Universidad Politcnica Hispano Mexicana

Trabajo de investigacin: Historia del mole poblano

Chef: Edgar Madrid Muoz

Alumnas que elaboraron el trabajo: Ana Karen Lazo Pereyra Ftima Martnez Pozos Monserrat Reyes Romero Ruht Sarahi Sanchez Silva Liliana Vargas Gutierrez

2 semestre grupo B

Historia del Mole Poblano

El trmino mole referencia varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de origen nhuatl, viene del trmino molli o mulli y en su acepcin original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere especficamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en comn, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboracin. El mole ms conocido en Mxico es el mole poblano, el cual para muchas personas es el primero que asocian con el trmino mole, aunque est lejos de ser el nico. El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos ms representativos del pas. La historia del Mole se remota a la poca precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes seores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente. Una versin ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (Mxico) cuando una monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenan voto de silencio, por ello durante la mayor parte del da no podan hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja mola en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provena ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que deba guardar, dijo: "Hermana, qu bien mole!", con lo cual provoc las risas de las dems hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: qu bien muele!, hermana" y es por ello que se llam Mole a este platillo. Otra versin cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asuncin, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebracin.

Historia del Mole Poblano

Cuenta otra leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un convento poblano le ofreci un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese da estaba particularmente nervioso y comenz a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. All fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las ms variadas especias echando a perder la comida que deba ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeos pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailn, atiza mi fogn".No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad,sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y perfeccionado, s, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos.Cada regin imprimi en el mole su sello propio y as fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de Mxico, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez. No obstante, lo seguro es que el Mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y perfeccionado, s, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos.

Mole Poblano combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote), carne ya sea de res o de cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates (tomates), almendras, nueces, pasas (uvas pasa), ajonjol (ssamo), clavos,

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canela, perejil, pimienta. cebolla, ajo y claro... tortillas. A pesar de ser un platillo con un nmero impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estmago y se disfruta de una sobremesa agradable. Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporcin, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios ms antiguos como la referencia oficial. El Mole Poblano es uno de los platillos ms notables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.

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