CHARCUTERÍA CLÁSICA

Pates, terrinas, curados, embutidos y jamones cocidos

 sumario
- Objetivo del curso 4
- Objetivos específicos 4
- Competencias del estudiante al finalizar
el curso 4
- Equipos necesarios 4
Clase 1 6
Curados 6
Inmersión en el mundo de la Sal 6
Teoría: Salazón, salmuera , tipos de sales y agentes
curantes 6
· Lox de salmón 8
· Gravlax de trucha 10
· Pato confitado 11
· Speck 12
· Bresaola 12
Clase 2 14
Pates y terrinas 14
Teoría: Cross utilización, la Charcutería como
herramienta en la utilización de sub productos
de otras recetas 14
El uso de cortes y piezas no convencionales y su
transformación en productos de excelente calidad
y apreciación 14
· Pate de champagne 16
· Rillettes de cerdo confitado 19
· Áspic 20
· Pate en croute 20
· Queso de cabeza 22
· Chaufroid 22
· Paté de hígado de ave 23
Clase 3 24
Embutidos 24
Teoría: Inmersión en el uso de los embutidos 24
Salmonella, botulismo y otras enfermedades, como
prevenirlas. 24
Salchichas emulsionadas y artesanales 24
· Salchicha fresca de ajo 26
· Kielbasa 26
· Salchicha italiana picante 27
· Merguez 28
· Chorizo fresco español 28
Clase 4 30
Ahumados 30
Teoría: Ahumados, un sabor exótico 30
Técnicas de conservación de los alimentos 30
El humo como aislante y saborizante 30
· Pechuga de pavo ahumada 32
· Pollo glaseado y ahumado con wiskey (Jack Daniels) 34
· Jamón de pechuga de pavo ahumado 34
· Salmón ahumado 35
Clase 5 36
Jamones cocidos y otras conservas 36
Técnicas: Elaboración de jamones a la minuta,
productos de consumo inmediato 36
Elaboración de escabeches y salsas 36
· Roast beef 38
· Escabeche de zuccini y pimentón 40
· Salsa de uchuvas 40
· Salsa de agraz 41
· Pickles 42
· Relish 42
 Curso
Charcutería Clasica Competencias del estudiante al finalizar el curso:
Pates, terrinas, Curados, embutidos y Jamones cocidos.
• El estudiante comprenderá el uso y la importancia de
Objetivo del curso las diferentes técnicas de conservación de los alimen-
analizar y desarrollar de manera teórica y práctica las tos necesarias para la elaboración de charcuterías.
diferentes técnicas aplicadas al arte de la charcutería. • El estudiante será capaz de clasificar charcuterías.
• Según las técnicas que se apliquen en su elaboración,
Objetivos específicos: así como por sus ingredientes.
• El estudiante podrá detectar errores técnicos y de ma-
• Estudiar los factores de riesgo en la elaboración de nipulación en la elaboración de productos de este tipo.
embutidos y curados. • Contará con la capacidad de realizar diversos tipos de
• Estudiar y comprender las técnicas y procesos pro- productos de manera artesanal.
pios del garde manger.
• Comprender la importancia de la sal. El programa se puede montar para curso corto, 1 vez a
• Analizar y comprender la técnica de la cura en seco la semana 5 semanas
por salazón y sus componentes. • Como diplomado.
• Analizar y comprender la técnica de cura en húmedo • Como un curso adicional al programa de carrera.
y sus componentes. • Programa de profundización
• Desarrollar las técnicas aplicadas en la elaboración
de charcuterías cocidas. Equipos Necesarios:
• Comprender la importancia del ahumado en el
desarrollo de la charcutería. • Molino para carnes.
• Empacadora al vacío.
• Embutidor vertical de 10 - 15 litros.
45
 - Inmersión en el mundo de
la Sal

Teoría: cLase
Curados
- Salazón , salmuera , tipos
de sales y agentes curantes

67
1
 cLase 1
Lox de salmón

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Procedimiento

Fresco en la 1. Limpiar el salmón de manera que esté seco y sin

Filetes de 2 U medida de lo
salmón espinas pero conservando la piel.
posible
2. Hacer la mezcla de especias, sal y azucares.
Sal marina 450 Gr 3. En una refractaria, distribuir la 1/3 parte de la mezcla
Azúcar morena 200 Gr de curar, disponer el filete de salmón con la piel hacia
abajo y cubrir con el resto de la mezcla.
Azúcar 100 Gr
4. Cubrir con papel film y dejar reposar de 1 a 5 días.
Laurel C/n dependiendo del grado de cura que se quiera alcanzar
Nuez moscada C/n y de la finalidad del producto.
5. También es importante tener en cuenta el grosor del
Clavo en polvo C/n
filete.
Anis de estrella C/n 6. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del
Eneldo fresco C/n recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas
de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración
Enebro C/n descubierto durante 12 horas.
7. Servir.
C/n: cantidad necesaria
Las especies para esta receta se calculan así: por cada 250
gr de la mezcla de sal y azucares; 35

8 9
 Gravlax de
trucha

Procedimiento

Ingredientes Cantidad Unidad Observación 1. Lavar y secar muy bien las truchas, limpiarlas de
Fresco en la manera que no tengan espinas.
Trucha 2 U medida de lo 2. Hacer la mezcla de sal, azúcar y especias secas.
posible 3. Repartir de manera uniforme en una refractaria la 1/3
parte de la mezcla para curar.
Sal marina 200 Gr
4. Disponer la trucha con la piel hacia abajo, cubrirla con
Azúcar las ralladuras, el hinojo.
200 Gr
morena 5. Aparte mezclar una cucharada de jugo de limón, una
Limón C/n Zumo y ralladura de jugo de naranja y 2 del licor anisado y cubrir la
trucha con esta mezcla.
Hinojo C/n Fresco en julianas
6. Espolvorear con el resto de la mezcla de curar.
Anis C/n De estrella 7. Cubrir con papel film y reservar durante 3 días.
Aguardiente 8. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del
C/n Pernod recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas
o Pastis
de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración
Naranja C/n Ralladura descubierto durante 12 horas.
C/n: cantidad necesaria 9. Servir.

10 11
 Pato Confitado

Ingredientes Cantidad Unidad Observación

Pernil de
6 U
pato
Empella o
2 K Grasa de pato
piel
Sal marina 60 Gr
Ajo 3 U Cabezas
Laurel C/n
Tomillo C/n

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

Para curar
1. Lavar y secar muy bien las piezas.
2. Disponer en una refractaria una ligera pero uniforme
capa de sal.
3. Disponer en cada pierna un diente de ajo, una hoja de
laurel y algunas briznas de tomillo y pimienta negra
recién molida.
4. Cubrir con el resto de la sal.
5. Envolver en papel film y dejar curar por 3 días
6. Retirar de la cura y lavar y secar muy bien las piezas

Para el confit
1. Disponer las piezas en un caldero o en una refractaria
profunda, cubrir con la grasa de pato.
2. La grasa se puede aromatizar con mas hierbas
3. Llevar a cocción en el horno a 130 *C durante 3 – 4
horas.
4. Enfriar y recubrir con la grasa, refrigerar hasta por un
mes.
 Speck

Ingredientes Cantidad Unidad Observación

Brazo libre de
Cerdo 2 U trozos que estén
colgando
Sal marina 450 Gr
Azúcar 225 Gr
Sal rosada 50 Gr Bresaola

Procedimiento

1. Hermosear la pieza. Ingredientes Cantidad Unidad Observación

2. En una refractaria distribuir parte de la mezcla. Limpio sin nervios
Muchacho 1,5 K
3. Disponer el cerdo encima y cubrir con el resto, envol- ni aponeurosis
ver en papel film y ponerle un peso. Sal marina 30 Gr
4. Dar vuelta y redistribuir la mezcla durante 15 días.
5. Cumplido el plazo, lavar con abundante agua fría, Azúcar 30 Gr
secar muy bien y recubrir con un lienzo, bridar y colgar Sal nitrada 15 Gr
durante 21 días mas.
Pimienta
6. Tajar lo más fino posible. 5 Gr Recien molida
negra
Romero 10 Gr Freco, picado
Tomillo 10 Gr Freco, picado
12 13
Procedimiento

1. Sobar muy bien la carne con la ½ de la mezcla para

curar y las especias, disponerla en una bolsa ziplog o
en un contenedor de vidrio o plástico, cubrirlo muy
bien y curar por 7 días.
2. Al completarse el tiempo sacarlo del empaque,
desechar los líquidos, sobarlo con el resto de la
mezcla y curar por otros 7 días. Cumplido el plazo la
var la pieza muy bien con agua fría y dejarla secando
en el refrigerador destapada durante un par de horas,
luego de esto bridarla y colgarla para secarla y madu
rarla durante 2 semanas mas.
 Teoría:
- Cross utilización, la
Charcutería como
herramienta en la
utilización de sub
productos de otras recetas.

2
- El uso de cortes y piezas no
convencionales y su trans
formación en productos cLase
de excelente calidad y Pates y Terrinas
apreciación.

14 15
 cLase 2
Pate de
champagne

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Procedimiento

Carne de 1. Precalentar el horno a 150°C.

1 K Pulpa, molida
cerdo 2. Disponer un molde recubierto con tocineta o masa de
Hígado de hojaldre.
100 Gr
pollo 3. Mezclar en un bowl la crema, la harina, los huevos
Cebolla picada 100 Gg batidos. Esto se llama panada.
4. Aparte en el mixer disponer la carne molida con el
Perejil 50 Gr Picado
resto de los ingredientes, agregar la panada batiendo
Ajo 25 Gr Picado suavemente hasta que la mezcla esta homogénea y
Sal 10 Gr pegajosa.
5. Hacer una quenelle y probar si tiene la textura y sabor
Harina de
20 Gr deseados.
trigo
6. Rellenar el molde con la mezcla, cubrir con papel
Brandy 30 Cc aluminio y hornear al baño de María hasta lograr una
Crema Espesa 100 Cc temperatura interna de 65°C.
7. Dejar enfriar sometiendo el molde a un peso uniforme
Huevos 2 U
para compactar.
Pimienta negra
C/n: cantidad necesaria

16 17
18 19
 Rillettes
de cerdo
confitado

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Procedimiento

Brazo de 1. Salpimentar la carne de cerdo por todos lados de

1 K Deshuesado
cerdo manera uniforme, adicionar el aceite y sobar las carnes.
2. En una lata de horneo previamente preparada con una
Mirepoix 300 Gr
rejilla de hornear y con las hierbas ubicadas debajo de
Tomillo C/n la rejilla y cubiertas con agua hasta este nivel, ubique
las carnes de tal manera que no toquen el agua, Cubrir
Laurel C/n con papel aluminio y llevar al horno por 4 y ½ horas
Romero C/n a una temperatura de 150 grados C hasta que las
carnes estén tiernas.
Mostaza de
60 Gr 3. Una vez terminado el proceso de cocción sacarlas
d’jon
carnes y llevarlas a refrigeración durante 24 horas.
Grasa de (reservar el liquido de cocción como fondo).
100 Gr
cerdo 4. Cortar la carne en tiras pequeñas y llevar a la batidora.
Brandy 40 Cc 5. En el bowl de la batidora y utilizando la pala de batir
mezclar en velocidad baja las carnes con la grasa de
Perejil C/n Picado
cerdo, la mostaza de d’jon, el brandy, el perejil y el
Cebollín C/n Picado cebollín picados.
Aceite para 6. Agregar sal y pimienta según la necesidad.
C/n 7. La mezcla debe ser homogénea, con textura cremosa
marinar
suave y muy aromática.
Sal y pimien-
C/n Recién molida 8. Rellenar cada molde presionando con fuerza la masa
ta negra
para evitar los espacios vacios y los bolsillos de aire.
c/n: cantidad necesaria 9. Envolver en papel film.
 Pate en croute

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Carne de 1 K Pulpa, molida
cerdo
Hígado de 100 Gr
pollo
Cebolla picada 100 Gg
Perejil 50 Gr Picado
Ajo 25 Gr Picado Áspic
Sal 10 Gr
Harina de
20 Gr Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
trigo
Brandy 30 Cc Ossobuco 2 K
Crema Espesa 100 Cc Zanahorias 200 Gr
Huevos 2 U Cebolla 200 Gr
Pimienta negra Puerro 200 Gr

C/n: cantidad necesaria Hierbas

C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
Procedimiento
20 21 1. Precalentar el horno a 150°C.
1. Hacer el fondo y clarificar, saborizar y dejar enfriar.
2. Disponer un molde recubierto con masa de hojaldre.
3. Mezclar en un bowl la crema, la harina, los huevos
batidos. Esto se llama panada.
4. Aparte en el mixer disponer la carne molida con el
resto de los ingredientes, agregar la panada batiendo
suavemente hasta que la mezcla esta homogénea y
pegajosa.
5. Hacer una quenelle y probar si tiene la textura y sabor
deseados.
6. Rellenar el molde con la mezcla, cubrir con papel
aluminio y hornear al baño de María hasta lograr una
temperatura interna de 65°C.
7. Dejar enfriar sometiendo el molde a un peso uniforme
para compactar.
 Queso de cabeza

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Cabeza de Rinde 1 kilo de
1 U
cerdo carne cocida
Sal rosada 10 Gr
10 gr
Hierbas frescas C/n
Pimienta C/n En grano
Chaufroid
Pimienta dulce C/n
Patas de cerdo 3 U
Vino blanco C/n Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Humo líquido Fondo de ave
C/n C/n
claro o res
Gelatina sin Harina C/n
30 Gr
sabor Gelatina sin
20 Gr
Tomillo fresco C/n Picado sabor
Perejil C/n Picado Curry C/n
C/n: cantidad necesaria Paprica C/n
Achiote C/n
Procedimiento
Color C/n
22 23 1. Limpiar muy bien la cabeza de cerdo y escaldarla en C/n: cantidad necesaria
agua hirviendo, lavarla nuevamente.
2. Cocinar la cabeza en agua fría con la mirepoix y las Procedimiento
patas de cerdo hasta que la carne se desprenda del
hueso, retirarla de l liquido de cocción, reducir el 1. Disolver la harina en el fondo frio, adicionar el resto de
líquido hasta obtener una glace de viande. los saborizantes.
3. Dejar enfriar la cabeza y proceder a cortar todas las 2. Llevar a ebullición.
carnes y la piel en julianas pequeñas. 3. Aparte disolver la gelatina en 5 veces su peso de agua
4. Mezclar las carnes con el líquido reducido, saborizar fría dejar hidratar y luego derretir.
con las hierbas frescas, la sal de cura y el resto de los 4. Agregar a la mezcla saborizada y utilizarla mientras
ingredientes. esta tibia ya que se endurecerá con el tiempo.
5. Enmoldar y dejar curar por 24 horas como mínimo.
 Pate de hígado de aves

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Hígados de 500 Gr
pollo
Cebolla 1 U Picada
cabezona
Dientes de ajo 3 U Picados
Hojas de laurel 2 U
Cucha-
Tomillo fresco ½ Picado
radita
Crema de 100 Gr
leche
Cucha-
Perejil liso 2 Picado
raditas
Gelatina sin 50 Gr
sabor
Brandy 100 Cc
Cucha-
Mantequilla 1 rada
Nuez moscada
C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. Limpiar, lavar y escurrir los hígados.

2. En una olla saute, agregar la mantequilla y dorar los
hígados, agregar la cebolla y el ajo y cocinar sin dejar
que los vegetales tomen ningún color, agregar el
laurel, el tomillo y la nuez moscada.
3. Agregar el brandy y dejar evaporar el alcohol, cubrir
con la crema de leche y dejar reducir, saborizar bien y
retirar del fuego.
4. Retirar la hoja de laurel y procesar la mezcla, luego
colar en un bowl.
5. Aparte hidratar la gelatina en agua (5 veces su peso)
disolverla al baño de María y agregarla a la
preparación del hígado mezclar muy bien, agregar el
perejil y en moldar.
6. Refrigerar.
 Teoría:
- Inmersión en el uso de los
embutidos

- Salmonella, botulismo y
otras enfermedades, como
prevenirlas.

- Salchichas emulsionadas y
artesanales cLase
Embutidos

24 25
3
 cLase 3
Salchicha
fresca de ajo

Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes

Brazo de
1 K
cerdo
Sal marina 40 Gr
Pimienta
10 Gr
negra
Ajo 50 Gr
Kielbasa
Vino tinto 500 Cc
Madejas
de cerdo 3 Mt Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
delgadas
Brazo de
1 K
cerdo
Procedimiento
Sal marina 40 Gr
1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del Ajo 70 Gr
chef. Mejorana
C/n
fresca
Pimienta
C/n
26 27 negra
Madeja de
3 Mt
cerdo gruesa
C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del

chef.
 Salchicha italiana picante

Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes

Brazo de
1 K
cerdo
Tocino de
espalda de
125 Gr
cerdo sin
piel
Sal marina 30 Gr
Azúcar 30 Gr
Semillas de
30 Gr
eneldo
Coriandro 30 Gr
Paprika 30 Gr
Pimienta
1 Gr
cayena
Yerbas
C/n
frescas
C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del

chef.
 Merguez

Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes Chorizo fresco

Cordero 1 K español
Tocino de
espalda de 250 Gr Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
cerdo sin piel
Carne de
Sal marina C/n 1 K
cerdo
Azúcar C/n Ajo fresco en
100 Gr
Pepperonc- pasta
C/n
cino Paprika 50 Gr
Ajo C/n Humo líquido C/n
Pimentón Vino tinto C/n
C/n
fresco
Orégano
Pimienta C/n Picado
C/n fresco
negra
Romero
Paprika C/n C/n Picado
fresco
Orégano C/n 3 metros de
Vino tinto C/n madeja de 3 Mt
Madeja de cerdo
3 Mt
cerdo delgada
C/n: cantidad necesaria
28 29 C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
Procedimiento
1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del
1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.
chef.
 Teoría:
- Ahumados, un sabor
exótico

- Técnicas de conservación
de los alimentos

- El humo como aislante y

saborizante

cLase
Ahumados
4
30 31
 cLase 4
Pechuga de
pavo ahumada

Procedimiento
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Sal marina 350 Gr 1. Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada
Azúcar 125 Gr el estragón, el ajo y el laurel en 2 litros de agua, llevar
a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente,
Sal rosada 42 Gr
adicionar 3 litros de agua fría o su equivalente en hielo
Estragón para bajar la temperatura.
C/n
fresco 2. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel
Cabezas de film, marinar de 5 a 7 días.
2 U 3. Retirar de la mezcla, secar muy bien y ahumar hasta
ajo
una temperatura interna de 71°C.
Laurel C/n
Pimienta en
C/n
grano
Pechuga de
pavo con 2,5 K
hueso y piel
C/n: cantidad necesaria

32 33
 Pollo glaceado
y ahumado
con wiskey
(Jack Daniels)*

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Jamón de

pechuga de
Sal marina 350 Gr
pato ahumado
Azúcar 125 Gr
Sal rosada 42 Gr
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pollo 1 U 2 kilos
Sal marina 115 Gr
Para la miel de bourbon
Azúcar 50 Gr
Bourbon 250 Cc
Sal rosada 20 Gr
Miel de
125 Gr Tomillo C/n
maple
Azúcar Laurel C/n
100 Gr
morena Enebro 8 Gr
Pimienta Salvia C/n
C/n
cayena
Miel de 125 Gr
maple
C/n: cantidad necesaria
Madeira 125 Gr
Procedimiento Pechugas de 6 U
pato
34 35 1. Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada C/n: cantidad necesaria
en 1 litro de agua, llevar a ebullición, bajar del fuego y
cambiar de recipiente, adicionar 2 litros de agua fría o Procedimiento
su equivalente en hielo para bajar la temperatura.
2. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel 1. Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada,
film, marinar de 5 a 7 días. el tomillo, el laurel y el enebro en 1 litro de agua, llevar
a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente,
adicionar 2 litros de agua fría o su equivalente en hielo
para bajar la temperatura.
2. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel
film, marinar de 5 a 7 días. Completado el tiempo
retirar las supremas y secar muy bien.
3. Aparte llevar la madeira y la miel de maple a ebullición,
agregar la salvia y retirar del fuego.
4. Con una brocha bastir el pato con la mezcla y llevar a la
cámara de humo hasta una temperatura interna de 55gr.
 Salmon ahumado

Ingredientes Cantidad Unidad Observación

Filetes de Fresco en lo
2 U
salmón posible
Sal marina 450 Gr
Azúcar morena 200 Gr
Azúcar 100 Gr
Laurel C/n
Nuez moscada C/n
Clavo en polvo C/n
Anis de estrella C/n
Eneldo fresco C/n
Enebro C/n
C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. Limpiar el salmón de manera que esté seco y sin

espinas pero conservando la piel.
2. Hacer la mezcla de especias, sal y azucares.
3. En una refractaria, distribuir la 1/3 parte de la mezcla
de curar, disponer el filete de salmón con la piel hacia
abajo y cubrir con el resto de la mezcla.
4. Cubrir con papel film y dejar reposar de 1 a 5 días.
dependiendo del grado de cura que se quiera alcanzar
y de la finalidad del producto.
5. También es importante tener en cuenta el grosor del
filete.
6. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del
recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas
de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración
descubierto durante 12 horas.

Las especies para esta receta se calculan así: por cada 250
gr de la mezcla de sal y azucares; 35
 Técnicas:

5
- Elaboración de jamones a
la minuta, productos de
consumo inmediato. cLase
Jamones cocidos y
otras conservas
- Elaboración de escabeches
y salsas.

36 37
 cLase 5
Roast beef

Procedimiento
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Lomo ancho 2 K 1. Hacer un aceite aromatizado con las hierbas.
Aceite de 2. Salpimentar la carne libre de aponeurosis.
200 Gr 3. Cubrir con el aceite.
olivas
4. Llevarla a una lata profunda de hornear dispuesta con
Pimienta
C/n una rejilla, servir 2 tazas de agua en el fondo.
negra
5. Cubrir con papel aluminio y hornear hasta una
Laurel C/n temperatura interna de 55°C.
Tomillo C/n 6. Retirar del fuego y en caliente envolverla en papel film
y llevarla a refrigeración.
Sal gruesa C/n
C/n: cantidad necesaria

38 39
 Escabeche
de zuccini y
pimentón

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Salsa de

uchuvas
Zuccinis
2 U Rodajas de ½ cm
verdes
Zuccinis
2 U De ½ cm Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
amarillos
Pimentones Uchuvas
4 U 1 Lb
rojos frescas
Aceite neu- Cucha-
200 Cc Mantequilla 1
tro vegetal rada
Aceite de Azúcar 200 Gr
½ L
olivas Hojas de
2 U
Pimienta de yerbabuena
C/n
olor
Jengibre Cucha-
Pimienta ½
picado radita
negra en C/n
grano
Procedimiento
Laurel C/n

Tomillo C/n 1. Lavar las uchuvas y escurrirlas.
Anis de 2. En una olla caliente, agregar la mantequilla y sofreír
C/n
estrella el jengibre a fuego media hasta que comience a
40 41 C/n: cantidad necesaria
dorarse. Agregar las uchuvas y el azúcar y permitir
que se cocinen en sus propios líquidos, cuando nape
Procedimiento la cuchara retirar del fuego, corregir los condimentos y
dejar enfriar.
1. Disponer el aceite neutro en un caldero con todas las 3. Servir con hojas de yerbabuena en shifonade.
hiervas y las especias, llevarlo a 100°C y mantener
esta temperatura por lo menos durante 20 minutos.
Bajarlo del fuego y cambiarlo de recipiente para bajar
la temperatura.
Aparte, en una grilla marcar los vegetales de manera
que se cocinen parcialmente, una vez marcados,
llevaros al horno a 180°C durante 5 minutos
2. Acomodar los vegetales intercalados en un recipiente y
cubrir con el aceite aromatizado.
 Salsa de agraz

Salsa de agraz

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Agraz 1 Lb
Vino tinto 1 Taza
Oporto ½ Taza
Azúcar ½ Taza
Romero
fresco

Procedimiento

1. Llevar a ebullición todos los ingredientes y cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo, retirar del fuego y
con el mini pimer procesar parte del agraz, debe napar
la cuchara y verse trozos de agraz entero.
 Pickles

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Coliflor 1 U ¨Picado
Pepino
1 U Picado
cohombro
Cebolla roja 1 U Picada
Vinagre de
C/n
frutas
Semillas de Relish
C/n
mostaza
Dientes de
2 Dientes Picados Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
ajo
Pepinos
Azúcar 200 Gr 2 U
cohombros
Harina de Cucha-
3 Azúcar 500 Gr
trigo radas
Vinagre de
Cucha- 500 Cc
Curry 1 arroz
rada
Agua C/n
Agua 1 L
C/n: cantidad necesaria c/n: cantidad necesaria

42 43
Procedimiento Procedimiento

1. Llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar, 1. Cortar los pepinos en rodajas.
agregar los vegetales y cocinar durante 10 minutos a 2. Aparte llevar a ebullición el vinagre y el azúcar y
fuego bajo, retirar del fuego colar y reservar los reducir hasta que tenga textura de jarabe, agregar los
vegetales y el líquido. pepinos y cocinar a fuego ½ durante 5 minutos,
2. Reducir el líquido hasta lograr textura de jarabe. retirar del fuego y dejar reposar. Agregar agua de ser
3. Aparte saltear los vegetales con un poco de aceite, muy espeso.
agregar la harina de trigo y el curry, saborizar con sal y
pimienta.
4. Agregar el jarabe hasta lograr una textura de confitura,
debe ser gruesa y espesa.