KOMBUCHA

Por: Jessica Alvarez

1 Alimentos y bebidas funcionales

Un alimento funcional es aquel que, al ser consumido en una cantidad habitual referente a una
dieta, brinda un efecto benéfico relevante a la salud y/o riesgo de enfermedad.

Los alimentos funcionales pueden ser clasificados bajo varios criterios y un alimento puede
cumplir uno o más de uno de estos. A continuación, se mencionan las categorías:

a) Tipo de alimento (lácteos, bebidas y cereales).

b) Tipo de enfermedad que se espere prevenga o cure (diabetes, cáncer y colitis).
c) Su efecto fisiológico (actividad antioxidante, digestibilidad y actividad anti-tumor).
d) La categoría del compuesto bioactivo:
- Compuestos orgánicos (vitaminas, antioxidantes, lípidos y prebióticos).
- Compuestos inorgánicos (minerales).
- Microorganismos (probióticos).
e) Proceso de producción (fermentado, encapsulado y congelado).

2 H. pylori

En el estómago el bolo y todos sus componentes, incluidos los microorganismos, se enfrentan

a un medio ácido (pH de 2-3) provocado por la secreción de ácido clorhídrico. La acidez del
estómago es la primera defensa contra microorganismos patógenos provenientes de alimentos
(Waterman, 1998). Por su lado, algunos microorganismos son capaces de llevar a cabo
mecanismos que les permiten sobrevivir a la acidez del estómago. Un ejemplo es el patógeno
Helicobacter pylori, causante de la gastritis, que es capaz de producir ureasa para degradar la urea
a amonio y dióxido de carbono neutralizando los ácidos. Este mecanismo de sobrevivencia puede
ser contrarrestado por algunas bacterias acido-lácticas probióticas capaces de producir suficiente
ácido láctico potenciando la acidificación del medio e inhibiendo la actividad de la ureasa, así
como la proliferación de H. pylori (Komatsu et al., 2016). El pH del estómago permite que el
pepsinógeno se active convirtiéndose en pepsina, enzima que lleva a cabo la degradación de las
proteínas (Mataix, 2005). La concentración de pepsina en el estómago durante la ingesta de
alimentos es de 0.5 – 1.0 mg/mL, concentración que puede afectar algunas proteínas de la
membrana celular y por ende la viabilidad de los microorganismos (Zhu et al., 2006). En un estado
de salud, los líquidos permanecen en el estómago entre 0.5 a 1 hora dependiendo de su
composición. La mezcla resultante de la digestón gástica es el quimo.

Luego del ambiente ácido del estómago, las proteínas y carbohidratos han sido parcialmente
digeridos. En el intestino delgado una serie de contracciones musculares mezclan el quimo con las
secreciones intestinales en donde es neutralizado por la acción de carbonato, cambiando el pH a
6.5 – 7.5 (Mataix, 2005; Minekus et al., 2014). Los ácidos biliares son moléculas anfipáticas
derivadas del colesterol y producidas en el hígado, de donde son secretadas en sus formas
conjugadas (unidos a un aminoácido) hacia la vesícula biliar para su almacenamiento. Desde la
vesícula biliar, son secretados al interior del intestino delgado para realizar la digestión de lípidos
y ayudar en la absorción de los productos de digestión. La bilis emulsiona la grasa para facilitar su
digestión y tiene una fuerte actividad antimicrobiana, ya que provoca la desintegración de la
membrana lipídica y causa daño en el ADN. Algunos microorganismos probióticos (p. ej.
Lactobacillus, Bifidobacterium, Becteroides), así como patógenos y oportunistas (p. ej. Listeria
monocytogenes, Enerococcus faecalis y Zanthomonas maltophilia) son capaces de hidrolizar sales
biliares mediante la producción de la enzima BSH (por sus siglas en inglés: Bile Salts Hydrolase)
aumentando su capacidad de sobrevivencia en el intestino (Pavlovic et al., 2012). El jugo
pancreático, compuesto por una mezcla de enzimas, terminan la digestión de proteínas, lípidos y
almidón (Mataix, 2005).

Figura N° 1 Condiciones generales del tracto gastrointestinal (TGI) que pueden afectar la
viabilidad de probióticos.

Fuente: (Ortiz, 2021), pág 22.

3 Hongo kombucha

La kombucha es una bebida que toma su nombre de su ingrediente esencial, se trata de un hongo
conocido también como hongo manchuriano u hongo chino, a partir del cual se obtiene un tipo de
bebida fermentada con base en el té endulzado y fermentado gracias a una colonia de
microorganismos conocidos como Medusomyces gisevii, denominada comúnmente “scoby”
(symbiotic colony of bacteria and yeast, cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). La membrana
consiste de una superficie gelatinosa y áspera en forma de disco plano. El Kombucha vive en una
solución nutriente de té y azúcar, dentro de la cual se multiplica permanentemente a través de la
germinación. El disco fúngico al principio se expande sobre toda la superficie del té, y luego
comienza a engrosarse. Si uno trata al hongo en forma correcta, éste germina y se reproduce, y con
el cuidado apropiado, puede acompañarlo toda su vida.

Las precauciones que se deben tomar son las siguientes: utilizar agua pura y filtrada, no del grifo
o contaminada; limpiar prolijamente la cocina con productos naturales, sin utilizar lejía, ya que
esta podría eliminar las bacterias buenas; crear condiciones de asepsia para evitar problemas
generados al elaborar el producto a partir de materiales crudos y fermentados, los cuales al no ser
hervidos o esterilizados pueden desarrollar bacterias perjudiciales; precaución en la medida de
ingestión ya que al tratarse de un alimento fermentado contiene grados bajos de alcohol (2,4 %
vol.), aunque no suele ser una cantidad significativa, puede ser dañina para personas con un alto
grado de sensibilidad.

4 Composición microbiológica de la kombucha

El hongo del té es un consorcio de distintas especies de bacterias y levaduras inmersas en una

matriz de celulosa. GREENWALT & al. (2000) recopilan la composición dadas por los distintos
autores y que exponemos a continuación: Bacterias: Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti,
Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter. Levaduras: Brettanomyces, Brettanomyces
bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida famata, Mycoderma, Mycotorula,
Pichia, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae,
Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora delbrueckii,
Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouzii, etc. Esta
composición varía según el origen del fermento.

5 Composición de la kombucha

Los componentes predominantes del fermentado de la kombucha son:

- Ácido acético: Es utilizado para mejorar la digestión, reducir problemas intestinales.

- Ácido glucurónico: Ayuda a eliminar toxinas del cuerpo, ya que las hace más
hidrosolubles. Así como también regula el nivel hormonal de la testosterona, también
participa en la producción de ácido ascórbico en el cuerpo.
- Ácido glucónico: Ácido carboxílico, favorece la renovación celular de la piel, reduce las
señales del envejecimiento, ilumina y refuerza la barrera de la piel.
- Azúcares: Proporcionan energía.
- Fibra: Ayudan a la digestión.
- Etanol: Reduce el riesgo de enfermedades cardiacas.
- Aminoácidos (lisina): Promueve la absorción del calcio, tiene efectos antivirales,
cardiovasculares, es importante en la producción de colágeno.
- Minerales: Esenciales para mantener los huesos, corazón y cerebro sanos, ya que
intervienen en el equilibrio acido/base del cuerpo.
- Vitamina C: Necesaria para el crecimiento y reparación de tejidos en todo el cuerpo.
 - Complejo B: Incrementa la energia ceular.
- Ácido úsnico: Antibiotico natural, ya que al contener dibenzofurano evita el desarrollo de
bacterias gram positivas que crecen en modo biofilm.
- Glicerol: Agente hiperhidratante.
- Polifenoles: el té verde posee una alta cantidad de flavonoides, éstos son nutrientes que
actúan como antioxidantes y protegen a las células de los radicales libres. Los principales
flavonoides corresponden a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como
catequinas cuya efectividad de antioxidación es 100 veces más potente que la vitamina C
y 25 veces más que la vitamina E.
- Vitamina A: protege al sistema cardiovascular, las mucosas y la piel
- Vitamina B2: indispensable para la salud de la visión y de la boca.
- Vitamina C: evita la oxidación de las vitaminas A y E prolongando sus efectos, previene
enfermedades como cáncer de la cavidad bucal, esófago, estómago, páncreas y escorbuto.
- Vitamina E: antioxidante y anticancerígeno.

6 Propiedades de la kombucha

En la Antigüedad se lo conocía como “el hongo de la inmortalidad, llamado así por los chinos,
tenía beneficios curativos y estimulantes”. Gracias a sus componentes antioxidantes, flavanoles,
flavonoides, catequinos y polifenoles y su contenido de catequinas, posee propiedades
antiinflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar en la regulación del apetito y por su afinidad
con los receptores, los cannabinoides se lo puede utilizar como analgésico.

 Trabaja como antibiótico eliminando infecciones, como aquellas causadas por cándida en
la piel o las vías urinarias.
 Favorece la regulación del tránsito intestinal, ayuda a disminuir los cólicos menstruales.
 Calma dolores crónicos de articulaciones, huesos y músculos, como el síndrome del túnel
carpiano, dolores de rodilla, hombros, muñecas y piernas o los síntomas de la artritis.
 Trabaja como desintoxicante, reverdeciendo las energías y el bienestar general del cuerpo.
 Posee propiedades benéficas en el crecimiento y fortalecimiento del cabello.
 Disminuye la inflamación y el dolor.
 Combate resfriados y gripes; además, es útil como adyuvante de enfermedades
respiratorias como el asma.
 Mejora el aspecto y la salud general de la piel de todo el cuerpo.
 Ayuda con la cura de quemaduras y heridas al utilizarse como tópico.
 Ayuda a disminuir el azúcar en la sangre.
7 Elaboración de la kombucha
7.1 Material e insumos
Material
- Olla de acero inoxidable con tapa
- Cuchara de acero inoxidable o varilla de vidrio
- Pedazo de tela tocuyo o servilleta de cocina limpia
- Envase de vidrio boca ancha
- Filtro bolsa o tamiz de tela
- Embudo
- Botellas de vidrio con tapa
Material Adicional
- Esponja
- Detergente
Insumos
- Bolsas de té verde Windsor
- Azúcar
- Fermento

Tabla Nº1 Formulación de la preparación

Insumos % en peso Cantidad

Azúcar 6,31 225 g
Agua 84,154 4L
Inóculo 8,41 250 ml
Té verde 0,841 9g
Fuente: Elaborado por el autor
 INICIO

Ebullición del Agua

Agua T=89°C
Tiempo=20 minutos

Adición
Infusión y T= 10 min
té verde
Reposo T=89°C
Azúcar Blanca

T= 70°c
Filtrado Bagazo

Enfriado

T=22°C Adición10% de
Inoculación
pH= 6 fermento iniciador

T=23°C
Fermentación T= 15 días
Ph = 4,2

Partículas de celulosa y
100 ml Kombucha Filtrado
biomasa

Embotellado

T=4°C
Almacenado T= 10 días o
más
7.2 Pasos para la preparación de la kombucha
7.2.1 Preparar la infusión del té endulzado

Para empezar, se prepara una infusión con el té, se lleva a ebullición el agua, durante 20 minutos
si es agua potable, 10 minutos si es agua purificada sin cloro.

Antes de apagar la hornilla 10 minutos antes de terminar el tiempo de ebullición del agua, agregar
el azúcar (cantidad previamente pesada). Pasados los 10 minutos, apagar la hornilla y a
continuación colocar el té dejándolo reposar por los minutos suficientes (depende de la calidad y
tipo de té) para extraer los taninos presentes en el té ya que, a mayor tiempo de reposo más cantidad
de tanino se extrae como resultado de ello será también más cargado y amargo. En general cuanto
mejor es el té, menos temperatura necesita el agua.
Los tiempos de infusión del té varían dependiendo de la clase que se usa.

 VERDE - 5 minutos
 ROJO - 7 minutos
 NEGRO - 10 minutos.
7.2.2 Acomodar la kombucha

Pasamos la infusión al recipiente fermentador (recipiente de vidrio) reposándolo hasta que se

enfrié por debajo de 30ºC, con recipiente tapado, evitando contaminación.
NOTA: El tiempo de fermentación estará influenciado por la temperatura y la cantidad de
cultivo utilizado, una buena oxigenación sobre el cultivo es fundamental, por lo que se recomienda
usar un recipiente bajo y ancho que en uno alto y estrecho.
7.2.3 Inoculación

Una vez que la preparación llega a 25-30°C, se agrega un 10% del té fermento iniciador (en
condiciones de asepsia); y se mide el pH, el cual debe ser de 6,5 – 6,0 sino está así, agregar un
cuarto de taza (o cantidad necesaria) de vinagre blanco destilado o de manzana hervido en su
defecto (Este aporte de té fermentado o vinagre baja el pH del medio de intercambio
consiguiéndose una acidez apropiada, para acelerar la fermentación y ayudar al Kombucha a
protegerse de microorganismos ajenos al cultivo, este ocurre cuando se intenta salvar un fermento
flojo). Es un buen momento para oxigenar la mezcla a la par que se mezcla bien el azúcar, para
ello se bate enérgicamente y se hacen remolinos en ambos sentidos con algún instrumento de acero
inoxidable, varilla de vidrio. Es importante recalcar que se debe evitar los materiales que sean
porosos, contengan aluminio, plomo o cerámica en su composición, para asegurar que nuestra
kombucha tenga aroma favorable y/o buena acides.

Para finalizar esta etapa, se tapa la boca del recipiente con un paño fino que deje pasar el aire,
pero no el polvo, de manera que ni esporas, insectos etc. puedan entrar (lino, tocuyo algodón, o
papel absorbente). SI se tiene el hongo o la capa de celulosa, agregar la misma cantidad en peso
que el volumen del fermento iniciador, de para obtener una kombucha fuerte y útil para obtener
más bebidas a partir de esta en otra ocasión.

7.2.4 Fermentación
El tiempo necesario para obtener una buena madre de kombucha es de al menos 15 días a una
temperatura ambiente de alrededor de 23ºC, en oscuridad e higiene, durante el cual el té de
kombucha se tornará bastante ácido para el gusto de la mayoría de occidentales acostumbrados al
abuso del dulce. Nota: En ambiente oscuro, lejos del sol, de lo contrario el fermento muere y se
obtendrá una kombucha con poca acides, floja sin cuerpo ni aroma.
Mientras que si lo hacemos en 7 días obtenemos una bebida parecida a sidra al paladearse
todavía algo dulce y el cultivo puede quedar todavía algo flojo, si bien en ocasiones este reflota en
la siguiente tanda engrosándose sin problemas, al acortar el ciclo el desarrollo de las bacterias se
reduce mientras las levaduras son fermentadas y a la larga el cultivo se debilita. Una manera de
evitar esto si lo que se prefiere es una bebida de alrededor de 7 días todavía algo dulce es hacer el
cultivo por un lado y la bebida por otro en recipientes distintos.
Asimismo, es importante controlar los niveles de pH durante la fermentación de kombucha, y
preferiblemente detener este proceso cuando se alcanza un nivel de pH de 4.2, ya que la
sobreproducción de acético el ácido puede ser contraproducente.

7.2.5 Filtrado

Pasado el tiempo de fermentación se cosecha la bebida pasándola por un tamiz de tela o filtro
bolsa. Hay que guardar un 10% sobre la cantidad que se quiera volver a preparar, siendo mejor
recoger lo primero que se saca porque en la parte superior está más equilibrado en bacterias
formadoras del cultivo y de los ácidos beneficiosos. Esta porción de bebida será el arrancador
inicial para la siguiente preparación, colocando además el cultivo y si la bebida se saca todavía
dulce es necesario que dicha porción para arrancador continúe acidificándose unos días más junto
al cultivo de Manchurian fungus y de esta manera aseguramos la calidad de la siguiente
preparación.

En este paso podemos aprovechar limpiando el cultivo, es decir, eliminar las capas viejas de
levaduras que se han formado en la parte inferior de la capa celulósica siempre y cuando nos
interesa fomentar el equilibrio sobre las bacterias para obtener una bebida curativa. Para lavar la
Kombucha es mejor usar agua sin cloro o sumergirla en el té fermentado antes de colarlo.

Si la intención es hacer la bebida más gaseosa no hay que lavarlo y se puede en este caso dejarlo
en el fondo dejando la cantidad adecuada de arrancador sin filtrarla. Colar o no colar el té
fermentado es opcional, aunque encontremos fibras oscuras y sedimentos de aspecto raro se trata
del propio crecimiento y establecimiento de la levadura residente, básicamente. Un aporte extra
beneficioso, tanto a nivel nutritivo como probiótico. En caso de que se considere no muy adecuado
a la vista el cultivo se cuela o se filtra.

7.2.6 Embotellado y almacenado

Una vez filtrado o no (depende de la elección que tomo), se pasa la solución a botellas o envases
de vidrio con tapa previamente esterilizados y se guarda en un ambiente fresco o en la nevera, la
fermentación continúa, aunque es mucho más lenta con el frío. Si se guarda en botellas de cristal
con cierre hermético la fermentación continuará por medio de algunas levaduras anaeróbicas
produciéndose una bebida carbonatada. Se podrá guardar así durante una semana e incluso más,
llegado un punto en la fermentación la producción de gas se detendrá, pero hay riesgo de que la
botella explote debido al incremento de CO2, sobre todo si la bebida se sacó todavía dulce. Los
tapones de corcho pueden evitar esto.

Es habitual que se forme una membrana gelatinosa cuando la bebida reposa unos días, por lo
que si da asco habrá que colar la bebida. Todo el procedimiento se puede repetir continuamente o
dejar el cultivo reposar en una buena cantidad del te fermentado haciéndose vinagre para usarlo
cuando sea oportuno. El tiempo de vida útil del cultivo no está determinado, pero será prudente
que no pase de 40 días sin un aporte de nutrientes aportados con té dulce o con té fermentado
recientemente. Si lo queremos dejar reposar por más tiempo entonces se guarda en el refrigerador
tapado sin presión o de lo contrario embotellar en envases estériles de plástico con tapa.

Otros métodos de seguridad alimentaria que se puede hacer para conservar de manera segura
la bebida es la pasteurización del final producto para prevenir la sobreproducción de alcohol y
carbono dióxido de carbono, así como también la adición de 0,1% de benzoato de sodio y 0,1% de
sorbato de potasio como conservantes de alimentos; sin embargo, cualquier sea el método que se
elija, se recomienda mantenerlo en temperaturas de refrigeración hasta máximo por un mes, para
evitar que se acidifique en exceso.

Aunque suene complicado, la propia experiencia dirá cuándo una tanda de kombucha es apta
para embotellar por un tiempo largo y cuando será propia para el consumo inmediato.

7.2.7 Degustación

Dependiendo del tiempo de elaboración y del propio paladar se puede optar por diversas
maneras de tomar kombucha.

En caso de que no soporte la persona los productos ácidos, se recomienda rebajar la bebida con
agua o mezclarla con zumos de uva y o manzana, hasta que el paladar se acostumbre al sabor. El
consumo de buena cantidad de agua es necesario cuando se toma así el kombucha, es que se sufre
de gastritis.
 Si lo que se pretende es obtener una buena poción medicinal entonces hay que sacrificar un
poco la degustación y llevar el fermento a un ciclo completo del cultivo que ronda los 15 días a
23ºC, esto puede ocurrir en caso de que se nos olvide el fermento en refrigeración más de un mes,
es sumamente benéfico en pequeñas cantidades sin diluirlo, pero uno debe estar acostumbrado a
los ácidos, esto es importante ya que, la concentración de ácido acético es elevada.