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Unidad 3: Aminoácidos y Proteinas

Aminoácidos
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de
las proteínas, juegan en casi todos los procesos biológicos un papel clave. Los aminoácidos son la base
de las proteínas.

Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino de uno y
el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se
denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un dipéptido, si se une un tercer
aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar un polipéptido. Esta reacción tiene
lugar de manera natural dentro de las células, en los ribosomas.

Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Esto significa que
el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro modo,
que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a este carbono alfa se
unen un hidrógeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o radical R) de estructura
variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los diferentes aminoácidos.
Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes, pero sólo 22
forman parte de las proteínas y tienen codones específicos en el código genético.

La unión de varios aminoácidos da lugar a cadenas llamadas péptidos o polipéptidos, que se


denominan proteínas cuando la cadena polipeptídica supera una cierta longitud.

Estructura de un aminoácido
La estructura general de un alfa-aminoácido se establece por la presencia de un carbono central (alfa)
unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un hidrógeno (en negro) y la
cadena lateral (azul):
Clasificación de los aminoácidos

Los aminoácidos se pueden clasificar de varias maneras. A continuación se presentan las más
comunes: según las propiedades de su cadena lateral, según su método de obtención y según la posición
de su grupo amino.

 Los aminoácidos se clasifican habitualmente según las propiedades de su cadena lateral:

 Neutros polares, polares o hidrófilos: serina (Ser, S), treonina (Thr, T), glutamina (Gln,
Q), asparagina (Asn, N), tirosina (Tyr, Y), cisteína (Cys, C).
 Neutros no polares, apolares o hidrófobos: alanina (Ala, A), valina (Val, V), leucina (Leu,
L), isoleucina (Ile, I), metionina (Met, M), prolina (Pro, P), fenilalanina (Phe, F), triptófano(Trp, W)
y glicina (Gly, G).
 Con carga negativa o ácidos: ácido aspártico (Asp, D) y ácido glutámico (Glu, E).
 Con carga positiva o básicos: lisina (Lys, K), arginina (Arg, R) e histidina (His, H).
 Aromáticos: fenilalanina (Phe, F), tirosina (Tyr, Y) y triptófano (Trp, W).

 Según su obtención
A los aminoácidos que deben ser captados como parte de los alimentos y no pueden ser sintetizados
por el organismo se los llama esenciales. La carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el
desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear
tejidos nuevos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminoácidos esenciales son: Val, Leu,
Thr, Lys, Trp, His, Ile, Phe, Arg, Met. A los aminoácidos que pueden sintetizarse en el propio organismo
se los conoce como no esenciales y son: Ala, Pro, Gly, Ser, Cys, Asn, Gln, Tyr, Asp, Glu, Sec, Pyl. Estas
clasificaciones sobre aminoácidos esenciales varían según la especie.

 Según la ubicación del grupo amino


Alfa-aminoácidos: El grupo amino está ubicado en el carbono n.º 2 de la cadena, es decir el
primer carbono a continuación del grupo carboxilo (históricamente este carbono se denomina carbono
alfa). La mayoría de las proteínas están compuestas por residuos de alfa-aminoácidos enlazados
mediante enlaces amida (enlaces peptídicos).
Beta-aminoácidos: El grupo amino está ubicado en el carbono n.º 3 de la cadena, es decir en el
segundo carbono a continuación del grupo carboxilo.
Gamma-aminoácidos: El grupo amino está ubicado en el carbono n.º 4 de la cadena, es decir en
el tercer carbono a continuación del grupo carboxilo.

Proteínas
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código
genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

 Carbono  Oxígeno
 Hidrógeno  Nitrógeno
 Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están
presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos
biológicos que se producen.

Funciones de las proteínas


De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el
organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está
presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las síntesis y
mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina,
las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos haciendo
que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas del metabolismo). Asimismo,
ayudan a transportar determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono,
y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión
oncótica del plasma.

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de proteínas
que actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o agentes externos; el colágeno, cuya
función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos
proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas otras.

Propiedades de las proteínas


Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto
desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.

La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén
almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo más larga posible y
no genere contratiempos en el organismo.

En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un pH que se
deben mantener para que los enlaces sean estables.

Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que dependen de las
características químicas que poseen. Es el caso de la especificidad (su estructura hace que cada proteína
desempeñe una función específica y concreta diferente de las demás y de la función que pueden tener
otras moléculas), la amortiguación de pH (pueden comportarse como ácidos o como básicos, en función
de si pierden o ganan electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del organismo se mantenga
a los niveles adecuados) o la capacidad electrolítica que les permite trasladarse de los polos positivos a
los negativos y viceversa.

Clasificación de las proteínas


Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función de su
composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e insolubles en agua, como
la queratina, el colágeno y la fibrina), globulares (de forma esférica y compacta, y solubles en agua. Este
es el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de ciertas hormonas), y mixtas, con una
parte fibrilar y otra parte globular.

Tipos
Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas simples y proteínas
conjugadas, también conocidas como heteroproteínas. Las simples se dividen a su vez en
escleroproteínas y esferoproteínas.
Nutrición
Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden ser esenciales
o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo por sí mismo, por lo que
tienen que adquirirse a través de la alimentación. Son especialmente necesarias en personas que se
encuentran en edad de crecimiento como niños y adolescentes y también en mujeres embarazadas,
ya que hacen posible la producción de células nuevas.

Alimentos ricos en proteínas


Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los
huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como la soja, las legumbres y los
cereales, aunque en menor proporción. Su ingesta aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de
proteína.

Fijación de nitrógeno
Por fijación de nitrógeno se entiende la combinación del nitrógeno para poder incorporarse a
la biosfera. El nitrógeno molecular, que es el componente mayoritario de la atmósfera, es inerte y no
aprovechable directamente por la mayoría de los seres vivos. La fijación de nitrógeno puede ocurrir de
manera abiótica (sin intervención de los seres vivos) o por acción de seres vivos.

Fijación abiótica
Estas reacciones ocurren de forma abiótica en condiciones naturales como consecuencia de
las descargas eléctricas o procesos de combustión y el agua de lluvia se encarga de arrastrar al suelo
los compuestos formados. También se derivan de la síntesis química de fertilizantes con un alto
consumo de energía.
Fijación biótica del nitrógeno (FBN)
La reducción de nitrógeno a amonio llevada a cabo por bacterias de vida libre o
en simbiosis con algunas especies vegetales (leguminosas y algunas leñosas no leguminosas), se conoce
como fijación biológica de nitrógeno (FBN). Los organismos capaces de fijar nitrógeno se conocen
como diazótrofos.
Esta propiedad está restringida sólo a procariotas y se encuentra muy repartida entre los
diferentes grupos de bacterias y algunas arqueobacterias. Es un proceso que consume mucha energía que
ocurre con la mediación de la enzimanitrogenasa

Fijación simbiótica de nitrógeno en las leguminosas


Las más conocidas son las plantas de la familia de las leguminosas como
los tréboles, alfalfa, soja, alubias o porotos, guisantes), que poseen en sus raíces nódulos con
bacterias simbióticas conocidas como rizobios, que producen compuestos nitrogenados que ayudan a
la planta a crecer y competir con otras plantas. Cuando la planta muere, el nitrógeno ayuda a fertilizar
el suelo.1 Se cree también que durante la vida de la planta también se enriquece el suelo a través de los
exudados de las raíces, ricos en nitrógeno.

EL NITRÓGENO Y LAS PLANTAS


Entre los diecisiete elementos esenciales para el crecimiento y desarrollo de las plantas el N es
considerado el más importante, por ser el que se encuentra en mayor proporción, 1 a 3 % con respecto a
su materia seca, dependiendo de la especie, de la etapa fenológica, del órgano, etc. Las funciones del N
son de tipo estructural y osmótico. Las primeras son específicas y se relacionan con la síntesis de
moléculas esenciales para el crecimiento, como ácidos nucleicos, aminoácidos, proteínas, clorofilas y
alcaloides.
Aunque el uso de fertilizantes nitrogenados ha sido uno de los principales promotores del
aumento en el rendimiento en la agricultura actual, su utilización implica riesgos de contaminación
ambiental, por la lixiviación del N no absorbido hacia aguas subterráneas. Además, su aplicación
excesiva conlleva a la degradación de la calidad del suelo por salinidad (“ensalitramiento”) y un
incremento infructuoso en los costos de producción.

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