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MANUAL DE TRAZABILIDAD

DE LA CADENA DE HIERBAS
AROMATICAS

el taller

Asociacin de Promocin y Desarrollo

SOUTHERN COPPER
SOUTHERN PERU

PRESENTACIN
El presente manual ha sido elaborado teniendo como base la Norma Tcnica peruana
NTP-ISO 22005 2008: MEJORES PRCTICAS LOGSTICAS. Trazabilidad en la cadena
alimenticia. Principios generales y requerimientos bsicos para el diseo e
implementacin del sistema.

Figura N 01:
Esquema del proceso de
Trazabilidad

La empresa busca contar con un sistema de trazabilidad que permita que todos sus
registros y operaciones sean capaces de soportar la informacin deseada acerca de un
producto y sus componentes a travs de todo o parte de su cadena de produccin y
utilizacin.

Antecedentes
Objetivos
Cumplir con las especificaciones del cliente
Determinar el historial u origen del producto
Identificar las organizaciones responsables en la cadena productiva de hierbas
aromticas
Cumplir con las regulaciones nacionales o internacionales
Mejorar la efectividad, productividad y rentabilidad de la organizacin.

Alcance y campo de aplicacin


El alcance de este manual de trazabilidad abarca desde la produccin en campo hasta el
procesamiento y exportacin.

La empresa elabora productos orgnicos e inocuos que se rigen de acuerdo a normativas


nacionales e internacionales que establecen como requisitos la implementacin de la
trazabilidad:
Reg. CE 834/2007 Cons. 28.6.07 Comunidad Econmica Europea
Relativo a la produccin orgnica, Reg. CEE n. 2092/91
TITULO V
CONTROLES
Articulo 27
Sistema de Control
Los Estados miembros velarn por que el sistema de vigilancia que permita establecer la
trazabilidad de cada producto en cada etapa de la produccin, preparacin y distribucin de
conformidad con el art. 18, Reg. N CE 178/2002, en particular para garantizar que los
consumidores los productos ecolgicos se produjeron en el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el presente Reglamento.
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Figura N 02:
Cadena de Suministro

Aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006


Artculo 12
Menciona que se debe incluir en el Plan de Capacitacin del personal el tema de
Rastreabilidad.
Artculo 14
Identificar el lote de produccin para realizar la rastreabilidad de los productos en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos del
mercado cuando exista una situacin de riesgo al consumidor.
Anexos
Define a la rastreabilidad como:
Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de
una o varias etapas especficas de la cadena alimentaria.

Trazabilidad
Habilidad para seguir el movimiento de un producto alimenticio a lo
largo de las etapas establecidas en produccin, procesamiento y
distribucin.
Rastreabilidad
La rastreabilidad es la lectura de registros de trazabilidad, su
funcin es ser el detonador e indicador de cualquier sistema de
trazabilidad ya que pone a prueba su desempeo y es el encargado
de dar respuestas ante contingencias o situaciones de emergencia
en la retirada de alimentos y planes de accin.
La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad
determinan la calidad de todo un sistema de trazabilidad. La
rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los
procesos en toda la cadena segn su trazabilidad

Es conocer mediante registros de informacin las actividades de distribucin y


comercializacin de un producto. Es conocido tambin como Trazabilidad hacia
adelante.

TRES FORMAS DE TRAZABILIDAD


TRACKING
Produccin
Agrcola

Cascada

de Trazabilidad

Transport

Transformacin
Primaria

Sistema interno ,
responsabilidad de la
empresa

TRACKING

Transport

Produccin
Distribucin
comercio

TRACING
Trazabilidad hacia
atrs

Trazabilidad
produccin

Sistema
internointerno , ,
Comercio
Consumidor

Figura N 03:
Formas de Trazabilidad

Definiciones

Tracing

Trazabilidad hacia
adelante

Tracking
Es conocer mediante registros de informacin las actividades de
transformacin primaria y procesamiento de un producto. Es
conocido tambin como Trazabilidad hacia atrs e interna.

Sistema de Trazabilidad
Es una herramienta tcnica que apoya a una organizacin para cumplir con los objetivos
definidos y que permite determinar el historial o ubicacin de un producto o sus
componentes ms importantes.

GTIN EAN/UCC-14
Cdigo GTIN EAN/UCC-13
Es el cdigo de barras ms utilizado en nuestro pas y se asigna a los productos que llegan
al consumidor final.

Es el cdigo de barras que identifica las unidades de despacho o unidades logsticas,


aquellas constituidas por varias unidades de consumo, para facilitar la manipulacin,
transporte y almacenaje.
Posee la siguiente estructura:

Posee la siguiente estructura:

1 775 1234 56789 3


7

7 5 1 2 3 4

1 2 3 4 5 6

INDICADOR/ PAIS EMPRESA PRODUCTO


VARIABLE
LOGISTICA

Dgito Control
Producto
Empresa
Pas

DIGITO DE
CONTROL

Indicador o variable logstica. Indica la cantidad de unidades de consumo contenidas en cada unidad de
despacho o logstica.

775

Prefijo de pas asignado por GS1 Per, por lo cual cualquier producto que empiece con 775, es un producto
peruano registrado en GS1 Per.

775

Prefijo de pas asignado por GS1 Per, por lo cual cualquier producto que empiece con 775, es un producto
peruano registrado en GS1 Per.

1234

Dgitos correspondientes a la empresa que solicita la codificacin, asignados por GS1 Per de manera nica
a cada una de ellas. Estos cuatro dgitos deben identificar al fabricante o dueo de la marca de los
productos.

1234

Dgitos correspondientes a la empresa que solicita la codificacin, asignados por GS1 Per de manera nica
a cada una de ellas. Estos cuatro dgitos deben identificar al fabricante o dueo de la marca de los
productos.

12345

Dgitos correspondientes al producto a codificar, asignados por GS1 Per a cada uno de los productos
inscritos, identificando el mnimo nivel de detalle.

56789

Dgitos correspondientes al producto a codificar, asignados por GS1 Per a cada uno de los productos
inscritos, identificando el mnimo nivel de detalle.

Dgito de control, calculado en base a los dgitos anteriores mediante el Algoritmo de mdulo 10. El clculo
correcto del dgito de control libera al cdigo de barras de cualquier error de impresin en el momento de
su lectura.

Dgito de control, calculado en base a los dgitos anteriores mediante el Algoritmo de mdulo 10. El clculo
correcto del dgito de control libera al cdigo de barras de cualquier error de impresin en el momento de
su lectura.

GTIN UCC/EAN-128:
Tambin conocido como Identificadores de Aplicacin (IA's) es una herramienta verstil
que sirve para facilitar el flujo eficaz de mercancas e informacin, y hace posible que
las empresas puedan utilizarlo tanto en aplicaciones internas como en el entorno global
que conforman las mltiples empresas que transfieren productos e informacin.

(01)17751234123453 (10) AB1258 (17) 091201

CODIGO DEL
ARTICULO

No.LOTE

FECHA DE
VENCIMIENTO

Principios y herramientas de
trazabilidad
Los 10 mandamientos de la Trazabilidad son:
1. Trazars cada artculo y sustancia, sin excepcin
2. Identificars y etiquetars cada unidad, bulto y contenedor
3. Registrars cada entrada con su identidad y origen
4. Registrars cada movimiento y proceso
5. Registrars cada salida con su identidad y destino
6. Automatizars la generacin, captura y recuperacin de datos
7. Correlacionars toda informacin en una base de datos
8. Probars con regularidad los sistemas y procedimientos
9. Intercambiars informacin con otras partes de la cadena
10. Aprovechars los datos de trazabilidad para mejoras empresariales
Los principios para que un sistema de trazabilidad sea exitoso, ste debe ser:

Los Identificadores de Aplicacin (IA's) son unos prefijos que se emplean para definir los
campos de datos. Cada prefijo nicamente identifica el significado y el formato de los
datos que le siguen.

Verificable
Implementado consistentemente y equitativamente
Orientado a los resultados
Efectivo en trminos econmicos
De aplicacin prctica
En concordancia con cualquier regulacin o poltica aplicable
En concordancia con requerimientos de precisin definidos

Beneficios de la trazabilidad
Conocer la ubicacin del producto/servicio en cualquier punto de la cadena de

suministro.
Identificar el origen de los productos/servicios, las condiciones en que fue procesado
el lote y las caractersticas de las materias primas empleadas.
Identificar el destino de cada lote de produccin/servicio y realizar un retiro eficiente
de los productos
Satisfacer las expectativas y confianza de los consumidores y cumplir con los
requisitos legales
Proteger a los consumidores, incrementando la rapidez y eficiencia de las respuestas
ante retiros de productos del mercado.
Asegurar la permanencia y crecimiento de las exportaciones de productos.
Disminuir impactos econmicos al poder retirar del mercado slo los productos
afectados.
Proteger el valor de las marcas ante posibles retiradas de productos del mercado
Fortalecer la imagen pas de seguridad y calidad alimentaria de cara al mundo.

Ubicacin de la cadena alimentaria


Figura N 04:
Preguntas que responde un
sistema de trazabilidad

Proveedores de HHAA: Productores


Los productores de Hierbas aromticas se encuentran identificados mediante su cdigo
de certificacin, en el listado de productores agroecolgicos, aprobado por la
certificadora.
Personal de la Planta - Tcnicos
El Personal de la planta se encuentra identificado en el registro de trabajadores que
tenemos.

Flujo de materiales

Procedimiento para registros de


informacin

RECEPCION DE PRODUCTO ZONAL:


Este registro es el documento que acredita que el productor esta entregando su
producto (Cantidad, calidad y fecha de corte) al centro de acopio viene en dos copias,
una para el productor y la otra para el mismo centro de acopio.

INFORMACIN GENERADA EN LOS CENTROS DE ACOPIO:


SOLICITUD DE ACOPIO

SOLICITUD DE ACOPIO:

LUGAR Y FECHA:
Mediante la presente reciban los cordiales saludos de la
Asociacin. y a la vez aprovechamos la presente para
darles a conocer la fecha de acopio programada pra el
dia
La cantidad a acopiar se detalla a continuacin:
N

Productor

Este documento permite


coordinar el acopio con
anticipacin, se enva a la
empresa 15 das ( o en base a lo
negociado con esta) antes de la
fecha de acopio, para poder
garantizar que la Empresa les
pague en efectivo ese mismo da
y pueda prever todo lo logstico
para el acopio.

Tipo de
producto

Producto

Nombre:
Zona:
N

Peso

Atentamente

Observaciones:

Responsable de acopio
DNI

RECEPCIN DE PRODUCTO ZONAL


Codigo del
Productor:
Fecha:
Producto Fecha de
Peso
corte
Color

Calidad
Aroma

Limpieza

FORMATO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO:


Este formato se usa solo en las zonas que cuentan con zarandas y realizan un
procesamiento primario, lo que se registra bsicamente es la cantidad ingresada, la
merma y el numero de pasadas para poder realizar calcular los costos de procesamiento
respectivos, viene en dos copias, una para el productor y la otra para el mismo centro de
acopio.

REPORTE DE ACOPIO
Centro de
acopio:
Responsable
de acopio
N Productor

FORMATO DE RECEPCIN Y PROCESAMIENTO PRIMARIO DE HHAA

Nombre:
Zona:
N Product
o

Observaciones:

Peso
entrada

Codigo del
Productor:
Fecha:
Peso salida
Peso Merma

REPORTE DE ACOPIO:
N de pasadas Tiemp
o

Es una hoja resumen


de todo el producto
que la asociacin esta
vendiendo a la
empresa, viene en
tres copias, una para
la asociacin, la otra
para el mismo centro
de acopio y la ultima
para la empresa.

Observaciones:

Fecha

Codigo

Producto

Tipo de
producto

V B
Directivo
V B
Inspector
Fecha de
corte

Peso Descuent
o

TARJETA DE RECEPCIN DE CONTROL DE HIERBAS AROMTICAS:


INFORMACIN GENERADA POR LA EMPRESA:

Al momento de recepcionar el producto, este ingresa con la copia de planta de la Ficha de


recepcin del producto, esta informacin se vuelve a verificar en peso y parmetros de
calidad que se registra en esta tarjeta, viene en dos copias, una que va al saco del
producto y la otra para generar el kardex de materia prima de la planta.

FICHA DE RECEPCIN DEL PRODUCTO:


Esta ficha se genera el mismo da de acopio y es el documento que acredita cuanto esta
comprando y pagando al productor la empresa, as como la evaluacin de la calidad de este,
viene en cuatro copias, una para el productor, la otra para el mismo centro de acopio, otra
para comercializacin y la ultima para la planta.

N om b r e :
Z on a :
N

O b s er v a ci o n e s :

P r o d u c to

R EC E P C I N D E P R O D U C T O
C o dig o del
P r o d u c to r :
F e c h a:
F ech a de
P e so
c o r te
C o lo r

C a li d a d
A r om a

L i m p ie z a

PLAN DE PRODUCCIN
SISTEMA DE TRAZABILIDAD:
Este archivo digital se genera con la copia de comercializacin de la Ficha de recepcin
del producto, este archivo permite controlar los pagos emitidos a los productores as
como poder realizar el plan de produccin en base al producto almacenado en planta.

Este formato indica la cantidad de producto a ingresar al lote de produccin, as como el


tiempo y los operarios necesarios, despus de procesar se completa dando el detalle del
producto terminado que se obtuvo as como la merma.

FICHA DE PRODUCCION
FIC H A Nr o
FE CH A
PROD U CTO
LOTE
TUR N O
PROD U CTO
A P ROC ESA R

LISTAS DE PAGOS HIERBAS AROMATICAS

Zona

Tipo

OP ERA RIOS

OB SER VAC ION:

TIE MPOS /P ROD U CC ION


HOR A INIC IO
HOR A FIN
OPER AR IOS

ZONA
PRODUCTO
FECHA
FECHA DE CANCELACION

# ficha

TIEM PO DE M EZC LA, LLEN AD O Y


EM BOLS AD O D E PR OD UC TO

Fecha acop io

Provee dor

Pro ducto

PRODUC TO
ENTREGADOPe
so Final (kg)

Pe cio
compra

Sub total por


producto

TOTAL
nu evos sol es

Observaciones

OTR OS

PESO D EL PR ODU C TO
IN GR ESAD O
Fi na l 2 -4 m m
Fi na l 0 .7-2 mm
ALM AC . PR OVISIO
MER MA
OTROS
PAR AD AS R EA LIZA DA S (Apr ox)
MOTIVO:
N OTA
TIE MPO
OBSER VA CION

REC EP CION D E PR OD UC TO
TIE MPO INIC IO
FIN
OPER AR IOS

P ESO D E CA SOS/B OLSAS


NRO
P ESO/SAC OS

PES O D E C ASOS /B OLSA S


NR O
PESO/SA COS

Glosario

Referencias bobliogrficas

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