Fermentaciones

MSc. Gabriela Méndez

 Fermentación

Proceso catabólico, totalmente anaeróbico, siendo el producto final

un compuesto orgánico.

Microorganismos: algunas bacterias y levaduras.

Tejido muscular de los animales: fermentación láctica se da cuando el

aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el
metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Fermentación
 Fermentación

Proceso de cultivo de microorganismos con propósitos industriales.

• Selección y preparación del m.o.o.

• Preparación medio de cultivo y condiciones de cultivo.

Incluye dos procesos:

• Purificación del producto y tratamiento residuos de la fermentación.

• Clarificación vino.

Upstream

Downstream
Fermentación
Fermentación
 USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA

1. Alimentos fermentados
• a) Proceso espontáneo
• b) Efecto conservante
• c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos
• d) Incremento de la digestibilidad
• e) Modificaciónón de las características
 Propósitos fermentación

Según Steinkraus (1995):

•Enriquecimiento de la dieta: desarrollo diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
•Preservación de alimentos: ac.láctico, etanol, ac.acético y fermentaciones alcalinas.
•Enriquecimiento substratos alimenticios: proteína, aminoácidos, vitaminas.
Variables del proceso
 Productos de fermentación industrial
• 2 clases:
1) Productos de gran volumen y bajo
valor
- Productos alimenticios, bebidas,
aditivos alimentarios.
2) Producto de bajo volumen y alto
valor
- Fármacos.
 Cinética de la fermentación
• Factores que afectan la velocidad de la
fermentación:
- Temperatura: mayor T- mayor número de
moléculas con una energía igual o superior a la
de activación.
Cada 10 C – duplica velocidad de la
reacción.
- Concentración de los reactantes: + moléculas
presentes, > numero de colisiones y > numero
de interacciones favorable x t.
- Catalizadores: disminuyen la energía de
activación, favorecen geometría de colisión es
decir número de choques efectivos.
 Fermentadores industriales
• Reactor: lugar donde ocurre la fermentación.
• Modos de operación de los fermentadores.
1) Por lotes batch
- Cantidad fija de materia prima en el fermentador.
- Inocula m.o.o seleccionado y fermentación ocurre
por un tiempo específico.
- Termina fermentación y extrae producto
fermentado.
- Con o sin agitación.
 Modos de operación de los fermentadores
2) Fed-batch
- Al inicio introduce parte de la materia
prima por procesarse.
- Inocula m.o.o seleccionado.
- El resto materia prima, introduce durante
el desarrollo de la fermentación.
 Modos de operación de los fermentadores
2) Fed-batch
- 2 tipos:
Volumen fijo: concentración sustrato en
alimentación tan alta-no añade grandes
cantidades-no cambio significativo en el
volumen. Moléculas sustrato ocupan espacios
vacíos disponibles.
Incremental: la concentración del sustrato de la
alimentación es igual o mayor a la concentración
inicial en el fermentador. Aumenta volumen del
medio durante la alimentación.
Modos de operación de los fermentadores
3) Modo continuo
• Alimentación de sustrato de igual magnitud a la extracción
del producto.
• Volumen de operación del reactor se mantiene constante.
• Opera por períodos prolongados de tiempo, sin necesidad de
inocular continuamente.
• Elimina periodos repetidos de propagación de masa celular,
que consume gran cantidad de tiempo.
- No hay sustrato en exceso disponible en ningún tiempo dado.
- Exceso de sustrato = desechos de metabolismo no deseables.
Modos de operación de los fermentadores
 Tipos de fermentadores
Fermentador
de torre (Tower
fermentor).

Producto M.o.o a utilizarse en

este tipo de
extrae de la fermentador debe ser
parte superior capas de sedimentar
del reactor. rápidamente.

La alimentación
es por la parte
inferior.
Tipos de fermentadores

Velocidad
adecuada para
que el sustrato
Células de los mantenga TIENE SISTEMAS
Fermentador de Tiene una matriz DE CONTROL DE
células porosa en su m.o.o se adhieran suficiente tiempo TEMPERATURA,
inmovilizadas. interior. a las paredes de de contacto con Ph Y OTROS
los poros. las células
adheridas y PARÁMETROS.
reaccione
totalmente.
 Diseño de un fermentador
1. Control entrada y salida: m.o.o, nutrientes,
productos de fermentación.
2. Control de intercambios de gases y energía.
3. Proporcionar ambiente óptimo
(crecimiento del m.o.o, desarrollo proceso
fermentativo).
4. Optimizar rendimiento del producto (costo
energético y sustratos de fermentación).
5. Facilitar recuperación productos.
6. Crear fermentadores industriales
diseñados para procesos concretos.
 Condiciones especiales en el diseño y
selección de un fermentador

Contened Aireació Sistema Pérdida

or donde ny Sistema de Fácil
se Consum s por
agitación de muestreo limpieza Material
realizará la o de evapora
fermentaci
(Requeri control eficiente y resisten
mientos
energía (no ción
ón de T y manteni te.
metabóli bajo. contamin mínima
(Aséptica pH. miento.
mente). cos). ación). s.
Diseño y elección del sustrato de
fermentaciones alimentarias
Aditivos y enzimas

Proporcionar elementos y energía necesaria para crecimiento m.o.o y

formación del producto.
Evitar presencia sustancias inhibidoras del crecimiento o síntesis del
producto.

Extender en el tiempo la fase productiva.

Favorecer la recuperación del producto al final del proceso.

Evitar formación de espuma.

Reducir costo con el uso de subproductos.

 Crecimiento de m.o.o en ambientes
controlados
Toma en cuenta:
• Medios de cultivo apropiados.
• Screening de m.o.o.
• Temperatura.
• Aireación.
• Alimentación de nutrientes.
Crecimiento de m.o.o en ambientes
controlados

Critico balance de minerales

Desarrollo del (hierro) y factores de
Cultivo puede crecer como
pellets o flóculos o unirse a
crecimiento (biotina y partículas artificiales. Evitar
medio tiamina). formación de filamentos.

•Usa materiales crudos de bajo

coste, como fuentes de C, N, •Floculo: Grumo de
P. materia orgánica
•No usar químicos puros
porque se requieren en formado por
elevadas cantidades, a menos agregación de sólidos
que producto final justifique en suspensión
su uso.
Tipos de fermentación

Fermentación Alcohólica
o Cerveza, Ron
Fermentación Láctica
• Queso, Yogurt
Fermentación Acética
o Vinagre
Procesos de recuperación de productos en la
fermentación
Procesos de recuperación de productos en la
fermentación
• Extracelular

• Intracelular
Lisar m.o.o
Conservar parte sólida y eliminar el medio.
 Etapas en el proceso de recuperación de productos en la
fermentación
1) Separación de los sólidos en
suspensión- Producto extracelular

Por gravedad Sedimentación,

centrifugación,
floculación

< 3um – añade floculante.

Orgánicas:
polímero de
>= 3 um (24-48h) acrilamida
Etapas en el proceso de recuperación de productos en la
fermentación
1) Separación de los sólidos en
suspensión- Producto extracelular.

Mecánica Filtración, diálisis

En superficie Adsorción, intercambio
iónico, flotación. Diferencia en sus índices de
difusión o presión osmótica

Acumulación de partículas
en una superficie
 Etapas en el proceso de recuperación de
productos en la fermentación
• 2) Separación de los sólidos en suspensión- Producto
extracelular.
Filtración perpendicular: pre filtrado residuos grandes
(obstruir filtro).
Etapas en el proceso de recuperación de productos en la
fermentación
1) Separación de los sólidos en
suspensión- Producto extracelular.

Térmica Liofilización, desecado.

Eléctrica Electroforesis

Movilidad moléculas en campo eléctrico

Etapas en el proceso de recuperación de productos en la
fermentación
1) Separación de los sólidos en suspensión-Producto intracelular.

Métodos físicos
Medio líquido Medio sólido
Ultrasonidos Molino de bolas
Prensas Prensas
Congelación/
descongelación
Molinos
Etapas en el proceso de recuperación de productos en la
fermentación
1) Separación de los sólidos en suspensión-Producto intracelular.

Métodos químicos Métodos biológicos

Liofilización Enzimas que digieren pared celular.
Detergentes Fagos
Extracción con acetona/tolueno
Tratamiento con ácidos

Permeabilización de las células

 Etapas en el proceso de recuperación de productos en la
fermentación
2) Concentración y purificación.
Cromatografía de absorción:
columna carbono activo-
atracciones intermoleculares.
Cromatografía de intercambio
iónico: resina catiónica o aniónica
en columna. Producto retiene por
carga.
Cromatografía de afinidad (cara):
columna con sustrato afín a
producto (antígeno-anticuerpo o
enzima-sustrato).
Etapas en el proceso de recuperación de
productos en la fermentación
• Purificación.
Cristalización
Desecación: materiales biológicos.
Transferencia calor-producto húmedo-
desprendimiento humedad (corriente de gas).
Liofilización: antibióticos.
Recuperación de productos