PROCESOS DE INTERÉS EN ALIMENTOS CON

ENZIMAS O CÉLULAS INMOVILIZADAS

Nombres y apellidos: Lida Carrasco Trinidad

ENZIMAS

• Las enzimas​​ son moléculas

orgánicas que actúan como
catalizadores de reacciones
químicas​, es decir, aceleran
la velocidad de reacción.
 ENZIMA INMOVILIZADA

Una Enzima inmovilizada es

una enzima que ha sido fijada en un
material inerte, insoluble, como
el alginato de calcio (producido
haciendo reaccionar una mezcla
entre una solución
de alginato de sodio y la enzima
con cloruro de calcio)
Ventajas de enzimas inmovilizadas

1. El aumento de la estabilidad de la enzima

2. La posible reutilización del derivado, por lo que disminuyen los costes
del proceso.
3. La posibilidad de diseñar un reactor enzimático de fácil manejo y
control, adaptado a la aplicación de la enzima inmovilizada
 Los principales inconvenientes del proceso
de inmovilización son :

1. La alteración de la conformación de la enzima respecto de su estado nativo.

2. La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde pueden existir distintas
fracciones de proteínas inmovilizadas con un diferente número de uniones al
soporte.
3. Siempre suele haber una pérdida de actividad de la enzima durante la
movilización.
4. El biocatalizador es más caro que la enzima nativa.
PROCESOS DE INTERÉS EN ALIMENTOS CON ENZIMAS
O CÉLULAS INMOVILIZADAS

• Una enzima es una proteína que actúa disuelta en un medio

acuoso.

• La aplicación de sistemas inmovilizados directamente en

alimentos es limitada, principalmente debido a que los sistemas
alimentarios son físicamente complejos, lo que dificulta el
contacto de la enzima con el sustrato.
Las enzimas se pueden inmovilizar por diferentes métodos,
dentro de los que se encuentran los siguientes:

• Captura en una matriz de gel de poliacrilamida, agar,

alginato, gelatina
• Unión covalente a un soporte, como metales, vidrio,
cerámica, nylon, celulosa, Sepharosa
• Unión a membranas semipermeables.
• Adsorción en un sólido por interacciones hidrofóbicas
o electrostáticas.
• Adsorción seguida de entrecruzamiento covalente a la
matriz.
• Entrecruzamiento molecular para formar una matriz
granular insoluble.
• las consideraciones para la elección del método de producción del biocatalizador son el
rendimiento de inmovilización, la carga máxima de enzima que puede ser inmovilizada, la
estabilidad operacional del biocatalizador, la estabilidad del soporte ante las condiciones de
operación del reactor, difusión del sustrato hacia la enzima y de los productos hacia fuera
del catalizador, necesidad de cofactores.

• Estibilidad a contaminación microbiana y costo.

• Es importante no confundir un proceso enzimático con células completas, con una

fermentación o bioconversión con células inmovilizadas.
 ANÁLISIS QUÍMICO CON
ENZIMAS

• La alta especificidad de las enzimas ha permitido convertirlas

en una herramienta analítica muy útil para la detección y
cuantificación de sustancias de naturaleza muy variada

• Adicional a la alta especificidad, se requiere de una

preparación enzimática de alta pureza y estabilidad, que no
sea inhibida por sustancias que pudieran estar presentes en la
muestra, y que funcione a la temperatura y pH de las
condiciones de experimentación
 NICOTINAMIDA ADENINA DINUCLEÓTIDO (NADH)

El dinucleótido de nicotinamida y adenina,

también conocido como nicotin adenin
dinucleótido o nicotinamida adenina
dinucleótido (abreviado NAD+ en su
forma oxidada y NADH en su forma reducida)
LAS ENZIMAS COMO INDICADORES DE CALIDAD DE ALIMENTOS

• El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta a
través del análisis de la actividad de ciertas enzimas.

• El tratamiento correcto sería tal que se conservara del 5 al 10% de la actividad presente
originalmente.

• La actividad de esta enzima también se ha utilizado para determinar el tratamiento óptimo para
desnaturalizar enzimas lipolíticas que pueden causar rancidez en avena.