EXPOSICION.

LAS ENFERMEDADES ETA.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un tema de salud pública
importante a nivel mundial debido a su incidencia, graves secuelas y mortalidad. Las
ETA presentan diferentes agentes causales; entre ellos, los de origen biológico como
virus, hongos, bacterias y parásitos. Bacillus cereus es considerado un patógeno
oportunista y productor de toxiinfecciones alimentarias. La carne, verduras cocidas,
arroz, sopas, leche, quesos y brotes de vegetales crudos son los alimentos generalmente
involucrados en su incidencia.

MORFOLOGIA.

Reino: Bacteria
División: Firmicutes (bajo contenido G+C)
Clase: Bacilli; Orden: Bacillales
Familia: Bacillaceae
Género: Bacillus
Subgrupo I: Grupo Bacillus cereus sensulato.

A este subgrupo también pertenecen: B. anthracis, B. mycoides, B. pseudomycoides, B.

thuringiensis, B. weihenstephanensis.

Es un bacilo de 1-1.2 m de diámetro3-5 m de largo, Gram positivo, móvil (flagelos

peritricos), anaerobio facultativo que puede crecer en un intervalo de pH de 4.9-9.3,
actividad de agua mínima de 0.93, temperatura de 4 °C a 48 °C y concentraciones de
NaCl hasta de 7 %. Es capaz de formar esporas, las cuales son resistentes a baja
humedad, altas temperaturas, deshidratación, radiación y acidez. B. cereus es un
habitante habitual saprofito de suelo, agua, vegetación y aire, que es de interés en salud
pública por ser considerado un patógeno oportunista productor de toxi-infecciones
alimentarias, por consumir carne, verduras cocidas, arroz, crema de vainilla, sopas,
leche, quesos y brotes de vegetales crudos los involucrados en estas enfermedades
(Figura 1) (Manzo et al., 2005; Pérez, 2012; Tejeda et al., 2013; Sánchez et al., 2016).
Se estima que B. cereus afecta de manera negativa la salud por la producción de toxinas
al consumir alimentos contaminados con inóculos de 105 a 108 UFC/g (Coto et al.,
2012).

La capacidad de esporular es una característica importante, porque estas estructuras

confieren a la bacteria resistencia a condiciones adversas, de esta manera pueden seguir
viables a pesar de que las células vegetativas hayan sido destruidas. Luego, si las
condiciones son las apropiadas, la espora germina y el microorganismo puede crecer. La
espora se desarrolla en forma central o subterminal sin deformación del esporangio.
Para la germinación de las esporas, algunas cepas necesitan activación por calor (shock
térmico), una opción es por calentamiento a 80°C durante 10 minutos.
ALIMENTO IMPLICADO.

La intoxicación alimentaria
puede ocurrir cuando los
alimentos son preparados y
mantenidos sin la adecuada
refrigeración durante horas
antes de ser servidos. Los
alimentos vinculados a brotes
han sido carne y verduras
cocidas, arroz frito o hervido,
crema de vainilla, sopas, leche
y brotes de vegetales crudos
La intoxicación alimentaria
puede ocurrir cuando los
alimentos son preparados y
mantenidos sin la adecuada
refrigeración durante horas
antes de ser servidos. Los
alimentos vinculados a brotes
han sido carne y verduras
cocidas, arroz frito o hervido,
crema de vainilla, sopas, leche
y brotes de vegetales crudos
La intoxicación alimentaria
puede ocurrir cuando los
alimentos son preparados y
mantenidos sin la adecuada
refrigeración durante horas
antes de ser servidos. Los
alimentos vinculados a brotes
han sido carne y verduras
cocidas, arroz frito o hervido,
crema de vainilla, sopas, leche
y brotes de vegetales crudos
PERIODO DE INCUBACION.

DOSIS INFECTIVA

CUADRO CLINICO.

El síndrome emético es ocasionado por una toxina preformada en el alimento (1, 7) .

La toxina involucrada es llamada cereulida o vomitoxina, es un péptido altamente
resistente a los extremos de pH de 2 y 11, al calor (no se destruye por tratamiento a
121ºC por 90 minutos) y a la acción de enzimas proteolíticas (tripsina y pepsina). Esta
toxina es una molécula proteica pequeña, no antigénica, que se produce en la fase
estacionaria de crecimiento, antes de la esporulación. Los síntomas se presentan entre
una y cinco horas después de realizada la ingesta, predominando náuseas y vómitos. El
malestar dura de 6 a 24 horas. Este cuadro puede confundirse con el ocasionado por
Staphylococcus aureus. La toxina interfiere en la actividad mitocondrial y tiene acción
inmunomodeladora. Esta toxina es la más peligrosa de las producidas por Bacillus
cereus, junto con la citotoxina K.

El síndrome diarreico se debe a la germinación in vivo de las esporas de la bacteria en

el intestino con la consecuente producción de enterotoxinas termolábiles. Suelen
aparecer en alimentos mal refrigerados. Los síntomas aparecen entre las 6 y 8 horas de
realizada la ingesta y duran entre 12 y 24 horas. La sintomatología principal consiste en
diarrea y dolor abdominal y, ocasionalmente, náuseas y vómitos. Esta intoxicación suele
confundirse con la ocasionada por Clostridium perfringens. Las toxinas involucradas
son moléculas proteicas que se elaboran en la fase exponencial de crecimiento de la
bacteria, la toxicidad se pierde después de esta fase. Según Granum (1), las
enterotoxinas involucradas en intoxicaciones alimentarias son: citotoxina K1 y K2,
enterotoxina no hemolítica (NHE) y, probablemente, hemolisina HBL. Hay otras dos
enterotoxinas (T y FM) que se desconoce si son contaminantes de alimentos. La
presencia de estas toxinas puede determinarse en el laboratorio por métodos
moleculares (PCR) o por ensayos de citotoxicidad contra líneas celulares que resultaron
ser sensibles a las enterotoxinas diarreicas, tales como Vero (células de riñón de mono)
y CHO (células de ovario de hamster chino).

TOXINAS
Las enterotoxinas son: a) la hemolisina

SINTOMAS.

ENFERMEDADES CLINICAS.
EPIDEMIOLOGIA.
La Epidemiología se puede aislar frecuentemente de alimentos naturales e
industrializados, cuando se ingiere en cantidades pequeñas no produce complicaciones
aparentes.
Se empezó a asociar a alimentos en los años 50, se recibieron noticias de gastroenteritis
agudas en niños que se adjudicaron a Bacillus cereus en Virginia, en 1993. La intoxicación
se relacionó con el consumo de arroz frito en dos centros de cuidado de niños.

FISIOPATOLOGIA

a) La toxina emética peptídica estable al calor (cereulida) se libera en alimentos contaminados por el
bacilo. Los vómitos se inician a las 5 h de la ingestión. La cereulida es un ionóforo del potasio que
provoca inflamación mitocondrial de las células infectadas. La infección es autolimitada pero puede
causar la muerte si la toxina penetra en el hígado. 

b) Los microorganismos ingeridos con los alimentos contaminados producen 2 enterotoxinas mayores,
hemolíticas y no hemolíticas. A las 10-12 h, la lisis de las células y secreción de líquido en la luz del
intestino delgado provocan dolor abdominal y diarrea acuosa. Autolimitada al cabo de otras 10-12 h.
DIAGNOSTICO

DIAGNOSTICO BIOQUIMICO.
PREVENCION

REVENCIÓN
La prevención total es casi
imposible; no obstante, los
alimentos cocidos, calentados y
almacenados adecuadamente,
son generalmente seguros
frente al tipo de enfermedad no
emética. El mayor riesgo es la
contaminación cruzada, que
ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con
los materiales crudos o
superficies contaminadas (por
ej.
tablas para picar).
El tipo emético está
generalmente asociado con el
almacenamiento inadecuado de
los
productos que tienen un
alto contenido de almidón
(el arroz, las pastas). El
almacenamiento apropiado (por
debajo de 7°C y sólo por unos
pocos días) previene el
crecimiento de los
microorganismos y la
producción de toxinas
TRATAMIENTO.