CAFÉ

R E V I S T A L O M E J O R D E L

C
10ª TAZA DE
EXCELENCIA MÉXICO
40 MUESTRAS DISPUTAN EL
GALARDÓN PRESIDENCIAL

FINCA EL REY
UN REGALO DE
VERACRUZ PARA
EL MUNDO
MAYO - JUNIO 2023
$60.00
 Editorial
Córdoba, Veracruz, se viste de gala para celebrar el Décimo Certamen
Taza de Excelencia México 2023, sin duda, la competencia con mayor
prestigio en la industria del café de especialidad a escala mundial. Este
evento surgió en 1999 por iniciativa de la Alliance for Coffee Excellence,
como una respuesta para mejorar las condiciones de los productores de
café de especialidad de todo el orbe, así como para llevar un mejor
producto al consumidor. Hoy el objetivo es simple: identificar cada año
el café de mayor calidad.

Nos enorgullece ser parte de esta gran fiesta del café, motivo por el cual
hemos preparado a conciencia un contenido con entrevistas exclusivas
de los principales actores de este Certamen. Pretextos más que
suficientes para dar a conocer lo más relevante de la industria del
aromático en esta entidad y todo lo que hay alrededor de Córdoba:
turismo, historia y cultura; sus tours al Museo del Café, a barras de
especialidad y por fincas icónicas que dan cuenta del esplendor de esta
región, donde se sembró café por primera vez en nuestro país.

Asimismo, los invitamos a conocer la historia de marcas de gran

tradición e historia en Veracruz, como Panchito Café, uno de los
mejores granos de Teocelo; o bien, finca La Esperanza, de Tlaltetela,
cuyo aromático conquistó en 2022 el Premio Sabor Expo Café 2022.Y
para tener un panorama general de la situación que vive Veracruz en
este sector, entrevistamos al doctor Esteban Escamilla Prado, profesor e
investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo. Revivan,
además, lo más sobresaliente de la Expo Café & Gourmet Guadalajara
2023, y entérense también de los preparativos para la Expo
Gastronómica, la exhibición más grande e importante de proveeduría
para la industria de la hospitalidad, restaurantes y food service en
nuestro país, que tendrá verificativo del 28 al 30 de junio, en el WTC
Ciudad de México. Y como novedad, en su 5ª Copa de Barismo tendrá
lugar el primer concurso mexicano de café en el que calificarán
preparaciones con métodos de extracción, con increíbles premios.

Durante más de 200 años la actividad cafetalera en México ha sido un

pilar en la economía de nuestro país y una parte integral de la identidad
social y cultural de miles de familias que han heredado a sus hijos y
nietos el arte de producir y procesar un aromático de alta calidad que,
sorbo a sorbo y día a día, es degustado por millones de personas en el
país y en el resto del mundo. Hoy Córdoba, Veracruz, es centro
neurálgico para conocer a los ganadores del Certamen Taza de
Excelencia y saber quiénes guiarán a las próximas generaciones.

Lucero Luna Campos

www.tazadeexcelencia.org DIRECTORA GENERAL

1
 CAFÉ
R E V I S T A L O M E J O R D E L

DIRECTORIO

LIC. LUCERO LUNA CAMPOS

Directora General Colaboradores

DR. MARCO ANTONIO SÁMANO TOVAR JOSÉ ENRÍQUEZ

Director Administrativo
(Chiapas)

LIC. CARLOS ALAN GONZÁLEZ LUNA

CRISPÍN RIVERA LÓPEZ
Director Editorial
JOSEFINA VÁZQUEZ MORALES

(Oaxaca)
LIC. ARIANNA GONZÁLEZ LUNA

Directora Creativa
DAVID BALBUENA CUAPIO

(Puebla)
DR. FRANCISCO JAVIER REYES AREVALO

Director Comercial
EVELYN MONTUFAR RUÍZ

DIONISIO RUBIO
LIC. GUILLERMO SAAD URIBE
(Hidalgo)
Director de Marketing

DONIZETTI MARTÍNEZ RIVAS

LIC. ELOÍNA AGUILAR DE PAZ
(Veracruz)
Jefa de Redacción

VANESSA NÚÑEZ MONSIVAIS

LIC. MARICRUZ LOAIZA RECOBA
(Tijuana)
Jefa de Publicidad

JORGE FABRA GONZÁLEZ

LIC. LORENZO DELFÍN RUÍZ
(Madrid, España)
JUAN CARLOS RESENDIZ BELLO

Consejo Editorial

OLGA LUCÍA CUELLAR

RAFAEL SÁNCHEZ RODRÍGUEZ (Bogotá, Colombia)
Fotografía

FIDEL VELÁSQUEZ ZARCO
LIC. BERLÍN RODRÍGUEZ SORIA (San Salvador, El Salvador)
LIC. DAMARÍS GÓMEZ CERVANTES

Asesoría Legal DR. ESTEBAN ESCAMILLA PRADO

PÓLVORA: FÁBRICA DE CAFÉS ESPECIALES
ANDREA ARIADNE TÉLLEZ SÁNCHEZ HÉCTOR SÁENZ DE SICILIA
Community Manager/RRSS PAULA MIRANDA

MISAEL MARÍN SÁNCHEZ
COMERCIALIZADORA OMEGA S.A DE C.V. Colaboraciones Especiales
Distribución

Año 23. Fecha de publicación: Mayo 2023. Revista bimestral. Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título ´LO MEJOR
DEL CAFE´, en trámite. Impresa por: Imprenta San Jorge. Certificado de licitud de título y contenido, en trámite. ´LO MEJOR DEL CAFÉ´
investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza por las ofertas o contenido relacionado a los mismos.
Prohibida la reproducción parcial o total de su contenido, sin previa autorización del Director General o Editorial.

Carretones 135, Torre 7, Interior 402, Col. M. Balbuena, C.P. 15810, Ciudad de México.
Teléfono y WhatsApp 56-2350 6817
contacto@lomejordelcafe.mx
www.lomejordelcafe.mx
 CONTENIDO

04 AL GRANO / Bienvenidos a Córdoba, la

puerta del Café a México: Valeria
Pitalua, Coordinadora de Turismo.
30 AROMAS DE MÉXICO / Finca el Rey,
Un Regalo de Veracruz para el Mundo.
06 TAZA DE EXCELENCIA / La plataforma
idónea para Cafés de Especialidad. 32 TODOS POR EL CAFÉ / Conoce la
historia detrás de cada barra que
08 REINVENTANDO / Tradición y
conforma al Pasaporte del Café de
Ciencia para lo Extraordinario.
Especialidad en CDMX.
Panchito Café.
33 ¿TE LATTE EL ARTE? / Museo del Café
10 IN TREND / Calufe, Inspiración para
Córdoba, espacio interactivo con
Compartir.
experiencias sensoriales en México.

12 AROMAS DE MÉXICO / Café con Sabor

34 EVENTOS / Expo Café & Gourmet
a Éxito: Ganadores de Yara Champion y
Guadalajara 2023, Impulso de Negocios
Premio Sabor Expo Café. Finca La
y Aprendizaje.
Esperanza.
35 EVENTOS / Leona Guerra, ganadora de
14 EN VOZ DEL EXPERTO / Esfuerzos
la 12ª Competencia Mexicana de
para el Resurgimiento del Café: Esteban
Baristas.
Escamilla Prado.
36 REINVENTANDO / Fermentación:
16 AROMAS DE MÉXICO / Cadena
Impacto en el sabor y calidad en Taza.
Productiva de Calidad y Rentable. Finca
Chachaxtla.
38 TASA DE INTERÉS / APG Coffee,
Exportador Oficial de Cup of
20 TAZA DE EXCELENCIA / Industria de
Excellence Mexico.
Talla Mundial en Córdoba.
39 EVENTOS / Expo Gastronómica 2023
22 GLOBAL COFFEE / GIESEN COFFEE anuncia su Quinta Copa Mexicana de
ROASTERS: Calidad hecha realidad. Barismo en el WTC.

23 REINVENTANDO / Tostadores de
Cup of Excellence México,
continuadores de Sueños y
Esfuerzos.
24 TAZA DE EXCELENCIA / Una década
de Cafés Extraordinarios. Ganadores de
los 9 certámenes anteriores.
26 HABLEMOS DE CAFÉ / El Café del
Futuro. Como la IA está transformando la
industria de las Cafeterías.
28 UN CAFÉ CON... / Un Referente de la
Catación en México. Pedro Iván Flores.
29 SABOR A CAFÉ / La expresión y
potencial del café Veracruzano:
Julián Rivera de Pólvora FCE.
39 REGIOS X EL CAFÉ / Comunidad
Fuerte y Unida en Monterrey, Nuevo
León.
42 RUTA DEL CAFÉ / Lo Mejor del Café en
las mejores Barras de Especialidad de
Veracruz.
44 COFFEE TOURS / Veracruz II: Café y
Ecoturismo en las Altas Montañas.
47 GUÍA DE VIAJE / Los must ideales para
disfrutar al máximo tu visita en Fincas o
destinos Cafetaleros.
48 CAFÉ CONCIENCIA / Tú Defines el
Sabor de tu Café: David Balbuena Cuapio
Al GRANO
BIENVENIDOS A CÓRDOBA, LA
PUERTA DEL CAFÉ A MÉXICO
Valeria Pitalua Yunes
POR ALAN GONZÁLEZ LUNA
N . os complace y enorgullece enormemente comentar-
........les que la Coordinación de Turismo, a través de su
titular Valeria Pitalua Yunes y Juan Martínez Flores,
Presidente Municipal del H. Ayuntamiento de Córdoba,
Veracruz han realizado una trascendental participación
en el Décimo Certamen Taza de Excelencia (CoE por
sus siglas en inglés), la contienda más importante de
México y el orbe respecto al aromático. Lo anterior con
el firme propósito de posicionar el café cordobés y los
atractivos turísticos con los que cuenta este municipio.
"Desde el año pasado que comenzamos a fraguar lo que
sería Taza de Excelencia 2023, desarrollamos talleres,
cursos y conferencias, tales como Arte Latte, Catación,
Talleres para productores por parte de la AMECAFÉ,
para que tanto ellos como la ciudadanía, pudieran
conocer más sobre la cultura y se fueran familiarizando
con el café de especialidad. El equipo se conformó a
través de diversas estrategias en conjunto con la
Secretaría de Turismo y Cultura del estado de Veracruz,
con iniciativa privada; Grupo Calufe, Cafínco, Descamex,
4 www.lomejordelcafe.mx
Catoex, Café Córdoba y Cafiver, que por primera vez en
la historia se unen para apoyar al sector productivo. Fue
así que obtuvimos la sede de este importante
Certamen", expresó Valeria Pitalua.
Pitalua Yunes señaló que de acuerdo con datos
oficiales, al menos la mitad de los productores de
Córdoba están conformados por mujeres "Es importante
que las mujeres sigan la tradición cafetalera, porque
ellas son parte de la historia". La también directora del
Museo del Café de Córdoba afirmó que el municipio está
más que preparado en infraestructura turística para
recibir a los miles de visitantes que llegarán a lo largo del
proceso que conlleva Taza de Excelencia México, desde
la fase de preselección hasta la ceremonia de
premiación y no solo para quienes conforman el
certamen sino para toda la ciudadanía, "Tenemos
Hoteles y Restaurantes certificados de la más alta
calidad, preparados para recibirlos; contamos con
recorridos a 7 diferentes fincas cafetaleras, que te
cuentan de primera mano todo el proceso de la mata a la
taza, otro recorrido en una finca histórica donde se
plantó el primer cafeto en México e inclusive una finca
donde hay avistamiento de flora y fauna endémica",
compartió Yunes.
Cabe destacar que cuentan con un tour de 5 Barras de
Especialidad, donde cada una cuenta con una bebida de
café diferente a las demás, mismas que podrás degustar
al ser participe del recorrido, asimismo podrás
interactuar con los y las baristas. Mismas que estarán
presentes durante la ceremonia de premiación del
certamen Taza de Excelencia 2023, a celebrarse este 11
de mayo en la Ex Hacienda San Francisco Toxpan, un
ingenio azucarero con gran historia.
"Esto es nuestra historia e identidad y queremos
ofrecerles una agenda cultural de talla mundial, con
diferentes bellas artes como Jazz, Ballet o Fandangos,
para que quienes nos visiten se lleven todo lo que
Córdoba tiene para ofrecer. Esta agenda está
programada del 1º al 5 de mayo y del 8 al 11 de mayo,
en el marco de la ceremonia de premiación de Taza de
Excelencia México 2023", concluyó Valeria Pitalua.
TAZA DE EXCELENCIA

Jorge Luis Martínez Marín

POR PAULA MIRANDA

Proveniente de una familia con clara tradición en el

ramo cafetalero, y que puede presumir vasta
experiencia en empresas del gremio en Veracruz, en
organismos como el Consejo Regulador del Café
Veracruz, Centro Agroecológico del Café, así como
destacadas participaciones en diversos eventos
estatales y nacionales de catación, Jorge Luis Martínez
Marín opinó que para mejorar ventas y desarrollar
cafés de especialidad no hay mejor plataforma que el
Certamen Taza de Excelencia.

La responsabilidad de este catador Q Grader es

grande. Desde el 2020 es Líder Técnico de Taza de
Excelencia México, y trabaja de la mano con el juez
líder, pero su encomienda es velar por el orden de la
competencia, sobre todo en lo relacionado con el
funcionamiento de máquinas y equipos, ya que tienen
gran peso en la preparación de la taza y en su
catación.

Entrevistado por Lo Mejor del Café, Jorge Luis

compartió sus saberes en el marco de esta
competencia de gran relevancia para la industria
nacional del café, y explicó que entre ambos líderes,
junto con los maestros tostadores, deben dar el visto LA PLATAFORMA IDÓNE
bueno a los tuestes que se presentarán ante los
jurados nacional e internacional. DESARROLLO DE CAF
Asimismo, deben verificar la granulometría para que equipos de molienda estén bien calibrados para lograr su
estandarización. Finalmente deben revisar que el agua a usarse cumpla con los estándares para una extracción que
permita expresar los atributos del café, además de vigilar el pesaje preciso de las raciones individuales en cada taza.

Para Jorge Luis, el concurso de Taza de Excelencia supone un reto de superación personal y profesional, porque se
tiene la oportunidad de convivir y compartir con profesionales de otros países: “Es un crecimiento enorme el hecho
de ver cómo catan los otros, cuál es su gusto”, dijo quién es fundador de Grevillea Specialty Coffee Camp, proyecto
que ofrece servicios de evaluación sensorial y capacitación en procesamiento y tostación de café.

Una anécdota que recuerda muy bien sobre el certamen es cuando don Artemio Zapata, de finca El Suspiro, ganó un
concurso estatal organizado por Cafecol, y luego participó en el Primer Certamen Taza de Excelencia con éxito:
“Compradores japoneses y de Taiwán querían conocer al ganador, y cuando lo tuvieron enfrente, le hicieron
reverencias en señal de respeto y admiración por presentar el café con el mejor proceso del concurso, todo ello ante
el asombro y timidez del productor veracruzano".

Siempre será un gusto platicar con Jorge Luis Martínez Marín, quien está dispuesto en todo momento a ayudar e
inspirar a los productores en cada proceso de su café. Si desean mayor información de su escuela o talleres, pueden
mandarle mensaje en su IG: @jorge_cafedever, o al correo electrónico: jorge_cafedever@msn.com.

6 www.lomejordelcafe.mx


Jorge Saavedra Rodríguez

POR ARIANNA LUNA

Originario de Celaya Empresa Mexiquense

Guanajuato, Jorge Saavedra
Rodríguez ha recorrido, junto
con otras personalidades
dentro del café, lo que ha sido CAFÉ DE ALTURA 100% ARÁBICA

Taza de Excelencia hasta la CAFÉ ORGÁNICO MIEL DE ABEJA

CACAO BARRAS DE CHOCOLATE
actualidad. Sin haber tenido
CON CAFÉ Y LECHE NIBS DE CAFÉ
un previo acercamiento con el
CUBIERTOS DE CHOCOLATE
aromático, en el año 2005 vino
¡ Y MUCHO MÁS!
a la Ciudad de México para
colaborar con la AMECAFÉ, y
a través de las experiencias y
el tiempo fue aprendiendo y
tomando gusto por el grano.

Hoy día funge el papel de

Juez Líder de Laboratorio en
Taza de Excelencia “mi
responsabilidad es que en las
cataciones todo esté al 100.
En este caso la tarea fue
mudar el laboratorio de

EA PARA PROMOCIÓN Y AMECAFÉ a Córdoba,

Veracruz para brindarles la
atención a los jueces en
A ÉS DE ESPECIALIDAD conjunto con el increíble staff
de voluntariado”.
CONTACTO

Su experiencia en Taza ha sido, en sus palabras, maravillosa. Ha participado en los 10

años que lleva el certamen, pero fue hasta el 2017 donde estuvo a cargo de las WWW.CAFETOSYCOLMENAS.COM

cataciones y el laboratorio: “Inicié aquí en el laboratorio junto con dos compañeras y al

tiempo me quedé como encargado. Año tras año me ha encantado seguir participando en WHATSAPP BUSINESS: 722 905 8874
este evento que es para los productores, a quienes les debemos estos cafés
extraordinarios” compartió.

FACEBOOK: @CAFETOSYCOLMENAS

Como bien sabemos, el Certamen se lleva a cabo alrededor del mundo en 13 países,

aquí en México cada año se involucran aproximadamente 80 personas, quienes hacen INSTAGRAM: @CAFETOSYCOLMENAS
posible mucho de lo que observamos como público el día de la premiación. Días previos
a ésta, Saavedra comparte que es un trabajo arduo donde todos están activos todo el día,
se deben montar de 12 a 15 mesas de catación durante la mañana en 3, 4 o 5 sesiones,
“pero cuando cada quien pone su granito de arena, se agradece y se disfruta”.

No está de más recalcar que a quienes deciden tomar la oportunidad de participar en

Taza de Excelencia les cambia la vida… “Me encantaría que hubiera nuevos ganadores,
no quiero decir que los que ya ganaron no lo hagan, pero sí cafés de otros perfiles, de
otros estados, llegar a esos primeros lugares es complicado porque siempre nos
enfrentamos a nuevos retos, cualquiera podría decir que es lo mismo, pero no, todo se
puede mejorar” finalizó el Juez Líder de Laboratorio.
REINVENTANDO

TRADICIÓN Y
CIENCIA, PARA LO
EXTRAORDINARIO
PP aa nn cc hh ii tt oo CC aa ff éé
POR GUILLERMO SAAD URIBE

T eocelo, Veracruz, es una de las cunas del café más

.......antiguas de América continental, según el
investigador William Harrison Ukers (1873-1945). Hasta
este municipio llegaron las primeras plantas traídas
desde Cuba, en el siglo XIX, y es aquí mismo donde se
produce Panchito Café, uno de los mejores granos de la
región, que combina conocimientos ancestrales con la
metodología científica actual para lograr un grano de
óptima calidad, y que se dispone a competir en el
prestigiado Certamen Taza de Excelencia 2023.

“Estoy convencido de que el futuro de la caficultura en

México se encuentra en los procesos especiales y en el
aprovechamiento total de los subproductos que de ahí
se obtienen”, nos comentó el ingeniero Raúl de
Arcangelis Martínez, fundador de la marca. Con la
sonrisa franca que lo caracteriza siempre, precisó en
entrevista: “Se trata de una fusión entre lo antiguo y la
ciencia para lograr los mejores resultados”.

El uso de lixiviados orgánicos naturales para los

cultivos, una fermentación controlada y el secado
preciso del grano son algunos de los procesos
especiales con los que Panchito Café trabaja en las
fincas, que hoy son un santuario de los bosques de
niebla, y un laboratorio en donde se experimentan con
éxito procedimientos ancestrales, pero con la tecnología
y conocimientos de la actualidad.

“Actualmente nuestra práctica de doble fermentación

nos permite obtener un café que perdura por más
tiempo en la parte alta de la curva”, aseveró.

8 www.lomejordelcafe.mx
De Arcangelis es hijo de un emigrante italiano
venido luego de la Segunda Guerra Mundial,
aunque la raíz cafetalera le viene de México por
parte de su madre, los Martínez y los Soto.

Explicó que en una primera etapa, las cerezas son

lavadas y flotadas haciendo un uso eficiente del
agua. Posteriormente son almacenadas
herméticamente por un tiempo prolongado para
facilitar y controlar la fermentación por levaduras y
bacterias endémicas de la zona, así, lentamente,
los azúcares naturales del fruto son aprovechados
y transformados en compuestos que le aportan
elegancia y complejidad al café. Las cerezas van
soltando un líquido rojizo de aspecto y aroma
agradable, el cual todavía cuenta con un buen nivel
de grados Brix (cantidad de azúcar en un líquido),
dicho subproducto no se desperdicia pues se
reutiliza en una segunda etapa del proceso, y más
tarde, para ser reintegrado al suelo como materia
orgánica rica en nutrientes y microorganismos para
las plantas. Una vez despulpado el grano, se
vuelve a realizar una segunda flotación para quitar
defectos que pudieran afectar el sabor en taza. En
un ambiente anaeróbico, el grano ya sin su
cáscara, junto con el líquido obtenido previamente
sufre transformaciones por varios días más, y se
finaliza con un secado eficiente y homogéneo en
camas con una inclinación basada en la tecnología
de los paneles solares.

El esfuerzo y la pasión llevaron a Raúl y a sus

colaboradores a obtener el Galardón "Cuna del
Café 2023", que otorgó el Ayuntamiento de
Teocelo, Veracruz, a productores del municipio,
“Por su excelente café, logrando obtener una
puntuación de 88.94”, se lee en el reconocimiento.

Asimismo, están listos para participar en Taza de

Excelencia 2023, representando con orgullo a su
terruño Teocelo, con un lote que combina las
variedades Marsellesa, Bourbon y Typica Arábiga,
con la que esperan tener muy buenos resultados y
poner a Teocelo bajo la lupa de los más exigentes
consumidores de café del mundo.

Finalmente, Raúl reflexionó, “En ocasiones me

pregunto qué pensarían mis ancestros, mi abuelo y
mi padre, de lo que estamos haciendo en la
actualidad y creo que sonreirían y dirían: Muy bien,
ese es el camino".

9
IN TREND
CALUFE
Inspiración para Compartir
POR ALAN GONZÁLEZ LUNA
G . rupo Calufe se ha consolidado como una empresa
........exitosa, no solo en México, sino también en
Estados Unidos. Sitio obligado son sus cafeterías y
boutiques para quien desee conocer la tradición que los
precede en el café y su línea de productos con base en
granos de especialidad.
Con 36 años en el mercado, esta empresa tiene un
fuerte compromiso con el aromático. "La pasión y el
cuidado con que se selecciona cada grano de café para
la elaboración de los productos es la misma que ha
permanecido durante la producción artesanal de éstos,
entregando, en cada uno de ellos, inspiración para
compartir. Actualmente contamos con una sólida red de
27 franquicias, distribuidas en Veracruz, Monterrey,
Ciudad de México, Puebla, Campeche y Yucatán, por
mencionar algunas", señaló Lu Villegas, CEO de Calufe.
En ese sentido, Lu, mencionó que el éxito de Calufe, se
ha logrado porque la base de sus 14 productos, el café
de especialidad cordobés, es de la más alta calidad.
Pese a lo antes mencionado, aseveró que no basta la -
10 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
buena calidad de los productos, es preciso que está se
mantenga en todo el proceso, desde la manufactura
hasta la comercialización, para que así el consumidor
pueda degustar su línea de productos. Algunos de ellos
son: café, galletas de mantequilla, gomitas de
cappuccino o espresso, caramelos y bombones de café.
Cabe destacar que Grupo Calufe también tiene un
compromiso social con los productores cafetaleros y es
por ello que decidieron sumarse como patrocinador
presidencial del Décimo Certamen Taza de Excelencia
México 2023, la contienda más importante que distingue
a lo mejor del café del orbe. Finalmente y mención
especial merece, la nominación de Calufe en los Coffee
Design Awards 2023, concurso que aconteció en la
Specialty Coffee Expo 2023, en Portland, USA, siendo
así la única marca mexicana en participar en dos
categorías, Empaque y Espacio. “El desafío para innovar
fue mantener la tradición mientras evolucionábamos, así
fue, lo hicimos sin perder la base que caracteriza a
Calufe, la calidad y la pasión por lo que hacemos”,
concluyó el también fundador de Hêrmann-Thômas.
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 E
........n su nombre lleva parte de su
........historia. Se trata de un relato de
ilusiones, fe y disciplina en la
producción de café, el cual inició en
Tlaltetela, Veracruz, en plena Segunda
Guerra Mundial, y que a lo largo de tres
generaciones se ha mantenido firme y
con algunos finales felices, como haber
conquistado el paladar de los
consumidores, además de ganar
prestigiosos reconocimientos, siendo el
Premio Sabor Expo Café 2022 el más
reciente de ellos.

Hoy, es Emmanuel Rincón Vázquez, un

joven ingeniero agrónomo que sabe el

CAFÉ CON SABOR A significado de trabajo duro, y que ha

tomado la estafeta familiar para

ÉXITO: GANADORES rencauzar este negocio por la senda del

mejoramiento continuo de un grano de

DE YARA Y PREMIO
altura estricta, cultivado entre los 1,200
a 1,300 m.s.n.m, y con procesos

SABOR EXPO CAFÉ

meticulosos que le dan gran sabor en
taza. “Es el cuidado en los detalles lo
que nos han permitido lograr un café de
FF II N
N CC A
A LL A
A EE SS PP EE RR A
ANN ZZ A
A calidad reconocida”, comentó
Emmanuel mientras recorrimos su
POR ALAN GONZÁLEZ LUNA
beneficio, el cual tiene la capacidad de
procesar 100 toneladas de café en
cereza diarias, aprox. 250 sacos de oro.

Un ejemplo de estos cuidados es el

secado, compartió Emmanuel,
“Tratamos de simular las condiciones
del proceso tradicional de poner el
grano al sol, pero con métodos
modernos, y así es que los hornos se
apagan por las noches para permitir un
secado con balance de humedades”.
También, explicó que el horno no usa
hidrocarburos, sino leña de los árboles
que se caen en la finca o cascarilla del
pergamino y como se busca hacerlo
todo como un secado natural, no se
trabaja de manera continua, sino de
cinco de la mañana a ocho de la noche,
hora en que todo se apaga para tener
una estabilización de calor y
humedades. “Es cuando hacemos que
el café ‘sude’ para que el grano con
más humedad se la pase al que tiene
menos, asegurando así un secado más
homogéneo, y esto lo agradece el grano
con buen color y aspecto", afirmó.

12 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
 Fue en 1979 cuando compraron tierras entre varios
hermanos en la comunidad de La Laja, en Tlaltetela, y
en 2017 la plantación familiar fue bautizada como "La
Esperanza", y aunque Emmanuel entró de lleno al
negocio de la finca hasta 2018, habiendo aprendido
todo de su padre, su café se hizo merecedor ese mismo
año al prestigiado premio Yara Champion Program
Coffee, donde obtuvo el 1er lugar, y tiempo después
repitió su éxito en el Premio Sabor Expo Café 2022, con
un blend de Geisha y Bourbon, con fermentaciones
controladas, cabe señalar que este premio se otorga en
el marco de la Expo Café, el evento más grande de la
industria del café a nivel nacional. “Creo que la mezcla
fue exitosa por las notas florales y cítricas de ambas
variedades, con notas de jazmín, lavanda, ciruela, fresa,
piña y kiwi. Con esto hemos logrado entrar a los
hogares en el gusto del consumidor final, que es el que
últimamente más nos compra”, comentó Emmanuel
visiblemente entusiasmado.
En finca La Esperanza también se manejan las
variedades Colombia, Marsellesa, Garnica, Costa Rica
y Typica; y ya cuentan con el certificado de exportación.
"Hemos enviado micro lotes a Vancouver, Canadá,
donde nuestro café es bien vendido por Prototype", dijo.
Emmanuel compartió que, “el café es de lo productos
agrícolas más sensibles que puede haber en el
mercado, porque desde la variación que tú hagas desde
la planta, va a repercutir en el resto del proceso. Yo
trabajé en la facultad con diversos cultivos: lechuga,
jitomate, papa y más, pero ninguno es tan delicado a las
afectaciones como el café, por eso se requieren tantos
cuidados en finca, y luego intervienen en la actuación
los procesos, el tostado y el barista, si algo falla, el resto
puede ser un fracaso”.
“Somos gente del café”, nos dice de pronto Domingo
Rincón García, padre de Emmanuel, “Es un cultivo al
que le hemos dedicado toda la vida por generaciones y
hemos obtenido logros gracias a muchos esfuerzos, por
eso nuestro mayor deseo es que la gente pruebe la
calidad de finca La Esperanza, porque se lo merece, y
así nosotros nos sentimos retribuidos y pensamos que
todo el esfuerzo valió la pena”, subrayó don Domingo,
mientras su hijo asintió con satisfacción.
13
 ESFUERZOS PARA EL RESURGIMIENTO DEL CAFÉ
Esteban Escamilla Prado
El Dr. Esteban Escamilla Prado,
profesor e investigador de la
Universidad Autónoma de Chapingo y
especialista en cafeticultura del
‘Programa Sembrando Vida’ habló en
entrevista sobre el panorama y la
problemática actual de la caficultura
en el estado sede de Taza de
Excelencia 2023. Señaló que el café
mexicano y veracruzano requieren
esfuerzos conjuntos para que puedan
resurgir, integrando todos los
eslabones del sector, desde la
producción primaria hasta la
comercialización nacional e nueva Ley de Caficultura aprobada
internacional y que, además, es
importante aprovechar el tratado de
libre comercio (T-MEC) para
incrementar la exportación de grano
en Estados Unidos y Canadá.
Desafortunadamente, desde hace
tres décadas con la desaparición del
Instituto Mexicano del Café y la
suspensión del Convenio
Internacional, la caficultura ha venido
de más a menos; los productores han
tenido problemas fitosanitarios con
plagas de broca y roya, y los efectos
del cambio climático. Además, señaló
que al aromático veracruzano no se
le da el valor agregado, como ocurre
en Chiapas, Oaxaca o Guerrero
porque su venta es en cereza: “Hay
que incentivar y motivar a que los
productores puedan producir en
jjjjjjjjjjj
14 www.lomejordelcafe.mx
POR ELOÍNA AGUILAR DE PAZ
pergamino e incursionar en los
mercados de cafés diferenciados y de
especialidad”, indicó.
Otro de los grandes problemas es la
falta de integración de esfuerzos para
la difusión de programas y el
consumo de café, así como
capacitaciones a nivel técnico a los
productores, la falta de apoyo a las
instituciones y universidades que
realizan investigación y la
discontinuidad por parte de los
gobiernos en algunos proyectos.
Acerca de Taza de Excelencia,
muchos productores no lograron
tener a tiempo sus muestras debido
al incierto comportamiento de las
temperaturas y las lluvias que son
consecuencia del cambio climático, el
cual afecta al sector a nivel global.
“Las temperaturas son más extremas,
la canícula que debería ser seca
ahora es húmeda, es decir, no hay
seguridad sobre las condiciones
climáticas, por lo que los
conocimientos tradicionales que
indicaban cómo iba a venir el año,
ahora no se tiene certeza en ello”,
comentó el investigador.
Sin embargo, también se dijo positivo
por el hecho de que este certamen
llegara a Veracruz, debido a que el
estado tiene un enorme potencial y
jjjjjj
además es grato recibirlo por toda la
historia y tradición que tiene en el
sector. Recordó que los primeros 5
premios los ganó el segundo estado
con mayor producción asegurando
que en esa época había más fomento
a la investigación y vinculación pues
organismos como la Universidad de
Chapingo, el Consejo Regulador del
Café y Cafecol, crearon laboratorios,
formaron personal y promovieron
paneles para la evaluación sensorial.
Igualmente, un buen panorama da la
recientemente en el Senado, que
considera al café como un cultivo
estratégico, cuyos temas centrales
son garantizar presupuestos para
apoyar a los productores, así como la
creación de esquemas para promover
la organización de los mismos,
regular los precios y la búsqueda de
compensación por los servicios
ambientales que aporta el café bajo
sombra, entre otros.
Al finalizar, apuntó que se está
trabajando en el mejoramiento
genético para obtener variedades
más resilientes, productivas y de alta
calidad, que soporten los cambios
climáticos y sean más tolerantes a las
plagas y enfermedades, e invita a los
organismos competentes a integrar
esfuerzos en conjunto.
AROMAS DE MÉXICO
CADENA PRODUCTIVA DE
CALIDAD Y RENTABLE
Finca Chachaxtla
POR ALAN GONZÁLEZ LUNA
T radición, esfuerzo y preparación es lo que caracte-
. . riza a Javier Debernardi Grajales y su familia.
Javier, es un joven ingeniero industrial por el Instituto
Tecnológico Superior de Xalapa en Veracruz y
pertenece a la cuarta generación familiar que se dedica
al café en el municipio de Huatusco, Veracruz. Su
bisabuelo comercializaba el café en pergamino como
comúnmente se hacía en esos años, posteriormente su
abuelo y su padre, el Ing. Agrónomo, José Javier
Debernardi Delavequia, se dedicaban al café en cereza
y cuando él se adentró al sector cafetalero continuaron
con el negocio y el aromático commodity, "Todo
comenzó ahí, el vender café en cereza era algo que no
nos satisfacía, ya que desde nuestro punto de vista
teníamos que evolucionar, hacer algo diferente que
fuera de mejor calidad y que fuera un negocio más
rentable, ya que aunque mi familia contaba con su
propio beneficio no le daban tanto uso.
8 www.lomejordelcafe.mx
16 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
Entre mis hermanos, mi tío y mi papá, quien está
encargado de las fincas, respecto a la producción,
decidimos esforzarnos aún más para obtener mejores
resultados, porque solamente así es como el sector
productor de café podrá ver tangiblemente buenos
resultados, dando un plus", compartió orgulloso Javier
Debernardi Grajales.
Fue en 2016 cuando comenzaron a hacer la transición
al café de especialidad, tomando cursos y
certificaciones, "Cada día vamos aprendiendo más para
sumar calidad a nuestro café, nos caracterizamos por
estar siempre a la vanguardia porque nuestros clientes
buscan excelencia y más si cada año hay diferentes o
nuevos procesos" afirmó.
Cabe destacar que gracias a la calidad de su café,
constancia y esfuerzo, han obtenido grandes logros y
reconocimientos, tales como exportar a otros países, -
también han logrado posicionarse en años anteriores en el certamen más
importante de México y el mundo, Taza de Excelencia. De igual manera, a
través de Ilustre Specialty Coffees, fue que su café se reconoció como 1er lugar
en el Premio Sabor Expo Café 2021 y a través de Alquimia Café, en 2022 se
posicionó en el 6to lugar de 180 muestras participantes.

"La humedad, aire, luz

y temperatura
ambiente importan
para lograr el sabor y
aroma perfecto del
café, extendiendo su
tiempo de caducidad"

Finalmente, todo el esfuerzo y conocimiento antes mencionado fue volcado en

su propia marca de café que ofrece diferentes variedades y procesos, aunado a
su barra de especialidad, que llevan el mismo nombre, Sierra Brava, sitio que
fue inaugurado en el Puerto de Veracruz en 2019, posicionándose como una de
las barras favoritas de los veracruzanos y de quienes la visitan. Este lugar
cuenta con baristas expertos, mismos que serán tus guías para poder disfrutar
del mejor aromático de especialidad, ya sea en algún método de extracción
como V60, AeroPress, Chemex o Melita; en un Espresso, Latte o ColdBrew.

El humidímetro para
café y cacao
DRAMINSKI TG PRO
evalúa con precisión y
rapidez su humedad

También, Sierra Brava, cuenta con un amplio menú para desayunar, comer o

cenar, ya que cuentan con desayunos, ensaladas, lunch, crepas y las Garantiza la calidad
especialidades, como el Salmón a la plancha o la Tampiqueña, por supuesto, de tus granos y evita
no pueden faltar los postres. Encuéntrala en Calzada Simón Bolívar 826, pérdidas financieras
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13
ARTE CON AROMA A CAFÉ
POR LUCERO LUNA CAMPOS

O scar Murrieta Díaz, muralista cordo-

........bés y creador del proyecto "Juntos
Embellecemos Córdoba", en el que
una invitación directa de Rutas Mágicas
del Color, en Orizaba, Veracruz.

rescata los espacios públicos a través del
muralismo urbano para plasmar
elementos de la identidad de esta región
cafetalera, nos concedió una entrevista
en la que nos platicó su trayectoria y
pasión por el café, indiscutiblemente una
de sus fuentes de inspiración en
diferentes obras.
El también diseñador gráfico de
profesión, nos relató que el aromático es
parte de su inspiración y desde la
"Así ha sido en contexto mi trayectoria,
entre el diseño, fotografía de producto,
ilustración, pintura mural y actualmente
soy catedrático en dos universidades en
las áreas de Diseño y Pintura, en ambas
imparto materias como Historia del Arte,
Arte Contemporáneo, Taller de Pintura,
Técnicas de Representación Gráfica y
Taller de Creatividad", destacó el
ilustrador cordobés.

adolescencia lo disfruta mucho, tanto en Inspiración Lo

Mejor Del
su vida personal como en el trabajo, toda Café De
Córdoba
vez que ha pintado obras gráficas o de
acuarela como técnica, utilizando el
El proceso creativo para esta obra
extracto de café como tinta natural. Cada
(página a tu izquierda) trata de
una de sus obras va más allá del
muralismo y el grafiti tradicional, ya que
representar lo mejor del café que hay en - Servicio Técnico
la ciudad. La historia destaca el
en sus configuraciones retoma los
personaje de la mulata de Córdoba, una a Cafeteras,
diseños folclóricos de textiles, bordados,
joyerías, historias, anécdotas y
leyenda emblemática de la región,
dejando a la imaginación del lector el
Equipos de
elementos de la identidad de Córdoba.
creer o no, en la magia de esta mujer, a Refrigeración y
quien acusaron de hechicería, motivo por
"Envejeciendo Juntos", "Flor de Café",
"Desmanchadora de Café", "Huilango" y
el cual fue recluida en un Claustro, en Descalcificaciones
donde era vigilada por un guardia que
"Córdoba tiene swing", su mural más
reciente en tributo al músico Juan José
veía cómo pintaba un barco, por eso hay - Servicios
una taza en su peinado, que representa
Calatayud, forman parte de los murales
el barco que fue su vía de escape para Preventivos
realizados en diversos puntos de la
navegar en esta ciudad del café.
ciudad de Córdoba. "Me encanta
modificar un poco nuestro entorno,
ponerle color y darle vida a los espacios
"Fui haciendo alegorías entre la fantasía
y la vida cotidiana, porque el café lo
AGENDA TU CITA
con mis murales, ese es mi trabajo como
ilustrador, día a día", señaló Oscar
puedes beber para despertar, para AL: 55 6672 8184
convivir, para escaparte un rato con los
Murrieta, quien también ha participado en
amigos, para algo social o para cerrar un
"Colectivo Tomate", un grupo
trato de negocios, en eso me inspiré",
conformado por una red de artistas
expresó. Las casas para los cortadores
muralistas a nivel nacional, para
de café eran chozas muy sencillas, ya
participar en la intervención de espacios
públicos en otros estados.
que solo llegaban a descansar de las
jornadas después del corte, eran de
@cafemaliemexico
abobe y tejas. "Yo puse los distintos
Fue seleccionado dos veces por este
métodos de extracción, proceso de
colectivo para representar a Córdoba a
molido, filtrado, hasta un vaso o termo
nivel nacional y participar en eventos de
como los que venden para llevar, pero
gran renombre, uno en Tlajacomulco y
otro en Nayarit; posteriormente, recibió -
cada uno está personalizado con coffeemalie
ventanas y puertas como si fueran parte
de la ciudad", concluyó.
 INDUSTRIA DE TALLA
MUNDIAL EN CÓRDOBA
POR ARIANNA LUNA

LU VILLEGAS EDUARDO ÁLVAREZ

Director General de Calufe Director de Cafinco

CARLOS LÓPEZ DEMETRIO ARANDA

Director Comercial de Cafiver Director General de Descamex

PATRICIO SÁNCHEZ GABRIEL BOBADILLA

Director de Café Córdoba Director General de Catoex
CÓRDOBA CONCENTRA TODA LA
CADENA PRODUCTIVA
Calufe
“Me da gusto que este año sea Córdoba
la sede para la 10ª Taza de Excelencia
porque es de los pocos lugares en el
mundo donde encuentras, en un sólo
sitio, investigación, producción,
beneficio húmedo y seco, tostado,
industrialización del café y productos
relacionados, comercialización y hasta
el servido en taza, con sus barras y
restaurantes. No debe haber más de
dos ciudades en el orbe donde se pueda
encontrar toda la cadena productiva, y
que además presuma de una gran
historia, una cultura muy fuerte y un
futuro prometedor.
Los patrocinadores deseamos poner el
nombre de Córdoba en el centro del
consumo y por ello el compromiso es
con productores, para que reciban un
precio que bien valore su trabajo y les
dé lustre, en tanto brinda mayor
certeza al consumidor final sobre lo que
está degustando”.
-Lu Villegas
TODOS UNIDOS POR UNA
BUENA CAUSA
Descamex
“Este encuentro a favor del café es un
ejemplo de cómo todos podemos
unirnos para una buena causa, y los
empresarios damos también ese paso
para proyectar en el mundo a México y
su aromático.
Taza de Excelencia genera un
movimiento especial que debemos
promover y al que se debe sumar el
gobierno con mayor decisión. El sector
primario ha estado muy golpeado, y en
el caso del café, el certamen le concede
prestigio al productor, pero también a
su región, y entonces el vecino, los
negocios que venden y sirven en taza se
benefician porque ofrecen esa calidad a
sus clientes, al consumidor final le
brinda mayor información de lo que
bebe, su trazabilidad y la razón por la
que paga más por un café de
especialidad”.
-Demetrio Aranda
FUENTE IMPORTANTE PARA
CAPTACIÓN DE DIVISAS
Cafinco
"Uno de los retos más importantes es
aumentar el consumo del café en
México, si así fuera, es posible que la
producción no alcanzaría para
satisfacer toda la demanda del
mercado, y es que, además, el café es
fuente importante para la captación de
divisas. Hoy nuestro aromático
compite en precios con los mejores de
Colombia, Brasil, Guatemala o Costa
Rica, y para algunos países como
Indonesia y Vietnam es una de sus
principales fuentes de ingresos por
exportaciones.
Es un orgullo que este año sea Córdoba
sede de Taza de Excelencia, todos
pelean ser anfitriones por su
importancia en la industria mundial del
café, pero también por el prestigio que
da y la derrama económica que deja,
aunque sin duda al que más beneficia
es al productor, que se vuelve como
una celebridad en el gremio".
-Eduardo Álvarez
PROYECTAR A MÉXICO EN EL
PLANO INTERNACIONAL
Cafiver
“Apoyar al café mexicano y saber
diferenciarlo en el resto del mundo,
identificar los mejores granos e
incentivar al caficultor para que siga
produciendo buena calidad son algunos
de los objetivos que Cafiver persigue al
apoyar al Certamen Taza de Excelencia
2023, no sólo como patrocinador, sino
también con personal de apoyo en las
áreas de aseguramiento, control de
calidad y catación. En este último
solicitamos que 4 de nuestros 7
catadores Q fueran evaluados para
participar como jueces en el evento y
esperamos ayudar con lo necesario.
Es un evento que da lustre a la región,
enaltece al café de Veracruz, y
proyecta a México en el plano
internacional".
-Carlos López
NUEVAS GENERACIONES,
NUEVOS HÁBITOS DE CONSUMO
Café Córdoba
“En nuestro nombre, Café Córdoba,
llevamos ya nuestro compromiso, pues
al ser esta región la cuna del café en el
país, debemos esforzarnos por tener la
calidad que se espera, por eso nuestra
misión es ofrecer esta cualidad al
cliente final y sabernos adaptar al
cambio, pues los hábitos de consumo
han variado mucho, y hoy las nuevas
generaciones están más interesadas en
probar el café en sus múltiples
presentaciones y preparaciones.
Como marca líder en nuestro segmento,
Café Córdoba patrocina al premio Taza
de Excelencia porque, aun cuando no
somos productores, sino tostadores
desde 1928, somos cordobeses y
estamos inmersos en esta industria del
café, por eso sabemos que se debe
apoyar para bien de todos los que de
una u otra manera participamos en la
cadena productiva, creando un
beneficio para todos".
-Patricio Sánchez
QUE EL CAFÉ DE MÉXICO SEA
RECONOCIDO EN EL MUNDO
Catoex
“Catoex, empresa iniciada hace 40
años como parte del Grupo San
Roque y que hoy se especializa en la
producción de café soluble, entre
otros productos, apoya la
organización del premio Taza de
Excelencia porque nos interesa
impulsar a los pequeños y medianos
productores, y a las cooperativas en
general.
Deseamos que el café de México
tenga el lugar que se merece; que sea
reconocido en todos lados. La
verdad, actualmente muy pocos
saben que se produce café de igual y
hasta de mejor calidad que en
Colombia, que es el referente
mundial del buen café”.
-Gabriel Bobadilla
21
GLOBAL COFFEE
G I E S E N C O F F E
E R O A S T E R S :
C A L I D A D H E C H A
POR ARIANNA LUNA
El tueste es la fase productiva del café en la que en los últimos
años se han obtenido los progresos tecnológicos más significativos.
A nivel industrial existe un sinfín de sistemas de tueste que hacen
que la operación de éste sea totalmente controlable.
“Todo en el café es vital, desde el grano en verde, la máquina y la
persona que está tostando, pero aquí la importancia radica en tener
una máquina de calidad que te permita hacer tus procesos
controlados” compartió la holandesa y mexicana Danielle Sap,
responsable de Giesen LATAM desde hace casi tres años.
En Holanda, una región histórica y cultural situada en la costa
occidental de los Países Bajos, la familia Giesen se dedicaba a
fabricar máquinas para algunas marcas, hasta que en 2006
comenzaron su proyecto Giesen Coffee Roasters en un edificio
pequeño, pero con los años y el éxito se expandieron por toda la
calle Industrieweg para contar con un área de ensamblaje,
electrónica, pintura para sus máquinas de tueste, etc. Hoy en día
ya cuentan con su segunda planta de producción.
Giesen Coffee Roasters combina la tecnología y las tendencias de
tueste con el máximo control y capacidad. Diseñada para ofrecer
toda una vida de tueste, al tener una máquina automática (aunque
también funciona manualmente), se pueden regular todos los
parámetros como el control de flujo de aire, velocidad de tambores,
temperatura, opción de enfriamiento rápido, materiales duraderos,
todo esto con la ayuda de su software: Giesen Profiler. “Nosotros
producimos todo aquí en Holanda, tenemos el control de toda la
producción, desde el inicio hasta el final de las máquinas, no sólo
de la parte electrónica sino también de la parte del tostador. Eso
nos hace diferentes” explicó Danielle.
En cuestión del medio ambiente y la sostenibilidad han puesto el
enfoque en tostadores eléctricos, teniendo su máquina de 6kg pero
22 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
R E A L I D A D
en el 2022 en el campeonato mundial lanzaron la de 15kg. El
tema de las emisiones también ha sido de importancia, por lo
cual a través de un catalizador, se reduce completamente el
humo, pero también el olor al tostar, que para muchas
localidades, que por ejemplo en Europa, son muy estrictas.
Con una presencia en todos los continentes Giesen Coffee
Roasters cuenta con 36 distribuidores en Francia, Inglaterra,
Italia, China, Corea, Estados Unidos, Colombia, Holanda, en
países de Latinoamérica y África… llegando a todas partes
del mundo. De igual forma, con este enorme compromiso es
el mismo con el que trabajan con sus clientes, la seguridad y
transparencia de que si sucede algo, van a estar ahí para
darles soporte técnico incluso a distancia. “La calidad es muy
buena y lo puedo decir con mucha seguridad; sin embargo
nos gusta escuchar a la gente, finalmente nosotros no somos
quienes estamos tostando. Por eso, tenemos un equipo de
técnicos, ingenieros, de research and development en cada
área y gente que trabaja con tostadores profesionales para
conocer sus necesidades. Al final si uno quiere esa calidad,
se puede lograr”.
Giesen no cuenta con un stock ni siquiera en fábrica ya que
todo es por pedido; esto los coloca en una gran opción y
oportunidad para el mercado porque los clientes pueden
elegir el color, agregar su logo, elegir los acabados, todo
totalmente personalizado. “Cada máquina que se ponga en
México es un crecimiento para el cliente, para Giesen y para
el universo del café. Al público de México y LATAM, quiero
decirles que no tengan miedo de hacer una buena inversión ,
nosotros siempre vamos a estar apoyándolos en lo que
necesiten sin importar el tamaño de la máquina” finalizó.
Principal mercado: Alemania, Arabia Saudita, Inglaterra y Francia
Anualmente producen: 400 máquinas
Presencia en México: 10-12 tostadores
 TOSTADORES DE TAZA DE EXCELENCIA:
Continuadores de Sueños y Esfuerzos
POR MISAEL JOSUÉ MARÍN SÁNCHEZ

El sonido de los motores de un tostador, los aromas y fragancias que de él emanan, la

Rodolfo Altamirano Lomeli
concentración, el trabajo técnico y la experiencia para lograr las consistencias deseadas son
logrados con exactitud gracias a la preparación y mística de los maestros tostadores para de Ilustre Specialty Coffees:
lograr las mejores bebidas en taza, todo ello forma parte del Décimo Certamen de Taza de
Trayectoria:
Excelencia México, pero: ¿Quiénes están detrás de ese trabajo?
1er lugar Roaster Qualifier
“Es una gran responsabilidad tostar cafés de manera consistente, y además, que tengan el
Competition 2022, U.S.
carácter suficiente para resaltar sus cualidades y evaluarlos. Se tuesta con distintos
Coffee Championships,
procesos, densidades y actividad del agua”, aseveró Abraham Tarelo, tostador de Arconte
Oakland, CA/ 3er lugar
Café y de Taza de Excelencia.
USA Roasters National
Championship 2022, U.S.
La experiencia en campo de Abraham es notoria. Conoce cualidades del café que le pueden
Coffee Championships,
resultar de corazonadas, pero es algo que solo la experiencia brinda y se pone a prueba
Boston/1er lugar Premio
durante el Certamen: “Al final del día de tueste, junto con los jueces técnicos se prueban
Sabor 2021, Expo Café,
todos los cafés que participan en Taza de Excelencia, y determinan si debe tostarse otra
CDMX.
muestra”, explicó el especialista.

Otro gran conocedor del tema, Rodolfo Rudy Altamirano, fundador de Ilustre Specialty Abraham Tarelo Xilot
Coffees, quien es catador Q y participa también como tostador en este Certamen, comentó
que ciertas particularidades de algunos granos recibidos en las muestras a tostar, como su de Arconte Café:
geometría y tamaño, resultan determinantes para conseguir curvas de tueste que ayuden a
Trayectoria:
evaluar los cafés en mesas de catación, y que pueden ser modificadas en variables
específicas gracias al uso de tecnologías de tueste.
"Después de haber
laborado casi 6 años y
Asimismo, el actual campeón mexicano de tueste Uriel Oropeza, quien forma parte del
obtenido experiencia en
equipo de Taza de Excelencia como tostador emergente, señaló que ha sido parte
empresas del ramo
importante en su formación la experiencia de convivir con tostadores que llevan más años
cafetalero, por fin en el
que él en el oficio, sobre todo con miras a la competencia internacional, y eso es algo que se
2015, nació 'Arconte Café",
llevan todos los participantes. Al platicar con los tres maestros tostadores se pudo apreciar
empresa dedicada a la
una constante en todos: el amor y cuidado con el que interpretan el trabajo de los
divulgación de la cultura
productores de café de nuestro país, y a la par, el respeto manifiesto en la seriedad con la
del aromático, ofreciéndole
que asumieron el reto.
al cliente el mejor precio
posible en sus 2 barras
No cabe duda, la labor del tostador en la cadena del café conlleva importantes
para llegar al mayor
responsabilidades, pero a su vez, implica la enorme satisfacción de dar continuidad a los
número de personas.
esfuerzos de nuestros productores para llevar una taza impecable al comensal, y son ellos
los que están detrás de esos esfuerzos para darle continuidad a sus sueños.

Uriel Oropeza Sánchez

de Pólvora FCE

Trayectoria:

1er Lugar Competencia

Mexicana de Tostado 2021
(WCE) / 2do Lugar
Competencia Mexicana de
Aeropress 2018/ 7 años
dedicados a la industria del
café, principalmente como
Head Roaster en Pólvora
FCE.
9
23
TAZA DE EXCELENCIA

24 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
 Fotos: Lo Mejor del Café, Taza de Excelencia México y Roast.

25
25
HABLEMOS DE CAFÉ
EL CAFÉ DEL FUTURO
Como la IA está transformando la industria de las
cafeterías y mejorando la experiencia del cliente
POR ALAN URBINA, CMO GRUPO BARISTAS
L
.....a tecnología ha cambiado muchas industrias, y el
......mundo de las cafeterías no es una excepción. La
inteligencia artificial (IA) es una tecnología en constante
evolución que puede ser utilizada en una variedad de
áreas dentro de una cafetería, desde el manejo de
inventarios y el procesamiento de pagos hasta la
creación de menús personalizados y la optimización de
los costos de los ingredientes. En este artículo,
exploraremos cómo la IA puede impulsar una cafetería y
mejorar la experiencia del cliente.
Optimización de inventario
Una de las principales preocupaciones de cualquier
cafetería es la gestión efectiva de su inventario. La IA
puede ser utilizada para optimizar la gestión de
inventarios, tomando en cuenta factores como el
historial de ventas, el clima, eventos especiales y otros
factores que pueden afectar la demanda de ciertos
productos. Al analizar los datos de ventas pasados, la
IA puede predecir qué productos se venderán mejor en
días y horarios específicos, lo que puede ayudar a la
cafetería a reducir el desperdicio de alimentos y
optimizar su inventario.
Mejora de la experiencia del cliente
La IA puede ser utilizada para mejorar la experiencia del
cliente en una variedad de formas. Por ejemplo, al
analizar el historial de compras y las preferencias de los
clientes, la IA puede recomendar productos
personalizados que se ajusten a las preferencias del
cliente. Además, puede ser utilizada para simplificar el
proceso de pedido y pago, lo que puede reducir los
tiempos de espera
y hacer que la experiencia
de compra sea más
fluida y eficiente.
26 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
Creación de menús personalizados
Para menús personalizados que se ajusten a las
preferencias individuales del cliente, al analizar los
datos de preferencias y hábitos de compra del cliente, la
IA puede recomendar combinaciones de bebidas y
alimentos que se ajusten a sus preferencias específicas.
Esto puede ayudar a la cafetería a aumentar su
participación en el mercado al crear ofertas
personalizadas y específicas para el cliente. Además,
puede crear nuevas recetas y bebidas a base de café.
Al examinar los datos de ventas y las tendencias del
mercado, crea nuevas combinaciones de bebidas y
alimentos que se ajusten a las preferencias del cliente y
aprovechen las tendencias del mercado.
Algunas plataformas de IA compara miles de recetas
para realizar mejores fusiones basadas en factores
como los ingredientes disponibles, el perfil de sabor y la
popularidad de ciertos ingredientes. La inteligencia
artificial tiene el potencial de transformar la industria de
la cafetería y mejorar la experiencia de cada cliente.
Desde la optimización de la gestión de inventarios y los
procesos automatizados hasta la personalización de los
menús y la predicción de tendencias del mercado, la IA
puede ser utilizada en una variedad de formas para
mejorar la eficiencia y la rentabilidad de una cafetería.
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UN CAFÉ CON
UN REFERENTE
DE LA CATACIÓN
EN MÉXICO
Pedro Iván Flores Pérez
POR PAU MIRANDA
C uando somos jóvenes y debemos tomar decisiones
........importantes, tales como elegir una carrera
universitaria, queremos hacer las cosas como todas las
personas las hacen, pero a veces las circunstancias de
la vida nos hacen tomar un camino diferente para llegar
a un mejor lugar. Tal es el caso de Pedro Iván Flores
Pérez, catador certificado Q Grader; Catador Nacional e
Internacional del Certamen Taza de Excelencia México,
Catador del evento Golden Cup México, entre otras
participaciones en otros eventos de gran relevancia
dentro de este sector y quien nos habló sobre la curiosa
forma en la que se inició en la carrera del café.
Originario de Tuzamapan, Veracruz, cuando tenía entre
19 y 20 años, Pedro Iván aplicó su examen para cursar
una Ingeniería, sin embargo, no se quedó. En aquellos
tiempos, su papá, quien trabajaba en un beneficio de
café lo invitó a trabajar con él para que no se quedara en
casa; fue en ese momento que se unió al equipo de
trabajo del Sr. Mario Fernández Sánchez, dueño de la
empresa caficultora en Veracruz, en la que su papá
prestaba sus servicios. Fue ahí donde comenzó, sin
saberlo aún, su profesión de vida y se “casaría” con los
temas sobre café. En esa empresa, Pedro se familiarizó
con la comercialización, pues era una empresa -
28 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
exportadora y recibía las compras de café en pergamino,
también en temas de catación pues en ella había un
laboratorio donde aprendió de grandes catadores que le
enseñaron a picar cada uno de los sacos y separar de
manera visual y olfativa los granos que llegaban.
Aprendió a distinguir cuando los granos estaban
dañados o sucios, pero tostar muestras en el laboratorio
le hizo hacerse una pregunta simple pero importante:
¿Será cierto que hay cafés diferentes? Su incredulidad y
curiosidad le hizo tenderle ciertas “trampas” a los
catadores y a veces les repetía las muestras, ahí
también comenzó a tener ojo crítico y observar quiénes
del gremio tenían conocimientos estables y fuertes.
Sin embargo, con la llegada de Mario Fernández
Alduenda, hijo de Mario Fernández, padre, inició una
instrucción más formal. Él, trajo consigo muchos
conocimientos desde Francia que iban a revolucionar al
sector y daría la pauta para la profesionalización de una
generación de catadores verdaderamente
especializados entre los que estaba Pedro Iván, con un
proyecto revolucionario e innovador. Con una beca de
Fernández Alduenda y una crisis de café en la que el
precio estaba verdaderamente mal, Iván se encontraba
estudiando para graduarse como técnico universitario en
Control de Calidad en Cafeticultura, donde tuvo la
oportunidad de ver el café a través de la perspectiva de
biólogos, agrónomos e investigadores además de
prepararse en prácticas de campo. Además, mientras
revisaba los libros que el hijo del empleador de su padre
le daba para continuar su preparación y quien en cada
oportunidad le daba muestras de granos de otros países
para degustar su sabor a través de ruidosos sorbos.
Pudo contestar su propia pregunta: “¡Sí había
diferencias notables de sabor en los cafés del mundo!”
En el equipo de trabajo liderado por Mario Fernández
Alduenda, dio inicio el proyecto en el Consejo Regulador
de Café, en el que se creó una norma de café en
Veracruz, se quería implementar el modelo de
denominación de origen, y sobre todo, hizo que a través
de paneles de evaluación sensorial se hiciera objetivo lo
subjetivo, es decir, que en México se comenzaran a
implementar normas que hacen medibles los niveles de
acidez y los sabores del grano, y que son ahora los que
se implementan en certámenes nacionales como CoE.
La preparación de buenos catadores no termina con eso;
si bien, es notable, que Veracruz es un estado de gran
relevancia en el sector, esto se debe a la continua
innovación y preparación técnica de sus profesionales,
productores y técnicos. En palabras de Pedro Iván: “El
aprendizaje todavía no termina”.
 LA EXPRESIÓN Y POTENCIAL DEL CAFÉ
VERACRUZANO ES SUMAMENTE CARACTERIZADA
“¿Qué es lo que se requiere para
sobresalir en esta industria?” fue la
pregunta que me hice hace poco más
de 15 años y, para las condiciones de
ese entonces, la respuesta más
plausible fue: competir.
Quiero ocupar este espacio para hablar
del Certamen, que por pionero, ha sido
el hito de lo que se ha definido como el
máximo galardón para un productor de
café desde hace casi un cuarto de
siglo; hablo del ya famoso programa
Taza de Excelencia o Cup of
Excellence. Y haré énfasis en el rumbo
que tomó en sus primeros años, puesto
que desde el 2012 al 2017 se vio
dominado por cafés veracruzanos,
tema central de esta edición...
Brevemente mencionaré qué es lo que
hace a este programa un referente
absoluto de la excelencia.
Primeramente la organización está
construida no sólo por profesionales,
sino por expertos en el mercadeo de
café como productores, compradores,
tostadores y controles de calidad de
empresas internacionales, lo cual
permite comprender las tendencias, la
estructuración del mercado, las
necesidades productivas y los retos del
momento que se conjugan en el diseño
de una competencia que pone piso
parejo a todos y garantiza las
condiciones más objetivas donde se
buscan los mejores cafés del ciclo de
cosecha de México para ser
subastados entre cientos de
compradores alrededor del mundo.
Al momento que me encuentro
escribiendo este artículo ya ha
concluido la fase preliminar de este
certamen, donde 93 de 168 muestras
que catamos 11 colegas y yo,
avanzaron a la ronda nacional donde
jjjjj
POR JULIÁN RIVERA
elegiremos los 40 mejores cafés y así
culminar con los 30 más destacados en
la ronda internacional, en la que
participarán catadores de todas partes
del mundo para seleccionar el top 10
mexicano; siendo un tremendo highlight
que 50 de estas 93 muestras actuales
pertenecen a la alta montaña
veracruzana.
Si has escuchado y probado cafés de
productores con apellidos como
Altamirano, Rivas Ross, Montiel
Valencia, Jiménez López, Cadena
Valdivia, Licona, Zapata, Cienfuegos o
Cobilt es directa o indirectamente
gracias a Taza de Excelencia pues
durante los inicios del programa en
México todos ellos tocaron el podio o
encabezaron el listado. Para más, los
cafés de estos productores lograron
establecer dos cosas: La primera fue
cambiar el panorama de la calidad del
café mexicano a ojos del mundo que lo
veía como un grano sólo para generar
mezclas y la segunda, que de algún
modo formaron a toda una escuela y
“calibraron” al panel mexicano de
catadores sobre lo que son
características sobresalientes de un
grano producido con atención e
intención. A todo esto, estoy seguro
que te habrás preguntado a qué
pueden saber estos cafés o de menos,
cuáles son sus características en
general.
Zongolica: Muy afrutado y complejo,
cafés que son diversos en sus notas
aromáticas, cuerpos medios a bajos
con matices florales a especiados, es
de los pocos orígenes de los cuales he
experimentado frutos rojos con alta
definición.
Huatusco/Totutla: Los mejores siempre
me recuerdan al chabacano deshidrata-
do e incluso al durazno en conserva;
suelen ser almibarados, con acidez muy
viva y compleja, cuerpos llenos y
limpieza sobresaliente.
Coatepec: Cafés con un volumen
dulce, a veces rayando lo empalagoso,
no suelen ser muy complejos en aroma,
pero sí en su estructura. Acidez muy
integrada, balanceados y redondos, me
recuerdan a tomar un jugo de ciruela o
uva endulzado con panela y siempre
con un toque especiado.
Ixhuatlán del café /Cosco/Chocamán:
“Fruta tropical envuelta en chocolate”
sería una buena definición de los
mejores ejemplares de esta zona.
Presentan cualidades siempre muy
distinguibles hacia las especias cálidas,
suelen no tener mucho peso en boca,
pero son envolventes y acaramelados.
En general el perfil dulce, limpio y muy
centrado en una experiencia táctil
sobresaliente es lo que para mí hace un
café de la alta montaña veracruzana
destacarse en los certámenes de
calidad y son además, cualidades
sumamente valoradas por el mercado
internacional por únicas y muy
buscadas.
Para cuando estés leyendo esto
seguramente ya sabremos quienes
fueron los primeros 10 mejores cafés de
este año de acuerdo al certamen de
Taza, me siento positivo en decir que
los orígenes veracruzanos tomarán su
lugar en el top y deseo que así como a
mí, tu camino en el café te lleve a
conocer a algunos de estos
fenomenales productores y compruebes
con tus propias papilas el sabor que ha
marcado el referente de México en el
mundo. ¡Mucho éxito productores
veracruzanos!
29
DE PORTADA

POR: GUILLERMO SAAD URIBE

UN REGALO DE VERACRUZ PARA EL MUNDO

"S.......in falsa modestia, cuando nos preguntan

.......dónde encontrar uno de los mejores cafés de
México, con toda certeza les decimos que con
Finca El Rey ya lo encontró, y es que la marca
sólo maneja granos de calidad gourmet, 100% de
altura y orgánico certificado, que satisface los
paladares más exigentes y resalta a las barras y
restaurantes por servir tazas con nuestro
producto”, señaló Reynaldo Bernardi Manica,
Director General de Agroindustria en Firme.

Entrevistado en el municipio de Fortín de las

Flores, Veracruz, donde tienen sus oficinas
centrales de Finca El Rey, es el mismo Reynaldo
Bernardi quien, sin jactancia y con toda la
seguridad de saber que maneja un producto
excepcional, nos subrayó: “No sólo hay un
estricto control de calidad en cada proceso de la
finca hasta llegar a la venta final en
establecimientos; nuestro café posee notas
frutales que únicamente los granos de la región
ostentan y los caracteriza, y siempre
sobrepasamos las expectativas de nuestros
clientes”.

Fue a mediados del siglo pasado cuando grupos

de inmigrantes italianos llegaron a Veracruz,
donde descubrieron tierras muy propicias para el
cultivo del café, mismas que ellos conocían muy
bien como parte de su cultura europea. Así es
como los Bernardi comenzaron a forjar su propia
historia ligada a este grano, de modo que hoy
tienen plantaciones en Córdoba y Huatusco, con
terrenos ubicados entre los mil 100 y mil 200
metros sobre el nivel del mar, siendo 70% de su
superficie cultivos de sombra.

El resultado es un café con un perfil de taza que

califica sobre los 82 puntos, que se procesa de
principio a fin en las mismas fincas, iniciando
30 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x jjjjjjjjj
desde el corte, secado, desmucilaginado, despulpado, morteado y
selección de granos, hasta su tueste, molido y empaque final,
ofreciendo su producto en diversas presentaciones y modelos de
negocios.

Como tal, Agroindustria en Firme es el brazo comercializador de la

marca, siendo la maquila uno de los canales de venta más fuertes, de
modo que ayuda a crear o desarrollar marcas propias con las
características que cada cliente desea, lo que requiere de mucha
comunicación y pruebas para llegar a los resultados óptimos.
“Algunos clientes nos traen su grano en verde, aquí lo seleccionamos,
lo tostamos por medio de aire caliente y tambor tradicional de
temperatura controlada, dándole el toque que prefiera, finalmente lo
molemos, empaquetamos, con la bolsa del cliente o con la que le
proporcionamos y entregamos”, nos explicó Reynaldo Bernardi.

Con respecto al café propio, que se comercializa de manera directa,

se manejan presentaciones de producto a granel tostado de 25 kilos y
bolsas de tostado y molido de 35 kilos, pero también se expende en
verde, según lo requieran los negocios, hay también en preparación
americana, expreso, prima lavado y hasta descafeinado, aunque este
último proceso se hace en una planta externa.

La calidad del café de Finca El Rey no sólo se basa en opiniones,

pues además de encontrarse ya en el mercado de Estados Unidos,
donde desean incursionar con mayor fuerza, poseen diversos
certificados y reconocimientos, como los de Empresa Socialmente
Responsable (ESR), “Operamos en el lavado con un sistema de
reciclamiento de agua tratada, y hemos construido en las fincas
espacios habitables para los trabajadores que participan en la
cosecha, además de una escuela para que sus hijos sigan
estudiando”, expresó. Otros certificados son los de Hecho en
Veracruz, Kosher (Apto para la comunidad Judía), y las certificaciones
orgánicas de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
(Sagarpa), de Mayacert y el USDA Organic, que concede el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

Destacó que una de las mayores fortalezas de la marca es ofrecer

precios estables todo el año, sin importar los vaivenes del mercado,
“Vemos la oportunidad de fijar un precio y sostenerlo por tiempo
indefinido, salvo que haya incrementos sumamente drásticos, por eso
podemos ofrecer estabilidad en la venta directa y precios adecuados
en todo momento sin incrementos sorpresivos”, aseveró Bernardi.

Actualmente, café Finca El Rey está en busca de distribuidores en las

principales ciudades del país, ya que es su prioridad atender
adecuadamente el mercado doméstico para ir posicionando a la
marca en el estatus que merece, y de manera preferente se dirige al
sector de hoteles, restaurantes y cafeterías (HORECA).

“Lo importante es que prueben y constaten la calidad de nuestro café,

del que nos sentimos muy orgullosos y por eso decimos sin temor a
equivocarnos, que se trata de un regalo de Veracruz para el mundo”,
concluyó Reynaldo Bernardi.

Dirección: Blvr. Córdoba - Fortín km 333, Col. Centro, CP 94470, Fortín de las Flores, Veracruz
México. Email: agroindustriasenfirme@gmail.com / Tel 271-713-0099 ó 271-206-6304
 MAPA

T
........odos por el Café', es un proyecto conformado por más de 50 barras de especialidad de la Ciudad de México, el cual a través
........del Pasaporte Mexicano del Café de Especialidad busca impulsar al consumo del aromático pero sobre todo que los
comensales disfruten de una taza de forma única. Recorre las barras participantes, pide tu sello y recibirás desde un 10% de
descuento en una bebida de café, beneficios preferenciales, descuentos en eventos y cataciones. Te invitamos a conocer más
sobre como surgieron estas barras de especialidad mientras degustas de una excelente y rica taza de café.

Almanegra

Almanegra surgió hace casi 10 años a razón de la inquietud por construir una
comunidad. Fue resultado de generar una oferta, vertida hacia la experiencia, de lo
sensorial, de lo disfrutable donde el café fuese protagonista y enfocado en la sencillez
de servir una taza de café, ejercicio que esconde una complejidad abismal y
sorprendente. Poner en los reflectores al café, devino en los años consecuentes en 4
sucursales: Narvarte, Roma, Escandón y Moderna. "Esto también nos llevó a
especializarnos profesionalmente como catadores Q", compartió Tato Ruíz, fundador.

La marca Almanegra es un sincretismo de símbolos alquímicos y masones, evocando

el rito, la ceremonia, el culto y la búsqueda de sabiduría, pureza y verdad. El "Alma
Negra" del café hace referencia al espíritu inmaterial que se extrae de los granos
molidos de café en la infusión.

Almanegra se distingue de otras barras por su enfoque en la historia y la cultura del

café, buscando diferenciarse no solo en cómo se prepara una taza de café, sino
también en cómo se presenta a su público, ávido de distinguir, aprender y reconocer
cualidades en la bebida. La marca toma inspiración de la rica historia del café en el
mundo árabe y de la tradición artesanal de tostar y moler el aromático al momento.

Av. Universidad 420-A, Narvarte Poniente, Benito Juárez, Ciudad de México.

Galería 39

Café Galería 39, la única barra de especialidad al nororiente de la Ciudad de México,

nació de un concepto lleno de Arte y Café como una dualidad, ya que para su equipo,
la preparación del café es un arte, mismo que proyectan a través de cada gota extraída
del aromático, dándole valor y cuidando el trabajo de la cadena productiva que está
detrás de cada taza servida, "Un error en la preparación puede arruinar el ardua labor
que conlleva el proceso del café", señaló Alonso Raygadas, fundador de este espacio.

"Somos un proyecto que nació hace 11 años en una comunidad llena de artistas
emergentes con pocos espacios dónde pudieran expresar sus ideas y propuestas,
dando paso a la creación de un lugar multifuncional y adaptable para todo creador que
necesite un sitio donde exponer su visión", afirmó Alonso.

Galería 39 es un lugar con tintes de misterio y oscuridad, con un estilo minimalista e

industrial, tapizado con obras de arte, mismo que cambia constantemente y buen café.
Cabe señalar que respecto al Arte y Café, han surgido proyectos como la Exposición
de Calaveritas en el marco del tradicional Día de Muertos, dónde su meta fue unir a la
comunidad del café, "Comunidad que tiene el mismo propósito que el nuestro, el amor
por el café, es ahí donde nace: Café Hasta la Muerte", concluyó.

Av. 604, 39, San Juan de Aragón III, Gustavo A. Madero, Ciudad de México.

32 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
 MUSEO DEL CAFÉ CÓRDOBA
Espacio interactivo que ofrece una experiencia sensorial única en México.
Inaugurado el 18 de marzo de 2016.
POR LUCERO LUNA CAMPOS
S us diferentes salas te transportan a un viaje por el
tiempo, la historia y los procesos del aromático,
culminando con una cata de café de especialidad
preparado en diferentes métodos de extracción.
Ubicado en el primer cuadro de la ciudad, el Museo del
Café de Córdoba es un edificio de arquitectura
neoclásica que se ha adecuado respetando los
lineamientos del INAH. El proyecto contó con un equipo
de museógrafos integrado por la Dra. Susana Córdoba
y Romina Muguira, que en conjunto, diseñaron la
historia que debía contarse en este Museo a través de
diversas salas, desde la leyenda sobre el origen del
grano hasta su llegada a México; pero una historia
sinigual y que llena de orgullo a los cordobeses es la de
la "Negra Moya", su nombre real fue Eufrosina Cruz.
Esta singular mujer, líder del Sindicado de
Desmanchadoras de Café, con más de 500 miembros,
todas mujeres, fue reconocida por sus habilidades para
negociar los pagos salariales a las integrantes de este
Sindicato, poniendo en alto el papel de las féminas y
resaltando la importancia del papel de la mujer en esta
importante actividad.
En este recinto, los visitantes también pueden admirar
dos hermosos murales de gran significado, del pintor
jjjjjjj
Jaime Sánchez en donde se describe cómo se
descubrió el café hasta su producción y procesos de
elaboración, sin faltar la historia de los hacendados que
hicieron mucho dinero con el café porque tenía una
equivalencia importante con el oro que la hizo famosa.
Así, con más de 39 comunidades rurales, 22 de ellas
de vocación cafetalera, era inminente la creación de
este Museo del Café para fortalecer el origen y la
identidad cafetalera de Córdoba, y ser reconocida como
la puerta de entrada del café a México, convirtiéndolo
hoy en día en una visita obligada para quienes disfrutan
de esta exquisita bebida.
Hoy, este espacio se consolida a nivel nacional e
internacional al ser parte integral de la promoción del
Décimo Certamen Taza de Excelencia México 2023 que
se celebra en Córdoba y cuyo espacio ha sido el
escaparate perfecto para la organización de diversos
talleres y conferencias abiertas al público en general,
con la intención de que todos se familiaricen con la
temática del concurso más importante de la industria del
café a nivel mundial, pero también, para poder brindar
mayor oportunidad a los productores locales a fin de dar
a conocer sus granos y poder ser reconocidos tanto en
el ámbito nacional como internacional.
33
EVENTOS
34 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
EXPO CAFÉ &
GOURMET 2023
Impulso de negocios
y aprendizaje
D urante 3 días la perla tapatía fue el escaparate perfecto
.........para albergar la Expo Café & Gourmet Show 2023, la
exposición más importante del sector de alimentos y todo lo
relacionado al café, que en su 12ª edición reunió a más de 180
expositores y fue el marco perfecto para celebrar la 12ª
Competencia Mexicana de Arte Latte (CMAL) y la Primera
Competencia Mexicana de Café y Coctelería (CMCC).
En la ceremonia inaugural de Expo Café́ & Gourmet se contó con
la presencia de Marcos Gottfried, Vicepresidente de Tradex
Exposiciones, Ana Rosa Corral, Gerente de Expo Café́ &
Gourmet; Antonio Lancaster, Presidente de la Cámara de la
Industria Alimenticia; Arturo Hernández, Presidente de la Amcce;
Sylvia Gutiérrez, Directora de la Amcce; Olivia Medina, Directora
de Euroté; David Babani, Director de Coffee Solutions; Daniel
Oropeza; Director de Grupo Oropeza; Giorgio Parolini, Director
de Berlingo; Ricardo Jiménez, Director de Kuxtal y Edgar Cruz,
de Café la Organización. “Nuestro mayor compromiso es
impulsar el crecimiento del sector del café, bebidas y alimentos
en la región de Occidente y Bajío. Por ello, seguimos trabajando
e innovando para hacer de este magno evento el mejor lugar
para que empresarios, profesionales, amantes del café y del
mundo gourmet puedan hacer negocios, compartir historias y
aprender juntos”, expresó Ana Rosa Corral.
Comercializadores y distribuidores, servicios, insumos para
cafeterías y todo para tu negocio de café, entre otros, así como
un amplio programa de talleres y conferencias, fue lo que ofreció
este evento a empresarios y emprendedores que se dieron cita.
En este 2023, la Expo Café & Gourmet Show se llevó a cabo del
23 al 25 de febrero en Expo Guadalajara, Jalisco, ahí, Leona
Ixkankinich Guerra Hernández, resultó ganadora de la 12ª
CMAL, quien nos representará en la World Latte Art
Championship 2024. También, por vez primera se realizó la
CMCC, campeonato que busca reconocer la habilidad y
creatividad de los profesionales para la creación de cocteles
únicos que abren nuevas posibilidades en el tema del café de
especialidad. El ganador de esta primera edición fue el
jalisciense, Luis Alberto Guardado Villa, quien próximamente
estará representándonos en la Competencia Mundial, a
celebrarse en Taipéi, Taiwán.
Asimismo, como cada año, los visitantes pudieron disfrutar de
una experiencia única que combina música y sabor en la zona
#YoTomoCafé, aquí se estuvo degustando el café de los 7
finalistas del Premio Sabor Expo Café 2022, sin duda, los
mejores granos seleccionados por el gusto del consumidor. En
esta zona se promueve el consumo del café de calidad,
acompañado de una muestra fotográfica inspirada en Lady
Gaga, creado un puente entre sus canciones y los 7 cafés
finalistas del Premio Sabor Expo Café 2022. Un imperdible en la
expo fue el Jardín de las Delicias, un espacio de disfrute donde
los visitantes pudieron deleitarse con las mejores comidas y
bebidas que ofrecían los expositores con maridajes inigualables.

"SOY UNA MUJER
AFERRADA A MIS
PASIONES, ESO
FUE LO QUE ME
HIZO TRIUNFAR"
Leona Guerra
POR ALAN GONZÁLEZ LUNA
O riginaria de la Ciudad de México y con tan solo 23
.........años de edad, Leona Ixkankinich Guerra Hernández, fue
la ganadora de la 12ª Competencia Mexicana de Arte Latte. La
joven promesa del barismo que representará a México en la
World Latte Art Championship 2024, platicó para Lo Mejor del
Café, que estudió programación en la preparatoria, donde
analizó que era muy distraída y que no le gustaba lo que
estaba estudiando, por tal motivo decidió trabajar, "Mi primer
empleo fue a los 15 años, se me hacía muy cool la idea de ser
barista y tuve la oportunidad de trabajar en una cafetería los
fines de semana. Recuerdo que ahí me dejaron sola en la
sucursal y me tocó hacer de todo, por ejemplo: capacitar, y en
ocasiones a algunos compañeros más grandes no les parecía
que alguien más joven y siendo mujer les "enseñará" algo, yo
solo quería compartir lo que sabía con ellos", externó Guerra,
quien aún no conocía nada respecto al café de especialidad.
Posteriormente, decidió crecer en el ámbito laboral, "Decidí
buscar otro empleo y lo encontré en Bless Coffee, donde
conocí a grandes amigos y a mis entrenadores que estuvieron
conmigo durante esta competencia. Ahí, un cliente me
comenzó a hablar de Alquimia y decidí aplicar para una vacan-
te que en ese momento había, ahí conocí a Cristian Ponce,
todos me hablaban de él pero no lo conocía, aquí fue mi
primer acercamiento real al café de especialidad", aseguró
Guerra Hernández.
"El primer café de especialidad que
conocí fue de Pólvora, Fábrica de
Cafés Especiales", - Leona Guerra.
Aunque Leona ya había obtenido cierta experiencia en
cafeterías, cuando llegó a Alquimia, señaló que tuvo que
capacitarse, ya que no dimensionaba la complejidad del café
de especialidad, "Puede parecer sencillo aprender, pero eso lo
tienes que transmitir a los comensales, de hecho cuando
llegué a Alquimia quise aprender más sobre lo que es el café
de especialidad. Afortunadamente tengo compañeros
increíbles que me apoyaron en mí preparación y lo digo
porque en este sector pasa algo que nadie quiere decir,
algunos baristas son muy celosos con su trabajo y no quieren
compartir, muchos son egoístas y envidiosos, no aceptan que
haces bien tu trabajo y considero que es algo que se debe
combatir desde la preparación", afirmó la también fan de la
banda inglesa, Metronomy.
Leona Ixkankinich señaló que fue en Alquimia donde se animó
a participar en la CMAL, "Yo quería participar en 2022 pero
Cristian me comentó que debía prepararme aún más, así que
comencé a aprender de él, ya que diario lo veía en la barra.
Cuando quieres competir necesitas conocer todo lo que hay
detrás, leer y entender bien el reglamento, saber la forma en
que los jueces califican y dominar lo que harás frente a la
máquina. Al comienzo de mi preparación quería que Cristian
fuera mi coach pero al haber mucho trabajo en barra era casi
imposible que él me llevara de la mano, así que comencé a
poner en práctica lo mucho o poco que había aprendido, cabe
destacar que practicaba con agua para no desperdiciar leche y
aun excedía los tiempos establecidos, me pasaba hasta por un
minuto y eso significaría descalificación, así que me tocaba
esforzarme aún más. Cuando compites también es importante
conocer tus fortalezas y debilidades", puntualizó.
Para muchos baristas participar en la CMAL puede parecer
algo divertido, pero para Leona no lo fue, "Desde hace tiempo
quería conocer Guadalajara pero cuando llegué sentí mucha
presión, entre mis ideas de la rutina que iba a presentar y lo
que todos me decían sobre que venía de Alquimia, estaba
muy nerviosa. Pase la semifinal y lloré en el backstage porque
ahora no sabía si iba a pasar a la final, me sentía capaz pero
todos mis compañeros eran muy buenos, algunos ya habían
participado anteriormente en competencias y para mí era la
primera vez que lo hacía", compartió.
Finalmente, Leona logró posicionarse entre los últimos 6
participantes que buscaban llevarse el trofeo a casa, "Cuando
empezó la cuenta regresiva para nombrar al nuevo campeón
me mantuve serena pero por dentro estaba muy nerviosa.
Quedábamos 2 personas, solo pensaba cuanto me había
esforzado, no quería irme sin el triunfo y cuando me señalaron
como la ganadora no sabía si llorar o gritar, dije: ¡Lo lograste!.
35
REINVENTANDO
FERMENTACIÓN: IMPACTO EN EL
SABOR Y CALIDAD EN TAZA
POR LUCERO LUNA CAMPOS
D urante los últimos años el mercado del café de especia-
..lidad ha ido en aumento y los productores con mayor
frecuencia buscan experimentar con nuevos procesos que les
ayuden a marcar la diferencia en el perfil de sus granos; en la
venta de sus lotes y, por supuesto, que les permita superar las
expectivas de los consumidores.
En México cada vez es más común ver cómo los cafeticultores
realizan esta práctica de procesos de fermentación controlada
en sus fincas, pero para lograr resultados reales,
comprobables y replicables es necesario continuar
aprendiendo aún más acerca de la fermentación.
Precisamente esto fue lo que motivó que a principios de este
año se llevara a cabo con gran éxito el 'Plenario: Diseño y
Estructura de Procesos Fermentativos por medios Bioquímicos
y Microbiologicos', del 24 al 26 de enero de 2023, en Ixhuatlán
del Café, Veracruz.
36 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
Organizado por Eddie Gabriel Jiménez, creador de Pranay
Casa Tostadora, con el apoyo de Donizetti Martínez Rivas,
ganador de Yara Champion Program Coffee e impartido por el
IQ Adrián Silva, tostador y fundador de Molecular Coffee, este
evento reunió a más de 50 asistentes, entre productores,
tostadores y propietarios de barras de especialidad.
Aquí, los asistentes pudieron compartir sus experiencias en el
tema y conocer la fisiología y estructura del cafeto;
condiciones extrínsecas e intrínsecas; cambios físico-
químicos, bioquímicos y microbiológicos; estructuración de
procesos lavados, honeys y naturales; tecnologías
alimentarias; variables y parámetros a evaluar; tipos de
procesos; fermentación lactica y alcohólica; secado, tipos de
secado y sus variables; tranferencia de calor; humedad
relativa; actividad de agua, desidratación; evaporarización y
vaporización; se analizó cómo y porqué estos procesos son
jjjjjj
capaces de influir directamente en el perfil final de la taza y no
menos importante, en la diferenciación de los propios cafés.
Los amantes del café buscan nuevas sensaciones todos los
días, pero también se han comenzado a preocupar por el
origen y los diferentes procesos por los que deben de pasar
los alimentos antes de salir a la venta y ser consumidos y es
justo en ese momento donde el proceso de fermentación
adquiere una gran importancia, dado que, gracias a él es
posible obtener diferentes sabores que captan la atención del
consumidor y elevan la calidad del producto.
Durante este evento se resaltó que las características
fisicoquímicas más importantes que deben controlarse en los
diferentes procesos de fermentación son: temperatura, ph y
tiempo. Hoy en día, los atributos que más se han modulado
gracias a estos procesos son la acidez, cuerpo y el sabor -
residual, ahí es donde se aprecia todo el esfuerzo y la calidad
del terruño y varietal, sin embargo, el mayor reto seguirá
siendo el de la INOCUIDAD, garantizar que el producto no
cause daño al consumidor, ya que el café es un alimento y se
debe cuidar cada proceso para evitar la proliferación de
microorganismos patógenos que causan daños a la salud.
En ese sentido, la experiencia del IQ con especialidad en
Bioquímica, Adrián Silva, como jefe de Calidad (inocuidad) en
empresas alimentarias de exportación fue fundamental en este
Plenario, ya que gracias a su conocimientos en altos
estándares de calidad y el saber y cuidar la inocuidad, dio
como resultado un curso especializado muy productivo, con
información clara y bien documentada, en dónde el único
requisito era tener ganas de aprender. "El principal objetivo de
este Plenario no es seguir recetas sino aprender a crearlas",
concluyó el fundador de Molecular Coffee.
37
TASA DE INTERÉS

APG COFFEE,
EXPORTADOR OFICIAL DE CUP
OF EXCELLENCE MEXICO
POR ERNESTO Y GIVETTE PÉREZ OREA

E l café mexicano tiene suficiente calidad para competir con cualquier

origen en el mundo. Su diversidad en perfiles de sabor, variedades
tradicionales, así como su genética exótica hacen más interesantes las
subastas de nuestros granos a nivel mundial.

El Certamen Taza de Excelencia ha atraído los reflectores a nuestro país y

ha generado expectativa en compradores de granos de alta calidad, quienes
valoran la trazabilidad. Esta plataforma reconoce el esfuerzo de los pequeños
productores, promueve la educación del paladar de los consumidores,
fomenta la compra nacional por parte de las cafeterías y articula la
integración de cada actor de la cadena de valor.

"Es un honor para APG COFFEE ser el exportador oficial de esta

subasta tan reconocida y valorada por segundo año consecutivo".

Existen tres principales tendencias que probablemente se mantendrán para

los lotes ganadores del certamen de este año: el precio récord en la subasta,
el constante interés del mercado asiático por nuestro grano de origen y la
existencia sostenida de un mercado para los cafés que cuentan con alguna
certificación. El año pasado se rompió el precio récord de venta en la subasta
del aromático mexicano, pues sumó 50.21 dólares por libra. La ventaja que
tiene nuestro país es que seguimos siendo el primero en celebrar este
certamen en el mundo y por ende, el primero en iniciar la subasta. Si bien, el
mercado asiático es uno de los más grandes del mundo y la oferta completa
de nuestro país nunca será más grande que su demanda, se tiene la
interrogante sobre si se puede mantener el volumen, la calidad que ellos
necesitan y garantizar su trazabilidad en los años próximos. Sin embargo, los
productores del país apuestan por las certificaciones internacionales que
reconocen el comercio justo, la colaboración con comunidades locales, la
paridad de género y el cuidado por el medio ambiente y la motivación es
producir café con estas características cuyo sector crecerá en la medida que
existan tostadores, cafeterías, consumidores, hoteles y restaurantes, que
quieran realizar una compra consciente.

El reto es hacer que toda la cadena de valor trabaje sobre una misma
propuesta de valor. Ejemplos internacionales, nos han enseñado que se
puede ser el origen más caro y el de más volumen, pero ¿Cuál es el más
sostenible o el más innovador? y sobre todo, ¿Cómo logramos ser el más
consistente con nuestra calidad y trazabilidad para ganarnos la confianza del
mercado en el menor tiempo posible?. Sin duda todo esto requiere de
creatividad, esfuerzo, inversión, alianzas estratégicas, acuerdos y liderazgo.
La innovación de la industria inicia en la finca, se desarrolla en el beneficio
donde se exaltan las cualidades que el comercializador debe exhibir en el
mercado y finalizan en la taza que premia y educa el paladar del consumidor.
 EXPO GASTRONÓMICA 2023
ANUNCIA SU 5ª COPA
MEXICANA DE BARISMO
POR GUILLERMO SAAD URIBE
L
.......a exhibición más grande e importante de
.......proveeduría para la industria de la
hospitalidad, restaurantes y food service en el
país, Expo Gastronómica, tiende ya sus
manteles largos para realizarse del 28 al 30 de
junio, en el WTC Ciudad de México, y para esta,
su 6ta. edición, anuncia sus concursos de café,
cocina y repostería, para elegir a los
participantes nacionales que nos representarán
en las competencias internacionales, las cuales
se llevan a cabo cada dos años en Francia.
“Deseamos convertirnos en el referente nacional
de la industria gastronómica, y consolidarnos
como un vínculo entre proveedores y
profesionales dedicados a restaurantes, bares,
cafeterías, hoteles, centros sociales y de
convenciones¸ un espacio en donde todos se
reúnen para hacer negocios B2B, y en el que
ponemos especial atención en brindar impulso a
los emprendedores”, señaló Sandra Flores
Flores, Directora de Expo Food Service de
México y del Comité Organizador de la Expo
Gastronómica 2023.
Agregó que “muchos empresarios del ramo
consideran a la expo como un punto de
encuentro en el que se saludan, intercambian
experiencias y hacen negocios cada año, en un
ambiente agradable y en un recinto con todas las
facilidades para sellar tratos comerciales, pero
deseamos también ser reconocidos como la
expo de los chefs, de los baristas, de los
expertos en cada área en la que se subdivide la
gastronomía”.
Vale destacar que la Quinta Copa de Barismo
será el primer concurso mexicano de café en el
que se califican preparaciones con métodos.
Solo podrán participar un máximo de 20 baristas
que harán preparaciones de expreso, arte latte y
preparaciones con métodos, como chemex,
origami, V60, aeropress y más. De ahí pasarán
solo cinco concursantes a la final, que se llevará
a cabo el día 30, y habrá premios para los tres
primeros lugares: una cafetera Simonelli de dos
estaciones para el ganador, un molino Simonelli
para el 2do. puesto, y una canasta de accesorios
para barista para el 3er. lugar.
Sobre las dos Copas Vatel Profesional Culinaria
y la Copa Vatel Profesional de Repostería señaló
que son organizadas en conjunto con el -
único, Vatel Club México, el gremio más
importante de chefs reconocidos en el país. De
aquí se sacarán a los representantes que Hospédate en una casa histórica
participarán en nombre de México en las en el Centro de Huatusco y disfruta
contiendas continentales, de donde surgirán de de habitaciones confortables, en
diferentes países de América que calificarán a la un ambiente relajado.
contienda mundial, la cual se realizará en París,
en enero del 2024.
Sandra Flores afirmó que nuestro país ya ha
tenido buenas actuaciones, como la de Indra
Carrillo, en el 2017 con medalla de bronce, quien
tiene un restaurante en París llamado La
Condesa, con cocina fusión de comida mexicana
con técnicas francesas; en tanto que el equipo
mexicano liderado por Marcelo Hisaki, que tiene
un restaurante en Tecate, Baja California, y
concursó en Francia en enero de este año, se
llevó el Social Commitment Award, mejor Ofrecemos habitaciones con gran
conocido como el Premio al Compromiso Social confort, ya sea que viajes solo o
que el Bocuse D’Or otorga por causas sociales, en familia, aquí podrás encontrar
por lo que aseguró que este año, la opción perfecta para ti.
indudablemente volverá a concursar. Todas las habitaciones cuentan
con Wi-Fi, Pantalla y TV por cable.
Parte complementaria del programa de
actividades para la Expo Gastronómica 2023 es ¡VIVE LA EXPERIENCIA!
el Cooking Show, que consiste en
demostraciones de cocina en donde se prepara
una receta mientras se comenta sobre
ingredientes, técnicas culinarias y otros datos
relacionados, y finalmente se ofrece una
degustación con maridaje, y la cual es dedicada
al público invitado a cada evento, siendo siete
las preparaciones de una hora cada día, para
sumar 21 en total durante la expo.
Finalmente, anunció como una innovación para
este año al Pabellón de Tragos y Bebidas, en el
que participan marcas de vinos, licores y
destilados para dar a conocer su oferta, y donde
CONTACTO Y RESERVAS
habrá también pláticas, catas y degustaciones.
Tel: 273 734 0148
A esta Expo Gastronómica 2023 se espera una Calle 5 Norte, #322, Huatusco,
participación de unos 120 expositores de Veracruz, México
maquinaria, equipamiento, capacitación,
insumos, tecnología y servicios, además de unos En www.casagaleria.com.mx o
9 mil visitantes que encontrarán todo para sus
a través de Booking.com
negocios de alimentos y bebidas. La venta de
boletos en los días del evento tendrá un costo de
$200 pesos por persona, pero será gratuita para
quienes se registren antes del 23 de junio en
línea: www.expogastronomica.com.mx.
 MAPA

Comunidad FUERTE y UNIDA

en Monterrey, Nuevo León
E
... ste proyecto nace por las ganas de crear una comunidad
......fuerte y unida en el gremio de las cafeterías en Monterrey,
Nuevo León, debido al crecimiento exponencial que ha tenido
este sector en los últimos años.

En entrevista para Lo Mejor del Café, David Vázquez, quien

forma parte del Consejo Coordinador, comentó que cuando se
enteraron del proyecto "Historias de Malta" y "Todos por el
Café" en Ciudad de México, surgió el pretexto perfecto para
iniciar este colectivo, "Busqué a mis amigos Daniel Castro y
Beto Iglesias, dueños de Lapofenia y Café Esotérico, les
propuse la idea y ellos pusieron el resto, Beto escogió el
nombre (un poco en homenaje a Todos por el Café) y Daniel, a
través de su casa de diseño, LUNDA, apoyó con la imagen y
redes sociales", señaló.

El colectivo desea seguir uniendo a la comunidad del café de

especialidad en el norte del país, difundir el trabajo de las
barras locales que están trabajando en hacer bien las cosas y
asimismo afirmaron que se preparan día a día para brindar un
servicio de excelencia para quienes los visiten. "Por ahora
estamos enfocados en el pasaporte, pero tenemos en puerta
hacer eventos donde podamos reunir a las barras que lo
conforman y también a las que quieran unirse, así como
tostadores locales. Sabemos que este proyecto tiene mucho
potencial, nos gustaría poder realizar expos y eventos grandes,
que trasciendan incluso fuera del estado", puntualizó David.

David Vázquez compartió que se encuentran motivados y

felices, "Hacemos esto por el amor y la pasión que le tenemos
al café. Aprendimos mucho al iniciar este colectivo y
principalmente es que no podemos hacer esto solos,
necesitamos mucho del apoyo de otros proyectos, y no solo
barras o tostadores, sino también de personas con experiencia
en otras áreas como mercadotecnia, diseño, organización de
eventos. Afortunadamente vemos que hay muchos dispuestos
a apoyar y aportar. Nos une la pasión por algo en común, el
café", concluyó el también co-fundador de Mood Coffee.

Esperen pronto las sorpresas que tenemos con "Regios x el

Café", ya que visitaremos una a una de las barras de
especialidad que conforman este Pasaporte del Café.

40 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
 Café n Y-V

PRODUCCIÓN BAJO PRÁCTICAS

SOSTENIBLES EN CHIAPAS
Chingó
Rainforest Alliance México
POR LUCERO LUNA CAMPOS CAFÉ CON TRADICIÓN
EN EL BARRIO DE LA
GUERRERO
A
........lianza por los Paisajes Sostenibles y
........Mercados" es un proyecto implementado
desde el 2018 por Rainforest Alliance (RA)
que se promueve el acceso a mercados
nacionales e internacionales.

México, con apoyo de la Agencia de Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional
(USAID), en sitios prioritarios de nuestro país,
donde se llevan a cabo acciones sostenibles
de producción, tales como siembra de café
bajo sombra; creación de barreras vivas y
muertas para la retención de suelos; creación
de brigadas comunitarias para prevención y
manejo de fuego, entre otras.
Ejemplo de estas acciones pudimos
observarlas el pasado 25 de febrero, durante
un recorrido explicativo por una parcela
educativa de producción de café bajo sombra
de la cooperativa Unión de Productores
Región Frailesca Oro Verde, en Chiapas, en
donde Rainforest Alliance colabora con Olam
Food Ingredientes (ofi), “Las actividades
productivas en los espacios forestales
siempre van a tener un impacto, pero no
necesariamente negativo; el buen manejo
forestal puede facilitar condiciones para que
los bosques se mantengan sanos y sigan
proveyendo los servicios ecosistémicos que
nos sustentan. En este caso, estamos viendo
cómo bosques bien conservados permiten el
aprovechamiento de café más productivo. Se
produce café y se mejoran las condiciones del
bosque, reflejándose también en una mayor
resiliencia económica para quienes lo
Tal es el caso de la cooperativa Oro Verde, la
cual, en alianza con Rainforest Alliance Café de
México y ofi, han implementado acciones de
Especialidad
restauración y reforestación para recuperar
tierras degradadas, mejorando 3,745 Mezcla de la Casa
hectáreas productivas de café y beneficiando con granos de
a comunidades de Chiapas como La Ramona, Coatepec,
Argentina, Plan de Ayala, Tierra y Libertad, Zongolica y Tuxtla
Tierra Santa, La Cascada, Nueva
Gutiérrez
Villahermosa, y Nueva Independencia, en los
municipios de Villa Corzo y Villaflores, y en las Más de 50 años de
que habitan integrantes de grupos indígenas. experiencia y
calidad nos
Vale la pena destacar que estas técnicas de respalda
agricultura climáticamente inteligente, se
implementan de acuerdo al estándar de
certificación de RA, mediante las cuales se
busca reducir la deforestación y expandir la
conservación forestal en zonas productivas. ESCANEA EL
QR
El enfoque de agricultura climáticamente
inteligente promueve la implementación de
acciones necesarias para la transformación
de los sistemas agrícolas para garantizar la
55 6859 5571
seguridad alimentaria ante los efectos del
cambio climático. Este modelo agrícola busca
228 847 0757
el aumento sostenible de la productividad, la
adaptación y la creación de resiliencia ante el
IG: @cafe.yvchingon
cambio climático y la reducción de gases de
efecto invernadero.

manejan. Por eso, es importante distinguir los betonovoa74@gmail.com

productos que favorecen estos beneficios Con la implementación de estas prácticas

ambientales y sociales.
El estándar de Rainforest Alliance es una gran
herramienta para transparentar y comunicar el
valor del esfuerzo que estas comunidades
productoras hacen todos los días”, mencionó
Santiago Machado, Director General de
Rainforest Alliance México.
Gracias al manejo productivo de los bosques
y selvas, se ha contribuido a fortalecer la
resiliencia al cambio climático de 1,992
productores de café en la Frailesca, a la vez -
agrícolas bajo una perspectiva de Zarco No. 107-E. Col.
sostenibilidad, se promueve la restauración de Guerrero, Ciudad de México
los paisajes productivos con alto riesgo de
deforestación, así como la viabilidad
económica de la comercialización de café
producido bajo buenas prácticas agrícolas. A
través de las alianzas, se han fortalecido las
capacidades organizacionales y
empresariales de grupos de productoras y
productores con un fuerte énfasis en la
inclusión de mujeres y jóvenes en las cadenas
de valor, para mejorar su competitividad y
acceso a mercados.
 RUTA DEL CAFÉ POR ALAN LUNA

LO MEJOR DEL CAFÉ EN LAS MEJORES BARRAS DE VERACRUZ, PARTE II

HÊRMANN THÔMAS ORIZABA

Este nuevo lugar de especialidad ubicado en Av. Colón, #500, Esq.

Norte 11, Centro de Orizaba, Veracruz, reúne lo mejor de su
primera sucursal en Córdoba. HT, destaca por contar con cafés
ganadores de Taza de Excelencia México y de otros países,
asimismo encontrarás interesantes libros para todos los gustos. El
ambiente es ideal para relajarte y pasar el tiempo con una buena
taza de café, te sugerimos el Macchiatto y Cold Vietnamise, aunque
también te recomendamos algunos métodos de extracción como el
Sifón Japonés o Chemex, por las notas suaves que pueden dar al
café, pregunta al barista que método de extracción es ideal para
cada café. Regularmente realizan cataciones con cafés de taza de
excelencia, reserva a través de sus redes sociales y conoce lo mejor
del café de la mano de los expertos.

SIERRA BRAVA

Una de las cafeterías de especialidad que no te puedes perder es

por supuesto 'Sierra Brava', ubicada en Calzada Simón Bolívar
826, Ignacio Zaragoza, 91910, Veracruz. Es un lugar acogedor
donde podrás degustar de un menú muy amplio, así que tendrás
la opción de elegir entre bebidas calientes como el Espresso,
Latte, Mocca o un delicioso aromático preparado en diferentes
métodos de extracción como V60, Chemex, Melita o AeroPress.
Si prefieres algo frío te recomendamos el Cold Brew Latte o el
Espresso Tonic, No te puedes perder su deliciosa ensalada de
Pollo Cherry, o las tradicionales picaditas, ya sean verdes,
rancheras o con frijoles. Y de postre... el CheeseCake de
Zarzamora o el Pastel de Zanahoria.

ISABEL SPECIALTY

Esta barra de especialidad se ha consolidado en el gusto del público

y como una de las mejores, ubicada en Avenida 7, 1313, Centro,
Córdoba, Veracruz. En ella predomina la calidad, por lo que sin duda
es una de nuestras favoritas, aquí encontrarás diferentes procesos
de café: Natural, Honey y Lavados de productores de la zona,
mismos que podrás degustar en métodos de extracción como
Chemex o V60. Si quieres algo caliente, te sugerimos el Latte
Lavanda o el Affogato, pero si tienes antojo de algo frío te
recomendamos un Cold Brew, el Carajillo de la casa o el Frappe
Capuchino. Asimismo no te puedes ir sin degustar la Ensalada Lucca
o el Emparedado de Serrano. Finalmente, un plus es que esta barra
hornea su propio pan, tienes que probar el Pastel de Chocolate o la
Galleta de Red Velvet rellena de Nutella.

42 www.lomejordelcafe.mx
 "Le pedí café y me dijo... solo queda-té " - AB.

FINCA CAÑADA FRÍA

Esta barra de especialidad se caracteriza por fomentar la cultura de

la apreciación y valoración del aromático, mediante su preparación,
además de ser la primera barra de la zona.
Ubicada en Calle 7 Sur, en el Centro de Huatusco, Veracruz,
encontrarás a don Daniel o Montse Cobilt, expertos y apasionados
del café que te ofrecerán grandes opciones, entre ellas algunos
métodos de extracción como V60, chemex o aeropress, para que
puedas degustar un balance de sabores y aromas de las Altas
Montañas. El lugar se caracteriza por brindarte una experiencia
muy agradable y tranquila. Te recomendamos el espresso,
cappuccino o latte, también en frío, el cold brew, o el Ice Dripper.

CAFÉ 88

Esta cafetería ubicada en Av 1 Nicolás Bravo, Coscomatepec,

Veracruz, a una cuadra del parque municipal, te brindará café de
especialidad, mismo que ha sido finalista del Premio Sabor Expo
Café en 2019 y en el cual encontrarás distintas notas, como
chocolate, miel, caramelo y piloncillo.

Te recomendamos el Capuchino 43, el Latte de Coco o el

Espresso Cortado, aunque si gustas de algo más dulce, te
sugerimos el Helado 88, elaborado con café de la casa, que
puedes acompañar con alguno de los postres del día, a nosotros
nos encantó el Pastel de Ferrero. También debes probar el
Croissant Italiano de Salami, Queso Mozzarella y Hiebas Finas.

TYPICA

Finalmente, si viajas a Córdoba Veracruz, un punto obligado que

debes visitar, es esta barra de especialidad, donde los baristas
harán que tu experiencia sea única, aquí por supuesto encontrarás
cafés especiales veracruzanos pero también cuentan con
aromáticos de otros estados y países. Puedes degustar un filtrado
en alguno de los métodos de extracción como V60, chemex,
origami y otros más. Algo que los distingue es su menú de Cold
Brew, donde destaca el refrescante Lampone Brew que lleva
frambuesa, agua quina y Cold brew, Para acompañar te
recomendamos el Brownie vegano o el Cheesecake con crema de
café, están deliciosos.

43
 COFFEE TOURS

VERACRUZ II
Café y Ecoturismo en las Altas Montañas
POR ARANTZA DÍAZ

La Ex Hacienda Toxpan fue

uno de los primeros ingenios
azucareros del país, su
importancia histórica para la
ciudad es de gran relevancia,
no sólo porque fue un ícono
de la economía de la región y
actualmente está siendo
rescatada, pues el deterioro
que sufrieron los vestigios al
ser abandonada es grave, sin
embargo, el Ayuntamiento de
Córdoba realiza diferentes
esfuerzos y acciones para
remozar el lugar y convertirlo
en un centro cultural para los
cordobeses.

Cabe resaltar que este recinto

será sede de la ceremonia de
premiación del Décimo
Certamen de Taza de
Excelencia México 2023.
Sabías que... El nombre de Veracruz se le dio después de que
Hernán Cortés desembarcó aquí el 22 de abril de 1519, fecha que
coincidía con el Viernes Santo, también conocido como Vera Cruz.
En esta ocasión Lo Mejor del Café se adentró en varios municipios
de las Altas Montañas como: Córdoba, Huatusco y Coscomatepec.

Coscomatepec
Este pequeño Pueblo Mágico es un lugar donde respiras aire puro y
donde su guardián, el Pico de Orizaba, crea un hilo plateado cuando
se deshiela en su cascada de Alpatláhuac. En este poblado podrás
descubrir los secretos del armado de un puro y por supuesto lo
mejor del café, ya que esta región produce excelentes aromáticos de
especialidad como el de Café 88, misma cafetería que cuenta con
dos ubicaciones, una en el centro y otra sobre la carretera. Si buscas
un lugar extraordinario para descansar te sugerimos el Hotel Rancho
Santa Bárbara, el cual te ofrece habitaciones de lujo con vistas
únicas al pico de Orizaba, jacuzzi y camas muy cómodas, el acceso
es únicamente en automóvil. También te recomendamos Cosco
Parque Recreativo, un lugar muy agradable para disfrutar en familia,
te ofrece diversas actividades interesantes, por ejemplo, alimentar a
Peces Koi, convivir con aves, conejos, ponis, cabras, venados y
otras especies, pero sobre todo, el personal del lugar te explica la
importancia que tienen en el planeta. Asimismo cuentan con talleres
de tablería y gastronómicos. Cabe destacar que el café no podía
faltar, tienes que degustar el café orgánico que te ofrece Kotán, Café
de Montaña, una cafetería agradable donde también puedes comer
delicioso, nosotros pedimos un Taro Latte, el Sweet Espresso y la
Baguette de Carnes Frías.

Alpatláhuac
Ubicada entre las Altas Montañas, visitamos la Cascada de
Cocalzingo, misma que cuenta con un cristalino cauce que tiene una
caída de al menos 30 metros de altura y que te sorprenderá con sus
hermosos y boscosos paisajes. Otro lugar que debes conocer es el
Rancho Los Poncianos, donde además de comer deliciosa
barbacoa, puedes montar increíbles caballos, mismos que están
bajo estrictos cuidados para mantener una vida y salud óptima.

Calcahualco
Aquí realizamos una actividad extraordinaria, en punto de las 6 a.m.
llegamos a uno de los accesos para subir al increíble Pico de
Orizaba, caminamos durante más de 2 horas para alcanzar una
altura de aproximadamente 3,800 m.s.n.m y poder ser testigos del
amanecer, mismo que ilumina el Río Jamapa, un lugar mágico.
Asimismo, la reliquia más valiosa del municipio es la iglesia que
tiene más de 500 años y la cual fue construida por los primeros
evangelizadores de la orden franciscana.

Zentla
En este municipio colindante a Huatusco conocimos el Bochodromo,
un lugar único en Veracruz, donde se práctica un deporte de la
familia de los juegos de bolas, con un ancestro común en los juegos
practicados en el imperio romano. La forma en que se practica se
desarrolló en Italia,​ y actualmente es jugado en distintos países de
Europa y también en los continentes que recibieron inmigrantes
italianos, como Oceanía, Norteamérica, Sudamérica y siendo Zentla,
Veracruz en México, el único lugar del país en jugarlo.
Córdoba
En este increíble lugar podrás realizar un agradable recorrido por el
Museo del Café Córdoba, donde conocerás la historia del aromático,
sus variedades y procesos, para finalizar con una degustación de
cafés de especialidad en diferentes métodos de extracción.
Asimismo, podrás acceder a los recorridos de fincas de café, como
Finca Kitos, donde Hugo y Damna, resolverán todas tus dudas
acerca del aromático de especialidad, su finca se encuentra a 10
minutos del centro de Córdoba y su café participa en Taza de
Excelencia México (CoE); también podrás recorrer la Hacienda
Guadalupe, la puerta del café a México, donde se dice que se plantó
la primera planta de café; por otro lado, en Finca Cuauhtémoc,
podrás experimentar avistamiento de flora y fauna endémica,
adentrarte en el proceso de producción y finalizar con una cata de
café, no te pierdas el "Árbol de la vida"; en Finca La Capilla, serás
testigo de la historia que la envuelve, una edificación antigua que te
sorprenderá, además de recorrer la finca con diferentes variedades,
cabe resaltar que también participa en el CoE México.

Te sugerimos que al finalizar tu recorrido te consientas en Las

Amarguitas, Fábrica de Cerveza, (Av. 23, 2006, San Dimas,
Córdoba), un espacio único que ofrece un sinfín de opciones como
cervezas de exportación, y también las que son elaboradas en casa,
como la cerveza STOUT. Te recomendamos el Sampler de Cerveza
o el de Ginebra para que puedas degustar todas (Son 6 x cada
sampler). También no te puedes perder la Cerveza Artesanal de
¡Bombón de Calufe!. Evita el exceso y si tomas, no manejes.

No te puedes ir sin visitar 2 de las edificaciones más importantes de

Córdoba, la Catedral de la Inmaculada Concepción y el Palacio
Municipal; la primera presenta un detalle neoclásico que fue
trabajado a principios del siglo XX y está coronada por cupulillas.
Además, las torres de la catedral, que constan de 2 cuerpos y con
43 metros y medio de altura, son las torres de iglesia más altas del
estado de Veracruz; el segundo, construido con un estilo toscano
florentino con influencia francesa, es un edificio que data de la época
porfirista y cuenta con 21 arcos que simbolizan la heroica batalla del
21 de mayo.

Huatusco
Es la mayor región productora de café en todo el estado de
Veracruz, debido a su privilegiada ubicación geográfica y los factores
como el suelo, tipo de clima y la altitud. Aquí podrás degustar del
tlatonile, un tipo de mole hecho con pipían, chile ancho, chile
comapeño y pollo; mismo que es el platillo más famoso de la región,
así como los tamales o tostadas de Chicatanas, hormigas con un
extraordinario nivel nutritivo por su alto contenido en proteínas. En
esta región te recomendamos visitar la barra de especialidad Finca
Cañada Fría, donde además de degustar exquisitos cafés; sin duda
el mejor lugar para hospedarte es el Hotel Boutique Casa Galería
Alberto Sedas, un lugar histórico que te ofrecerá el mayor confort de
la zona, cuenta con habitaciones dobles, doble king y familiar con
terraza. Aseguramos que te brindarán una excelente atención.

Agradecemos enormemente a Ana Luisa Pulido de la Tour Operadora, Visita Altas

Montañas, a la Mtra. Valeria Pitalua Yunes, Coordinadora de Turismo en Córdoba, a Lu
Villegas de Grupo Calufe y a Claudia Sofía Sedas Alarcón por las atenciones brindadas
a nuestro equipo en la realización de esta segunda edición especial dedicada a Veracruz.
GUÍA DE VIAJE
CONOCE LOS MUSTS IDEALES PARA
DISFRUTAR AL MÁXIMO CADA AVENTURA
POR ALAN GONZÁLEZ LUNA
Con toda la ola del turismo cafetalero, ir a una finca, hacer
senderismo o simplemente conocer diferentes lugares que puedes
encontrar en Veracruz, Oaxaca, Puebla o Chiapas, por mencionar
algunos, son actividades que nos encanta descubrir y no hay reglas
escritas sobre como debes ir preparado, pero siempre es bueno
saber ciertas recomendaciones.
Aquí te daremos algunos tips que te ayudaran a disfrutar
cada momento, por ejemplo, te sugerimos utilizar calzado
antiderrapante, ropa cómoda, un buen repelente para insectos y los
siguientes productos que te encantarán:
BUENA
HIDRATACIÓN
El agua proporciona minerales
esenciales como el calcio, magnesio y el
flúor, que sirven para fortalecer al cuerpo,
colabora en el proceso digestivo; en la
circulación sanguínea; interviene en la
contracción de los músculos y da
flexibilidad a los tejidos, por mencionar. Y
cuando nuestro organismo carece de
este líquido no puede desarrollar sus
actividades adecuadamente, y puede
provocar deshidratación.
CASA DEL AGUA, es la marca de este
vital líquido con el más alto estándar de
calidad, captan el agua de la lluvia y le
dan un mejor sentido, el consumo
humano. Pasa por un proceso que la
hace pura y cristalina, después es
remineralizada e ionizada, lo que
incrementa su propiedad ALCALINA.
Además, armonizan las moléculas
mediante un proceso de formas de flujo,
música y mensajes de amor, gratitud y
respeto. Cabe señalar que una de sus
misiones es crear relación racional y
sustentable entre el agua embotellada y
el re-uso de envases, ya que sus botellas
están diseñadas para conservarse y
coleccionarse. Adquiere Casa del Agua a
través de su tienda en línea
www.casadelagua.com.mx o en
Amazon y Mercado Libre.
PROTECCIÓN
DE LA PIEL
La protección facial y corporal es necesaria
para este tipo de viajes y debe ofrecerte una
alta cobertura para disfrutar de los días
soleados y nublados, porque de acuerdo con
la Organización Mundial de la Salud, incluso
en días nublados, hasta el 80% de los rayos
UV pueden atravesar la capa de nubes y
llegar a la piel. Te invitamos a buscar el
bloqueador solar ideal para tu tipo de piel, ya
sea normal, seca, mixta o grasa.
VALCHINI, te ofrece una protección solar
natural, saludable, poderosa y balanceada,
misma que te brinda una defensa biológica,
es decir, nutrientes para que las células de
tu piel puedan fortalecerse y así prevenir y
reparar el daño solar profundo, como las
arrugas prematuras y manchas. Valchini,
cuenta con una línea de protectores solares
que se adaptan a diferentes necesidades:
uso diario y deportes extremos; protección
para niños y adultos con piel sensible,
reactiva o grasa; protección ligera o muy
intensa. Por la procedencia de sus
ingredientes, estos protectores son
compatibles con la biología de TODOS, ya
que provienen de la naturaleza.
La marca mexicana Valchini, está
comprometida con el cuidado del medio
ambiente, ya que los envases de sus
productos hechos con materiales reciclables
y compostables, al igual que seleccionan
proveedores locales y certificados que
manejan estándares de la más alta calidad y
prácticas éticas.
CAFÉ CONCIENCIA
TÚ DEFINES EL SABOR DE TU CAFÉ
POR DAVID BALBUENA CUAPIO
Beber café de especialidad significa explorar
constantemente sus diferentes orígenes, nuevas
variedades, procesos y regiones. Éste pasa de ser
simplemente café a algo que es siempre nuevo, siempre
emocionante y cualquiera que empiece a tomarlo
comprende de inmediato que el encanto está en los
detalles, apreciando así, más y más cada aspecto del
esfuerzo de cada participante.
Sabemos que el café es bueno en muchas maneras, pero
hay que mencionar que a la hora de probarlo tenemos
gustos inducidos por generaciones. Nos han enseñado
desde casa algunos conceptos sin fundamentos que
seguimos replicando y a veces cuando hablamos de café,
ya sea de buena o de mala calidad, dejamos que
influyan. Por eso, cuando lleguemos a pedir un café es
importante saber cuáles son mis gustos, la temperatura
óptima para mí, si no me gustan las cosas muy amargas,
etc. porque por ejemplo, en las barras pueden ofrecer
café de calidad, el cual se conforma por una pequeña
cantidad de acidez, pero si a ti no te gusta la acidez dirás
que es malo.
En la cotidianeidad otro error común al probar algún
alimento o bebida es dejarnos depender de la nariz
porque los sabores no huelen, claro que debes dejarte
guiar por la sensación, pero sin dejar a un lado las
cualidades que se identifican en una taza de café como el
sabor, aroma, cuerpo (sensación en boca, densidad,
espesor, textura), retrogusto, etc.
De lo anterior viene lo que se hace en Taza de
Excelencia, donde sí se sigue un protocolo de evaluación
en el que uno de los retos es precisamente quitarte tus
gustos personales contra algo que se puede medir.
jjjjjjjjjjjjjj
48 w w w . l o m e j o r d e l c a f e . m x
Partiendo de lo más básico como la clasificación de
sabores: dulce, salado, amargo, ácido y el umami, se
comienzan a descubrir las características de un
determinado café donde el puntaje es de 0 a 100 con 10
segmentos a evaluar.
Ahora bien, para aquellos que toman el café por la cafeína
asumen que por ser de un sabor más intenso o amargo,
contiene más cafeína y es una equivocación porque en
ocasiones la parte física también puede ser engañosa.
Deben saber que la cafeína es un alcaloide que es soluble
en agua, quiere decir que entre más tiempo de preparación
haya, más cafeína se va a incorporar, por ejemplo si
comparamos un espresso, que se extrae de 25 a 30
segundos, con un café de olla de 7 a 8 minutos de
extracción, el segundo tendrá más cafeína, pero el
espresso sigue siendo intenso porque su manera de
extraer es bajo una máquina a presión y ese es su sabor,
aunque eso sí, la forma de preparación y la intervención
del barista influirá en éste último.
Actualmente no es raro encontrar lo que llamamos
“trazabilidad” en la bolsa de café de especialidad, lo cual
considero muy valioso porque una vez más, el café que
carecía por completo de personalidad, ahora es un
producto que tiene el nombre de la persona responsable
de cultivarlo.
Comienza conociendo tus gustos probando el café de tu
región, luego de otros países, presta atención a los
pequeños detalles, comparte tus preferencias con tu
familia, con amantes y profesionales del café y así
expandirás de forma consciente tu paladar y por lo tanto tu
percepción del aromático.
 OMEGA FIRE
Impulsando tu negocio

FAEMA PRESIDENT GTI

LA EXCELENCIA Y SOFISTICACIÓN DEL CAFÉ

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