I.

PROCESO DE ELABORACIN
La elaboracin de marinados consta de dos etapas que son:
1. Pre-marinado
2. Marinado

PRE - MARINADO
Consiste en someter a los filetes previamente lavados a un tratamiento
de 15 a 20 das a temperatura de refrigeracin (2o C-6C), en solucin de
sal al 10% y vinagre (cido actico 4%).
La relacin de filete de carne y vinagre es de 1:2. En esta etapa se
desarrollan las caractersticas bsicas del producto en cuanto a textura y
sabor debido a la accin del cido actico y la sal que favorecen la
fermentacin lctica. Esto da como resultado que el tejido muscular del
filete adquiera una mayor firmeza y textura y las espinas remanentes se
ablanden.

MARINADO
Los filetes provenientes del pre-marinado se recortan y se colocan en
envases de vidrio enrollados sobre s o sobre verduras, se cubre con el
vinagre aromatizado, se sella bien el frasco y se almacena a temperatura
de refrigeracin (2C - 6C) hasta su consumo, pudiendo durar, en
envases sellado hasta 6 meses.

PREPARACIN DEL VINAGRE AROMATIZADO

El lquido de gobierno (vinagre aromatizado) consiste en una solucin de
cido actico o vinagre de concentracin entre 0.5% a 5% donde se
adiciona sal y especias, las cuales se adicionan a la solucin en ebullicin
durante 15 minutos aproximadamente (extraccin) para obtener un
concentrado de los principales componentes aromticos de dichos
insumos.
Descripcin del proceso Semi-Industrial

Recepcin de la materia prima: Se recibe carne fresco faenado

refrigerado a 4o C El condimento, el ligante y la miga se reciben en bolsas
plsticas de 1 kg y el aceite en bidones plsticos y los empaques en cajas
de cartn.
Almacenamiento: Una vez recibido la carne y realizados los controles de
calidad ser almacenado en cmara de refrigeracin a 4C hasta el
momento de su procesamiento, pudiendo almacenarse a esta
temperatura por mximo dos das para que no se inicie el deterioro de
acuerdo a la recomendacin de la FAO. Las dems materias primas se
almacenan a temperatura ambiente en lugares libres de humedad y
cumpliendo lo que establecen las BPM.
Fileteado El fileteado se lo realiza de forma manual sobre una tabla, se
cortan filetes procurando que tengan las medidas correctas.
Lavado y Escurrido Se lavan los filetes con agua clorada con 3PPM de
cloro y una relacin de agua-carne 3:1 aproximadamente.
Preparacin Salmuera Se pesa el condimento y agua fra, se los mezcla
en un recipiente con fuerte agitacin hasta disolver por completo el
condimento.
Marinado: Se colocan los filetes en un recipiente de vidrio plano alargado
y se vierte la salmuera asegurndose que todo la carne quede sumergido,
se lo coloca en la cmara de refrigeracin a 4 C durante 4 horas.
 PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE LA Eliminacin de la grasa,

CARNE huesos, espinas y otros

PREPARACION DEL CORTE EN CUBOS DE

MARINADO 1 x 1 x 1 cm

MARINADO

MEZCLA DE CARNE
MARINADA

ESCURRIDO

EMPACADO AL VACIO Bolsas de polietileno de alta

densidad

ALMACENAMIENTO
4C x 15 das
Elaboracin

Para elaborar la marinada se necesita, en primer lugar, un recipiente de

material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta
la cantidad o el tamao del gnero que se quiere marinar.
Posteriormente se introduce la pieza dentro de la elaboracin, procurando
que quede cubierto (un buen marinado siempre cubre toda la superficie de
la carne.
A continuacin se mete todo en la cmara frigorfica, donde se producir la
marinada propiamente dicha, ya que es aqu donde la carne se impregnar
de sabor.
Durante un mximo de ocho horas se ir dando vueltas al preparado,
dependiendo siempre del gnero que sea: si se trata de carne de caza o
roja se requiere ms tiempo que si son carnes blancas o pescados, ya que
las primeras son piezas ms gruesas que necesitan ms tiempo para
impregnar el sabor.

Bibliografa

Lawrie, R.A. 1977. Ciencia de la carne. Segunda edicin. Ed Acribia. Zaragoza. Espaa.