperatura ambiente con cuidado sobre las chuletas hasta que estén ligeramente cubiertas. Refrigere de

2 a 3 horas. Sirva con papas fritas caseras o salsa de su elección.

Chuletas de cerdo ahumadas y cocidas en gelatina, vinagreta italiana

243
Terrina forrada con papel plástico Verter aspic en terrina

Cubrir el queso de cabeza con una envoltura de plástico antes de refrigerarlo

244
 Aspics, queso de cabeza y jaleas saladas

Queso casero
Ingredientes

24.5 onzas jamón cocido o piel de cerdo

24.5 onzas lomo de cerdo o cuello de cerdo

4 zanahorias medianas, peladas y en cubos

6–8 encurtidos de eneldo kosher de tamaño mediano, en cubos

½ raíz de apio pelada, en cubos

¾ onza sal kosher para sazonar el lomo de cerdo

1/3cucharadita pimienta blanca molida o al gusto

Preparación
1. Coloque el lomo de cerdo o el cuello de cerdo, la raíz de apio pelada y las zanahorias en una olla y cubra con agua. Cocine a fuego lento durante 1 hora
o hasta que estén tiernos.

2. Retire la carne y las verduras. Enfriar y cubo.

3. Cubitos de jamón cocido o piel de cerdo.

4. Combine la carne de cerdo cocida y el jamón/piel de cerdo. Sazone con sal y pimienta y refrigere por unas horas.

5. Mida 1 litro de caldo de cerdo tibio y agregue 1 a 1½ onzas de gelatina en polvo y deje reposar. Mezcle cuidadosamente
para evitar grumos o use de 12 a 15 hojas de gelatina (ablandada).
6. Coloque el jamón, la carne de cerdo, las zanahorias, el pepinillo kosher y el apio en una terrina cubierta con una envoltura de plástico.

7. Rellene con gelatina hasta que la guarnición quede ligeramente cubierta. Cubra con una envoltura de plástico y peso hacia abajo.

8. Refrigera por 24 horas, desmolda y rebana.

¿acaso tú? Hacer un corte oblicuo o de rollo es fácil.

¿saber? 1. Coloque una zanahoria en una tabla de cortar y haga un corte diagonal para quitar el tallo.
2. Sosteniendo el cuchillo en la misma posición, gire la zanahoria media vuelta o 180 grados y
haga un corte áspero con dos bordes en ángulo.
3. Continúe enrollando y cortando.

245
Queso de campo con aceitunas y pepinillos

246
 Aspics, queso de cabeza y jaleas saladas

Queso Campestre
Ingredientes
24½ onzas patas de cerdo cocidas y jamón y piel frescos (verdes)
24½ onzas jamón cocido o cabeza de cerdo

3–4 zanahorias

6 encurtidos de eneldo kosher de tamaño mediano

2 tallos de apio pelado

Condimentos

½ onza sal kosher

1/3cucharadita pimienta blanca molida o al gusto

Espliego

1 litro caldo
3 cucharadas vinagre
11/2-2 onzas gelatina en polvo

Preparación
1. Cocine a fuego lento las patas de cerdo y el jamón verde, la zanahoria y el apio durante 2 horas y media en agua sazonada o hasta que estén
tiernos. Retire y enfríe. (Revise las zanahorias y el apio ya que se cocinan más rápido y retírelos).

2. Corte las patas de cerdo y el jamón aproximadamente ½ pulgada. en diámetro.

3. Cortar las zanahorias, el apio y el pepinillo en forma oblicua. Mezclar con condimentos.

4. Deje reposar durante 2 horas en el frigorífico.

5. Prepare gelatina en polvo agregando gelatina en polvo al caldo caliente. Disolver. Agrega vinagre.

6. Presione la carne y las verduras en cubos en un molde rectangular o terrina cubierta con una envoltura de plástico.

7. Vierta tanta gelatina como sea necesario para cubrir ligeramente. Cubra con una envoltura de plástico y peso hacia abajo. Refrigere durante
la noche.

8. Desmoldar para servir.

247
 Capítulo 6

Pechuga de Ganso o Pato en Gelatina

Ingredientes

3 libras pechuga de ganso o pato con hueso

3 cuartos agua o caldo de pollo claro

½ cucharadita sal kosher
6 onzas zanahorias, peladas y en cubos pequeños

1 onza raíz de perejil, en cubos pequeños

3 onzas puerro blanco cortado en cuadritos

3 onzas raíz de apio, en cubos pequeños

8 hojas de gelatina remojadas en agua fría

4 onzas vinagre simple

3 cucharaditas sal
½ onza azúcar

14 onzas caldo de pato o ganso

1 cucharada perejil picado
Nota:Cada hoja de gelatina son 3,5 gramos. Como intercambio por 8 hojas, use 1 oz de gelatina en polvo.

Preparación
1. Enjuague la pechuga de ganso o pato. Colocar en una olla grande y cubrir con agua fría. Añadir ½ cucharadita de sal y llevar a ebullición. Cocine a
fuego lento durante 90 minutos o hasta que estén tiernos.

2. Después de 1 hora, agregue las verduras (zanahoria, raíz de perejil, puerro y apio).

3. Cuando la carne esté tierna, retirar y enfriar. Retire las verduras y cuele el caldo con cuidado. Enfriar durante la noche.

4. Retire toda la grasa. Agregue gelatina seca exprimida a 14 onzas de caldo tibio. Agregue vinagre, azúcar y sal si es necesario y
revuelva hasta que la gelatina se disuelva.

5. Hueso de ganso o pechuga de pato. Retire la piel y la grasa. Cubo en ½-in. cubos.
6. Combine con vegetales cocidos y perejil.
7. Coloque en un molde rectangular (terrina) de 10" x 5" x 3". Cubra con

gelatina, vierta suavemente. Refrigere toda la noche.

Para desmoldar, sumerja el molde en agua caliente y vuelva a colocarlo en el refrigerador para que se enfríe. Cortar en ½ pulg.

rebanadas Sirva con salsa de hierbas (página 286) y papas fritas caseras.

¿acaso tú? La gelatina se usa tradicionalmente en tres áreas principales: 1.

¿saber? Alimentos
2. Productos farmacéuticos
3. Aplicaciones de confitería

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

248
 áspices,

pavo y h
Ingredientes
1 8–10 pulg. tarta de aluminio
1 receta masa de paté (ver pa
un poco de aceite en aerosol

14 onzas jamón cocido en lonchas

14 onzas pan de pavo cocido en rodajas

sal y pimienta para probar

1–2 onzas aceite de oliva

5 onzas chalotes finamente picados

8 oz champiñones rebanados

2–3 cucharadas perejil picado

aproximadamente 8 oz de gelatina
(vea la página 239)

1 huevo para huevo batido, unos m

Preparación
1. Rocíe el molde para pastel con aceite y cubra con pat.

2. Rebane el jamón y el pavo y colóquelos en un tazón.

3. Caliente el aceite de oliva y saltee las chalotas, los champiñones y el perejil finamente picados.

4. Rellene el molde para pastel, alternando la mezcla de jamón, cebolla y champiñones y el pavo.

5. Cepille la masa para tarta con huevo

batido y cubra la tarta con una tapa
de masa.

6. Dobla los lados para sellar y corta

una chimenea en el centro del
pastel.
7. Cepille con huevo batido y hornee
en un horno a 350 °F durante 1
hora o hasta una temperatura
interna de 155 °F.
8. Enfríe y vierta gelatina en la
chimenea si es necesario y enfríe
durante la noche.

9. Cortar en gajos. Servir con salsa

de arándanos.

Tarta de aspic de pavo y jamón con salsa de arándanos

249
 Capítulo 6

Espárragos trigueros y gelbwurst gelatina, salsa vinagreta

Espárragos verdes y gelatina de pavo

Ingredientes

40 espárragos
2 libras pechuga de pavo ahumada o gelbwurst en rodajas (bolonia blanca) en rodajas finas

algo de sal

½ receta de gelatina de remolacha (página 240)

1 receta completa de gelatina de tomate (ver página 241)

Preparación
1. Enjuague los espárragos, pélelos y córtelos. Cocinar hasta que esté al dente en agua con sal. Choque en agua helada. Partir los espárragos a
lo largo por la mitad.

2. Coloque el pavo frío en rodajas o gelbwurst (bolonia blanca) en cocottes o en platos. Cubra con espárragos. Cepille
abundantemente con gelatina de tomate y refrigere durante 1 a 2 horas.
3. Decorar con cubos de gelatina de remolacha.

4. Adorne con una hoja de albahaca. Servir con vinagreta.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

250
 Aspics, queso de cabeza y jaleas saladas

Aspic de pollo e hinojo

Ingredientes

2 pechugas de pollo sin piel ni huesos y desmenuzadas

sal y pimienta para probar
3 cucharadas aceite de oliva

2 bombillas hinojo, enjuagado, cortado; guardar tapas verdes

7 onzas zanahorias peladas, cortadas en juliana

4 onzas tallo de apio, pelado y cortado en rodajas finas
7 onzas cebolla roja cortada en aros finos
10 tomates cherry
1 receta de gelatina de tomate (hecha con 12 hojas de gelatina)

Preparación
1. Triture el pollo y sazone con sal y pimienta. Dore en aceite (salteado) de 3 a 5 minutos y enfríe.
2. Corte los bulbos de hinojo en 8 secciones y cocine a fuego lento en agua salada durante 5 a 8 minutos o hasta que estén al dente. Choque
en agua helada y seque con una toalla de papel.

3. Blanquee las zanahorias en juliana, el apio rebanado y las cebollas durante 2 minutos y mézclelos con agua helada. Coloque sobre una toalla de papel
para secar.

4. Acomode 2 cuartos de hinojo, 1 oz de zanahorias en juliana, 2 oz de pollo desmenuzado o rallado, 1 oz de aros de cebolla,
½ oz de apio y 2 tomates cherry en 6 a 8 tazones de sopa.
5. Vierta la gelatina de tomate bien sazonada de manera uniforme sobre cada tazón.

6. Refrigere por 3 horas.

7. Decora con hojas de hinojo. Servir con picatostes de tomate.

251
 Capítulo 6

Queso de hierbas (Jambon Persillée)

Ingredientes

6 manitas de cerdo en escabeche cocidas, deshuesadas

1½ libras lengua de cerdo en escabeche cocida

¾ libra jamón cocido o cabeza de cerdo en escabeche

Ingredientes

1 taza perejil finamente picado

2 cucharadas eneldo picado

3 tazas gelatina básica fuerte (ver página 239)

Preparación
1. Corte toda la piel y la carne de las patas de cerdo, la lengua, el jamón o la cabeza de cerdo en trozos de 1 pulgada. por 4 pulg. tiras.

2. Combine el perejil y el eneldo.

3. Cubra la terrina con una envoltura de plástico. Cepille con gelatina y espolvoree uniformemente con hierbas. Refrigera por 1 hora.

4. Ponga en capas toda la carne, el jamón, las patas de cerdo y la lengua en la terrina y rellénela con gelatina. Espolvorea la parte superior con hierbas
picadas.

5. Cubra la terrina con una envoltura de plástico. Presione o pese y enfríe durante la noche.

6. Desmoldar.
Rebane y sirva con salsa de mostaza o rábano picante y papas fritas caseras.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

252
 Aspics, queso de cabeza y jaleas saladas

Torta De Salchicha Salada

Masa para Torta (Rendimiento 80 oz)

8 oz agua tibia
8 oz leche caliente

8 huevos

2 onzas aceite

½ onza azúcar

1 onza sal
2½ libras harina de pan

1 onza Levadura en polvo

¾ onza levadura de crecimiento rápido

Preparación
1. Licuar todos los líquidos. Agregue la mezcla de azúcar y sal.

2. Tamizar la harina y el polvo de hornear. Añadir la levadura a la

3. Mezcle la mezcla de harina en los líquidos. Colocar en un mixi a baja a

velocidad.

4. Colocar en un bol y dejar reposar durante 2 horas tapado con

5. Golpee la masa y refrigérela durante la noche.

6. Engrase un tubo de 12 pulg. molde. Agregue 12 oz del do
7. Retire y enfríe. Cortar en dos mitades.
Nota:La regla para medir la cantidad de masa necesaria: por cada pulgada de molde para pastel, use una onza de masa.
8. Unte la parte superior y el centro de la torta uniformemente con mettwurst o liverwurst.

9. Coloque un montículo de ensalada de

salchicha italiana (vea la receta en la
página 324) en el centro y refrigere.
10. Rebane 4 oz de gelbwurst (bolonia blanca) en
rodajas finas.

11. Rebane 4 oz de morcilla en rodajas finas.

12. Rebane 4 oz de salami cocido en rodajas finas.

13. Rebane 3 pepinillos kosher grandes en rodajas finas.

14. Rodee la ensalada italiana con una capa

de gelbwurst, una capa de morcilla y
una capa de salami cocido. Termine
con una capa de pepinillos kosher.
15. Coloque en el refrigerador durante 1 hora y cubra
(una capa) uniformemente con gelatina.

16. Para decorar el costado de la torta, cepille

con gelatina y cubra con pistachos
picados.
17. Refrigere durante la noche.

Sirva con salsa de calabacín, melón y

Torta salada de salchicha con pistachos
pepino (página 295).

253
 Capítulo 12

Resumen EN REVISIÓN
Este capítulo presenta una cobertura intensiva y extensa
de aspic clásico y simulado y sus usos en todo el 1. ¿Cómo se comprueba la fuerza de la gelatina en un
espectro de alimentos culinarios. Se incluye una líquido?
variedad de recetas para estos platos ligeros y 2. ¿Cómo se agrega gelatina en polvo sin
refrescantes de verano. sabor a un líquido?
3. ¿Cómo se agregan hojas de gelatina a un
líquido?
4. ¿Qué es la floración?

5. ¿Cuál es la diferencia entre una carne en

gelatina y una carne prensada?
6. ¿Cuál es la diferencia entre gelatina clásica y
gelatina simulada?
7. ¿Qué es una jalea salada?
8. ¿Qué es un jambon persilée?
9. ¿Qué es una aclaración?

254
Esta página se dejó en blanco intencionalmente
 TÉRMINOS CLAVE

Hueso de Aitch

Salmuera

Deshidración

Proteínas desnaturalizantes

Curado en seco

Lachs Schinken

magret

Ósmosis

Hombro de puerco

Polvo de Praga #1

Polvo de Praga #2

Bolsita

Curado húmedo
 Curado y Salmuera
13
En este capítulo se describen los ingredientes y procesos para el

curado y la salmuera. Curar la carne es una práctica antigua. Hay

fórmulas o recetas para salar el jamón escritas alrededor de 200B.C.

así como en la Finlandia del siglo XIV. En aquel entonces, no tener

tocino curado en la cocina sí era una señal de pobreza. Hemos

recorrido un largo camino ya que el tocino es un alimento básico

común en todas las cocinas de hoy.

La refrigeración mecánica se introdujo en 1877; fue el comienzo

de las técnicas modernas de curado y salmuera y dio paso a una

nueva dimensión de sabor, texturas y aromas. Los requisitos para el

proceso de curado son una temperatura de 30°F-50°F y un lugar

oscuro, ya que la luz tiene un efecto negativo sobre la grasa. El

proceso de secado requiere una temperatura de 60°F,

preferiblemente en una habitación con un ligero flujo de aire.

Abajo, izquierda: Pastrami, carne en conserva, tocino canadiense, Centro,

izquierda: Prosciutto de pato, panceta, lachs schinken Arriba, izquierda:
Jamón ahumado, lomo de cerdo ahumado (Kassler)
 Capítulo 13
Métodos de curado
Sal
La sal cambia la carne al eliminar el aire, la sangre y
otras impurezas. Este proceso conserva la carne y la
hace menos susceptible al deterioro. El papel de la sal en
el proceso de salmuera y curado es por
• Ósmosis
• Deshidratación
• Fermentación
• Proteínas desnaturalizantes
Ósmosis
La ósmosis es un proceso natural y ocurre sin
intervención humana. Pero debemos entender cómo
funciona la ósmosis en la conservación de carnes. Según
mi investigación, es el movimiento de un solvente
(principalmente agua) a través de una membrana
semipermeable (la pared celular) para igualar la
concentración de un soluto (típicamente sal) en ambos
lados de la membrana.
Para explicar esto en términos simples, cuando
aplicas sal a un trozo de carne, los fluidos dentro de la
célula viajan a través de la membrana celular en un
esfuerzo por diluir la sal del otro lado de la membrana.
Una vez que hay menos fluido dentro de la célula que
fuera de la célula, el fluido es succionado hacia el
interior de la célula, llevándose consigo la sal disuelta y
llevándola al interior de la célula, donde puede destruir
patógenos dañinos. Esta es la esencia de curar carnes
con sal.
Deshidración
La presencia de agua “libre” (líquido) es uno de los
indicadores de la susceptibilidad relativa de un alimento al
deterioro debido a la acción microbacteriana. Para
mantener los alimentos seguros y atractivos a la vista y
sabrosos durante largos períodos de tiempo, es importante
eliminar la mayor cantidad posible de agua (líquido)
mediante el uso de sal. Las carnes se secarán, ya que la sal
tiende a liberar agua (líquido), por lo que no está disponible
para las microbacterias. La exposición al aire o al calor
durante períodos de tiempo controlados permite que el
agua (líquido) se evapore, lo que también reduce el
volumen y el peso total de la carne.
258
Fermentación
Las enzimas tienden a alimentarse de los compuestos que se
encuentran en los alimentos ricos en energía, como la carne.
Fermentan los alimentos en gases y compuestos orgánicos. El
gas se puede transponer para producir, por ejemplo, los
agujeros en el queso suizo o la textura ligera en panes o
pasteles con levadura. A veces simplemente desaparecen,
dejando atrás el ácido orgánico, como ocurre en el chucrut en
escabeche.
Al aumentar los niveles de ácido en los alimentos, las
enzimas también ayudan a conservarlos. Dado que la mayoría
de los patógenos dañinos pueden prosperar solo cuando los
niveles de ácido están dentro de un rango específico; por
ejemplo, si los niveles de ácido cambian, el sabor de la comida
será más intenso y sabroso. Si no se controla, el proceso de
fermentación descompondrá completamente la carne. La sal
actúa como un factor de control en este proceso, ya que afecta
la cantidad de agua disponible para las enzimas. Al igual que las
bacterias y otras microbacterias, las enzimas no pueden vivir sin
agua/líquido.
Proteínas desnaturalizantes
En la preparación de la carne, las proteínas se modifican
estructuralmente. Este cambio se conoce como
“desnaturalización”. Implica la aplicación de calor, ácido, álcalis
o radiación ultravioleta. En otras palabras, las hebras que
forman la proteína se estimulan para alargarse o enrollarse,
abrirse o cerrarse, recombinarse o disolverse de tal manera que
las carnes que eran blandas se vuelvan firmes, los alimentos
suaves se vuelvan menos suaves, los alimentos translúcidos se
vuelvan menos translúcidos y los alimentos firmes pueden
ablandarse o volverse líquidos.
Sales de Curado
Cuando el hombre descubrió, muy probablemente por
accidente, cómo encurtir, curar o poner en salmuera las carnes
y los pescados para conservarlos durante largos viajes, usando
sal de los pantanos o del mar, la carne adquirió un color rojizo
intenso y tenía un atractivo visual y mejor sabor. .
La razón de ese cambio de color fue descubierta a
principios del siglo XX por un científico alemán que
desveló el misterio de cómo el nitrato y los
compuestos de nitrato, ya presentes en la sal,
enrojecen la carne.
En los primeros días del curado y salmuera, los campesinos
usaban salitre o nitrato de potasio, pero los resultados
 Curado y Salmuera

eran inconsistentes. Estos productos químicos fueron prohibidos en • aumentar la retención de humedad en los productos
1975 para su uso en carnes preparadas comercialmente. Hoy terminados.
usamos principalmente nitritos y no nitratos, ya que tardan más en • proporcionar una buena fuente de nutrientes para la fermentación.
descomponerse en las carnes curadas.

Especias y Hierbas
Mezcla de curado con color, polvo de Praga
e Instacure Muchas especias y hierbas se utilizan en el proceso de
curado y salmuera para mejorar el sabor, por ejemplo,
El polvo de Praga y la instacura se agrupan bajo el término
enebros con jamón curado ahumado. La nuez moscada, la
general "mezcla de curado teñida", también conocida como
canela, la maza, los cardamomos y muchos otros se utilizan
TCM. La sal de curado etiquetada con el número 1 contiene
para crear
solo cloruro de sodio (sal kosher) y nitrito de sodio. La sal de
esperado
curado etiquetada con el número 2 está hecha de nitrato de
sodio, nitrito de sodio y cloruro de sodio (sal kosher). Está
coloreado en rosa para hacerlo identificable y así evitar su
uso accidental en otros alimentos. Su uso recomendado es
una proporción de 4 onzas de TCM por cada 10 libras de
carne.

Polvo de Praga #1 e Instacure #1

El polvo de Praga n.º 1 y el instacure n.º 1 se utilizan
principalmente en tipos de salchichas no fermentadas, como
mortadela, franks y kielbasas.

Polvo de Praga #2 e Instacure #2

El polvo de Praga n.º 2 y el instacure n.º 2 se utilizan para
hacer salchichas secas fermentadas, por ejemplo, cervelat y
salami, que necesitan períodos más prolongados de curado Arriba, de izquierda a derecha: Red para jamones, soporte para tocino, carnicero gemelo.

Segundo desde arriba, de izquierda a derecha: Red de salami, agujas para bomba de salmuera,
y secado. La presencia de nitrato es necesaria para curar la
bomba de salmuera grande, termómetro de mano.
carne de manera uniforme. Fila central: bomba de salmuera simple.
Segundo desde abajo: medidor de sal.
Abajo: cuchillo de carnicero

Condimentos y Saborizantes
Las carnes curadas con sal o en salmuera tienen un sabor áspero a
menos que se agreguen algunos potenciadores del sabor. El azúcar,
las especias, los aromáticos y los vinos o licores agregan sabores
agradables al jamón, el tocino, las aves, la caza o el pescado.
Azúcar o edulcorantes
En la mayoría de las recetas se pueden usar azúcar/dextrosa,
jarabe de maíz, miel y jarabe de arce.
Los edulcorantes se utilizan para:
• Superar la aspereza de la sal en la cura.
• equilibrar la concepción general del sabor.
• ayudar a estabilizar el color en las carnes curadas.
• contrarrestar el amargor, especialmente en cortes de hígado,
bazo o riñones.
Curas y Salmueras
Curado o salmuera es un término utilizado para indicar
salmuera con agua (curado húmedo) y sin agua (curado
seco). Cuando se aplica sal, la base de una cura seca o una
cura húmeda, la carne sumergida en ella se denomina
curada, en salmuera o en escabeche. Mis maestros
llamaban a todas las carnes curadas o en salmuera “en
escabeche” y en algunos casos añadían un poco de vinagre.
Aunque nuestros antepasados usaban sal marina sin
refinar o agua de mar para la salmuera y el curado, en el
mundo moderno de hoy con todo el conocimiento
adquirido durante siglos, usamos sales refinadas y
purificadas, azúcares y otros ingredientes como nitratos y
nitritos que garantizan un producto más perfecto y
estable. , con mejor textura y mejor sabor.

259
 Capítulo 13
Curas secas
Las curas secas se logran principalmente utilizando solo sal.
Pero, para un mejor sabor, se agregan edulcorantes a la sal,
y para crear el color habitual de los productos cárnicos, se
agrega mezcla de curado con color (TCM) o polvo de Praga
#1 y #2. Esta mezcla se da palmaditas o se frota sobre la
superficie de la carne.
Es importante distribuir uniformemente el curado
por toda la carne y luego remojar la carne en una tina
de plástico bien cerrada. Al curar la carne, gírela o
gírela con frecuencia. Este proceso se llama
"revisión".
Salmueras
Cuando la mezcla de curado seco se disuelve en agua, se denomina
curado húmedo (salmuera). El contenido de sal para curados húmedos
(salmuera) se calcula de la siguiente manera:
Grado # 1: salmuera húmeda: 6 gramos por cada litro de
agua = 0,75 onzas de sal por galón
Grado # 6: salmuera húmeda: 6 × 6 = 36 gramos o 1,2 onzas
por cuarto = 4,8 onzas de sal por galón
Grado # 8: salmuera húmeda: 8 × 6 = 48 gramos o 1,6 onzas
por cuarto = 6,4 onzas de sal por galón
Grado # 10: salmuera húmeda: 10 × 6 = 60 gramos o 2,1 onzas
por cuarto = 8,4 onzas de sal por galón
Hay variaciones en la preparación de la salmuera. A veces
solo se usa agua caliente y sal. Otras salmueras se cuecen a
fuego lento para infundir el sabor de las especias o los
aromáticos. Todas las salmueras deben enfriarse y enfriarse
antes de que la carne pueda sumergirse o inyectarse.
Las salmueras se pueden aplicar de dos maneras diferentes:
1. Curado seco y curado húmedo combinados
2. Curado húmedo inyectado en las venas de la carne (método
rápido)
Métodos de salmuera
Remojo
En el remojo en salmuera, la carne se sumerge en la
salmuera y se mantiene refrigerada hasta que la salmuera
haya penetrado completamente en el interior de la carne. El
tiempo de salmuera depende del grosor o la densidad de la
carne y la cantidad de grasa que cubre (salmuera a largo
plazo).
260
Bombeo
El bombeo de salmuera se usa con más frecuencia hoy en día
porque lleva menos tiempo. La salmuera se inyecta en la carne,
lo que da como resultado una distribución más rápida y
uniforme de la solución de salmuera en el tejido de la carne. La
carne inyectada debe sumergirse en más salmuera y
mantenerse refrigerada durante tres o cuatro días o según las
indicaciones.
En el caso de piezas pequeñas de carne, como pechugas de
pollo o jarretes de jamón, solo sumergirlas en salmuera se
denomina “remojo”. Coloque las carnes en un balde y cubra con
salmuera. Coloque una tapa de madera o de plástico en la parte
superior y pésela con un ladrillo o una pesa cubierta de plástico.
L
barriga puede
inyectado w
Bombeo con salmuera para Kassler Rippchen
Hay tres métodos para bombear carnes:
1. Bombeo arterial: Inyectar a través del sistema
arterial una cantidad del 8 al 10% del peso de
la carne.
2. Bombeo con agujas múltiples: utilizando maquinaria
comercial, inyectando rápidamente salmuera en la
carne, a menudo con una gran cantidad de agujas
espaciadas uniformemente que inyectan la salmuera de
manera efectiva y rápida.
3. Bombeo por pulverización: utilizando una aguja de pulverización para
inyectar salmuera en la carne.
La cantidad de salmuera inyectada no debe ser superior al
10% del peso del artículo. Un jamón o panceta de cerdo que
pesa 12 libras requiere aproximadamente 19 onzas de
salmuera. Una vez que se inyecta la salmuera, sugiero
sumergirla en salmuera como se describe en las recetas.
 entrando

Mezclas de condimentos a base de hierbas de curado húmedo

A veces se utiliza un curado húmedo con mezclas de condimentos para

el curado. Por cada cuarto de galón de curado húmedo (salmuera), use
4 g de mezcla de condimentos a base de hierbas - 4 cuartos de galón de
salmuera - 6 g (aproximadamente ½ oz). Colóquelo en una bolsita y
sumérjalo en la salmuera.

Se puede utilizar una gran variedad de combinaciones de

condimentos en sobres:

. Bayas de enebro, ajo, raíz de jengibre fresco

. Tomillo, salvia, clavo, laurel, bayas de enebro,
estragón, cilantro, granos de pimienta
. Granos de pimienta, hoja de laurel, pimienta de Jamaica, chiles rojos secos,

semillas de cilantro, semillas de mostaza

. Rama de canela, granos de pimienta blanca, pimienta de Jamaica,

semillas de hinojo

5. Ajo machacado, rama de canela, granos de pimienta

negra, semillas de mostaza

Pollo de bombeo de salmuera

261
 Capítulo 6

Frotar cura seca en jamones

Curado en seco para todo uso

(Rendimiento 1¾ lb)

Ingredientes

1¼ libra sal kosher

7 onzas azúcar/dextrosa (blanca o morena)
2 onzas MTC

Preparación
1. Mezcla bien todos los ingredientes. Frote firmemente en todos los lados de la carne (faisán, paleta de cerdo, pato, pollo,
etc.).
2. Empaque la carne en un recipiente de plástico y cúrela en el refrigerador hasta por 7 días, volteando la carne diariamente.

3. Retire y enjuague con agua fría. Seque y cuelgue para secar durante 12 horas. Ahumar en caliente a 190°F o asar a una
temperatura interna de 155°F.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

262
 Curado y Salmuera

Tocino ahumado
Ingredientes

1 panceta de cerdo fresca, con piel (aproximadamente 10 libras)

Curado en seco

9 onzas sal kosher

7 onzas azúcar moreno o blanco

1 onza MTC

Preparación
1. Pesar panceta de cerdo. Ajuste el curado básico según sea necesario.

2. Mezcle bien los ingredientes del curado.

3. Frote la mezcla de curado sobre el vientre, asegurándose de cubrir todas las superficies.

4. Coloque en una tina de plástico, con la piel hacia abajo.

5. Curar en heladera de 20 a 25 días tapado, volteando todos los días durante el período de curado.
6. Enjuague el vientre con agua corriente. Remojar en agua dulce durante 1 a 2 horas y secar.
7. Cuelgue de un gancho y deje secar al aire en un ahumador, refrigerador o una habitación fresca durante la noche.

8. Ahumar en caliente a 120°F–180°F hasta una temperatura interna de 150°F (aproximadamente 3 a 4 horas).

9. Genial. Retire la corteza de cerdo (guárdela para usarla más tarde). Envuélvalo en una envoltura de plástico para guardarlo en el refrigerador. Cortar según sea

necesario.

Nota:Para la cura de jarabe de tocino,

arce, sustituya 1 taza de miel fo
Nota:La panceta de cerdo se puede cortar

Arriba: panceta de cerdo curada, abajo: loncha de tocino ahumado

¿acaso tú? La panceta de cerdo curada o “solo en salmuera”, cortada en rodajas finas y cocinada crujiente, es muy

¿saber? popular en la cocina china y coreana. Se llama “Samgyeopsal”.

263
 Capítulo 6

Lachs Schinken parisino ( Jambon de Saumon )

Ingredientes

1 lomo de cerdo deshuesado con toda la grasa recortada (aproximadamente 7 lb)

2–3 libras ½ pulg. lomo rebanado

# 6 grado mojado curado húmedo del mismo grado que en Kassler Rippchen
curar

Preparación
1. Rodee el lomo de cerdo con ½ pulg. lomo de cerdo cortado en rodajas y átelo bien con hilo de carnicero o cúbralo con una gasa/red para
asegurarse de que el lomo de cerdo esté completamente cubierto. Ate como ataría un asado dejando 6 pulgadas. de cordel para formar
un lazo.

2. Pesar cada lomo individualmente e inyectar con salmuera equivalente al 10% de su peso.
3. Coloque en un recipiente de plástico y vierta suficiente salmuera sobre el lomo para sumergirlo. Coloque un peso encima para mantener la
carne debajo de la superficie.

4. Salmuera durante 7 a 10 días en el refrigerador o en un cuarto fresco y oscuro a 40°F–50°F.

5. Enjuague con agua corriente y remoje en agua dulce durante 1 a 2 horas. Secar en el refrigerador durante la noche.

6. Ahumar en frío durante 4 horas.

7. Cuelgue en una habitación fresca y oscura durante 5 a 6 semanas.

8. Refrigere por 24 horas. Retire el revestimiento de grasa y corte en rodajas finas para servir.

Nota:Para el tocino canadiense, bombee el lomo de cerdo sin cortar y atado usando el procedimiento descrito en la
receta de Lachs Schinken.

salmuera suave

Ingredientes

2 galones agua
12 onzas sal marina gruesa

4 onzas azúcar

bolsita de hierbas Hoja de laurel triturada, tomillo, granos de pimienta triturados, bayas de enebro trituradas, albahaca,
jengibre, mejorana y salvia

Preparación
1. Combine todos los ingredientes.

2. Disuelva la sal y el jengibre y agregue la bolsita de hierbas. Llevar a hervir.

3. Enfriar antes de usar. Se puede utilizar para macerar o bombear.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

264
 Curado y Salmuera

Codillos De Jamón Ahumado

Ingredientes

12 libras corvejones de jamón

salmuera grado #10

3 galones agua
30 onzas sal
8 oz azúcar/dextrosa

3 onzas MTC

Preparación
1. Lleve el curado húmedo a ebullición y enfríe.

2. Coloque los codillos de jamón en un recipiente de plástico profundo.

3. Vierta salmuera fría sobre los corvejones para sumergirlos. Cubra con un plato o peso para mantenerlos sumergidos.
4. Cure hasta por 10 días en el refrigerador.
5. Enjuague los codillos y déjelos en remojo en agua dulce durante 1 a 2 horas. Seque durante la noche en el refrigerador o en una habitación fresca.

6. Ahumar en caliente a 185 °F hasta una temperatura interna de 150 °F a 155 °F durante aproximadamente 4 horas.

7. Enfriar y refrigerar.

265
 Capítulo 6

Pechuga de Pavo Ahumada o Muslo de Pavo

Ingredientes

2 pechugas de pavo con piel (4 a 8 libras cada una)

Curado en seco

1 onza sal kosher

1 onza sal de curado

¼ de onza azúcar/dextrosa

1 cucharada bayas de enebro trituradas

Salmuera bolsita
salmuera grado #5 8 bayas de enebro trituradas
por 1 cuarto de galón de agua/1 onza de sal marina 1 cucharada de semillas de alcaravea (opcional)

gruesa; Por 1 galón de agua/4 oz de sal marina gruesa

Preparación
1. Frote el curado en seco por toda la pechuga de pavo. Coloque un poco de la cura en el fondo de una tina de plástico. Cubrir con pechuga.
Cubra con una envoltura de plástico y ponga peso con un ladrillo cubierto de plástico o una piedra pesada.

2. Curar refrigerado por 20 horas.

3. Retire el pavo de la cura. Escurra el curado y reserve el líquido.
4. Disuelva la sal de curado en 1 galón de agua, agregue la bolsita y agregue el líquido de curado seco guardado. Llevar a ebullición y enfriar.

5. Vierta sobre la carne curada en seco y cubra con 1 pulgada. salmuera y salmuera durante 6 a 10 días, dependiendo del tamaño.

6. Después del día 3, voltee la carne y continúe con la salmuera.

7. Retirar y remojar en agua fría durante 2 horas. Cambia el agua unas cuantas veces.

8. Seque la carne y átela con hilo de carnicero o red.

9. Cuelgue para secar durante 6 horas en una habitación fresca.

10. Ahumar en caliente durante 4 a 6 horas hasta una temperatura interna de 155 °F. Refrigerar.

Nota:También se puede ahumar en frío durante 4 a 5 horas y secar al aire en una habitación fresca y oscura hasta 8 días o
más (estilo Westfalia). Refrigerar.
Nota:Debe cortarse en rodajas muy finas como el prosciutto.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

266
 Curado y Salmuera

kassler ripchen
Ingredientes

2 lomos de cerdo cortados en el centro, sin hueso del lomo (con 10–11 costillas),
aproximadamente 8 lb cada uno

Preparación
1. Prepare un curado húmedo grado #5 usando 1.5 oz de sal de curado (TCM) por 1 litro de agua; 9 oz de sal de curado, 2 oz
de azúcar/dextrosa por 1½ galón de agua. Llevar a ebullición y enfriar.

2. Pesar cada lomo de cerdo individualmente e inyectar con salmuera equivalente al 10% de su peso.

3. Coloque en un recipiente de plástico; cubra completamente con salmuera. Coloque peso encima para mantener la carne debajo de la
superficie.

4. Cure tapado en el refrigerador hasta por 10 a 12 días.

5. Enjuague las costillas (corte central) con agua corriente y remoje en agua dulce durante 1 a 2 horas. Seque y seque al aire
en el refrigerador o en una habitación fresca sin tapar durante la noche.

6. Ahumado en caliente a 170°F–180°F hasta una temperatura interna de 155°F–160°F (aproximadamente 4 a 5 horas); o cocine a fuego
lento en agua durante 4 horas hasta una temperatura interna de 155°F–160°F.

Servir caliente o frío.

267
 Capítulo 6

Jamón Ahumado o Cocido Entero

Ingredientes

1 pierna de cerdo fresca, con piel (aproximadamente 10 a 15 libras)

Salmuera

# 7 grado cura húmeda

5 cuartos agua
1 libra sal kosher o sal marina
7 onzas azúcar/dextrosa
5 onzas MTC

Preparación
1. Disuelva todos los ingredientes de la salmuera. Llevar a ebullición y enfriar.

2. Recorte la pierna de cerdo fresca, dejando de 5 a 6 pulgadas de piel alrededor de la pierna. Retire el hueso de la cadera (o haga que el
carnicero lo haga).

3. Pesar la pierna e inyectar con salmuera equivalente al 10% de su peso.

Nota:Primero inyecte salmuera a lo largo de la estructura ósea, luego en las venas musculares para una distribución uniforme.

4. Coloque en un balde de plástico y vierta suficiente salmuera sobre la pierna para sumergirla. Cubra con un peso para mantenerlo
completamente debajo de la superficie.

5. Salmuera en el refrigerador tapado por hasta 10 días. Enjuague el jamón con agua fría y remoje en agua dulce durante 1 a
2 horas.
6. Seque y seque al aire sin tapar en el refrigerador o en un lugar fresco durante 16 horas.

7. Ahumar en caliente a 185 °F a una temperatura interna de 155 °F a 160 °F (aproximadamente 4 horas) o hervir a fuego lento en
agua durante 3 horas a una temperatura interna de 155 °F a 160 °F.

8. Retire y enfríe. Refrigerar.

¿acaso tú? Los granjeros de antaño preparaban el jamón curado de esta manera y lo colgaban en la chimenea para que se

¿saber? ahumara hasta 4 semanas o más. En el proceso actual de curado y ahumado, se utilizan métodos más rápidos con
el riesgo de que se desarrolle menos sabor.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

268
 Curado y Salmuera

Jamón Curado (A La Antigua)

Ingredientes

1 pierna (11 a 12 libras) cerdo (sin el hueso de la cadera, con piel)

2 tazas sal kosher

Salmuera

6 cuartos agua
2 cuartos cerveza negra

5 tazas (40 onzas) sal

2 cucharadas sal de curado #2 (polvo de Praga o instacure)
2½ tazas (24 onzas) azúcar morena

Bolsita
1 pequeño manojo de tomillo

2 ramitas Romero
2 hojas de laurel

2 cucharadas bayas de enebro

½ cucharadita clavos de olor

masa de sal
1¼ taza (10 onzas) harina

1 taza (8 onzas) sal kosher

8–10 cucharaditas agua fría

Preparación
1. Frote fuertemente la pierna de cerdo con sal kosher, asegurándose de que todas las grietas estén expuestas a la sal.

2. Coloque una capa de sal de aproximadamente ½ pulgada de profundidad en una cubeta de plástico alta. Coloque la pierna de cerdo
encima. Espolvorear el resto de la sal sobre la pierna. Cubra y ponga en el refrigerador o en un lugar fresco (40°F) durante 24 a 48 horas.

3. Para hacer la salmuera, combine el agua, la cerveza, las sales, el azúcar, la bolsita y hierva. Cocine a fuego lento durante 5 a 10
minutos. Retire de la estufa y enfríe. Cuando esté frío, retire el sobre.

4. Retire la pierna de cerdo curada en seco y cepille la sal. Colóquelo en un balde o tina de salmuera. Sumergir en salmuera fría. Cubra con al
menos 1–2 pulgadas de salmuera. Póngalo en el refrigerador (38°F–40°F) durante 2 a 2½ semanas. Si la salmuera se almacena fuera del
refrigerador, verifíquela todos los días. Deseche la salmuera si se desarrolla algún olor y cubra la carne de cerdo con salmuera nueva.

5. Retire la carne de la salmuera. Enjuague bien con agua corriente y remoje en agua fría durante 2 horas. Cuelgue para secar en un
lugar fresco y aireado durante 1 día.

6. Mezcle la masa de sal y cubra el área donde se quitó el hueso de la cadera y seque por 3 días más.
7. Antiguamente el granjero ponía el jamón en la chimenea para ahumarlo. Hoy puede ahumar el jamón en caliente
en un ahumadero durante 4 a 8 horas a una temperatura interna de 155 °F a 160 °F (vea jamón cocido
ahumado, página 268).
8. Retire y cuelgue en una habitación fresca y oscura durante 2 a 3 días o más.

9. Refrigere.
10. Antes de usar quitar la costra de sal.

269
 Capítulo 6

Pancetta (tocino italiano)

Ingredientes

1 fresco (aprox. 10 lb) panceta de cerdo (con piel)

Curado en seco

9 onzas sal kosher

2 onzas azúcar morena

2 onzas granos de pimienta negra agrietada

½ onza bayas de enebro trituradas

3 pequeños hojas de laurel, trituradas

½ cucharadita nuez moscada

½ cucharadita hojas frescas de tomillo

4 dientes ajo machacado

1 onza MTC

Preparación
1. Pese la panceta de cerdo y ajuste la cantidad de curado, si es necesario, siguiendo una proporción de 8 oz de mezcla de curado por cada 10 lb de
panceta de cerdo.

2. Combine los ingredientes de la mezcla de curado y mezcle bien.

3. Cure la panceta de cerdo como se indica en la receta básica de tocino (página 263).

4. Enjuague el vientre con agua corriente. Retire la piel.

5. Enrolle hasta formar un cilindro y átelo firmemente o presione para formar una red.

6. Cuélguelo para que se seque al aire durante 2 a 3 semanas (vea el Capítulo 8) en un área fresca y seca. Refrigerar.

7. Cortar en rodajas finas.

Servir salteado en el desayuno.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

270
 Curado y Salmuera

Carne en conserva

Ingredientes

1 pechuga de res fresca (10 a 12 libras)

Curado en seco

6 onzas sal kosher

3 onzas sal de curado

1.5 onzas azúcar/dextrosa

Salmuera de grado #8

1½ galón agua fría

7 onzas sal kosher
4 onzas azúcar/dextrosa

2.5 onzas MTC

3 clavos ajo, machacado
2 cucharadas especias de decapado

Preparación
1. Recorte la grasa de la pechuga a ¼ de pulgada de espesor.

2. Frote el curado en seco por todo el pecho.

3. Coloque el resto del curado en una tina de plástico y cubra con falda. Cubra con una envoltura de plástico y pese la cura durante
20 horas en una habitación fresca o en el refrigerador.

4. Eliminar. Cuele el líquido y guarde.

5. Combine agua fría con todos los ingredientes del curado húmedo.

6. Agregue el líquido guardado del curado en seco y hierva y enfríe.

7. Sumerja la pechuga de res en salmuera y refrigere hasta por 20 días. Enjuague con agua fría.
Nota:Para un curado rápido, pese la pechuga fresca y bombee con cura húmeda (salmuera) equivalente al 10 % del peso de la pechuga verde.
Colóquelo en una tina de plástico y vierta el resto del curado húmedo sobre la pechuga. Cubra con 1 pulgada de salmuera.

8. Cubra con un peso (un ladrillo cubierto con una envoltura de plástico) para mantener la carne sumergida y cubra con una envoltura de
plástico.

9. Cure en húmedo en el refrigerador durante 3 a 4 días a 38°F–40°F. Enjuague con agua fría.
10. Coloque en una olla grande y profunda. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos durante
aproximadamente 3 horas. Retire la pechuga de res del líquido de cocción. Recorta la grasa. Está listo para servir.

271
 Capítulo 6

Jamón Prosciutto a la Antigua

Ingredientes

1 Jamón verde Smithfield, de 8 a 10 libras (sin hueso de la cadera)

28 onzas sal kosher
4 onzas sal de curado #2 (polvo de praga o instacure)

Preparación
1. Mezcle bien la sal kosher y la sal de curado y frote todo el jamón.
2. Coloque el exceso de mezcla de curado en el fondo del recipiente de curado. Cubra con jamón salado. Peso abajo y
cubierta.
3. Cure en un refrigerador o en una habitación a 40 °F durante 28 días, volteando una vez por semana.

4. Retire y enjuague con vinagre blanco y seque.

5. Ate como un asado de cerdo o use una malla, dejando un hilo extra para hacer un lazo.
6. Cuelgue en una habitación fresca, seca y oscura (50°F) hasta por 1 año.

7. Refrigere y corte papel fino para servir.

Jamón Prosciutto De Ajo

Ingredientes

1 1 pierna de cerdo verde, de 10 a 12 libras

6 6 cabezas de ajo, peladas

8 oz pimienta negra molida gruesa
21/2libras sal kosher
8 oz MTC #2

Preparación
1. Coloque el ajo pelado en un procesador de alimentos y haga puré. Distribuya uniformemente por toda la pierna de cerdo. Espolvorea con
pimienta negra y presiona sobre el jamón. Salpimente el jamón con una mezcla de sal kosher y sal para curar.

2. Coloque el exceso de sal en el fondo de una fuente de plástico. Cubra con jamón y colóquelo cubierto en un refrigerador o en un cuarto fresco y oscuro
durante 4 semanas. Darle la vuelta una vez a la semana.

3. Retire el jamón y enjuague bien con agua fría.

4. Seque y frote con 4 cucharadas de puré de ajo. Espolvorea ligeramente con pimienta negra molida gruesa y cubre con una
gasa o una red. Ate como un asado de cerdo. Deje un poco de cordel extra para atar en un lazo.
5. Cuelgue en una habitación seca, oscura y fresca hasta por 1 año.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

272
 Curado y Salmuera

Prosciutto de pechuga de pato

Tradicionalmente, el prosciutto es una forma de charcutería en la cocina italiana/francesa. Es simplemente un tipo de carne curada que se
cura en seco o en húmedo y luego se cura y madura más mediante el secado en una habitación o sótano seco, fresco y ventilado. La mayoría
de los jamones prosciutto están hechos de carne de cerdo, pero también pueden estar hechos de cordero, pato, ciervo certificado, oso o jabalí.

El mejor pato para el prosciutto de pato es el moulard du ing foie

gras. El moulard es más sabroso que el ánade real salvaje pe
doméstico. El lóbulo, o la mitad de la pechuga moulard, es una
pechuga completa.
Cura de sal y especias
La proporción de sal es muy importante. La proporción de especias y ajo son
Pesar cada magret para calcular su mezcla de curado.

Por cada libra de uso de magret 15 g (0,5 oz) de sal kosher 4 g

(0,14 oz) de dextrosa/sug 2 g
de sal curada (0,07 oz)
5 bayas de enebro trituradas ½

cucharadita de semillas de cilantro

trituradas 5 granos de pimienta negra

triturados ½ diente de ajo triturado

1/3hoja de laurel rota (opción

Mezcle bien los ingredientes.

Preparación
1. Para cada magret, coloque una envoltura de plástico grande y cuadrada
envolver y colocar la mitad de la mezcla de sal y especias sobre el magret. Extiéndelo por toda la superficie. Gira y repite.

2. Ciérrelo herméticamente dentro del envoltorio. Colocar en un plato de plástico o porcelana y bajar el peso. Cure en el
refrigerador de 24 a 32 horas dependiendo de
el tamaño.

curado al aire

1. Limpie el curado. No enjuague. Coloque el magret sobre

una estopilla grande y envuelva el magret con tela,
asegurándose de que la estopilla cubra completamente
la carne. Ate como un asado con 6 pulgadas de hilo libre
en un extremo para atar un lazo.

2. Cuelgue en una habitación fresca, seca y oscura (40 °F–50 °F)

durante una a tres semanas.

3. Retire la gasa y envuélvala en una envoltura de

plástico. Peso hacia abajo.
4. Refrigere por 12 horas. Cortar papel fino para
servir.
Nota:Para darle más sabor, el pato puede ahumarse en frío
durante 2 horas y luego colgarse para que se seque. Para cortar
en rodajas finas, sugiero que congele ligeramente el magret.
Prosciutto holandés en rodajas finas con pepinos mostaza

273
 Capítulo 6

Jamón de Ciervo (Estilo Prosciutto)

Ingredientes

6.5 libras pata de ciervo deshuesada

Curado en seco

2 onzas Polvo de Praga #2 o instacure #2

3 onzas sal kosher
2 cucharadas bayas de enebro trituradas

salmuera húmeda

2 galones agua
6 onzas sal marina

4 onzas sal de curado #2 (polvo de Praga o instacure)

Bolsita
2 dientes de ajo, machacados

½ cucharadita granos de pimienta negra, triturados

6 tallos de perejil

1 hoja de laurel triturada

Preparación
1. Si es posible, deshuesar la pierna de venado hueca. Frote fuertemente con cura seca.

2. Coloque un poco de la cura seca en una tina o balde de plástico grande. Cubra con la pierna de venado. Cubrir con una tapa o
envoltura de plástico y curar durante 24 horas.

3. Retire el venado del curado y átelo o colóquelo en una red o estopilla.

4. Cuele el líquido del curado seco en salmuera húmeda y hierva.
5. Mantenga refrigerada la pierna curada.

6. Enfríe la salmuera húmeda y sumerja la pierna de venado. Salmuera durante 24 días en un refrigerador.

7. Retire el venado de la salmuera y enjuague con agua fría fresca.

8. Cuélguelo para que se seque en una habitación oscura, ventilada y fresca durante 12 horas.

9. Ahúmelo en frío durante 4 horas y cuélgalo en un cuarto oscuro, fresco y seco hasta por 12 semanas o hasta que esté firme al
tacto.

10. Refrigere.
11. Retire la red y corte papel fino para servir.
Nota:Para acelerar el proceso de salmuera, bombee la pierna con hasta un 10 % de solución de salmuera y sumérjala en salmuera durante
tres o cuatro días. Siga la dirección como se indica arriba.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

274
 Curado y Salmuera

jamón de cordero
Ingredientes

1 pierna de cordero, sin hueso de la cadera

Curado en seco

2 onzas Polvo de Praga #2

3 onzas sal kosher
2 cucharadas bayas de enebro

Mezclar bien

salmuera húmeda

2 galones agua
6 onzas sal kosher
4 onzas sal de curado #2 (polvo de Praga o
instacure) Prosciutto de cordero ahumado

1 sobre O use una mezcla de especias para encurtir

2 dientes de ajo
½ cucharadita de granos de pimienta

negra 6 tallos de perejil

1 hoja de laurel

Preparación
1. Retire el hueso de la cadera. Frote fuertemente la pierna de cordero con cura seca.

2. Coloque un poco de cura en una tina de plástico grande. Cubra con la pierna de cordero. Cubra

con una tapa o una envoltura de plástico.

3. Curar refrigerado por 24 horas.

4. Retire la pata de la tina.
5. Cuele el líquido de curado en seco en salmuera húmeda y hierva
junto con la bolsita. Enfriar.
6. Vuelva a colocar la pierna de cordero en la tina y cúbrala con aproximadamente 1
pulgada de salmuera fría y húmeda. Salmuera por hasta 24 días.

7. Retire el cordero de la salmuera, enjuáguelo con agua fría y déjelo en remojo

durante 2 a 3 horas en agua fría.

8. Retire y seque con toallas de papel y cubra con malla o

estopilla.
9. Cuelgue en un lugar fresco, aireado y oscuro durante 12 horas para que se seque.

10. Ahumar en frío durante 10 horas a 90 °F o ahumar en frío durante 2 horas.

11. Cuelgue toda la noche en un lugar fresco, aireado y oscuro. Repita el proceso de ahumado
en frío de 2 horas cuatro veces.

12. Cuelgue para secar/madurar hasta que esté firme al tacto (30 semanas o
más).
Pan de Pascua o pan de pita con queso ricotta, jamón
13. Refrigere.
de cordero en rodajas finas y arugala
Para servir, corte papel fino.

275
 Capítulo 6

Pastrami
Ingredientes

6 libras (3 kg) pechuga de res magra

12 onzas (340 g) sal marina

1 cucharadita Polvo de Praga #2

6 clavos ajo machacado
4 cucharadas azúcar moreno claro

4 cucharadas pimienta negra molida gruesa

2 cucharadas semillas de cilantro trituradas gruesas

1 cucharada Jengibre molido

Preparación
1. Coloque la pechuga en una tina de plástico.

2. Mezcle la sal y el polvo de Praga y frote la mitad sobre la carne. Cura durante 12 horas.
3. Enjuague la carne y séquela bien con toallas de papel.

4. Mezcle la sal restante y el resto de los ingredientes y frótelos bien en la carne por todos lados.
5. Coloque la carne en una tina limpia, coloque un peso (un ladrillo cubierto con una envoltura de plástico) sobre ella. Cubra y cure durante
1½ a 2 semanas, volteando cada dos días.

6. Retire la carne de la tina. Seque con toallas de papel.

7. Cuelgue en una habitación fresca, oscura y ventilada (42 °F–46 °F) durante 1 día.

8. Ahumar en frío a 100 °F durante 4 a 6 horas.

9. Cocine a fuego lento el pastrami en agua sin sal durante 2½ a 3 horas o hasta que esté tierno.

10. Retire, escurra bien y sirva de inmediato. O escurra bien y refrigere para su uso posterior.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

276
 Curado y Salmuera

Jamón de Westfalia
Ingredientes

1 pierna de cerdo, deshuesada, con piel

Curado en seco

3 onzas sal de curado #2

4 onzas sal kosher

2 cucharadas bayas de enebro trituradas

Curado húmedo de grado n.° 6

Para 2 gal, 5 oz de sal kosher

5 oz de sal de curado #2

Preparación
1. Frote el curado en seco por todo el cerdo, la piel y la carne.

2. Coloque un poco de la cura seca en el fondo de una tina de plástico. Coloque los trozos de carne de cerdo con la piel hacia abajo
en la tina. Ponga peso con un ladrillo o piedras limpias cubiertas de plástico. Cubrir.

3. Curar durante 24 horas en el frigorífico. Voltee la carne después de 10 horas.

4. Retire las piezas de cerdo del curado en seco. Refrigerar.

5. Cuele el líquido del curado seco en 2 galones de salmuera preparada. Llevar a ebullición y enfriar.
6. Vuelva a colocar los trozos de carne en la tina y refrigere durante la noche.

7. Sumerja la carne en salmuera fría. Peso hacia abajo. Enfríe y salmuera de 14 a 16 días en el refrigerador.
8. Eliminar. Átela y cuélguela para que se seque en una habitación fresca y oscura durante 2 a 4 horas o toda la noche.

9. Ahumar en frío durante 12 horas a 80°F–100°F

10. Retire del ahumador y cuelgue en un dr
11. Repetir fumar y
colgar de nuevo durante la noche.

Repita el proceso de ahumado

tres veces más.
12. Cuelgue en un lugar fresco, seco,
aireado y oscuro hasta por 12
semanas o según sea necesario
para que tenga una consistencia
firme. Refrigerar.

Bueno para sándwiches,

aperitivos o ensaladas.

Jamón de Westfalia Jamón de Westfalia en lonchas finas con gajos

de melón

277
Jamón de la selva negra loncheado con pepinillos a la mostaza

278
 Curado y Salmuera

Jamón Selva Negra

Ingredientes

1 pierna de cerdo, deshuesada, con piel

Curado en seco

3 onzas sal de curado #2

4 onzas sal kosher

2 cucharadas bayas de enebro trituradas

Curado húmedo de grado n.° 6

Para 2 gal, 5 oz de sal kosher

5 oz de sal de curado #2 (polvo de Praga o instacure)

Preparación
1. Frote el curado en seco por todas las piezas de cerdo, con mucha piel.

2. Coloque un poco de la cura seca en el fondo de la tina de plástico. Coloque el lado de la carne de cerdo hacia abajo en la tina.
Cubra con un peso, cubra y cure durante 24 horas en el refrigerador. Voltear después de 10 horas.

3. Retire la carne de cerdo del curado seco.

4. Cuele el líquido y agréguelo a 2 galones de salmuera preparada. Llevar a ebullición, enfriar y enfriar.

5. Vuelva a colocar los trozos de carne en la tina limpia. Cubra toda la carne con aproximadamente 1 pulgada de salmuera y salmuera
durante 10 a 14 días en el refrigerador.

6. Eliminar. Corbata o red.

7. Cuelgue para secar en un lugar fresco y oscuro durante 2 a 4 horas o toda la noche.

8. Ahumar en frío durante 12 horas (se puede hacer en intervalos de 2 horas de ahumado). La temperatura de ahumado debe ser de 80 °F a
100 °F.

9. Coloque en una olla con agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas o hasta una temperatura interna de 185 °F.

10. Retire y enfríe. Atender.

jamón selva negra

279
 Capítulo 6

Bundner Fleisch (una especialidad suiza)

4 libras de carne de res magra
4 onzas de sal kosher

19 bayas de enebro trituradas

2 cucharaditas de pimienta negra molida

4 oz de Aquavit o kirschwasser

Preparación
1. Corte la ronda superior en 2 piezas de 2 libras cada una.

2. Enjuague con agua corriente durante 2 a 3 minutos, seque con toallas de papel.
3. Frote con sal y pimienta (masaje fuertemente con la palma de la mano).
4. Coloque en un recipiente de plástico, espolvoree con bayas de enebro y agregue Kirschwasser.

5. Pese con una piedra o ladrillo envuelto en plástico pesado, cubra.

6. Curar en el frigorífico durante 8 días, dándole la vuelta 3-4 veces.

7. Retire y seque con una toalla de papel.

8. Con una aguja grande, empuje un mellizo de carnicero a través de la carne y átelo en un lazo.

9. Cubra con tela de queso y cuelgue en una habitación o sótano oscuro, aireado y fresco hasta por 3 meses.

10. Retire la gasa y enjuague con agua fría, cuelgue para secar durante 1 a 2 horas, refrigere.
11. Cortar en rodajas finas como papel, servir con melón o peras.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

280
 Curado y Salmuera

Mock Bundner Fleisch (Un atajo)

4 libras de carne de res o venado
1 cucharadita de MTC #2

3 cucharadas de sal kosher

2 cucharadas de ajo granulado

2 cucharadas de dextrosa/azúcar

1 cucharadita de pimienta blanca molida

2 cuartos de agua

Preparación
1. Combine todos los ingredientes excepto la carne y el agua y mezcle bien.

2. Cortar la carne de res en dos piezas LB y bombear con salmuera (10% de su peso).
3. Sumergir en la salmuera y refrigerar durante 6 días, volteando cada 2 días.
4. Retire de la salmuera y seque con toallas de papel (no enjuague).
5. Colocado sobre una rejilla, métalo en un horno a 150 ºF (mantenga la puerta abierta) durante 1 a 2 horas, o hasta que se seque.

6. Cierre la puerta del horno, gire el dial a 175ºF y ase a una temperatura interna de 152ºF.
7. Retire y enfríe, refrigere.
8. Corta papel fino. Servir con melón o peras. Nota:
Esto también se puede preparar en un fumador.
Coloque la carne en una rejilla y colóquela en el ahumador precalentado a 130–140 ºF, mantenga la compuerta completamente
abierta durante 2 horas, cierre la compuerta y ahume caliente a una temperatura interna de 175 ºF a 152 ºF, enjuague con agua fría,
seque y refrigere.

Resumen EN REVISIÓN
En este capítulo la ciencia se encuentra con el mundo
práctico. Se describen diferentes métodos de curado 1. ¿Cuál es la definición de curado?
para mejorar su comprensión de los procesos químicos 2. ¿Qué determina si se utiliza cura seca o
de curado que cambian el sabor y el color de la carne. salmuera?
Los entresijos de la curación se complementan con
3. ¿Cómo cura la salmuera un producto cárnico?
técnicas de colgado y secado de carne (prosciutto) y
4. ¿Cuáles son los dos métodos básicos de salmuera de
carne ahumada en caliente (jamón o pastrami).
carne o aves?
Haz una lista de tres variaciones de uno de ellos.

5. ¿Cuál es el porcentaje de salmuera que se

inyecta en la carne?
6. Mencione tres factores que afectan el tiempo que la
carne debe estar en salmuera.

7. ¿Qué dos pasos se realizan entre el curado

o la salmuera y el ahumado?
8. ¿Cuáles son los ingredientes básicos en una salmuera y
curado en seco?

9. ¿Cuáles son los dos nombres que se refieren a las carnes en

salmuera?

281
TÉRMINOS CLAVE

Blanquear

Cocer a fuego lento

Marinado

Salsa

Salsa

Sudor

Tomate Concasée

Hervir a fuego lento

 14
Introducción a las Salsas

Tradicionalmente, las salsas están hechas de frutas o verduras crudas,

pero recientemente se han trasladado al centro del escenario e

incluyen otros ingredientes. Los “nuevos” ingredientes incluyen

ácidos, como jugos de cítricos; vinagres o vinos aromatizados;

diversas especias, chiles y hierbas, combinados con frutas o verduras,

creando fuertes contrastes aromáticos, como agridulce o picante.

Estas salsas combinadas son cada vez más populares. Incluyen salsas

preparadas con ingredientes crudos y cocidos y se denominan

condimentos, chutneys o compotas.

Originalmente,salsa(El español para "salsa") nos llegó de

América del Sur y, debido a esos antecedentes, algunos

aficionados discuten el término. “Salsa” incluye solo materias

primas y excluye condimentos, compotas (francesas) o salsas

picantes (indias). Creo que la diferencia se basa más en su país

de origen o estilo de cocina que en la diferencia en su

preparación. Salsa en español o sauce en francés o sosse en

alemán son, en mi opinión, todas iguales.

 Capítulo 14

Con esto en mente, he preparado una variedad de Apetito abundante!

salsas/salsas crudas y cocidas para servir calientes o frías ¡Buen provecho!
con salchichas, patés, áspics, jamones y otras carnes para
Mahlzeit!
realzar su sabor y estimular las papilas gustativas.
Guten Appetit!

Salsa de Frijoles Negros con Papaya (Rendimiento 1 Qt)

Ingredientes

1 taza frijoles negros, tiernos cocidos

1 pequeño papaya madura, pelada, sin semillas y cortada en cubos pequeños

1 taza pimiento rojo, sin semillas ni membrana y cortado en dados pequeños

1 pequeño cebolla roja, pelada y cortada en cubitos pequeños

2 chiles jalapeños, sin semillas y picados

4 taza hojas de cilantro, picadas gruesas
1 cucharadita Orégano seco
1 cucharadita raíz de jengibre, pelada y rallada
2 onzas aceite de oliva virgen

1–2 limas frescas, en jugo

1 cucharadita pimienta negro

1 cucharadita sal marina, o al gusto

Preparación
1. Combine todos los ingredientes y mezcle bien.

2. Marinar durante 1 hora.

3. Ajuste los condimentos y refrigere.
4. Sirva helado.

284
 Introducción a las Salsas

Salsa De Cebolla Roja

Ingredientes

3 cucharaditas aceite de oliva

2 cebollas rojas, peladas y en rodajas

¼ taza pasas (doradas)

½ taza vinagre de vino tinto

¼ taza azúcar morena

½ canela en rama
1 ramita pequeña hojas de tomillo, picadas finas

Sal pimienta

Preparación
1. Sofreír la cebolla en aceite durante 1 minuto (sin color).

2. Agregue las pasas y revuelva durante 2 minutos.

3. Agregue vinagre, azúcar, canela y tomillo.

4. Cocine a fuego lento y reduzca a consistencia de jarabe.

5. Retire la rama de canela y sirva caliente o frío.

¿acaso tú? El términoAurorase usa para describir salsas que tienen un color rosado rojizo como el amanecer de

¿saber? la mañana o el atardecer de la tarde. El nombre se atribuye a la diosa griega Aurora.

Salsa Aurora
Ingredientes

1 punto mayonesa
4 cucharadas salsa de tomate (ver receta en la página 303)
4 cucharaditas salsa dulce de pepinillos

2 cucharadas cebollas picadas, blanqueadas

1 cucharadita jerez (opcional)

Preparación
1. Combine todos los ingredientes, mezcle bien y refrigere. Servir
con salchichas ahumadas, carnes, aves, patés o terrinas.

285
 Capítulo 6

salsa de hierbas

Ingredientes

8 oz mayonesa
8 oz cCrea agria
1 pepinillo kosher, finamente picado
1 huevo duro, finamente picado
2 cucharadas cebollín picado, perejil y albahaca
1 cucharadita salsa A1

Preparación
1. Combine todos los ingredientes y mezcle bien.

2. Refrigere hasta el momento de servir.

Sirva con queso de cabeza o elementos ahumados como áspics y patés salados.

Salsa de frutas tropicales de Adam Mikenberg (Rendimiento 4 tazas)

Ingredientes

1 papaya, sin semillas, pelada y en cubos

1 mango, pelado, sin hueso y cortado en cubos

1 kiwi, pelado y en cubos

1 taza piña fresca, en cubos
1–2 tazas vinagre de vino tinto

/
1 8taza miel
/ cucharadita
1 2 sal o al gusto
/ cucharadita
1 2 pimienta blanca molida o al gusto
1¼ taza aceite de oliva

Preparación
1. Coloque la papaya, el mango, el kiwi, la piña y el vinagre en una cacerola de acero inoxidable y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

2. Enfríe la mezcla durante 30 minutos.

3. Coloque en un procesador de alimentos. Agregue miel y condimentos.

4. Licúe de 20 a 30 segundos y rocíe lentamente con aceite de oliva mientras el motor está funcionando. Procese de 10 a 20 segundos o más
según sea necesario para emulsionar.

Sirva con jamón, carne en conserva o queso de cabeza y patés.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

286
 Introducción a las Salsas

salsa de pastor
Ingredientes

21 onzas yogur de oveja

9 onzas tomate concasee (tomates cortados en cubitos)

2½ onzas cebollines, cortados en aros finos

½ cucharadita semillas de alcaravea molidas

2 cucharadas perejil picado

Sal pimienta

Preparación
1. Combine el yogur con tomates cortados en cubitos o en cubos.

2. Incorpore las cebolletas, la sal, la pimienta y el perejil.

3. Refrigere durante 2 horas.

Genial con patés, salchichas y terrinas de cordero.

Nota:Se puede sustituir por yogur natural.

Salsa Sencilla De Pepino

Ingredientes

16 onzas pepino
algo de sal

16 onzas yogur de oveja o yogur natural

4 dientes ajo picado
1 onza aceite de oliva virgen extra

½–1 onza vinagre

/ cucharadita
1 3 pimienta negra

2 cucharadas eneldo finamente picado

Preparación
1. Pele el pepino, córtelo por la mitad y quite las semillas. Pepino triturado. Añadir sal y reposar durante 20 minutos. Exprima
el agua.
2. Mezclar con yogur y ajo. Sazone con vinagre, sal y pimienta.
3. Batir en aceite de oliva hasta que quede suave. Mezclar bien.

4. Agregue el eneldo y refrigere.

Refrescante con salchichas en gelatina y jaleas saladas.

287
 Capítulo 6

Salsa Santa María

Ingredientes

16 onzas tomate
3 chiles verdes cortados por la mitad, sin semillas

3 dientes de ajo pelados, picados en trozos grandes

2 cucharadas perejil picado

Sal y pimienta probar
1 guión vinagre

Preparación
1. Blanquee los tomates y los chiles durante 3 minutos.

2. Pele los tomates y córtelos por la mitad. Retire las semillas.

3. Haga puré de tomates, chiles y ajo en un procesador de alimentos o licuadora.

4. Agregue perejil picado y termine con una pizca de vinagre.

Sirva con patés, terrinas o gelatinas saladas.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

288
 Introducción a las Salsas

La Super Salsa De Pepino

Ingredientes

11 onzas pepino, pelado y cortado por la mitad

6 onzas tomate concasse

2 chiles rojos, finamente picados (sin semillas)
2 clavos ajo picado
2 cucharadas hojas de cilantro picadas o perifollo
ralladura de una lima
1 onza jugo de lima

2.5 onzas caldo de pollo

1/2onz azúcar

1 cucharadita maicena
1 onza aceite de oliva

sal y pimienta para probar

Preparación
1. Retire las semillas del pepino y el cubo pequeño.
2. Preparar tomate concasee. Combine pepinos, tomates, chiles, ajo y hojas de cilantro o perifollo.

3. Hierva el caldo de pollo, el jugo de lima y el azúcar. Espesar con maicena.

4. Enfriar y batir en aceite de oliva hasta que se absorba. Agregue la mezcla de pepino.

5. Mezcle bien y deje marinar durante 2 horas o toda la noche en el refrigerador. Bueno con todas

las salchichas, carnes en salmuera o quesos de cabeza y gelatinas saladas.

propinaPara eliminar la capa de cera de los limones, limas y naranjas, blanquéelos durante 30 segundos en agua
hirviendo con sal. Retirar y chocar con agua helada. Seco.

289
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Capítulo 6

Salsa Cumberland, una Salsa Clásica

Ingredientes

1 naranja
1 limón
1 punto vino tinto
5 onzas jalea de grosellas
7 onzas arándanos rojos

4 onzas vino de oporto tinto

1 cucharadita mostaza de Coleman en polvo

/ cucharadita
1 3 pimienta de cayena

Preparación
1. Sumerja la naranja y el limón en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Choque en agua helada.

2. Ralla limón y naranja con un rallador.

3. Jugo de limón y naranja. Blanquear juliana de naranja y limón en agua. Choque.
4. Combine el vino, el jugo de naranja y limón y reduzca a la consistencia de jarabe de arce. Agregue gelatina de grosella roja
y arándanos rojos, vino de Oporto y juliana de naranja y limón. Llevar a hervir.
5. Enfriar y refrigerar. Servir
con patés y terrinas.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

290
 Introducción a las Salsas

Calabaza agridulce
Ingredientes

2 pequeños raíces de jengibre, peladas y cortadas en cubitos pequeños

4½ libras calabaza, pelada

1 litro vinagre
8 oz agua
26 onzas azúcar

1 cucharada semillas de hinojo

/ cucharadita
1 2 sal kosher o al gusto
/ cucharadita
1 2 pimienta blanca o al gusto

Preparación
1. Pelar el jengibre y cortarlo en dados finos o triturarlo con un rallador.

2. Corte la calabaza en cubos pequeños.

3. Hierva el vinagre, el agua, el azúcar, las especias, la sal y la pimienta. Agrega la calabaza y el jengibre. Cocine a fuego lento durante
8 a 10 minutos.

4. Retire y coloque en recipientes de plástico. Cubra con una tapa o una envoltura de plástico. Enfriar. Refrigere durante la noche.

Bueno con fiambres, cervelat o salami.

291
 Capítulo 6

Salsa de Tomate Verde

Ingredientes

16 onzas tomates verdes

16 onzas Cebolla Vidalia
1 pimiento verde, semillas y costillas eliminadas

2 clavos ajo
3 pequeños chiles
3.5 onzas vinagre
2½ onzas azúcar morena

1 pizca sal y pimienta

Algunas aceitunas y jengibre

Preparación
1. Blanquear los tomates. Pelar y trocear.

2. Cortar el pimiento verde por la mitad. Retire las semillas y las costillas. Cubo pequeño.

3. Pelar las cebollas y picarlas finamente.

4. Pelar los ajos y triturarlos.

5. Picar los chiles finamente.

6. Coloque todos los ingredientes en una cacerola. Agregue vinagre, azúcar y especias. Cocine a fuego lento durante 50 minutos. Revuelva
ocasionalmente. Ajustar sazón.

7. Vierta en un recipiente de plástico, cubra y enfríe. Coloque en un refrigerador durante la

noche. Bueno con patés, requesón, gelatinas y platos de caza.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

292
 Introducción a las Salsas

Chutney de tomates y peras

Ingredientes

1½ libras Tomates
16 onzas cebolla roja

8 oz peras
16 onzas azúcar

½ onza sal
2 cucharadas aceite de oliva

pellizco pimienta de cayena o 2 gotas de Tabasco

pellizco clavo molido
pellizco pimienta de Jamaica molida

1½ taza vinagre de vino tinto

1 guión vino de Oporto

Preparación
1. Blanquear los tomates en agua hirviendo. Golpear y pelar. Retire el centro del tallo y córtelo en gajos.
2. Pele la cebolla y pique en trozos grandes.

3. Pelar las peras y triturarlas.

4. Caliente el aceite de oliva en una sartén. Agrega las cebollas y suda por 1 minuto. Agregue la pimienta de cayena, el clavo, la pimienta de Jamaica, la
sal, los tomates, las peras, el azúcar y el vinagre. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

5. Termine con un chorrito de vino de Oporto.

Servir caliente o frío.

293
 Capítulo 6

Chutney de Mango y Calabaza

Ingredientes

4½ libras mangos maduros (después de recortar 2½ lb)

3½ onzas grosellas

7 onzas fechas

5 onzas pimiento rojo

2 pequeños chiles
3½ onzas jengibre fresco, pelado

1½ libras calabaza pelada, sin semillas

1 punto vinagre
1 onza sal kosher
10 onzas azúcar morena

3½ onzas Cebolla Vidalia

1 diente ajo machacado
½ cucharadita pimienta de Jamaica molida

1 cucharada semillas de mostaza

Preparación
1. Carne de fruta de mango en cubos.

2. Enjuague las grosellas con agua caliente.

3. Retire el hueso de los dátiles y córtelos en trozos grandes.

4. Corte el pimiento rojo por la mitad, retire las semillas y las costillas blancas. Dados bien.

5. Rebana la raíz de jengibre.

6. Combine las frutas en un tazón. Agregue vinagre, sal y azúcar. Mezcle bien y deje marinar cubierto en un refrigerador durante la
noche.

7. Pele la cebolla y córtela en trozos grandes. Agregue ajo, jugo de limón, cúrcuma, pimienta de Jamaica, semillas de mostaza y mango
marinado.

8. Pele la calabaza, quite las semillas y la pulpa, y córtela en cubos pequeños, colóquela en una sartén grande.

9. Agregue la mezcla de mango y cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos. Ajuste los condimentos.

10. Enfriar y colocar en recipientes de plástico. Cubra y coloque en un refrigerador durante la noche.

Bueno para carnes en escabeche en salmuera y bueno con salchichas ahumadas y bratwurst.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

294
 Introducción a las Salsas

Salsa De Calabacín, Melón Y Pepino

Ingredientes

8 oz pepinos, cortados por la mitad, sin semillas

14 onzas Cantalupo
7 onzas calabacín, cortado en cubitos pequeños

2 onzas aceite de oliva virgen extra

6 onzas vino blanco (chablis)

8 oz azúcar

jugo de 2 limones

1½ onzas curry de madrás

½ cucharadita granos de pimienta rosa

1½ cucharadita jengibre en polvo

Sal y pimienta para probar

1–2 cucharaditas hojas de menta recién picadas

Preparación
1. Retire las semillas del pepino y corte en dados finos.
2. Retire la pulpa de la fruta del melón con una cuchara para melón.

3. Cortar en dados finos los calabacines.

4. Caliente el aceite en una sartén y sude los pepinos y el melón durante 5 minutos. Desglasar con vino blanco.

5. Agregue el azúcar, el jugo de lima, el curry, los granos de pimienta rosa, el jengibre, la sal y la pimienta y cocine tapado durante 30 minutos
en un horno a 400ºF.

6. Incorpore la menta picada y enfríe.

7. Vierta en un recipiente de plástico y colóquelo tapado en el refrigerador durante la noche.

Servir en la cáscara de melón con fiambres.

295
 Capítulo 6

salsa italiana
Ingredientes

14 onzas hinojo
3 onzas cebolla roja

2 cucharadas aceite de oliva virgen extra

3 cucharadas miel
½ cucharada semillas de hinojo

½ taza zumo de naranja

1 naranja, cortada en gajos

Sal y pimienta para probar

4 kumquats
½ cucharadita Granos de pimienta verde frescos o secos

1 cucharada hojas de hinojo o perifollo finamente picados

Preparación
1. Enjuague bien los bulbos de hinojo y retire el corazón de la raíz y las hojas de hinojo. Cuarto de bulbo y cortado en cubos
pequeños.

2. Pelar la cebolla y picarla finamente.

3. Caliente el aceite de oliva en una sartén.

4. Agregue el hinojo y las cebollas y sude (sin color) durante 3 a 5 minutos.

5. Agregue miel, semillas de hinojo y jugo de naranja, un poco de sal y pimienta. Cocine la mezcla de hinojo tapada durante 30 a 40
minutos en un horno a 400ºF.

6. Cubo de gajos de naranja. Corte los kumquats en cuartos y agréguelos a la mezcla con granos de pimienta verde.

7. Estofar tapado por 5 minutos más. Agregue hojas de hinojo picadas o perifollo.
8. Ajuste la sazón y vierta en un frasco de plástico. Refrigere durante la noche.
Bueno con salchichas italianas, salami u otras carnes curadas.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

296
 Introducción a las Salsas

Salsa De Manzana HudsonValley

Ingredientes

2 libras manzanas

4 onzas Cebolla Vidalia picada muy fina

1 diente pequeño ajo machacado
½ punto vinagre de malta

12 onzas azúcar morena

2 onzas raíz de jengibre cristalizada

4 onzas Pasas
¼ de cucharadita especias para encurtir molidas

¼ de cucharadita pimienta de cayena

¼ de cucharadita sal

Preparación
1. Pelar y descorazonar las manzanas y picarlas finamente.

2. Pelar las cebollas y los ajos y picarlos finos.

3. Coloque las manzanas, las cebollas y el ajo preparados en una sartén junto con el vinagre. Cocine a fuego lento tapado hasta que estén tiernos.

4. Agregue todos los ingredientes restantes y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos o hasta que espese el jarabe de arce.

5. Ajuste la sazón. Vierta en recipientes de plástico, cubra y refrigere durante la noche.

Bueno con salchichas, kielbasa o jamón.

Mostaza, la mejor amiga de la salchicha

1. Siempre mezcle el polvo de mostaza seca con agua o caldo de carne a temperatura ambiente hasta obtener una pasta espesa.
Luego deje marinar durante 15 minutos para desarrollar todo el calor y el sabor. Este paso es fundamental para el éxito de la
mostaza.

2. Agregue sal kosher y vinagre a la pasta y mezcle bien. Esto desarrollará aún más el calor y el sabor. Si la sal y el
vinagre se incorporan demasiado pronto, desestabilizarán la mezcla, provocando posibles sabores amargos o
pérdida de calor.
3. Agregue todos los ingredientes restantes y mezcle bien con una cuchara de madera para minimizar la incorporación de aire.

4. Para obtener el máximo calor y sabor, recomiendo marinar (envejecer) la mostaza preparada durante un mínimo de 1
semana a 4 semanas en un recipiente hermético en el refrigerador.

297
 Capítulo 6

¿acaso tú? La mostaza se mencionó ya enA.D. 42. En el siglo XIII, los monjes franceses prepararon
¿saber? mostaza y la vendieron con éxito a través de vendedores en las calles de París.

Mostaza Cerveza, Estilo Bávaro (Rendimiento 1 Pt)

Ingredientes

6 onzas cerveza negra

3 huevos

6 onzas mostaza en polvo seca

½–1 cucharadita sal kosher
½ cucharadita salsa inglesa
1 onza vinagre blanco
1 cucharadita semillas de alcaravea tostadas

1 cucharadita azúcar moreno o miel

Preparación
1. Mezcle la cerveza y la mostaza en polvo hasta obtener una pasta espesa. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

2. Incorpore los huevos, la sal, el vinagre. salsa Worcestershire y azúcar. Coloque en una sartén y cocine a fuego medio, revolviendo
constantemente hasta que espese y esté suave.

3. Agregue semillas de alcaravea.

4. Genial. Cubra herméticamente y cure durante 1 a 2 semanas en el

refrigerador. Servir con embutidos fríos y calientes, requesón y jamones.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

298
 Introducción a las Salsas

mostaza de hierbas
Ingredientes

3½ onzas harina de mostaza o semillas de mostaza amarilla

4–5 cucharadas agua o caldo de pollo

4½ onzas vinagre
1 cucharadita estragón fresco, picado
½ cucharadita perifollo fresco, picado
1 cucharadita perejil, finamente picado
1/2cucharadita sal o al gusto
½ cucharadita albahaca picada

1 cucharada azúcar

3–4 cucharadas aceite de oliva

Preparación
1. Mezcle caldo de pollo frío con harina de mostaza o semillas de mostaza finamente molidas hasta obtener una pasta. Deje

reposar durante 10 minutos.

2. Lleve a ebullición el vinagre, la sal y el azúcar.

3. Genial. Incorpore la pasta de mostaza. Agregue las hierbas picadas y luego mezcle lentamente el aceite.

4. Coloque en frascos y refrigere. Dejar reposar hasta 1 semana.

299
 Capítulo 6

Mostaza a la parrilla inglesa (de mis días en Londres)

Ingredientes

2 onzas harina de mostaza y semillas de mostaza, finamente molidas

2 cucharadas agua o caldo de pollo

¼ de cucharadita sal o al gusto
1 pequeña cebolla

3½ onzas vinagre o al gusto

½–1 cucharada azúcar morena

2 cucharadas pimentón dulce húngaro

1 cucharada vino de Jerez
½–1 cucharada aceite de oliva

unas gotas de salsa tabasco

Preparación
1. Mezcle harina de mostaza y agua o caldo de pollo hasta obtener una pasta.

Dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.

2. Picar finamente la cebolla. Vierta vinagre hirviendo sobre las cebollas y deje reposar durante 20 minutos.

3. Combine la pasta de mostaza con pimentón, vino de Jerez, azúcar y tabasco.

4. Cuele el vinagre y mezcle tibio en la mezcla.
5. Coloque en una licuadora. Agregar aceite y emulsionar.

6. Llene los recipientes de plástico y refrigere. Cubra herméticamente y deje marinar durante 2 semanas.

Mostaza De Arándano (Rendimiento 1 Pt)

Ingredientes

½ taza Mostaza en polvo seca Coleman

3 huevos

4 onzas jugo de arándano

½ onza Vinagre blanco destilado

¼ de cucharadita sal kosher
½ cucharadita salsa inglesa
½ taza azúcar morena

¼ taza arándanos secos, picados gruesos

Preparación
1. Coloque los ingredientes, excepto los arándanos, en un recipiente de acero inoxidable. Mezcle bien y cocine a baño maría,
revolviendo hasta que espese y esté suave.

2. Agregue arándanos. Mezclar bien.

3. Enfríe y vierta en una vasija de cerámica y refrigere por 6 días. Atender.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

300
 Introducción a las Salsas

Salsa de mostaza sueca

Ingredientes

4 onzas mostaza preparada

1 onza rábano picante picado

8 oz mayonesa
½ cucharadita sal kosher
½ cucharadita azúcar

1 cucharadita salsa worchestershire

4 onzas crema espesa, batida
2 cucharadas eneldo picado

Preparación
1. Combine todos los ingredientes excepto la crema espesa.

2. Mezcle bien e incorpore la crema batida.

3. Ajuste la sazón. Refrigerar. Usar inmediatamente.
Bueno con queso de cabeza, bratwurst, o cualquier embutido o embutidos o pescados.

301
 Capítulo 6

Salsa De Tomate De Pimentón

Ingredientes

2 libras pimientos rojos

2 onzas agua/caldo de pollo
½ cucharadita bayas de pimienta

2 clavos enteros

1 pequeño hoja de laurel

1 diente de ajo, machacado

/ cucharadita
1 3 sal o al gusto
2 tomates, blanqueados, pelados y sin semillas
/ cucharadita
1 3 azúcar o al gusto
1/3–½ cucharadita pimentón ahumado

4 onzas vinagre o al gusto

Preparación
1. Cortar los pimientos rojos por la mitad. Retire todas las semillas y las costillas blancas. Cortar en cuadrados pequeños.

2. Agregue agua/caldo de pollo y vinagre. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Agregue sal, azúcar y ajo.

3. Añadir pimentón y sachet con pimienta de Jamaica y laurel. Agregue los tomates picados.

4. Coloque en un horno a 350ºF. Cubra y cocine a fuego lento durante ¾ a 1 hora.

5. Retire y presione a través de un tamiz o pasapurés.

6. Llevar a ebullición nuevamente. Ajustar sazón.
7. Coloque en un recipiente de plástico y enfríe.

Bueno para una terrina de cordero o con bratwurst u otras carnes curadas.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

302
 Introducción a las Salsas

Salsa de Tomate Fritz's

Ingredientes

4 libras tomates maduros

2 cucharaditas pasta de tomate

½ cucharadita sal kosher o al gusto

2 Cebollas Vidalia
1 diente de ajo, machacado

½ cucharadita Mazo
½ cucharadita granos de pimienta blanca

½ cucharadita pimienta de Jamaica

¼ de onza raíz de jengibre, rallada

1 pequeño hoja de laurel

1 punto vinagre blanco

2 cucharaditas azúcar o al gusto

Preparación
1. Enjuague los tomates y córtelos en rodajas gruesas. Capa en una sartén de acero inoxidable.

2. Espolvorea un poco de sal sobre cada capa. Cubrir. Deje reposar durante la noche.

3. Agregue las cebollas peladas y picadas, el ajo, las especias y la hoja de laurel y hierva.
4. Cocine cubierto en un horno a 400ºF durante 1 hora o hasta que esté espeso y pulposo.

5. Presione a través de un tamiz o haga puré en un molino de alimentos.

6. Regrese a la bandeja limpia. Agregue vinagre y azúcar al gusto y cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que espese
(consistencia de jarabe de arce). Revuelva con frecuencia. Pruebe, ajuste la sazón.

7. Enfríe y llene las botellas comprimibles. Refrigerar.

303
 Capítulo 6

Salsa De Rábano Picante (Estilo Inglés)

Ingredientes

1 taza crema espesa batida a picos suaves

4 cucharadas migas de pan blanco
2–4 cucharadas rábano picante fresco rallado o rábano picante preparado previamente escurrido

1 cucharada mostaza amarilla (Dijon)

1 cucharada cebollino picado
1 Pizca de nuez moscada

1/3cucharadita Sal y pimienta o al gusto

Preparación
1. Doble todos los ingredientes en crema batida.
2. Cubra y enfríe durante una hora. Utilizar lo antes posible. Bueno con

salchichas inglesas, salchichas bratwurst u otras carnes curadas.

Salsa Rápida De Mostaza Y Rábano Picante

Ingredientes

1 taza mayonesa
¼ de onza mostaza amarilla (francés)
2 cucharadas rábano picante fresco rallado

pimienta negra y azúcar al gusto

Preparación
1. Combine todos los ingredientes, mezcle bien. Sirva helado.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

304
 Introducción a las Salsas

Salsa de naranja arándano

Ingredientes

1 grande naranja
1 libra arándanos frescos o congelados

½ taza azúcar

3 onzas concentrado de naranja (congelado)

3 onzas agua

Preparación
1. Ralla la naranja y reserva. Recorte y pele la naranja y corte la pulpa en dados.

2. En una sartén, combine la ralladura y la naranja cortada en cubitos con todos los ingredientes restantes.

3. Cocine a fuego lento durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente o hasta que los arándanos se rompan.

4. Enfriar.
Bueno con pavo ahumado, salchicha de pavo o carnes curadas.

salsa de arándano
Ingredientes

1 libra arándanos frescos o congelados

1 libra naranjas (blanqueadas durante 30 segundos y conmocionadas)

3 limones (blanqueados y conmocionados)

½ a 1 taza azúcar

½ cucharadita canela (opcional)

½ cucharadita sal kosher

Preparación
1. Muele arándanos, naranjas y limón a través de un plato de molienda mediano.
2. Incorpore el azúcar, la canela y la sal. Mezclar bien.
3. Marinar en el refrigerador por 14 horas.

305
 Capítulo 6

Remolade De Rábano
Ingredientes

1 libra rábanos rojos, finamente cortados en juliana o rallados

½ taza vinagre blanco

1½ cucharadas mostaza amarilla (Gulden)
½ cucharadita semillas de alcaravea

½ taza salsa remoulade (ver receta en página 309)

Algo de sal

Preparación
1. Marinar los rábanos en vinagre. Agregue mostaza, sal y semillas de alcaravea.
2. Refrigere por 2 horas. Escurra bien y deseche el líquido.
3. Mezcle los rábanos en salsa remoulade. Sirva
helado. Bueno con fiambres, leberkaese y bratwurst.

Tomates Cherry Especiados

Ingredientes

2 libras tomates cherry firmes, rojos o amarillos.

12 hojas de albahaca

vinagre sin azúcar para cubrir (ver receta en la página 307)

Preparación
1. Pinchar ligeramente los tomates con un punzón para salchichas o una aguja.

2. Coloque los tomates en un frasco esterilizado. Cubrir con vinagre sin azúcar y bajar de peso durante unas horas.
Sella y marina de 4 a 6 semanas en un refrigerador. Esto mejora con la edad.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

306
 Introducción a las Salsas

Vinagre sin azúcar

Ingredientes

21/2cuarto de galón vinagre de cidra

6 onzas jugo de manzana concentrado

1 cucharada granos de pimienta negra

½ cucharada bayas de pimienta

1 cucharadita clavos de olor

1 canela en rama
Unos chiles secos (opcional)

Preparación
1. Coloque el vinagre y el jugo de manzana en una cacerola de acero inoxidable.

2. Agregue una bolsita de granos de pimienta, clavo, rama de canela y chiles. Cocine a fuego lento durante 20 minutos.

3. Retire la bolsita y vierta vinagre en botellas esterilizadas. Enfriar y guardar en un lugar oscuro. El vinagre
mejora con la edad.

Encurtidos De Mostaza

Ingredientes

5 libras pepino, pelado, cortado por la mitad, sin semillas

1 cuarto vinagre blanco simple

2 libras azúcar granulada

1 cucharadita polvo de cúrcuma
3 cucharadas semillas de mostaza

16 onzas cebollas en rodajas

1 onza sal kosher

Nota:La cúrcuma y la semilla de mostaza se pueden intercambiar con 16 oz de mostaza amarilla preparada (Guldens).

Preparación
1. Lleve a ebullición el vinagre, el azúcar, la cúrcuma, las semillas de mostaza (o el intercambio).

2. Corte los pepinos en rodajas de 2 pulgadas. piezas. Salpimentar ligeramente y dejar reposar durante 2 horas en un colador.

3. Agregue pepinos bien escurridos y cebollas rebanadas al vinagre hirviendo. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.

4. Llene los frascos esterilizados. Cubrir y enfriar. Refrigerar por 1 semana.

¿acaso tú? Esta receta pertenece a la gran familia de salsas y chutneys que se sirven para realzar y tentar el

¿saber? apetito. Las manzanas ralladas, las zanahorias y los nabos se pueden sustituir por cebollas.

307
 Capítulo 6

Chutney De Cebolla

Ingredientes

2 libras cebollas rojas dulces grandes, cortadas en aros

1 cucharadita sal al gusto

hasta 3 chiles verdes o rojos, sin semillas y finamente picados

6 cucharadas Vinagre blanco destilado

3 cucharadas perejil
1 cucharada kalonje, también conocido como semillas de nigella (opcional)

Preparación
1. Coloque las cebollas rebanadas en un colador. Espolvorea con sal kosher. Revuelva bien y deje reposar para escurrir durante 4
horas.

2. Exprima las cebollas para secarlas. Combinar en un bol con todos los demás ingredientes.

3. Deje reposar durante 1 hora para que desarrolle su

sabor. Excelente con carne en conserva.

¿acaso tú? Kalonje (semillas de nigella) es una especia popular utilizada en la India para panes y en varios platos de

¿saber? curry.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

308
 Introducción a las Salsas

Mostaza De Estragón Dulce

Ingredientes

Ralladura finamente rallada y jugo de 4 naranjas

1 taza (8 onzas) semillas de mostaza amarilla

/
1 3taza (2.5 onzas) Vinagre blanco destilado

1 cucharadita sal kosher

1 cucharada hojas de estragón frescas picadas

1 cucharadita cerveza lager sam adams

Preparación
1. Coloque la ralladura de naranja y el jugo en una cacerola pequeña. Llevar a hervir. Reduzca el fuego y reduzca a la mitad. Retirar del fuego y
dejar enfriar.

2. Muela en trozos grandes 7 oz de semillas de mostaza en un molinillo de especias. Colóquelo en un frasco de vidrio o tazón con las semillas de mostaza restantes.

3. Agregue la mezcla de naranja fría y la cerveza y mezcle bien.

4. Deje reposar durante 10 o 20 minutos.

5. Incorpore el vinagre, la sal y el estragón. Selle o cubra el frasco o tazón y déjelo reposar de 6 a 12 días.

propinaEsta mostaza de grano grueso es muy buena para rebozar carnes antes de asarlas, por ejemplo, corned beef,
pastrami o jamones.

Salsa Remoulade Clásica (1¼ Tazas)

Ingredientes

1 taza mayonesa
1 cucharadita mostaza de Dijon

1½ cucharadita pepinillos, picados finos o pepinillos escurridos

1 cucharadita alcaparras picadas

1 cucharadita hierbas picadas (perejil y perifollo)

1 cucharadita eneldo picado

Preparación
1. Combine todos los ingredientes y enfríe.

309
 Capítulo 14

Resumen EN REVISIÓN
Este capítulo presenta una variedad de recetas de salsa,
chutney y compota para experimentar. También da 1. ¿Qué es el tomate concasee?
instrucciones detalladas para preparar mostaza, la 2. ¿Qué es un sobre?
mejor guarnición para salchichas. Con suerte, esta
3. Explique el término “sudor”.
introducción al gran y amplio mundo de las salsas
despertará sus papilas gustativas y lo inspirará a 4. Explique el término “blanqueo”.
preparar estas delicias mágicas para deleitar su paladar. 5. ¿Qué color implica el término “aurora”?

6. Indique la diferencia entre arándano y

arándano rojo.
7. Explique el término “shock”.
8. ¿Cómo se llama una emulsión fría de huevo y
aceite?
9. ¿Cuál es el propósito de marinar?

310
Esta página se dejó en blanco intencionalmente
TÉRMINOS CLAVE

juliana

Chifón

Bayas de enebro

maché

Cebolla Vidalia

Arándanos rojos
 15
Recetas Especiales

Todo embutido, gelatina salada o embutido necesita un

acompañamiento; ayuda a resaltar el sabor y ayuda a que cada

porción sea más atractiva a la vista. Las sugerencias de este capítulo

están diseñadas, como un matrimonio, para unir los opuestos y crear

armonía, amor y pasión. Soy como un "yenta de comida", un

casamentero que reúne diferentes alimentos: una salchicha

weisswurst con ensalada de patata alemana y una pizca de mostaza

dulce, o una salchicha kielbasa y chucrut con miel sobre centeno

integral tostado, o un mocoso de búfalo con frijoles horneados de

Boston y coles de Bruselas en escabeche. .

Este capítulo también está diseñado para dar un uso práctico a las

“sobras” y devolverlas al centro de atención de la gastronomía, por

ejemplo, una ensalada de carne italiana, o una combinación de sobras de

leberkäse y melones en escabeche, o una hamburguesa de salchicha

griega con salsa de nueces. Mis maestros siempre me enseñaron, “Los

chefs nunca desperdician la comida”. Este capítulo lo ayudará a crear

nuevas combinaciones de alimentos para aumentar la variedad de

sabores de sus platos, así como el valor de su presupuesto para

alimentos.
 Capítulo 6

Ensalada De Papa Básica (Rendimiento 2½ Lbs)

Ingredientes

32 onzas papas yukón

8 oz caldo de pollo
4 onzas cebollas, finamente picadas

4 onzas vinagre blanco

½ cucharadita mostaza preparada (opcional)
sal y azúcar al gusto
1 onza aceite

2 cucharadas cebollín, finamente picado

Preparación
1. Cocine las papas en sus chaquetas hasta que estén listas.

2. Drene. Coloque las papas en una bandeja para hornear y seque en un horno a 250ºF durante 5 minutos.

3. Pelar mientras está caliente y cortar en rodajas finas.

4. Hierva el caldo de pollo, las cebollas, el vinagre, la mostaza (opcional), la sal y el azúcar. Cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Agregue aceite y vierta sobre las papas.

5. Revuelva suavemente y deje marinar durante 1 hora. Ajuste la sazón y el vinagre.

6. Justo antes de servir, espolvorea con cebollino.

variaciones
Con tocino: Agregue 4 oz de tocino, cortado en cubitos y crujiente.

Con mayonesa: No usar aceite. Cuando esté frío, agregue de 2 a 3 oz de mayonesa a la ensalada, con huevos duros
picados y perejil picado.
Con manzana: Agregue 1 manzana pelada, sin corazón y en cubos pequeños.

Con apio: Para un sabor diferente, agregue juliana blanqueada de raíz de apio y manzana en partes iguales. Marinar en jugo
de limón y agregar a la ensalada de papa.
Si no dispone de caldo de pollo, utilice una proporción de 1 parte de vinagre y 2 partes de agua reforzada con base de pollo.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

314
 Recetas Especiales

Chucrut con miel

Ingredientes

1 lata Chucrut
1 pequeño cebolla, cortada en cubitos

1 manzana, pelada, sin corazón y en rodajas

1–2 cucharaditas miel

½ cucharadita semillas de alcaravea

6 bayas de enebro

manteca de cerdo o aceite

2 tazas caldo de pollo o según sea necesario

1 patata rallada pelada

Preparación
1. Si el chucrut está demasiado salado, enjuague
con agua fría.

2. Caliente la manteca de cerdo; agregue las cebollas y las manzanas y

saltee durante 2 minutos.

3. Agregue el chucrut, la miel, las semillas de

alcaravea y las bayas de enebro. Agregue el
caldo de pollo.

4. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego

lento tapado durante 1–1½ horas.

5. Incorpore la patata rallada y cocine a fuego lento durante

5 minutos.

6. Sazone con sal, si es necesario.

Mocoso bávaro (schweinswürstel) con chucrut a la miel

315
 Capítulo 6

Riesling Choucroute (Sauerkraut)

Ingredientes

1 libra chucrut bien enjuagado

1 sachet (bolsita de gasa con 2 hojas de laurel, 12 granos de pimienta y 6 bayas de enebro)
1 cucharada manteca de cerdo o aceite

1 cebolla española mediana, pelada y picada finamente

4 pulgadas trozo cuadrado de tocino ahumado
1 taza de caldo de cerdo o según sea necesario

1 patata mediana
2 tazas vino riesling
2 onzas Vermut

Preparación
1. Coloque las hojas de laurel, los granos de pimienta y las bayas de enebro en una bolsa de gasa y átelas. Dejar de lado.

2. Caliente la manteca de cerdo en una sartén. Agregue las cebollas picadas y saltee hasta que adquiera un color dorado.

3. Agregue el chucrut bien enjuagado, la loncha de tocino, la bolsita, el caldo de cerdo y el vino.

4. Llevar a ebullición. Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos.

5. Agregue el vermut y cocine a fuego lento durante 45 minutos.

6. Pelar la patata y rallar finamente. Doble en chucrut y cocine a fuego lento sin tapar durante 10 minutos más.

Chucrut Casero
Ingredientes

5 libras repollo blanco rallado

2–3 onzas sal kosher

Preparación
1. Lave bien el repollo. Cortar en cuartos y quitar el corazón. Triture a máquina oa mano, aproximadamente ¼ de
pulgada de espesor.
2. Mezcle con sal y coloque en una vasija de barro o en un balde de plástico forrado con una bolsa de plástico. Ponle peso con un
plato llano o un disco de madera y un ladrillo cubierto con una envoltura de plástico.

3. Cure en una habitación fresca y oscura o en el refrigerador durante 1 mes o según lo desee.

4. Enjuague con agua antes de cocinar.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

316
 Recetas Especiales

Ensalada De Col Bávara

Ingredientes

1–1½ libras repollo blanco, rallado

1 cebolla

1 cucharada tocino cortado en cubitos, salteado crujiente (guarde la grasa)

/ cucharadita
1 3 semillas de alcaravea

4 cucharadas vinagre blanco

3 cucharadas aceite

Sal y pimienta para probar

Preparación
1. Triture el repollo. Rebana las cebollas.
2. Blanquear la col y las cebollas en agua hirviendo con sal y escurrir.
3. Colocar en un bol. Agregue tocino crujiente, semillas de alcaravea, sal, pimienta, aceite y vinagre.

4. Mezclar bien y rectificar sazón. Servir a temperatura ambiente.

Ensalada De Calabaza O Calabacín

Ingredientes

16 onzas calabaza
2 cucharaditas manteca

1 cucharadita semillas de calabaza

Escabeche
2 cucharaditas vinagre balsámico
1 cucharadita vino blanco
4 cucharaditas aceite de oliva virgen o ½ aceite de calabaza, ½ aceite de oliva

1 cucharadita cebollino picado

sal, pimienta, azúcar al gusto

Unas hojas de lechuga Boston para decorar

Preparación
1. Quitar las semillas y pelar la calabaza. Rebanada fina.

2. Caliente la mantequilla en una sartén para saltear. Agregue la calabaza y saltee durante 5 minutos. Manténgase caliente.

3. Combine el aceite, el vinagre, el vino blanco, las cebolletas, la sal, la pimienta y el azúcar. Mezclar bien.

4. Vierta sobre rodajas de calabaza tibias y deje marinar durante 5 minutos.

Coloque la lechuga Boston en un plato. Coloque las rodajas de calabaza encima. Espolvorear con semillas de

calabaza. Servir a temperatura ambiente. Bueno con pavo ahumado o kielbasa salteado.

317
 Capítulo 6

Aderezo de vinagre y aceite para requesón

Ingredientes

1 chalote
1 pequeño manojo de cebollino

4–6 cucharadas caldo de pollo

2–3 cucharadas vinagre rojo o blanco
sal, azúcar, pimienta al gusto

2 cucharadas caldo de piel de cerdo

2 cucharadas aceite de oliva virgen extra

Preparación
1. Picar finamente las chalotas.

2. Cortar bien el cebollino.

3. Mezcle el caldo y el vinagre con los chalotes. Sazone con sal, azúcar y pimienta negra.
4. Batir el aceite y el caldo de chicharrón tibio.

5. Deje reposar durante 10 minutos.

6. Agregue las cebolletas y sirva.

Úselo para queso de cabeza, ensalada de salchichas o prensasaca roja y blanca.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

318
 Recetas Especiales

Ensalada De Knockwurst

Ingredientes

1½ libras Knockwurst en rodajas (Capítulo 9)

7 onzas cebolla roja, en rodajas finas

8 oz Juliana de queso suizo (opcional)

8 oz apio, pelado y en rodajas finas
2 cucharadas cebollino picado y perejil
Vendaje
3 onzas vinagre
2 onzas caldo de cerdo

sal y pimienta y azúcar al gusto

4 onzas aceite de oliva

Preparación
1. Para el aderezo, combine todos los ingredientes y
emulsione en una licuadora.

2. Mezcle con todos los demás ingredientes.

3. Disponer sobre hojas de lechuga

romana. Sirva con pan de ajo o pretzels.

Ensalada Knockwurst con cebollas rojas y vinagreta, canasta de pretzels

319
 Capítulo 6

Ensalada De Salami

Ingredientes

8 oz zanahorias cocidas, en juliana

8 oz guisantes de nieve blanqueados, en juliana

8 oz apio blanqueado pelado, cortado y en rodajas finas

1½ libras salami o cervelat, cubos grandes (Capítulo 8)
8 oz Cebolla Vidalia, pelada, en rodajas finas y blanqueada

8 oz cCrea agria
1–2 onzas crema espesa
1 onza vinagre
1 onza aceite de oliva

sal y pimienta para probar

2 cucharadas perejil finamente picado

8 oz queso azul desmenuzado

Preparación
1. Combine las zanahorias, el apio y los guisantes. Agregue el salami en cubos y los aros de cebolla.

2. Prepare el aderezo: mezcle la crema agria y la crema espesa. Agregue vinagre, aceite, sal, pimienta y perejil.
3. Mezclar bien. Agregue el queso azul y mezcle cuidadosamente con todos los ingredientes.

Sirva helado.

Queso para untar de Fritz

Ingredientes

8 oz queso crema (temperatura ambiente)

2 onzas mantequilla suave

4 onzas queso brie maduro o camembert

1 cucharada colmada cebollas, finamente picadas

sal y pimienta para probar

1 cucharadita pimentón dulce

2 cucharadas cerveza baja en calorías

1 cucharada cebollino picado

½ cucharadita semillas de alcaravea

Preparación
1. Machaque todos los ingredientes con un tenedor hasta formar una pasta. Úselo para

canapés de salami o como centro para cualquier fuente de salchichas.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

320
 Recetas Especiales

Repollo rojo marinado

Ingredientes

1 libra repollo rojo, rallado

1 pequeño cebolla roja, en rodajas finas

sal y pimienta para probar

2 onzas vinagre
1½ onzas aceite de oliva virgen extra

2 onzas mermelada de grosella roja o arándanos rojos

Preparación
1. Hierva agua sazonada con sal y 1 oz de vinagre.
2. Blanquear la col lombarda y escurrir bien.
3. Agregue el resto del vinagre, la sal, la pimienta, la jalea de grosella roja o arándanos rojos y el aceite de oliva.

4. Mezcle bien.
5. Marinar durante 1 hora.
6. Ajuste la sazón.
Servir con queso de cabeza o fiambres.

321
Arroz salteado con huevo frito cervelat tierno y caviar

322
 Recetas Especiales

Arroz Salteado
Ingredientes

2 cucharadas aceite de maní o aceite de oliva

1 huevo

½ taza cebollas picadas salteadas

1 onza zanahoria cocida en cubitos

1 onza apio cocido en cubitos

/ cucharadita
1 3 jengibre fresco picado
/ cucharadita
1 3 Ajo picado
1 onza cebolletas picadas
2 tazas arroz jazmin cocido
1 onza piña, cortada en cubitos

sal kosher y pimienta negra al gusto

Preparación
1. Caliente el aceite en un wok hasta el punto de humear. Agregue el huevo y revuelva hasta que esté muy seco y dorado.

2. Agregue las cebollas, la zanahoria, el apio, el ajo y el jengibre. Sofreír durante 2 minutos.

3. Agregue el arroz y revuelva durante 5 minutos o hasta que se caliente.

4. Agregue la piña y las cebolletas. Condimentar con sal y pimienta.

5. Sirva tibio oa temperatura ambiente.

323
 Capítulo 15

Ensalada de carne italiana con pan de centeno

Ensalada De Carne Italiana

Ingredientes

8 oz salami, gelbwurst (bolonia blanca), knockwurst o mortadela, en juliana

2 onzas encurtidos kosher, en juliana

1 onza manzanas, peladas y sin corazón, en juliana

½ taza mayonesa
½ cucharadita salsa inglesa
½ cucharadita anchoas picadas (opcional)
2 huevos duros
1 cucharada cebollino picado

Preparación
1. Combine la juliana de salchicha, pepinillos y manzanas.
2. Incorpore la mayonesa, los huevos picados, las anchoas y el condimento de pepinillos. Sazone con salsa Worcestershire y
espolvoree con cebollino.

3. Marinar durante 2 horas o toda la noche en el refrigerador.

324
 Recetas Especiales

Sobras de Leberkäse o Ensalada Bolonia con Melón

Ingredientes

2 pequeños melones, cortados en bolas

10 onzas leberkäse o mortadela, cortada en juliana (Capítulo 9)
10 onzas gelbwurst (bolonia blanca) cortada en juliana (Capítulo 9)
8 oz juliana de pimiento rojo

8 oz queso suizo
8 oz juliana de pepinillo kosher

Vendaje
2 onzas vinagre
jugo de media lima
3 cucharaditas miel
3 onzas aceite de oliva

2 cucharadas cebollino picado

Preparación
1. Combine todos los ingredientes y deje marinar durante 2 horas.

2. Refrigere.
Sirva sobre una cama de lechuga Boston con pan de centeno o centeno.

325
 Capítulo 6

pretzel bávaro
Ingredientes

10.5 onzas agua

2.5 onzas suero de la leche

26.5 onzas harina alta en gluten

1 onza levadura

/ cucharadita
1 3 azúcar

/ cucharadita
1 3 malta

¾ onza aceite

½ onza sal

Preparación
1. Combine todos los ingredientes. Mezcle hasta que se desarrolle la masa (alrededor de 8 minutos). Deje reposar durante 1 hora.

2. Divida en 12 a 14 piezas. Enrolle cada pieza en finas 12 pulgadas. rollos Reduzca los extremos.

3. Dobla cada tira en forma de pretzel. Coloque los pretzels en papel pergamino muy engrasado.
4. Prueba durante 30 minutos.

5. Usa un cuchillo afilado para cortar una línea delgada en la parte superior de cada pretzel.

6. Rocíe con una solución de hidróxido de sodio. Espolvorear con sal gruesa.
7. Hornee en un horno a 450ºF durante 15 a 20 minutos.

Nota:Para cantidades más grandes, sumerja los pretzels en la solución antes de hornear.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

326
 Recetas Especiales

Banh Mi (sándwich vietnamita de salchicha de hígado)

Ingredientes

½ cucharadita salsa de soja

½ libra paté de hígado (Papa Metz's (página 61)

2 jalapeños, en rodajas finas

½ libra daikon, pelado
1 Zanahoria, pelada

½ taza vinagre de arroz (sin sazonar)

1 baguette (24 pulgadas), suave

2 cucharadas aceite de oliva

1 cucharada salsa de pescado asiatica

½ Cebolla Vidalia, cortada en ¼ de pulgada. anillos

¼ taza ramitas de cilantro

8 oz pavo ahumado, en rodajas finas

2 cucharadas mayonesa

Preparación
1. Triture el daikon y la zanahoria a mano o en un procesador de alimentos.

2. En un tazón, mezcle el vinagre, el azúcar y ½ cucharadita de sal.

3. Mezcle con las verduras desmenuzadas y deje marinar durante ½ hora.

4. Precaliente el horno a 350ºF. Caliente la baguette hasta que esté crujiente (5 minutos).

5. Corte los extremos y guárdelos para un posible uso en sopa metzel (página 74). Dividir a lo largo.

6. En un bol, mezcle el aceite, la salsa de pescado y la salsa de soja. Cepille los lados cortados del pan.

7. Extienda la salchicha de hígado de Papa Metz en la mitad inferior y espolvoree con chiles.

327
 Capítulo 6

peras especiadas

Ingredientes

Jugo de 1 limón
2 libras (11 g) peras
5 tazas vinagre de vino tinto

2 tazas azúcar

¼ taza miel
Bolsita
1 cucharada granos de pimienta negra

2 cucharaditas clavos de olor

2 cucharaditas pimienta de Jamaica

2 hojas de laurel

1 grande canela en rama

un poco de ralladura de limón

Preparación
1. Combine suficiente jugo de limón y agua para cubrir las peras.
2. Pele las peras, córtelas en cuartos, retire el corazón y colóquelas en el agua con limón.
3. Lleve a ebullición los ingredientes de la bolsita de especias. Desnatar y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.

4. Agregue las peras y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos.

5. Retire las peras con una espumadera y colóquelas en frascos.

6. Hervir y reducir el líquido a la mitad y verter sobre las peras. Asegúrate de que estén totalmente cubiertos.

7. Selle en un recipiente y enfríe.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

328
 Recetas Especiales

Pan de Pascua con ricota, cordero, prosciutto y rúcula

Ingredientes

3½ tazas harina para todo uso

½ cucharadita bicarbonato de sodio

un poco de sal kosher

4 onzas manteca o mantequilla (½ taza) a temperatura ambiente

¾ taza agua
1 cucharada aceite de oliva virgen extra

1½ tazas queso ricota fresco

un poco de pimienta negra molida

4 onzas rúcula, hojas tiernas (4 tazas)

1 cucharadita jugo de limón fresco y vinagre
¼ libra jamón de cordero en rodajas finas (Capítulo 13)

Preparación
1. En el tazón de una batidora eléctrica, combine la harina, el bicarbonato de sodio y la sal y mezcle con un gancho para masa.

2. Agregue manteca o mantequilla y mezcle a velocidad media. Continúe hasta que la masa forme una masa alrededor del gancho.

3. Aumente la velocidad a media y amase hasta que quede suave (aproximadamente 5 minutos).

4. Divida la masa en 6 piezas y haga una bola con cada pieza.

5. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

6. Precaliente el horno a 225ºF.

7. Caliente una plancha de hierro fundido hasta que esté muy caliente.

8. Haga rodar cada bola en un rollo de 10 pulgadas. redondo, aproximadamente1/8-en. grueso.

9. Cepille ambos lados con aceite de oliva.

10. Ase a fuego moderado dándole la vuelta hasta que esté dorado y bien cocido (2 a 4 minutos).
11. Envuelva en papel de aluminio para mantener el calor.

12. En un tazón, sazone el queso ricotta con sal y pimienta.

13. Mezcle la rúcula con jugo de limón y 1 cucharada de aceite. Condimentar con sal y pimienta.

14. Coloque el pan en un plato, úntelo con queso ricotta y decore con jamón prosciutto. Cubrir con rúcula.
Servir tibio.
Nota:El pan se puede comprar en cualquier supermercado.

329
 Capítulo 6

Ensalada de salami, pan y tomate

Ingredientes

1 taza caldo de carne

3–4 cucharadas vinagre de vino tinto

6 onzas pan integral rústico, cortado en rebanadas de 1 pulgada. cubos

/
1 3taza aceite de oliva virgen extra

1 taza (pinta) tomates cherry, cortados por la mitad

1 taza apio pelado, en rodajas

6 onzas salami, land jaeger o cervelat

1 taza aceitunas verdes picadas gruesas

1 pequeña Vidalia o cebolla roja, en rodajas finas

½ taza pimientos amarillos picados gruesos

1 taza albahaca picada en trozos grandes

1 cucharadita Orégano seco

sal, pimienta y azúcar al gusto

Preparación
1. En un tazón grande, combine el caldo de carne con 2 cucharadas de vinagre.

2. Mezcle el pan en la solución de vinagre y escúrralo en un colador, exprimiendo con cuidado el líquido.
3. En un tazón pequeño combine 2 cucharadas de caldo, aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, sal y pimienta y un poco de azúcar.

4. Agregue los tomates, el salami y el apio, las cebollas, la albahaca y el orégano.

5. Mezcle con cubos de pan preparados. Ajustar sazón.

6. Disponer sobre hojas de lechuga Boston.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

330
 Recetas Especiales

Pepinos Dulces De Mostaza

Ingredientes

5 libras pepinos de jardín, pelados y sin semillas

1 litro vinagre blanco puro destilado.
2 libras azúcar

1 libra mostaza amarilla

2 libras Cebolla española, pelada, cortada por la mitad y en rodajas1/3-en. grueso

1 cucharada sal

Preparación
1. Corte el pepino pelado y sin semillas en rodajas de 2 pulgadas. cuadrícula. Sazone con sal y deje reposar durante 2 horas.

2. Lleve a ebullición el vinagre, el azúcar y la mostaza.

3. Escurra bien los pepinos y agréguelos junto con las cebollas rebanadas a la marinada y hierva durante 5 minutos.

4. Llene el frasco esterilizado y séllelo.

5. Enfríe y guarde en el refrigerador. Marinar durante 1 semana.

Tomates Cherry Encurtidos Dulces

Ingredientes

3 libras tomates cherry firmes

3½ libras azúcar

1 litro agua
1 raíz de jengibre fresca, pelada y rallada
jugo y ralladura de 2 limones
1 cucharadita sal de decapado

Preparación
1. Enjuague los tomates con agua corriente. Perfore cada uno en varios lugares con un pinchador de salchichas.

2. En una olla grande, disuelva el azúcar en agua y hierva. Hervir rápidamente durante 8 minutos.
3. Agregue los tomates preparados y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retire los tomates con una araña y reserve.

4. Agregue el jengibre rallado, el jugo de limón y la ralladura rallada al líquido y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

5. Regrese los tomates al almíbar y cocine a fuego lento durante 30 minutos más o hasta que el almíbar esté espeso y los
tomates transparentes.
6. Colocar en frascos de vidrio.

7. Llene hasta ½ pulgada. de la parte superior Cubra con una tapa o una envoltura de plástico. Enfriar y refrigerar.

331
 Capítulo 6

Tomates Cherry Verdes En Escabeche

Ingredientes (frasco de 1 cuarto)

32 onzas tomates cherry verdes duros, enjuagados

2 hojas de laurel

2 cucharaditas especias de decapado

3 dientes de ajo
1 cucharadita colmada de semillas de eneldo

1 Cebolla rebanada

1 cucharadita colmada de semillas de apio

Salmuera

7 tazas agua
3 tazas vinagre blanco simple

½ taza sal kosher

Preparación
1. Coloque las hojas de laurel, las especias para encurtir, el ajo, las semillas de eneldo, la cebolla y las semillas de apio en un frasco precalentado.

2. Empaque firmemente los tomates cherry en el frasco justo debajo de la parte superior del frasco.

3. Hierva el agua, el vinagre y la sal y vierta el líquido hirviendo sobre los tomates para cubrirlos ligeramente. Espere
unos minutos para que la salmuera se asiente. Si es necesario, agregue más salmuera para cubrir los tomates.

4. Cubra con una tapa o envoltura de plástico. Deje enfriar y refrigere por 2 semanas antes de servir.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

332
 Recetas Especiales

Bucatini o Macarrones de Codo con Salchicha Italiana y Guisantes

Ingredientes

2 cucharadas aceite de oliva

1 libra Salchicha italiana, sin tripa

2 dientes de ajo, finamente picados o machacados
2 chalotes, finamente picados

2½ tazas salsa de tomate (use salsa de tomate enlatada)

¼ taza crema espesa
½ taza guisantes tiernos congelados o enlatados

1/3cucharada sal kosher

1/3cucharada azúcar o al gusto
1 libra bucatini o macarrones
½ taza Queso parmesano rallado
2 cucharadas gasa de hojas de albahaca

Preparación
1. En una olla grande para pasta, caliente el aceite. Agregue la salchicha italiana desmenuzada y cocine a fuego medio, durante
aproximadamente 8 minutos.

2. Agregue el ajo y los chalotes y cocine por 3 minutos.

3. Agregue la salsa de tomate y cocine a fuego lento tapado durante 30 minutos.

4. Templar la crema de leche e incorporar a la salsa.

5. Agregue los guisantes y cocine a fuego lento durante 10 minutos más. Sazone con sal y azúcar.

6. Cuece la pasta en abundante agua hasta que esté al dente. Escurrir bien y volver a la olla.

7. Vierta la salsa sobre la pasta y mezcle bien. Agregue ¼ de taza de queso parmesano rallado. Deje reposar durante 3 minutos para
permitir que la salsa se absorba en la pasta.

8. Coloque en un plato para servir. Espolvorear con el resto del queso y la gasa de albahaca.

333
 Capítulo 6

Hamburguesa de Salchicha Griega con Salsa de Nueces

Ingredientes

4–5 4 onzas empanadas de salchicha griega

Salsa
1 diente de ajo pequeño
½ taza (1½ onzas) nueces
¼ taza caldo de pollo
1 cucharadita jugo de limon

Un toque de pimienta de cayena, sal al gusto

Pan de molde

4–5 (4 pulgadas) panes de pita

1 cucharada aceite de oliva virgen extra

Pimentón ahumado para espolvorear

Una mezcla de pimienta molida

Preparación
1. Prepara la salsa. Pique finamente el ajo y transfiéralo con todos los demás ingredientes a un miniprocesador de alimentos o
licuadora y procese hasta que quede suave y cremoso. Pruebe y ajuste la sazón. Dejar de lado.

2. Coloque las pitas en una bandeja para hornear. Pincelar ligeramente con aceite de oliva virgen extra. Espolvorear con pimentón ahumado y
sazonar con mezcla de pimientos triturados.

3. Asar durante 1 a 2 minutos debajo del asador o salamandra (no quemar).

4. Saltee o ase las empanadas de salchicha griega durante 4 a 5 minutos o hasta que estén cocidas.

Sirva sobre pan de pita cubierto con salsa de nuez.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

334
 Recetas Especiales

Jamón de Westfalia con Maché y Semillas de Granada

Ingredientes

8 oz Jamón de Westfalia en lonchas finas (Capítulo 13)

4 onzas queso suizo

1 punto mache (lechuga de campo) o frisee

2 cucharadas semillas de granada

Vendaje
2 cucharadas vinagre balsámico
4 cucharadas aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta para probar

Preparación
1. Retire la corteza del jamón de Westfalia y córtelo en rodajas finas.
2. Rebane el queso suizo en rodajas finas.

3. Combine el vinagre balsámico, la sal y la pimienta. Agregar aceite de oliva y emulsionar en una licuadora.

4. Cepille un poco del aderezo en un plato.

5. Mezcle ligeramente las verduras con un poco del aderezo. Coloque en el centro del plato y coloque el jamón de Westfalia
en un círculo, alternando el queso y el jamón.
6. Espolvorea con semillas de granada y rocía un poco de aderezo sobre las verduras.

335
 Capítulo 6

Espárragos con Jamón de Westfalia y Ensalada de Hierbas

Ingredientes

12 espárragos
Condimentos

1 cucharadita manteca

2 cucharadas vino blanco

½ cucharadita azúcar

½ cucharadita sal
Ensalada

6 onzas maché o frisee

½ cucharadita cebollino picado
½ cucharadita perejil picado
12 lonchas de jamón de Westfalia (Capítulo 13)

Vendaje
3 onzas aceite de girasol

1 onza Vinagre blanco destilado

1½ onzas caldo de esparragos

7 onzas zanahorias, finamente picadas, o apio o puerros

1 cucharadita chalotes, finamente picados

1 cucharadita cebollino picado

Sal y pimienta para probar

Preparación
1. Pelar los espárragos. Recorte los extremos leñosos y átelos en un paquete.

2. Sazone el agua con mantequilla, azúcar de vino blanco y sal. Cocine a fuego lento los espárragos hasta que estén al dente y choque. Ahorra
agua de cocción.

Ensalada De Hierbas

1. Limpie, enjuague y seque las verduras. Cortar o rasgar en pedazos del tamaño de un bocado.

Vendaje
1. Blanquear las zanahorias y los chalotes en el agua de los espárragos. Retirar y escurrir bien.

2. Combine el vinagre y el caldo tibio de espárragos. Agregar aceite de girasol y emulsionar en una licuadora.

3. Agregue zanahorias y chalotes. Condimentar con sal y pimienta. Incorpore las hierbas.

4. Enrolle los espárragos en jamón de Westfalia.

5. Disponer en un plato o fuente. Mezcle las verduras ligeramente con un poco de aderezo y colóquelas en los extremos de los
espárragos.

6. Rocíe un poco de aderezo sobre los espárragos y las verduras.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

336
 Recetas Especiales

Bratwurst Kielbasa con judías cannellini estofadas y aceitunas

Ingredientes

5 cucharadas aceite de oliva

4 cebollas rojas, en rodajas finas

1 libra tapas de champiñones shiitake (si son grandes, córtalas por la mitad)

20 onzas (4 tazas) hojas de acelgas rojas

4 tazas frijoles cannellini, cocidos
½ taza vino blanco
1 taza caldo de cerdo (capítulo 6)

1 cucharadita romero picado

1 ralladura de limón
½ taza Aceitunas negras

1 punto tomates cherry, sellados en aceite de oliva

sal y pimienta para probar

¾ taza queso pecorino rallado

6 cada Kielbasa Bratwurst de Debbie (Capítulo 10)

Preparación
1. Caliente el aceite de oliva en una cacerola. Agregue las cebollas rojas y saltee durante 3 minutos.

2. Agregue las tapas de los champiñones y saltee durante 5 minutos.

3. Agregue las acelgas y cocine hasta que se ablanden.

4. Incorpore los frijoles. Agregue vino blanco y reduzca a un glaseado.

5. Agregue el caldo de cerdo (Capítulo 6), el romero, la ralladura de limón y las aceitunas. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante 5
minutos.

6. Agregue los tomates cherry sellados y sazone con sal y pimienta.

7. Agregue mantequilla, saltee o cocine a la parrilla salchichas kielbasa. Cortar la kielbasa en 5 rebanadas al bies.

8. Sirva el ragú de frijoles en platos calientes y cubra con salchichas kielbasa. Espolvorear con queso pecorino rallado.

337
 Capítulo 6

Variedad de Chorizos con Frijoles y Kale

Ingredientes

20 onzas frijoles cannellini secos

½ onza aceite de oliva

1 diente de ajo, picado

1 cebolla roja pequeña, finamente picada

1 ramita de salvia

1 Ramita de tomillo

1 onza pasta de tomate o 5 cucharadas de salsa de tomate

1 litro caldo de cerdo (capítulo 6)

½ cucharadita sal marina y pimienta negra o al gusto

10 Bratwurst de búfalo (Capítulo 10)
10 Bratwurst de venado (Capítulo 10)
10 Bratwurst suizo (Capítulo 10)
26 onzas col rizada

Preparación
1. Remoje los frijoles durante 12 horas en cuatro veces la cantidad de agua.

2. Caliente el aceite de oliva. Agregue la cebolla roja picada y el ajo picado y saltee hasta que estén dorados.

3. Agregue hierbas, frijoles y pasta de tomate. Cocine durante 3 a 4 minutos.

4. Agregue el caldo de cerdo, la sal marina y la pimienta. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento tapado hasta que los frijoles estén suaves (40 minutos).
Agregue un poco de caldo si es necesario.

5. Caliente 2 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de mantequilla y saltee la col rizada hasta que se ablande. Sazone con sal y pimienta y un poco de
azúcar.

6. Combine 2 oz de frijoles con 1 salchicha salteada de venado, búfalo y bratwurst suiza y 2 oz de col rizada salteada.

huevos escoceses

Ingredientes

12 huevos duros, pelados

2 libras Bratwurst bávaro (página 169) o salchicha de desayuno (página 188) picadillo a granel

Aceite para freír

Preparación
1. Rodee los huevos uniformemente con una fina capa de carne de salchicha. Deje reposar en el refrigerador por 2 horas.

2. Freír durante 5 minutos hasta que adquiera un color marrón dorado y servir con aderezo ruso.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

338
 Recetas Especiales

Coles De Bruselas En Escabeche

Ingredientes

1 libra coles de bruselas frescas pequeñas

2 cucharadas miel
1 cebolla Vidalia pequeña, cortada en cubitos gruesos

1 taza (8 onzas) caldo de pollo

¼ de taza (2,5 onzas) Vinagre blanco destilado

¼ de cucharadita sal o al gusto

Preparación
1. Recorte los brotes y córtelos transversalmente en la sección de la raíz.

2. Combine el caldo de pollo, el vinagre, la miel y la sal y hierva.

3. Coloque los brotes y la cebolla en un frasco de vidrio y vierta la marinada hirviendo sobre la mezcla.

4. Cubra con una tapa y enfríe.

5. Refrigere y deje marinar por 24 horas.
Sirva con jamón rebanado, prosciutto de pato o paté de venado.

339
 Capítulo 6

Coliflor En Escabeche
Ingredientes

1 cabeza grande de coliflor (2 lb), cortada en floretes

1 cebolla roja pelada, en rodajas finas

1 pinta de caldo de pollo

5 onzas vinagre blanco destilado

½ cucharadita sal marina

1 cucharadita azúcar o al gusto

Preparación
1. Combine el caldo de pollo, el vinagre, la mostaza, la sal y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Agregue las cebollas y los floretes de coliflor y cocine a fuego lento durante 3 minutos.

3. Colocar en un frasco de vidrio. Cerrar con una tapa y enfriar.

4. Marinar por 24 horas en el refrigerador. Sirva con

patés, queso de cabeza o gelatinas saladas.

Salami de ajo y hierbas horneado en masa de brioche

340
 Apéndice A
Fórmulas generales para la conversión métrica

Onzas a gramos Multiplica onzas por 28.35

Gramos a onzas Multiplica gramos por 0.035

Libras a gramos Multiplica libras por 453.5

Libras a kilogramos Multiplica libras por 0.45

tazas a litros Multiplica tazas por 0.24

Fahrenheit a Celsius Restar 32 de la temperatura Fahrenheit, multiplicar por 5,

luego dividir por 9

Celsius a Fahrenheit Multiplique la temperatura Celsius por 9, divida por 5, luego

agregue 32

341
 Apéndice A

Equivalentes métricos aproximados por volumen

Sistema de EE. UU. Métrico

1 cucharadita 5 mililitros

1 cucharada 15 mililitros

¼ taza 60 mililitros

½ taza 120 mililitros

1 taza 230 mililitros

1¼ tazas 300 mililitros

1½ tazas 360 mililitros

2 tazas 460 mililitros

2½ tazas 600 mililitros

3 tazas 700 mililitros

4 tazas 0,95 litros

1.06 cuartos 1 litro

4 cuartos 3,8 litros

342
 Apéndice A

Equivalentes métricos aproximados por peso

Sistema de EE. UU. Métrico

¼ de onza 7 gramos

½ onza 14 gramos

1 onza 28 gramos

1¼ onzas 35 gramos

1½ onzas 40 gramos

2½ onzas 70 gramos

4 onzas 112 gramos

5 onzas 140 gramos

8 onzas 228 gramos

10 onzas 280 gramos

15 onzas 425 gramos

16 onzas (1 libra) 454 gramos

0.035 onza 1 gramo

1.75 onzas 50 gramos

3.5 onzas 100 gramos

8.75 onzas 250 gramos

1.1 libras 500 gramos

2.2 libras 1 kilogramo

343
 apéndice B

Apéndice B
Cómo calcular fórmulas de salchichas

Ejemplo: Bratwurst emulsionado

Para 2 libras de salchicha: 40% paleta de cerdo - .32 oz - 12.8 oz ajustado a 13 oz

25 % panceta de cerdo magra - 0,32 8 oz 8 oz
oz - 20 % tocino de cerdo - 0,32 oz - 15 6.4 oz ajustado a 6 onzas

% hielo - 0,32 oz - 4.8 oz ajustado a 5 onzas

Total 32 oz 32 onzas

Por 6 libras de salchicha: 40% paleta de cerdo - .96 oz - 38.4 oz ajustado a 38 oz

25 % panceta de cerdo magra - 0,96 24 onzas 24 onzas

oz - 20 % tocino de cerdo - 0,96 oz - 15 19.2 oz ajustado a 19 onzas

% hielo - 0,96 oz - 14.4 oz ajustado a 15 onzas

Total 96 oz 96 onzas

Condimento: Multiplique la mezcla de condimento de 2 libras por 3

Por 10 libras de chorizo: 40% paletilla de cerdo - 160 oz - 64 oz

25% panceta magra - 160 oz - 40 onzas

20% tocino de cerdo - 160 oz - 32 onzas

15% hielo - 160 oz - 24 onzas

Total 160 onzas

Condimento: Multiplique 2 libras de mezcla de condimentos por 5

344
 Apéndice C

Apéndice C
Recursos

ciruela en polvo RL Schreiber Inc.

Ever Changing Times, Inc. Especias/pimentón ahumado

17855 US Highway 441 http://www.RLSchreiber.com

Suite 6 800-624-8777
Monte Dora, FL 32757
Teléfono: 352-383-5191
Especias Mc Cormick
http://www.CaliforniaDriedPlums.org
http://www.spiceplace.com

El fabricante de salchichas
Cubiertos Cutco
1500 Clinton Street, edificio. 123
Calle Este 1116
Búfalo, Nueva York 14208
Olean
Teléfono: 1 800-824-5814
Nueva York. Nueva York
http://www.salchicha.com
14760 http://www.cutco.com
800-828-0448
Empresa de suministro de carnicero y
empacador Avenida Gratiot 1468
Jennie-O Turquía tienda ventas LLC
Detroit, MI 48207
apartado de correos 778
Teléfono 800-521-3188
Willmar, Minnesota 56201
http://www.butcher-packer.com
320-231-7123

Compañía Judy Prince

36 Este Calle 31 Nuevo.

NUEVA YORK. 10012

http://www.jpprince.com
800-473-0577

345
 Glosario
secar al aireUna técnica de secado o maduración lenta.
salchicha en una habitación fresca y oscura por aire. hueso de la
aguileñaLa porción dividida del hueso pélvico. espliegoAspic por sí
mismo es en realidad un recipiente en el que
Se vierte caldo de carne clarificado reforzado con gelatina
para formar una gelée. Hoy en día, los profesionales usan el
término gelatina vagamente para caldo de pescado o carne
clara gelatinizada.
mandril de resLa tirada de ternera viene del hombro.
y cuello del animal. Produce algunos de los cortes de
carne más sabrosos y económicos. redondo de res
Un tipo de carcasa que deriva su nombre
de la característica forma de “anillo” que tienen los redondos de
res.
blanquearUn proceso básico de cocción culinaria para potenciar
color, sabor y textura de vegetales y frutas. Las
verduras o frutas se sumergen rápidamente en
agua hirviendo con sal y se sacuden en agua
helada para detener el proceso de cocción.
sangreLa sangre de cerdo o de res pasteurizada está disponible
ya sea fresco o congelado. Es el ingrediente
principal del boudin noir, la morcilla y algunas
salchichas especiales.
florecerPara florecer la gelatina, la gelatina granulada es
rociado en un líquido frío para "florecer" (3 a 4 minutos).
A continuación, la mezcla se calienta para garantizar
una textura sin grumos. El término "floración" también
se usa como una medida de la fuerza de gelificación de
la gelatina.
Cuchillo para deshuesarCuchillo para cortar y deshuesar
carne. trasero de bostonCorte del cerdo que proviene de la
parte superior de la paleta de cerdo. Puede contener el
hueso de la paleta.
botulismoUna enfermedad paralítica aguda causada por la
bacteria anaeróbica botulínica que no requiere aire para
crecer. Se puede encontrar en productos agrícolas,
salchichas, carne curada o alimentos enlatados, envasados
al vacío o pasteurizados incorrectamente. boudin noirUna
sangre francesa o cajún de tonos oscuros.
salchicha que contiene grasa de cerdo, arroz y sangre de cerdo.
Se consume ampliamente en el sur de Luisiana. cocer a fuego
lentoUn proceso de cocción combinado usando ambos
calor húmedo y seco. La comida se sella primero en un
346
alta temperatura y luego terminado en una olla
tapada con cantidades variables de líquido a baja
temperatura.
palo de golfUn término usado por los fabricantes de salchichas para
carne picada.
salmueraAgua saturada o casi saturada de
ya sea sal marina o sal kosher.
nudo de burbujaUn nudo especial para sujetar el relleno
tripas de salchicha grandes de forma segura.
paqueteUna medida para carne de res o carne de res
carcasas redondas. Un paquete tiene aproximadamente de
6 a 8 medios o redondos, cada uno de aproximadamente 8
pies de largo. Un bulto tiene una longitud total de 57 pies.
cerdo certificadoCerdo (o venado) en cubos que tiene
sido congelado hasta por 30 días.
cervelatUn tipo curado fermentado de salami alemán.
Es ahumado en frío y secado al aire. ChifónHierbas
aromáticas o verduras de hojas finas
tiras (cintas).
chorizoEl nombre de varios tipos de salchichas de cerdo
sabios Se llamachorizoen español ychouvico en
portugués y originario de la Península Ibérica.
Esta salchicha es conocida por su sabor picante,
ahumado y su color rojo intenso derivado de los
pimientos rojos ahumados. Se utiliza a menudo
en las cocinas vasca y española.
mocoso groseroUna mezcla gruesa cruda molida de carne,
grasa y condimentos encerrados en una tripa. fumar
en frioPara ahumar en frío, la salchicha es
curado en seco o húmedo, secado al aire durante 6 a 12
horas (para formar una película) y ahumado en frío a
una temperatura de 70 °F a 90 °F (o según las
indicaciones) durante 1 a 24 horas, según el tamaño de
la salchicha . Estas salchichas se consideran semicrudas.
tripas de colágenoTripas hechas de colágeno, el
fibra de proteína comestible que se extrae de los animales
mediante tecnologías modernas para producir una funda de
billetera delgada uniforme de alta calidad.
salchichas cocidasEmbutidos cuya carne y grasa
los ingredientes se cuecen a fuego lento en caldo antes de
hacer salchichas picadillo.
 Glosario
sólidos de jarabe de maízUtilizado en el procesamiento de curado semiseco
y salchichas curadas en seco, los sólidos de jarabe de maíz
ayudan a unir la carne y la grasa, agregan sabor y ayudan en el
proceso de fermentación. También ayudan a que los embutidos
curados mantengan su color por más tiempo. chicharrones
Grasa de cerdo en cubos que ha sido procesada
hasta que estén dorados y crujientes y crujientes. Los
chicharrones se pueden comer como bocadillos o en la
cocina y elaboración de salchichas. También se pueden
hacer con carne de cerdo en cubos o con piel de pato o de
ganso. entrantes cultosCultivos liofilizados que agregan laca
ácido tic a la salchicha para evitar que se eche a perder y
añadir un sabor europeo.
curarEl curado, el curado en seco y la salazón son conservación
y procesos de aromatización de carnes y pescados
utilizando sal, azúcar y nitratos o nitritos. El proceso de
curado previene el crecimiento de microorganismos
dañinos extrayendo agua de las células microbianas por
ósmosis.
salchichas curadasSalchichas hechas con un agente de curado
que permite el almacenamiento a largo plazo de las
salchichas. Implícito con la palabra “curar” está el uso de
una mezcla de curado teñida (TCM #2).
darioleUn término francés que significa un pequeño cilindro
moho. También se utiliza para platos salados, como
gelatinas o natillas de verduras.
deshidraciónUn proceso para eliminar el agua. La sal es un
sustancia disoluta; cuando se concentra dentro o
fuera de una célula, atraerá agua (humedad) en su
dirección. Como experimento, coma algo salado y
experimentará sequedad en la boca.
dextrosa/azúcarA veces conocido como "glucosa", dex-
trose es un azúcar de uva simple. También se le conoce
como “monohidrato de dextrosa” o en la industria
alimentaria como “dextrosa”. Este tipo de azúcar es
absorbido más fácilmente por las carnes que el azúcar de
caña o de raíz. cura secaVercurar.
E. coliUna bacteria que en combinación con otras
Las bacterias pueden producir una toxina potente que causa
enfermedades intestinales que pueden ser fatales.
lavado de huevoUna mezcla batida de huevos enteros, yemas,
o clara de huevo. Se utiliza para cepillar la superficie de las
masas de tarta o paté en croûte. A menudo se usa para
cepillar la base de una tarta antes de hornearla para
proteger la masa de la humedad. También se utiliza para
dar un brillo brillante a los patés o pasteles. Para preparar
huevo batido, use 1 cucharadita a 1 cucharada de líquido
(leche o agua) por huevo.
emulsiónTérmino utilizado para describir una mezcla de pro-
té, grasa y agua (hielo). La emulsión se forma
cuando las proteínas (carne) se solubilizan y
347
las partículas de grasa quedan suspendidas y
atrapadas dentro de la matriz proteica. El proceso de
emulsión se completa cuando toda el agua (hielo) es
absorbida por las carnes desintegradas y
homogeneizadas.
gordoA menudo se confunde con cerdo salado (que
proviene de los costados y del vientre del cerdo), la
grasa es la capa fresca de grasa que recorre el lomo
del animal.
mocoso fino (también llamado salchicha fina)un suelo y
mezcla emulsionada de carne, grasa, agua (hielo) y
condimentos encerrada en una tripa y escalfada y
enfriada.
fermentadoUn producto utilizado en la fermentación/curado
salchichas semisecas. Acelera el proceso de
curado/fermentación y produce una salchicha
más consistente.
carne picadaUna mezcla de carne molida y emulsión de grasa.
se clasifica moliendo o haciendo puré los ingredientes hasta
obtener una consistencia suave, gruesa o fina. Hay cuatro
tipos básicos: (1) carne picada pura en partes iguales de
carne de cerdo, grasa y una carne dominante; (2) picadillo
estilo campestre: una combinación de carne de cerdo, grasa
e hígado; (3) carne picada gratinada: una porción de la
proteína principal se chamusca o se dora (el término
gratinado significa "marrón"); (4) picadillo de muselina: una
textura muy ligera de carnes magras o pescado, crema
espesa y huevos.
aves de cazaAves salvajes no domesticadas, incluidas
faisanes, codornices, pavos y ánades reales.
gelatina/gelatina (de la palabra francesa “gelatine”)
Una sustancia translúcida, incolora y casi insípida
extraída del colágeno dentro del tejido conectivo de
un animal. La gelatina (áspic) también se puede
preparar hirviendo cortes cartilaginosos de carne,
piel de cerdo o huesos y disolviendo la gelatina en el
agua. Cuando se enfría, el caldo resultante formará
naturalmente una jalea o gel.
madejaUna medida para tripas de oveja o cerdo. A
la madeja contiene de 16 a 18 tiras de tripas de salchicha;
cada uno aproximadamente de 42 a 54 pies. Una madeja
contiene un total de hasta 672 pies.
Queso de cerdoNo un queso, sino una terrina de carne y
gelatina hecha de cabezas de cerdos o terneros. fumar en
calientePara ahumar en caliente, curado en seco o húmedo.
las salchichas en salmuera se ahúman a una temperatura
de 170°F a 180°F (o según las indicaciones) durante 6 a 12
horas. Estas salchichas se consideran cocidas.
estómago de cerdoTambién llamado fauces de cerdo, el estómago de cerdo es
en realidad, el revestimiento del estómago del cerdo,
que es muy musculoso y no contiene grasa. Esta usado
 Glosario
para salchichas especiales como mortadela y
salchicha de lengua y se sirve fría o caliente. En
la región Amish de Pensilvania, se llama
“selmaaga” y se rellena con carne de salchicha
y papas.
incubarUn proceso para mantener un cultivo bacteriano
ture a una temperatura particular durante un período de
tiempo determinado para permitir el desarrollo del crecimiento
bacteriano.
instaura #1Un medio de curado que es una mezcla de
sal que contiene 6,25 % de nitrito de sodio y 93,75 % de
sal kosher.
instaura #2Un medio de curado que es una mezcla de
sal que contiene 1 oz. de nitrito de sodio (6,25%)
junto con 0,64 oz de nitrato de sodio por 1 libra de
sal.
papadaLas mejillas de un cerdo, las papadas son una masa sólida de
músculos y grasa. Dan una excelente textura a los
embutidos emulsionados. También son buenos
curados y ahumados.
julianaPara cortar en tiras finas, generalmente raíz
verduras.
bayas de enebroEl cono de semilla femenino producido por
Varias especies de arbustos de enebro. No son bayas
verdaderas, sino un cono con escamas fusionadas
inusualmente carnosas y una apariencia de baya. Los
conos de un puñado de especies, especialmente
juniperus communis, se utilizan como especia.
kassler ripchenUna costilla de cerdo en salmuera y ahumada
asado a menudo servido con chucrut. Lleva el
nombre de la ciudad hessiana de Kassel y fue llevado
a los Estados Unidos durante la Guerra
Revolucionaria por mercenarios hessianos.
sal kosherUna sal granulada que se presiona junta.
Bajo un microscopio, cada grano se parece a una
pirámide de cubos apilados que se han desgastado.
Esta estructura se disuelve fácilmente e imparte buen
sabor sin salar en exceso. Este tipo de sal se extrae en la
cuenca de los Apalaches en el oeste de Nueva York a
través de partes de Ontario, en la cuenca de Michigan y
en Utah.
lachs schinkenAunque su nombre proviene de lox
(salmón), ya que tiene un sabor y un color similares, el
lachs schinken es un lomo de cerdo deshuesado
certificado, cuidadosamente envuelto en una fina capa
de tocino y luego curado y ahumado. Es famoso en
Alemania y Francia.
tierra jaegerUna salchicha cuyo nombre se deriva de
la palabra alemanajager(cazador). Se cura y
fermenta, luego se ahuma y se seca al aire. Su sabor
es similar a la cecina americana.
348
hoja o hoja de gelatinaGelatina que funciona igual que
gelatina granulada o en polvo; es simplemente en
una forma diferente. Hay tres grados de gelatina en
láminas: (l) cromo para uso comercial; (2) oro para
uso farmacéutico; (3) plata. La plata se ha convertido
en la más popular entre los chefs profesionales y
está más disponible. Muchos chefs usan hojas u
hojas de gelatina porque les permite contar las hojas
en lugar de pesar la forma en polvo. Su único
inconveniente es que debe remojarse en agua antes
de su uso.
leberkäseUna salchicha especial inventada por el
chef del duque bávaro Karl Theodor de
Wittelsbach en 1776. Se ha convertido en una
especialidad en Baviera, Austria, Suiza y ahora
en América.
Arándanos rojosTambién llamada baya de vaca, baya de zorro,
baya de montaña o arándano de arbusto bajo,
provienen de un arbusto pequeño y florido de la familia
Ericaceae.
hígadoEl ingrediente principal de las salchichas cocidas,
incluyendo patés y mousses salados fríos. Por lo
general, se usa hígado de cerdo, pero se puede
sustituir por hígado de pollo, ganso y ovejas y
corderos jóvenes.
machéUna ensalada verde que tiene un pequeño terciopelo verde oscuro.
vety hojas con un rico sabor dulce similar a la avellana.
También se le conoce como ensalada de maíz, ensalada de
campo, canónigos o lengua de cordero.
magretEl lóbulo, o la mitad del pecho, de la moulard
pato. Cada pato tiene dos magrets, o una pechuga
llena.
marinarUn proceso de remojo de alimentos en un mar-
líquido sonado, a menudo ácido, antes de servirlo frío o
cocido. También se usa comúnmente para agregar
sabor y ablandar cortes de carne duros.
merguezUna salchicha picante del norte de África. Estallido-
ular en Francia, Marruecos, Israel y Bélgica, está hecho
de cordero o ternera y tradicionalmente se hace fresco
a pedido. En su mayoría se asa a la parrilla y se sirve con
cuscús o se usa como agente de sabor para tajines.
sopa metzelUna sopa rústica de pan y cebolla hecha
de caldo de salchicha cocido, boudin noir y paté
de hígado tibio.
metzgerLa palabra alemana para "carnicero" o "salchicha"
hacedor de salvia.”
leche en polvoInventado por un médico ruso llamado
Osip Kricheski en 1802, la leche en polvo se elabora a partir
de sólidos lácteos deshidratados. Se utiliza para ligar y
mantener la humedad en el picadillo de salchichas.
 Glosario
molleteUn pato criado para foie gras (pato gordo
hígado).
nitratos/nitritosSustancias químicas que se encuentran de forma natural en nuestros
ambiente. Dos de los elementos más comunes de la
tierra, el nitrógeno y el oxígeno, se combinan para
formar estos compuestos que contienen nitrógeno.
ósmosisUn proceso de absorción. El agua suele ser
eliminado por evaporación (secado al aire o secado al
viento). La eliminación del agua (humedad) de la carne
ralentiza el crecimiento de microorganismos y la
descomposición.
boquillaUna tubería o tubo de metal o plástico unido a
la embutidora de salchichas para controlar el caudal,
la velocidad, la dirección, la masa, la forma y la
presión del chorro de carne de salchicha que sale de
ella.
corte oblicuo (o rollo)Un corte que se usa principalmente con
vegetales en forma de cilindro como zanahorias,
apio y chirivías.
oxidaciónUn problema importante en empaques inadecuados
o alimentos grasos almacenados. La oxidación
afectará el aroma, el color y el sabor. También puede
destruir los valores nutricionales y generar
compuestos tóxicos.
cuchillo de cocinaCuchillo para rebanar, recortar y dar forma.
ing verduras, como para guarniciones. coronillaUna
palabra francesa que significa picado o molido.
carne y grasa. En la cocina francesa y belga, el paté se
puede hornear con una masa redonda o rectangular, en
cuyo caso se denomina paté en croûte. Si se cuece en
una terrina, forrada con manteca de cerdo o caldo de
cerdo, se le conoce como “terrina”, pero si se desmolda,
se denomina paté.
películaUna película protectora que se forma en el exterior
membrana o superficie de la piel de un filete o carne de pescado
curado después de secarse al aire durante 4 a 12 horas.
patas de cerdo (y corazones)Comido frío como un plato de almuerzo
o como merienda. A veces se le llama "carne souse"
en Pensilvania, especialmente cuando se
condimenta con vinagre.
ciruela en polvoUn producto completamente natural hecho de
ciruelas maduras. Las ciruelas se secan por aspersión hasta
obtener un polvo marrón claro. Tiene una alta retención de
humedad (50%) en carnes molidas e inhibe patógenos. También
aumenta los rendimientos.
salchichas escalfadasSalchichas que se sumergen en
agua y escalfado a 160°F–170°F a una
temperatura interna de 155°F–160°F.
barriga de cerdoLa parte inferior del cerdo de la que
se hace tocino. El tocino hecho con tripas se
conoce como "rayado" o "estilo americano".
349
brei de cerdoLa suave piel hervida del cerdo, molida
y emulsionado con caldo de cerdo. Se utiliza
para ligar embutidos cocidos y dar textura y
sabor.
paleta de cerdoVertrasero de boston.
riñón de cerdoUn plano, en forma de frijol, suave, firme y
órgano de color marrón rojizo. Tiene un olor fuerte y
debe remojarse en suero de leche o marinarse antes de
su uso.
hígado de cerdoUn órgano liso, de forma irregular que contiene
formado por cuatro lóbulos de varios tamaños que está
cubierto por una fina membrana. Es de color marrón rojizo
y se utiliza en embutidos cocidos.
hombro de puercoEl hombro primario, conocido como pic-
nic ham, es la parte inferior de la pata delantera del
cerdo. Representa aproximadamente el 20 por ciento
del peso de la canal.
lengua de cerdoUn músculo duro que pesa aproximadamente
aproximadamente 1 libra cubierta por una membrana
rosada. Curado o en salmuera, se utiliza como
guarnición de patés y embutidos.
gelatina en polvo o granuladaEsta forma de gela-
el estaño se vende por paquete (aproximadamente3/
4oz/ 7 g) o a granel. Un paquete (7 gramos) equivale
a 2 hojas u hojas (cada hoja de gelatina pesa 3,5
gramos).
Polvo de Praga #1 o instacure #1Intercambiable
sales de curado que contienen 6,25 % de nitrito de
sodio y 93,75 % de cloruro de sodio (sal kosher).
Polvo de Praga #2 o instacure #2Intercambiable
sales de curado que contienen 1 parte de nitrito de
sodio, 0,64 partes de nitrato de sodio y 16 partes de
cloruro de sodio (sal kosher).
bolsitaUna pequeña bolsa hecha de gasa o lino.
que contienen hierbas frescas y especias utilizadas para infundir
sabor en salmueras o caldos.
salmonelaLas bacterias que se encuentran en los productos avícolas,
carne de res, huevos crudos y, a veces, en melones,
espinacas y otras verduras. Puede causar diarrea,
calambres, fiebre o vómitos.
salsaAtérmino de las regiones española, árabe e italiana
refiriéndose a cualquier tipo de salsa. Las versiones
estadounidense e inglesa suelen ser picantes. cuchillo
SantokuUn cuchillo de uso general que se usa para picar.
picar, rebanar y cortar en cubitos.
salsaUn líquido que se sirve o se usa para preparar otros
alimentos Las salsas han sido parte de la cocina francesa
clásica desde la época medieval y se han convertido en una
característica definitoria de la cocina francesa. schübling
Una salchicha suiza tradicional en su mayoría
hecho de carne de res, pero también hecho con carne de cerdo,
 Glosario
pavo o ternera. Por lo general, se sirve con
papas roesti (hash browns) o chucrut.
sal marinaUna sal que viene de muchos países
a lo largo del Mediterráneo, la costa de Bretaña y la
costa inglesa de Maldonia (costa este). Obtiene su
sabor de la antigua tradición de hervirlo en agua que
se evapora y deja cristales huecos en forma de
pirámide. Se disuelve fácilmente, especialmente en
curas secas y húmedas. Los cristales de sal
recolectados retienen la mayor parte del agua de
mar y los elementos trans apreciados por los chefs
de todo el mundo.
establecerUna medida para tripas de intestino grueso, como
tapón de res. Se venden por pieza. Las tripas no son
comestibles y cada una mide aproximadamente de 4 a 5
pies de largo.
hervir a fuego lentoUna técnica de cocción mediante la cual los alimentos se
cocinado en un líquido caliente mantenido justo por debajo del
punto de ebullición (82°F a 94°F).
sopressataUn salami curado italiano, es un sur
especialidad italiana. La ortografía de su nombre
depende de la región de Italia de donde proviene:
"soprassata" o "soppresate" o "supersate". En la
región carbonífera del sur de Pensilvania, se
llama "supie".
concentrado de proteina de sojaAlrededor del 70% de proteína de soya, este
concentrado está hecho de soja sin los
carbohidratos/azúcares solubles en agua. Ayuda a
retener la humedad y la grasa en los picadillos y
aumenta los valores nutricionales.
sudorSudar la comida es cocinarla a fuego lento en
pequeñas cantidades, generalmente en una olla o
sartén tapada. El objetivo es ablandar la verdura sin
quitarle el color, pero quitando algo de la humedad
(sudor). Este proceso también se conoce como cocción
al vapor de mantequilla.
carcasa sintéticaUna carcasa tubular hecha de celulosa.
hidrato con fibra de papel añadida para mayor resistencia,
350
por lo tanto, el término fibroso-sintético. Utilizadas para
embutidos medianos y grandes, estas tripas no son
comestibles.
TCM (mezcla de curado teñida)También conocido como Praga
en polvo o instacure, la TCM es una sal de curado utilizada
para prevenir el botulismo y dar el color necesario a los
embutidos y embutidos curados. Todas las sales de curado
teñidas tienen aproximadamente la misma concentración
de nitrito de sodio de 6,25 % por cada 100 libras de sal.
salchicha de téSalchicha cruda fermentada para untar
con una textura muy fina. Por lo general, se usa para
preparar pequeños sándwiches de té.
terrinaUna cocción de loza vidriada (terracota)
Recipiente con paredes verticales y tapa hermética. Suele
ser oblongo u ovalado, pero también puede ser un molde
de hierro fundido esmaltado.
timbalSe utiliza un dedal grande o un molde en forma de cono
para varios tipos de alimentos.
tomate concasseUn plato elaborado con tomate fresco.
dedos de los pies con los núcleos eliminados. Los
tomates se escaldan durante 30 segundos en agua
hirviendo con sal, se retiran y se chocan en agua con
hielo. Los tomates se pelan y se cortan en dados y se
quitan las semillas.
triquinosisEnfermedad causada por vida microscópica
gusanos llamados triquinas que se encuentran en cerdos, carne
de oso y venado. Puede causar inflamación dolorosa en las
articulaciones, así como la muerte.
Cebolla VidaliaUna cebolla dulce de ciertas variedades,
cultivado en un área de producción definida por la ley en
Georgia y por el Código de Regulaciones Federales (CFR) de
los Estados Unidos. Las cebollas se cultivaron por primera
vez cerca de Vidalia, Georgia, a principios de la década de
1930. Son inusualmente dulces debido a la cantidad de
azufre en el suelo.
 índice

A Sangre de res, 52
Pecho de ternera, 271, 276
ensalada, 325
salami, 149
La fruta tropical de Adam Mikenberg Tapón de ternera, 30, 32 salchicha, 133, 143
Tripa de ternera, 30
Salsa, 286 cuchillo para deshuesar, 7

Salchicha alpina secada al aire, 118 Mandril de ternera Botulismo, 4, 5–6

Salchicha secada al aire, 116–118 chorizo secado al aire, 118 Boudin noir, 58, 64–65
Carne seca al aire, 42 bolonia, 133, 136–137 Cuenco, 8
Madera de aliso, 44 salchichas, 163, 164, 173–174, Bratwurst
Curado en seco para todo uso, 262 196, 197 acompañamientos, 337
Mousse de salchicha alsaciana, 167 salchicha campesina, 127 mocosos amish, 196

Pensilvania amish salchichas frankfurt, 134–135 Andouilles, 199

Bratwurst, 196 Salchicha de ajo francesa, 148 receta básica, 157, 186 mocosos de

Salchicha Andouilles, 150, 199 kielbasa, 146–147, 163 cerdo bávaros, 168–169 mocosos de

Jabón antibacteriano, 9 Knockwurst, 144–145 cerveza, 171

Salsa de manzana Hudson Valley, 297 tierra jaeger, 111 salchicha de desayuno, 162, 188

Madera de manzana, 44, 48 leberkase, 140–141 salchichas británicas, 160–161

Alcachofa, 195 mettwurst, 85, 92, 93 mocosos de pollo, 193–195

Espárragos, 250, 336 mortadela, 152 chorizo, 180

Espárragos con Westfalia fotos, 14 mocosos de feria campestre, 197 mocosos de

Ensalada De Jamón Y Hierbas, 336 Salchicha rumana, 154 feria del condado de Dutchess, 173 mocosos

Espliego
salami, 99, 101, 103, 105–107, emulsionados, 181

descrito, 237 109, 128, 149 mocosos del granjero, 172

Hígado de res, 54 salchichas frankfurt, 175

preparación, 244
recetas, 238–244, 248–251 Ternera media, 30, 32, 37 carnes de caza, 177, 190–193

saneamiento, 51 Ternera redonda, 31, 32, 280– Salchicha griega, 166

281 Ternera, 113 mocosos húngaros, 170
Bratwurst de cerveza, 171 salchicha india, 203

B Mostaza a la cerveza, 298

Cerveza, 138
Salchicha italiana, 165, 187
kielbasa, 163
Tocino, 57, 263, 270 Aspic de remolacha, 240 mousse, 167
Bacterias, 4, 5–6, 9 Tira del vientre, 52, 58, 62 Salchicha del norte de África, 179
Bactoferm, 97 Carpeta, 23–24 mocosos de Nuremberg, 164
Salchicha al horno, 42 Madera de abedul, 44 pimentón, 198
levadura en polvo, 23 Salsa de Frijoles Negros con Papaya, 284 Salchicha portuguesa, 178
Banh Mi (salchicha de hígado vietnamita) Jamón Selva Negra, 278–279 Huevos escoceses, 338
Sándwich), 327 Pimienta negra, 24 mocosos de mariscos, 200–202
Salame base, 99 Morcilla, 67–69 mocosos sin piel, 182
Ensalada de patata básica, 314 Blanqueamiento de hígado, 53 mocosos del sur de Alemania, 174
Bauernwurst (A la antigua Morcilla salchicha tunecina, 204
Salchicha Campesina), 127 tiempo de cocción, 37 mocosos de pavo, 175–176,
Ensalada de repollo bávaro, usos culturales, 52 183 tipos de, 158–159
317 Gelbwurst bávaro—Blanco recetas, 64–69 salchicha blanca, 184–185
Bolonia, 153 saneamiento, 51 Bratwurst Kielbasa con Estofado
Leberkäse bávaro, 140–141 Mocoso Bolonia Frijoles Cannellini y
de cerdo bávaro (Schweins salchicha de cerveza, 138 Aceitunas, 337
Würstel), 168–169, 186 jamón/anillo mortadela, 136–137 Braunschweiger Liverwurst, 57
Pretzel bávaro, 326 jaegerwurst, 142 Braunschweiger Mettwurst, 92

351

Pan de molde.Ver tipos específicos
Salchicha de desayuno, 75, 162, 168
Salmuera, 259–261, 264
Pechuga, 271, 276
British Bangers Piccadilly, 160–161
Brócoli, 194
Caldo, 74, 75, 238
Brotzeit (bocadillo) Cervelat (alemán
salame), 107
cepillo, 8
coles de bruselas, 339
Nudo burbuja, 37
Bucatini, 333
Salami de Budapest, 108–109
Bratwurst de búfalo Bill Cody,
190–191
Salchicha a granel, 12
Bundner Fleisch, 280–281
Hamburguesa, 334
C medidas, 55
Repollo, 316–317, 321
corazón de ternera, 53
Hígado de ternera, 57, 61–63, 76–77
Paté de hígado de ternera, 62
Azúcar de caña, 22–23
Alubia Cannellini, 337, 338
Cardamomo, 25
cuchillo de trinchar, 7
Tripa, salchicha, 29–38
Coliflor, 340
Envoltura de celulosa.VerSintético/
carcasa de celulosa
Cerdo certificado, 6, 15 Cervelat,
84, 97, 104–105, 107 Queso para
untar, 320
Chef Karl's Eldorado Liverwurst, 63
Madera de cerezo, 44, 48
Pollo
gelatina, 251
salchichas, 193-195
fotos, 13–14
Pollo y Alcachofa y Queso
Bratwurst, 195
Pollo Brócoli Y Queso
Bratwurst, 194
Hígado de pollo, 78, 213, 221, 222, 233
Chile en polvo, 21
Salchicha de pato china secada al aire,
116–117
Hígado picado, 233
Chorizo, 180
Chutney, 293–294, 308
Índice
Salsa Remoulade Clásica, 309 Salchicha al Curry, 203
Aspic Gelée Clásica, 238 tabla de cortar, 8
Aspic clásico (jalea salada), 239 Cortar comida, 6–8
Morcilla clásica, 68–69
Limpiador, 9
Bratwurst grueso, 158
Leberkäse grueso, 139
D
Mettwurst grueso, 85 Bratwurst de Kielbasa de Debbie, 163
embutidosVerSalchicha escalfada Jamón de ciervo, 274
Ahumado en frío Carne de venado.VerCarne de caza
proceso básico, 37, 42–43 Alimento deshidratado, 21, 258
contaminación por botulismo, 5–6 Proteína desnaturalizante, 258
descrito, 22, 42 Derma, 80
Envoltura de colágeno, 31, 35, Dextrosa, 23
36 Realce de color, 22, 42 ley dietética, 15
Salami cocido, 149 Masa, 215–217
Salchicha cocida.Ver también Longaniza Seca de Cordero, 126
tipos específicos Cura Seca, 260
componentes de, 52–54 proceso de secado, 98
tiempo de cocción, 37 Salchicha seca, 6, 22–24.Ver también
descrito, 12 tipos específicos
consejos de preparación, 51
Pato
salchicha secada al aire, 116–117
saneamiento, 51 gelatina, 248
tipos de, 51 embutidos, 273
Salami de venado cocido, 121 paté, 225, 230
Cilantro, 24 salchicha para untar, 84
Capa de corium, de cuero, 34, 36 terrina, 210, 220
Corned Beef, 271 Prosciutto de pechuga de pato, 273
Jarabe de maíz sólido, 23, 24 Terrina de pato, 210, 220 Feria del
Country Fair Brat, 197 Country condado de Dutchess
Headcheese, 246–247 Country Bratwurst, 173
Style Liverwurst, 58 Chicharrones,
mi
54, 79
Mostaza de Arándano, 300
Condimento de arándanos, 305
Pan de Pascua con Ricota, Cordero,
Contaminación cruzada, 5–6
Prosciutto y Rúcula, 329
Proceso Cryovac, 5–6
E. coli, 6
Pepino, 287, 289, 295, 307, 331
huevos, 338
Salsa Cumberland, 290
Codito Macarrones a la Italiana
Cura, 259, 262
Salchichas y Guisantes, 333
Jamón Curado (El Viejo
Cortafiambres eléctrico, 9
Camino), 269
Bratwurst emulsionado, 181
Carne curada.Ver también tipos específicos
Mostaza inglesa a la parrilla,
descrito, 12
300 Equipo, 3–9
preparación de picadillo, 97–98
congelación, 91
F
historia de, 257
ingredientes para, 258–261
métodos de, 258 Farmer's Bratwurst, 172 Fast
consejos de almacenamiento, 105
Mostaza Rábano picante
agente de curadoVer también agentes específicos salsa, 304
métodos de curado, 42, 44, Gordo
258 descritos, 22–24 chorizo secado al aire, 118
ingredientes, 258–259 bolonia, 133, 136–137, 153
352
 Índice

boudin noir, 65 fotos, 15 madera de nogal, 44

salchichas, 167–171, 181, 185,
191–193, 197
embutidos, 264
descrito, 54
salchicha campesina, 127
Fráncfort, 134–135
salchicha italiana, 165
Kielbasa, págs. 146–147
Knockwurst, 144–145
leberkase, 140–141
paté de hígado, 58, 76–77
mettwurst, 87, 92, 93
mortadela, 152
Salchicha napolitana, 151 salami, 99,
101, 106, 107, 113, 115,
119, 123, 128
terrina, 221
salchicha ucraniana, 143
Aspic de pollo e hinojo, 251
Salchicha seca fermentada, 6, 22–
24 Fermento, 23–24, 97
Bratwurst fino, 158–159 Mettwurst fino
salami, 119–121 Piel, ganado, 34, 36
salchichas para untar, Historia de
84 Ajo embutidos, 257
descrito, 25 mostaza, 298
recetas, 124–125, 272 patés y terrinas, 207–208
Salami con ajo y hierbas, 124–125 condimentos, 20–22
Jamón prosciutto con ajo, 272 carne ahumada, 41
Gansos, 84, 211, 248 Tripa de cerdo, 30, 33, 34
Gehockte Leber—picado Queso casero, 245 Chucrut
hígado, 233 casero, 316 Terrina casera de
Gelbwurst, 155 hígado, 222 Chucrut con miel,
Frankfurter alemán (Wiener 315
Würstl), 134–135 Salsa de rábano picante, 304
salami alemán.VerSalami Salchicha italiana caliente, 165
Jengibre, 25 Ahumado caliente, 37, 42–43, 46
hígado de cabra, 55 Bratwurst húngaro, 170 Salchicha
Capa de grano (pelo), de cuero, 36 Hunter (Jaegerwurst), 142
Azúcar de uva.VerDextrosa Gravad
Lax estilo noruego, 47 Gravad Lax
estilo ruso, 48 Gravad Lax estilo
sueco, 47 Salchicha griega, 166,
yo
334 trituradora de hielo, 4

Ruggenwald, 89 Procesador de Hamburguesa de Salchicha Griega con Nuez incubación, 98

alimentos, 4 salsa, 334 salchicha india, 203
Carne picada.Ver también tipos específicos Espárragos Verdes y Pavo Instacure #1/#2, 22, 259
tipos de carcasa, 30–36 Aspic, 250 Intestino, 29–34
componentes de, 96–97 tomate verde, 292 Salchicha de desayuno irlandés, 162
proceso de enfriamiento, 38 Moler carne, 96–97, 132 Islam, 15, 126
preparación de patés y terrinas, Bratwurst grueso molido Tocino italiano (panceta), 270
208–209 (Núremberg Bratwurst), 164 Ensalada de carne italiana, 324
consejos de caza furtiva, 38 Salami italiano, 113–115 Salchicha
preparación, 96–98 italiana, 165, 187, 333
opciones para fumar, 37
procedimiento de relleno, 36–37 H
consejos para el éxito, 95–96
Tenedor, 7, 8
jamón
acompañamientos, 335–336
j
Frankfurter, 134–135, 155, 175 El
gelatina, 249
Jaegerwurst (Salchicha Hunter), 142
duro alemán de Freddy Maier
bolonia, 136–137 Jambon de Saumon (Parisian Lachs
salame, 106
curado, 265, 268–269, 272–275,
Schinken), 264
Salchichas Francesas De Ajo Jacques Jambon Persillée (a base de hierbas
277–279
Decantaloup, 148 corvejón, 265
queso de cabeza), 252
Paté de hígado francés, 226 Queso Papada.VerJudaísmo
ahumado, 268
para untar Fritz's, 320 Salsa de papada de cerdo, 15
Jamón Bolonia, 136–137
tomate Fritz's, 303 Alimentos Baya de enebro, 24
Toallita de mano, 9
congelados, 6, 15, 25, 91 Embudo, 8
Salami de ciervo duro, 119

k
Madera dura, 43, 44
Queso de cerdo
vestirse, 318
GRAMO recetas, 245–247, 252
Col rizada, 338

saneamiento, 51
Kassler Rippchen, 267
Carne de caza
Salsa de tomate, 302, 303
bratwurst, 177, 190–193 Queso de Hierbas ( Jambon
Persillée), 252 Kielbasa, 146–147, 163, 337
carnes curadas, 274
Mostaza de Hierbas, 299
Kiwi, 286
tierra jaeger, 112
cuchillo, 6–7
Salsa de Hierbas, 286

353
 Índice

Knockwurst (Regensburgo),
144–145, 319
Sopa Metzel, 51, 74–75
Mettwurst estilo Metzger, 93 PAGS
Ensalada Knockwurst, 319 Salami mexicano, 122–123 sartén, 8
Nudo, burbuja, 37 Leche en polvo, 23 Pancetta (tocino italiano), 270
Krakauer, 138 Mezclador, 4
Papa Metz's Liverwurst, 60–61
Tazón para mezclar, 8
Papaya, 284, 286

L
Mock Bundner Fleisch, 281 Pimentón, 24, 198, 302
Mortadela, 152 Pimentón Ketchup, 302
Moulard Paté Hudson Valley, 225 pimentón, 198
Ácido láctico, 97
Mouuse, 167 cuchillo para verdura, 7
Cordero
Munich Schweins Wurstel #2, 186 Lachs Schinken parisino (Jambon
mocosos, 203–204
Mostaza, 297–301, 304, 309 de Saumon), 264
carcasas, 32–33
Encurtidos De Mostaza, 307
pastas, 333
embutidos, 275 Mi salchicha de hígado tibia favorita, una pastrami, 276
salchicha seca, 126 Especialidad bávara, 73 Coronilla
pan de pascua, 329
La montaña de mi tío Hermann masa, 215–217
fotos, 14 Paté de hígado de cebolla, 76–77
pato, 225, 230
salchichas para untar, 84
en croûte, 212–214
terrina, 221
Paté de campo francés, 223–224 Paté
Land Jaeger, 84, 110–112
norte de hígado francés, 226
Land Jaeger con venado o
ganso o pavo, 211, 227
bisonte, 112 Tripa natural, 30–34, 38
historia de, 207–208
Leberkäse, 139–141, 155, 325 Salchicha Napolitana (Sur
pastel, 218–219
Sobras de ensalada Leberkäse con Salchicha Italiana), 150
preparación, 207–208
Melón, 325 nitrato, 22
Paté Brisée, 216
Limón, 25, 289, 290 Óxido nítrico, 22
Pâté de Campagne, 223–224 Paté en
Lima, 25, 289 Salchicha norteafricana
croûte con hígados de pollo,
Salchicha portuguesa Linguica, 178 (Mérguez), 179
212–213
Salchicha torcida, 12 Mettwurst del norte de Alemania, 86–87
Paté en croûte con colmenillas, 214
Hígado.Ver tipos específicos Nuremburg Bratwurst (Ground
Paté Jenni'O Tienda de pavo, 227
Parfait de hígado, 78 Bratwurst grueso), 164
Paté de conejo, 231–232
Embutido de hígado Semilla de nuez moscada, 25

proceso de enfriamiento, 38
Paté con Pistachos y
Kumquats, 230
recetas, 57–63, 73, 76–77, 327
Lox, 48
Almuerzo Aspic, 243
O Pera, 293, 328
guisantes, 333

madera de roble, 44
película, 44
Corte oblicuo, 245 Pimienta, 21, 24

Carne de despojos, 13
Salami francés con pimienta, 102–103
METRO Pastel de faisán, 218–219
Salchicha de granjero a la antigua
Maza, 25 (Bauernwurst), 127 Coles De Bruselas En Escabeche, 339

Maché, 335 Aceitunas, 337

Coliflor En Escabeche, 340 Cereza

Mango, 286, 294 Cebolla Verde En Escabeche

Chutney de mango y calabaza, 294 salsa picante, 308

Tomates, 332
Tomate en escabeche, 331, 332
Madera de arce, 44 descrito, 25
Repollo rojo marinado, 321 peso bruto, 25 Encurtidos, 307

Mejorana, 24 salsa, 285 Pastel, 218–219, 249

conversión de medidas, 55, Chutney de cebolla, 308 Jaula de cerdo, 209

341–343 Cebolla en polvo, 25 Patas de cerdo, 238, 239, 242, 243,

Picadora de carne, 4 Salchicha de cebolla, 88

247, 252
Melón, 295, 325 Naranja, 290, 305 cabeza de cerdo, 52

Merguez (África del Norte Salsa de naranja y arándanos, 305 corazón de cerdo, 53

chorizo), 179 Osmosis, 258 papada de cerdo

madera de mezquite, 44 Salami húngaro de Otto (Imperio bolonia, 133

Conversión métrica, 55, 341–343 Versión), 128 descrito, 52
Mettwurst, 83–87, 89, 92–93 oxidación, 42 Fráncfort, 134–135

354
 Índice

Kielbasa, págs. 146–147

leberkase, 140–141
Hígado de cerdo, 53, 57–63, 73
Lomo de cerdo
q
paté de hígado, 61, 63, 73, 76–77 gelatina, 243
Quatre Épices, 229
salami, 109, 121 curado, 264, 267
Salchicha de pistacho, 155 Mettwurst, 92
Gelatina plateada, 242
Ciruela en polvo, 23
salami, 107
Hombro de puerco
R
Gordo escalfado, 54 chorizo secado al aire, 118 Conejo, 55, 193, 231–232
Salchicha escalfada.Ver también salchicha de cerveza, 138 Remolade de rábano, 306
tipos específicos bolonia, 133, 136–137 Carne rancia, 22, 42
contaminación bacteriana, 15 salchichas, 167, 193 Salchicha cruda, 12, 83–84
tiempo de cocción, 37 bangers británicos, 161 Paté de hígado rojo, 59
consejos de cocina, 38 salchicha campesina, 127 Salsa de cebolla roja, 285 Salchicha
descrito, 12, 131 Fráncfort, 134–135 de cerdo rojo, 71 Regensburger
dejar de fumar, 42 Salchicha de ajo francesa, 148 (Knockwurst),
embargo, 132 Jaegerwurst, 142 144–145, 319
preparación, 132 Knockwurst, 144–145 Remolade, 306, 309
Cerdo, 13.Ver también cortes específicos leberkase, 139–141 Arroz, 322–323
Barriga de cerdo salchicha de hígado, 57, 59, Choucroute Riesling
tocino, 263 63 mettwurst, 87 (chucrut), 316
bratwurst, 163–174, 181, 196 salami, 123, 128 Rillettes, 228
chicharrones, 79 Piel de cerdo Anillo de Bolonia, 136–137
jaegerwurst, 142 gelatina, 238, 242 Anillo Kielbasa, 146–147
kielbasa, 163 brei, 55, 71, 72 Proceso de maduración, 98
tierra jaeger, 111–112 chicharrones, 79 Salchicha de ternera rumana, 154
paté de hígado, 61, 73 descrito, 52 Azúcar de raíz, 22–23
mettwurst, 89, 92 Morcilla alemana, 66 Guantes de goma, 9
salchicha de cebolla, 88 quesos de cabeza, 245
salami, 103
S
saco de prensa, 71–72

Sangre de cerdo, 52, 65–69, 79 pudín, 67

Lomo de cerdo Lengua de cerdo, 53, 70, 151, 252
chorizo secado al aire, 118 Salchicha portuguesa, 178 Nitrato Masa De Paté De Azafrán, 215
Salchicha Andouilles, 150 de potasio, 22 Ensalada
mortadela, 153 ensalada de patata, 314 bolonia, 325
salchichas, 165–174, 178, Aves de corral.Ver también tipos específicos repollo, 317
180–181, 185–189, 192, bolonia, 153 hierbas, 336
196–199 salchichas, 165, 175, 189, carne italiana, 324
salchicha de desayuno, 162 193–195 salchicha, 319
Chorizo francés, 148 hígado picado, 233 patata, 314
quesos de cabeza, 245 salchichas cocidas, 55 calabaza/calabaza, 317
salchicha italiana, 165 salchichas frankfurt, 175 salami, 320, 330
Kielbasa, págs. 146–147 salchicha italiana, 165 tomates, 330
paté de hígado, 57, 59 paté de hígado, 76–77 Salami
mettwurst, 87, 93 salchichas para untar, 84 recetas, 99–109, 113–115,
mortadela, 152 terrinas, 210 119–125, 320, 330
salchicha de cebolla, 88 Polvo de Praga, 259 Salchichas para untar,
paté, 211, 214, 223–224, Presaco, 71–72 84 Salami, Pan y Tomate
230–231 galleta salada, 326 Ensalada, 330
saco de prensa, 71–72 pinchazo, 8 Ensalada De Salame, 320

salami, 109, 113, 115, 119, 149 Prosciutto, 272–275, Palitos de salami, 100–101
salchicha ucraniana, 143 329 Pudín, 68–69 Salmón, 45–48, 202
Grasa de cerdo, 13 Carne de bombeo, 260 Bratwurst de salmón, 202
Riñón de cerdo, 54 Calabaza, 291, 294, 317 Calabaza/ Salmonella, 6
Manteca de cerdo, 75 Ensalada De Calabaza, 317 Salsa, 283.Véase también específico

pierna de cerdo, 268 Calabaza Agridulce, 291 ingredientes de la salsa

355
 Índice

Salsa de Tomates Verdes, 292

Salsa Italiano, 296
Pechuga De Pavo Ahumada/
Muslo, 266 T
Salsa Santa María, 288 Ahumador/ahumadero, 41, 43–44 Mostaza al estragón, 309
Sal Ahumado de carne, 41–44.Ver también TCM.VerMezcla de curado teñida
tripas de colágeno, 36 carnes específicas
Salchicha de té—Estilo inglés, 91
agentes de curado, 22 jabón, 9 Teawurst, 83, 84, 90–91
historia de, 21–22 Salmuera suave, 264
Terrina
salchicha ahumada, 44 Soft Cervelat (salami alemán), 105 hígado de pollo, 221–222
almacenamiento, 22 Sopressata, 97, 113–115 definido, 222
Saneamiento, 5–6, 51, 209 Sopa.Ver tipos específicos Bratwurst pato, 210, 220, 230
Cuchillo Santoku, 7 del sur de Alemania, 174 Salchicha ganso, 228
Salsa Aurora, 285 del sur de Italia historia de, 207–208
Chucrut, 315–316 (salchicha napolitana), 150 cordero, 221
Embutido Concentrado de proteína de soja, 23 preparación, 207–208
categorías, 11 Espátula, 7, 8 pavo, 227
fórmulas, 344 especia
Termómetro, 8
recursos, 345 combinaciones, 20, 25 tomillo, 24
Envoltura de salchichas.VerTripa, salchicha embutidos, 259, 261 Mezcla de curado con color (TCM), 22,
Relleno de salchicha, 8, 29, 36–37 preparación de picadillo, 97 97, 259
Gelatina Salada (Aspic Clásica), historia de, 20–22 Tomate
239, 242 importancia de, 19 gelatina, 241
Torta de salchicha salada, mezclas, 229, 261 salsa de tomate, 302–303
escala 253, 8, 9 por fumar, 42 masa de paté, 216
Schweins Wurstel (cerdo bávaro) tipos de, 24–25 en escabeche, 331, 332
Mocoso), 168–169, 186 Tomates cherry especiados, 306 ensaladas, 330
Huevos escoceses, 338 Peras especiadas, 328 salsa, 287–288, 292, 293
Raspador, 8 Cordero tunecino picante tomates cherry especiados, 306
Chorizo Marisco, 200 Salchicha, 204 Tomate Aspic, 241
Condimento Araña, 8 tomates y peras
combinaciones, 20, 25 Salchicha para untar salsa picante, 293
embutidos, 259, 261 componentes de, 84 paté de tomate y perejil
picadillos, 97 descrito, 83 masa, 216
historia de, 20–22 recetas, 85–93 torta, 253
importancia de, 19 Calabaza/Ensalada de calabaza, Triquinosis, 6, 15
mezclas, 229, 261 317 Arroz salteado, 322–323 Tripa Trucha, 46
patés y terrinas, 209 estomacal, 33 Bratwurst de atún, 201
fotos, 19 Puntas de almacenamiento, 7,
Turquía
por fumar, 42 105 Cucharón colador, 8
gelatina, 249–250
Equipo para afilar, 7 Tripa rellena, 36–37 mocosos, 175–176, 183
Tripa de oveja, 30, 32–33 Derma relleno, un judío embutidos, 266
Sheepherder Salsa, 287 Especialidad, 80 paté, 211, 227
Hígado de oveja, 55 Azúcar, 22–23 fotos, 14
Atajo Mock Aspic, 238 Vinagre sin azúcar, 307 Super Salsa Bratwurst De Pavo Estilo Suizo
Camarones, 48 de pepino, 289 Salsa de mostaza (Schuebling), 183
Salsa simple de pepino, 287 sueca, 301 Salchicha italiana dulce, Frankfurter de pavo, 175 Bratwurst
Masa de paté simple, 217 187 Pepinos de mostaza dulce, 331 de perejil de pavo, 189 Tenedor de
Bratwurst sin piel, 182 Salchicha Cereza dulce en escabeche dos puntas, 7
cruda rebanable.
VerCarne picada tomates, 331
lodo, 36 Mostaza dulce de estragón, 309
tocino ahumado, 263
Codillos Ahumados, 265
Tripa sintética/celulosa
ventajas y
tu
Pimentón Ahumado, 24 desventajas, 31 Salchicha Ucraniana, 143
Salmón Ahumado, 46 proceso de enfriamiento, 38 Medida equivalente de EE. UU., 55,
Camarones Ahumados, 48 descrito, 34–36 341–343

356
 Índice

V W Wiener Wuerstl (Fráncfort alemán),

134–135

Envasado al vacío.VerFrío Paté de hígado tibio, 73 Willmar Turkey Brat, 176

de fumar Fumar en caliente, 42–43 Selección de madera, 43, 44

Variedad de Chorizos con Frijoles Weisswurst, 184–185

y col rizada, 338
Paletilla de ternera, 54–55
Jamón de Westfalia, 277,
335–336
Y
Bratwurst de venado, 177 Bolonia Blanca (Bávaro yogur, 287
Bratwurst de venado con frutas, 192 Gelbwurst), 154
Salchicha blanca, 155
Z
Sándwich de salchicha de hígado vietnamita
(Banh Mi), 327 Leberkase blanco, 155
Vinagre, 24, 307, 318 Aderezo de Pimienta blanca, 24
Vinagre y Aceite para Entero Ahumado o Cocido Calabacín-Melón-Pepino
Queso de cabeza, 318 jamón, 268 Salsa, 295

357