PRINCIPIO 6

VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP

FECHA DE EMISIÓN:
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ELABORACIÓN DE PITA CHIPS
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VERIFICACION Y VALIDACIÓN

El estudio HACCP se verificará cada 6 meses por el personal de aseguramiento de la calidad y cada vez que un
determinado PCC esté fuera de control. Para validaciones, se realizará una inicial y posteriormente se realizarán en caso
de existir cambios en: PPR, proveedores, materias primas, almacenamiento, equipos, prácticas de empleados,
producción, formulaciones, especificaciones de producto, distribución de productos, empaques, etiquetado, etc.

VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP Nº 01

FECHA: 2018/12/01
RESPONSABLE: Equipo de Inocuidad

1. Lectura del plan HACCP

Se realiza la validación inicial del Plan Haccp para la elaboración de Pita Chips el día 01 de diciembre del 2018, siendo
responsables de la validación: Ing. Pamela Correa, Ing. Dayana Jaramillo e Ing. Katherine Andrade.

FIRMAS:
Ing. Pamela Correa: _______________________

Ing. Dayana Jaramillo: _______________________

Ing. Katherine Andrade: _______________________

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2. Validación

ANÁLISIS DE PELIGROS

NTE INEN 2570 (2011): Bocaditos de granos, cereales y semillas. Requisitos

FSPCA (2016). Controles preventivos de alimentos para humanos. Primera edición
Agregar bibliografía de E.coli
Agregar bibliografía de refrigeración
Normativas correspondientes a las materias primas utilizadas
NTE INEN 616 (2015) Cuarta revisión: Harina de trigo. Requisitos
NTE INEN 1108 (2014) Quinta revisión: Agua potable. Requisitos
NTE INEN 34 (2012) Segunda revisión: Mezcla de aceites vegetales comestibles. Requisitos
NTE INEN 29 (2012) Primera revisión: Aceite de oliva. Requisitos
NTE INEN 2257 (2017) Primera revisión: Azúcar blanco especial. Requisitos
NTE INEN 57 (2015) Cuarta revisión: Sal para consumo humano. Requisitos
NTC 1807 (2012) Industria alimentaria. Levadura para panificación
NTE INEN 2532 (2010): Especias y condimentos. Requisitos
NTE INEN 1313 (2016) Cuarta revisión: Mantecas comestibles. Requisitos

 PELIGRO MICROBIOLÓGICO: E. coli

 PELIGRO QUÍMICO: Metales pesados, Residuos de Pesticidas, Ocratoxina, Residuos de limpieza
 PELIGRO FÍSICO: Acrílico o plástico del plato de boleado

PLAN HACCP

PRINCIPIO 3, 4 y 5: LÍMITES CRÍTICOS, SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

ETAPA: BOLEADO PCC
Límite crítico: XXXXX
Bibliografía MANUAL DEL EQUIPO

ETAPA: HORNEADO PCC

Límite crítico: Mayor o igual a 70°C
Bibliografía de coli

ETAPA: EMPACADO PCC

Límite crítico: Alérgenos
FSPCA (2016). Controles preventivos de alimentos para humanos. Primera edición

ETAPA: HORNEADO SEMIELABORADO PC

Límite crítico: Mayor o igual a 70°C
Bibliografía XXXXXX

ETAPA: ALMACENAMIENTO SEMIELABORADO PC

Límite crítico: 0 - 10
Bibliografía XXXXXX
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3. Estudio de las situaciones fuera de control de los PCC y de las acciones correctivas que se han llevado a cabo.
Control de los registros.

NO EXISTIÓ
Anexo 1: registros de PCC, y registros de correcciones y acciones correctivas.

4. Calibraciones y verificaciones (comprobación de la exactitud) de equipos relacionados a control de PC, PCC´s

Anexo XX (COPIAS DE LOS CERTIFICADOS)

5. Capacitación del personal con PPRO y PCC´s a su cargo

Anexo 3

6. Análisis de Producto Terminado (C/4 meses)

 Análisis Microbiológico: E coli.
 Análisis Físico Químico: Humedad, Índice de peróxidos.

Anexo 4
7.Conclusiones
 Esta es la validación inicial del Plan HACCP implementado en PASTELO, LA CUAL HA CUMPLIDO CON LOS
REQUISÍTOS PARA LA VALIDACIÓN CORRESPONDIENTE.