EL MUNDO DEL CAFÉ

RAMON FISAC PEDRAJAS

Doctor Ingeniero Agrónomo

GOBIERNO MINISTERIO
DE ESPAÑA DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN
Y MEDIO AMBIENTE

Madrid, 2014
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 NOTA DEL AUTOR

Tres bebidas no alcohólicas llegaron a Europa en menos de dos siglos y ambas,

por separado o en su conjunto, hicieron que las costumbres y los hábitos de sus ha-
bitantes cambiaran para siempre. Son el cacao, que llegó a Europa de la mano de los
españoles por el año 1528, el té que lo hizo en 1610 por los holandeses, y sólo cinco
años más tarde los venecianos, en 1615, introdujeron el café.
De ellas, el café constituye toda una leyenda por su procedencia árabe, habien-
do sido un elemento determinante en el transcurrir histórico de diferentes pueblos,
tanto en el aspecto religioso como político. Es pura historia y cultura. Historia desde
su consideración como bebida sagrada, los avatares sufridos hasta arribar y arraigar
en las regiones donde cultiva, pasando por la apertura de locales dedicados a su
consumo cuyo cénit se alcanzó en los lujosos establecimientos del siglo xix, siendo
muchos de ellos centros de conspiración política, y auténticas oicinas de negocios.
La cultura del café es enormemente rica y variada desde sus orígenes, ya de
por sí plagados de leyendas, con indudable inluencia sobre la literatura, ilosofía,
música y tantos otros, de los que se puede decir que la taza de café llegó a constituir
un elemento más de trabajo. Los cafés, lugar de reunión de intelectuales, y sus ani-
madas tertulias, constituyeron un foro cultural que repercutió en el pensamiento y la
ciencia de estos dos últimos siglos.
Asimismo posee una riqueza excepcional de matices de todo orden: botánicos,
alimentarios, culturales, sociales, históricos y económicos. Más aún, sus sinonimias
lingüísticas denotan una gran cantidad de matices del término café, ya que sus acep-
ciones se entienden como el género botánico Coffea, el nombre vulgar de la planta
de dicho género, denominada café y el árbol cafeto; el fruto, grano o baya de este
género y de sus especies vegetales; la semilla de estas especies; la madera del cafeto,
utilizada en la fabricación de muebles; el alimento consumido como bebida, que se
obtiene por infusión a partir de las semillas tostadas y que contiene una sustancia
estimulante llamada cafeína; el lugar de consumo del mismo, un café o cafetería; el
color de sus semillas o su infusión, sinónimo de un determinado color marrón varia-
ble, pero más bien claro.
El vocablo «café», unos dicen que proviene del árabe, derivada de «Kaffa»,
zona montañosa de Abisinia de donde proviene y crece el árbol del café, otros dicen
que proviene del turco «Kahwe» que signiica «lo que maravilla y da vuelo al pen-
samiento», que deine por sí mismo el encanto y esplendor de una bebida que cons-
tituye más un elemento placentero que un alimento.
Su aceptación creciente, incluso a veces clamorosa, por parte de los ciudadanos
y en consecuencia la expansión de su cultivo, ha hecho que actualmente el comercio
generado en torno al café sea realmente extraordinario, pues es el producto más
comercializado después del petróleo.
A todo lo anterior, cabe añadir el extraordinario entorno de maravillosa belle-
za que constituye todo el anillo tropical y subtropical a lo largo de la supericie te-
rrestre, donde se lleva a cabo el cultivo del café, así como su papel fundamental en
la regulación de los ciclos del agua y de la conservación de la naturaleza que repre-
sentan los cafetales.
Todo lo que he visto y aprendido acerca del café, quiero devolverlo a través de
estas páginas como a modo de agradecimiento a tanto como se me ha dado, he apren-
dido y he disfrutado.
Todo para que quede a disposición de quienes deseen efectuar alguna consulta
u obtener información, de una manera fácil y cómoda, ya que el material de consul-
ta acerca de los distintos aspectos sobre el café se encuentra enormemente disperso,
trabajoso de encontrar y a veces controvertido. Es mi intención tratar de facilitar la
labor, o al menos intentarlo, a quienes puedan necesitarlo.
Antiguamente se decía que quien le había puesto el nombre al café supo bien
lo que hacía, pues había escogido la «C» de caliente, la «A» de amargo, la «F» de
fuerte y la «E» de escaso, tal era el secreto máximo del café. Esto revela el craso error
y desconocimiento de lo que es el café, por parte precisamente de quien estableció la
«sentencia», pues el café es justo lo contrario de lo expresado en ella: es una de las
bebidas más suaves y aromáticas que existen.
Mi andadura en torno al café comenzó en el año 2003 a instancias, entonces,
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Agencia Española de
Cooperación Internacional (AECI), para la asistencia técnica y apoyo al sector cafe-
talero centroamericano, a través de los proyectos que querían poner en marcha. Las
diferentes misiones y proyectos fueron desarrollados conjuntamente con Antonio
Moscoso, amigo y compañero, y que con el que tantas vicisitudes hemos pasado
juntos, y de quien tanto he aprendido. A él mi reconocimiento y agradecimiento.
Nuestro desembarco comenzó en Honduras, a escasas fechas del paso del hu-
racán Mitch, donde pudimos apreciar sus enormes estragos, y desde entonces comen-
zó nuestro periplo a lo largo de varios años, en sucesivas visitas a varios países his-
panoamericanos.
En esta empresa, tuvimos la enorme suerte de contar con el apoyo logístico y
sobre todo humano de Francisco Tomás Moratalla, que con su interés y buen hacer,
contribuyó a que se lograra la consecución de todos los objetivos. Para él asimismo
mi agradecimiento y amistad.
 También mi agradecimiento por su conianza y colaboración a Vega Bouthelier
de AECI, así como al personal de las Oicinas Técnicas de Cooperación de AECI en
los diferentes países por donde estuve, por su gran apoyo y colaboración.
Me resulta imposible citar a todas y cuantas personas e instituciones ayudaron
en nuestra labor, pero de modo especial a todas aquellas personas de los Ministerios,
entidades, asociaciones, empresas y particulares, con los que tan ampliamente nos
apoyaron y acogieron durante todo el tiempo compartido que nos dispensaron tanta
y tan buena gente: por todo ello, gracias a todos.
 ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
El origen y expansión del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Los orígenes de la bebida: otra leyenda de las mil y una noches . . . . . . . . . . 19

I. EL CAFETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1. BOTÁNICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2. PRINCIP ALES ESPECIES Y VARIEDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.1. Coffea arábica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.2. Coffea robusta (canephora) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.3. Coffea libérica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.1. El medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.2. Distribución geográica del cultivo del café en el mundo. . . . . . . . . . 39
3.2.1. América . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.2.2. África . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.2.3. Asia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
3.2.4. Oceanía y Pacíico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.2.5. Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4. FACTORES QUE AFECTAN A LA PRODUCCIÓN Y A LA CALIDAD
DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.1. Incidencia de los factores del medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.2. Incidencia de los factores humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.2.1. Factores genéticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.2.2. Tecnología del cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
4.2.3. Tecnología de elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

II. TECNOLOGIA DEL CULTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

1. CONDICIONES GENERALES DEL CULTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
1.1. Multiplicación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
 EL MUNDO DEL CAFÉ

1.2. Plantación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
1.3. Sombreado de plantaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
1.4. Cubierta vegetal del suelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.5. Riego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.6. Poda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.7. Fertilización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
1.8. Enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
1.9. Plagas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
2. EL CULTIVO ORGÁNICO O BIOLÓGICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.1. Principios de la agricultura orgánica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.2. Etiquetado y logotipo de la producción orgánica . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2.3. La producción de café orgánico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

III TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . 105

1. LA RECOLECCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
2. EL PROCESADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.1. Recepción del café cereza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.2. El beneiciado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
2.2.1. Beneiciado seco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
2.2.2. Beneiciado húmedo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
2.3. Morteado (trillado) y pulido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
2.4. Clasiicación por tamaño. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
2.5. Clasiicación por colorimetría. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
2.6. Pesado y envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
2.7. Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
2.8. Envejecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
2.9. Análisis de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
2.9.1. El análisis físico-químico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
2.9.2. El análisis organoléptico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
2.10. Necesidades y rendimientos del beneiciado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
2.11. Incidencia del procesado sobre la calidad del café . . . . . . . . . . . . . . . 134
2.12. Los residuos de la elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

IV. LA INDUSTRIA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROCESO
DE TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
2. EL PROCESADO DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
2.1. Tostado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
2.2. El blend o mezclado de cafés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2.3. Molido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

10
 2.4. Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
2.5. Conservación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
2.6. Solubilización (café soluble) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
2.7. Descafeinización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
3. TIPOS DE CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
3.1. Presentaciones más comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
3.2. Otras presentaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
3.3. Clasiicación y categorías comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
3.3.1. Según su tipo de beneiciado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
3.3.2. Según la variedad y procedencia geográica . . . . . . . . . . . . . . 163
3.3.3. Según la altitud del cultivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
3.3.4. Según el tamaño del grano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
3.3.5. Otras categorías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

V. LA CALIDAD DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

1. EL CONCEPTO DE CALIDAD ALIMENTARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
2. REQUISITOS DE LA CALIDAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
3. LA CALIDAD DIFERENCIAL Y EL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
3.1. La especiicidad del territorio y las denominaciones de calidad . . . . 178
3.2. El marco europeo de las denominaciones de calidad . . . . . . . . . . . . . 181
3.2.1. Denominaciones de origen e Indicaciones geográicas
protegidas en la Unión Europea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
3.2.2. Efectos de las DOP e IGP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
3.3. Las denominaciones de origen e indicaciones geográicas en el café. 186

VI. EL COMERCIO DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

1. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA . . . . . . . . . . . . . . . . 203
2. LA DEMANDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
2.1. Características económicas del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
2.2. Tendencias de la demanda mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
2.3. Particularidades de los mayores consumidores mundiales. . . . . . . . . 207
2.4. El consumo interno en los países productores . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
3.. EL COMERCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
3.1. El precio del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
3.2. Breve historia del comercio del café en épocas recientes . . . . . . . . . . 212
3.3. La Organización Internacional del Café (OIC) y los convenios
internacionales del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
3.4. Los mercados del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
3.4.1. El mercado tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
3.4.2. Canales de comercialización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

11
 EL MUNDO DEL CAFÉ

3.4.3. Los mercados de negociación. El mercado de futuros. . . . . . . 218

3.4.4. El mercado internacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
4. SELLOS SOCIALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
4.1. Comercio Justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
4.1.1. Principios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
4.1.2. El café y el comercio justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
4.2. Rainforest Alliance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
5. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
5.1. Debilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
5.2. Fortalezas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
5.3. Balance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

VII. LA CATA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

1. EL ANÁLISIS SENSORIAL U ORGANOLÉPTICO. LA CATA. . . . . . . 239
1.1. Conceptos y deiniciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
1.2. La sala de catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
1.2.1. Características generales de una sala de catas . . . . . . . . . . . . . 241
1.2.2. Material auxiliar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
1.2.3. Patrones de referencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
1.3. Los jueces de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
1.3.1. Tipos de jueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
1.3.2. Requisitos de los candidatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
1.3.3. El entrenamiento de los catadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
1.4. El director técnico o jefe del panel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
1.5. Normas de actuación en las catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
1.5.1. Momento de realización de las catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
1.5.2. Las ichas de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
2. LA CATA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
2.1. Consideraciones generales sobre la cata de café . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
2.2. Características a evaluar en el café. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
2.2.1. Apreciaciones visuales. El color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
2.2.2. Características olfativas. Los aromas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
2.2.3. Características gustativas. El sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
2.2.4. Características gustativas. La acidez. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
2.2.5. Aspectos táctiles. El cuerpo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
2.3. Defectos de taza del café. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
3. NOMENCLATURA DE LOS TIPOS DE GRANO DE CAFÉ. . . . . . . . . 258
3.1. Tipos de café en grano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
3.2. Defectos de los granos de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
3.3. Imperfecciones de los granos de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

12
 3.4. Métodos y clasiicaciones del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
3.5. Descriptores sensoriales de la infusión de café . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
3.6. Tipos de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
3.6.1. Cata a la brasileña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
3.6.2. Cata de café expresso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
3.6.3. Crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
4. LA PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
4.1. El examen visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
4.1.1. Examen visual del grano verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
4.1.2. Examen visual del grano tostado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
4.2. El análisis organoléptico o sensorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
4.3. El informe de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278

VIII. SOCIOLOGÍA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

1. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
2. EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO HUMANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
3. LOS CAFÉS MÁS PRESTIGIOSOS DEL MUNDO . . . . . . . . . . . . . . . . 287
4. PREPARACIONES DEL CAFÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
5. PREPARACIONES ESPECIALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
6. APRENDER A PREPARAR NUESTRO PROPIO CAFÉ . . . . . . . . . . . . 298
6.1. La elección del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
6.2. El molido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
6.3. El agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
6.4. La cafetera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
6.5. La vajilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
7. LA CAFETERA Y SU HISTORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
7.1. El percolador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
7.2. Cafetera napolitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
7.3. Cafetera francesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
7.4. Cafetera italiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
7.5. Cafetera de vacío o Cona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
7.6. Cafetera de iltro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
7.7. Cafetera exprés o expresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
7.8. Cafetera de cápsulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
7.9. Comparación de métodos de preparación de café con diferentes
cafeteras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
8. OTRAS FORMAS DE PREPARAR EL CAFÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
8.1. Café de olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
8.2. Café de puchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
8.3. Café turco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

13
 EL MUNDO DEL CAFÉ

9. DE LOS PRIMEROS “COFFEEHOUSES” AL GLAMOUR DE LOS

GRANDES CAFÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
10. FACETA ARTÍSTICA Y SOCIAL DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
11. LOS ESTABLECIMIENTOS DE CAFÉ MÁS EMBLEMÁTICOS
DEL MUNDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
12 OTROS SITIOS DE INTERÉS RELACIONADOS CON EL CAFÉ. . . . 342

BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

14
 INTRODUCCIÓN

EL ORIGEN Y EXPANSIÓN DEL CAFÉ

Al margen de leyendas, resulta posible airmar que la utilización del café en

ciertas regiones de Oriente Medio data del año 800 gracias a restos arqueológicos
hallados en la Península Arábica.
El primer registro histórico del café se sitúa en la antigua región de Abisinia,
actual estado de Etiopía, concretamente en la región de Kaffa, en torno al siglo x.
Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas. Al
Razí, médico árabe de la época fue el primero en describir la planta del cafeto, el
grano y sus propiedades estimulantes como «muy apropiadas para combatir la me-
lancolía».
Apenas dos siglos más tarde, sobre el año 1000, Abú Alí al-Husayn ibn Sina,
conocido como Avicena, ilósofo persa pero sobre todo una eminencia de la medici-
na árabe, escribía el libro «El canon de la medicina», que traducido al latín en el año
1200, constituyó uno de los libros más utilizados en Europa como texto de estudio y
el manual médico por excelencia hasta el siglo xvii. En él describe así el café: «su
infusión fortiica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un
olor excelente a todo el cuerpo.»
En el siglo xvi las tribus nómadas de paso por esa zona debieron difundir la
bebida hacia Arabia, Egipto y la India, probablemente a través de las caravanas de
peregrinos musulmanes que viajaban a las ciudades santas de La Meca y Medina, ya
que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo y durante siglos las grandes
rutas comerciales.
Así debió ser, ya que otro de los textos escritos antiguos que hace referencia al
café es el llamado «El éxito del café», escrito por un árabe originario de la Meca
llamado Abu-Bek a principios del siglo xv, texto que fue traducido al francés en 1699
por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo «Las mil y una noches».
Lo que está claro es que la aceptación del café como bebida dio como resulta-
do un aumento considerable de su demanda, como muestra el hecho del estableci-
miento de los primeros cultivos en los jardines en forma de terraza de Yemen, que

15
 EL MUNDO DEL CAFÉ

constituyó el punto de difusión al resto del mundo árabe, convirtiéndose en la bebida

social por excelencia.
El café había adquirido una gran importancia y valor, y consecuentemente
Arabia quiso reservar la exclusiva de su cultivo y de su comercio, prohibiendo la
exportación de cualquier planta o de toda semilla que no hubiera sido previamente
tostada, y por lo tanto fuera imposible de plantar. De este modo, durante siglos, los
cafetos sólo crecieron en estas regiones, manteniendo un monopolio en manos
árabes.
Pero como resulta imposible vigilar y registrar a los miles de peregrinos que
llegan a La Meca, de ahí que un hombre llamado Baba Budan, a principios del siglo
xv, sacara las primeras semillas de café no tostadas y las plantara en las proximida-
des de su cabaña en las montañas de Mysore, en un poblado llamado Chik-Maglur
en la India. Los comerciantes europeos tuvieron conocimiento de la nueva planta y
de la bebida que procedía de ella y en el año 1658 los holandeses consiguieron lle-
varla con éxito a Ceilán donde iniciaron su aclimatación y cultivo.
También los franceses lo intentaron en Dijon en el año 1679 pero la experiencia
fracasó. Pero fue en el año 1706 cuando comienza la historia del café en Europa, al
traer, aclimatarse y cultivar con éxito algunas plantas para el Jardín Botánico de
Ámsterdam, que constituyó el punto de partida de exportación a otros jardines bo-
tánicos europeos y posteriormente a América.
Esta llegada del café a Europa supondría en deinitiva su salto a las dos zonas
de mayor producción que existen actualmente: América y Asia. La odisea de su
implantación en las colonias americanas merece leerla con detenimiento.

La «colonización americana»
El principio de toda la historia de la colonización americana por el café, co-
mienza a raíz de que el Gobierno francés mantuvo unas negociaciones con el Ayun-
tamiento de Ámsterdam, tras las cuales su burgomaestre envió al rey Luís XIV, en
1714, una planta joven de café, a la que el rey recibió en su castillo de Marly como si
de un embajador se tratara. Al día siguiente fue transportada al Jardín des Plantes en
París, la cual fue recibida por su encargado Antoine de Jussieu, constituyendo la
planta madre y punto de partida, tras su multiplicación, de todas aquellas que fueron
llevadas posteriormente al continente americano.
Fueron varios los intentos de llevar la planta a las Antillas, resultando todos
ellos infructuosos pues todos los esquejes morían en el camino, pese a la aclimatación
del cafeto en el Jardín Botánico parisiense.
Debe tenerse en cuenta, que en aquella época, el siglo xvii, las plantas de café,
plantadas en barriles o envases de madera, no resultaban fáciles de transportar en
aquellos barcos de vela durante largas y agitadas travesías, de una duración entre dos
y seis meses, con un clima marino muy perjudicial para ellas, con grandes avatares
de navegación que repercutían en las propias plantas, necesitando cuidados perma-

16
 INTRODUCCIÓN

nentes, amén de los peligros del mar y los naufragios que podían hacer fracasar la
aventura.
En 1708, por in llegó por primera vez el café en debidas condiciones a Amé-
rica, desembarcando los franceses la primera planta de café en la isla de Martinica,
en las Antillas Francesas, tras un viaje lleno de penurias, pero lamentablemente la
planta inalmente no prosperó. En un nuevo intento en 1715, compraron sesenta plan-
tas de la variedad «Moca» y lograron llevarlas a la Isla de la Reunión, pero de nuevo
el experimento fracasó.
Pero a un joven normando llamado Gabriel-Mathieu d’Erchigny de Clieu, ca-
pitán en la Marina francesa destinado en Martinica, durante una de sus estancias en
París por motivos particulares, se le ocurrió la idea de llevarse un cafeto enraizado
del Jardin des Plantes para ser plantado en el jardín de su residencia caribeña en el
Mont Pelée en Martinica. La tarea le resultó harto difícil ya que estaba prohibido por
parte del Gobierno francés hacerse con esquejes de la planta, pero tras la mediación
del médico real M. de Chirac, lo pudo conseguir. La planta embarcó en el puerto de
Nantes en 1714, instalando De Clieu la planta en la cubierta del barco, dentro de una
caja de madera cuya tapa era de cristal con la inalidad de que pudieran penetrar los
rayos de sol y mantener en su interior el máximo calor.
La planta corrió toda suerte de peligros, quedando constancia de ellos en la
narración pormenorizada del propio capitán De Clieu, que fueron publicadas en 1774
en la revista Année Littéraire. Así, relataba que: «Sería inútil contar con detalles los
ininitos cuidados que he necesitado otorgar a esta delicada planta, durante el largo
viaje, y las diicultades y vigilancia que le he dedicado para evitar que un hombre
envidioso la destrozara», en referencia a uno de los pasajeros del barco que quería
tener la gloria de ser el primero en llevar la planta al Nuevo Mundo. De todo acaeció
durante este largo viaje, desde tempestades a estados de mar en la calma chicha más
desesperante, incluso escaseando el agua a bordo, lo que relataba de la siguiente
manera: «El agua escaseaba de tal manera, que durante más de un mes me vi obli-
gado a compartir con la planta mi escasa ración. Llegó un momento en que sentí
una pena ininita ante mi impotencia para proteger aquel tallo ino y delicado como
el de un clavel».
Por in llegó la planta a Martinica donde De Clieu la plantó en su inca de Prê-
cheur y aunque siempre con sobresaltos, inalmente acabó arraigando, obteniendo la
primera cosecha en 1726, resultando muy satisfactoria. Con la segunda cosecha ya
fue posible proceder a extender el cultivo, que también estuvo lleno de curiosidades,
ya que una tempestad arrasó las plantas de cacao de la isla, la principal fuente de
ingresos de sus habitantes, y como consecuencia se probó el nuevo cultivo de café
resultando todo un éxito.
De Clieu sería posteriormente nombrado Gobernador de Guadalupe (1737-1752),
y galardonado con el rango de comandante de la Real Orden Militar de San Luís
El resultado inal fue que el año 1777 había en la isla de Martinica más de
dieciocho millones de árboles lo que hizo que su cultivo se expandiera a las otras

17
 EL MUNDO DEL CAFÉ

islas cercanas como Santo Domingo (1715), Isla Mauricio (1718) y Guadalupe. En
Isla Mauricio, se plantaron en una región denominada Bourbon, teniendo éxito
la plantación y constituyendo el origen de una nueva variedad, la «Bourbon o
Borbón».
En 1719, los holandeses, enviaron plantas de café directamente desde Ámster-
dam a Surinam (Guayana Holandesa), donde fueron plantadas y aclimatadas. Poste-
riormente, desde allí serían introducidas en Brasil, donde esta variedad adoptó el
nombre de «Típica o Typica», variedad por la que es conocida hoy en día.
A lo largo del siglo xviii el cultivo del café se fue extendiendo con fuerza
por las Antillas, en Jamaica, Haití, Santo Domingo, Cuba; por América Central
en Guatemala, Costa Rica, Honduras; y por Sudamérica en Colombia, Brasil y
Venezuela.
Las plantaciones de Brasil las iniciaron los portugueses en las regiones de Pará
y Amazonas con plantas procedentes de la colonia de Goa en la India, establecién-
dose la primera plantación en 1727. Su industria dependía de la esclavitud, la cual
fue suprimida en 1888.
En 1732, comenzó el cultivo del café en Colombia, con semillas procedentes
de las Antillas francesas, en la misión Jesuita de Santa Teresa de Tabage, en la con-
luencia de los ríos Orinoco y Meta. Los ingleses lo llevaron a Jamaica en 1730.
Con esquejes procedentes de Santo Domingo, el español José Antonio Gelabert
hizo las primeras plantaciones en Cuba sobre el año 1750 y de aquí las llevaron a
Costa Rica en 1779, plantando el sacerdote José Antonio Mohedano los primeros
cafetales en Caracas en el año 1784.

En el sudeste asiático y la expansión africana

En 1740 fueron los misioneros españoles quienes llevaron su cultivo a Filipinas
con plantas procedentes de Java.
Sin embargo, en 1869, la enfermedad micótica provocada por el hongo Hemileia
Vatratrix hizo verdaderos estragos en las plantaciones cafetaleras, cayendo los ren-
dimientos del café casi a la mitad. Al parecer la enfermedad se originó en África,
propagándose desde allí hacia el oriente asiático: Ceilán, Java, Fidji, Filipinas. Mu-
chos agricultores cuando vieron drásticamente reducidos sus ingresos por causa de
la enfermedad, se cambiaron al cultivo del té.
En 1792, el botánico Afzelius, menciona el cultivo con gran éxito de la variedad
«Liberia» en Sierra Leona. Aunque de gran calidad, el café africano no tenía la di-
fusión del café procedente de Arabia.
Los países colonizadores, tras la experiencia americana, conocedores de los
secretos de su cultivo y de las condiciones medioambientales adecuadas para el mis-
mo, lograron exportar el cultivo del café a sus colonias africanas.
Le siguieron Portugal en Angola, y Alemania en Camerún, ya en el siglo xx.

18
 INTRODUCCIÓN

LOS ORÍGENES DE LA BEBIDA: UNA NUEVA LEYENDA

DE LAS MIL Y UNA NOCHES

Se desconoce todo acerca del descubrimiento de la bebida del café: ni la per-

sona, ni la época, ni como se llevó a cabo la preparación de la infusión a partir de las
semillas y mucho menos los efectos resultantes.
No obstante, lo que está claro, aunque se desconozcan los orígenes de su pre-
paración, es su procedencia árabe y precisamente como tal fuente de origen, se
cuentan numerosas leyendas como si se tratase de una continuación de «Las mil y
una noches».
Una de las más populares, nos relata la historia de un joven y apuesto curan-
dero llamado Alí, que trabajaba en el bullicioso mercado de Gondar, en una comarca
del África Oriental, cuya vida transcurría sin contratiempos hasta que un día vio a
la princesa Jazmín, la hermosa hija del terrible Negus Neguesti, rey de reyes, a su
paso por el mercado.
Se encontraron las miradas de Alí y Jazmín, e inmediatamente brotó un pro-
fundo y tierno sentimiento de amor. El romance duró solo hasta que el malvado rey
se enteró que el plebeyo Alí, laco, desgarbado y sin un centavo, pretendía a su teso-
ro. El Negus, ordenó atrapar al osado y lo deportó al bosque más lejano que encon-
traron sus tropas, donde fue abandonado. Alí, abatido, comprendiendo que solo
consiguiendo un regalo diferente y magníico, tendría alguna oportunidad de recon-
quistar a su amada Jazmín. Cuenta la leyenda que trabajó día y noche durante tres
años sin descansar, buscando la ansiada ofrenda que pudiera liberarle de su penuria.
Para no quedarse dormido, comenzó a tomar una infusión que había descubierto
casualmente cuando unas bayas de un arbusto cercano cayeron en el agua con la que
hervía sus alimentos.
Cuando estaba a punto de desfallecer, sin haber encontrado el talismán que
buscaba y tomando el último trago de su amargo café, brotó de pronto la gran idea.
Desde hacía muchos meses tenía ante sus ojos el regalo que buscaba, lo había reco-
lectado, tostado, disfrutado de su negra y olorosa infusión y reconfortado con su
calor interno, que por supuesto no se trataba de otra cosa más que del café.
Alí, llevó su regalo al sultán, y este quedó tan satisfecho con el presente, que
en recompensa le otorgó la mano de Jazmín. Los siguientes años, el Negus los debió
pasar plácidamente, viendo jugar y crecer a sus nietos en los regios jardines de pala-
cio, mientras compartía con sus numerosas esposas y junto a Alí y Jazmín deliciosas
tazas de café.
Otra leyenda muy difundida también, tiene como protagonista a un cabrero
etíope llamado Kaldi, que debió vivir hacia año 300 y se percató de que cuando sus
cabras comían unas bayas rojas de un determinado árbol, se mostraban vivas y enér-
gicas hasta bien entrada la noche. Tras probar él mismo las bayas, experimentó
idénticos efectos. Intrigado, llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monas-
terio cercano, donde le contó al abad la historia de las cabras y de como se había

19
 EL MUNDO DEL CAFÉ

sentido después de haber comido las bayas. El abad decidió investigar el asunto y
comenzó por cocinar las ramas y las cerezas. El resultado fue una bebida muy amar-
ga que tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empeza-
ron a tostarse, llegando el calor hasta las semillas verdes que tenían en su interior,
comenzando a exhalar un atractivo aroma que hizo que el abad relexionara y pen-
sara nuevamente en repetir la experiencia pero hirviendo solamente los granos hasta
lograr una bebida basada en el las semillas de café tostadas. El resultado fue que la
bebida elaborada a partir de los granos tostados no sólo producía el mismo efecto que
al cabrero, sino que incluso sabía mucho mejor y los monjes empezaron a ingerir café
para permanecer despiertos durante las oraciones nocturnas en común.
Una tercera leyenda sobre el café proviene de Arabia y está relacionada con
Mahoma. Los enfrentamientos entre Medina y La Meca culminaron con la conquis-
ta de esta última por los partidarios de Mahoma en el año 630, fruto de la presión
militar, de la negociación política y de convenientes enlaces matrimoniales (Mahoma
se casó hasta con doce mujeres, nueve de ellas al mismo tiempo). El santuario de la
Kaaba, piedra negra venerada en La Meca, fue inmediatamente consagrado a Alá.
Un día en que Alá encontró a su profeta enfermo y apenado por la indolencia
humana, atribulado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver, envió al
Arcángel Gabriel con un regalo para el Profeta que lo animaría y le diera consuelo,
un presente «negro como la Piedra Negra de la Kaaba». Sería una taza de café, en
recompensa a sus piadosas vigilias, que le devolvió la salud y la fuerza viril, quedan-
do al momento aún más vigoroso. Mahoma, buscó un nombre al regalo recibido y lo
llamó «Qahwa» que signiica excitante, fuerza, vigor, en honor a la Piedra Negra de
la Kaaba en La Meca. El café había entrado por la puerta grande al mundo árabe.
Continuando con la leyenda, en un capítulo especial, Mahoma, en una extraor-
dinaria y apasionada clase, enseñó las formas del amor carnal de forma consecutiva
y una por una a no menos de 40 mujeres. Para lograr tan singular proeza, lo consiguió
a base de tomar solamente café en abundancia.
Otra leyenda árabe coniere el honor del descubrimiento al Cheik Omar de
Mokha, en Arabia. Parece que Omar, exilado en Qusab, también en Arabia por haber
violado el código moral, descubrió por casualidad las propiedades del café como
bebida: obligado a nutrirse de las cerezas para no morir de hambre, las hervía para
variar sus alimentos y encontró que tenían buen sabor y que eran efectivas en la
curación de enfermedades. Debido a este descubrimiento se le acogió de nuevo
triunfalmente y con gran beneplácito en Mokha.
En consecuencia, el café fue considerado por los árabes primero una bebida
religiosa, y posteriormente un estimulante para los guerreros ya que daba fuerza y
vigor antes de la batalla, y al mismo tiempo una bebida de mágicos poderes medici-
nales y afrodisíacos.
Una leyenda africana cuenta que el motivo de que las cerezas de café tengan
dos semillas iguales o similares, es la idea de dos hermanos nacidos del mismo tallo.
Algunas tribus al hacer un pacto de hermandad sellado con sangre, humedecen los

20
 INTRODUCCIÓN

dos granos de un mismo fruto de café con su propia sangre, lo intercambian y mas-
tican solemnemente quedando así consumada la unión que les obliga siempre y en
cualquier circunstancia el uno al otro.

A la conquista del mundo

Aparte de las leyendas, en relación con la bebida del café hay una gran confu-
sión respecto a los datos de su aparición como infusión y bebida, aunque de forma
cronológica vamos a citar los acontecimientos, hechos y anécdotas más representa-
tivos del largo discurrir histórico del café, desde su descubrimiento hasta la actuali-
dad. No obstante, muchas de las citas que se recogen, entrañan ciertas dudas, pero
no se trata de presentar una historiografía, sino de relatar la expansión del café como
bebida a lo largo de la historia y de su modo de ser sentido y apreciado.
Al parecer, hacia el año 900, el café debió llegar al Yemen, mediante caravanas
de mercaderes árabes, siendo denominado «Q’Ahwah», o «Kahwah», que signiica
bebida hecha de frutos, pues ya los árabes hervían la semilla del café produciendo
una bebida de gran aceptación.
Ya hacia 1300 puede haber indicios del cultivo del café en Arabia, pues así lo
cita el viajero A. Chevalier que publica en 1929 la obra «Les cafetiers du globe»,
airmando no haber evidencias dignas de crédito de que se hubiese producido café
en Arabia antes de esa fecha. Pero como la controversia y la imaginación árabe nun-
ca tienen inal, en 1566 se publicará en Arabia un documento, en el que se airmaba
que un mullah llamado Djmaleddin Abou Elfrager fue el que introdujo el café en
Arabia, desde Abisinia en el siglo xiv.
Los primeros establecimientos en los que se servía café se abrieron en La Meca,
plaza idónea para este tipo de consumo por su signiicado religioso y centro de pe-
regrinaciones, y hacia 1510 se tiene noticia de la apertura de la primera cafetería en
El Cairo, en la que se fue implantada la costumbre de «tomar café» (o «Kahweh»),
que pronto se convirtió en hábito colectivo.
La degustación del café como bebida, comenzó a extenderse por toda Arabia
rápidamente, debiendo crear adeptos y detractores, ante cuya polémica en 1511,
Khaine Beg, Gobernador de la Meca, acabaría prohibiendo beber café ya que se
consideraba una bebida contraria a las buenas costumbres. Se debió desatar una
campaña contra el consumo del café, pues en 1523 el mullah Abdallah Ibrahim,
iniciaba una campaña en su contra desde la mezquita de Haffanaine. El asunto debió
causar tal alboroto, que el Sheik Obelek convocó una reunión con los personajes más
inluyentes de la región con objeto de tomar una decisión deinitiva sobre el café. En
dicha asamblea, nos imaginamos, que se debieron discutir muchos aspectos e histo-
rias sobre el café, lanzándose acusaciones y esgrimiendo defensas hacia el mismo.
Pero para que nadie pudiera llamarse a engaño, debieron servir no una taza, sino
según recoge una fuente que relata los hechos, «tazas» de café, en plural, a los pre-
sentes para su mejor juicio, lo que nos hace sospechar que al inal tras tantas catas y
degustaciones, todos los participantes debieron familiarizarse con la bebida y dar su

21
 EL MUNDO DEL CAFÉ

aceptación a tan cuestionada infusión, y el veredicto debió ser claro: tras la reunión
se dio por terminada la oposición oicial al café.
En 1530, el consumo del café ya se había extendido a todo Oriente Medio y
Turquía, con una gran aceptación. Pero el café no solamente hizo su acto de presen-
cia, sino que también resultó ser el elemento aglutinador y tal vez moderador en las
tertulias, lo que provocó la apertura de un gran establecimiento en Turquía, donde
se discutían asuntos políticos y culturales mientras se consumía la olorosa bebida de
moda. Como curiosidad se debe mencionar, que por supuesto, en este lugar no se
aceptaban mujeres y por extensión el consumo del café estaba reservado sólo a los
hombres. No podía ser de otra manera.
Este tipo de establecimientos proliferaron rápidamente en Constantinopla don-
de pronto adquirieron notoriedad por su lujosa decoración, desatando entre ellos una
gran competencia. Y así es como en la capital del Imperio Otomano, entonces go-
bernado por Solimán el Magníico, en 1534 aparece por primera vez en un texto
escrito el nombre del café con una explicación y comentarios de sus cualidades. En
esta época, el Imperio se encontraba en su máxima expansión tras la conquista de
Hungría, Túnez y Mesopotamia, procediendo a la expulsión de los turcos de Bagdad.
Es probable que estos desplazamientos bélicos masivos fueran la causa, y supusieran
una ruta, de difusión y expansión del café hacia esas latitudes.
Para continuar con la historia, de nuevo en 1570 se desata otra nueva contro-
versia acerca del café, al manifestar una parte del clero musulmán que el café es una
bebida alcohólica y por lo tanto prohibida por el Corán. Sin embargo, resulta curioso
que el café no se mencione en el Corán ni en las escrituras hebreas, que sí mencionan
otras bebidas y alimentos. No sabemos cómo acabó el asunto, pero al igual que en
ocasiones anteriores, el café siguió su curso de expansión.
En 1599, un peregrino mahometano hindi llamado Baba Budan, llevó plantas
de café desde Arabia, sembrándolas cerca de su vivienda en Chikmagalur, en las
montañas de Mysore en la India, que constituiría el punto de partida de su cultivo en
los Estados indios.
En Europa, esta bebida llegó de forma más tardía, hacia la inales de la Edad
Media, y su acogida al parecer no debió ser lo suicientemente buena, ya que fue
criticada y amenazada por el fanatismo religioso imperante en la época, siendo cali-
icada como «bebida de inieles», debido a su procedencia árabe, los mismos que
habían desdeñado al vino santiicado por Cristo. Al parecer cuando Clemente VIII
(1535-1605) probó la denominada «poción del demonio», el café fue inalmente «bau-
tizado», proclamándolo inocente, pasando a ser «bebida ciertamente cristiana».
El escritor y viajero Rauwolf mencionaba con mucho entusiasmo al café en una
de sus crónicas ilustradas en 1573, siendo aparentemente el primer europeo en ana-
lizar y difundir las características de esta nueva bebida. Posteriormente, en 1591, el
navegante veneciano Prospero Albino o Alpini, también mencionaba en su diario,
con el mismo gran entusiasmo, haber encontrado una nueva bebida con poderes
energéticos especiales: el café.

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 INTRODUCCIÓN

Al parecer, el primer español que probó el café fue Pedro Páez, un Jesuita
evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a comienzos
del siglo xvii, cayó en esclavitud, y atado a un camello atravesó el desierto. Una vez
liberado, descubrió el Nilo Azul y dejó documentado en un voluminoso libro su
periplo, en el que describe cómo había probado una infusión amarga de color oscuro.
El explorador Bruce, en 1678 contaba en su libro «Viajes para descubrir las
fuentes del Nilo» que los pobladores de Etiopía, «consumían café tostado y molido,
mezclado con aceites y grasas. Esta mezcla la amasaban y era el alimento principal
en sus largas caminatas».
Tras la llegada del café a Venecia hacia 1600 por mercaderes venecianos, aun-
que algunas voces airman que el consumo de café ya era de uso común como bebi-
da medicinal en dicha República, sus efectos y gusto exótico hicieron que la infusión
tuviera una gran aceptación social, difundiéndose con rapidez su consumo, y preci-
samente fue en dicha ciudad donde se inauguró el primer establecimiento de café en
Europa, en 1645.
A principios del siglo xvii el café ya comenzó a difundirse por el resto de Eu-
ropa, y el matiz social del que ya disfrutaba en los países árabes acabó instalándose
aquí al más alto nivel, entre la nobleza y los grandes hacendados y mercaderes, de
modo que diversas ciudades europeas se irían sumando a la iniciativa veneciana,
apareciendo paulatinamente nuevos establecimientos de venta de café en distintas
ciudades del continente.
El café fue traído a España por los cocineros italianos del rey Carlos III, que
ya lo utilizaban en los palacios de Caserta y Capodimonte, durante el reinado de éste
mismo monarca en Nápoles. A partir de entonces se inició la andadura del café en
nuestro país. Si bien es cierto que España fue uno de los países europeos más tardíos
en su consumo, sin embargo llegó a contar con una de las mejores materias primas
gracias a las colonias americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo.
Casi al mismo tiempo, el café conquistaba asimismo Rusia.
Durante el siglo xvii el café arraigó en los países nórdicos, que luego se con-
vertirían en grandes consumidores. En 1685 llega a Estocolmo, y cinco años más
tarde, en 1690, se abren allí dos cafeterías. En esos años la moda del café también se
impone en Noruega (1675), Dinamarca (1685), y Finlandia (1700).
De todos los países europeos en los cuales arraigó la moda del café e hicieron
furor las cafeterías, la excepción fue Holanda, que tanto había contribuido con la
difusión del cafeto y del hábito del consumo de café. Allí no se establecieron locales
públicos para su consumo, sino que por el contrario se contentaron con tomarlo en
los hogares, a pesar de que se había convertido en una moda nacional.
Antes de que el café sustituyera al té, a raíz de la Stamp Act de 1766, que ori-
ginó la rebelión del Tea Party en 1773, ya el café se consumía en el siglo xvii en la
colonia holandesa de New Amsterdam, enclavada en el actual Estados Unidos.
Más tarde, el capitán John Smith lo daría a conocer en la colonia de Virginia.
En los primeros años del siglo xviii ya encontramos coffee-houses en algunas ciuda-

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 EL MUNDO DEL CAFÉ

des como Boston, Nueva York y Filadelia. Así como algunos airman que la Revo-
lución Francesa nació en el Café Foy de París, otros sostienen que la Revolución
Americana lo hizo en el Green Dragon de Boston.
Cuando el café alcanzó las colonias americanas de Estados Unidos, no tuvo
inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían
como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Indepen-
dencia, la demanda de café fue en aumento hasta tal punto que los distribuidores
tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente, de-
biéndose en gran parte a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos.
El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del
siglo xix, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones
de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos
adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del
café como un producto diario en Estados Unidos.
A principios del siglo xix ya hay, aunque tardíamente, algunos cafés en Caracas.
Algunos eran bares con la fachada de café, pero en todos se reunían los viajeros para
tomar comidas ligeras, en cuya elaboración utilizaban muchas veces productos im-
portados. La moda del café en Venezuela se despertó un poco tarde, en comparación
con otros países como México, en cuya capital se abrió en 1785 un café en la plaza
de El Zócalo.
En 1963, se fundó la Organización Internacional de Café, cuyos objetivos prin-
cipales son regular el mercado, principalmente precios y cuotas de producción y
también propiciar su difusión cientíica. Esta asociación, la conforman 54 países
productores y 29 consumidores.

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I. EL CAFETO
 I. EL CAFETO

1. BOTÁNICA

La planta del café se denomina cafeto. Pertenece al género Coffea, de la fami-

lia de las rubiáceas.
El nombre «cafeto» deriva de la designación Coffea, aplicada por el botánico
francés Antoine De Jussieu en el año 1732 a este género de árboles rubiáceos tropi-
cales cuya semilla se utiliza para preparar la infusión.
Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir más de 12 metros de altura
en estado salvaje, incluso algunas variedades alcanzan hasta 20 metros. Sin embargo,
sería labor imposible recolectar sus frutos a semejante altura, por lo que en las plan-
taciones de cultivo de café y con el in de facilitar la recolección, las plantas se podan
dejándolas entre los dos y los cuatro metros de altura.
Su tronco es recto y liso, con ramas lexibles y inas, siendo su madera dura y
resistente, de tal forma que se aplica en la fabricación de muebles auxiliares, en pos-
tes para vallados de incas, etc.
Sus hojas son perennes, duras y lanceoladas, y según la variedad su tono de
color varía en una gama que va del verde amarillento hasta el verde oscuro, mante-
niendo un color brillante todo el año.

Figura 1. La lor del cafeto.

La lor es de una gran belleza, de color blanco y de forma parecida a la del

jazmín, incluso en su olor y fragancia, aunque de una vida muy corta ya que a los

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 EL MUNDO DEL CAFÉ

tres días de lorecer deja paso al fruto. Los cafetales en las épocas de mayor loración
resultan un espectáculo de belleza fascinante, por la extensión y contraste del colo-
rido blanco de las lores y del verde brillante de las hojas.
El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida, y
ofrece un rendimiento de entre 400 gramos y 2,2 kilos al año, durante un período de
vida variable entre 30 a 50 años.
El fruto del cafeto tiene una gran semejanza con una cereza pequeña. Al prin-
cipio de su formación es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes,
según la especie y la zona de cultivo, a lo largo de su maduración va pasando por

Figura 2. Constitución del grano de café y disposición de los frutos en las ramas.

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 I. EL CAFETO

distintas tonalidades de color, que van del amarillo pálido al rojo brillante, que es el
momento en que alcanza su pleno grado de madurez, estando entonces el grano listo
para su recolección.
La cereza o drupa consta de las semillas y la pulpa o envoltura carnosa. En su
interior, hay dos semillas separadas entre sí y provistas cada una de dos tegumentos
o películas inas: una que envuelve exteriormente cada semilla, muy ina y de color
plateado, y otra que envuelve directamente al tegumento anterior, también ina aun-
que más gruesa que la primera y de color amarillo, que se denomina en Hispanoamé-
rica «pergamino».
Todo el conjunto se encuentra protegido por una pulpa carnosa de color ama-
rillo, envuelta por su parte exterior por un tegumento grueso y resistente, que forma
una piel protectora para toda la cereza.
La composición media del mucílago (mesocarpio) es la siguiente:
• 84.2 % de agua,
• 8.9 % de proteína,
• 4.1 % de azúcar (un 60% son azucares reductores),
• 0.9 % de ácidos pécticos,
• 0.7 % de cenizas.
Los ácidos pectínicos están compuestos por cadenas lineales de polímeros de
ácidos formadas principalmente de hidroxil-hexosas (azúcares), predominando la
galactosa, seguida por arabinosa y otros azucares. Los ácidos pectínicos son proto-
pectinas junto con los ácidos pectínicos y los azucares, varias enzimas que forman
el mucílago y la pulpa que lo rodea durante el desarrollo del fruto y que son proto-
pectinasas, pectinasas, pectinesterasas y pectasas. Cada enzima actúa sobre el sus-
trato del que toma el nombre.
En las cerezas de café caídas al suelo estas enzimas se encargan de hidrolizar
la pulpa y el mucílago de una forma natural, con objeto de liberar las semillas para
que estas sigan su proceso natural de germinación. Sin embargo, si las cerezas se
despulpan previamente, como sucede en los beneicios (bodegas o almazaras para la
obtención del café), el mucílago queda expuesto a una gran cantidad de microorga-
nismos (bacterias y hongos) que encuentran un medio totalmente favorable para su
desarrollo, por lo que se producen fermentaciones incontroladas.

2. PRINCIPALES ESPECIES Y VARIEDADES

Dentro del género Coffea, existen más de treinta especies, todas ellas indígenas
del África tropical y de ciertas islas del Océano Indico, especialmente Madagascar.
Entre ellas, las más importantes, con las que se elaboran la mayor parte de los cafés
comerciales son Coffea arábica, Coffea caneophora o robusta y Coffea libérica.
Tanto sus diferencias botánicas, como su procedencia geográica, hacen que el
café obtenido de cada una de ellas presente matices organolépticos distintos.

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