UPC – FCS – N y D

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Y

BROMATOLOGIA

Semana 3, sesión 3:
ENZIMAS
Logro de sesión

Al finalizar la sesión el estudiante

identificará la importancia y
aplicación de las enzimas en las
ciencias de los alimentos
 Contenido
1. GENERALIDADES SOBRE LAS ENZIMAS

2. ROL DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

3. ENZIMAS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

1. CARBOHIDRATASAS

2. PROTEASAS

3. LIPASAS

4. TECNOLOGIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA DE LAS

ENZIMAS
RECORDEMOS ALGUNAS
GENERALIDADES DE LAS
ENZIMAS
 ENZIMAS
DEFINICIÓN

• Los enzimas (Enz) son biomoléculas principalmente de origen

proteico especializadas en la catálisis de las reacciones químicas
que tienen lugar en la célula.

• Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de aumentar

la velocidad (𝑽) de las reacciones (rxns) químicas mucho más que
cualquier catalizador artificial conocido, y además son altamente
específicos ya que cada uno de ellos induce la transformación de un
sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el
medio de reacción.

REACCIÓN ENZIMATICA
ESTRUCTURA QUÍMICA

Puede estar
formada por una
sola cadena o
por varias
 COMPONENTES NO PROTEICOS
GRUPO PROSTETICO

Componenete
no proteico,
unido
covalentemente,
generalmente
inorgánico.
METALOENZIMA
COFACTO COENZIMA
R
INORGANICO -
ORGANICO
 ENZIMAS
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Diapositiva elaborada por los profesores del curso de procesos biológicos 2

¿CUÁL ES EL ROL DE LAS
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA?
 USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

VENTAJAS DESVENTAJAS

•Son muy especificas 🡪 no rxns secundarias

1 • Costo, muchos preparados comerciales
de Enzs tienen un alto precio
1
•Funcionan en condiciones moderadas de °T y de
pH y no necesitan condiciones de procesamiento
2 drásticas, ni equipo muy costoso
• Grado de pureza 🡪 una preparación
enzimática comercial esta conformada
•Actúan en muy bajas [ ]s, entre 10−8 y 10−6 M por una mezcla de proteínas, así como
3 2 estabilizantes y adjuntos

•Su 𝑽 puede ser controlada al ajustar el pH, la °T o

4 la [Enz]
•Son fácilmente desactivadas en cuanto se alcanza
5 el grado de transformación deseado.
• El comportamiento cinético no siempre
es el mismo que se observa en el
laboratorio 🡪 se busca una Enz cuyos
parámetros de actividad sean
3 compatibles con el alimento
FUENTE DE LAS ENZIMAS
COMERCIALES
FUENTE DE LAS ENZIMAS
COMERCIALES
FUENTE DE LAS ENZIMAS
COMERCIALES

Mos considerados seguras para

la producción de Enzs propias o
recombinantes

E. coli, cepa K-12 considerada

inocua para la expresión de Enzs
recombinantes
Respondamos la siguiente
pregunta

CODE
49882519

https://www.menti.com/
¿CUÁLES SON LAS
ENZIMAS IMPORTANTES EN
LOS ALIMENTOS?
ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
¿CUÁLES SON LAS
PRINCIPALES
CARBOHIDRATASAS?
 CARBOHIDRATASAS

AMILASAS

• Actúa sobre los enlaces internos α 1,4 , con lo cual se producen dextrinas
α - amilasa de 10 a 20 unidades de glucosa
• Enz licuante o licuefactante debido a que provoca la rápida reducción de la
viscosidad de las soluciones de almidón

• Hidroliza enlaces α 1,4 cada 2 moléculas de GLU a partir de los extremos

β - amilasa no reductores, con la liberación de moléculas de maltosa (MLT).
• Su acción se detiene al llegar a las uniones α 1,6 de la amilopectina, lo que
genera fragmentos conocidos como dextrinas β limite

• Hidroliza enlaces α 1,4 como los α 1,6 por el extremo no reductor de la

Amiloglucosidasa cadena; produce β-GLU 🡪 se invierte la configuración de la GLU.
O Glucoamilasa • Su acción prolongada da lugar a la hidrólisis casi total del almidón, por lo
que se emplea en la fabricación de los jarabes de GLU.
CARBOHIDRATASAS
ELABORACIÓN
DE CERVEZAS
 CARBOHIDRATASAS

APLICACIONES INDUSTRIALES DE AMILASAS

1) MALTEADO
• Germinación de cereales 🡪 ↑↑↑ actividad de α- y β-amilasa. Importante en
la producción (pdxn) de malta a partir de la cebada, en el proceso llamado
"malteo", etapa esencial en la elaboración de cerveza.

• Cebada: contiene en el endospermo una ↑↑↑[β-amilasa] y al momento de

iniciarse la germinación del grano se sintetiza la α - amilasa. Ambas
degradan el almidón y producen dextrinas, MLT, GLU y maltotriosa,
sustratos de las levaduras que se emplean en la fabricación de cerveza
 CARBOHIDRATASAS

APLICACIONES INDUSTRIALES DE AMILASAS

2) PANIFICACIÓN
• Al mezclar la harina de panificación (β>α amilasas) con todos los
ingredientes en estado húmedo y produce MLT y algo de GLU.
• MLT y GLU 🡪 sustrato para las levaduras en la producción de CO2 y de
etanol (fermentación).
• “Valor MLT”: El valor deseable en una harina, oscila entre 290 y 350 mg de
MLT por cada 10 g de harina.
– > α amilasas: > hidrólisis del almidón 🡪 que la miga se tomara pastosa y débil con un color
demasiado oscuro en la costra.
– < α amilasas: < fermentación 🡪 a la ausencia de MLT, pues la ,β-amilasa actúa mejor sobre
las dextrinas generadas por la α-amilasa; esto modifica además el color del pan y su
textura.
 CARBOHIDRATASAS

Proceso para la obtención de jarabes de alta fructosa a partir de almidón de maíz utilizando
glucosa isomerasa inmovilizada como catalizador. Adaptado de Renneberg R. (2008).
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art96/#
 CARBOHIDRATASAS

APLICACIONES INDUSTRIALES DE AMILASAS

3) PRODUCCION DE EDULCORANTES
• Los jarabes glucosados son útiles no sólo por su poder edulcorante,
sino por sus características nutricionales y funcionales como
fermentabilidad, viscosidad y humectabilidad, entre otras.

• Son materia prima esencial en la elaboración de caramelos.

mermelada, jalea, bebidas de fruta, productos de panificación, etc.

• Se han empleado α -amilasas también para retardar el proceso de

retrogradación de almidón, responsable del endurecimiento del pan
Analicemos la siguiente
pregunta

CODE
85646629

https://www.menti.com/
 CARBOHIDRATASAS
PECTINASAS

2
• En las frutas la pectin metilesterasa y la poligalacturonasa 🡪 degradación de pectinas
🡪 textura más adecuada para el consumidor
• ↑ actividad Enz causa ablandamiento notorio, pérdida de textura condiciones
propicias para un ataque Mos y ↑ [ácido galacturónico].
• La pectin merilesterasa 🡪 ↑ de grupos carboxilo libres + 𝐶𝑎+2 crean estructuras
tridimensionales más rígidas que aumentan la dureza de los frutos
• En ciertos casos es común la adición de 𝐶𝑎+2 para mantener la textura de los
productos, sobre todo de los que han sido tratados de forma térmica.
PRESENTE EN 1
MO¨s
Ac. D-
PAIM -
pectina galacturonico
con enlace doble
entre C4 y C5

2
PBIM -
SISTEMA DE
pectato
PECTINASA
S DE LAS
FRUTAS AC.
GALACTURONICO
E α 1,4

3 Endo: ↓ viscosidad
Exo: viscosidad no
PECTATO
se afecta tan rápido
 CARBOHIDRATASAS
APLICACIÓN INDUSTRIAL DE PECTINASAS
1) ELABORACIÓN DE JUGOS DE FRUTA
• Los jugos de tomate. naranja, limón y toronja, deben su viscosidad y turbiedad a las
pectinas en suspensión que se liberan de sus tejidos en el proceso de extracción
• Las pectinasas causan hidrólisis, desesterificación y desestabilización de los
coloides, provocando su precipitación y la pérdida de sus características.
• Desactivación enzimática (1 minuto a 80 – 90 °C)🡪 conservar características
– Depende el pH y de los grados brix: los solidos tienen un efecto protector sobre las enzimas

2) CLARIFICACIÓN DE MOSTOS
• El proceso de clarificado se ve favorecido por la rotura de la pectina
en pequeños fragmentos por acción de las pectinasas de la uva y las
pectinasas fúngicas de uso enológico.
La pectin-liasa facilita
el clarificado al
escindir la pectina en
trozos mas grandes y
acelerar la caída de
los sólidos.
 CARBOHIDRATASAS
LACTASA
• β-galactosidasa
• Aplicación: elaboración de leche
deslactosada
• Lactosa hidrolizada no se cristalice por
lo que los caramelos no endurecen
dando la característica sensorial de
"arenosidad' a los helados.
• La lactosa es menos dulce que la GLU
y galactosa
INVERTASA
• β-fructofuranosidasa
• Es endógena en varios frutos y
vegetales como la papa
• Aplicación: elaboración del azúcar
invertido, impacto en confitería 🡪
elaboración de dulces con centro
suave, dada la > solubilidad de la GLU
y la FRU que de la sacarosa.
¿CUÁLES SON LAS
PRINCIPALES PROTEASAS?
 PROTEASAS
CLASIFICACIÓN
• Sitio activo: serina e histidina. Son endopeptidasas
Serino-proteasas o
• La tripsina, quimotripsina, elastasa y subtilisina son
proteasas séricas ejemplos típicos de este grupo

• Sitio activo: grupo sulfidrilo de la cisteína

Tiol·proteasas o • Las proteasas vegetales: papaína, bromelina y
cisteín·proteasas ficina

• Exopeptidasas que requieren un ion metálico como

Metalo-proteasas Zn o Mg
• Ejemplos: son las carbopeptidasas A y B

• Sitio activo: grupo carboxilo

Proteasas ácidas • Los ejemplos: típicos son la pepsina, la quimosina
(enzimas digestivas de origen animal)
 PROTEASAS
PROTEASAS DE ORIGEN VEGETAL

PAPAINA
• Se extrae del látex de la papaya, donde se
encuentra en una [ ] aproximada de 10%.
• Es una proteasa no muy específica.

BROMELINA
• Se encuentra en la planta y el fruto,
• Se obtiene de los tallos pulverizados de la piña.
• Es una glucoproteína que contiene manosa
xilosa, fucosa y N-acetil-D-glucosamina
 PROTEASAS
APLICACIÓN DE PROTEASAS DE ORIGEN VEGETAL
ABLANDAMIENTO DE CARNES
• La bromelina y la papaína, son muy activas sobre el tejido conectivo de
colágeno y elastina.
• Productos a base de papaina, NaCl y glutamato mono-Na se usan para
suavizar la carne; Enz adecuada, ya que actúa a ↓ [ ]s y es muy estable a ↑°
T.

PRODUCCIÓN DE CERVEZA
• La papaína o la bromelina en ↓ [ ]s hidrolizan los polipéptidos
responsables del enturbiamiento.
• Las proteínas de ↑ PM participan en la pdxn y estabilización de la espuma,
por lo que una proteolisis excesiva es perjudicial.

Turbidez Espuma
 PROTEASAS
PROTEASAS DE ORIGEN
ANIMAL
PEPSINA
• Es un zimógeno
• Se obtiene del estómago de cerdos y se utiliza como fórmula farmacéutica
para mejorar la digestión en humanos

QUIMOSINA
• Se conoce como renina o cuajo.
• Hidroliza el enlace fenilalanina-metionina de la K-caseína, lo que da origen a
una secuela de interacciones fisicoquímicas que provocan la formación de
micelas y finalmente un coágulo

PROTEASAS MUSCULARES
• Calpaínas: se encuentran principalmente en el tejido muscular del ganado
bovino y porcino ablandamiento post mortem.
• Catepsinas: se encuentran en los lisosomas de músculo y tejido conectivo,
pueden tener una influencia sobre el músculo
 TRANSGLUTAMINASA

• La enzima entrecruza las proteínas entre los AAs lisina y glutamina mediante el
enlace covalente.
• Esta reacción es estable e irreversible, tanto en puntos de congelación y ↑. °T.

APLICACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• Además, las propiedades aglutinantes de la TG se utilizan para mejorar la textura o la
consistencia de muchos alimentos, como: jamón cocido, salchichas, hamburguesas,
entre otros embutidos; además de quesos, yogures y productos lácteos.
¿CUÁLES SON LAS
PRINCIPALES
LIPASAS?
LIPASAS
 LIPASAS

LIPASAS DE ORIGEN VEGETAL

• Las lipasas endógenas vegetales tienen un efecto
no deseable sobre los aceites.
• Durante la trituración de la soya se activan las
lipasas, de esa forma se incrementa la acidez y el
riesgo de la oxidación de AGI, diminuyendo la
calidad del aceite.

LIPASAS DE ORIGEN ANIMAL

• La lipasa de la leche (LPL) causa la rancidez
hidrolítica.
• La homogenización favorece la acción de la LPL
• Los AGCC son hidrolizados por la LPL generando
ac. Butritico, caprico y carpoico que favorecen la
rancidez hidrolítica.
 LIPASAS
LIPASAS DE ORIGEN MICROBIANO

• Las lipasas bacterianas pertenecen a la familia de serino hidrolasas

• Las preparaciones comerciales que se utilizan para modificar aceites y

grasas provienen en su mayoría de Mos.

• Su mayor aplicación es en la elaboración de diversos productos lácteos,

principalmente en la maduración acelerada de quesos; en éstos liberan
AGCC que contribuyen al aroma.

• Por β-oxidación, descarboxilación y esterificación de los ácidos grasos, se

producen metil cetonas, alcoholes secundarios, lactonas y ésteres que
forman parte de los compuestos que imparten el sabor característico de los
quesos madurados.
Respondamos la siguiente
pregunta

CODE
98584795

https://www.menti.com/
¿CUÁLES SON
TECNOLOGÍAS
APLICADAS A INDUSTRIA
DE LAS ENZIMAS?
 INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS O
CELULAS
Las enzimas se pueden inmovilizar por diferentes métodos, dentro de
los que se encuentran los siguientes:

• Captura en una matriz de gel de poliacrilamida, agar, alginato, gelatina o Sephadex.

• Unión covalente a un soporte como metales, vidrio, cerámica, nylon, celulosa,

Sepharosa• o Sephadex.

• Unión a membranas semipermeables.

• Adsorción en un sólido por interacciones hidrofóbicas o electrostáticas

• Adsorción seguida de entrecruzamiento covalente a la matriz.

• Entrecruzamiento molecular para formar una matriz granular insoluble.

 INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS O
CELULAS
METODOS DE INMOVILIZACIÓN
ENZIMATICA
INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS O
CELULAS
 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE
ALIMENTOS
• El control de calidad de ciertos alimentos puede llevarse a cabo a
través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o
ausencia de algunas enzimas.

• La pasteurización y el escaldado 🡪 desactivación de la peroxidasa.

El tratamiento correcto seria tal que se conservara de 5 a 10% de
la actividad presente originalmente.

• La determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina endógena

de la leche, como indicador de la eficiencia del proceso de
pasteurización..
TECNOLOGÍA DE ADN RECOMBINANTE
PARA LA PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
INGENIERIA GENÉTICA
CLONAMIENTO
TECNOLOGÍA DE ADN RECOMBINANTE
PARA LA PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
INGENIERIA DE PROTEÍNAS

Secuencia del Estructura 3D del Proteína + péptido

péptido de interés péptido de interés de interés
 TECNOLOGÍA DE ADN RECOMBINANTE
PARA LA PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
Entre las propiedades de las enzimas que pueden modificarse por
ingeniería genética están:

• Estabilidad térmica al pH o a la presencia de disolventes orgánicos.

• Unión y regeneración del cofactor.
• Especificidad del sitio activo hacia el sustrato
• Aumento de la eficiencia catalítica.
• Adicionar elementos para facilitar procesos de purificación e
inmovilización.

El objetivo es que estas modificaciones repercuten en la obtención de

enzimas que cumplan de mejor manera los requerimientos de la
industria, incluidas las demandas específicas de la industria
alimenticia.
 CIERRE DE LA SESIÓN

• ¿Cómo se realiza la reacción enzimática?¿que factores la afectan?

• ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del uso de enzimas en la

industria alimentaria?

• ¿Cuáles son las principales enzimas que se usan en la industria

alimentaria?

• ¿Por qué es necesaria la inmovilización de enzimas?

• ¿Para qué se utiliza la tecnología de ADN recombinante?

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• PG Scholar, Kongu Engineering College, Perundurai, Erode, Tamil Nadu, India.,

Narasimman P, Sethuraman P, PG Scholar: College of Food and Dairy
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• Martínez-González, Mónica Elizabeth; Balois-Morales, Rosendo; Alia-Tejacal, Irán;

Cortes-Cruz, Moises Alberto; Palomino-Hermosillo, Yolotzin Apatzingan; López-
Gúzman, Graciela Guadalupe Poscosecha de frutos: maduración y cambios
bioquímicos Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, núm. 19, noviembre-
diciembre, 2017, pp. 4075-4087

• Hansen RP, Czochanska Z. Composition of the lipids of lupin seed (Lupinus

angustifolius L. var. “uniwhite”). J Sci Food Agric. abril de 1974;25(4):409-15.

• Gorissen SHM, Crombag JJR, Senden JMG, Waterval WAH, Bierau J, Verdijk LB,
et al. Protein content and amino acid composition of commercially available plant-
based protein isolates. Amino Acids. diciembre de 2018;50(12):1685-95.
Muchas gracias…