INTRODUCCION

Los inmigrantes chinos, llegados al Perú, apenas se liberaron de

sus contratos, recurrieron a sus conocimientos culinarios ancestrales,
para poner pequeños puestos de expendio de comidas y bebidas, o
tienditas de comercio al menudeo en los alrededores del Mercado
Central de Lima, donde a la larga se formaría el Barrio Chino. Otros
se quedaron en las provincias del norte, y unos pocos se internaron
en la sierra. Los primeros Chifas, o restaurantes chinos, nacieron en
Lima, Trujillo y Huacho, casi simultáneamente. El peruano comenzó a
llamarlos así, sin duda inadecuadamente, porque así le pareció oír,
pero la apelación tuvo fortuna y así quedó hasta la fecha como
designación de los restaurantes chinos.
Estos eran establecimientos que se anunciaban como una novedad
gastronómica, y pronto concitaron la curiosidad de los peruanos. La mayor parte
de los inmigrantes venían de la región de Cantón: es por eso que la casi totalidad
de los chifas peruanos ofrecían cocina cantonesa, muy salsera, y llena de
legumbres multicolores, con una variada oferta de pescados y mariscos, pato y
cerdo, que encandiló a los peruanos desde el primer momento. Sólo en la última
década de este siglo la oferta se enriqueció con las picantes cocinas de Pekín,
Así pues el Chifa se impuso primero en la costa, y luego en todo el Perú, pero
eso no significó que la Cocina China se acriollara, sino más bien impuso algunos
platos indispensables a nuestro paladar, que terminamos adoptando, como el
Tallarín Saltado, la Col Saltada, la sopa Fu Chi Fu, el Wantán Frito, las Alitas de
Pollo con Tausí, el Chancho con Tamarindo, el Nabo Encurtido. Se dice que el
Kam Lu Wantan nació aquí, como el Arroz Chaufa, pero definitivamente el Lomo
Saltado es un aporte sustancial de los chinos a la cocina criolla, con papas fritas,
y ají amarillo.
En esta separata se recopilan diversas recetas que abarcan diferentes culinarias
de la cocina china así como platos originados de la cocina conocida como “Chifa”,
tratan de otorgar una visión general de lo que conforma la culinaria de éste país
asiático y la desarrollada en el Perú. Las recetas conforman básicamente platos
tradicionales cantoneses así como de otras regiones, las medidas de los
ingredientes para balancearlas han sido cuidadosamente proporcionadas de
acuerdo a la sazón de los platos originales y se reconocen como elaboraciones
propias para el Instituto de Alta Cocina D’Gallia realizadas por mí para lograr
que el alumnado conozca no sólo las técnicas de preparación de los diversos
potajes sino alcanzar el nivel de sazón original establecido para los mismos,
conocer los diversos ingredientes que integran la cocina china y el chifa y
comenzar a dominar los métodos de preparación como el salteado, las cocciones
al vapor, la fritura y gran fritura, etc. Esta cocina guarda particularidades que la
establecen como una cocina única y de ahí la importancia de dominar sus
secretos para incrementar el bagaje de conocimientos gastronómicos del que
mediante la práctica constante lograrán excelentes resultados los futuros chefs
alumnos de D’Gallia.
CHEF.PATRICIA CHONG CHOY
“LAS TRES NECESIDADES BÁSICAS DEL SER
HUMANO SON:
COMER, BEBER Y AMAR”
Proverbio chino
China es un vasto país con diversos climas, productos, usos y
costumbres. La gran cantidad de cadenas de montañas y ríos
segregando a las personas hacia determinadas áreas y provincias,
marcan entre ellas diferencias sustanciales en sus dietas gastronómicas
así como sus hábitos vivénciales. La gente en regiones costeras incide
su consumo en productos marinos y derivados, mientras que en la parte
central y oriental del país se consumen aves y ganado en general. Los
alimentos varían de Norte a Sur y ésta cocina milenaria alberga, entre
platos típicos locales de distintos pueblos el consumo de diversos
alimentos repelentes en su mayoría para el gusto occidental, tales como
serpientes, simios ó la rata blanca criada en arrozales. Los paladares
regionales también difieren por las diferencias climáticas.
 CLASIFICACION DE LA COCINA

Los antiguos para describir las diferentes cocinas tenían un decir: “Dulce en el
Sur, salado en el Norte, ácido en el Oeste y picante en el Este”.
Actualmente, éstas características aún se aplican a las diferentes cocinas
regionales. Estas tenían una primera clasificación regional nombrada de
acuerdo a la desembocadura de los tres ríos principales de China: El río
Amarillo con la cocina de Shandong, el río Yangtzé con la cocina de Kiangsu y
el río Oeste con la cocina de Cantón.

Después de la fundación de la República Popular de China se trata de

clasificar a la cocina pero aún no existe una clasificación formal oficial de las
diferentes cocinas regionales en China, sin embargo podríamos clasificarla
de dos maneras:
POR REGIONES.

Uno de las clasificaciones regionales define cuatro cocinas principales

basada en los hábitos alimenticios de las personas en ésta regiones
que incluyen Szechuan ó Sichuán, Cantón, Shangdong y la cocina
Huai – Yang. Otra clasificación regional abarca nueve escuelas que
son:

-Cocina de Pekín -Cocina de Huai – Yang

-Cocina de Hubei -Cocina de Hunan
-Cocina de Kiangsu – Chekiang -Cocina de Shangdong
-Cocina de Szechuan -Cocina de Cantón
-Cocina de Fujian
 POR EL ORIGEN DE LOS PLATOS.

Este sistema incluye los platos destinados al palacio, a los oficiales, al pueblo, a
los templos, a las minorías étnicas y a los platos influenciados por naciones
extranjeras. Esta segunda clasificación es muy antigua, basada en una rígida
división feudal de la sociedad china, que perduró miles de años y forzó usos y
costumbres entre los diferentes estratos de la sociedad. Básicamente, los
emperadores comían buey y carnero, los oficiales carne de cerdo, los
intelectuales peces y el pueblo vegetales. Así se forma una cocina destinada
básicamente a palacio y la nobleza, otra a los oficiales y poderosos y otra a la
gente común.
 GENERALIDADES REGIONALES

China es un país, que se extiende desde las regiones subtropicales de

Hunan y Kuangtung en el sur hasta las secas llanuras de Mongolia en
el norte, mientras que las zonas más occidentales se adentran en el
Asia central alcanzando casi la frontera con Afganistán. A causa de su
gran extensión los contrastes geográficos y climáticos a lo largo del
país son espectaculares. La gran diversidad de costumbres, de historia
regional, de vida y de cultura ha permitido un desarrollo propio y
diferencial de la cocina en cada una de las cuatro grandes regiones
más importantes del país.
EL NORTE.

La cocina de Pekín y del norte de China se deben a la fusión de tres

influencias distintas:
La de los platos cortesanos de los mandarines.
La comida más rústica de Mongolia y Manchuria.
La comida propia de la zona más fría del norte.
Consiguientemente pueden apreciarse grandes variaciones en
cuanto a refinamiento, a elegancia y a la ligereza de las comidas.
En esta zona, el trigo ha desplazado al arroz, lo cual es notorio si se considera
el gran número de variaciones de tortas, pastas, masas de harina, panes y
panecillos que se fabrican. El salteado no es muy frecuente pero sí lo es el
cocimiento a fuego lento, el asado, el asado laqueado, cocinar al vapor y las
frituras, formas todas muy populares.
Las salsas se aliñan generosamente con salsa oscura de soya (Sillao),
ajo, cebollita china y especias; el aceite de ajonjolí se utiliza con más
frecuencia que en las demás zonas. El cordero, que generalmente es poco
apreciado en muchas regiones de China, se consume en la zona norte
debido a la influencia mongólica.
EL SUR

Esta zona produce una de las mejores salsas de soya del país
y se ha especializado en la 'cocina al rojo': guisar a fuego lento
con salsa de soya hasta que el líquido se ha evaporado dando
un atractivo color rojo a la comida.
Para mucha gente la cocina cantonesa se limita a saltear la
comida en un wok, pero la cocina del sur es probablemente la
más imaginativa, sabrosa y llena de colorido de toda China. Se
ha visto influenciada por el constante fluir de viajeros y
comerciantes y está generosamente dotada, con una
producción que dura todo el año, de productos de la tierra y
del mar gracias a su clima subtropical y a la amplísima zona
costera de todas las regiones. Las verduras se utilizan con
profusión pero la carne es poco frecuente. Las formas
predominantes de cocer son el salteado, al vapor y el asado,
mientras que el uso del aceite al saltear es mínimo.
Todas las comidas incluyen arroz. Los platos de esta región a
menudo se condimentan con salsas espesas pero de delicado
sabor, tales como salsa de ostión, y diferentes preparaciones
que incluyen el “Um Heong Fan” (polvo de 5 sabores), vino de
arroz de Shaoxing, salsas preparadas a base de cebolla, ajo,
azúcar, sal y especias generalmente en una base de pasta de
soya. Las preparaciones agridulces también distinguen la
cocina de ésta región.
EL OESTE.

La cocina Szechwan tiende a ser más consistente que delicada y

se la conoce por sus platos cargados de especias, sobre todo
picantes. Los cocineros del área de Szechuan han perfeccionado
una serie de platos muy apetitosos e incitantes con
combinaciones agridulce o dulce-picante. Muchos de estos
manjares se caracterizan por incluir en su composición parte de
otros productos alimenticios conservados en vinagre, ya que en
esta región interior las conservas en vinagre son casi tan
populares como los ahumados.
Al contrario de lo que sucede con muchos platos de la zona
oriental de China, en el oeste hay un gran número de platos que
se fríen y a los que apenas se les añade la salsa, pues ésta no
representa un elemento importante del plato.
Esto da como resultado unos platos más secos y que recuerdan los
salteados en un wok del sur.
Otra de las características de la cocina de la zona occidental son los
múltiples sabores y es bastante frecuente encontrar combinados, en un
mismo plato, ajo, chiles, vinagre y salsa de soya.
EL ESTE.
La cocina de la zona del este es más suculenta y más pesada, no
sólo por la cantidad de grasa y aceite que se utiliza (a pesar de
que éstos normalmente se dejan en la sartén o se escurren en el
fondo de la olla y no se consumen), sino también por el tipo de
alimentos que utiliza, la cantidad de la salsa de soya y las
combinaciones de especias.
Otra característica significativa es la gran cantidad de arroz que
se utiliza. No sólo se sirve arroz blanco como acompañamiento,
sino que también se combina con las verduras y como relleno.
Existe una gran cantidad de productos derivados del arroz, como
el tan utilizado vino de arroz. Al contar con extensa zona costera y
tierras bien regadas, están en condiciones de obtener exquisita
selección de marisco y pescado de agua dulce. También dispone
de gran cantidad de verduras.
La gente de Shangai siente debilidad por los dulces, elaborando
sabrosos platos que suelen ser más dulces que en cualquier otra
parte
 LA COCINA CHINA EN EL PERU

La cocina china en el Perú se desarrolló con los primeros inmigrantes

que vinieron aproximadamente hace 160 años, básicamente a laborar
en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa, así como en la
explotación del guano en las islas guaneras. La gran mayoría provenía
de la provincia sureña de Guandong (Cantón), así como de la isla de
Macao (bajo dominio portugués en ese entonces). En un inicio,
mantuvieron la básica costumbre de consumir arroz con algo de carne
y vegetales correspondientes a la ración del rancho diario, así, con el
aumento de la mano de obra asiática se fue agilizando el comercio con
oriente y se empezaron a importar más productos chinos de toda
índole, además con el transcurrir del tiempo y a medida que ésta mano
de obra se fue independizando, el comercio se fue asentando cada vez
más por los alrededores de la Calle del Capón (llamada así pues en
esa zona existían chancherías donde capaban cerdos para su
engorde) y fueron instalándose las primeras fondas y cenas dirigidas
por chinos por los primeros años del siglo pasado.
Este intercambio comercial de la colonia china que iba incrementándose con la
venida de firmas comerciales chinas, así como italianas y españolas hacia en
los alrededores de Barrios Altos, se originó un tipo de comida enraizada con los
gustos locales llamada “Chifa”, vocablo que proviene del dialecto cantones “Sek
Fan”, que significa “comer arroz” (literalmente) ó mejor dicho, sek fan es el
llamado a sentarse a la mesa, tanto para almorzar ó cenar.
El desarrollo paulatino del Chifa ha creado un cocina con identificación propia,
con influencia básicamente de la cocina cantonesa. Se han ido integrando
alimentos propios de ésta nación, fusionándose en una cocina única. Podemos
citar por ejemplo el uso del tamarindo para las salsas agridulces, así como el
uso del ají amarillo para algunos salteados ó platos al vapor. En cuanto al uso
de licores para encurtir algunas carnes, se reemplaza muchas veces el vino de
arroz por un buen pisco Italia ó Acholado, ó cualquiera de aroma frutal. La
intensidad de los sabores dulce, salado y ácido son más acentuados en los
sabores del Chifa que en los platos propios originales de China.
No existe el Chifa en Estados Unidos, el Chifa en Venezuela, el Chifa en
Ecuador, el Chifa en la mismísima China, etc. Como vemos, desde un inicio que
mantuvo sus raíces sin transgredir, limitándose a la elaboración de
determinados platos que la oferta de productos chinos ofrecía en el mercado
local, se vio forzada al uso de los productos que ofertaba el mercado en Lima
así como el resto de provincias donde existían colonias de chinos. Influenció la
técnica del salteado en la elaboración del plato típico “Lomo Saltado”, así como
otras creaciones consideradas platos típicamente nacionales y que tuvieron su
origen en las fondas y cenas de los inmigrantes chinos, como el Tacu-Tacu,
Pescado a la Chorrillana, etc.
Se desarrolló una afortunada fusión gastronómica que actualmente sigue
avanzando entre la cocina china original y la culinaria peruana que hoy en día
goza de prestigio y reconocimiento internacional.
 PRINCIPALES INGREDIENTES

Aceite de ajonjolí. Aceite que se obtiene de la semilla del ajonjolí o

sésamo. Su aroma es magnifico, se coloca al final de las preparaciones.
En otros países se le conoce como aceite de sésamo.

Anís de estrella. Especia en forma de estrella, de aroma más fuerte que

el anís común. Se usa en muy poca cantidad. Puede sustituirse por cada
entera o molida.

Brotes de bambú. Son brotes tiernos de bambú tropical. Se usa en muy

poca cantidad. Puede sustituirse por canela entera o molida.

Caldo de pollo. Hierva huesos de pollo bien lavados con un pedazo kión
(opcional), patas de pollo y huesos de cerdo. Al entrara en ebullición
espumar y hervir suavemente por 1 – 2 horas. Tenga el caldo siempre a
mano. Hay quienes utilizan más cantidad que la indicada en la receta para
obtener más cantidad que la indicada en la receta para obtener más salsa.
Sirve también para diluir la salsa si está muy espesa.
Camaroncitos chinos. Se venden secos y es necesario hidratarlos en agua
antes de utilizarlos; tienen gran sabor.

Cinco sabores encurtidos. Cinco clases de verdura, maceradas en azúcar y

vinagre. Se puede preparar en casa.

Fan Si. Son los fideos hechos a base de harina de fréjol Loc Tau ó fréjol verde,
también se les conoce con el nombre de pasta de vidrio, no confundirlos con el
fideo may fan que es de arroz.

Glutamato monosodico. Se utiliza mucho en la cocina china y asíatica en

general. Resalta el sabor de las comidas. El nombre comercial más conocido es
aji-no-moto.

Harina de arroz natural (ho mai fan). Es una harina suave que se utiliza para el
lopac kou (pastel de nabo) y para otras preparaciones, como fideos.
Harina de chuño. Esta fécula de papa se utiliza también en la cocina
peruana sirve para espesar las salsas. En china es popular, pero en
algunos lugares se usa fécula de maíz (maicena), que resulta más
costosa. Los chinos la tienen cerca de la cocina disuelta en poco agua,
porque a veces se necesita espesar más una salsa. En las recetas hemos
calculado una cucharita bien colmada, pero puede requerirse más. Ojo, la
maicena espesa menos que la harina de chuño; se puede requerir una
dosis mayor.
Hongos. Existe una gran variedad de hongos: el tonkú es seco y
tienen forma redonda el más popular, los hongos dorados que son
largos y los de paja que son como fideos, vienen en lata.

Hojuelas de Camarón (Ha Pean). Son preparaciones hechas a base

de extracto de camarón que al freírse incrementan su tamaño
considerablemente y se tornan crujientes

Jou si. Son ostras secas. Hay que hidratarlas previamente a la

preparación.
Nam yui. Es un queso de fréjol de soya rojo, de sabor fuerte, sus
componentes básicos soya, vino de arroz y ajíes/pimientos rojos sin picante.
Pasta. De más esta decir que los chinos inventaron la pasta. En una de
nuestras recetas utilizaremos:

Pasta para sui kao. Es redonda, delgada y sirve para hacer bocaditos (dim
sum) al vapor o fritos.

Pasta wantan. Laminillas de pasta de huevo y harina de aproximadamente 7

cm de largo. Se usan para preparar los wantanes fritos, o cocidos en sopa.
Tallarín fresco delgado. Es suavísimo, se utiliza en el tallarín Tam Tam. Lo
podrá comprar en el barrio chino y congelarlo sin problemas.
Pasta para tallarín saltado. Es delgada, viene en bolsa, es mejor usar la
especial.

May fan. Fideo de arroz delgado. Se remoja para el relleno de los dim sum.
También se puede freír, al igual que el fan si.

Sajofan. Fideo de arroz ancho, de rápida cocción.

Pato Pekín. Es una raza de pato, con menos carne que el occidental
pero más sabroso. El pato tradicional también existe en China, pero
sólo se utiliza para ciertas preparaciones.

Pimienta blanca. Se utiliza en la cocina china en diversas

preparaciones; es más picante que la negra.

Pimienta silvestre (fa chiu). Es una especie de gran perfume.

Junto con el anís de estrella es uno de los cinco sabores de la
cocina china (dentro del um heong fan que preparan en la zona
centro y norte. La encuentra en tiendas especializadas en productos
chinos.

Polvo cinco sabores. En el Perú se le dice también canela china.

Es una mezcla de especies muy agradable. Cuando se prepara con
jugo de limón y sal tostada, se obtiene una salsa muy agradable que
ses el wah yiem. El polvo cinco sabores se encuentra en la mayoría
de supermercados.
Salchicha china. Ahumadas y curada al aire. Tiene sabor dulce y salado
al mismo tiempo. Puede ser sustituida por un salchichón pequeño ó
cabanossi sin picante pero con diferente resultado.

Salsa de ostión. Una de las principales salsas; es muy antigua. Se

prepara cociendo ostras en salsa de soya (sillao) y salmuera. Viene en
pomos y se encuentra de varias marcas.

Salsa de soya o sillao. Los peruanos la conocemos con el nombre chino,

sillao. Es fundamental; le da el sabor característico a la cocina china. Hay
sillao claro y oscuro; en las recetas se usa principalmente el oscuro.

Salsa hoisin. De sabor dulce, hecha a base de soya, ajo, cebolla y otras
especias. Acompaña muy bien a los dim sum.

Salsa Tau Pan Chion (ó Do Ban Jian): Salsa picante a base a de ají, ajo
pasta de soya, se usa para saborizar diferentes platos especiados picantes
que se preparan sobre todo en zonas de Hunan, Szechuan
Tausi Fréjol. Es de color negro, de soya salado y fermentado parcialmente. Se
remoja durante diez minutos, se pica finamente y se fríe con ajo y kión. La salsa
con tausi es muy utilizada. Sobre todo con mariscos ó cualquier tipo de carne.
Tocino chino. Es más fuerte que el occidental. Se consume junto con las verduras
encurtidas y es muy apreciado.

Taufu (tofu). En occidente se llama queso de soya. No tiene mucho sabor; absorbe
el de los demás ingredientes. Se vende fresco en los mercados; también se
encuentra envasado. Es muy popular en china.

Vinagre de arroz. Tiene gran aroma, eventualmente puede ser reemplazado por
vinagre blanco.

Vinagre oscuro (chinkiang). De sabor fuerte y muy agradable. Las salsas en las
que se utiliza son muy sabrosas.

Vino de arroz (fa diu). Se utiliza mucho en la maceración de las carnes y en las
salsas. Es aromático y dulce, también se bebe en la mesa. Puede ser reemplazado
por jerez seco o por pisco.
Wan yi. Es un tipo de alga china, de forma arrugada, por eso se le llama “orejita”,
ó “oreja de nube”
 LAS VERDURAS.

Ajíes. En china existen muchas variedades y son muy fuertes. Las recetas de
Sichuán, llevan generalmente ají seco; las cantonesas, ají fresco. En el Perú, los
cocineros chinos utilizan el ají limo fresco. También cuentan con muchos tipos
de ají en pasta: el de Sichuán, el de chili gulin o chili garlic.

Berenjena china. Tiene forma semejante a la de un pepino y pocas semillas.

Su sabor es suave. Puede ser reemplazada por la berenjena occidental.

Cau choy. Es un condimento para la cocina china, y tal vez por eso en el Perú
fue bautizado como ajo chino. Tiene sabor dulzón y olor fuerte. No se utiliza el
pequeño bulbo blanco.

Cay choy. De forma parecida a la acelga. Se emplea en encurtidos y saltados.

A algunos, el sabor de los tallos les parece muy fuerte. Es la planta de la
mostaza.
Cebolla china. En España se conoce como cebolleta y en otros países de
Sudamérica como cebolla de verdeo. Es delgada, larga, con hojas verdes. Estas
últimas casi no se usan, sólo para el arroz chaufa (frito) y las tortillas. Es
fundamental en la cocina china. Los tallos se cortan en bastones de 3 cm.

Col china. Es bastante más grande que la occidental y muy utilizada en caldos,
guisos y saltados.

Choy sam. Una de las verduras más apreciadas. Se emplea de preferencia en

saltados.

Frejolito chino o brotes de soya. Se encuentra fresco en los supermercados.

Deben comerse crudos o pasados ligeramente por la sartén para que no pierdan
textura crocante.
Jolantao. De sabor dulzón y textura firme, acompaña muy bien los saltados. Se
llama arvejita china.

Kion o jengibre. Esencial para la cocina china. Los peruanos lo conocemos con
el nombre china. Los peruanos lo conocemos con el nombre chino, kion es un
tubérculo que se usa fresco, seco y en polvo, también se aprovecha la raíz. Se
pela y se corta en tirillas o en rodajas.

Nabo. Es muy usado en la culinaria china y tiene mayor tamaño que el normal.
El nabo encurtido tiene gran aceptación en el Perú.

Pac choy verde. Es más pequeño que el pac choy, se le conoce como col de
Shangai.

Sacco. Tubérculo pequeño y duro al que se le denomina también papa china.

Picado finamente, les da una textura crocante a los rellenos.
Si cua. La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene nervaduras
exteriores que es necesario cortar. Combina muy bien con los saltados.

Vainita china. Es más larga y crocante que la occidental. Tiene agradable

sabor.
 DONDE COMPRAR LOS INGREDIENTES?

La elaboración de cualquier receta requiere una búsqueda

de los ingredientes, ya que estos no siempre están a la
mano. Afortunadamente, la venta de los productos chinos
se ha extendido a diversos establecimientos comerciales.
Nosotros tenemos la suerte de contar con el conocido barrio
chino, que sigue siendo el lugar más surtido. Visitarlo es,
además, sumamente interesante. Allí podrá apreciar la
diversidad de ingredientes que se emplean en la cocina
china, veras las estanterías de las tiendas llenas de todo
tipo de salsas, algas, conservas, hongos, especias, fideos,
etcétera. Un universo gastronómico por explorar y conocer.
A continuación les damos una lista de las principales
tiendas de productos chinos, los cuales se los recomiendo
para poder surtir sus despensas con estos productos
utilizados frecuentemente en nuestra gastronomía:
 -S.B R Traiding. Ucayali (Capón) 659. Teléfono: 4720977. Jirón Paruro 842.
Teléfono: 4721403 – 4268496. Wok y utensilios, Jr. Paruro 848. Teléfono:
4268786.

-Fu Wa. Jr. Paruro 787, lima. Teléfono: 427-8570.

-Kenex. Jirón Paruro877, Lima. Teléfonos: 426-3237/427-1561.

-Fun Yen. (Pastas y asados) Jr. Ucayali 744 (Capón), Lima. Teléfono: 427-6567.

-J.L Importador. Jr. Paruro 899, Lima. Teléfono: 428-5552

-Mercado de Surquillo.
Puesto N° 45 (verduras, productos
chinos y pastas). Teléfono:444-
4058/241-6894.
Puesto N° 104-105 (verduras,
productos chinos y pastas).
Teléfono: 444-3599.

-Mercado de Magdalena.

Supermercados e Hipermercados
Metro.

-Supermercados E.Wong.
(*): Los Chifas en el Perú, Historia y
Recetas de Mariella Balbi (pp.111 )
 ELABORACION DEL SILLAO CHINO
PROCESO GENERAL

Remojar la soya de un día a otro

Cambiar de agua y hervirla por 5 –6 horas
Escurrirla, colocarla en una superficie plana y agregarle, trigo tostado o harina
de trigo
Dejarla en un ambiente cerrado (sin luz ni aire), hasta que salga una capa de
moho regular en la superficie
Luego de esta primera fermentación, mezclar todo junto con salmuera en un
espacio abierto con sol fuerte o clima calido, colocando la mezcla en pozas o
barriles, esperar que se produzca la segunda fermentación y ligera
evaporación del líquido de la mezcla, así como el cambio de color del mismo.
La destilación de este primer líquido concentrado es el sillao “flor” (san chau),
o sillao claro.
Mezclar lo remanente con melaza de caña de azúcar
Agregar más salmuera y volver a repetir el proceso de evaporación -
destilación por 2 –3 veces mas aprox., esto conforma el sillao común.
Cuando la soya no expida mas su derivado, el remanente sólido que queda
conforma el ingrediente conocido como men si.
 PROCESO DE ELABORACION DEL TAU FU

Remojar la soya desde la víspera en el triple de agua. (La soya crecerá de 2 á 2

½ veces su tamaño).
Escurrirla y licuarla con 6 veces la cantidad de agua (si originalmente se remojó 1
kilo de soya, ya remojada y escurrida se licuará con 6 litros de agua).
Colar la preparación, e ir agregando otra cantidad de agua similar a la anterior
pasando el líquido a través de la soya que está en el colador. El total del
líquido colado conforma la “Leche de Soya”. Descartar los sedimentos sólidos
del colador.
Llevar al fuego la leche de soya, cuando llegue a hervir bajar el fuego y cocinar la
mezcla 15 minutos, removiendo constantemente.
Agregar sulfato de calcio disuelto en agua. (1 ½ cucharada de sulfato disuelto en 1
½ taza de agua por cada kilo de soya (seca) inicial), dejar reposar durante 15
minutos.
 Volcar la preparación sobre el molde escurridor especial para Tau Fu,
previamente éste tendrá una gasa encima para que sostenga la mezcla y cuaje
mejor.
Tapar el molde y poner un peso fuerte por encima por aproximadamente 15
minutos. Porcionar en rectángulos y usar según se requiera.
 SYLLABUS

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA CHINA

CODIGO DE CURSO: CCHINA TIPO DE CURSO: TEORICO/PRACTICO

PROFESOR: PATRICIA CHONG

SEMESTRE: SEGUNDO REQUISITO: NINGUNO

SEMANALES: 2 HORAS HORAS POR SEMESTRE: 48

1. SUMILLA
El curso permitirá al alumno el conocimiento de las diferentes técnicas de cocina china, así como
familiarizarse con sus productos, utensilios y su aplicación.

2. OBJETIVOS GENERALES
Al finalizar el curso los alumnos deberán estar capacitados para aplicar correctamente las técnicas de
preparación de cocina china (salteado, vapor, fritura, asado, etc) de acuerdo a la enseñanza de las
diferentes técnicas utilizadas en clase. También deberán tener conocimiento de la preparación de
aquellos platos que distinguen al “Chifa” peruano con los pertenecientes a la Cocina China.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocimiento teórico/práctico de la gastronomía China en general.
 Conocimiento de la cocina China desarrollada en el Perú: “Chifa”, sus platos y su historia.
 Capacitar al alumno en la correcta preparación y difusión de diferentes potajes de la cocina china, en base a la
aplicación de diferentes tipos de cortes de carnes y verduras y sus técnicas de cocción, así como el aprendizaje
de las diferentes salsas que acompañan dichos potajes.

4. BIBLIOGRAFÍA GENERAL:

1.BALBI, Mariela. Los Chifas en el Perú Historia y Recetas. Universidad San Martín de Porres. Escuela de Turismo y
Hotelería. Lima, Perú 1999.
2.OLIVAS WESTON, Rosario. Cultura, Identidad y Cocina en el Perú. Universidad San Martín de Porres. Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería. Lima, Perú
3.HUANG, Su Huei. Chinese Snacks (Wei Chuan Cook Book). Dept. of Home Economics Wei-Chuan Foods Corp.
Taipei, Taiwan, R.O.C. 1976
4.WONG, Ella-Mei. Modern Chinese Cooking. Angus & Robertson LTD. Sydney, Australia 1970
5.El Libro Esencial de la Cocina Asiática. Editorial Könemann. 1999 edición española. Leefung Asco Printers, China.
5. METODOLOGÍA
Las clases serán de naturaleza teórico-práctica. Los primeros 20 á 30 minutos se dedicarán a conocer
aspectos teóricos de los platos a desarrollar en la sesión correspondiente, como origen, características, su
historia y aspectos relevantes, así como una explicación de las técnicas a utilizar para su elaboración y
manipulación de ingredientes. Se apoyará el desarrollo de las preparaciones con diagramas de flujo del
desarrollo de las recetas que estarán a la vista de los alumnos durante todo el desarrollo de la clase. La
participación del alumno será global para los requerimientos de la receta, a fin de que pueda captar todos los
detalles que precise cada preparación. Se darán tiempos para la puesta en marcha de las recetas, así como
tiempos de cocción requeridos con la finalidad de llevar el horario de clases en el tiempo establecido con
orden y puntualidad.

6. EVALUACIÓN
La evaluación del curso consistirá en un Examen Parcial Escrito que se tomará al final del semestre y un
Examen Final Escrito al final del desarrollo del Programa. También existirá una evaluación constante en
base a la disciplina, exámenes orales y participación en clase, así como una evaluación práctica que se
tomará al final del ciclo y el plato deberá estar sustentado por un trabajo de costeo del mismo. Se realizarán
trabajos de investigación grupales cuyos temas se determinarán en clase y se irán presentando a lo largo del
ciclo.
Se realizarán evaluaciones de prácticas calificadas en clase, tanto orales como escritas sin necesidad de ser
comunicadas con anticipación.
SESION 1° Introducción a la cocina China. Concepto de cocción al vapor,
preparación de arroz blanco estilo chino.
Marco teórico
Reseña de cocinas regionales chinas
Reseña del Chifa en el Perú
Costillas de cerdo al vapor con Tau Sí

SESION 2° : Técnica de platos a vapor y salteado, concepto de Sam Sí,

manipulación del tonkú.
Huevo al vapor con cerdo y tonkú
Sam Sí
Arroz blanco

SESION 3°|: Técnica de frituras y concepto del sabor “Ma”

Preparación del wah yiem
Chicharrón de pollo
Pollo rebosado en salsa de ajonjolí con duraznos y piña
Huevos revueltos con Cauchoy

SESION 4º: Técnicas de cortes: calamar y pollo, técnica de fritura para piezas con
hueso, aspectos de cocina szechuan.
Pollo y calamar salteados con Tausí y champignones
Alitas picantes con Tau Pan Chiong
SESION 5º: Platos representativos del Chifa
Preparación de salsa Tamarindo
Preparación de wantanes para sopa y fritura
Kam Lu wantan
Sopa Wantán

SESION 6º: Técnica para salteado de arroz, tècnica para hacer rollos Kay Quin,
manipulación del hongo Mok-Yi
Chaufan cantonés
Kay Quin

SESION 7º: PRUEBA ORAL

Manipulación del mah thai (castaña de agua), influencia británica en la cocina china.
Manipulación del agar - agar
Ensalada Hongkonesa de pollo, frutas y langostinos
Tay Suit Kou

SESION 8º: Técnica de doble fritura, técnica para el marmoleado de huevos,

enrollados vegetales
Cru Youk con Piña
Huevitos de codorniz al té y especias
San Choy Pao de mariscos y maní
SESION 9º: Técnica de cocción al vapor para pescados enteros, manipulación del hongo Wang
Yi. Concepto y aplicación del Taufù. Técnica de cocción al horno, manipulación del
nabo/zanahoria para encurtir
Pescado al vapor con Mensí y Taufú
Chancho asado Chasiu
Nabo encurtido

SESION 10º: Técnica para preparar sopas espesadas con fécula, manipulación de menudencia
de pollo, técnica para fritura de almendras y cashews.
Sopa Fu Chi Wu
Pollo Kaytean con almendras/cashews

SESION 11º: EXAMEN PARCIAL

SESION 12º: Pasta de harina de arroz: Técnica para cocinar sa ho fan, manipulación de los
círculos de papel de arroz, aspectos de la cocina taiwanesa
Sa Ho Fan con carne de res
Rollitos Taiwaneses
SESION 13º: Técnicas de platos con técnicas variadas de cocción en cocina cantonesa, técnica de
cocciòn al horno para piezas con hueso, técnica de frituras cubiertas con caramelo
Costillar de cerdo con Nam Yui
Chic Jau Kay
Manzanas acarameladas Tonh Pen Kwo

SESION 14º: Pasta de harina de trigo, técnica para la cocción y salteado de tallarines, técnica de
corte para el pollo Kay Kháu, salteado de los hongos Chou Ku y dorados
Chaw Meinh de 3 carnes
Tallarín de pollo en trozos con tres hongos

SESION 15º: p.cal. Técnica de brochetas fritas, influencia japonesa y británica en la cocina china
Brochetas marinas Taiwanesas
Ty Pa Kay

SESION 16: PRÁCTICA CALIFICADA (ORAL O ESCRITA) Y EXPOSICION DE TRABAJOS

SESION 17º: Técnica para la preparación de pasta de pescado, aspectos simbólicos en cocina
china, de construcción de alimentos
Rollo doble de pescado y langostinos al vapor
Rollo de pescado y langostino frito
Cangrejo con hojuelas de camarón
SESION 18º: Influencia hindú en la cocina china. Técnica para la preparación de pasta de
langostinos sancochada y frita en pasta soi kao
Huevitos de codorniz con curry y champignones
Sopa “Soi Kao”
Soi Kao frito de langostinos
SESION 19º: Técnica Para la preparación de Dim Sum fritos con almendras. Origen de los platos
5 sabores
Piernitas rellenas con almendras
Pescado 5 sabores “Um Lau Yui”
SESION 20º: Técnica para la preparación de Dim Sum diversos, a vapor y cocción mixta,
aspectos que los identifican
Siu May al vapor
Heong sai Kao
Ching Kao
SESION 21º: Muestra grupal práctica de un trabajo costeado
SESION 22º: EXAMEN FINAL
SESION 23 Y 24: REVISION EXAMENES FINALES Y ELABORACION DE RECETAS ESPECIFICAS
ELIGIDAS
Pollo y Langostinos salteados al ajo y salsa ostión
Costillitas 5 Sabores “Chá Pai Kuát”
SESION 24º:
Arroz Chaufan de Cecina y Pollo
Galletas Chinas de la Suerte
 COCINA CHINA
RECETA : COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR CON TAUSI Pax 1 # Receta 1
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Costillitas de cerdo sin piel, trozos 3 x 2 cm. 500 gramos
Tau si picado grueso 2 cdas.
Kion picado fino 1 cda
Ajo picado fino 2 cdas.
Sillao común 1 cda.
Chuño 2 cdtas.
Ají amarillo brunoise 2 cdas.
Fondo claro chino 2 cdas.
Sazonador 1 cdta
Sal 1 cdta.
Cebollita china parte blanca brunoise 2 cdas
Aceite vegetal 1 cda.

PRESENTACIÓN : Acompañar con arroz blanco sólo si es como plato de segundo.

 COCINA CHINA
RECETA: HUEVO AL VAPOR Pax 1 # Receta 2
CON CERDO Y TONKU
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo brunoise fino (panceta, 120 gr. -OLLA VAPORERA
pierna, lomo) -FUENTES PARA
COCINAR AL VAPOR -
Huevos batidos ligeramente 1 tz.
PIREX O ACERO
(5 – 6 unid.)
Cebollita china parte blanca en brunoise 3/4 tz.
Fondo chino claro 2 tz.
Fideitos fan si hidratados 5 gr.
Aceite de ajonjolí 1 cda.
Pimienta blanca 1/2 cdta.
Ton ku hidratados 5-6 unid.
Sillao para rociar 2 cda.
 COCINA CHINA

RECETA : “SAM SI” Pax 1 # Receta 2

(SALTEADO DE 3 CARNES/VERDURAS)

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Filete de pechuga de pollo sin piel 120 gr.
Pato asado deshuesado en láminas 80 gr.
delgadas
Langostinos limpios medianos 7 unid.
Champiñones en juliana 1/4 tz
Bambú en conserva, en bastones 1/4 tz.
Pimiento morrón en bastones 3/4 tz.
Col china parte de tallo sin hojas, 7-9 unid.
bastones
Jolantao medianos 1/4 tz.
Cebollita china parte blanca en brunoise 1/2 cdta.
Kion finamente picado 1 cdta.
Ajo finamente picado 1 cdta.
Azúcar 1 cda.
Salsa de ostión 1á½ cda.
Sillao 1/2 tz.
Fondo chino claro 1 cdta.
Aceite de ajonjolí 3 cdtas.
Chuño 1 unid.
Crepe simple: huevo batido 1 cdta.
Maicena diluida en 1 cda. de agua 1 cdta.
Semillas de ajonjolí tostadas 1/4 tz.
Sal, sazonador, aceite vegetal c.s. c.s.

PREPARACION:
 COCINA CHINA
RECETA : CHICHARRON DE POLLO Pax 1 # Receta 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Pechuga de pollo sin piel en trozos s/d 200 gr -SARTEN PARA FREIR
-COLADOR DE METAL.
Sillao común 1 1/2 cda.
Pisco italia/vino de arroz o jerez 1 1/2 cda.
“Um heong fan” (polvo 5 sabores) 1 cdta.
Chuño 1 cda.
Sal 1 cdta.
Sazonador 1 cdta.
Aceite vegetal 1 1/2 tz.
Pimienta 1/4 cdta
SALSA WAH YIEM
Wah yiem (*) 1/2 cdta.
Jugo de limón 2 unid.
Pimienta (opcional) c.s. c.s.
 COCINA CHINA
RECETA : POLLO REBOSADO CON DURAZNO Y Pax 1 # Receta 3
PIÑA EN SALSA AJONJOLI
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Trozos de pechuga de pollo encurtidos 150 gr. -SARTEN O WOK PARA
para “chicharrón de pollo” (5 – 6 trozos) FREÍR.
- COLADOR DE
Polvo de hornear 1 cdta.
METAL,
Huevo batido 1 cda. INSTRUMENTAL
BASICO
Sal 1/2 cdta.
Sazonador 1/2 cdta.
Maicena 1/3 tz
Harina sin preparar 1/3 tz
Pimienta 1/4 cdta.
Agua 2 cdas.
Aceite vegetal 2 tz
Ketchup 2 cdas.
Vinagre blanco 1 1/2 cda.
Azúcar 1/2 taza
Ají chino molido en botella (fine chili 1 1/2 cda.
sauce)
Sillao común 1 cda.
Semillas tostadas de ajonjolí 1/4 tz
Aceite de ajonjolí 1 cda.
Durazno en conserva 1/2 tz
Piña en conserva 1/2 tz

PREPARACION:
 COCINA CHINA
RECETA : HUEVOS REVUELTOS CON CAU CHOY Pax # Receta 3

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Huevos batidos ligeramente 4 unids.
Cebolla roja en juliana 1/2 tz.
Cau choy limpio en bastones 3 cmts. 1 tz.
Aceite vegetal 1/3 tz.
Sal, sazonador c.s. c.s.
Fondo chino claro (opcional) 3 cdas.
Pimienta blanca 1/4 cdta.

PREPARACION:
 COCINA CHINA
RECETA: POLLO, CALAMAR Y CHAMPIÑONES Pax 1 a 2 # Receta 4
SALTEADOS CON TAUSI Y CHAMPIGNONES
INGREDIENTES CANTIDA MEDIDA EQUIPO
D NECESARIO
Pechuga de pollo en corte “kay pin” 120 gr. -SARTEN O WOK
-COLADOR O
Calamares cortados s/d 200 gr.
ESCURRIDOR DE
Champignones en laminas 50 gr. METAL.
Tau si picado grueso 1 cda -EQUIPO BASICO DE
COCINA.
Ajo picado finamente 1 cda.
Kión picado finamente 1 cda.
Ají amarillo en juliana fina diagonal 1 cda.
Pimiento morrón en rombos 7 unid.
Si cua en rombos o jolantau 1/4 tz.
Col china en rombos 1/4 tz.
Cebollita china en bastones 1/4 tz.
Fondo chino claro 3/4 tz.
Apio en juliana diagonal 1/4 tz.
Sillao 2 cdtas.
Chuño diluido 1 cdta.
Azúcar 1 cdta.
Aceite vegetal, sal, sazonador, pimienta c.s. c.s.

Aceite de ajonjolí (opcional) 1 cdta.

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una

especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una
rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener
calientes los alimentos y cocinar al vapor.
 COCINA CHINA
RECETA: ALITAS PICANTES CON TAU PAN Pax 1 # Receta 4
CHIONG
INGREDIENTES CANTIDA MEDIDA EQUIPO
D NECESARIO
Alas de pollo (medianas) 3 unid. -SARTÉN O WOK
-ESCURRIDOR DE
Salsa picante “tau pan chiong” 1 cda.
METAL, PAPEL
“Um heong fan” (polvo 5 sabores) 1 cdta. TOALLA.
Pisco/vino de arroz/jerez 1 cda.
Harina sin preparar 1/2 taza
Maicena 3/4 taza
Huevo batido 2 cdtas.
Polvo de hornear 1 cdta.
Agua 3-4 cdas.
Sal, pimienta, sazonador. c.s c.s.
Aceite vegetal 2 tz
 RESEÑA DEL KAM LU WANTAN
El “Kam Lung” (Kam: Oro, Lung: Dragón, es decir “Dragón de Oro”) es un
plato originario del Chifa en el Perú, hace aproximadamente 70 años.
Consta de un salteado agridulce que lleva diferentes carnes (pato asado,
chancho asado, pollo, langostinos así como piña en trozos y verduras diversas),
que se sirven sobre wantanes fritos colocados en una fuente. Constituye una
versión mejorada para el gusto local del plato que detallaremos a continuación.
El plato originario de la China el “Kánh Lou”: (Diverso, variado) que data
aproximadamente su consumo un par de siglos atrás, conformaba una versión
totalmente diferente, consistía más bien en una sopa con verduras (Col china y/o
Pac choy Sam, Si Cuá, etc.) y encima estaba guarnecida con diversas carnes
sancochadas: algo de carne de panza de cerdo, un pedazo de tripa de cerdo, un
trozo de hígado de cerdo, una tajada de pastel salado de huevo, un trozo de
gallina asada y/o pato asado, sobre los cuales se colocaban algunos wantanes
fritos.
Por la cantidad de ingredientes utilizados su consumo no era muy cotidiano
sobre todo en las regiones del campo donde si bien el plato gozaba de
preferencias constituía un plato relativamente caro.
 SALSA DE TAMAR INDO

La utilización del tamarindo también es otro aporte del Chifa Peruano.

Inicialmente para los platos agridulces se usaba una salsa de albaricoque
llamada “Sóu Mui Cheóng” sin embargo era algo difícil de conseguirla. Cuando
empezaron los chifas a establecerse en el Perú, se contempló la posibilidad de
reemplazar ésta salsa de albaricoque por un producto local que se vendía como
golosina y también como laxante a un módico costo, éste producto fue el fruto de
Tamarindo, en ese entonces se expendía en los mercados y tiene la forma de una
vaina que contiene un fruto de pulpa marrón de sabor ácido y frutal. La idea tuvo
éxito, y se adoptó como una alternativa para el reemplazo de la pasta de
albaricoque. Con el transcurrir de los años su uso que fue intensivo en los años
1940 – 1965, fue decayendo un poco, reemplazando con la salsa agridulce usual
que se prepara en China con vinagre, pasta de tomate y azúcar básicamente, sin
embargo actualmente algunos restaurantes chinos han retomado el uso del
Tamarindo por el bouquet frutal que otorga a las diversas preparaciones que lo
requieran.
 COCINA CHINA
RECETA : SALSA TAMARINDO Pax # Receta 5

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pulpa de tamarindo en bloque 100 gr
Agua 1 Lt
Azúcar 80 Gr
Chuño diluido 3 Cda.
Ketchup 80 Gr
Sillao 2 Cdtas
Sal 1 Cdta.
 COCINA CHINA
RECETA : RELLENO DE WANTAN Pax # Receta 5

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Carne de cerdo picada finamente 250 gr.
Cebollita china parte blanca en 1/2 tz.
brunoise fino
Chuño 1 cda.
Huevo batido 2 cdas.
Sal 1 cda.
Sazonador 1 cda.
Pimienta 1/4 cda.
Aceite de ajonjolí 1 cda.
 COCINA CHINA

RECETA : KAM LU WANTAN Pax 1 # Receta 5

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Pechuga de pollo en corte “kay pin” 120 gr. -SARTEN O WOK PARA
FREÍR.
Chancho asado (chasiu) en láminas 80 gr.
-COLADORES DE
Pato asado en láminas 80 gr. METAL.
-INSTRUMENTAL
Langostinos limpios s/d 12 medianos BÁSICO
Piña en conserva, (1 rodaja en 6 partes) 1/2 taza
Pasta de tomate 1 cda.
Vinagre blanco sin bouquet 1 -2 cdas.
Col china (wong ah pak) tallos en rombos 2 medianos
s/d
Pimiento en rombos 1/3 mediano
Cebollita china bastones 4 cm. Parte 1/3 tz
blanca
Tallos de apio en juliana 1/3 tz
Jolantau 1/3 tz
Ají amarillo juliana diagonal 1/4 tz
Azúcar ¾-1 tz
Salsa tamarindo ½ä1 tz
Fondo chino 1/2 tz
Sillao (opcional) 1 cda.
Chuño diluido en poca agua 2 –3 cdas.
Aceite de ajonjolí 2 cdtas.
Sal, sazonador 1 cdta.
Semillas de ajonjolí para espolvorear 2 cdtas.

Wantanes Fritos 1 docena

Aceite vegetal para freír wantanes 2 tz
 COCINA CHINA
RECETA : SOPA WANTAN Pax # Receta 5
EQUIPO NECESARIO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Carne de pollo en corte Kay Pin 150 gr.

Carne de cerdo en láminas 150 gr.
Langostinos medianos limpios 150 gr.
Hojas tiernas de col china 2½ tz.
Pac choy san 2 tz.
Kion ligeramente triturado 1 tz.
Sal, sazonador c.s c.s
Fondo chino 1 1/2 lt.
Aceite de ajonjolí 1 cda.
Guarniciones Cha siu 100 gr.
Pato asado 150 gr.
Opcional:Ton Ku deshidratado 3 unid.
Huevitos de codorniz 4 unid.
Wantanes sancochados 1 doc.
 COCINA CHINA
RECETA: CHAUFAN CANTONES Pax 1 # Receta 6
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Arroz de grano largo cocido frío (costeño, 4 tz
paisana, etc), desmoronado
Chancho asado (cha siu) en cubitos chicos 250 gr.
Huevos ligeramente batidos 4 unid.
Kion picado finamente 1 1/2 cda.
Cebollita china en brunoise no muy fino 1 1/2 tz
Alverjitas chicas (nacionales) sancochadas 1/2 tz
Sillao claro 3–4 cdas.

Aceite vegetal 1/2 tz

Zanahoria en brunoise blanqueada 1/3 tz
Sal, sazonador c.s. c.s.
Azúcar 1 cda.
Pollo en cubitos salteado o sancochado ½ á 3/4 tz
Langostinos pelados sancochados o salteados ½ á 3/4 tz
 COCINA CHINA

RECETA: KAY KIN ENROLLADO DE POLLO Pax 1 # Receta 6

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Carne de pollo picada brunoise 250 gr -BOL DE ACERO PARA

INTEGRAR,
Langostinos limpios brunoise 150 gr -SARTEN O WOK

Hongo “mok yi” hidratado luego en 1/3 tz

brunoise
Cebollita china p. Blanca brunoise 1/2 tz
Cau choy trozos 1cmtr. Tostados 1 tz
s/aceite
Fondo chino 1/2 tz
Sillao 2 cdas.
Aceite de ajonjolí 2 cdas.
Chuño 1 cda.
Huevo 2 unid.
Sal, pimienta., sazonador c.s. c.s.
Aceite vegetal 3 tz.
Pasta soi kao cuadrada o crepes 24 - 30 unid.
hechos con:

Huevo (1 para pegar crepe) 4 unid.

Maicena 3 cdas.
Agua 1/2 tz.

El Kay Kin es un Dim Sum popular en cocina cantonesa suele rellenarse con el relleno
cocido, pero también admite rellenos crudos. Puede ser generalmente con crepe como
la receta con relleno cocido ó con diferentes pastas con rellenos cocidos ó crudos,
admite diferentes variaciones pero siempre debe llevar pollo ó gallina.
RECETA : ENSALADA HONGKONESA DE LANGOSTINOS, Pax 1 # Receta 7
POLLO, FRUTAS Y MAH THAI
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Langostinos limpios sin caparazón ni venas 200 gr.
Pechuga de pollo sancochada en cubitos 1.5 200 gr.
cm.
Manzana verde en cubitos 1 cm. 1/2 tz.
Lychee escurrido 1/2 tz
Durazno o nectarin en cubitos 1/2 tz
Piña en conserva (1 rodaja = 8 partes) 3 rodajas

Mah thai (castañas de agua) picado grueso s/d 3/4 tz

Jugo de limón 3 cdas.
Azúcar 3 cdas.
Mayonesa 2 cdas.
Sal 1 cdta.
Leche condensada 4 cdas.
Aceite de ajonjolí (opcional) 1 cdta.
Hojas de lechuga y/o marrasquinos para adornar c.s. c.s.
 COCINA CHINA
RECETA: GELATINA CHINA “TAY SUIT KÓU” Pax # Receta 7

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Gelatina china “agar-agar” 20 GR

Agua 2 LT

Miel 1 1/2 TZ

Gelatina de almendras

Gelatina china “agar-agar”

Leche fresca ó evaporada

Azúcar

Esencia de almendras
RECETA : CRU YOUK CON PIÑA Pax 1 # Receta 8
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo cortada en trozos 200 gr.
Harina sin preparar 1/3 tz.
Maicena 1/3 tz.
Polvo de hornear 1 cdta.
Huevo batido 1 cda.
Agua 2 cdas.
Pimiento verde & rojo c/u en rombos 1/4 tz.
Apio en juliana diagonal 1/4 tz.
Cebollita china en bastones 1/4 tz.
Si cua en rombos ó jolantau 1/4 tz.
Piña en trozos (1 rodaja = 6 trozos) 3 rodajas
Azúcar 1/2 tz.
Sillao 1 cdta.
Vinagre de arroz/blanco sin bouquet 2 cdas.
Kión picado finamente 1 cdta.
Ketchup 3 cdas.
Chuño diluido 1 cdta.
Aceite de ajonjolí 1 cdta.

PREPARACION:
PRESENTACION: Servir con la pasta wantan frita alrededor del plato. Espolvorear ajonjolí tostado opcional, no es
usual. Acompañar con arroz blanco
 COCINA CHINA
RECETA : HUEVITOS DE CODORNIZ AL Pax 1 # Receta 8
TE, ANIZ ESTRELLA Y CANELA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Huevitos de codorniz 3 docenas .
Anís estrella 6 unid.
Canela en rama 2 ramas
Hojas de te (con bouquet floral o frutal : 1/2 tz
lychee, oolong, etc.)
Te filtrante (opcional) 1 sobre
Sillao común 1/2 tz
Agua 5 tz
Sal 1 á 1 1/4 cda.
Sazonador (opcional) 1 cdta.
PREPARACION:
PRESENTACION: Puede hacerse con huevos de gallina, de pato (inclusive de avestruz), variaría el tiempo de
maceración (1 día, 3 días, 12 – 18 días).
 COCINA CHINA

RECETA : “SAN CHOY PAO” Pax 1 # Receta 8

DE MARISCOS Y MANI
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Hojas internas de lechuga criolla 15 unid.
Calamar limpio y blanqueado en brunoise 1 tz
Langostinos limpios en brunoise 1 tz
Wong ah pak tallos chicos en brunoise 2 unids
Hongo “mok yi” hidratado en brunoise fino 1/2 tz
Kion picado finamente 1 cdta.
Ajo picado 1 cda.
Cebollita china parte b. Brunoise 1/2 tz
Apio en brunoise 1/4 tz

Si cua en brunoise 1/3 tz

Salsa de ostión 3 cdas.

Azúcar 1 cdta.

Pimiento en brunoise 1/4 tz

Fondo chino 1 tz

Chuño diluido 1 cdta.

Aceite de ajonjolí 1 cda.

Sal, pimienta, sazonador c.s c.s

Culantro picado (opcional) 2 cdas.

Hojas internas de lechuga criolla 15 unid.

 COCINA CHINA
RECETA : PESCADO AL VAPOR CON TAU FU & MEN Pax
# Receta 9
SI

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Chita, lenguado o corvina limpia, 800 - 1000 gr.
eviscerada
Mensi 2 cdas.
Ajo picado 2 cda
Kion picado finamente 1 1/2 cda.
Sillao 1/4 taza
Azúcar 1 cda.
Chuño 2 cdas.
Pisco /vino de arroz/jerez 2 cdas
Salsa ostión 3 cdas.
Tau fu en rectangulos 1/3 bloque

Hongos “wang yi” hidratados 15 gr.

(opcional)

Aceite vegetal 1 1/2 tz

Aceite de ajonjolí 1 cda.

Cebollita china tallos sin parte verde 4 unids.

oscuro

Cebollita china en juliana delgada 1/2 tz

Sal, pimienta, sazonador c.s. c.s.

 COCINA CHINA
RECETA : CHA SIU (CHANCHO ASADO) Pax 1 # Receta 9
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Lomo de cerdo en tiras gruesas 1 kilo
Sal 20 gr
Azúcar 60 gr
Polvo 5 sabores “um heong fan” 1 1/2 cdta.
Vino de arroz/pisco/jerez 1 1/2 cda.
Sazonador 15 á 20 gr
Pimienta 1 cdta
Aceite vegetal 3 cdas.
Sillao 2 cdas.
 COCINA CHINA
RECETA : NABO ENCURTIDO Pax 1 # Receta 9
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Nabo (medianos)pelado en mitades 4 unid.
transversal
Zanahoria (chica) tajadas s/d 1 unid.
Sal 1/2 tz
Azúcar 3/4 tz
Vinagre blanco sin bouquet o jugo de 4 cdas.
limón
Ají amarillo en juliana delgada 1/2 unid.
Agua suficiente para enjuagar c.s c.s
repetidas veces
 COCINA CHINA
RECETA : SOPA “FU CHI WU” Pax 1 # Receta 10

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Corazones de pollo, limpios sin grasa 180 GRAMOS

Hígados de pollo blanqueados 2 unids.

Carne de pollo picada 150 gr.
Tallos de “wong ah pak” brunoise 3/4 tz
Si cua ó jolantau en brunoise 1/2 tz
Fondo chino 2 1/2 lt
Kion en trozo (mediano) 1 unid.
Huevos ligeramente batidos 3 unids.
Ton ku hidratado (opcional) 3 -5 unids.
Chuño 1/2 tz
Aceite de ajonjolí 1 cda.
Sal, pimienta. Blanca, sazonador c.s. c.s.
Cebollita china para espolvorear 1/3 tz
(opcional)
 COCINA CHINA

RECETA : POLLO “KAY TEAN” CON Pax 1 # Receta 10

ALMENDRAS/CASHEWS

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Pechuga de pollo en cubitos 1.5 cm. 150 gr.

Tallos de col china cubitos 1 cm. 1/4 tz

Bambú en cubitos s/d 1/4 tz

Si cua en cubitos 1 cm. o jolantau 1/4 tz

Champignones en cuartos 1/3 tz

Tonku hidratado cubitos 3-4 unids.

Pimiento verde cubitos 1 cda.

Pimiento rojo cubitos 1 cda.

Tallo de apio en brunoise 1 cda.

Kion picado finamente 1/2 cdta.

Fondo chino 3/4 taza

Salsa ostión 1 cda.

Sillao 1 cdta.

Azúcar 1 cdta..

Chuño diluido 1 cdta.

Aceite de ajonjolí 1 cdta.

Aceite vegetal 3 cdas.

Almendras y/o cashews tostadas 1/3 tz

Wah yiem 1/2 cdta.

RECETA : “SA HO FAN” Pax 1 # Receta 12
CON CARNE DE RES
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Fettuccines de arroz “sa ho fan” secos 1 pqte. 280 gr
Carne de res (lomo o cadera) en laminas 250 gr
delgadas s/d
Pac choy sam blanqueado 1 1/2 tz
Kión en juliana finísima 1 1/2 cda.
Cebollita china en bastones 3/4 tz
Frejolito chjno (opcional) 1 1/2 tz
Ton ku hidratado 4-5 unids.
Salsa de ostión 1/3 tz
Azúcar 2 cdtas.
Sillao 1/4 tz
Fondo claro chino 1 1/2 tz
Chuño diluido 1 cdta.
Aceite de ajonjolí 1 cda.
Semillas de ajonjolí para espolvorear 1 cda.
Sal, sazonador, pimienta , aceite vegetal c.s. c.s.
 COCINA CHINA

RECETA : ROLLITOS TAIWANESES Pax 1 # Receta 12

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Carne de cerdo en tirillas 150 gr.

Langostinos limpios 200 gr.
Bambú en juliana delgada 3/4 tz
Zanahoria juliana delgada blanqueada ½ tz
Lechuga americana chiffonade 1 1/2 tz
Culantro picado 1/2 tz
Maní tostado sin sal picado grueso 1/2 tz
Fan si blanqueado 15 gr.
Cebolla roja brunoise 1/2 tz
Ajo 1 cda.
Rabicol encurtido “tay tau choy” juliana fina 1/2 tz

Pasta de tomate 1 1/2 cda.

Azúcar 1 cda.

Mantequilla de mani 3 cdas.

Salsa hoisin 4 cdas.

Aceite vegetal ¼ tz

Agua 1/2 tz

Circulos de papel de arroz 18 unids.

Aceite de ajonjolí 1 cda.

Sal, pimienta, sazonador c.s. c.s.

 COCINA CHINA
RECETA : COSTILLAR DE CERDO ASADO CON “NAM Pax 1 # Receta 13
YUI”
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Costillar de cerdo sin piel en tiras, cortado 1.5 á 2 kl.
s/d
Condimento rojo de soya “nam yui” 2á3 cubitos
“Um heong fan” (canela china) 2 cdtas.
Pisco/vino de arroz/jerez 3 cdas.
Sillao 2 cdas.
Sal 35 gr.
Sazonador (opcional) 25 gr.
Kion picado finamente 1 cda.
Ajo picado finamente 2 cdas.
Azúcar 100 gr.
Aceite de ajonjolí (opcional) 1 1/2 cda.
Aceite vegetal para glasear 1/3 tz
Tallos de cebollita china p. Blanca 7 cm. 8 – 10 unids.
 COCINA CHINA
RECETA : CHIC JAU KAY CON Pax 1 # Receta 13
CHAMPIGNONES
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Pierna de pollo con encuentro en 2 unid.
filete(250 grms. c/u.)
Ajo picado fino 1 cda.
Kion picado fino 1 cda.
Mensi 1 cda.
Cebollita china p. Blanca brunoise 1/2 taza
“Um heong fan” (polvo 5 sabores) 11/2 cda.
Pisco/vino de arroz/jerez 1 cda.
Sillao 2 cdas.
Aceite de ajonjolí 1 cda.
Azúcar 1 cda.
Maicena 1 1/2 taza
Aceite vegetal para freír 2 taza
Sal, sazonador, pimienta c.s c.s.
 SALSA
CHAMPIGNONES EN LAMINAS 8o gr.
SI CUA EN ROMBOS O JOLANTAU 3/4 tz.
CEBOLLITA EN BASTONES 1/2 tz.
APIO JULIANA DIAGONAL (OPCIONAL) 1/4 tz.
AJO PICADO FINO (OPCIONAL) 1 cdta.
KION PICADO FINO (OPCIONAL) 1 cdta.
SILLAO 1 cda.
LIQUIDO RESULTANTE DE LA COCCIÓN AL 1/2 tz.
VAPOR
FONDO CLARO CHINO 3/4 tz.
AZÚCAR 1 cdta.
SALSA DE OSTIÓN (OPCIONAL) 1/4 tz.
SAL, PIMIENTA. SAZONADOR c.s c.s
ACEITE VEGETAL 1 cda.
CHUÑO DILUIDO PARA ESPESAR 11/2 cdta.
ACEITE DE AJONJOLÍ 1 cdta.
 COCINA CHINA
RECETA : “TONH PENH KWO” Pax 1 # Receta 13
(MANZANAS ACARAMELADAS)
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Manzana verde chilena o golden, pelada, 4 unid.
en 8 –10 gajos
Harina sin preparar 1/4 tz.
Maicena 3/4 tz.
Huevos 2 unid.
Agua 1/3 tz.
Sal 1/2 cdta.
Miel: azúcar 21/2 tz.
Vinagre blanco 2 cdas.
Agua 1 tz.
Glucosa 1 cda.
Aceite vegetal 3 cdas.
Semillas de ajonjolí tostado para 3/4 tz.
espolvorear
RECETA : “CHAW MEINH” Pax 1 # Receta 14
(TALLARIN SALTADO)
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Tallarines id. Receta anterior 200 gr.
Pollo en tirillas (juliana delgada ) 100 gr.
Cha siu en tirillas 70 gr.
Langostinos 100 gr.
Kion en juliana finisima 1 cda.
Salsa de ostión 1/4 tz
Sillao 2 cdas.
Azúcar 2 cdtas.
Fondo chino 2 tz
Frejolito chino limpio 1 tz
Cebollita china en chiffonade y/o cau choy 1/3 tz
Sal, sazonador, pimienta. c.s. c.s.
Semillas de ajonjolí tostadas 1 cda.
Aceite vegetal 1/4 tz
Aceite de ajonjolí 2 cdtas.
 COCINA CHINA
RECETA : TALLARIN DE POLLO EN TROZOS EN Pax 1 # Receta 14
SALSA DE TRES HONGOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Pierna de pollo en trozos corte “kay kháu” 200 gr.
( 6 – 7)
Ajo picado 1 cdta.
Kion picado 1 cdta.
Pisco / vino de arroz / jerez 2 cdtas.
Sillao 1/2 cda.
Chuño diluido 1 cda.
Para la salsa: kion picado 1 cdta.
Ajo picado 1 cdta.
Aceite vegetal 1 tz.
Fondo chino claro 1 tz.
Salsa ostión 3 cdas.
Azúcar 1 1/2 cdta.
SILLAO 2 cdas.
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA. c.s c.s.
ACEITE DE AJONJOLÍ 2 cdtas.
PIMIENTO EN ROMBOS 1/4 tz.
APIO EN JULIANA DIAGONAL 1/4 tz.
SI CUA EN ROMBOS 1/3 tz.
PAC CHOY SAM TALLOS 5 CM. 3/4 tz.
BLANQUEADOS
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA EN 1/3 tz.
BASTONES
CHAMPIGNONES EN LAMINAS 1/3 tz.
HONGOS “CHOU KU” EN CONSERVA 1/2 tz.
TON KU HIDRATADO 3-5 unids.
SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS PARA 2 cdtas.
ESPOLVOREAR
TALLARINES CHINOS PARA SALTEAR Ó 200 gr.
SOPAS
RECETA : BROCHETAS MARINAS TAIWANESAS Pax 1 # Receta 15

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Colas de langostinos 1 Doc.
Conchitas medianas/grandes sin coral 1 Doc.
Pescado blanco en cubos 3cmtr. X 3 cm. 300 gr
Pisco/vino de arroz/jerez encurtido con 1 cda
kion
Cabezas de cebollita china parte blanca 3 Unid.
Maicena 100 Gr.
Huevos 2 Unid.
Panko,Sal, sazonador, pimienta 150 gr

Aceite vegetal 1 lt

La cocina Taiwanesa presenta por sus condiciones geográficas una cocina basada en productos marinos.
También por la influencia nipona (1895-1945) se aprecian algunos ingredientes japoneses en algunos de
sus platos locales (panko, nori y wasabi se emplean en ésta cocina que pertenece a la culinaria de la
región sureña de China).
SALSA: ACEITE VEGETAL 3 cdas

AJO LIMO PICADO 2 cdas

KION PICADO 2 cditas

SALSA PICANTE “TAU PAN CHIONG” 3 cdas

KETCHUP 3 cdas

SALSA INGLESA (WORCESTERSHIRE) 2 cditas

AZÚCAR 1/2 Tz.

SILLAO 1 cda

ACEITE DE AJONJOLÍ 1 cda

AGUA O FONDO 1 tz
RECETA : TY PA KAY Pax 1 # Receta 15
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO

Pechuga de pollo en corte “kay pin” 200 gr.

Harina s/p 1/2 tz
Maicena 3/4 tz
Polvo de hornear 1 cdta.
Huevo batido 2 cdtas.
Pan de molde sin corteza (cubitos 1 cm. 2 tajadas
Aprox.)
Ketchup 1/3 tz
Fondo chino 3/4 tz
Azúcar 1/2 tz
Vinagre blanco sin bouquet 1 cda.
Sillao 1 cdta.
Aceite de ajonjolí 1 cdta.
Chuño diluido 1 cdta.
Sal. Pimienta. c.s. c.s
Aceite vegetal para freír 2 tz
Lechuga americana en chiffonade 1 tz
 COCINA CHINA
RECETA : ROLLO FELIZ SZECHUAN Pax # Receta 17

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Langostinos 250 gr.
Filete de pescado blanco (opcional) 80 gr.
Zanahoria en bastones .5 cmtr sección 80 gr.
cuadrada
Bambú bastones sección cuadrada 80 gr.
(opcional)
Claras 2 unids
Aceite de ajonjolí 2 cdas.
Pimienta blanca 1 cdta.
Sal, sazonador c.s. c.s.
CHUÑO 2 cdas.

VINO DE ARROZ 3 cdtas

KION 1 cda.

CEBOLLITA CHINA BRUNOISE P.BLANCA 3 cdas

LAMINAS DE NORI 2 unids

HUEVOS 3 unids

MAICENA 2 cdas

ACEITE VEGETAL 100. ml

SALSAS: SILLAO CLARO Y WORCESTERSHIRE, SALSA HOISIN, AJÍ CHINO,

RECETA : “HA PEANH HAI” (CANGREJO CON HOJUELAS DE CAMARON) PAX # RECETA 17

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
PULPA DE CANGREJO LIMPIA 150 GR.
AJO 1 CDA.
CLARAS 3 UNIDS.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA JULIANA DIAGONAL ¼ TAZA
FINAL
FONDO CHINO 1/3 TAZA
AZÚCAR 1 CDTA.
SAL, PIMIENTA, SAZONADOR C.S
CHUÑO 1 CDTA.
NUECES PIÑONES TOSTADAS 2 1/2 CDAS
JAMÓN CURADO DE HUNAN (O SIMILAR SERRANO, 15 GRAMOS
PROSCIUTTO ETC.)
HOJUELAS DE CAMARÓN SIN FREÍR 1/2 TAZA
ACEITE VEGETAL 1 1/2 TAZA
ACEITE DE AJONJOLÍ 1 CDA
OPCIONAL: WAH YIEM 1 CDTA.
 COCINA CHINA
RECETA : HUEVOS DE CODORNIZ CON CURRY Y CHAMPIGNONES Pax 1 # Receta 18

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Huevitos de codorniz sancochados 7–9 unids.

Champignones en cuartos 100 gr

Curry 2 cdtas.

Comino 1/2 cdta.

Ajo 1 1/2 cdta.

Kion (opcional) 1 1/2 cdta.

Cebollita china p. Blanca brunoise 1/4 tz.

Cebolla roja brunoise 1/3 tz.

Pimiento brunoise 1/4 tz.

Ají amarillo brunoise o limo picado fino 1/4 tz.

Apio brunoise 1/4 tz.

Coco rallado 1/3 tz.

Fondo chino 3/4 tz.

Leche evaporada 1/3 tz.

Azúcar 2 cdtas.

Sal, sazonador, pimienta c.s. c.s.

Culantro picado 1 cda.

Aceite vegetal 2 cdas.

 COCINA CHINA
RECETA : SOI KAO DE LANGOSTINOS Pax 1 # Receta 18
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
PULPA DE LANGOSTINOS BRUNOISE 300 gr.
BAMBÚ BRUNOISE 1/2 tz.
CLARAS 2 unids.
HUEVO 1 unid.
MAICENA 1/3 tz.
ACEITE DE AJONJOLÍ 1 1/2 cda.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 1/2 taza
PIMIENTA BLANCA 1 1/2 cdta.
SAL, SAZONADOR c.s. c.s.
SILLAO CLARO 2 cdas.
PASTA SOI KAO 36 unids.
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 3 tz
SALSA: 1/2 tz
CEBOLLITA CHINA BLANCA
BRUNOISE
AJO PICADO 1 1/2 cda.

KION PICADO 1 cda.

KETCHUP 1/2 tz

AZÚCAR 3 cdas.

VINAGRE O JUGO DE LIMÓN 2 cdas.

AGUA 3/4 taza

SILLAO 1 cda.

ACEITE DE AJONJOLÍ 1 cda.

SAL 1 cdta.
 OPCIONAL PARA SOPA

FONDO CHINO CLARO 2 1/2 LT

PAC CHOY SAM BLANQUEADO 2 TZ

ACEITE AJONJOLÍ 1 CDA.

CEBOLLITA BRUNOISE PARA 1/3 TZ

ESPOLVOREAR

SAL, SILLAO CLARO, PIMIENTA C.S. C.S.

BLANCA
RECETA : “KAY PEI CHA” PAX 1 # RECETA 19
(PIERNITAS CROCANTES O
PIERNITAS RELLENAS CON ALMENDRAS)
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
ALAS DE POLLO MEDIANAS CORTADAS 750 GR.
S/D
PIERNAS DE POLLO CON ENCUENTRO 400 GR.
BRUNOISE FINO
CARNE DE CERDO BRUNOISE FINO 200 GR.
ALMENDRAS TOSTADAS PICADAS 120 GR.
SEMI GRUESO
POLVO DE HORNEAR 1 1/2 CDA.
HUEVOS 2 UNID.
MAICENA 1 1/4 TZ
“UM HEONG FAN” 2 CDTAS.
SAL, PIMIENTA., SAZONADOR C.S. C.S.
ACEITE VEGETAL 3 TZ
JUGO DE LIMÓN 1/4 TZ
WAH YIEM 1 CDA.
AJÍ CHINO OPCIONAL 2 CDAS.
 COCINA CHINA
RECETA : UM LAU YUI PAX 1 # RECETA 19
(PESCADO 5 SABORES)
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
FILETE DE PESCADO (CORVINA, 200 GR. -SARTEN O WOK.
LENGUADO, MERO, ETC) -ESCURRIDOR DE
METAL.
MAICENA 1/3 TZ
-PAPEL TOALLA.
ACEITE VEGETAL 1/3 TZ
NABO ENCURTIDO EN JULIANA 1/2 TZ
PEPINILLO ENCURTIDO (PICKLES) 1/3 TZ
JULIANA
KION TIERNO EN JULIANA FINÍSIMA 1 1/2 CDTA.
AJÍ AMARILLO O LIMO EN JULIANA 1 CDA.
FINA
 SALSA
KETCHUP 1/2 TZ.
AZÚCAR 1/3 TZ
VINAGRE BLANCO (O JUGO DE LIMÓN) 2 CDAS.
ACEITE DE AJONJOLÍ 1 CDTA.
AGUA O FONDO 1/2 TZ
SAL, PIMIENTA., SAZONADOR

CHUÑO DILUIDO 1 CDTA.

GUARNICIÓN 1/2 TZ
PECHUGA DESHILACHADA

CEBOLLITA CHINA 3 CDAS.

SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS 1 CDA.
MAY FAN FRITO 10 GR.
MARRASQUINOS (OPCIONAL) 3 UNID.
RECETA : SIU MAY ESPECIAL AL VAPOR PAX 1 # RECETA 20
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO

LANGOSTINOS LIMPIOS EN BRUNOISE 300 GR

CARNE DE CERDO EN BRUNOISE 300 GR
CARNE DE POLLO BRUNOISE 150 GR
BAMBU EN BRUNOISE 1/2 TZ
MAH THAI (CASTAÑAS DE AGUA) 2/3 TZ
TRITURADAS/ESCURRIDAS
FONDO CHINO CONCENTRADO 3/4 TZ
(GELATINA)
CEBOLLITA CHINA P. B. BRUNOISE 3/4 TZ
TONKU HIDRATADO BRUNOISE 4 UNIDS
SILLAO CLARO 3 CDAS
CHUÑO 3 CDAS
HUEVO Ó CLARAS 1- 2 UN
ACEITE DE AJONJOLÍ 2 CDAS
SAL, PIMIENTA., SAZONADOR. 1 CDA
PASTA REDONDA PARA SOI KAO 350 GRMS
OPCIONAL: SALCHICHA CHINA “LAP CHEONG” 3 UN
RECETA : HEONG SAI KAO PAX 1 # RECETA 20
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
LANGOSTINOS LIMPIOS BRUNOISE 250 GR.
CARNE DE CERDO CON ALGO DE GRASA 200 GR.
BRUNOISE
FAN SI HIDRATADO 15 GR.
TON KU HIDRATADO BRUNOISE 3-5 UNIDS.
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 1/2 TZ.
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA BL. C.S C.S.
HUEVO 2 UNID.
CHUÑO 1/3 TZ.
FONDO CONCENTRADO 1/2 TZ.
SILLAO CLARO 3 CDAS.
ACEITE DE AJONJOLI 1 CDA.
CULANTRO PICADO 1/2 TZ.
PASTA PARA SOY KAO 350 GR.
SALSAS: SILLAO CLARO, HOI SIN, SALSA DE
CIRUELA, AJÍ CHINO.
SALSA ESPECIAL: 2 CDAS. SILLAO CLARO, 2
CDAS., SALSA INGLESA, 2 CDTA. ACEITE DE
AJONJOLÍ
 COCINA CHINA
RECETA : “CHING KAO” PAX 1 # RECETA 20
(EMPANADILLAS TOSTADAS Y SANCOCHADAS)
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
LANGOSTINOS LIMPIOS BRUNOISE 250 GR -SARTEN PLANA CON
TAPA.
CARNE DE CERDO CON ALGO DE GRASA 200 GR
-BOL GRANDE PARA
BRUNOISE
INTEGRAR LA MEZCLA.
TON KU HIDRATADO BRUNOISE 3-5 UNIDS.
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA BLANCA C.S C.S
HUEVO 2 UNID.
CHUÑO 1/3 TZ
FONDO CONCENTRADO 1/2 TZ
SILLAO CLARO 3 CDAS.
ACEITE DE AJONJOLÍ 1 CDA.
PASTA PARA SOY KAO 350 GR.
CAU CHOY TROZOS 1 CM. 3/4 TZ
FONDO CHINO 1 Á 1 1/2 TZ
ACEITE VEGETAL 3 CDAS.
 POLLO Y LANGOSTINOS AL AJO # Porciones
1 # Receta 23

INGREDIENTES MEDIDA
CANTIDADES
PECHUGA DE POLLO EN LAMINAS DELGADAS 200 GRAMOS
LANGOSTINOS 200 GRAMOS
AJO PICADO FINO 3 CDAS.
CHAMPIGNONES 80 GR
APIO EN BASTONES DELGADOS 1/2 TAZA
CEBOLLITA CHINA EN BASTONES P. BLANCA ½ TAZA
SILLAU 2 CDAS.
AZUCAR 1 CDTA
CHUÑO 1/4 TAZA
SALSA OSTION 1 CDA.
CALDO DE POLLO 1/2 TAZA
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA C.S C.S
ACEITE VEGETAL 2 TAZA
 CHÁ PAI KUÁT 1 # Receta

23

INGREDIENTES CANTIDADE MEDIDA

S
COSTILLITAS DE CHANCHO PANCETA SIN PIEL TROXOS 4 X 2 250 GRAMOS
CM.
POLVO 5 SABORES 1/2 CDTA
POLVO DE HORNEAR 1 1/2 CDTA.
SAL, PMITA., SAZONADOR C.S C.S
HUEVO BATIDO 1 CDA.
MAICENA 2/3 TAZA
HARINA SIN PREPARAR 2/3 TAZA
ACEITE VEGETAL 3 TAZAS.
LIMON 2 UND.
WAH YIEM C.S C.S
SALSA CIRUELA/ HOSINI/ AJI CHINO 3/4 TAZA
 GALLETAS DE LA SUERTE # Porciones 24
“JOU WAN PEANH”
3 DOC

INGREDIENTES CANTIDADES MEDIDA

CLARAS 4 UNID.
ACEITE VEGETAL 5 CDAS.
HARINA SIN PREPARAR 1 TAZA
MAICENA 1 CDA
AZUCAR GRANULADA 3/4 TAZA
AGUA 3 CDAS
SAL 1/2 CDTA.
ESENCIA VAINILLA 1 CDA
OPCIONAL : ESENCIA DE ALMENDRAS 2 CDTAS.
EQUIPO NECESARIO: MOLDES DE MUFFINS PARA QUE SE FORMEN LAS GALLETAS, PAPEL CELOFAN
INDIVIDUAL, MENSAJES ESCRITOS DE LA SUERTE
 # Porciones
# Receta
CHAUFAN DE CECINA Y POLLO 4 TAZAS 24

INGREDIENTES CANTIDADES MEDIDA

ARROZ COCIDO FRIO (AGUA Y ARROZ) 4 TAZA
CECINA 7 280.
PECHUGA FILETE POLLO SIN PIEL CUBOS 1 X 1 8 320
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 1 1/2 TAZA
HUEVOS 4 UND.
ACEITE VEGETAL 3/4 TAZA
CHUÑO 2 CDAS
SILLAU CLARO 2 CDAS
AZUCAR 1 CDTA.
SAL, PMTA, SAZONADOR C.S C.S